Кто открыл пряности для европы. Загадки истории: Пряности и специи. История возникновения пряностей

Представьте себе на минутку, что из мира кулинарии исчезли бы все специи и пряности… Кого бы порадовали блюда без перца, корицы, розмарина, ванили? Существовали бы тогда индийская и тайская кухни, был бы так вкусен узбекский плов и сибирские пельмени?

Конечно же нет! Без специй кулинария невозможна - этому утверждению столько же лет, сколько и самому человечеству.

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам. Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон - первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме - стране виноградарей - специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

У специй древнейшая и очень богатая история

Арабы, если выражаться на современном языке, долгое время и «держали» мировой рынок специй - они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Римляне не скромничали и выставляли цену на порядок выше закупочной — приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Древнеримский историй Плиний сетовал на то, что пряности продаются на рынках в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах Гиппократ и Парацельс, правда исследования рынка их, как врачей, не интересовали. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии - шафран, в Южной Азии - пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист и либанотис. В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим (кстати, эта тенденция сохранилась и по сей день). Еще одним постоянным покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной - и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад.

Лук и чеснок - одни из самых популярных пряностей

Однако, наступали сложные времена - Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами. Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава - Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Дело, мол, богоугодное - пряностями людей лечат (о том, что повара уже не знают, как без специй обходится - ни слова). И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами - ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Корица, анис, гвоздика и цедра - для выпечки или глинтвейна

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васо да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону - португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко - на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности - в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно (сильно дешевле от этого он не стал). А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего). Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Шафран - одна из самых дорогих специй в мире

Петрушка - постоянная спутница салатов и супов

В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы - укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Сейчас в России можно найти почти любые специи - от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй - интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. д, а другие — ваниль, бергамот - не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают ее своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Что же к чему лучше всего подходит?

Базилик — овощные салаты, сыр, мясо, макароны, морепродукты, яйца

Укроп — мясо, супы, маринады

Кинза — салаты, супы

Карри — курица, мясо, рис

Корица — сладкие соусы, фруктовые пюре, кофе, выпечка

Чили — мясо, макароны, маринады

Чеснок — горячие мясные блюда, супы и закуски

Имбирь — мясо, рыба, выпечка, напитки, салаты

Орегано — овощи, бобовые, яйца, макароны, рыба

Перец черный - горячие мясные блюда, супы, маринады

Розмарин — рыба, курица, мясо, тушеные овощи

Шалфей — мясо, яйца

Шафран — мясо, рис, выпечка, бобовые

Мускатный орех - выпечка, маринады, овощи

Эстрагон — рыба, морепродукты, птица, маринады

Тимьян (чабрец) — мясо, рыба, каши

Анис — овощи, сладкие супы, маринады, рыба

Ваниль — творог, выпечка, молочные блюда

Гвоздика — маринады, мясо, сладкие блюда, глинтвейн

Кориандр — маринады, выпечка хлеба, колбасы

Куркума — яйца, мясо, супы, рис, курица

Лавровый лист — маринады, супы, мясные и овощные блюда

Розмарин — птица, сыр, выпечка хлеба, овощи, мясо (свинина и баранина)

Фенхель — острые супы, ликеры, сладкие пироги

Тмин — выпечка хлеба, картофель, салаты

Кардамон — выпечка, маринады

Майоран — картофель, паштеты

Петрушка —салаты, супы, мясо рыба

5 670

Огромные условия были накоплены и растрачены, правители были соблазнены, ужасные болезни - исцелены, отдаленные земли и народы - изучены… из-за специй. Специи, кажется, всегда оказывали волшебное воздействие на человека - они ласкают наши чувства: глаза - с их блестящими цветами, обоняние - с их богатыми ароматами, язык - с их экзотическими вкусами.

Специи вызвали некоторые из величайших приключений в мировой истории - поездки Христофора Колумба, Магеллана, Марко Поло. Сегодня они помогают нам путешествовать, не выходя из кухни. Они несут нас ежедневно в дальние страны, которые мы мечтаем увидеть, насыщенным вкусом и запахом …

Начало

Согласно мифологии древних жителей Ассирии, по крайней мере одна специя была известна до создания человечества. Когда боги собрались создать Землю, они пили кунжутное вино.

