Технологічна карта пісочне кільце. Пісочний кільця. Корисні якості тістечка Пісочні кільця з горіхами

Пісочне тісто готують з великою кількістю олії (26%) та цукру (18%); тісто виходить дуже густе та вологість його не перевищує 20%. У таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і використовувати їх як розпушувач цього виду тесту не можна. Основний розпушувач у пісочному тісті-масло. Воно надає тесту розсипчастість: обволікає частинки муки і не дає їм з'єднатися.

Борошно для пісочного тістаберуть із середньою кількістю клейковини (28-36%). Якщо взяти борошно з малою кількістю клейковини, вироби виходять занадто розсипчастими і важко буде формувати; якщо з більшим, то вироби вийдуть затягнутими. Для більшого розпушування тіста до нього додають хімічні розпушувачі - вуглекислий амоній і харчову соду, які при нагріванні розкладаються із виділенням газів.

У добре вимішаному тесті, не повинно бути грудок борошна або олії. Воно має являти собою однорідну, щільну, пластичну маслянисту масу сіро- жовтого кольору. Вологість тесту 185-195%.

Тісто пісочне

Борошно 560, в тому числі для підпилювання 41, масло або вершкові маргарин 311, цукор 207, есенція 2, меланж 73, амоній 0,5, сіль 2, сода 0,5. Вихід 1000

Зачищену олію або маргарин кладуть у збивальну машину; включають її на повільний хід і збивають олію до тих пір, поки вона не набуде пластичності. Після цього додають інші продукти (за нормою), крім борошна, включають машину на швидкий хід і збивають масу протягом 12-15 хв, періодично знімаючи з країв машини масу, що прилипла. Потім додають борошно перемикають машину на тихий хід, щоб борошно не розпорошувалося. Тісто замішують 3 хв.

При тривалому перемішуванні тіста клейковина набухає, і тісто втрачає свою пластичність, стає гумовим і важко формується. При випіканні вироби з такого тіста набувають горбиста поверхня, на яку помада і начинка лягають нерівномірно. Утрудняється різання пластів, відсутня розсипчастість.

Схема виготовлення пісочного напівфабрикату представлена ​​на рис. 23.

При виготовленні ручним способом невеликої кількості тіста (до 5 кг борошна) його замішують у посуді. Масло або маргарин зачищають, кладуть на стіл або посуд і розминають доти, поки жир не буде пластичним. Дуже тверде масло або маргарин попередньо розрізають на шматки завтовшки

2 см, кладуть їх на деко і ставлять в тепле місце (25-35 °) для розм'якшення,

Розім'ятий до пластичного стану жир кладуть у посуд, додають інші продукти (за нормою), крім борошна, і місять руками чи радугою до утворення однорідної маси. Якщо при замісі масло довго не з'єднується з іншими продуктами, то додають трохи борошна, а потім борошно.

Великі порції тіста (понад 5 кг борошна) готують ручним способом так: на стіл просіюють борошно, роблять посередині

Мал. 23. Схема виготовлення напівфабрикату з пісочного тіста

вирву, в яку кладуть масляну масу, і перемішують до тих пір, поки маса не стане пластичною, потім відривають шматок тіста 2-3 кг, замішують його і кладуть на мукою, що підпиляється, стіл. Наступні замішані шматки кладуть один на одного, доки не буде замішане все тісто.

Якщо при замішуванні температура тесту вбирається у 20°, то з нього можна відразу формувати вироби. В іншому випадку для полегшення обробки тісто необхідно охолодити до 15-18 °. При цьому потрібно уникати переохолодження тесту та утворення твердих грудок, що погано піддаються обробці.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні тесту, та причини їх виникнення.

1. Печиво пісочне

Борошно 522, цукор 209, вершковий маргарин 313, меланж 73, сіль 0,5, горіхи смажені для посипання 16, цукор 37. Вихід 1000 г (не менше 60 шт.).

З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 4 мм. Поверхню пласта змащують меланжем, посипають рубаними горіхами чи мигдалем, та був цукром. Коли меланж трохи підсохне, із пласта тіста вирізають виїмкою або ножем печиво, кладуть його на сухе деко і випікають при 230-250°.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, не деформоване, краї – цілі; на зламі не повинно бути слідів непромішеного борошна, гарту; при натисканні печиво кришиться; вологість 6%

1. Печиво Нарізне

Для тіста: борошно 636, цукор 286, столовий маргарин 96, сіль 5, амоній 0,6, сода 4, ванільна пудра 2, вода 70; для інвертного сиропу: цукор 23, вода 10, кислота оцтова 0,5, олія для змащування деко 0,2. Вихід 1000 г (щонайменше 90 прим.).

Готують пісочне тістобез яєць, але з инвертным сиропом (рецепт 19). З тіста розкочують пласт товщиною 5-6 мм і наносять на нього малюнок вафельною качалкою (мал. 24), після чого нарізають на печиво прямокутної форми.

Вимоги до якості див. «Пічне печиво»; вологість 8%,

Печиво Виймове

Борошно 619, у тому числі для підпилювання 39, цукрова пудра 290, молоко 58, вершковий маргарин 135, меланж 58, мед 19, сода 1, амоній 1, есенція 1; цукор для палення 4; меланж для мастила 58. Вихід 1000 г (145 шт.).

