Seadmed toidu kuumana hoidmiseks. Abiseadmed. Toidu soojas hoidmine
Peamine kvaliteedikriteerium on toote müügitemperatuur, mis varieerub vahemikus 60…85 °С. Nendel temperatuuridel jätkuvad peamised kuumutamisega seotud biokeemilised protsessid toodete säilimisega, mille tulemusena toimuvad muutused, mis põhjustavad täiendavaid kaotusi kaal, vitamiinide hävimine ja organoleptiliste näitajate halvenemine.
Et need muudatused oleksid minimaalsed, peavad olema täidetud järgmised põhinõuded:
Säilitamise ja rakendamise temperatuur peaks olema lubatud tasemetest madalaim;
Ladustamise ja müügi aeg ei tohiks ületada lubatud perioodi ja seda tuleks võimalikult palju lühendada.
Kuuma toidu säilitamise seadmete klassifikatsioon
Funktsionaalse eesmärgi järgi jagunevad need kolme rühma:
Toidu kuumas olekus säilitamise seadmed;
Toidu müügiaparaadid;
Seadmed, mis ühendavad ülaltoodud funktsioone ja on võimelised transportima kuuma toitu hoiu- või valmistamise kohast jaotusalasse.
Samuti saab tooteid hoida kuumtöötlemiseks mõeldud seadmetes: kääritites, aurukambrites jne. Selleks kasutage soojusvõimsuse madalamaid astmeid. Energia seisukohast on see aga ebatõhus ja majanduslikult ebaotstarbekas.
Toidu soojendajad.
Need on termoseadmed, mis on ette nähtud toidu lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus selle müügi ajal või kulinaariatoodete valmistamise protsessis.
Disaini funktsioon toidusoojendid, seisneb selles, et kulinaariatooted asetatakse kööginõudesse või funktsionaalsetesse anumatesse (gastronormid) või spetsiaalsetesse toidusoojenditesse. Väljastatakse korruse ja töölaua täitmise bain-maries.
Toidusoojendites (bain-marie) kasutatavad anumad ei ole soojusisolatsiooniga ning neid saab toidusoojendajast eraldada ning kasutada mitte ainult valmistoodete hoidmiseks, vaid ka selle valmistamiseks.
Toodete müügiks mõeldud toidusoojendajad paigaldatakse jaotusliini ja on reeglina sektsioonmoodulseadmed. Sellised toidusoojendajad jagunevad teise ja esimese roa toidusoojendajateks.
Bain-marie teisele käigule.
Sõltuvalt kuumutamisviisist jagatakse teise käigu toidusoojendajad veeks, auruks ja õhuks ("kuiv").
Vesi-toidu soojendajad teiseks käiguks.
Jaotusliinide osana olevas vesivannis kastetakse vesivanni koos kuum vesi. Vann asetseb toidusoojendi laua tööpinna alla. Vannis vee soojendamine toimub kas vanni sees asuvate veesoojenduselementide või vanni välisküljele kinnitatud õhkkütteelementidega. Soojusisolatsioon tavaliselt puudub ja selle rolli mängib õhukiht küttevanni ja esipaneelide vahele. Küttevee temperatuuri vannis hoiab termostaat. Temperatuuriandur asetatakse enamasti otse vette. Optimaalse säilitustemperatuuri täpne tagamine tagab kvaliteetse toidu.
Puudused: suur küttevee mass põhjustab kütmise kestuse pikenemist ja seega ka energiatarbimise suurenemist. Toodete müügi käigus muutuvad toiduvanni mahutid kergemaks ja võivad ujuda, mis toob kaasa veetaseme muutuse küttevannis. Erineva täidisastmega toidusoojendite kuumutamine võib olla erinev.
Auruga toidusoojendajad teise käigu jaoks.
Köögikombainide soojendamiseks asub küttevanni alumises osas aurugeneraator. Sel juhul on toidusoojendite soojendamine erinevate täidistega sama. Toidusoojendaja kuumeneb kiiresti ja ei nõua palju energiat.
Puudused. Ladustamise ajal on kulinaariatoodete ülekuumenemise ja nende kvaliteedi halvenemise oht, kuna aurutemperatuuri 100 ° C lähedal ei reguleerita.
Õhusoojendajad teise käigu jaoks.