Историки действительно доказывают, что использование ароматических трав датируется почти временем рассвета человечества. Первобытные люди обернули кусочки мяса листьями и обнаружили, что некоторые из них значительно улучшили вкус пищи. Тот же эффект имели разные орехи, семена, фрукты и даже кора некоторых деревьев. Постепенно наши предки начали сознательно использовать специи и травы - иногда скрывать неприятный вкус, иногда увеличивать срок хранения продуктов.

Ценный товар в античности

Домом специй и культуры в их использовании является Дальний Восток. Согласно китайской мифологии, человечество научилось использовать травы и специи у мудрого императора Шен Нун, который правил 5000 лет назад. Позже целители неоднократно цитировали его книгу о действии трав и специй. Таким образом, старые знания сохранились и по сей день.

В Древнем Египте люди также знали применение специй для различных целей, о чем свидетельствует папирус в возрасте 4500 лет и более, раскрывающий данные об использовании кукурузы, можжевельника, корицы и различных видов смолы.

Библия рассказывает о визите царицы Саавской к царю Соломону, когда она вручила ему «120 мер золота, много специй и драгоценных камней». Это произошло примерно в 1000 году до нашей эры.

Уже в те времена была торговля специями. Египет импортировал большие количества с Дальнего Востока. Маршрут из Индии проходил через финикийское государство. Финикийцы были отличными торговцами и опытными моряками. Они были настолько связаны с торговлей пряностями, что к концу 14-го века до нашей эры, специи назывались «финикийскими товарами». Финикийцы смогли соблазнить своим товаром как королей, так и фараонов, так что их караваны постоянно росли; вероятно, самые первые они пробрались в Индию.

Тем не менее, как индийские приправы достигли Европы, в первый раз остается тайной. В 4 веке до н.э. они уже известны, потому что Геродот пишет, что Александр Македонский отправился в Индию, где «корица поднимается в глубоких озерах возле приютов летающих существ».

Перец управляет Римской империей

Греческое слово «специя» - это «аромат», а латинское - означает «нечто отличное», «нечто экстраординарное» (от этого слова приходит английская «пряность»).

2500 лет назад города-государства в Древней Греции были в политическом и культурном расцвете. От финикийцев, которые торгуют по Средиземному морю, греки приняли не только письменность, но и множество специй. Основатель медицины Гиппократ (около 460-375 до н.э.) был создателем многих медицинских документов. Среди почти 300 растительных лекарств есть много специй.

Римская империя, границы которой постепенно увеличивались с одного конца Средиземного моря до другого, также попала под магию. С этой эпохи мы получили много поваренных книг, самой известной из которых является De re coquinaria / Apicius. Рецепты свидетельствуют о применении многих специй. Согласно легенде, Клеопатра использовала блюда со специями, чтобы соблазнить Цезаря. Огромное количество шафрана было посыпано на улицах Рима, чтобы встретить Нерона, когда он вошел в город.

Следует иметь в виду, что еда в то время была однородной и легко портилась. Мясо забитого осеннего скота обязательно нужно солить, чтобы выдерживать зиму. Европейцы не знали картофеля, кукурузы, чая, кофе, шоколада, даже лимонов и сахара. Вот почему даже щепотка перца или просто маленькая корица превращали обычное блюдо в шедевр. Поняв роль специй, римляне быстро стали поварами.

Репутацию великих гурманов римляне заработали с пряными деликатесами, приготовленными со многими специями. Черный перец всегда присутствовал за столом - наряду с традиционным гранатом/крепким соленым соусом на основе рыбы, который они использовали вместо соли. Специи стали признаком богатства и социального статуса. С римскими завоевателями специи приходили в северные части Европы, в древнюю Германию и Великобританию. Некоторые специи, которые не страдали от холодного климата, быстро стали местными - пажитник, чеснок или шалфей.

Специи в средние века

В 5-м веке мусульманский пророк Мохаммед женился на дочери торговца пряностями. Он унаследовал ремесло, и, путешествуя по своей профессии, он распространил свое учение. Возможно, привлекательность товара мало способствовала успеху его проповедей.

