Чим закушувати сухий херес | Херес – кріплене вино з берегів Іспанії. Як правильно пити херес і чим закушують шеррі

Вино херес– винний кріплений напій, виробляється зазвичай Іспанії. Херес також можна зустріти під назвою "шеррі". Напій виробляють переважно із білого винограду. Виробництво зосереджено в таких містах як Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда. Залежно від сорту вина його міцність становить 15%-22%.

на міжнародному ринкухерес має право називатися тільки напій, виготовлений з білого винограду в Іспанії.

Він являє собою напій з освіжаючим смаком та мигдально-горіховим ароматом. У його смаку яскраво відчувається солоний і гіркий присмак, а аромат відрізняється приємною гостротою.

Свою назву напій отримав від назви іспанського містечка Херес-де-ла-Фронтера. Це містечко раніше належало фінікійцям, маври називали його Шерезом. Іспанці, яким потім дістався, почали називати його Херес. Напій був відомий вже у VI-VII столітті. Англійці називали це вино просто "шеррі". Вина стали відомими завдяки стрімкому розвитку мореплавання, а також у результаті торгівлі Іспанії з Англією, Францією, Америкою.

Це вино по праву можна назвати напоєм із довгою історією існування, воно подорожувало разом із Христофором Колумбом, а також його брав із собою у мандри Фердинанд Магеллан. Англійська королева Єлизавета I стверджувала, що херес – це найкраще з вин.

Регіон, у якому виробляють такі вина, також називають «хересним трикутником». Саме тут виробляють найякісніші продукти. Технологія їх виробництва повністю сформувалася вже до XVIII століття. Сучасне виробництво хересу мало відрізняється від того, що існувало багато років. Клімат регіону відрізняється сухістю, а також високими температурами, що сприяє одержанню сухих вин.

Цей напій вперше отримали завдяки збігу обставин.Оскільки вина швидко псувалися у спекотному кліматі Андалусії, винороби зазнавали чималих збитків. Якось хтось додав у бочку з вином трохи винного спирту, в результаті напій не тільки добре зберігся, а й набув нових смакових якостей.

Херес може зберігатися десятиліттями, як не псуючись, а й удосконалюючи свій тонкий смак. Існує вік віку, якого становить близько 100 років.

Іспанці кажуть, що добрий херес робить дід, а п'є його онук.

На сьогоднішній день можна зустріти вина, що належать до типу херес, не тільки в Іспанії, а й у Румунії, Україні, ПАР. В Іспанії продають херес, виготовлений виключно в Андуласії.

Історія вина

Історія походження хересу свідчить, що батьківщиною цього вина є іспанське містечко Херес-де-ла-Фронтера, в якому виробництво вин почалося ще наприкінці другого тисячоліття до нашої ери. Першими, хто завіз виноград на територію міста, були фінікійці. Тодішній херес славився дуже довгим терміном придатності, оскільки у вино не додавали дріжджі, а просто кип'ятили.

Але у восьмому столітті вже нашої ери територію Іспанії захопили маври. І серед них був каліф Алкахен II, який наказав знищити всі виноградники, щоб не вироблялося вино, оскільки він вважав, що тверезість розуму має бути нормою життя. Однак фермери були проти і дали Алкахену зрозуміти, що виноград потрібен для одержання соку, родзинок та долм для воїнів, які брали участь у походах.

У період Реконкісти європейці вигнали маврів з міста Херес-де-ла-Фронтера, і там у 1264 Альфонсом Х було відновлено масове виноробство.

Проте лише англійці принесли хересу величезну популярність та затребуваність у всьому світі. Лондонські вельможі почали імпортувати вино до різних міст, а невдовзі вирішили видати правила, в яких вказувалося, як вирощувати і коли потрібно збирати виноград для виробництва вина.

З 1944 року вино херес почали робити в Криму, і незабаром воно отримало назву «Херес Массандра».

Нижче надається відеоінформація про виробництво хересу.

Сорти та види хересу

Напій можна класифікувати за різними ознаками. Так, прийнято виділяти легкий чи сухий та солодкий чи насичений херес. Найвідомішим представником легкого хересу є Фіно, фортеця якого становить 16%. Подібним йому є херес Монзанілла, який виробляють біля морського узбережжя, у зв'язку з чим має невеликий присмак йоду.

Усі хереси можна умовно розділити на два види : Fino (фіно) та Oloroso (олоросо). Вони відрізняються типом виробництва.

Херес Фіноперед тим, як надійти у продаж, повинен не менше 3-х років пробути під плівкою, яку утворює особливий тип винних дріжджів. Напій виготовляють із винограду Паломіно, вирощують його на крейдяному ґрунті. Цей вид хересу виходить завжди сухиміз міцністю близько 18%. Fino вважається найбільш популярним видом хересу. Його витримують у бочках, де десятками років накопичуються хересні дріжджі, під впливом яких напій і набуває свого дивовижного смаку та аромату.

Херес Олоросознаходиться під дріжджовою плівкою нетривалий час. У перекладі назва цього виду означає «запашний». Це вино через певні причини не утворює «флор», тобто хересні дріжджі. Oloroso відноситься до десертних вин, воно дуже популярне в Скандинавії та Англії.