Замішують тісто як завжди. Якщо замість цукрової пудри використовується цукровий пісок, його перемішують з молоком і меланжем і, помішуючи, підігрівають на марміті до 35-40°, а потім охолоджують до 18-20°. Після розкочування пласт тіста змащують яйцем, змішаним з невеликою кількістю палення.

Необхідно пам'ятати, що якщо тісто рясно змащене жженкою, то при випіканні поверхня виробів швидко кольорується II робиться матовою.

На змащений пласт тіста наносять кондитерським гребінцем хвилясті лінії, після чого виїмкою вирізують печиво. Випікають при температурі 230-250°. Щоб печиво краще блищало, відразу після випікання по поверхні печива проводять м'якою щіточкою.

Печиво Зірочка

Борошно 481, цукрова пудра 289, меланж 144, вершкове масло 193, молоко 96, ванільна пудра 2,4, цукати або фрукти 106, сода 1. Вихід 1000 г (140 шт.).

Зачищене вершкове маслоретельно розтирають, змішують із цукровою пудрою, ванільною пудрою, содою та збивають 5-8 хв. У цю масу потроху додають молоко, змішане з меланжем, і збивають ще 5-8 хв., після чого перемішують борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, його змішують з молоком, нагріваючи до того часу, поки розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, додають масі, після чого замішують з борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубочкою (діаметр отвору 1,5 см). На сухий лист «відсаджують» на відстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді «зірочок». Посередині печива кладуть шматочок цукату чи родзинку. Випікають вироби за 230-240°.

Вимоги до якості див. «Пічне печиво»; вологість 8%.

Борошно 513, вершкове масло 205, цукрова пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванільна пудра 5, сода 1, інвертний сироп 5. Вихід 1000 а (122 шт.).

Тісто готують, як для печива Зірочка, але додають інвертний сироп (рецепт 19) і відсаджують на деко за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою (діаметр отвору 6-7 мм) дрібне печиво у вигляді літери «г». Випікають при температурі 230-240°.

Вимоги до якості див. «Пічне печиво»; вологість 7%.

Печиво Ніжинка

Борошно 400, вершкове масло 300, цукрова пудра 300, ванільна пудра 10, яйця 100. Вихід 1000 г (100 шт.).

Олію, цукрову та ванільну пудру розтирають так, щоб маса була пишною, поступово додають яйця і в останню чергу борошно. Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубочкою (діаметр отвору 1-1,5 см) та «відсаджують» з нього печиво. різної форми. Печиво можна прикрасити шоколадом. Для цього частину печива опускають у нагріту шоколадну масу (рецепт 197) або нагріту помаду (рецепт 21).

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, жовтого кольору, оброблене помадою або шоколадом.

Печиво Ромашка

Борошно 514, вершкове масло 247, цукрова пудра 308, меланж 103, молоко 51, есенція 2, амоній 4, палення 2'. Вихід 1000 г (153 прим.).

Тісто готують, як для печива Зірочка, і ділять на дві частини; одну частину тіста підфарбовують паленим цукром у коричневий колір. З кондитерського мішка із зубчастою трубочкою «відсаджують» на сухий лист виробу у вигляді гофрованих кілець. В отвори кілець випускають із кондитерського мішка з гладкою трубочкою тісто, підфарбоване у коричневий колір.

Вимоги до якості печива круглої форми, світло-коричневого кольору, посередині темна точка; вологість 6%.

Тістечне Пісочне кільце

Борошно 4160, у тому числі для підпилювання 310, цукор 1540, вершковий маргарин 2310, меланж 440, сіль 15, сода 4, амоній 4, есенція 15; меланж для змащування виробів 100, горіхи смажені для оздоблення 735. Вихід 100 шт. по 80 р.

З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 7-8 мм і вирізують з нього коржики за допомогою круглої виїмки діаметром 8-9 см.

З цих коржів вирізають середину виїмкою діаметром 2 см, в результаті чого виходить виріб у вигляді кільця. Кільце змащують меланжем, посипають нарізаними горіхами і випікають при 240-260 °.

Вимоги до якості: тістечко кругле з рівними гофрованими краями, світло- коричневого кольору; горіхи темно-жовті; вологість 5%.

Сочі з сиром

Для тіста: борошно 3500, цукор 900, вершкове масло 1600, меланж 1100; для фаршу: сир 3300, цукор 700, мука 500, сметана 400, меланж 140. Вихід 100 шт. за 100 р.

Готують пісочне тісто, розкочують його пластом товщиною 8-10 мм і круглою виїмкою діаметром 8 см з гофрованими краями вирізують коржики, які укладають на лист. На середину коржі випускають за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубочкою сирний фарш (рецепт 11). Можна коржик з начинкою скласти навпіл. Випікають соковиті при температурі 230-240° протягом 10-15 хв.

Вимоги до якості: вироби світло-жовтого кольору, круглі або у вигляді складеної навпіл коржика, з якого видно сирну начинку; колір її білий, начинка трохи підрум'янена.

Тістечко пісочне, глазуроване помадою

Для тіста: борошно 2840, у тому числі для підпилювання 210′, цукор 1050, вершковий маргарин 1580, меланж 370, сода 3, сіль 10, амоній 3, есенція 10; для начинки (рецепт 14): цукор 155 повидло 1410; для помади (рецепт 21): цукор 1475, патока 145, есенція 5, вода 450.' Вихід 100 шт. по 80 р.

