Kala ettevalmistamine täidiseks

Kõige sagedamini valmistatakse täidetud haugi, haugi ja karpkala. Täidetud kala tervel kujul ja jaotatud ümmarguste tükkidena. Hakklihana kasutatakse spetsiaalselt valmistatud parema kvaliteediga massi. Kala võib täita ka quenelle seguga. Täidiseks tervikuna on soovitatav kasutada jahutatud kala ja elusat haugi, kuna külmutatud kala nahk puruneb kergesti.

Haugi Täidise valmistamiseks puhastatakse kogu kala soomustest, et mitte nahka kahjustada, pestakse, lõigatakse terava noaga pea ümber nahk, volditakse ettevaatlikult tagasi ja eemaldatakse suka abil rümba küljest. Uimede viljaliha kärbitakse seest kääridega, lülisamba luu ots saba juurest murtakse nii, et nahk jääb saba juurde. Eemaldatud nahk pestakse. Kala lõigatakse puhtaks fileeks.

Sai leotatakse piimas, kalaliha lõigatakse tükkideks, kombineeritakse leivaga ja lastakse läbi hakklihamasina. Seejärel lisage peeneks hakitud sibul, sool, pipar, võid ja kõik lastakse uuesti läbi hakklihamasina. Saadud massi hulka lisa toored munad või munavalged ja sega korralikult, kuni saadakse kohev homogeenne mass.

Valmistatud massiga täidetakse hauginahk nii, et see võtab kala kuju. Hakkliha täidetakse tihedalt ja sabasse tehakse punktsioon, et eemaldada kinni jäänud õhk. Pea kinnitatakse kala külge või õmmeldakse nõela ja nööriga. Kala mähitakse marli või pärgamenti ja seotakse nööriga ning asetatakse seejärel kalakannu restile või sügavale ahjuplaadile.

Kui haug saabus roogitud rümbana, siis see tasandatakse ja mõlemalt fileelt eemaldatakse nahk. Seejärel valmistatakse kala viljalihast mass. Ühe filee nahk asetatakse niisutatud marlile, mass jaotatakse sellele kogu pikkuses, mis kaetakse pealt teise filee nahaga. Marli otsad ühendades vormitakse kala rulliks, seotakse otsad nööriga kinni ja kasutatakse salaküttimiseks.

Osade kaupa Nad ei topi mitte ainult haugi, vaid ka muud tüüpi kalu. Kala lõigatakse ja lõigatakse portsjoniteks ümmargusteks tükkideks, millest lõigatakse välja lüli- ja ribiluud koos viljalihaga, jättes selle nahale kuni 0,5 cm paksuse kihina. Pulp eraldatakse luudest ja a sellest valmistatakse täidiseks mass, mis täidetakse iga portsjonitükiga. Ringide paksus ei tohi olla suurem kui 5 cm Enne kuumtöötlemist asetatakse kala ühele reale alusele või hautisele.

Toiduvalmistamiseks terve täidisega haugi Kala töötlemine algab seljauime väljalõikamisega, seejärel kooritakse hoolikalt soomused, et mitte nahka lõigata. Pealt eemaldatakse lõpused ja silmad. Kala pestakse ja kuivatatakse, liha lõigatakse sügavalt piki selgroogu mõlemalt poolt. Lülisamba luu eraldatakse, murdub pea ja saba. Saadud augu kaudu eemaldatakse siseküljed; kala pestakse, ribi luud ja liha lõigatakse külgedelt ära, jättes nahale õhukese, kuni 0,5 cm paksuse kihi. Uimed lõigatakse kääridega ära.

Tükeldatud viljaliha eraldatakse luudest ja sellest valmistatakse mass. Valmistatud koha täidetakse läbi seljaaugu hakklihaga nii, et kala võtab endise kuju ning õmmeldakse nööri ja kokanõelaga kokku. Kala seotakse nööriga või mähitakse marli sisse.

Üldreeglid kala serveerimine

Pidulikel õhtusöökidel või lõunasöökidel serveeritakse suuri kalasid tavaliselt tervena ja see asetatakse laua keskele. Väiksemaid kalu serveeritakse kas eraldi taldrikutel (igaüks üks või kaks tükki) või ühisel vaagnal. Kala serveerimisel eraldi taldrikutel asetatakse sooja kala serveerimisel iga kliendi ette keskmise suurusega taldrikud, taldrikud kuumutatakse kergelt. Taldriku vasakule küljele asetatakse kalakahvel, paremale asetatakse spaatel või nuga. Kui kala serveeritakse kondiga, siis restoranietiketi järgi tuleb kahvli juurest vasakule asetada taldrik luude jaoks. sidrunit serveeritakse kala juurde. Seda tuleks serveerida väikesel taldrikul, lõigata väikesteks viiludeks

Täidetud haug

Puhastame haugi soomustest, rookime välja, eraldame pea ja peseme. Seejärel lõikame rümba seestpoolt ribi luud ja eraldame need koos selgroo luuga nahka läbi lõikamata.