Крім видів Fino та Oloroso, розрізняють також підвиди, або сорти :

Manzanilla - відноситься до базового вигляду Fino, його особливістю є те, що його виробляють виключно у містечку Санлукар-де-Баррамеда. Клімат цього міста дуже сприятливий для життєдіяльності хересних дріжджів. Мікроорганізми в цьому регіоні здатні розмножуватися цілий рік, а не лише протягом 8 місяців. Виноград, що йде на виробництво Manzanilla, надає напоям особливого смаку.

Pale Cream – також відноситься до базового вигляду Fino, відрізняється тим, що до нього додають одну частину десертного вина.

Amontillado – напій відноситься до базового вигляду Fino, його виробляють вже після того, як хересні дріжджі гинуть. Це може статися в тому випадку, якщо до вина додали частину спирту або внаслідок несприятливих умов.

Palo Cortado - Перехідний сорт хересу, для початку його виробляють за типом Fino, але потім технологія переривається і йде за типом Oloroso.

Pedro Ximenes – цей сорт хересу вважається найсолодшим із усіх. Виноград для його виробництва використовують максимально стиглий, до того ж, його додатково в'ялять. Цей херес відрізняється значним терміном витримки (до 30 років і більше). Напій дуже густий, має темний колір, а також виражений аромат.

Особливості виробництва

Як і будь-який інший алкогольний напій, херес має особливості виробництва.

Виноградники для приготування цього напою ростуть на крейдяних, глинистих або піщаних грунтах. Найвдаліші зразки виходять із ґрунтів під назвою «Альбаріса», або крейдяний, білий ґрунт. Її характерними особливостямиє те, що вона легко вбирає вологу і добре зберігає її всередині. У цьому регіоні виноград хоч і не дає величезних урожаїв, проте забезпечує високу якість отриманих у результаті напоїв.

Для виробництва хересу використовують зрілий виноград певних сортів. Так, на південному заході Іспанії його роблять із таких сортів, як Паломіно, Мускатель, Педро Хіменес. При виробництві солодких вин виноград збирають, розстеляють під сонцем кілька тижнів. Завдяки особливим кліматичним умовам виноград висушується прямо на гілках, що сприяє його високій цукристості. Вміст танінів у такому винограді дещо зменшується. Виноград збирають ручним способом, далі з нього вичавлюють сік, який потім ферментують.

Такі види хересу, як Fino і Manzanilla, характеризуються тим, що при їх виробництві використовуються особливі дріжджі винні, які так і називають «хересні дріжджі». Ці мікроорганізми не тільки сприяють зброджуванню вина, а й покривають бочки з напоєм плівкою, яка перешкоджає окисленню хересу. Цей процес навіть має своє наукова назва- Хересування. В Іспанії дріжджі, необхідні для цього процесу, а саме Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis називають «флор». В результаті життєдіяльності дріжджів на поверхні вина утворюються острівці, які потім з'єднаються в рожеву плівку, що пізніше випадає на дно ємності.

Вина Oloroso та Amontillado, навпаки, при витримці контактують із повітрям і не утворюють плівку. Їх характерно так зване окислювальне старіння. Для того, щоб прискорити цей процес, хереси спочатку витримують на сонці не менше 3-х років, а потім зберігають у теплих підвалах, які називаються «бодега».

Кріплять вино виноградним спиртом міцністю 96%. Перед відправкою на витримку херес має пройти стадію під назвою sobretablas. Витримують херес у неповних бочках відповідно до технології «солера та кріадера». Ці бочки ніколи не бувають повністю заповнені або повністю порожні. Технологія є способом зберігання вина в покладених гіркою бочках. Нижній ряд бочок у своїй називається солерою, а верхній – кріадерою. Верхній ряд заповнюють молодим вином, а щороку витримки бочку з напоєм опускають нижче. Тільки нижній ряд, або солеру, розливають по пляшках. Щоб не зруйнувати хересну плівку, бочку ніколи не перевертають. У бочках, що належать «солері», завжди залишається частина врожаю, що ускладнює визначення віку напою. Такий оригінальний спосібзберігання вин дозволяє отримувати стабільні за своїми смаковими якостями напої.

Корисні властивості

Корисні властивості вина херес обумовлені його складом. Напій є відмінним засобом зниження рівня поганого холестерину. Помірні дози хересу не тільки не завдадуть шкоди, а й захистять серцево-судинну систему від різних захворювань. Крім того, вино чудово впливає на травлення, підвищує апетит.

Як вибрати найкращий херес?

Щоб вибрати найкращий херес, потрібно враховувати кілька важливих рекомендацій:

Найкраще купувати херес, який був виготовлений в Іспанії, оскільки він більш якісний, ніж його аналоги. Проте експерти стверджують, що херес, який виготовляється в «Массандрі», не поступається якістю.

Необхідно звернути увагу на те, щоб на етикетці були вказані виробник, марка та термін придатності. Найкращими серед вин цього сорту вважаються хереси від:

• Antonio Barbadillo (його знамениті марки Oloroso Seco Cuco і Manzanilla Solear найкраще пити перед їдою як аперитив);
• Emilio Lustau Almacenista (відома марка Palo Cortado характеризується насиченим ароматом і добре поєднується із сиром);
• Garvey (марочні вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендується пити злегка охолодженими та вприкуску з морепродуктами);
• Gonzalez Byass (марки Oloroso та Fino добре поєднуються з блакитним сиром, бісквітом, пудингом та фруктами);
• Osborne (вино марки Sherry краще вживати з гарячими стравами, виробами з м'яса та риби, копченим сиром);
• Sanchez Romate (марочне вино Pedro Ximenez характеризується насиченим кольором та солодким смаком, а також густішою консистенцією серед інших алкогольних напоїв).