Визначення розміру пластівок для тістечок. Щоб приготувати тістечка, визначають, якого розміру і товщини повинні бути пісочні пласти і скільки тістечок встановленого розміру (4X9 см) поміститься на залізному кондитерському листі.

Зважаючи на те, що на виробництві використовуються кондитерські листи різних розмірів, у кожному окремому випадку визначають, скільки тістечок поміститься на тих листах, на яких випікатимуться пісочні пласти. Наприклад візьмемо кондитерський лист розміром 38 X 50 див. На його площі можна вільно розмістити 4 ряди тістечок по 12 ш.т. у ряду, тобто 48 тістечок (рис. 25). На двох таких аркушах поміститься 96 тістечок. При розрізанні склеєних пластів виходять обрізки і з них можна приготувати додатково 4 тістечка типу Аматорське (рецепт 113). З наведеного вище підрахунку видно, що потрібно приготувати 4 пласта тесту пісочного розміром 36 X 48 см.

Для 100 піщаних тістечок, глазурованих помадою, потрібно 5656 пісочного тіста. Це тісто ділять на 4 однакові частини вагою по 1414 р. Щоб шматки тіста були однорідними, їх трохи проминають на столі, не підпиляний борошном. Потім тісто формують у вигляді прямокутного шматка, кладуть його на рівний підпиляний борошном стіл, зверху шматок посипають борошном і за допомогою качалки розкочують тісто в різні боки, натискаючи на качалку під час руху її з центру на краї пласта. Розкочують пласт до тих пір, поки його розмір не стане рівним половині розміру кондитерського листа, на якому

Мал. 25. Пісочний пласт на 48 тістечок

його випікатимуть. Після цього пласт накочують на качалку, а стіл посипають борошном (щоб пласт краще ковзав по столу, це полегшує рівномірний гуркіт тіста). Потім пласт знову кладуть на стіл і розкочують його качалкою до розміру кондитерського листа, знову накочують пласт на качалку і розгортають його на листі кондитерському, злегка посипаному борошном.

Пласт тіста має бути рівномірним за товщиною, інакше вага тістечок буде різна, крім того, тонкі місця при випіканні пласта згорять, а товсті не пропікуться. Якщо пласт, укладений на лист, виявився нерівним, то долонею руки його вирівнюють, а ножем обрізають краї, що виступили. Обрізання тіста додають до наступного шматка тесту.

Так само. готують пісочні пласти для тортів.

Випікання пластів тіста. Пласт тіста випікають протягом 10-13 хв. при 240-260 °. Потрібно стежити, щоб він пропікався рівномірно. Якщо в одному місці пласт спекся, а в іншому місці залишився сирим, то під пропечене місце пласта підкладають аркуш паперу або це місце накривають папером, змоченим у воді. Найкращий смак пісочні вироби набувають, коли
м'якуш стане при випіканні світло-жовтим. Товщина випеченого шару 7-8 мм.

Прошаровування пластів тіста. Випечений пласт пісочного тіста, що злегка остигнув, рівномірно покривають за допомогою ножа повидлом і обережно накривають іншим пластом. Для цьогопо краю залізного листа вдаряють качалкою і коли пісочний пласт відстане від залізного листа, його потроху обережно, щоб не зламати, пересувають на нижній пласт, змащений повидлом. Цю операцію роблять, поки I пласт ще має температуру 50-60°. При нижчій або

високої температури пласт ламається і кришиться. Насунутий верхній пласт злегка притискають до нижнього, після чого наносять ножем тонкий шар повидла, щоб після глазурування помада не стала матовою (рис. 26).

Після глазурування помадою пласт розрізають на тістечка і прикрашають, як описано на сторінці 224.

Якщо при виготовленні тістечок технологічний процеспорушувався, то кожний виріб необхідно зважити.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми, двошарове, склеєне фруктовою начинкою; загладжено блискучою шоколадною помадою; колір тіста жовтий, помади – темно-коричневий; тісто тверде, покрівельне, вологість 10%.

Тістечко з фруктовою начинкою та кремом

Для тесту: борошно вищого ґатунку 2780, у тому числі для підпилу 205, цукровий пісок 1030, вершкове масло 1545, меланж 360, сіль 10і, сода 3, амоній 3, есенція 10; для крему: цукрова пудра 460, вершкове масло 860, молоко згущене 345, коньяк 3; для фруктової начинки: цукровий пісок 180 повидло 1605. Вихід 100 шт. по 80 р.

Випікають пісочні пласти і поки вони ще зовсім не остигли, склеюють їх фруктовою начинкою. Після остаточного остигання пласт покривають кремом і прикрашають, як зазначено на стор. 223.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми з рівними краями. Зверху оздоблено орнаментом із крему. Колір тіста жовтий, крему – залежно від барвників. Вологість 11 ±2%,

Для тесту: борошно вищого ґатунку 2595, у тому числі на підпил 190, цукровий пісок 960, вершкове масло 1445, меланж 335, сіль 10, сода 2, амоній 2, есенція 10; для помади (рецепт 21): цукор 1480, меляса 150, есенція 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); цукровий пісок 85, повидло 755; для крему (рецепт 29): цукрова пудра.295, вершкове масло 550, молоко згущене 220, коньяк 2, ванільна пудра 5. Вихід 100 шт. по 80 а.