Nende disain erineb vähe aurukolleegidest. Küttevannis oleva õhu soojendamiseks kasutatakse õhukütteseadmeid. Need asetatakse kas vanni välisküljele ja surutakse klambritega vastu selle seina või otse vanni toidusoojendite alla. Temperatuuri reguleerimiseks kasutatakse temperatuuri regulaatorit, mille reguleerimisvahemik on kuni 100 °C. Sellised toidusoojendajad kuumenevad kiiresti ja jõuavad töörežiimi, neid on lihtne kasutada.
Bain-marie esimestele roogadele
Neid võib omistada spetsiaalsetele "bain-marie" plaatidele. Need on seadmed, milles toitu soojendatakse elektri- või gaasipõletite abil. Erinevalt esimeste roogade toidusoojendites kasutatavatest pliitidest kasutatakse vähendatud võimsusega põleteid, ümmargusi või ristkülikukujulisi malmist korpusega võimsusega kuni 2 kW. Need on võrku ühendatud paketttoitelülitite kaudu.
Termilised aknad.
Soojusvitriinid on suletud kambrid riiulitega portsjonitoodete jaoks. Kambrite seinad on läbipaistvad: klaas või pleksiklaas. Küte toimub kas õhkkütteelementide või ventilaatorkütte abil. Ruumis hoitakse termostaadi abil toiduainete säilitamiseks vajalikku temperatuuri vahemikus 40 ... 70 ° C.
Soojusriiulid.
Erinevalt vitriinidest on neil avatud küttepinnad. Nõusid soojendatakse seadme konstruktsioonis sisalduvate tootmislaua või riiulite soojendatavate pindade abil.
Küttepinnad on tahked või lokaalsed (põleti) ja nende töötemperatuur jääb vahemikku 60...85 °C.
Elektrikonstruktsioonis pideva küttepinnaga soojariiulites kasutatakse selle soojendamiseks soojamüüri külge kinnitatud õhkkütteelemente. Lokaalse küttega seadmetes kasutatakse kõige sagedamini vähendatud võimsusega malmist põleteid.
Tuntud konstruktsioonid soojusriiulid, mille puhul on küttekehana kasutatud karbikujulist voolusoojusvahetit, mille sees ringleb vahesoojuskandja.
IK - küttekehad.
Väliselt sarnane laualamp valgustus. Termoplokk sisaldab IK - generaatoreid ja reflektorit. IR-energia allikana kasutatakse kõige sagedamini kvartsemitreid või kiirgavaid kütteelemente. Infrapunaküttekehasid toodetakse eraldi töölauaseadmetena või need sisalduvad laua või riiulite tööpinna kohal asuvate termoriiulite konstruktsioonis.
Termokapid.
Küttekapid on ahjude lihtsustatud versioon. Peamine konstruktsioonielement on karbikujuline töökamber, mille alumises osas kütteelemendid. Erinevalt ahjudest ei ole neil ülemist kütteelementide rühma ja neil on termostaat, mille reguleerimispiirid on 30 ... 100 ° C.
Kütteõhk töökambris soojendatakse loomuliku õhukonvektsiooniga.
Soojuskappe saab sisse ehitada peamisse tehnoloogilisesse seadmesse (kuumakapp, pliit või soojarest), mõnikord on need täielikult kütteta.
Kõige tõhusamad on sunnitud õhuringlusega köetavad kapid, mis on mõeldud kokatoodete säilitamiseks kütteõhu sunnitud liikumise ja kontrollitud niisutamise tingimustes. Nende kappide karbikujulises soojusisolatsiooniga töökambris küpsetusplaatidel, toidutoode. Kambris oleva õhu "segamiseks" paigaldatakse tsentrifugaalventilaatori tiivik. Sellised Vinetoni seeria kapid olid esimesed, kes pakkusid Soome firmale Metos.
Niiskuse ja õhutemperatuuri optimaalsed väärtused välistavad toote kuivamise, säilitavad esialgse struktuuri ja esialgse koostise ning sellest tulenevalt ka organoleptilised omadused pikaajalisel ladustamisel.
Termostaadid.
Termostaadid on mõeldud esmaroogade ja kuumade jookide pikaajaliseks säilitamiseks ja transportimiseks püsival temperatuuril.