С распадом Римской империи западные части Европы уже давно отрезаны от культурных процессов на континенте. Напротив, на Востоке - в Византии рынки были переполнены экзотическими деликатесами и специями из Азии. Тексты византийских летописцев и писателей часто ссылаются на «богатые блюда» и «хорошее питание». Книга Епархии (IX век) представляет прекрасно регулируемую торговлю всеми видами продовольственных товаров в столице, а «Сельскохозяйственный закон» является свидетельством высокоразвитого сельского хозяйства. В 965 году Лютпранд из Кремоны посол немецкого правителя Отто I посетил Константинополь, и в своих сообщениях он оставил несколько презрительных заметок о «некачественных блюдах и винах» в домах греческих епископов.

Западные страны Европы быстро достигли Византии. В IX веке Карл Великий, король франков, осуществил культурную модернизацию на землях, которые он завоевал. Его политическая концепция и законодательная деятельность включали здоровье людей, о чем свидетельствуют положения о выращивании лекарственных растений, опубликованные им. Он приказал посеять и выращивать 70 различных видов трав и специй, включая тмин, кориандр, мак и лимонник.

Крестовые походы, начавшиеся в X веке, начали возобновление поставок специй для Европы. Богатство Востока появилось за столом царей и князей. В то время Италия и Испания стали экспортерами вин, приправленных специями.

Преимущество использования специй было прежде всего доступно богатым людям, которые могли позволить себе эти невероятно дорогие товары. Черный перец достиг такой высокой цены, что стал единицей обмена. Многие города платили налоги и сборы в перце. Перцовый мешок стоил больше, чем человеческая жизнь. Другие дорогие специи включают длинный перец из Суматры, специи имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха и галангеля (корень имбирного растения в Юго-Восточной Азии). Половина фунта имбиря стоит столько же, сколько одна овца, столько же мускатного ореха - как три овцы или половина коровы. В суде стороны пытались подкупить судью специями. Некоторые орехи смазывали медом и служили конфетами. Бедные довольствовались укропом, горчицей и чесноком, которые уже широко распространены в Европе.

Специи с Востока были в руках арабских торговцев, которые везли их в Каир. Город стал крупнейшим рынком этих ценных товаров. Оттуда венецианские и генуэзские торговцы перевезли их в Европу. Чрезмерная цена и желание исключить оптовиков и розничных торговцев, подтолкнули европейцев к смелым путешествиям в поисках «домов» специй. В 1271 году молодой венецианский купец Марко Поло отправился в путешествие вместе со своим отцом и дядей. Его путешествие продолжалось 24 года и проходило через Багдад в направлении Персидского залива, а затем в Персию через гору Памир в Китай до современной территории Пекина. Марко Поло завоевал благосклонность монгольского правителя, и по его приказу он путешествовал по частям Китая. Когда три путешественника вернулись в Венецию, они принесли удивительные сообщения о странах Востока.

Выводы европейских моряков

Путешествия Марко Поло изменили географические видения европейцев. Однако длительное путешествие занимало не менее 6 лет. Это побудило испанцев и португальцев путешествовать по миру в поисках прямого морского пути. В 1492 году Христофор Колумб направился на запад, чтобы найти прямой маршрут в Индию. Он фактически обнаружил страну, которую он назвал Индией, и ее жителей - индейцами. Колумб действительно приносил специи, но не из Индии, а из мира, совершенно неизвестного европейцам, с которым он встретился скорее случайно. Карибские острова и последующая экспедиция Кортеса в Мексику обогатили кулинарные специи, которые мы считаем сегодня почти обычными: красный перец, чили, ваниль и банан.

В 1497 году Васко да Гама прошел мимо мыса Доброй Надежды и в 1498 году прибыл в Индию. Именно он открыл там морскую дорогу Колумба. Арабские торговцы были чрезвычайно удивлены, увидев, как португальцы отправляются на индийское побережье. С его открытием в торговле пряностями, особенно перцем, новый порядок введен и посредничество и вмешательство арабов и венецианцев было прекращено. В 1503 году Васко да Гама с 13 кораблями привез в Португалию 5 тонн специй!