Справжнє вино херес можна знайти на прилавках спеціалізованих магазинів із продажу колекційних вин.

У продавця необхідно дізнатися, коли херес розлили по пляшках. Термін розлиття не повинен перевищувати дванадцяти місяців.

Як правильно пити та чим закушувати?

Для того, щоб зрозуміти смак та аромат хересу, необхідно знати, як правильно його вживати.

Херес по праву вважається королем аперитивів. Його рекомендується поєднувати з копченостями, рибою, м'ясом та іншими жирними стравами.

Щоб насолодитися смаком цього благородного іспанського напою, необхідно подбати про особливі келихи. П'ють вино з тюльпаноподібних келихів, через які цілком допускається використовувати келихи для вина. Херес прийнято пити маленькими ковтками, не поспішаючи.

Кріплені вина даного типу з легким смаком подають охолодженими до 5 градусів, вони чудово поєднуються із сирами, морепродуктами, рибними стравами. Десертні рекомендується поєднувати з десертами або ж солодкою випічкою. Деякі види хересу прийнято закушувати маслинами. Також як закуска чудово підійдуть мигдаль або волоські горіхи. Закушувати херес можна також пікантним сиром.

Якщо вино залишилося недопитим, його необхідно якнайшвидше закупорити і поставити пляшку в холодильник.

Використання в кулінарії

У кулінарії вино херес широко використовується для приготування різноманітних алкогольних коктейлів. Його прийнято поєднувати з горілкою, віскі. У складі коктейлів замість хересу можна використовувати білий вермут.

Також херес можна використовувати для приготування різних м'ясних стравабо соусів і підлив. Наприклад, можна приготувати паелью з кроликом. Для цього знадобиться тушка кролика, рис, морквина, гриби, червона цибуля, мідії, спеції, а також херес. Для початку кролика обробляють, м'ясо нарізають на порційні шматочки, обсмажують на сковороді з цибулею, морквою, грибами, додають херес. Далі відварюють 8 мідій протягом 10 хвилин. В іншій каструлі відварюють 600 г рису, після чого в нього кладуть відварені мідії, потім додають обсмажені овочі та м'ясо. Паелью залишають готуватись на повільному вогні. Коли вода википить, додають прянощі. Прикрашають паелью свіжою морквиною.

Чим можна замінювати у рецептах (аналоги хересу)?

Херес можна замінювати в рецептах лише кількома винами. Якщо за рецептом потрібно сухе вино херес, його аналогом є білий сухий вермут. Якщо для приготування страви необхідно використовувати солодке вино, то херес може замінити червоний солодкий вермут.

Іноді кулінари радять замінити херес фруктовим соком, який слід спочатку закип'ятити, а потім додати до нього прянощі (корицю та гвоздику) та сушені фініки з інжиром.

Для приготування гарячих страв (супів), жаркого замість хересу можна скористатися мирином.

Якщо за рецептом потрібно солодкий херес, його можна замінити на цукровий або медовий сироп.

Аналогом хересу для приготування соусу вважається кагор.

Наприклад, для приготування страви з маринованої яловичини з кунжутом херес можна замінити звичайним білим вином.

Щоб приготувати качку по-пекінськи, у рецепті вино херес можна замінити або винним або рисовим оцтом.

Як зробити у домашніх умовах?

Справжній херес, звичайно ж, виробляється в Іспанії, але його домашній аналог можна зробити самостійно.

Для цього знадобиться 10 кг винограду білого ґатунку, 100 г крейди, 200 г хересних дріжджів. Виноград збирають вручну, далі витримують протягом трьох діб на сонці, щоб підв'ялити ягоди. Потім виноград давлять, перед віджиманням до нього додають вказану кількість крейди. Сік піддають бродінню, найкраще для цього підходять дубові бочки. Бродити сік починає, як правило, через 12 годин, потім його витримують у бочках 40-50 днів, після чого до молодого вина додають 200 г хересних дріжджів. Під впливом дріжджів на вині утворюється плівка, яка захищає херес від окиснення. Готове вино дуже схоже на справжній іспанський херес.

Користь вина херес та лікування

Користь даного напою давно відома народної медицини. Це вино тривалий час вважалося лікарським засобом. Лікарі рекомендували випивати келих хересу під час апатії, а також після важких захворювань. Вважалося, що херес допомагав набратися зусиль і швидше відновиться після фізичних чи розумових навантажень.Англійські фармацевти у свій час навіть ввели херес у загальне вживання як лікарський напій.

Шкода вина херес та протипоказання

Шкода напій може завдати організму при індивідуальній непереносимості, а також при надмірному вживанні. Як і будь-який інший алкогольний напій, херес протипоказаний до вживання вагітним і жінкам, що годують, а також дітям. За деяких хронічні захворюваннянаприклад, при виразці вино також протипоказане.

Херес вважається королем аперитивів, але його можна подавати будь-якої миті трапези. На відміну від інших вин херес чудово поєднується з копченим м'ясом та рибою, жирні страви не перебивають його насичений смак. Далі ми поговоримо про правила розпиття хересу про найбільш підходящу закуску до нього.

Херес(Англійська назва Sherry «шеррі») - це кріплене іспанське вино міцністю близько 20 градусів і вмістом цукру 2-3%, що виробляється в Андалусії з білих сортів винограду. Має стійкий аромат і характерний терпкий присмак із різними нотками, що залежать від виду та виробника напою.