Тістечко виготовляють так само, як описано в рецепті 64. Після глазурування помадою пласт розрізають на тістечка і прикрашають кремом різними орнаментами, як описано на сторінці -223.

Вимоги до якості: тістечко прямокутне. форми, двошарове, склеєне фруктовою начинкою, загладжене матово-білою помадою, орнамент із крему різного забарвлення. Тісто розсипчасте, жовтого кольору, густий крем, застиглий. Вологість 10±3%.

Тістечко пісочне з кремом

Для тіста: борошно 2785, у тому числі для підпилювання 205, цукор 1030, вершкове масло 1545, меланж 360, сіль 10, сода 3, амонії 3, есенція 10; для крему (рецепт 29): цукрова пудра 650,. олія вершкове 1220, молоко згущене 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванільна пудра 6; фрукти або цукати для оздоблення 230. Вихід 100 шт. по 75 р.

Готують тісто та випікають пісочні пласти (стор. 93). Потім їх охолоджують, щоб крем не плавився. Нижній пласт, не знімаючи з листа, покривають шаром крему і обережно насувають на нього верхній пласт, після чого злегка притискають (нерівності очищають ножем, а крихти змітають), кремом покривають за допомогою довгого ножа і наносять хвилясті ліній кондитерським гребінцем. Пласти охолоджують, щоб крем застиг, і розрізають гострим, тонким, вузьким ножем, змочуючи його в гарячій воді, на тістечка розміром 4X9 см. Для зменшення кількості крихт пласт потрібно обережно нарізати (підпилювати) ножем.

Кількість крему, необхідне одне тістечко (за рецептурою) розподіляється так: 50% на склеювання пластів, 25% на змащування верхнього пласта і 25% на прикрасу. Прикрашають тістечка, як описано на стор. 223.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми з рівними краями. Прикрашено зверху різнокольоровим орнаментом із крему та фруктів; колір тіста жовтий, крему – залежно від барвників; вологість 9%.

Тістечне пісочне, глазуроване желе

Для тіста: борошно 2750, у тому числі для підпилювання 205, цукор 1020, вершковий маргарин 1525, меланж 355, сода 3, амоній 3, есенція 12, сіль 10; для начинки із повидла (рецепт 14): цукор 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): цукор 470, патока 115, коньяк 38, лимонна кислота 2, агар 12, харчова фарба 2, вода 560, фрукти або цукати 1115. Вихід 100 шт. по 85 р.

Випікають пісочні пласти і склеюють їх фруктовою начинкою. Після цього на поверхню напівфабрикату наносять тонкий шар (1-2 мм) фруктової начинки та намічають ножем контури тістечок розміром 4X9 см, на які укладають цукати, свіжі або консервовані фрукти. Все це заливають желе і, коли воно застигне, розрізають пласт за наміченими контурами на тістечка. При нарізанні ніж слід періодично витирати вологою серветкою.

Вимоги до якості див. «Пісочне тістечко, глазуроване желе»; желе повинно бути прозорим, добре застигати, але не бути гумовим; вологість 18%.

Тістечне пісочне Смужка з повидлом

Для тіста: борошно 3774, у тому числі для підпилювання 400, цукор 1192, вершковий маргарин,2013, меланж 470, сіль 13, сода 3,4, амоній 3,5, есенція 3; для фаршу з підварювання (рецепт 15): цукор 150, есенція І0, підварювання 500; цукрова пудра для посипання 188. Вихід 100 шт. по 80 р.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм; частину пласта розрізають на чотири смужки шириною 9 см, довжина смужок має відповідати довжині листа. Ці смужки

Мал. 27. Приготування смужок із пісочного тіста

тіста кладуть вздовж на сухий лист так, щоб відстань між ними було 2-4 см. Уздовж посередині кожної смужки випускають з мішка кондитерського фруктову начинку, розмазують її трохи в ширину; краї смужки змащують яйцем.

З решти тіста розкочують пласт товщиною 3 мм, розрізають його на смужки шириною 10-11 см, які у свою чергу нарізають упоперек на вузькі стрічки шириною 8-10 мм. Ці стрічки кладуть навхрест на смужку, покриту фруктовою начинкою (рис. 27). Випікають смужки при температурі 220-230 °, після чого нарізають на тістечка і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: - прямокутна смужка темно-жовтого кольору; на начинку нанесена сітка з тіста; поверхня тістечок змащена яйцем; вологість 9%.

Тістечко пісочне Кошичок з желе та фруктами

Для тіста: борошно 1680, у тому числі для підпилювання 120, цукор 620, вершковий маргарин 930, меланж 220, сіль 6, сода 1, амоній 1; для начинки (рецепт 14): цукор 125, повидло 1100, есенція 3; для желе (рецепт 23): цукор 295, есенція 5, коньяк 23, лимонна кислота 1, агар 7, харчова фарба 1, вода 350, патока 75, фрукти (цукати) 3435. Вихід 100 шт. по 80 р.

Кошички з пісочного тіста готують у металевих формах трьома способами (рис. 28).

Перший спосіб застосовується в тому випадку, коли тісто має температуру 17 ° і добре розривається, без розривів.