Когда 9 лет спустя - в 1512 году португальцы обнаружили Молуккские острова - дом особо ценных растений, Португалия взяла свою собственную монополию на торговлю пряностями, и это продолжалось сто лет. Но у других европейских стран есть желание отрезать себе кусок пирога.

В 1607 году голландцы завоевали острова специй и возглавили монополию на следующие 200 лет. Два голландских капитана достигли индийцев, установили контакты с местными султанами, создали торговые должности и медленно захватили монополию на торговлю пряностями. С 1650 года была торговля корицей с Цейлона. Голландцы ревниво охраняли доступ к Молуккским островам, опасаясь, что если орехи и гвоздика будут выращены в другом месте, их цена резко упадет.

Кража семечек для посева наказывалась казнью. Они готовили мускатный орех в молоке или лимонном соке, который не влиял на вкус, но уничтожал зародыш, чтобы конкуренты не могли его посадить. После многих попыток несколько деревьев были доставлены на Маврикий. Оттуда они распространились по различным колониальным владениям Нидерландов, Великобритании и Франции, и монополия была нарушена. В 1780 году война между Англией и Нидерландами стала влиять на Индию. В 1799 году голландская Ост-Индская компания была уничтожена.

К концу 17-го века Америка косвенно выиграла от торговли пряностями. История такова: некто Йель, родившийся в Бостоне, работал клерком в британской компании в Восточной Индии, которая занимала монополию на торговлю с Индией. Эта компания привезла первые грузы мускатного ореха и гвоздики с Молуккских островов в Индонезию. Йель стал губернатором Мадраса, и накопленное там богатство помогло ему основать Йельский университет.

С окончанием монопольной торговли и ограничением индивидуального выращивания специй цена на эти пряные растения стала ниже, и поэтому они стали неотъемлемой частью современной европейской кухни. Сегодня нас все больше интересуют ингредиенты и специи так называемых этно-кухонь, которые мы ранее считали экзотическими. Благодаря цветам и ароматам, вторгающимся в нашу повседневную жизнь, мы все чаще становимся гражданами всего мира.

Хронология

50 000 лет до нашей эры.

Археологи считают, что в то время примитивные люди обнаружили, что некоторые листья дают лучший вкус к жаренному мясу.

2300 до н.э.

Один из ранних письменных памятников Ассирии упоминает, что при создании Земли боги пили кунжутное вино.

1920 до н.э.

Согласно библейской истории, Иосиф был продан его братьями в караван с пряностями.

1453 до н.э.

Греки начали Олимпийские игры, победители которых были украшены лавровым венком - это лавровый лист.

Царица Савская приходит к царю Соломону с «верблюдами, которые несут специи» в качестве ценного подарка.

Город Александрия в Египте становится крупнейшим торговым портом для специй в Восточном Средиземноморье. Один из его входов называется «Перечные ворота».

Вестгот Аларих устанавливает выкуп 3000 фунтов черного перца для осажденного Рима.

Мохаммед женился на вдове богатого торговца пряностями. Его последователи объединяют проповедь с торговлей на Востоке и устанавливают начало первой монополии на торговлю пряностями.

Европа начинает выходить из Темных веков. Венеция набирает обороты как торговый город-государство.

В Лондоне создается Гильдия передовых торговцев, а во Франции - ассоциация торговцев пряностями.

Марко Поло возвращается из Китая и рассказывает о странах, где растут специи. Это дает европейским народам идею торговли непосредственно с Востоком.

Колумб отправляется в путь, чтобы искать прямой маршрут к Востоку.

Колумб открывает Бахар в Вест-Индии.

Доктор Колумба, описывает мексиканский перец (чили).

Васко да Гама достигает центра специй - Калькутту в Индии. Цены на специи в Европе падают.

Португальцы достигли Шри-Ланки, основного источника корицы.

1519-1522 годы

Путешествие Магеллана. Единственное сохранившееся судно возвращается со специями, стоимость достаточна для покрытия стоимости всей экспедиции.