Для виробництва хересу потрібний найстиглий виноград, тому ягоди збирають кілька разів, коли вони досягають максимальної цукристості. Для солодких сортів напою перед тисненням соку ягоди попередньо підв'ялюють на сонці на солом'яних матах, іноді процес займає до двох тижнів. Потім виноград пересипають невеликою кількістю гіпсу і тиснуть сік, який закидають у бочках або цистернах із нержавіючої сталі. Якщо спочатку не потрібно отримати оксидативний (окислюваний) херес, додають спеціальні хересні дріжджі – флор (від ісп. flor – квітка), які утворюють на поверхні плівку, що захищає сусло від контакту з киснем – окислення.

Спочатку сусло, а після закінчення бродіння вже молоде вино перебуває в бочці більше року, потім головний фахівець визначає, на який вид хересу воно придатне: Fino та Manzanilla (під флором) або всі інші (без флори, контактують з повітрям та окислюються). Вино поетапно закріплюють виноградним спиртом 96% про, спочатку спирт розводять рівною кількістю вина, потім операцію повторюють, щоб одним внесенням не «шокувати» напій. Види Fino і Manzanilla кріплять максимум до 15,5% об., інакше висока концентрація спирту вб'є флор, інші види закріплюють до 17% об., якщо в бочці і флор, він гине. Перед витримкою херес проводить у неповних бочках 6-12 місяців. Саму витримку більшості видів хересу проводять у системі «Кріадера і Солера» (динамічна витримка), інші – просто у бочках (статична витримка).

Особливості хересу під флором:

• майже не темніє - окислення є головною причиною потемніння вина, а флор захищає напій від контакту з киснем;
• нижче фортеця – флор переробляє деяку частину спирту;
• мінімальний вміст гліцерину – флор поїдає гліцерин, завдяки цьому краще розкриваються нотки сухого хересу;
• Вищий вміст вітамінів, амінокислот і білків – рано з пізно флор вмирає, його залишки опускаються на дно як корисних добавок, які потрапляють у готове вино.

Докладніше на відео.

Правила вживання хересу

1. Келихи.Бажано пити херес із спеціальних келихів довгастої форми у вигляді тюльпану. Але це задоволення можна дозволити собі тільки в Іспанії чи дорогих ресторанах. У домашніх умовах підійдуть звичайні келихи для вина, смак не зміниться.

2. Темп.Як і будь-яке інше вино, херес не любить поспіху. Його правильно пити невеликими ковтками, намагаючись вловити характерні нотки смаку.

3. Температура та закуска.Відповідні страви та оптимальна температура подачі залежать від виду хересу, що дегустується. Тому спочатку потрібно уважно вивчити етикетку, потім переглянути опис напою.

Види хересу

Fino і Manzanilla - кріплені вина жовтуватого кольору, що мають фруктовий букет і присмак горіхів, ідеально підходять для аперитиву. Ці хереси перед подачею на стіл охолоджують до температури 5-10°C. Як закуску рекомендуються м'які сири, риба та інші морепродукти.

Amontillado – бурштиновий херес із нотками мигдалю. Перед подачею охолоджується до 10 ° C, його можна закушувати супами, білим м'ясом або твердими сирами. Відмінний вибір для аперитиву.

Palo Cortado – рідкісний вид хересу, який слід охолоджувати до 16 °C. Його п'ють невеликими ковтками без закуски, замінюючи їжу гарною сигарою.

Madium – подається разом із паштетами або копченим м'ясом, охолоджується до 10°C. Має яскравий смак, що запам'ятовується.

Oloroso – у цьому золотистому вині переважають нотки горіха, його краще закушувати червоним м'ясом. Оптимальна температура подачі – 16 °C.

Cream – темне солодке вино десертного типу, що подається разом з печивом або іншою солодкою випічкою. Через високий вміст цукру м'ясна або рибна закуска до нього не підходить. Перед вживанням охолоджується до 13°C.

Pale Cream – делікатне вино, яке подається при температурі 7°C. Закушується печінкою птиці чи свіжими фруктами.

Pedro Ximenez – один із найкращих десертних хересів з нотками родзинок. Його потрібно охолоджувати до 13°C та подавати з блакитними сирами або десертами. Тільки із цією закускою напій повністю розкриває свій смак.

Масандра – кримський херес із присмаком гіркого мигдалю, гартованого горіха та коньячно-ванільними тонами. Добре поєднується з маслинами, овочевими салатами та сирами. Оптимальна температура сервірування – 8-10 °С.

Херес - ідеальний напій для наших широт: і зігріває, і душевності наздогнати вміє. Тільки от у нас мало хто знає, що це взагалі таке і що в ньому хорошого. А херес – це вино, біле кріплене. Зараз розберемося, звідки він узявся, як робиться, і чому його треба терміново полюбити.

Розділ 1. Історія, ну куди без неї

Так у мене тут просто сік

Десь у 1100 році до нашої ери на узбережжі Іспанії понаїхали фінікійці, завезли оливки, алфавіт та виноград, пожили і навчилися робити вино – воно, до речі, непогано виходило, навіть на експорт йшло. У 8 столітті, вже нашої ери, на іспанську землю прийшли араби, а з ними іслам, що розпивання вина не схвалює. На вино списували всі смертні гріхи, вважали особливо небезпечним продуктом- ще й тому, що його використовували в обрядах ворожих релігій. З іншого боку, спирт хто винайшов? Араби. Та й у Корані як джерело зла позиціонується саме вино, про спирт не йдеться. І винороби переходять на кріплене – мовляв, це у нас не вино, це сік зі спиртом, якщо що. Ось у такій брехні та в прагненні обійти закон зароджується херес.