Мал. 28. Способи приготування кошиків із пісочного тіста

Тісто розкочують завтовшки 5-6 мм і накочують на качалку. Металеві формочки встановлюють на столі кілька рядів; відстань між формами має бути

3 см. Після цього на формочки накочують навернутий на качалку пласт тіста, формочки з усіх боків зрушують у центр. Завдяки цьому тісто потрапляє в отвори форм. Щоб тісто глибше проникло у форми, його вдавлюють шматочком тіста, сформованим у вигляді яйця. Після цього качалкою прокочують форми, відокремлюючи їх від зайвого тіста. Великими пальцями обох рук натискають на тісто так, щоб воно щільно увійшло у візерунок форми, і зчищають з країв форми зайве тісто.

Другий спосіб застосовується, коли тісто не охолоджене і корзинки готують у несприятливих температурних умовах.

Тісто розкочують товщиною 6-7 мм, розрізають на квадрати ЮхЮ см або вирізають круглою виїмкою коржика діаметром 10-12 см. Кожен коржик кладуть на металеву форму і за допомогою великих пальців вдавлюють у візерунки форми.

Третій спосіб застосовується, коли тісто дуже нагріте.

Тісто розминають на столі руками, розкочують із нього пласт товщиною 1 см і, перевернувши металеві формочки дном догори, натискають ними на тісто, вирізаючи його. Потім тісто з формою відокремлюють від столу за допомогою ножа і вдавлюють тісто у візерунки форми.

Випікають кошики на деках при 240-260 °. Після випікання та охолодження їх виймають з формочок, наповнюють фруктовою начинкою і прикрашають свіжими або консервованими фруктами, потім заливають желе і прикрашають тістечко, як описано на стор. 223. Кошички можна укладати в паперові капсули.

Вимоги до якості: кошик має круглу або овальну форму, краї її рівні, гофровані; фрукти, покладені в кошики, красиво розташовані та залиті прозорим кольоровим желе; колір тіста темно-жовтий; фрукти, желе – м'які; вологість 22%.

Тістечко пісочне Кошичок аматорський

Для тіста: борошно 1540, у тому числі для підпилювання 115, цукор 570, вершковий маргарин 855, меланж 200, сіль 6, сода 2, амоній 1, есенція 6; для бісквітної крихти (рецепт 186): мука 930, крохмаль картопляний 230, цукор 1150, меланж 1860, есенція 12; для крему (рецепт 29): масло вершкове 955, цукрова пудра 510, згущене молоко 380, коньяк 3, ванільна пудра 9; для ароматизації. начинки: коньяк 37, ромова есенція 2, фрукти (цукати) для прикраси 345. Вихід 100 шт. по 75 р. -

Готують пісочні кошики та бісквіт (рецепт 95). Після охолодження бісквіт протирають через сито з осередками діаметром 2-3 мм. Крем (10% крему залишають для прикраси), змішують з. коньяком і ромовою есенцією, а потім з бісквітними крихтами (10% бісквітних крихт залишають для обробки). Щоб начинка не набула тістоподібної консистенції, крем з крихтами не можна довго перемішувати. Кожен кошик наповнюють начинкою (39 г) і обсипають смаженою бісквітною крихтою, після чого посередині роблять невелике поглиблення. Прикрашають кошики кремом та свіжими або консервованими фруктами. За наявності бісквітних обрізків їх використовують для приготування бісквітної крихти.

Вимоги до якості див. «Кошино з желе та фруктами»; м'яка начинка, крем добре вибитий; вологість 9,4%.

Тістечне пісочне Краківське

Для тіста: борошно 1813, у тому числі для підпилювання 130, цукор 717, вершкове масло 1000, меланж 233, сода 1,7, сіль 6, амоній 1,7; для мигдальної маси: мигдаль смажений 1178, мука 556, цукор 2126, есенція 6,7, яйця (білки) 1024. Вихід 100 шт. по 70 р.

Пісочне тісто розкочують пластом завтовшки 5-6 мм і випікають його до напівготовності.

Яєчні білки злегка збивають, додають цукор, обрізаний рубаний мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівають до 89-90°. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40°, перемішують з мукою і негайно виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з'явиться тендітна скоринка, пласт тіста розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5×9,5 см, кладуть їх на лист так, щоб вони були на відстані 3 см одне від одного, і випікають при 150-160°.

Вимоги до якості: тістечка прямокутної форми; поверхня нерівна, коричневого кольору; вологість 55%.

Пісочний торт з кремом

Для тіста: борошно 262, у тому числі для підпилювання 28, цукор 93, вершкове масло 139, меланж 28, сода 0,2, амоній 0,2, есенція ванільна 0,9, сіль 1; для крему (рецепт 31): цукор 186, вершкове масло 218, яйця 33, молоко 125, ванільна пудра 2, коньяк 0,8; для бісквітної крихти (рецепт 186): мука 3, цукор 3, меланж 5; фрукти консервовані для прикраси 29. Вихід 1000

З пісочного тіста розкочують пласт товщиною 3-4 мм і вирізують із нього круглі або квадратні коржики. Для торта вагою 400 г треба взяти 225 г тіста і розкотити два коржики 130ХІ30 мм, а при виготовленні торта вагою 800 г тіста беруть 440 г. Для великих тортів розкочують 3-4 коржі.