Nemad eristav tunnus selles, et töökamber on kogu aparaadi lahutamatu ja täielikult soojusisolatsiooniga osa. Otse selles kambris on säilitamiseks mõeldud toit.
Termostaadi põhiosa on silindriline või karbikujuline töökamber, mis on ülalt tihedalt kaanega suletud. Kaane tihendamiseks kasutatakse kuumuskindlast toidukummist valmistatud tihendit ja selle pressimiseks spetsiaalset mehaanilised seadmed, sagedamini kruvi või nukk.
Sõltuvalt võimsusest ja transpordiviisist jagatakse termostaadid teisaldatavateks, mobiilseteks ja statsionaarseteks.
Kaasaskantav termostaadid on mõeldud mitte ainult sooja toidu hoidmiseks ja transportimiseks ettevõttes, vaid ka transpordiks transpordis.
mobiilne poesisesteks liikumisteks kasutatakse termostaate.
Statsionaarne termostaadid paigaldatakse tavaliselt valmistoodete montaaži- ja müügiliinile.
Vedelike keemisel tekkivad protsessid. Veekütteseadmete kasutamise ja klassifikatsiooni tehnoloogilised aspektid.
Veesoojendite ja boilerite konstruktsioonid ja tööpõhimõte.
Ohutusnõuded.
Küsimused enesekontrolliks.
157. Pildista KNE-50 tüüpi puistekatlast, selgita selle seadet.
158. Esitage KNE tüüpi pideva elektrikatla seadme skeem, selgitage tööpõhimõtet.
159. Tehke pilt, selgitage KNE-25 tüüpi elektriboilerite seadet, tööpõhimõtet, tehnilisi omadusi.
160. Pildistage universaalne gaasiboiler-veesoojendi tüüp KNG-200, kirjeldage selle konstruktsiooni ja tööpõhimõtet.
161. Joonistage skeem, kirjeldage tahkekütuse (tulekatel) katla tüüpi KNT-200 seadet ja tööreegleid.
162. Pildistage tüüp NE-1A ja NE-1B boilerit, kirjeldage seadet ja tööpõhimõtet.
163. Pildistage AGV-80 tüüpi boilerit, kirjeldage seadet ja tööpõhimõtet.
Teema 12. Universaalvarustus. Abiseadmed ja seadmed toidu kuumaks hoidmiseks.
Toiduainete termilise töötlemise universaalsete seadmete tüübid.
Kuumtöötlemise meetodid ja nende erinevused. Mikrolaineseadmed, klassifikatsioon, disaini omadused, tööpõhimõte.
Toiduhoidjate tüübid. Seade toidu kuumaks hoidmiseks. Klassifikatsioon, kujundused ja rakendused.
Seade kartulite ja köögiviljade koorimiseks. Võimalus neid kasutada kartuli töötlemise tootmisliinidel.
Küsimused enesekontrolliks.
164. Andke mikrolaineahjus toodete kuumtöötlemise seadmete klassifikatsioon.
165. Pildistage kõrgsageduslikku mikrolaineahju kapist "Elektroonika", kirjeldage selle seadet.
166. Kirjeldage mikrolainegeneraatori seadet (kolmandat tüüpi elektrisoojendid). Tooge magnetroni konstruktsiooni joonis.
167. Pildista ja kirjelda MSESM-3K tüüpi toidusoojendaja seadet.
168. Pildistage teise käigu MSESM-60 ja MSESM-110 toidusoojendajaid, kirjeldage nende seadet.
169. Pildistage statsionaarset elektrilist tüüpi ITU-84 toidusoojendajat, kirjeldage seadet ja tööpõhimõtet.
170. Pilt, kirjelda mobiilitüüpi MP-28 toidusoojendaja otstarvet ja seadet.
171. Joonistage pilt mobiilsest termokapist ShTPE-1.5 ja kirjeldage termokappide nagu ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 paigutust.
172. Kirjeldage funktsionaalsete mahutite eesmärki, seadet ja tööpõhimõtet.
173. Tehke pilt, kirjeldage SRTESM tüüpi jaotusraami otstarvet ja paigutust.
174. Kirjeldage mehhaniseeritud iseteenindusjaotusliinide otstarvet ja iseärasusi, tööpõhimõtet ning andke pilt ka MEP tüüpi mobiilsetest toidusoojendajatest.