Pärast seda lõigake viljaliha ära, jättes selle nahale 0,5–1 cm kihina. Tükeldatud viljaliha kasutame hakkliha valmistamiseks.

Hakkliha jaoks: kala viljaliha, praetud sibul, piimas või vees leotatud küüslauk nisu leib, lase läbi hakklihamasina, lisa pehmendatud margariin, munad, sool, jahvatatud pipar ja sega kõik korralikult läbi. Täitke rümp hakklihaga, andke sellele terve kala kuju ja hautage 15-20 minutit, lisades loorberilehte ja vürtse 5-10 minutit enne valmimist.

Täidise jaoks mõeldud haugi saab töödelda muul viisil. Puhastame selle soomustest, peseme, lõikame naha pea ümber ja eemaldame selle peast sabani hoolikalt, et mitte rebeneda. Murrame selgroo nii, et sabauim jääb eemaldatud nahaga. Nii saame naha koos sabaga ning kala liha koos luude ja peaga. Pärast seda eemaldame pea, lõikame kõhu, eemaldame sisikonna ja eraldame viljaliha ribi luudest ja selgroost. Viljaliha kasutame hakkliha jaoks.

Täidame kalalt eemaldatud naha hakklihaga ja anname tootele terve kala kuju. Seome või õmbleme kinni augu, millest kala topiti.

Serveeri kala tervelt või osadeks lõigatuna. Lahkudes kaunista kala ja vala peale kaste.

Zander, täis topitud

Puhastame kala, teeme seljale lõike, võtame luud välja, peseme rümba seest puhtaks, täidame hakklihaga, õmbleme ettevaatlikult kokku, mähime salvrätikusse ja aurutame pajas restil. . Lõika valmis kala tükkideks, aseta taldrikule ja vala üle hollandi kastmega. Hakkliha valmistamine: lase haugifilee 3 korda läbi hakklihamasina, lisa sool ja pipar ning massi kloppides vala vähehaaval sisse 1 kl koort; lisa estragoni rohelised. Kastme valmistamine: purustage pipar, pange emailpannile, valage sisse äädikas, pange tulele ja hoidke tulel, kuni äädikas on täielikult aurustunud.

Sissejuhatus
Kogu inimkonna arenguloo jooksul, alates kirjutamise tulekust, on kokandusest kirjutatud lugematul hulgal käsikirju, raamatuid jne. Kui keegi meist seaks endale eesmärgiks iga toiduteemalise raamatu uuesti läbi lugeda, jääksime kogu oma elu vahele.
Huvitav fakt: oma arengu jooksul on toiduvalmistamine korduvalt kogenud nii peadpööritavaid tõuse kui ka valusaid kukkumisi. Kui ühe ajastu esindajatele oli toit jumalate kingitus, tõsteti see pühamu auastmeks, siis teiste jaoks peeti toidu söömist ahnuks ja võrdsustati patuga.
Võtame näiteks hellenid: Sparta elanikud suhtusid toidusse enam-vähem külmavereliselt: sõjakäikude ajal oli vaja leppida üsna tagasihoidliku toiduga. Erinevalt neist püüdsid nende naabrid ateenlased mis tahes tingimustes toiduvalmistamise osas maksimaalset keerukust. Rooma kokakunsti koolkond hiljem õitses tänu Kreeka kokkadele, kes selle keerukuse kogemuse omaks võtsid. Sel ajal oli kulinaariaspetsialistidel tohutu mõju mitte ainult tavalistele Rooma kodanikele, vaid ka Caesari kõrgetele kuraatoritele. Kokkadega arvestati, neid kuulati, neid austati ja hinnati. Keisrite Tiberiuse ja Augustuse ajal avati esimesed kokakunsti koolid, mida juhtis suurim kokk Apicius.
Ka valmistatavate roogade maksumus kõikus kõvasti: hautisest, mis ei maksnud sentigi, kuni keiser Vitelliuse käe all valminud ja üle miljoni sestertsuse maksnud eineni. See sisaldas selliseid suurepäraseid koostisosi nagu paabulindude ja faasanite ajud, flamingo keeled, haruldaste põrn ja maks merekala.
Toiduvalmistamine kui kunst sai edasise arengu juba keskajal. Tänu sellele, et eurooplased hakkasid idapoolseid riike koloniseerima, hakati nendest samadest riikidest Euroopa mandrile tarnima erinevaid vürtse ja maitseaineid, mis andis tohutu tõuke Euroopa köögi arengule. “Eurokulinaaria” arendamise peamiseks baasiks oli Itaalia lõunarannik ja Sitsiilia, mida läbis põhiline idast tarnitud kaubavoog.
Selle arendamisele aitasid kaasa mitte ainult kokad, vaid ka teadlased, filosoofid, kirjanikud, heliloojad jne, ärgem kartkem seda sõna, kunst. Kõige silmatorkavamad näited sellistest kujudest on sellised isiksused nagu: Mazarin, Richelieu, Dumas vanem, Montaigne, kes kirjutas raamatu “Toiduteadus” ja paljud teised riigimehed.
Kui võtame lähiajalugu, on siinkohal rabav episood Inglismaal „National Training School for Chefs” avamine 19. sajandil. Mis puudutab Venemaad, siis siin hakkasid esimesed seda tüüpi õppeasutused avama alles 19. sajandi 90ndatel.
Tänapäeval on üle maailma tohutult palju kulinaariakoole: nii lihtsaid kokandusaluste õpetamiseks mõeldud kursusi kui ka eliitõppeasutusi, mille lõpetajatel on lubatud serveerida kuninglikke peresid, valitsuse õhtusööke ja erinevaid üritusi. kõrgem klass teenus.
Ja kuigi tänapäeval tähendab sõna "toiduvalmistamine" palju enamat kui lihtsalt toidu valmistamine, on peamine, et olles läbinud tuhandeaastase oma arengu ajaloo ja läbinud palju erinevaid muutusi, pole toiduvalmistamine kaotanud oma algset eesmärki - tuua mugavust. inimestele ja naudingule sellisest imelisest protsessist nagu toidu söömine.