Спечені коржики склеюють кремом, поверхню та борти торта промазують шаром крему, боки посипають бісквітною крихтою, а поверхню прикрашають кремом та фруктами, як описано на стор. 223.

Вимоги до якості: торт круглий або чотирикутної форми, орнамент із крему; оздоблений фруктами; вологість 16,3%.

Тісто пісочне (рецепт 54) 500, масляний крем (рецепт 29) 287, помада (рецепт 21) 205, горіхи смажені 8, бісквітна смажена крихта (рецепт 186) 7. Вихід 1000 р.

Готове пісочне тісто розкочують у пласт товщиною 2-4 мм і вирізують 2-3 коржики (торт може мати до 5 шарів). Випечені коржики склеюють кремом. Бічні стінки змащують кремом і обсипають бісквітною крихтою. Поверхня глазують шоколадною помадою. Краї прикрашають бордюром із крему та по діагоналі роблять напис «Ленінград». У кутах торта укладають смажені горіхи, іноді загорнуті у фольгу.

Вимоги до якості: торт квадратний, прошарований кремом, поверхня загладжена шоколадною помадою, боки обсипані. крихтою. Зверху торт прикрашений кремом та горіхами.

Торт Абрикотін

Для тіста: борошно 263, у тому числі для підпилювання 19, цукор 97, вершкове масло 145, меланж 34, сіль 1, сода 0,24, амоній 0,24; для крему: цукор 101, вершкове масло 115, молоко 68, яйця 18, есенція 1, ванільна пудра 1,1, коньяк 0,5, лікер Абрикотин 16; для помади: цукор 174, есенція 0,56, патока 17, лікер Абрикотин 10, вода 70; для бісквітної крихти: мука 2, цукор 3, меланж 4; для прикраси: фрукти (цукати) 26, горіхи смажені 9. Вихід 1000

Тісто готують, як описано в рецептурі № 54. Випікають коржі завтовшки 3-5 мм, залежно від кількості шарів (можливо від 2 до 5 шарів) і склеюють кремом. Верхній пласт глазурують розігрітою рожевою помадою, розрівнюючи її ножем. Бічні стінки торта обмазують кремом та обсипають бісквітною крихтою. Поверхня торта повністю або частково покривають смужками або сіткою з шоколадного крему, краї прикрашають бордюром з білого крему і горіхами. Можна весь крем увести всередину шарів. Лікер Абрикотин додають у крем та в помаду.

Вимоги до якості: торт чотирикутний або круглий, зверху загладжений помадою рожевого кольорута прикрашений кремом з горіхами. Смак та запах, властиві пісочному тісту, вершковому крему та лікеру Абрикотин.

Найпростіші та найулюбленіші тістечка, які були, напевно, у кожному буфеті. Зазвичай їх посипали арахісом, хоча в ГОСТі точно вид горіхів не вказаний, посипайте якими хочеться.
Цей рецепт можна використовувати як базовий рецептпісочного тіста, саме з нього готуються пісочні торти, кошики та смужки.

В принципі, жодних секретів тут нема. Тісто після замісу поставте ненадовго в холодильник, щоб потім було простіше розкачувати, а також не скупіться на борошно для підсипки.
Тісто для кілець розкочують завтовшки 6-7мм, а діаметр їх 8-9см. Традиційно виїмка хвиляста, але можна, звичайно, вирізати і звичайною склянкою. Внутрішній діаметр 2см.
Щоб горішки трималися, кільця треба змастити або розбовтаним яйцем, або жовтком.
Залишки тіста можна швидко зліпити, розкотити та знову вирізати. Головне – довго не місити.
І ще пара зауважень - сіль потовчіть у ступці, а замість цукру рекомендую пудру, тому що цукор довго розчиняється.

Інгредієнти:

15 штук діаметром 8см

200г олії
130г цукру або цукрової пудри
350г борошна
1 яйце
1\2 ч.л. ванільної есенції (або півпакетика ванільного цукру)
14 ч.л. солі (розтоптати)
1\2 ч.л. розпушувача.
1 жовток для змащення
65г горіхів для посипання

Деко
формочки діаметром 8 см та діаметром 2см

Приготування:

Складіть всі продукти, крім борошна в миску.

Збивайте міксером 5 хвилин або більше, поки цукор не розчиниться (це можна дізнатися, втративши суміш між пальцями, крупино не повинно бути).

Всипте муку|борошно| і швидко замісіть тісто. Остудіть його у холодильнику, оптимальна температура тесту 20С.

Добре присипте стіл борошном і розкотіть тісто завтовшки 6-7мм. Виріжте кола великою формою, а потім у центрі зробіть отвір діаметром 2см.
Покладіть на лист і поставте в морозилку на 20 хвилин. Це важливо і дуже зручно, так як з печивами набагато простіше буде працювати.
Тим часом підсмажте дрібно порізані горіхи (при 180С 10 хвилин).
Приготуйте жовток, горіхи та дістаньте заготовки.

Змастіть кільця жовтком.

Переверніть кожне змащеною стороною на лист або тарілку з горіхами.

І покладіть на лист.

Печіть при 200С 12 хвилин. Не допускайте зарум'янювання.

