Zariadenie na udržiavanie jedla v teple. Pomocné vybavenie. Udržiavanie jedla v teple
Hlavným kritériom kvality je predajná teplota produktu, ktorá sa pohybuje v rozmedzí 60…85 °С. Pri týchto teplotách pokračujú hlavné biochemické procesy spojené s ohrevom s konzerváciou produktov, v dôsledku čoho dochádza k zmenám, ktoré spôsobujú dodatočné straty hmotnosť, zničenie vitamínov a zhoršenie organoleptických ukazovateľov.
Aby boli tieto zmeny minimálne, musia byť splnené tieto základné požiadavky:
Teplota skladovania a realizácie by mala mať najnižšiu z povolených úrovní;
Doba skladovania a predaja by nemala presiahnuť povolenú dobu a mala by sa čo najviac skrátiť.
Klasifikácia zariadení na konzervovanie teplých potravín
Podľa funkčného účelu sú rozdelené do troch skupín:
Zariadenia na uchovávanie potravín v horúcom stave;
Zariadenia na predaj potravín;
Zariadenia, ktoré kombinujú vyššie uvedené funkcie a sú schopné dopraviť teplé jedlo z miesta uskladnenia alebo prípravy na predajnú plochu.
Výrobky je možné skladovať aj v zariadeniach určených na tepelné spracovanie: digestory, parné komory atď. Na tento účel použite nižšie stupne tepelného výkonu. Z energetického hľadiska je to však neefektívne a ekonomicky nepraktické.
Ohrievače jedla.
Ide o tepelné zariadenia určené na krátkodobé skladovanie potravín v horúcom stave pri ich predaji alebo v procese výroby kulinárskych produktov.
Dizajnový prvok ohrievače jedál spočíva v tom, že kulinárske výrobky sa umiestňujú do tanierového riadu alebo do funkčných nádob (gastronádob), prípadne do špeciálnych ohrievačov potravín. Vydávajú sa vane-mary podlahového a stolného vyhotovenia.
Nádoby používané v ohrievačoch jedla (bain-marie) nie sú tepelne izolované a možno ich od ohrievača oddeliť a použiť nielen na skladovanie hotových výrobkov, ale aj na ich prípravu.
Ohrievače potravín určené na predaj výrobkov sú inštalované v rozvodnej linke a sú spravidla sekčné modulárne zariadenia. Takéto ohrievače jedla sú rozdelené na ohrievače jedla pre druhý a prvý chod.
Bain-Marie pre druhé kurzy.
V závislosti od spôsobu ohrevu sa ohrievače jedla pre druhé chody delia na vodné, parné a vzduchové ("suché").
Ohrievače vody pre druhé chody.
Vo vodnej vani ako súčasti rozvodov je vaňa ponorená do vane s horúca voda. Vaňa sa usadí pod pracovnú plochu stola ohrievača. Ohrev vody vo vani je realizovaný buď vodnými ohrevnými telesami umiestnenými vo vnútri vane, alebo vzduchovými ohrevnými telesami upevnenými na vonkajšej strane steny vane. Tepelná izolácia zvyčajne chýba a jej úlohu zohráva vzduchová vrstva medzi ohrievacím kúpeľom a prednými panelmi. Teplota vykurovacej vody vo vani je udržiavaná termostatom. Snímač teploty sa najčastejšie umiestňuje priamo do vody. Presné zabezpečenie optimálnej skladovacej teploty zaručuje vysokú kvalitu potravín.
Nedostatky: veľké množstvo vykurovacej vody vedie k predĺženiu doby vykurovania, a teda k zvýšenej spotrebe energie. V procese predaja výrobkov sa ohrievače potravín stávajú ľahšími a môžu plávať, čo vedie k zmene hladiny vody v ohrievacom kúpeli. Ohrev ohrievačov potravín s rôznym stupňom plnenia môže byť odlišný.
Parné ohrievače jedla pre druhé chody.
Na ohrev kuchynských robotov je v spodnej časti ohrievacieho kúpeľa umiestnený parný generátor. V tomto prípade je ohrev ohrievačov potravín rovnaký s rôznymi náplňami. Ohrievač jedla sa rýchlo zohreje a nevyžaduje veľa energie.