Испанский король Чарльз V передает права Испании на Молуккские острова в Португалию за 350 000 дукатов.

Гарсия да Орта публикует «Переговоры о растениях и целебных травах в Индии», первый научный трактат о специях с Востока, написанный в Европе.

Сэр Фрэнсис Дрейк вернулся из своей мировой поездки, в которую входит посещение островов Специй (Молуккские).

Ван Шек создает первые коммерческие должности «Spice Island» в стране.

Создана Британская Ост-Индская компания.

Йель начал свой бизнес специй в Индии, что привело к получению богатства и созданию Йельского университета.

Европа впервые читает «1001 ночь» и рассказ о путешествии Синдбада в поисках специй.

Большие количества корицы и гвоздики сжигаются на площадях Амстердама для поддержания высоких цен.

Французский губернатор Маврикия похищает голландскую гвоздику и мускатные орехи у голландцев и начинает выращивать их на острове. Это первый крупный прорыв в голландской монополии.

Капитан Джонатан Карнис из Массачусетса возвращается из Суматры в первый крупный груз черного перца и включает Соединенные Штаты в торговлю пряностями.

Когда речь заходит о пряностях, сразу вспоминается Восток, загадочный, яркий, экзотичный, многоликий. Именно там зародились пряности около 5-ти тысячелетий до нашей эры. Травы и овощи с пряно-острым, горьким и сладким вкусом, терпким ароматом прочно вошли в кулинарную культуру разных стран.

Китай, Индия, Египет - вот страны, открывшие двери в мир ароматных приправ. Римляне и греки употребляли пряности, завозимые из Азии, Среднего Востока, Африки, Цейлона, Индии, Средиземноморья.

Лишь в VII веке о вкусовых добавках узнала большая территория Европы благодаря налаженным торговым сообщениям. Арабские купцы привозили пряности в Константинополь, откуда их перепродавали европейским купцам византийские торговцы. Из-за сложностей перевоза, участия посредников стоимость пряных веществ была очень высока. За счёт их продажи можно было обогатиться.

Период Великих Географических открытий и время колониальных завоеваний расширили «пряную» экспансию. Европа узнавала о новых видах пряностей. Корицу, гвоздику, кориандр , чёрный и красный перец, шафран, лавровый лист, кардамон стали использовать в больших количествах.

С XVI века пряности появились на Руси. В рыбные, мясные, овощные блюда, супы добавляли имбирь, петрушку, корицу, чёрный перец, кардамон, шафран. Приправляли ими и напитки: квас, морс, сбитень. До момента появления иноземных пряностей жители Древней Руси использовали местные пряные травы: хрен, лук, чеснок, мяту, анис, укроп.

В наше время удивить пряностями уже невозможно. Они используются в пищевой промышленности и в кулинарии, в медицине и парфюмерии. Ареал распространения пряностей совместим с картой мира. Все страны знакомы с приправами и употребляют их в разных объёмах. Главными поставщиками пряностей являются Индия, Бразилия, Индонезия, Вьетнам. На зире и тмине специализируются Иран и Сирия, а кориандр экспортируют Египет, Марокко, Румыния, Австралия, Болгария и Россия.

О путанице в определениях

Учёные, исследователи, кулинары, да и простые люди до сих пор путаются в определениях. Пряности называют специями, а специи - приправами. Нужно сказать, что единого мнения по-прежнему нет. Одно ясно: пряностями называют свежие, а также высушенные элементы растений. Все остальные вкусовые добавки (сахар, соль, уксус, лимонная кислота), получаемые искусственным или синтетическим способом, а также ароматизаторы называют специями и приправами.

Русское «пряность» образовано от слова «перец» (перяный - перчёный). Отсюда же произошло и слово «пряник», так как в пряничное тесто добавлялись и добавляются до 7 пряностей.

Специя же в основе имеет английское «spice», которое базируется на латинском «species» (в переводе «блестящее, видное, внушающее уважение»).