Ароматні розсипчасті пісочні кільця з горіхами ви, напевно, пробували не раз. А сьогодні я пропоную нескладний рецептприготування пісочних кілець будинку. За смаком це печиво нітрохи не поступається магазинному, на мою думку, навіть смачніше, та й в інгредієнтах немає жодних сумнівних добавок.

Горіхи можна використовувати будь-які, але традиційно пісочні кільця готуються з арахісом. Я теж купую готовий смажений арахіс, причому він може бути і солоний - на смак це ніяк не відбивається, навіть цікаво виходить.

Інгредієнти:

• 220 г борошна
• 110 г вершкового масла
• 100 г цукру
• 1 невелике яйце (52-54 г)
• по щіпці солі, ваніліну та мускатного горіха
• 0,5 ч. л. розпушувача
• 1 жовток для змащування каблучок
• 70 г смаженого арахісу

З цієї кількості продуктів виходить 12-14 пісочних кілець залежно від розміру та товщини.

Приготування:

До розм'якшеного вершкового масла додаємо цукор, сіль, ванілін і, за бажанням, мелений мускатний горіх. Вершкове масло не повинно бути зовсім розтанутим, кремоподібним, воно просто повинне легко різатися ножем.

Виделкою розтираємо масу до однорідного стану.

Збиваємо віночком яйце, додаємо в масляну суміш і перемішуємо.

Яйце беріть невелике. Якщо такого немає, а в наявності тільки великі яйця, то покладіть у тісто жовток та половину білка, інакше тісто вийде надто м'яким і з ним буде важко працювати.

Борошно, що просіює, змішуємо з розпушувачем, частинами додаємо в миску і замішуємо м'яке еластичне тісто.

Ділимо тісто на дві частини (з невеликою кількістю тіста зручніше працювати) і забираємо на кілька хвилин у холодильник.

А поки що подрібнимо горіхи. Я поміщаю їх у пакет і подрібнюю товкачем для картоплі або качалкою, причому качалку не катаю по горіхах, а просто натискаю.

Горіхи подрібнюємо не надто дрібно, приблизно так:

Відокремлюємо жовток від білка і збиваємо його вилкою. Можна додати чайну ложку молока чи вершків, але цього не роблю.

Нам знадобиться ще форма, якою вирізатимемо пісочні кільця. У мене з радянських часів збереглися металеві формочки для кексів діаметром приблизно 7 см, а на звороті у них написана ціна – 7 копійок. Дивно зараз бачити таку ціну. Ця форма ідеально підходить для пісочних кілець.

Можна і круглі кільця робити, без зубчиків, не важливо, єдине - не раджу брати форму великого діаметру, тому що тісто досить ніжне, сире печиво розвалюватиметься.

Дістаємо з холодильника одну частину тіста, злегка припиляємо борошном стіл і розгортаємо пласт товщиною 6-8 мм. Вирізаємо кільця, в центрі вичавлюємо кружок, можна використовувати для цього пробку від невеликого флакона або наконечник від кондитерського шприца. У мене для цієї мети зберігається ковпачок від олівця, що клеїть. 🙂

Обрізки знову розгортаємо і знову вирізаємо кільця.

Кожне колечко по черзі рясно змащуємо жовтком.

Потім перевертаємо його в тарілку з горіхами та злегка притискаємо.

Викладаємо колечко на застелене пергаментом лист. І так – усі кільця з першої порції тесту. Потім дістаємо з холодильника другу частину тіста, трохи розм'якшуємо його, пом'явши в долонях, і знову розкочуємо та формуємо печиво. Не раджу змащувати жовтком усі вирізані кільця одразу, робіть це по черзі. Жовток швидко висихає і горіхи потім просто не прилипнуть.

Якщо деко вже заповнене, але залишилося трохи тіста, можна скачати маленькі кульки, також обваляти їх у жовтку та горіхах і розкласти між кільцями.

Ставимо деко в духовку, розігріту до 180 градусів, і випікаємо 12-15 хвилин в залежності від властивостей духовки. Зубчики пісочних кілець повинні трохи зарум'янитися.

Даємо печінкою охолонути і перекладаємо у вазу або на тарілку.

Пісочні кільця з горіхами виходять розсипчасті, ароматні, в міру солодкі та дуже смачні. У приготуванні, як ви самі бачите, немає нічого складного, а частування до чаю виходить чудове.

З такого ж пісочного тіста я готую солодкі пироги - і, теж прості в приготуванні і дуже смачні. Особливо ми любимо яблучний пиріг, Він просто неймовірно смачний!

Сьогодні все. Удачі та доброго дня!

Готуйте завжди із задоволенням!

Усміхніться! 🙂

Підготувати інгредієнти.

Розм'якшене вершкове масло|мастило| викласти в миску.
Додати цукор, маленьку дрібку солі (необов'язково) і добре розтерти за допомогою міксера або виделки (я готувала тісто в комбайні та використовувала насадку "гітара").
До олії додати ванільний екстракт і розпушувач.

І ще раз добре перемішати інгредієнти.
Яйця розбити в чисту миску і злегка збовтати вилкою або віночком.
Невеликими порціями додавати в масляну суміш яйце.

І продовжувати перемішувати тісто на низькій швидкості.

У 2-3 прийоми додати в тісто борошно, що просіює.

Швидко перемішати та замісити тісто.