Nedostatky. Počas skladovania existuje nebezpečenstvo prehriatia kulinárskych produktov a zhoršenia ich kvality, pretože teplota pary blízka 100 °C nie je regulovaná.
Vzduchové ohrievače jedla pre druhé chody.
Ich dizajn sa len málo líši od parných náprotivkov. Ohrievače vzduchu slúžia na ohrev vzduchu vo vyhrievacom kúpeli. Umiestňujú sa buď na vonkajšiu stranu vane a pritláčajú sa konzolami k jej stene, alebo priamo do vane pod ohrievače jedla. Na reguláciu teploty slúži regulátor teploty s rozsahom regulácie do 100 °C. Takéto ohrievače potravín sa rýchlo zohrejú a dosiahnu prevádzkový režim, ľahko sa používajú.
Bain-Marie pre prvé kurzy
Možno ich pripísať špecializovaným tanierom "bain-marie". Ide o zariadenia, v ktorých sa potraviny ohrievajú pomocou elektrických alebo plynových horákov. Na rozdiel od sporákov v ohrievačoch jedla na prvé chody sa používajú horáky so zníženým výkonom, okrúhle alebo obdĺžnikové s liatinovým telom s výkonom do 2 kW. Sú pripojené k sieti pomocou paketových prepínačov napájania.
Tepelné okná.
Termálne vitríny sú uzavreté komory s policami na vyskladané porciované produkty. Steny komôr sú priehľadné: sklo alebo plexisklo. Vykurovanie sa vykonáva buď vzduchovými vykurovacími telesami alebo ventilátorom. V objeme sa pomocou termostatu udržiava teplota potrebná na skladovanie potravín v rozmedzí 40 ... 70 °C.
Tepelné stojany.
Na rozdiel od vitrín majú otvorené výhrevné plochy. Riad je ohrievaný vyhrievanými plochami výrobného stola alebo políc, ktoré sú súčasťou konštrukcie zariadenia.
Výhrevné plochy sú pevné alebo lokálne (horák) a majú pracovnú teplotu v rozmedzí 60...85 °C.
V tepelných stojanoch s priebežnou vykurovacou plochou v elektrickom prevedení sa na ohrev používajú vzduchové vykurovacie telesá pripevnené na vykurovacej stene. V zariadeniach s lokálnym ohrevom sa najčastejšie používajú liatinové horáky so zníženým výkonom.
Známe konštrukcie tepelných stojanov, v ktorých sa ako ohrievač používa prietokový výmenník tepla v tvare krabice, vo vnútri ktorého cirkuluje medziľahlý nosič tepla.
IK - ohrievače.
Navonok podobný stolná lampa osvetlenie. Súčasťou termobloku sú IK - generátory a reflektor. Ako zdroje IR energie sa najčastejšie používajú kremenné žiariče alebo sálavé vykurovacie telesá. Infražiariče sa vyrábajú ako samostatné stolové zariadenia alebo sú súčasťou konštrukcie tepelných stojanov, umiestnených nad pracovnou plochou stola alebo políc.
Tepelné skrine.
Vykurovacie skrine sú zjednodušenou verziou pecí. Hlavným konštrukčným prvkom je krabicová pracovná komora, v ktorej spodnej časti vykurovacie telesá. Na rozdiel od pecí nemajú hornú skupinu vykurovacích telies a majú termostat s regulačnými limitmi 30 ... 100 ° C.
Vykurovací vzduch v pracovnej komore sa ohrieva prirodzenou konvekciou vzduchu.
Tepelné skrine môžu byť zabudované do hlavného technologického zariadenia (teplá skriňa, sporák alebo tepelný stojan), niekedy sú úplne bez vykurovania.
Najúčinnejšie sú vyhrievané skrine s núteným obehom vzduchu, ktoré sú určené na uchovávanie produktov kuchára za podmienky núteného pohybu vykurovacieho vzduchu a riadeného zvlhčovania. V tepelne izolovanej pracovnej komore týchto skriniek v tvare krabice na plechoch na pečenie, potravinársky výrobok. Na "premiešanie" vzduchu v komore je nainštalované obežné koleso odstredivého ventilátora. Takéto skrine radu Vineton ako prvá ponúkla fínska spoločnosť Metos.
Optimálne hodnoty vlhkosti a teploty vzduchu vylučujú vysušenie produktu, zachovávajú pôvodnú štruktúru a pôvodné zloženie a tým aj organoleptické vlastnosti pri dlhodobom skladovaní.