Пряности - это части растений (корень, корневище, стебель, кора, листья, соцветия, семена, плоды) острые и ароматные по вкусу, запаху, например, ваниль, лавровый лист, гвоздика, корица, хрен, сельдерей, пастернак, горчица, мята, мелисса, базилик и другие. Они обладают жгучим, острым или горьким вкусом, которые либо оттеняют вкус готовящегося блюда, либо полностью его изменяют. Кроме этого, пряности придают продуктам особый аромат, определённую консистенцию. Ценятся ароматные добавки и своими антибактериальными, общеукрепляющими свойствами.

Специи же представляют собой набор универсальных, популярных пищевых добавок, которые придают еде определённый вкус: солёный, сладкий, острый. В качестве специй выступают перец, соль, сахар, уксус, алкоголь.

Приправами можно называть любые пряности, специи, ароматизаторы. Сюда же входят соусы, масла, сухие смеси, кетчуп, майонез. Главный критерий, по которому выделяют приправы, - их самостоятельность. Приправы идут не просто в качестве дополнения, они могут использоваться как отдельные продукты, быть неотъемлемой частью блюда.

Конечно, границы между «пряностями», «специями» и «приправами» слишком зыбки, и сумбура не избежать. Однако малую долю ясности мы внесли. Приправы - широкое понятие, включающее в себя и пряности и специи. А пряности частично входят в состав специй.

От подмены понятий суть, безусловно, не меняется. Как бы мы не называли пряности, они не потеряют свой пикантный вкус и изысканный аромат. Настоящая хозяйка никогда не откажется от баночек и пакетиков с приправами у себя на кухне. Готовьте с любовью!

Пряности

История возникновения пряностей

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

В древних цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии потребление пряностей, причем разнообразных, было на самом высоком уровне среди других стран.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, кубебу, корицу, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран. Шафран считался самой дорогой и экзотической пряностью. Долгое время его применяли для окраски тканей.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

В средние века пряности вследствие своей высокой стоимости нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в 12 веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых мнет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в 13 веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Также были популярны и пряные травы. Например, укроп в Древней Греции выращивали для украшения цветочных букетов. Ароматные и красивые ветки дарили любимому, из укропа плели изящные венки. Пучки укропа дарили доблестным воинам, ажурной зеленью награждали за благородный поступок.

Долгое время иссоп считался первейшим лекарственным растением. В знаменитом средневековом трактате «Салернский кодекс здоровья» написано: «Грудь очищает от флегмы трава, что зовется иссопом. Легким полезен иссоп, если с медом он вместе отварен, и говорят, что лицу доставляет он цвет превосходный». Сельдерей также очень ценился в древности. На монетах античной Греции встречаются изображения этого растения. Победителей спортивных соревнований награждали венками из зелени сельдерея.

В Россию пряности поступили впервые в 16-17 веке и первой пряностью был красный перец, который называли «турецкий перец». Кардамон, шафран, имбирь поступали в Россию из Китая. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. О популярности душистых специй в России и ценах на них можно судить по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимущественно перец, ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса …. пуд стоит там 60 алтынов».

В древней Греции пряности называли aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы». В древнем Риме пряности называли salsu - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье».

В средневековой, поздней латыни находим слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie- особое, особенное, индивидуальное; у французов epice - острый, пикантный; у англичан spices- острый; у голландцев specezig - особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те же их свойства, то есть, с одной стороны, - остроту, пикантность пряностей, с другой - их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы - в германских, славянских, финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewurz , что означает «коренья». То же самое означает чешское Koreni, польское Korzenny , латышское virzes, эстонское vurts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей maitseained, т.е. вкусные, дающие вкус.

А на Скандинавии пряности называются Kryddor , что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, т.е. наперченный).

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, сладкий, горький, кислый и их сочетания - кисло-сладкий, горько-соленый и т.п. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, розы, какао, жасмина. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным в лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т.е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Например, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно употреблять с хлебом. Пряности используются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента. Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резко неприятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному хранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Согласно современной терминологии пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, которые добавляются в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании.

Растения, дающие пряности, относятся более чес к 300 различным ботаническим семействам.

Известно более 150 видов пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. Типичными представителями пряностей являются все виды перца (черный, красный, душистый, белый), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др. От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества.