Kalatoidu kaubaomadused
Kalal ja paljudel mereandidest, mis ei ole kalatooted, on inimeste toitumises oluline koht. Kalaliha on õrna konsistentsiga, organismile kergemini seeditav kui loomaliha ning keeb kiiresti.
Kala sisaldab valke (alates 18-22%), rasvu, mineraalsooli, ekstraktiivaineid, vitamiine A, D, B1, B2 ja PP Kokku sisaldab kala lihaskude 85% täisväärtuslikke valke. Mittetäielikke valke (umbes 15%), peamiselt kollageeni, leidub sidekoe. Lisaks sisaldavad valgud ekstraktiivseid (vees lahustuvaid) aineid, millel on väga oluline toidu seedimisprotsesside jaoks. Need stimuleerivad söögiisu, imenduvad kiiresti soolestikku ja suurendavad seedekanali aktiivsust. Ekstraheerivad ained annavad kulinaariatoodetele ja eriti puljongile meeldiva maitse ja aroomi. Kalalihas sisalduvad lämmastikku sisaldavad ained imenduvad 10% täielikumalt kui veiseliha lämmastikku sisaldavad ained. Kala sisaldab rasva (haugi 0,3-st kuni 30% ja rohkem angerjas ja silmudes). Erinevate kalade liha rasvasisaldus oleneb kala liigist, vanusest, soost, püügikohast, kalatoidust, veehoidlast, aastaajast jne. Rasv jaotub kala kehas ebaühtlaselt, näiteks tursk sisaldab 10 % rasva oma lihastes ja 65 % maksas. Kalaõli sisaldab selliseid aineid nagu kolesterool, mis on oluline ainevahetusprotsesside jaoks, ja fosfatiidid, mis on vajalikud inimorganismi arenguks ja kasvuks. Mineraalaineid on kalalihas umbes 1-1,5%. Nende tähtsus toitumises on väga suur, kuna nad osalevad uute lihas- ja närvikoe rakkude moodustamises. Iseloomulik omadus Kalade, eriti merekalade mineraalainete koostises on suur joodisisaldus, mis on vajalik kilpnäärme normaalseks talitluseks. Kala esmane töötlemine toimub järgmises järjekorras: külmutatud kala sulatamine, soolakala leotamine, tükeldamine.