Termostaty.
Termostaty sú určené na dlhodobé uchovávanie a prepravu prvých chodov a teplých nápojov pri konštantnej teplote.
ich rozlišovacia črta tým, že pracovná komora je integrálnou a úplne tepelne izolovanou súčasťou celého zariadenia. Priamo v tejto komore sú potraviny určené na uskladnenie.
Hlavnou časťou termostatu je valcová alebo krabicová pracovná komora, zhora tesne uzavretá vekom. Na utesnenie veka sa používa tesnenie vyrobené z tepelne odolnej potravinárskej gumy a na jeho stlačenie špeciálne mechanické zariadenia, častejšie skrutka alebo vačka.
Podľa kapacity a spôsobu prepravy sa termostaty delia na prenosné, mobilné a stacionárne.
prenosný termostaty sú určené nielen na skladovanie a prepravu teplých jedál v rámci podniku, ale aj na ich prepravu pri preprave.
Mobilné termostaty sa používajú na pohyby v rámci obchodu.
Stacionárne termostaty sa zvyčajne inštalujú do linky montáže a predaja hotových výrobkov.
Procesy vznikajúce pri varení kvapalín. Technologické aspekty použitia a klasifikácie zariadení na ohrev vody.
Konštrukcia a princíp činnosti ohrievačov vody a bojlerov.
Bezpečnostné predpisy.
Otázky na samovyšetrenie.
157. Uveďte obrázok veľkoobjemového kotla typu KNE-50, vysvetlite jeho zariadenie.
158. Uveďte schému zariadenia priebežného elektrokotla typu KNE, vysvetlite princíp činnosti.
159. Uveďte obrázok, vysvetlite zariadenie, princíp činnosti, technické vlastnosti elektrokotlov typu KNE-25.
160. Uveďte obrázok univerzálneho plynového ohrievača vody typu KNG-200, popíšte jeho konštrukciu a princíp činnosti.
161. Nakreslite schému, popíšte zariadenie a prevádzkový poriadok kotla na tuhé palivo (požiarne) typu KNT-200.
162. Uveďte obrázok ohrievača vody typu NE-1A a NE-1B, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
163. Uveďte obrázok ohrievača vody typu AGV-80, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
Téma 12. Univerzálne vybavenie. Pomocné zariadenia a zariadenia na udržiavanie jedla v teple.
Typy univerzálnych zariadení na tepelné spracovanie potravín.
Spôsoby tepelného spracovania a ich rozdiely. Mikrovlnné zariadenia, klasifikácia, konštrukčné vlastnosti, princíp činnosti.
Typy uchovávateľov potravín. Prístroj na udržiavanie jedla v teple. Klasifikácia, návrhy a aplikácie.
Zariadenie na šúpanie zemiakov a zeleniny. Možnosť ich využitia vo výrobných linkách na spracovanie zemiakov.
Otázky na samovyšetrenie.
164. Uveďte klasifikáciu zariadení na tepelné spracovanie výrobkov v mikrovlnnej oblasti.
165. Uveďte obrázok vysokofrekvenčnej mikrovlnnej skrinky „Elektronika“, popíšte jej zariadenie.
166. Opíšte zariadenie mikrovlnného generátora (elektrické ohrievače tretieho typu). Uveďte nákres konštrukcie magnetrónu.
167. Uveďte obrázok a popíšte zariadenie ohrievača potravín typu MSESM-3K.
168. Uveďte obrázok ohrievačov jedál pre druhé chody typu MSESM-60 a MSESM-110, popíšte ich zariadenie.
169. Uveďte obrázok stacionárneho elektrického ohrievača potravín typu ITU-84, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
170. Uveďte obrázok, opíšte účel a zariadenie ohrievača potravín mobilného typu MP-28.
171. Nakreslite mobilnú termoskrinku ShTPE-1.5 a popíšte usporiadanie termoskriniek ako ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Opíšte účel, zariadenie a princíp činnosti funkčných nádob.
173. Uveďte obrázok, popíšte účel a usporiadanie rozvádzača typu SRTESM.
174. Popíšte účel a vlastnosti mechanizovaných samoobslužných rozvodov, princíp ich činnosti a uveďte aj obrázok mobilných ohrievačov potravín typu MEP.