175. Elektriliste toidusoojendite klassifikatsioon nõude lühiajaliseks säilitamiseks.
176. Kirjeldage iseteenindusliinide eesmärki, spetsifikatsioone ja omadusi.
Toitlustusettevõtete eripära ei seisne ainult kasutamises moodne tehnoloogia ja tootmistehnoloogia kohta ja selle rakendamisel aastal lühiajaline vastavalt sobivale kultuurilisele ja esteetilisele tasemele mitmesuguste lisakütte- ja külmutusseadmetega, samuti automaatsete vabastusvahenditega teatud tüübid kulinaarsed tooted.
Toidu väljastusseadmed ühendavad termiliste seadmete rühma, mis on ette nähtud mitmesuguste toimingute tegemiseks, mis ei ole seotud toodete termilise töötlemise protsessiga. Siia kuuluvad: kuumade roogade ja kuumutusplaatide lühiajaliseks säilitamiseks kasutatavad soojariiulid; jookide kuumaks hoidmiseks kasutatavad termostaadid; toidusoojendajad, mida kasutati esimese ja teise roa, kastmete, erinevate kulinaariatoodete kuumaks hoidmiseks.
Kasutatakse toidu soojendamiseks ja soojas hoidmiseks erinevad tüübid gaasi- ja elektripliidid.
Kõige levinum on elektriline toidusoojendaja pliit EPM-ZM (joonis), mida kasutatakse peamiselt esmaroogade teenindusmüügiks.
Riis. Toidu soojendaja EPM-ZM elektripliidi skeem: a - disain; 1 - keha; 2 - sissejuhatav kilp; 3 - lüliti; 4 - pardal; 5 - põleti; b - side juhtmestiku skeem
Ahju põhitöökorpus on malmist põleti, mis on kinnitatud tugireguleerimiskruvidele, mis võimaldavad kombineerida põleti tasapinda korpuse külgpinnaga. Põleti võimsuse juhtimiseks on pliit varustatud sissejuhatava kilbi ja pakettlülitiga. Esimese 20 ... 30 minuti jooksul lülitatakse pliit sisse maksimaalse võimsusega, et see soojendada. Pärast seda lülitatakse põleti keskmisele või madalale kuumusele, olenevalt nõutavast temperatuurist ja kuumutatava toote kogusest. Ahju voolutarve on 2,5 kW. Elektriohutuse tagab nullimine ja kaitsev väljalülitamine(riis.).
Riis. EPM-ZM plaadi elektriskeem: a - üldine skeem; E - põleti; S - lüliti; X - klemmiplokk; b - side juhtmestiku skeem
Iseteenindussööklates serveeritud esimeste roogade soojendamiseks ja hoidmiseks suurtes anumates kasutatakse elektrilist toidusoojendaja pliiti EPM-5 (joonis).
Riis. Toidu soojendaja EPM-5 elektripliidi skeem: 1 - raam; 2 - sissejuhatav kilp; 3 - lüliti; 4 - põleti; 5 - laud; 6 - riiul; 7 - puks kaabli sisestamiseks; 8 - maanduspolt
Elektripliit on avatud leti kujuga, mille alumine osa on sisse lülitatud metallist raam paigaldatud kolm elektripõletit. Alus on külgvoodriga raam. Leti ülemises osas on sulgudes kinnitatud riiul plaatide paigutamiseks. Siin on ka laud.
Põletid lülitatakse sisse ja välja pakendilülitite abil. Iga põleti lülitatakse eraldi sisse ükskõik millisele kolmest võimsusastmest.
Elektrijuhtmestik ja põrutuskaitsesüsteem elektri-šokk valmistatud vastavalt elektripaigaldiste paigaldamise eeskirjadele. Jaotuskilbile on paigaldatud käivitus- ja kaitseseadmed. põhimõtteline elektriskeem plaadid EPM-5, mille koguvõimsus on 3,75 kW, on näidatud joonisel fig.
Riis. Plaadi EPM-5 skemaatiline diagramm: SI, S2, S3 - pakettlülitid; E7, E2, EZ - elektripõletid; X - klemmiplokk
Baari (puhvet) teenindusmeetodiga spetsialiseeritud toitlustusettevõtetes kasutatakse esimese ja teise roa soojendamiseks pliidinõudes lauapealset elektripliiti PNEK-2 (joonis).