Kala ettevalmistamine täidiseks

Üldreeglid kala serveerimiseks
Pidulikel õhtusöökidel või lõunasöökidel serveeritakse suuri kalasid tavaliselt tervena ja see asetatakse laua keskele. Väiksemaid kalu serveeritakse kas eraldi taldrikutel (igaüks üks või kaks tükki) või ühisel vaagnal. Kala serveerimisel eraldi taldrikutel asetatakse sooja kala serveerimisel iga kliendi ette keskmise suurusega taldrikud, taldrikud kuumutatakse kergelt. Taldriku vasakule küljele asetatakse kalakahvel, paremale asetatakse spaatel või nuga. Kui kala serveeritakse kondiga, siis restoranietiketi järgi tuleb kahvli juurest vasakule asetada taldrik luude jaoks. sidrunit serveeritakse kala juurde. Seda tuleks serveerida väikesel taldrikul, lõigata väikesteks viiludeks

Täidetud haug
Puhastame haugi soomustest, rookime välja, eraldame pea ja peseme. Seejärel lõikame rümba seestpoolt ribi luud ja eraldame need koos selgroo luuga nahka läbi lõikamata.
Pärast seda lõigake viljaliha ära, jättes selle nahale 0,5–1 cm kihina. Tükeldatud viljaliha kasutame hakkliha valmistamiseks.
Hakkliha jaoks: kala viljaliha, hautatud sibul, küüslauk, piimas või vees leotatud nisuleib, lase läbi hakklihamasina, lisa pehmendatud margariin, munad, sool, jahvatatud pipar ja sega kõik korralikult läbi. Täitke rümp hakklihaga, andke sellele terve kala kuju ja hautage 15-20 minutit, lisades loorberilehte ja vürtse 5-10 minutit enne valmimist.
Täidise jaoks mõeldud haugi saab töödelda muul viisil. Puhastame selle soomustest, peseme, lõikame naha pea ümber ja eemaldame selle hoolikalt, et mitte rebeneda, peast sabani. Murrame selgroo nii, et sabauim jääb eemaldatud nahaga. Nii saame naha koos sabaga ning kala liha koos luude ja peaga. Pärast seda eemaldame pea, lõikame kõhu, eemaldame sisikonna ja eraldame viljaliha ribi luudest ja selgroost. Viljaliha kasutame hakkliha jaoks.
Täidame kalalt eemaldatud naha hakklihaga ja anname tootele terve kala kuju. Seome või õmbleme kinni augu, millest kala topiti.
Serveeri kala tervelt või osadeks lõigatuna. Lahkudes kaunista kala ja vala peale kaste.

Ahven, täis topitud

Pähklite ja granaatõunaga täidetud karpkala

Täidetud makrell

Tatrapudruga täidetud latikas

Täidetud lest

Täidetud karpkala fooliumisse

Võtame puhastatud, kuid mitte ilma peata karpkala, soola, pipra ja puistame peale sidrunimahla. Sega omavahel riivitud sulatatud juust, hakitud till ja küüslauk, koor ja krevetid. Toome karpkala täis, keerame väga tihedalt fooliumisse, et mahl välja ei valguks.

Panime sisse kuum ahi 30 minutit 240 kraadi juures. Seejärel lõika pealt ettevaatlikult foolium lahti, ava nii, et karpkala oleks näha, vala peale oliiviõli ja pane 15 minutiks uuesti ahju pruunistuma.

Hiidlest krevettidega täidetud

Üsna levinud meetod mõne roa valmistamiseks on täidis. Sõna "täidis" on venekeelse kulinaarse termini "chinenie" võõras analoog, mida kasutatakse teatud täidise asetamise protsessile toote loomulikesse õõnsustesse. Samal ajal lõhnab juba termin “remont” antiikaja ja iidse vene ainulaadsuse järgi. Tunti ju juba siis väga erinevaid täidisega roogasid ja täidise valmistamise võimalusi, mis aja jooksul vaid veidi muutusid ja täiendusid mõne eksootilise komponendiga. Kuid samal ajal peetakse Prantsusmaad õigustatult täidise ajalooliseks kodumaaks. Just tema andis maailmale tohutul hulgal retsepte ja toiduvalmistamismeetodeid. täidetud nõud. Ja just prantsuse kokad on kuulsad meistritena kõige pealtnäha kokkusobimatute toodete kombineerimisel.

Vene köögis on kana, part ja kalkun täidisega iidsetest aegadest saadik. Mõnikord topiti täis siga või kala, näiteks haug või karpkala. Tegelikult pole täiteprotsess nii keeruline, kui esmapilgul tundub.

Täidis on toodete kuumtöötlemise eriliik .