Ароматические вещества - естественные и искусственные ароматизаторы придают пище только аромат, не создавая нового вкуса или привкуса. Они не обладают бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном сладкими блюдами, которым хотят придать соответствующий аромат - розы, какао, жасмина, ириса и т.д.

и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными "товарами" были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об "ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы : многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В 1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению "пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами.

В XX веке появилось большое количество синтетических заменителей пряностей. Искусственные пряности на некоторое время потеснили пряности натуральные. В наши дни все больше людей предпочитает готовить из натуральных и полезных продуктов. Поэтому пряности, от местных до экзотических, вновь набирают популярность.

Интерес к специям, пряностям и приправам объясняется, в том числе и тем, что они могут разнообразить вкус повседневных блюд. Но приправы и пряности не просто могут изменить вкус и запах блюда. Пряности оказывают воздействие на физиологический и психологический настрой нашего организма, что помогает лучшему усвоению пищи. Употребление пряностей стимулирует обменные и защитные функции организма. Очень многие пряности содержат в своем составе антиоксиданты, препятствующие старению.

Большинство пряностей обладают также антибактериальными свойствами . Исследования американских ученых из Университета Беркли доказали, что содержащееся во многих приправах и пряностях вещество додеценал в два раза эффективные справляется с бактериями, чем известный антибиотик гентамицин.

• Самым высоким антибактериальным действием, по мнению американских исследователей, обладает кориандр. Кориандр также используется для профилактики онкозаболеваний.
• Противостоять раку могут также душица, розмарин, тимьян, шалфей, имбирь, перец чили и анис.
• А содержащиеся в укропе и тмине, терпеноиды не только препятствуют возникновению злокачественных опухолей, но и помогают снизить уровень холестерина в крови.
• Куркума обладает целым набором целебных свойств , препятствует развитию рака, поскольку содержит антиоксиданты. В восточной медицине куркума используется для лечения диабета. Она обладает целым рядом полезных свойств. Отвар куркумы помогает при простудных заболеваниях, а также используется для полоскания горла при ангине и фарингите. Лечебные свойства куркумы сохраняются и при термической обработке.
• Снизить количество сахара в крови и понизить уровень холестерина поможет и корица.
• А шафран и перец помогут повысить иммунитет . Кроме того, шафран успокаивает нервы и используется в качестве мочегонного и потогонного средства.
• Справиться с нервным перевозбуждением поможет и корень имбиря. А еще имбирь помогает при простуде, а его сок избавляет от ревматических болей.

Раньше пряности ценились на вес золота. Сейчас их можно приобрести свободно, но это не значит, что настоящие пряности стоят дешево. Поговорка «Чем дешевле пряность, тем меньше в ней пряности» до сих пор не утратила своей актуальности. Многие почему-то считают, что покупать пряности лучше всего на рынке. В качестве аргумента обычно приводится более сильный и стойкий запах «рыночных» специй. На самом же деле эффект усиления запаха достигается за счет хранения пряностей в мешках, то есть за счет большого объема. Проверка и санобработка рыночных специй до сих пор оставляет желать лучшего. Поэтому в специях может оказаться целый «букет» несъедобных веществ - кирпичная крошка (для приправ с красноватым цветом), пыль, мука и многое другое.

Покупателей магазинных специй и приправ может поджидать другой сюрприз . Содержание непосредственно приправ и специй в пакете может составлять менее половины, все же остальное - искусственные специи, «усилители вкуса и запаха», такие, как глютамат натрия и т.д. Конечно, производители честно указывают состав на упаковке, но далеко не все привыкли читать такие надписи. Так что при выборе приправ, специй и пряностей нужно соблюдать осторожность. Не ленитесь читать состав на упаковке, покупайте пряности только известных производителей.

Ну и, конечно, множество пряных растений можно вырастить на своем садовом участке. Свежие петрушка, укроп, базилик и кориандр с собственной грядки, несомненно, будут самыми вкусными и полезными.

Для того, чтобы пряности и приправы выгодно подчеркивали вкус блюда, нужно учитывать совместимость пряностей с основными продуктами питания, а также между собой.