Riis. Elektriline lauapliit PNEK-2: 1 - põleti; 2 - tõstelaud; 3 - kaubaalus; 4- lüliti
Ahjul on kaks põletit, millest igaüks on varustatud lülitiga, mille kaudu lülitatakse põleti võimsus sisse ja juhitakse astmeliselt. Põletite nimivõimsus kokku on 2,4 kW.
Erinevate kulinaariatoodete kuumutamiseks, aga ka liha, kala ja köögiviljade aurutamiseks kasutatakse elektrilist aurutit APE-1B (joonis).
Riis. Elektriline auruti APE-1B: 1 - kork; 2 - perforeeritud hautis; 3 - sektorimahutid; 4 - perforeerimata kaanega kastrulid; 5 - töökambrid; 6-võre; 7- tasandustoru aukudega kork; 8 - aurugeneraator; 9 - kütteseadmed; 10 - terminali paneel; 11 - alus; 12 - ankrupolt; 13 - äravoolutoru; 14 - ujukpall; 15 - toitainete paak
Seadme peamised tööorganid on aurugeneraator, toitainepaak, neli sissetõmmatavat kambrit.
Aurugeneraator täidetakse toitepaagist veega ühendusanuma süsteemi kaudu, mille konstantset taset hoiab ujukklapp. Aurugeneraatori põhja külge on kinnitatud kolm kütteelementi. Aurugeneraatori kohal on seadme töökamber, mis koosneb neljast pöörlevast paagist. Nende alla on fikseeritud fikseeritud kork, mis on aluse külge ühendatud kolme vertikaalse posti ja teljega, mille ümber kõik pöördkambriga mahutid saavad üksteisest sõltumatult pöörata. Iga pööratav konteiner on varustatud vedrulukuga tekstoliitkäepidemega, mis võimaldab seda kinnises asendis fikseerida.
Seadme tööpõhimõte seisneb selles, et aurugeneraatorist tulev aur, mis tõuseb alt üles, läbib järjestikku kõiki kambri mahuteid, kus see kokkupuutel kuumutatud toodetega kondenseerub, andes neile soojust.
Aurugeneraatori kaitsmiseks veega ülevoolu eest ujukklapi rikke korral on aurugeneraatoril tasandustoru, mille kaudu juhitakse liigne vesi kanalisatsiooni.
Joonisel fig. antud skeem sideühenduste ühendamisest seadmega koos vajalike paigaldusmõõtmetega.
Riis. APE tüüpi soojusaparaadi sidevarustuse skeem: 1 - toitetorustik külm vesi; 2 - toite- ja väljatõmbeventilatsiooni kast; 3 - ventiil; 4 - redel
Erinevate jookide (kohv, kakao, piim jne) soojendamiseks ja hoidmiseks kasutatakse elektrilisi termostaate LSB-6M, ET-20, TE-25. Tavaliselt paigaldatakse need puhvetilettidele, kohvikulettidele ja iseteenindusliinidele.
Joonisel fig. näidatud struktuurne diagramm elektriline termostaat LSB-6M.
Riis. Elektriline termostaat LSB-6M: 1 - paak; 2 - kümme; 3 - keha; 4 - kraana; 5 - kaubaalus
See on terasest silindriline paak, mis muutub ristkülikukujuliseks äärikuks. Jookide soojendamine toimub selle alumisse ossa paigaldatud kütteelementidega. Termostaat ühendatakse vooluvõrku maanduskontaktiga pistikuga juhtme abil. Elektritermostaadi valatud joogi vajalikku temperatuuri hoiab elektrisoojendi lülituslüliti. Paagi maht on 20 l, voolutarve 0,4 kW. Joogid valatakse pritsme abil.
Elektritermostaadi ET-20 tööpõhimõte nagu LSB-6M. Erinevus seisneb selles, et jooki soojendab selles paagi põhjas asuv torukujuline elektrisoojendi.
Termostaadil TE-25 on eemaldatav kraaniga sissetõmmatav anum. Selle kuumutamine toimub analoogselt LSB-6M-ga.
määrus temperatuuri režiim termostaati toodab temperatuuriandur-relee, mille ketasnupp kuvatakse juhtpaneelil. Termostaat on varustatud lambiga, mis annab märku elektrikerise kaasamisest. Paagi kasulik maht on 25 liitrit, voolutarve 0,5 kW.