Hakkliha ja täidised on üldiselt kiiresti riknevad, seega tuleb need valmis teha nende kasutamise päeval. Täidised peaksid olema maitsvad ja mahlased, täiusliku maitsega. Täidise maitse ei sõltu mitte ainult toodete valikust, vaid ka nende valmistamise viisist. Üle- ja alaküpsetatud sibul maitseb ebameeldivalt, kuldpruuniks praetud sibul aga tugeva ja meeldiva aroomiga. Täidisele lisatud toorjahu muudab selle maitsetuks ning eelnevalt rasvas praetud jahu omandab meeldiva maitse, mis meenutab röstitud pähklit.

1. Toortäidised - need on homogeensed toiteväärtus hakkliha väikeste soola- ja vürtsilisanditega, peamiselt pipar ja sibul.

2. Keedetud-praetud hakkliha või täidised on alati keerukamad kui toored nii koostiselt kui ka töölt. Nende koostis: kas liha-teravili-muna, või kala-teravili-muna või seene-köögivili või köögivili-teravili-muna. Seega sisaldavad need mitmeid komponente, vürtse, õli ja soola arvestamata. Kuid mis kõige tähtsam, kõik need komponendid peavad:

A) esiteks keema täielikult,

B) siis lihvima ,

B) siis segada , kombineerida teatud vahekorras, mis annab hea maitse,

G) praadida õlis vastavalt kõikidele reeglitele, kasutades sauteerimistehnikat,

D) viige see lõppmaitseni, soolamine ja maitsestamine vürtsid .

Täidised või keedetud-praetud hakkliha nõuavad teatud protsesse ja tehnikaid: keetmine + jahvatamine + segamine + praadimine (hautamine) + maitsele toomine .

Täidiste kasutamisel tuleb meeles pidada veel kahte asja: olulised reeglid:

1) vajate neid pärast praadimist eemaldada liigne õli , asetades selle kas võrgule (sõel, sõel) või paberile (et imab liigse õli);

2) toppida tooted hakklihatäidisega jahutatud.

Täidise valmistamise tehnoloogia

Kalatäidis ürtidega. Täidist kasutatakse värske kala (haug, karpkala) ettevalmistatud naha täitmiseks.

Koostis: kala viljaliha, valge päts, piim, munad, või, hakitud till, porrulauk, sool, muskaatpähkel, jahvatatud must pipar maitse järgi.

Haki sibul peeneks ja prae väheses võis. Kalafilee eralda kontidest, aja kaks korda läbi hakklihamasina koos piimas leotatud pätsiga. Lisa valmis sibul, pipar, sool, muskaatpähkel, till, või, munakollased ja sega korralikult läbi. Seejärel lisa ettevaatlikult tugevaks vahuks vahustatud munavalged hakkliha hulka. Täida värske kala (haug, karpkala) nahk ettevalmistatud täidisega.

Täidis on vürtsikas pähklitega. Täidist kasutatakse ettevalmistatud suure karpkala rümba täitmiseks.

Tooted: 1 kg sibulad, 1 kl taimeõli, 1 tl jahvatatud punast pipart, noa otsas kaneeli, 1/2 tl jahvatatud musta pipart, 1,5 kl jämedalt purustatud kreeka pähkli tuuma, peeneks hakitud peterselli, 1-2 spl. lusikad tomatipüree, lahjendatud 1/2 tassi keedetud vees, sidruniviilud, soola maitse järgi.

Lõika sibul rõngasteks ja prae sees taimeõli. Lisa punane ja must pipar, kaneel, pähklid, petersell ja sidruniviilud. Sega täidis korralikult läbi ja jaga kaheks osaks. Täida üks ettevalmistatud kalarümbaga ja teine ​​aseta väikesele ahjuplaadile põhjaks, millel küpsetatakse täidetud kala.

Sibula täidis. Täidisega topitakse suure karpkala või muu kala rümba maitse järgi.

Koostis: 4–5 suurt sibulat, veidi juurvilju, maitse järgi soola, pipart.
Lõika sibul poolrõngasteks, prae taimeõlis kuldpruuniks ja täitke ettevalmistatud kalarümp täidisega.

Sibulatäidis tatrapudru ja kõvaks keedetud munaga. Täidiste võimalused latika täidiseks.

Koostis: 1–2 sibulat, taldrikutäis tatraputru, 3–4 kõvaks keedetud muna, maitse järgi soola ja vürtsikaid ürte.

Prae õlis peeneks hakitud sibul. Lisa eelmisel päeval keedetud tatrapuder, sega läbi ja prae kergelt läbi. Lisa täidisesse soola, hakitud kõvaks keedetud mune ja maitseks ürte.

Portsjonitükid täidetakse peamiselt karpkala, karpkala ja tursaga.