Виновата, як завжди, жінка

У 966 р. хересну лавочку мало не прикрили. Тодішній імператор Іспанії, каліф Аль-Хакам II, зібрався вирубувати лози - його лідерка прийняла іслам і побоювалася винограду як потенційного джерела вина. Громадяни свій виноград відстояли, мовляв, правитель, ти що - якщо не буде винограду, не буде родзинок, а воїнам ісламу він необхідний, підтримує сили під час походів на невірних. Ну а потім узагалі владу перехопили християни, а вони вино самі пили і коней своїх напували, від вина коні хоробріші.

Пристрасті та конфлікти

До 12 століття херес почали возити в Туманний Альбіон - спочатку потихеньку, потім все активніше, англійський король Генріх I, ненажера і хуліган, сприяв. Правитель іспанський схвалював пристрасть англійців до хересу: звелів берегти виноградники, прибрати пасіки подалі від них, бо злі бджоли залетять і пошкодять ніжну шкірку винограду .

До середини 15 століття Європі почалися хересні конфлікти: купці боролися між собою, кожен хотів відхопити побільше хереса своєї батьківщини. Щоб припинити це неподобство, міська рада Хереса-де-ла-Фронтера (хересної столиці, так би мовити) написала документ: розписали все - від правил поводження з виноградом, якому судилося піти на херес, до правил вивезення на чужину хереса вже готового.

Маленькі англійські слабкості

Коротше кажучи, все стало зручніше, навіть у дрібницях - наприклад, для хереса, приреченого виїхати з країни, звели спеціальні портові склади, щоб зберігався ближче до моря, яким його повезуть до європейців, що страждають. Ага, ближче до моря - і ближче до піратів. Пірати ознайомилися з хересом та звели звичку регулярно атакувати склади. Везли їхній вміст до себе на батьківщину, а там – ні, не розпивали, продавали. Знаменитий пірат Френсіс Дрейк одного разу стягнув 300 бочок хересу і дуже успішно розпродав удома в Англії. Там і раніше мали слабкість до цього напою, але після піратської промо-акції херес (він же шеррі) перетворився чи не на національний символ.

Документики покажіть

До 20 століття до іспанців дійшло, що з хересом все серйозно, треба б перейматися питаннями якості по-дорослому. Тому що весь світ регулярно купує, продукт має бути не соромно. І ось тому - щоб херес виходив гідним не час від часу, а рік у рік - винайшли мудру систему його витримки - називається кріадера і солера, або динамічна система. Зараз до цього дійдемо, бо настав час розповісти, як роблять херес.

Розділ 2. Як роблять херес

Де?

Справжній херес виробляють лише у «золотому хересному трикутнику» на півдні Іспанії - між містами (зараз будуть титри мексиканського серіалу) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія.

З чого?

У справу йде виноград 3-х білих сортів: сухі хереси роблять із Паломіно, солодкі - із сортів Педро Хіменес та Москатель.

Хереси бувають 3 видів:

• Сухі, за зростанням насиченості:
  фіно, мансанілля, амонтільядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажовані солодкі, за зростанням насиченості:
  медіум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральні солодкі:
  педро хіменес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухі хереси роблять так:

Виноград зібрали, занесли на виноробню, пресують у 3 заходи. З першого віджиму створять фіно і мансаніллю, найлегші хереси, з другого - амонтільядо, олоросо, впало кортадо, товаришів важче, з третього - хересний оцет (це вже втіха кулінарів). Далі з віджатим роблять деякі маніпуляції (ph-корекція і т.п.) і відправляють у сталеві чани, блукати. За кілька тижнів ми маємо сухе біле вино. Потім воно відстоюється, усвідомлює себе як особистість, і в цей час на поверхні вина утворюється флора - плівка з дріжджів. Особливих таких, вони стійкіші до спирту, ніж інші дріжджові побратими. Вони й допоможуть провину стати хересом.

Фіно та мансанілля, товариші легше:Заготівлі для цих хересів кріпляться виноградним дистилятом (він же спирт) до 15,5 градусів, вирушають у бочки, побродити під флором, цими дріжджами. А вони ой ненажерливі – висмоктують із вина цукор, кисень, спирт. Мучившись у бочці з 500 л вина, флор «випиває» за рік 6 л спирту. Забравши все, що могли, дріжджі відмирають та випадають у осад. Позбавлення цукру та спирту робить херес більш непростим, завдяки кисневому голодуваннювін зберігає вишукану блідість. А осад із спочилих дріжджів насичує херес усілякими важливими речовинами (потім можна пити і говорити, що профілактика). На виході - легкий херес із суворим яблучно-морським смаком, ніби стоїш на березі моря, гризеш зелене яблуко, і морські бризки в обличчя.

Амонтільядо, олоросо і впало кортадо, товариші насиченіші:Сировина для цих хересів кріплять до 17-18 градусів, ось із такими проблемами стійкі дріжджі вже не справляються, гинуть одразу, в осад падають. А сировина вирушає бочками, на даному осаді витримуватися. Кисень там ніхто не їсть, тому воно згодом темніє - на виході ми маємо хереси з окрасом від рудуватого до темно-коричневого, за щільністю приблизно як червоне вино, на смак горіхово-сухофруктово-трав'янисто-морські. Тепер на тому самому березі моря їси сухофрукти, горіхи, попиваєш трав'яний настій.