175. Klasifikácia elektrických ohrievačov potravín na krátkodobé skladovanie riadu.
176. Opíšte účel, špecifikácie a vlastnosti samoobslužných liniek.
Špecifikum podnikov verejného stravovania nespočíva len vo využívaní moderná technológia a výrobnej technológie, na a pri jej realizácii v krátkodobý podľa príslušnej kultúrnej a estetickej úrovne s pomocou rôznych doplnkových vykurovacích a chladiacich zariadení, ako aj automatizovaných prostriedkov uvoľňovania určité typy kulinárske výrobky.
Zariadenia na výdaj potravín zjednocujú skupinu tepelných zariadení určených na vykonávanie rôznych operácií, ktoré nesúvisia s procesom tepelného spracovania produktov. Zahŕňa: ohrievacie stojany používané na krátkodobé skladovanie horúceho riadu a ohrievacích platní; termostaty používané na udržiavanie horúcich nápojov; ohrievače jedla používané na udržanie prvého a druhého chodu, omáčok, rôznych kulinárskych produktov.
Používa sa na ohrev a udržiavanie teploty jedla odlišné typy plynové a elektrické sporáky.
Najbežnejší je elektrický ohrievač jedla EPM-ZM (obr.), Používa sa hlavne na servisný predaj prvých chodov.
Ryža. Schéma elektrického sporáka ohrievača potravín EPM-ZM: a - prevedenie; 1 - telo; 2 - úvodný štít; 3 - spínač; 4 - doska; 5 - horák; b - schéma zapojenia komunikácie
Hlavným pracovným telesom kachlí je liatinový horák namontovaný na nosných nastavovacích skrutkách, ktoré umožňujú kombinovať rovinu horáka s bočným povrchom tela. Na ovládanie výkonu horáka sú kachle vybavené úvodným štítom a prepínačom balíka. V prvých 20 ... 30 minútach sa kachle zapnú na maximálny výkon, aby sa zohriali. Potom sa horák prepne na stredný alebo nízky ohrev v závislosti od požadovanej teploty a množstva produktu, ktorý sa má ohrievať. Príkon kachlí je 2,5 kW. Elektrická bezpečnosť je zabezpečená nulovaním a ochranné vypnutie(ryža.).
Ryža. Elektrická schéma dosky EPM-ZM: a - všeobecná schéma; E - horák; S - spínač; X - svorkovnica; b - schéma zapojenia komunikácie
Na ohrievanie a udržiavanie horúcich prvých chodov vo veľkých nádobách pri ich podávaní v samoobslužných jedálňach sa používa elektrický ohrievač jedla EPM-5 (obr.).
Ryža. Schéma elektrického sporáka ohrievača potravín EPM-5: 1 - rám; 2 - úvodný štít; 3 - spínač; 4 - horák; 5 - tabuľka; 6 - polica; 7 - priechodka pre káblový vstup; 8 - zemná skrutka
Elektrický sporák má podobu otvoreného pultu, v spodnej časti ktorého na kovový rám nainštalované tri elektrické horáky. Základom je bočne lemovaný rám. V hornej časti pultu je na konzolách upevnená polica na umiestnenie tanierov. Nachádza sa tu aj stôl.
Horáky sa zapínajú a vypínajú spínačmi na obale. Každý horák sa zapína samostatne na ktorýkoľvek z troch stupňov výkonu.
Elektrické vedenie a systém ochrany pred úrazom elektrický šok vyrobené v súlade s pravidlami pre inštaláciu elektrických inštalácií. Na rozvádzači je inštalované štartovacie a ochranné zariadenie. zásadový schému zapojenia dosky EPM-5, ktorých celkový príkon je 3,75 kW, je na obr.
Ryža. Schematický diagram dosky EPM-5: SI, S2, S3 - paketové prepínače; E7, E2, EZ - elektrické horáky; X - svorkovnica
V špecializovaných stravovacích zariadeniach s barovým (bufetovým) spôsobom obsluhy sa na ohrev prvého a druhého chodu varných jedál používa stolný elektrický sporák PNEK-2 (obr.).