1. Kihita töödeldud kala (rümp) lõigatakse ümmargusteks 0,5 cm paksusteks tükkideks.

2. Lõika viljaliha mõlemalt poolt selgroogu välja, jättes alles 0,3-0,5 cm paksuse viljalihakihi.

Hakkliha valmistamiseks eraldage viljaliha luudest.
Kala töötlemine täidiseks pätsi (rulli) kujul.

Kasutatakse madala lihasluude sisaldusega jõe- ja ookeanikalu.

1. Kala puhastatakse soomustest, uimed, pea ja sisikond eemaldatakse läbi kõhu (tees kõhule lõike anus pähe). Nad lamendavad (lõigavad pooled kalad ära), liigutades nuga paralleelselt selgrooga pealaest sabani, püüdes sellele võimalikult vähe liha jätta ja saavad kaks fileed: naha ja roiete luudega ning naha, ribi ja selgrooga. luud.

2. Järgmiseks töödeldakse nahaga fileed ilma luudeta, selleks lõigatakse naha ja ribikontidega fileed ribikontide ja osa viljalihaga nurga all. Selgroo luu eemaldamiseks fileest koos naha, ribi ja lülisamba luudega asetatakse fileed lauale, nahk üleval, ja lõigatakse lülisambaluult viljaliha, jättes lauale selgroo. naha ja luudeta filee saamiseks (puhas filee) tuleb pärast kala töötlemist ilma luudeta fileel lõigata viljaliha saba juurest, astudes saba servast 1-1,5 cm kaugusele, nahka läbi lõikamata ja lõika viljaliha nahalt ära, liigutades nuga sabast eemale pea poole.

Jäätmete kogus mehaanilisel töötlemisel on vahemikus 15 kuni 60%, sõltuvalt:

· olenevalt kala tüübist;

· kala suurus;

· tööstusliku töötlemise meetod (peaga või ilma, roogitud või ilma jne);

· kulinaarse töötlemise meetod (lamineeritud naha ja ribi luudega, ilma luudeta nahaga jne).

2.2.2. Kala töötlemine kõhrega
skelett

Tuurakala erineb teistest kalaliikidest selle poolest, et tal puudub luustik ning selle pind on kaetud mitme rea luuplaatidega, mida nimetatakse putukateks.

Kõige sagedamini tarnitakse seda kala toitlustusettevõtetele külmutatud kujul. Tuurakalad on ilma sisikonnata, mis eemaldatakse tööstusliku töötlemise käigus kaaviari saamise käigus.

Tuurakala sulatatakse õhu käes, asetatakse kalapoes laudadele või restidele kõhuosaga ülespoole, et tekkiv mahl kalast välja ei valguks. Kala loetakse
külmunud, kui see on muutunud pehmeks ja lõikamisel ei paista seest jääkristalle.

Suurte tuurkalade - beluga, tähttuur, tuur, okas, kaluga - töötlemine toimub ühel viisil. Esiteks lõigatakse pea koos rinnauimedega ära. Alya, seda tõmmatakse tagasi -
Lõika õhukese uime ja suure kokanoaga läbi nahk ja viljaliha uime alt mõlemalt poolt kõhreni. Seejärel lõigatakse ühendav kõhr ja pea eraldatakse. Pärast seda lõigatakse kala ära
seljaluu vead koos naharibaga sabast pea poole ja eemaldage uimed. Mõnikord ei lõigata sabauime ära enne, kui on eemaldatud visiir – tihe kõhr, mis asendab tuurakala selgroogu. Samal ajal lõigake viljaliha ümber saba ja tõmmake see koos sabaga ettevaatlikult välja, et mitte rebeneda.

Võid ka saba ära lõigata ja kokanõela abil kala sabapoolsest küljest või seest kangutada ja käega välja tõmmata. Mõnikord eemaldatakse vizigu pärast kala püüdmist. Mõnel juhul saabub kala ilma visigita, mis eemaldatakse tööstusliku töötlemise käigus koos sisikonnaga.

Kala tasandatakse, lõigatakse mööda seljaosa rasvakihi keskosa ja saadakse kaks poolt, mida nimetatakse linkideks. juures suured kalad, eriti beluga, iga link lõigatakse mitte-
mitu tükki on pikad ja laiad, nii et tükkide mass ei ületaks 5 kg ja pikkus kuni 60 cm.