2. Солодкі хереси роблять так:

Виноград зібрали, розклали на солом'яні підстилки, підсушують. Він втрачає вологу, накопичує насолоду та сенс. Далі грона пресують, виходить в'язке, солодке і примхливе сусло, блукати, тобто переробляти цукор у спирт, воно не може. Але винороби дають йому деякий час, щоб хоч щось набридло, а перед цим підкріплюють дистилятом, щоб не скисло в процесі. Потім кріплять ще, до 17-18 градусів - в принципі, практично весь спирт на солодкий херес приходить ззовні. А потім спрямовують на витримку. І через два роки це вже не «воно», а натуральний солодкий херес.

Купажовані солодкі хереси робляться шляхом схрещування сухих та натуральних солодких. Ну не просто в одну тару злити, а на певному моменті виробництва.

На смак солодкі хереси сухофруктово-горіхові, відчутно солодкуваті, але морська нота не дає скотитися в нудотність, по текстурі схожі на лікер.

3. Про мудру витримку хересів:

Ось та сама витримка, на яку спрямовують хереси - це не тупе животіння під замком, старі в надрах бочки, поки за тобою не прийшли. Ні, хересам не дають спокою. Кілька разів на рік з бочок з старшим хересом (такі бочки називаються солери) десь третину відливають у пляшки на продаж, порожнечу заповнюють хересом з бочок з хересом молодше (бочки з молодняком називаються кріадери). Ця система переливань і є знаменита кріадера та солера. Тепер можете кидатись термінами.

На перший погляд здається – ну не сидиться гарячим іспанцям на місці, от і переливають херес туди-сюди. Насправді ось що: постійне вливання свіжої крихти, тобто молодого хереса, активізує процеси в житті хереса-дідуся, без сторонньої допомоги у нього там все застоюється, він перестає рухатися до істини. А треба б, доки до істини не прийдеш - по пляшках тебе не розіллють. І ще момент: рік у рік виноград виростає різний (то перезрів, то зеленуватий), а херес потрібен завжди однаковий. За рахунок міксування вдається тримати рік у рік чіткий, стабільний смак. Задля стабільності цю кріадер із солерою і винайшли.

Розділ 3. Який херес брати і що з ним робити

1. Сухі: фіно, мансанілля, амонтільядо, олоросо, впала кортадо

Ще раз про смак:У фіно панує повний мінімалізм – яблука, море. У мансаніллі яблука сміліють, море бояться, проступають трави. Решта хересів - амонтильядо, олоросо, впала кортадо йдуть у горіхово-сухофруктову та трав'янисту тему (чим далі за списком, тим далі йдуть).

Коли пити:Коли хочеться тонкої філософії, споглядати хвилі та шукати сенс життя, але якось без допомоги фейсбуку. Або коли потрібно провернути генеральне прибиранняі тонізуватися перед або під час.

t:Охолодити до прохолодної температури, можна пити з льодом, як міцне.

Скільки зберігається:Місяць-півтора, можна і довше, просто смак буде не такий пронизливо яскравий.

2. Купажовані солодкі: медіум, пейл крим, крим

Ще раз про смак:Ці хереси на смак інтригуюче неоднозначні. Начебто там горіхи із сухофруктами в карамелі та заклик розкладатися у кріслі. У той же час йод, сиропи від кашлю та суворі лікарські мотиви. У той же час віскі та заклик до пригод.

Коли пити:Коли потрібна профілактика від застуди, безсоння, туги. Або за ютюбом, фейсбуком, фільмом, книгою замість чаю. Або коли хочеться на ручки з морозивом, солодкий херес можна використовувати як такий дорослий сироп.

t:Охолодити до трохи холодної температури, а якщо вам дуже солодко, то можна сильніше або накидати льоду.

Скільки зберігається:Кілька місяців, смак згодом трохи змінюватиметься, нові грані тощо.

3. Натуральні солодкі: педро хіменес, москатель

Ще раз про смак:Натуральні солодкі на смак приблизно купажовані, тільки без інтриг. Впевнений ухил у десертність та крісельно-камінний настрій. Ну і добре.

Коли пити:Коли треба гарно розкластися морально. Коли крісло, кіт/собака, уявний камін. І коли хочеться солодкого, але торт для слабаків.

t:Охолодити не сильно, трохи нижче кімнатної температури, нашої російської.

Скільки зберігається:Півроку, рік. Головне - добре заткнути і зберігати не біля батареї і вікна, в яке агресивно світить сонце.

Під назвою херес ховається кріплене вино, родом з Іспанії, Андалусія, місто Херес-де-ла-Фронтера. Належить до міцних сортів вин. Відмінною рисоюхерес є низький рівень цукру, специфічний гіркий смак з ванільним ароматом.

Крім цієї іспанської провінції, оригінальний херес офіційно виробляється ще в Криму. Всі інші хереси, які виробляються в інших країнах, сміливо можна зараховувати до підробок.

У продажу херес можна зустріти під англійською назвою - Sherry (Шеррі, при цьому не плутати з однойменним алкогольним напоєм на основі вишневого сиропу).