Ryža. Elektrický stolný sporák PNEK-2: 1 - horák; 2 - zdvíhací stôl; 3 - paleta; 4- vypínač
Kachle majú dva horáky, každý z nich je vybavený vypínačom, pomocou ktorého sa zapína a postupne ovláda výkon horáka. Celkový menovitý výkon horákov je 2,4 kW.
Na ohrev rôznych kulinárskych produktov, ako aj na varenie mäsa, rýb a zeleniny v pare sa používa elektrický parný hrniec APE-1B (obr.).
Ryža. Elektrický naparovač APE-1B: 1 - uzáver; 2 - dierovaný guláš; 3 - sektorové nádrže; 4 - neperforované hrnce s pokrievkou; 5 - pracovné komory; 6-mriežky; 7- uzáver s otvormi trubice hladiny; 8 - parný generátor; 9 - ohrievače; 10 - svorkovnica; 11 - základňa; 12 - kotviaca skrutka; 13 - odtoková trubica; 14 - plaváková guľa; 15 - nádrž na živiny
Hlavnými pracovnými orgánmi zariadenia sú parný generátor, nádrž na živiny, štyri výsuvné komory.
Parogenerátor je plnený vodou z napájacej nádrže cez systém komunikujúcej nádoby, ktorej konštantnú hladinu udržuje plavákový ventil. Tri vykurovacie telesá sú pripevnené k spodnej časti parného generátora. Nad parogenerátorom je pracovná komora zariadenia, pozostávajúca zo štyroch rotačných nádrží. Pod nimi je upevnený pevný uzáver spojený so základňou tromi zvislými stĺpikmi a osou, okolo ktorej sa môžu otáčať všetky otočné nádoby komory nezávisle na sebe. Každá otočná nádoba je vybavená textolitovou rukoväťou s pružinovým zámkom, ktorá umožňuje fixáciu v zatvorenej polohe.
Princíp činnosti zariadenia spočíva v tom, že para z generátora pary, stúpajúca zdola nahor, postupne prechádza všetkými nádobami komory, kde v kontakte s ohrievanými produktmi kondenzuje a dodáva im teplo.
Na ochranu parogenerátora pred pretečením vodou v prípade poruchy plavákového ventilu je parogenerátor vybavený hladinovou rúrkou, cez ktorú je prebytočná voda odvádzaná do kanalizácie.
Na obr. je uvedená schéma pripojenia komunikácií k zariadeniu s potrebnými montážnymi rozmermi.
Ryža. Schéma dodávania komunikácií do tepelného zariadenia typu APE: 1 - prívodné potrubie studená voda; 2 - prívodná a výfuková ventilačná skrinka; 3 - ventil; 4 - rebrík
Na ohrev a udržiavanie rôznych nápojov v horúcom stave (káva, kakao, mlieko a pod.) sa používajú elektrické termostaty LSB-6M, ET-20, TE-25. Zvyčajne sa inštalujú na bufetové pulty, kaviarenské pulty a samoobslužné linky.
Na obr. zobrazené štrukturálny diagram elektrický termostat LSB-6M.
Ryža. Elektrický termostat LSB-6M: 1 - zásobník; 2 - desať; 3 - telo; 4 - žeriav; 5 - paleta
Je to oceľová valcová nádrž, ktorá sa mení na pravouhlú prírubu. Ohrev nápojov je realizovaný vykurovacími telesami inštalovanými v jeho spodnej časti. Termostat sa pripája k elektrickej sieti pomocou kábla so zástrčkou vybavenou uzemňovacím kontaktom. Požadovanú teplotu nápoja naliateho do elektrického termostatu udržiava prepínač elektrického ohrievača. Objem nádrže je 20 l, príkon je 0,4 kW. Nápoje sa nalievajú pomocou striekania.
Princíp činnosti elektrického termostatu ET-20, ako je tomu u LSB-6M. Rozdiel spočíva v tom, že nápoj v ňom ohrieva rúrkový elektrický ohrievač umiestnený na dne nádrže.
Termostat TE-25 má odnímateľnú výsuvnú nádobu s kohútikom. Jeho ohrev sa vykonáva analogicky s LSB-6M.
nariadenia teplotný režim termostat je tvorený teplotným snímačom-relé, ktorého číselník je zobrazený na ovládacom paneli. Termostat je vybavený kontrolkou signalizujúcou zaradenie elektrického ohrievača. Užitočný objem nádrže je 25 litrov, príkon 0,5 kW.