Kalade edasise luuputukatest puhastamise hõlbustamiseks kõrvetatakse tuurakala lülid nahaga allapoole kalakeetjasse või spetsiaalsesse vanni. kuum vesi 3 minutiks. Veelgi enam, nad võtavad sellise koguse vett, et sellesse on sukeldatud ainult lüli alumine osa koos nahaga ja viljaliha on vee kohal. Seejärel võetakse lüli veest välja, asetatakse lauale, nahk üleval, ning kraabitakse noaga kiiresti kala pinnalt külgmised, kõhuõõne ja väikesed luuputukad. Pärast puhastamist pestakse kala külma veega, pestes saadud aine ära
valgu tükid pinnal.

Põletamisest tingitud kahjud on 10-15%. Sel viisil valmistatud linke kasutatakse toiduvalmistamiseks tervikuna. Kõhuosa volditakse üles ja lingid seotakse nööriga nii, et need oma kuju säilitaksid ning seejärel asetatakse need kalakeetja restile. Lisaks on mugav kasutada spetsiaalset seadet, mis koosneb klambritega traatvõrest, millele link asetatakse.

Kui kasutate tuura kalade lülisid salaküttimiseks või tervikuna praadimiseks, lõigatakse kõigepealt nende kõhred ära, seejärel põletatakse ja puhastatakse putukatest. Seda tüüpi kalatöötlemisel on jäätmete kogus 33 - 36%.

Tuura, tuura ja beluga töödeldud, põletatud ja kõhredest eemaldatud lülid lõigatakse nahaga või nahata osadeks, mida kasutatakse salaküttimisel, praadimisel ja küpsetamisel.

Link asetatakse tahvlile nahkpool allapoole ja lõigatakse (alustades sabast) 1-1,5 cm paksusteks tükkideks tera ulatuses, hoides nuga viltu. 300, naha lõikamine või mitte lõikamine.
Jaotatud tükid kõrvetatakse 1-2 minutiks kuuma (95 °C) vette kastes. Sel juhul võtavad nad 3-4 korda rohkem vett kui kalad. Põletatud tükid eemaldatakse ja pestakse külma veega, et välja pesta kõik väljaulatuvad valguklombid. Põletamise käigus kala maht väheneb ja see muutub tihedamaks, seetõttu säilitab see kuumtöötlemisel hästi kuju ja praadimisel alates
paneering ei jää sellest maha.

Vett, millega kala teist korda kõrvetada, saab kasutada puljongite valmistamiseks.

Sterleti töötlemine tervest kalast roogade valmistamiseks algab külgmiste, kõhuõõne ja väikeste luude eemaldamisega. Lõigatakse kõht, eemaldatakse siseelundid, eemaldatakse vizig ja pestakse lõpused. Seljalutikad jäetakse alles, sest nende eemaldamine võib kala liha kahjustada. Pärast kala küpsetamist või salaküttimist saab need kergesti eemaldada. Jäätmete kogus sterleti töötlemisel on kuni 42%.

Tuura kala töötlemisskeem on järgmine:

1) sulatamine õhus;

2) pea eemaldamine rinnauimedega;

3) dorsaalsete putukate lõikamine;

4) uimede eemaldamine;

5) vizigi eemaldamine;

6) kalade jagamine linkideks;

7) kõrvetamine;

8) puhastamine külg-, kõhu- ja väikestest putukatest;

9) linkide sidumine enne toiduvalmistamist;

10) kõhre lõikamine ja praadimiseks portsjoniteks lõikamine;

11) sekundaarne kõrvetamine.

Kalal ja paljudel mereandidest, mis ei ole kalatooted, on inimeste toitumises oluline koht. Kalaliha on õrna konsistentsiga, organismile kergemini seeditav kui loomaliha ning see keeb kiiresti läbi. Kala lihaskoest kokku 85% täisväärtuslikke valke. Sidekoes leidub mittetäielikke valke (umbes 15%), peamiselt kollageeni. Lisaks sisaldavad valgud ekstraheerivaid (vees lahustuvaid) aineid, mis on väga olulised toidu omastamise protsesside jaoks. Need stimuleerivad söögiisu, imenduvad kiiresti soolestikku ja suurendavad seedekanali aktiivsust. Ekstraheerivad ained annavad kulinaariatoodetele ja eriti puljongile meeldiva maitse ja aroomi. Kalalihas sisalduvad lämmastikku sisaldavad ained imenduvad 10% täielikumalt kui veiseliha lämmastikku sisaldavad ained. Kala sisaldab rasva (haugi 0,3-st kuni 30% ja rohkem angerjas ja silmudes).