Як будь-який напій із тисячолітньою історією, херес має свої традиції пиття. Щоправда, зараз їх здебільшого дотримуються лише в самій Іспанії і тому їх дуже ображає, коли туристи починають хвистати як воду.

Однозначної відповіді як пити херес не існує, тому що на Піренеях випускається 8 сортів хересу і для кожного виду існує свій спосіб вживання. Але все ж таки є у всіх способах щось спільне, яке можна застосувати до всіх сортів цього благородного напою:

• Рекомендується вживати херес із спеціально призначених при цьому келихів, що мають форму тюльпана. Але в домашніх умовах допускається використання звичайних келихів для вина, повірте смак вина від цього не зміниться;
• Ця порада відноситься не тільки до хересу, а й до будь-якого вина. Пити слід не поспішаючи, дрібними ковтками, смакуючи кожен. Це дозволить оцінити смак та аромат напою;
• Херес п'ють охолодженим. Конкретна температура залежить від сорту. Від цього ж залежить і закуска, що подається до напою.

Давайте з останнім пунктом розберемося докладніше.

Вживання хересу за сортами

• Сорт Педро Хіменес– є найпопулярнішим сортом хересу. Перед подачею його рекомендується охолодити до 12-13 градусів і подавати так. Цей сорт використовують як десертного. Тому ідеальною закускою для нього є чорний чай та солодкий десерт. Також як закуску подають блакитний сир.
• Мансанілляі Фіновідносять до класичних видів сухого хересу, Фіно також є найдорожчим сортом цього напою. Це аперитиви, тому вживають їх до їжі. Подають охолодженими до 5-9 градусів. Закушують морепродуктами, рибою та м'якими сортами сиру.
• Амонтільядотакож відносять до сухих вин. Але на відміну від вищезгаданих, цей сорт не відноситься до аперитивів. Подають охолодженим до 9-10 градусів. Як закуску використовують м'ясо птиці (біле м'ясо), тверді сири.
• Пале Кремохолоджують до 6-7 градусів. Закушують фруктами, пташиною печінкою.
• Олоросовипускається у таких випадках – сухе, напівсухе та десертне. У його смаку переважає горіховий смак. Найкращою закускою для цього сорту є червоне м'ясо. Подається за температури 16 градусів.
• Медіумволодіє яскравим смаком, що запам'ятовується. Подають охолодженим до 10 градусів. Як закуска чудово підходить копчене м'ясо або різні паштети.
• Пало Кортадо- Досить рідкісний вид хересу. Єдиний сорт, якого не потрібно подавати закуски. Замість неї можна палити хорошу сигару, допускаються добрі сигарети.
• Масандра- Цей сорт хересу виробляється в Криму. Має присмак гіркого мигдалю з гартованим горішком з коньячно-ванільними тонами. Перед подачею потрібно охолодити до 8-10 градусів. Відмінною закускою до цього хересу будуть маслини, овочеві салати та сири.

У місті Херес-де-ла-Фронтера та ще 2 містах «хересного трикутника», де зосереджено виробництво вина, дбайливо зберігають не лише рецепти, а й легенди про вино, думки про нього коронованих осіб та класиків літератури та мистецтва. Шекспір ​​вважав, що найкраще з усіх вин - херес, що це "зігріває кров, висушує в мозку пари дурості та похмурості".

Історія хересу обчислюється багатьма століттями, як і історія невеликого іспанського містечка, на честь якого названо напій. Херес заповнювали трюми кораблів Христофор Колумб і Фернан Магеллан, полюбився напій і англійцям (вони називали його «шеррі» і так іменують досі). Технологія виробництва хересу, що склалася до XVIII ст., Застосовується і зараз.

Що таке херес

Оскільки географічно «трикутник» чітко окреслено, напій одержують лише з місцевих сортів іспанського білого винограду, що росте в Андалусії (якість напою контролюється за походженням). Кріплений та ароматний херес може бути різного кольору— злегка солом'яного або насиченого бурштинового, за смаком — нудотно солодким чи терпким. Фортеця залежить від сорту і становить від 15 до 22% об.

Більшість асортименту - це сухі хереси. Їх виробляють із винограду Паломіно, який вважається основою для всіх сортів вина, і лоза цього виду займає 90% усіх площ. Важливо для смаку ягід те, що лоза росте на білих вапняних ґрунтах. Однак для виробництва використовують інші сорти винограду, причому і для монокомпозицій, і для складних сумішей. Правило одне: лоза має бути місцевою.

Іспанці вважають, що особливі нотки мигдалю в ароматі та освіжаючий смак, які притаманні шеррі, дарує напою сама природа. Дозріле вино повинне в будь-якій точці світу нагадувати про море і сонце, зігрівати і наповнювати душевністю.

У давнину англійські лікарі рекомендували херес вживати від апатії. Наразі є наукові докази, що шеррі корисний для здоров'я. У складі вина є поліфеноли – речовини, що нейтралізують вільні радикали, захищаючи організм людини. Споживання вина в лікувальних ціляхдозволить уникнути цукрового діабету, артриту, гіпертонії та підтримає імунну систему.

Росіянам більше знайомий «Херес Массандра». Клімат Криму багато в чому виявився схожим на той, де росте іспанський виноград для хересу. Знавці стверджують, що кримський ні в чому не програє оригіналу і має ті ж цілющі сили.