Розділити тісто на 2 частини.
Одну частину тіста викласти на силіконовий килимок, накрити іншим килимком та обережно розкотити до товщини близько 1 см.

Порада.Зверніть увагу, ми не збираємо тісто в кулю перед тим, як прибрати в холодильник, а розкочуємо його, причому розгортаємо товстим шаром.

Прибрати тісто, що розкотило, в холодильник разом з килимками, між якими його розкочували.
І так само розкотити другу частину тесту.
Дати відпочити тесту у холодильнику близько 1 години.

Порада.Для більшої зручності та економії замість силіконових килимків можна використовувати товстий поліетилен. Він продається в господарських магазинах та використовується для теплиць та парників. Чим товщі плівка – тим зручніше на ній розкачувати. Я нарізаю її на прямокутники, потрібної ширини (щоб поміщалася на нижню полицю холодильника, куди я поміщаю тісто після розкочування, попередньо звільнивши цю полицю). Поліетилен добре промиваю засобом для миття посуду та ретельно витираю бавовняним рушником. Стопку таких поліетиленових прямокутників зберігаю у зручному для мене місці і часто використовую його для випікання. Для пісочного тесту такий варіант просто незамінний. Після використання поліетилен можна або викинути (якщо немає часу його мити), або вимити з миючим засобом, знову просушити рушником і використати надалі. Або використовуйте замість поліетилену силіконові килимки, в крайньому випадку, пергамент.

Арахіс, для обсипання горіхів, порубати ножем у велику крихту.
Охолоджене тісто вийняти з холодильника, акуратно зняти силіконовий килимок (упевнитися, що тісто не м'яке - воно повинно застигнути).
Злегка підпиляти тісто борошном із двох сторін.
І трохи дораскатать до товщини 7-8 мм.
Вирубуванням, діаметром близько 10 см, вирізати кільця.
Потім у кожного кільця вирізати серединки, за допомогою іншої вирубки, меншого діаметру або будь-якого підручного предмета.

У мисці розбовтати вилкою яйце і акуратно змастити поверхню кілець яйцем (не змащуйте відразу всі кільця).

Акуратно взяти кільце в руки (зробити це можна за умови, що охолоджене тісто, можна підчепити кільце лопаткою), перевернути на тарілку з рубаним арахісом, змащеною стороною вниз, і злегка притиснути.

Сьогодні зробимо пісочні кільця з горіхами рецепт за ГОСТом, як у дитинстві. У нас завжди у шкільній їдальні, продавали такі кільця, та й взагалі, у всіх магазинах та буфетах можна було їх купити.

До речі, подивіться ще кілька схожих рецептів на цю тему, які можуть вас зацікавити:

Пісочні кільця з горіхами - це, всім знайомий, кондитерський виріб, його ще можна назвати піщаним тістечком, приготоване з традиційного класичного пісочного тіста, присипане горішками, найчастіше, арахісом, або в цілому вигляді, або в подрібненому. Кільця мають горіхово-солодкий смак і розсипчасту структуру.

Пісочні кільця з горіхами, досить легко і просто, можна зробити в домашніх умовах з рецептом за ГОСТом і відтворити улюблений смак дитинства.

Тісто для кілець, замішується традиційне пісочне, класичне. Воно виходить розсипчасте, один на один, як у радянських пісочних кілець з горіхами.

Корисні якості тістечка Пісочні кільця з горіхами

До складу цього тістечка входять вітаміни PP, всі вітаміни групи B, плюс такі необхідні речовини, які необхідні організму людини, як калій, залізо, фосфор і органічні кислоти.

Пісочні кільця з горіхами є чудовим джерелом енергії. Якщо ви поснідаєте з ними, та ще й з філіжанкою міцної кави, то будьте впевнені, що зарядитеся на цілий день енергією і залишитеся в чудовому настрої.

Але варто помітити, що пісочні кільця з горіхами, це, таки, калорійний продукт, тому, вживайте його в розумних кількостях, і найкраще, вранці, принаймні, у першій половині дня.

Особливості тістечка Пісочні кільця з горіхами

Хочу сказати, що кільця, які продавали за радянських часів та готували з рецептом за ГОСТом, значно відрізняються від тих, які продаються у нинішніх кафешках та кулінаріях. Навіть якщо пісочні кільця з горіхами ви купили сьогодні свіжими, то вони, напевно, тверді, не розгризеш.

Це все тому, що не готують зараз такі кільця з рецептом за ГОСТом, а додають різні ароматизатори та добавки, щоб заощадити. З цієї ж причини справжнє вершкове масло замінюють маргарином.

Саме тому, я і хочу вам сьогодні показати, як готувати пісочні кільця з горіхами з рецептом за ГОСТом – адже раніше не знали ніяких ароматизаторів та замінників, і тісто виходило дуже розсипчасте, навіть відкусити було неможливо, воно все розсипалося.

Ну що ж, давайте приступимо, а ваш результат, буде безпосередньо залежати, від якості пісочного тіста, тому, прошу дотримуватися повністю рецепту за ГОСТом, за яким ми будемо куховарити пісочні кільця з горіхами.

P.S. А в цю випічку, ви, безсумнівно, закохаєтеся: «На їхній аромат збігуться сусіди і напросяться на чай.

Ну, а зараз дивимось.