Erinevate kalade liha rasvasisaldus oleneb kala liigist, vanusest, soost, püügikohast, kalatoidust, veehoidlast, aastaajast jne. Rasv jaotub kala kehas ebaühtlaselt, näiteks tursk sisaldab 10 % rasva lihastes ja maksas - 65%. Kalaõli sisaldab selliseid aineid nagu kolesterool, mis on oluline ainevahetusprotsesside jaoks, ja fosfatiidid, mis on vajalikud inimorganismi arenguks ja kasvuks. Mineraalaineid on kalalihas umbes 1-1,5%. Nende tähtsus toitumises on väga suur, kuna nad osalevad uute lihas- ja närvikoe rakkude moodustamises. Kalade, eriti merekalade mineraalide koostise eripäraks on normaalseks elutegevuseks vajaliku joodi suurenenud sisaldus. kilpnääre. Kala esmane töötlemine toimub järgmises järjekorras: külmutatud kala sulatamine, soolakala leotamine, tükeldamine.

Kala ettevalmistamine täidiseks

Kõige sagedamini valmistatakse täidetud haugi, haugi ja karpkala. Täidetud kala tervel kujul ja jaotatud ümmarguste tükkidena. Hakklihana kasutatakse spetsiaalselt valmistatud parema kvaliteediga massi. Kala võib täita ka quenelle seguga. Täidiseks tervikuna on soovitatav kasutada jahutatud kala ja elusat haugi, kuna külmutatud kala nahk puruneb kergesti.

Haugi Täidise valmistamiseks puhastatakse kogu kala soomustest, et mitte nahka kahjustada, pestakse, lõigatakse terava noaga pea ümber nahk, volditakse ettevaatlikult tagasi ja eemaldatakse suka abil rümba küljest. Uimede viljaliha kärbitakse seest kääridega, lülisamba luu ots saba juurest murtakse nii, et nahk jääb saba juurde. Eemaldatud nahk pestakse. Kala lõigatakse puhtaks fileeks.

Sai leotatakse piimas, kalaliha lõigatakse tükkideks, kombineeritakse leivaga ja lastakse läbi hakklihamasina. Seejärel lisage praetud peeneks hakitud sibul, sool, pipar, või ja ajage uuesti läbi hakklihamasina. Saadud massi hulka lisa toored munad või munavalged ja sega korralikult, kuni saadakse kohev homogeenne mass.

Valmistatud massiga täidetakse hauginahk nii, et see võtab kala kuju. Hakkliha täidetakse tihedalt ja sabasse tehakse punktsioon, et eemaldada kinni jäänud õhk. Pea kinnitatakse kala külge või õmmeldakse nõela ja nööriga. Kala mähitakse marli või pärgamenti ja seotakse nööriga ning asetatakse seejärel kalakannu restile või sügavale ahjuplaadile.

Kui haug saabus roogitud rümbana, siis see tasandatakse ja mõlemalt fileelt eemaldatakse nahk. Seejärel valmistatakse kala viljalihast mass. Ühe filee nahk asetatakse niisutatud marlile, mass jaotatakse sellele kogu pikkuses, mis kaetakse pealt teise filee nahaga. Marli otsad ühendades vormitakse kala rulliks, seotakse otsad nööriga kinni ja kasutatakse salaküttimiseks.

Osade kaupa Nad ei topi mitte ainult haugi, vaid ka muud tüüpi kalu. Kala lõigatakse ja lõigatakse portsjoniteks ümmargusteks tükkideks, millest lõigatakse välja lüli- ja ribiluud koos viljalihaga, jättes selle nahale kuni 0,5 cm paksuse kihina. Pulp eraldatakse luudest ja a sellest valmistatakse täidiseks mass, mis täidetakse iga portsjonitükiga. Ringide paksus ei tohi olla suurem kui 5 cm Enne kuumtöötlemist asetatakse kala ühele reale alusele või hautisele.

Toiduvalmistamiseks täidetud haugi tervikuna Kala töötlemine algab seljauime väljalõikamisega, seejärel kooritakse hoolikalt soomused, et mitte nahka lõigata. Pealt eemaldatakse lõpused ja silmad. Kala pestakse ja kuivatatakse, liha lõigatakse sügavalt piki selgroogu mõlemalt poolt. Lülisamba luu eraldatakse, murdub pea ja saba. Saadud augu kaudu eemaldatakse siseküljed; kala pestakse, ribi luud ja liha lõigatakse külgedelt ära, jättes nahale õhukese, kuni 0,5 cm paksuse kihi. Uimed lõigatakse kääridega ära.

Tükeldatud viljaliha eraldatakse luudest ja sellest valmistatakse mass. Valmistatud koha täidetakse läbi seljaaugu hakklihaga nii, et kala võtab endise kuju ning õmmeldakse nööri ja kokanõelaga kokku. Kala seotakse nööriga või mähitakse marli sisse.