Склад та особливості виробництва

Як і багато вина, види хересу класифікуються за різними ознаками. Залежно від використовуваної сировини, вмісту спирту та цукру розрізняють:

1. Сухий херес. У ньому до 16% спирту та лише 0,2% цукру. Міцний сухий напій містить до 20% спирту та близько 3% цукру. У виробництві використовують лише ягоди винограду Паломіно.
2. Десертний солодкий херес. Частка спирту може бути 19%, цукру — 9%. Роблять із ягід сортів Педро Хіменес та Москатель.

Але винороби використовують складнішу систему класифікації вина, оскільки враховують час дозрівання та метод обробки ягід, спосіб зброджування та час витримки вина. На етикетці винної пляшки вказано Fino або Oloroso – це говорить про різних способахвитримки.

Після ферментації сусла експерти відбирають молоде вино для подальшої обробки. Підходящі для Фіно поміщають у бочки, і протягом кількох років хересування відбувається під флером (плівкою хересних дріжджів). Фіно завжди виходить сухим і з міцністю 18% об.

Олоросо означає, що вино за витримки контактувало з повітрям, тобто. зазнавало окислювального старіння (без плівки). У буквальному перекладі "олоросо" - "запашний", "ароматний". Це головна характеристикаіспанського хересу, витриманого без дріжджів Вино виходить і сухим, і напівсухим, і солодким.

Подальша технологія називається у іспанських виноробів solera y criaderas. У льохах (бодегах), де вилежується вино, дубові бочки складають у строгому порядку за віком. Знизу — найвитриманіша (солера), чим вище, тим молодша («кріадера» з ісп. — «інкубатор», «ясла»). Іноді вино переливається бочками — молоде додається до витриманого. У пляшки розливається лише те, що дозріває у нижньому ряду.

Таку технологію самі іспанці описують як «передачу енергії та сили молодих спиртів старим та досвіду старих спиртів молодим» і вважають, що найкращим можна назвати херес, який робив дід, а п'є онук.

Для витримки хересу встановлено мінімальний термін 3 роки, вважається, що таке вино вже придатне до вживання. Найвитриманіші позначають на етикетці V.O.S. (very old sherry - 20-30 років) та V.O.R.S. (very old rare sherry - 30 років і більше). У бодегах є й 100-річна витримка вина.

Вино «Херес Массандра» виготовляється за технологією із застосуванням хересних дріжджів, витримується не менше 4 років.

Сорти та види хересу

Напої Фіно мають деякі особливості:

• Manzanilla виробляється тільки у прибережному р. Санлукар-де-Баррамеда, де клімат сприяє цілорічному розмноженню дріжджового грибка;
• Pale Cream одержують після додавання до основного складу десертного вина;
• Amontillado - найдорожчий вид, т.к. проходить подвійний цикл біологічної витримки та подвійне кріплення.

Найрідкісніший вид, т.к. найдовше знаходиться під флером, - Palo Cortado. Витримка 20 років і більше, фортеця - 17-18% об. Його спочатку роблять як Фіно, а потім витримують на кшталт Олоросо.

Cream - це різновид шеррі десертних сортів, цукру може міститися в них до 150 г/л, а міцність - 16-20% об. Найсолодший іспанський херес - Pedro Ximenez. Для нього відбирають стиглі ягоди, їх додатково підв'ялюють. Напій витримують до 30 років, він виходить густим і ароматним, набуває темного кольору.

Херес кримський виробляють з 1944 р. з винограду кількох сортів, що виростають на півострові, - Версаль, Аліготе, Вердельо, Альбільо. Букет виходить складним, характерний для шеррі аромат доповнений тоном мигдалю та гартованого горіха, післясмак солонуватий. Напій золотистого кольору. Фортеця - 19,5% про, міститься 2,5% цукру. 11 золотих медалей, здобутих на міжнародних конкурсах, підтверджує якість вина «Херес Массандра».

Як вибрати найкращий херес

Мандрівники повинні скуштувати шеррі в країні походження. У Росії херес – вино, яке потрібно шукати у спеціалізованих алкомаркетах.

Щоб бути впевненими у покупці якісного продукту, треба разом із продавцем переглянути документацію, де вказано термін розливу. Решта інформації є на етикетці (марка, виробник, термін придатності). На світовий ринок поставляються такі марки:

• Antonio Barbadillo;
• Emilio Lustau Almacenista;
• Garvey;
• Gonzalez Byass;
• Osborne;
• Sanchez Romate.

Варто прислухатися і до думки знавців, які стверджують, що «Херес Массандра» анітрохи не поступається якістю продуктам іспанських виноробів. Купити кримську продукцію можна у магазинах чи через інтернет. Середня вартість - близько 700 руб. за пляшку, колекційне коштує у 2-3 рази дорожче.

Як правильно пити і чим закушувати

Щоб насолодитися напоєм та полюбити його з першого ковтка, треба знати, з чим подавати і як пити херес.

1. Сухі сорти відмінно підійдуть як аперитив. Їх подають дуже охолодженими. На стіл можна поставити страви з рибою та морепродуктами, сирами.
2. У келих із солодким сортом додають лід, а як закуску пропонують печиво, паштет, фуа-гра.
3. Амонтильядо перед подачею достатньо охолодити до 14 ° С і доповнити смак сирами твердих сортів.
4. Олоросо теж охолоджують до 14 ° С, але найкращою закускою до нього буде червоне м'ясо.

«Херес Массандра», як і всі кріплені вина, охолоджують перед подачею до 5°С, можна закушувати м'ясом, сирами, рибними стравами або горіхами.