Устаткування для збереження їжі у гарячому стані. Допоміжне обладнання. Устаткування для підтримання страв у гарячому вигляді Підтримка їжі у гарячому стані
Головним критерієм якості є температура реалізації продукції, що змінюється не більше 60...85 °С. При цих температурах основні біохімічні процеси, пов'язані з нагріванням, продовжуються і за збереження продукції, у результаті відбуваються зміни, викликають додаткові втратимаси, руйнування вітамінів та погіршення органолептичних показників.
Щоб ці зміни були мінімальними, необхідно виконати такі основні вимоги:
Температура зберігання та реалізації повинна мати найменший із допустимих рівнів;
Термін зберігання та реалізації не повинен перевищувати допустимого та бути по можливості скорочений.
Класифікація обладнання для збереження гарячої їжі
За функціональним призначенням поділяються на три групи:
Апарати для зберігання їжі у гарячому стані;
Апарати для реалізації їжі;
Апарати, що поєднують зазначені вище функції та здатні транспортувати гарячу їжу з місця зберігання або приготування до зони реалізації.
Також продукцію можна зберігати в апаратах, призначених для теплової обробки: травних котлах, парових камерах і т.п. Для цього використовують нижні щаблі теплової потужності. Проте з енергетичної точки зору це неефективно та економічно недоцільно.
Мармити.
Це теплові апарати, призначені для короткочасного зберігання їжі у гарячому стані під час її реалізації чи процесі виготовлення кулінарної продукції.
Конструктивна особливістьмармітів, полягає в тому, що кулінарні вироби розміщуються в наплитному посуді або у функціональних ємностях (гастроємностях), або в спеціальних мармітницях. Випускаються марміти підлогового та настільного виконання.
Ємності, що використовуються в мармітах (мармітниці), не теплоізольовані і можуть відокремлюватися від марміту і використовуватися не тільки для зберігання готової продукції, але і для її приготування.
Мармиты, призначені реалізації продукції, встановлюються лінії роздачі і є, зазвичай, секційні модульні апарати. Такі марміти поділяються на марміти для других та перших страв.
Мармити для других страв.
Залежно від способу обігріву марміти для других страв поділяють на водяні, парові та повітряні («сухі»).
Водяні марміти для других страв.
У водяних мармітах у складі ліній роздачі мармітниці занурюють у ванну з гарячою водою. Ванна знаходиться під робочою поверхнею столу марміту. Нагрівання води у ванні здійснюють або водяними ТЕНами, розташованими всередині ванни, або повітряними ТЕНами, закріпленими на зовнішній стороні стінки ванни. Теплова ізоляція зазвичай відсутня, та її роль виконує повітряний прошарокміж ванною та лицьовими панелями. Температура води, що гріє, у ванні підтримується терморегулятором. Датчик температури найчастіше розміщується у воді. Точне забезпечення оптимальної температури зберігання забезпечує високу якість їжі.
Недоліки: велика маса води, що гріє, призводить до збільшення тривалості розігріву і, відповідно, підвищеної витрати енергоносія. У процесі реалізації продукції мармітниці стають легшими і можуть випливати, що призводить до зміни рівня води в ванній, що гріє. Нагрів мармітниці з різним ступенем заповнення може бути неоднаковим.
Парові марміти для других страв.
Для підігріву мармітниць в нижній частині ванни, що гріє, розташовується парогенератор. У цьому випадку нагрівання мармітниць однаковий при різному їх наповненні. Марміт швидко нагрівається і не потребує великої витрати енергії.
Недоліки.При зберіганні виникає небезпека перегріву кулінарної продукції та погіршення її якості, оскільки температура пари, близька до 100 ° С, не регулюється.
Повітряні марміти для других страв.
Їхня конструкція мало відрізняється від парових аналогів. Для нагрівання повітря в ванні використовуються повітряні ТЕНи. Вони розміщуються або із зовнішнього боку ванни і притиснуті до її стінки скобами, або безпосередньо у ванні під мармітницями. Для контролю температури використовується терморегулятор із діапазоном регулювання до 100 °С. Такі марміти швидко нагріваються та виходять на робочий режим, зручні в експлуатації.
Марміти для перших страв
Їх можна віднести до спеціалізованих «мармітних» плит. Це апарати, в яких для підігріву їжі, використовують електричні або газові конфорки. На відміну від плит у мармітах для перших страв використовують конфорки зі зниженою потужністю, круглі або прямокутні з чавунним корпусом потужністю до 2 кВт. Вони включаються до мережі через пакетні перемикачі потужності.
Теплові вітрини.
Теплові вітрини являють собою замкнуті камери з поличками для порціонованої продукції, що викладається. Стінки камер прозорі: скляні або із плексигласу. Нагрівання здійснюється або повітряними ТЕНами, або тепловентилятором. В обсязі за допомогою терморегулятора підтримується необхідна зберігання їжі температура в межах 40...70 °С.
Теплові стійки
На відміну від вітрин мають відкриті поверхні, що гріють. Страви підігріваються нагрітими поверхнями виробничого столу або поличками, що входять до конструкції апарату.
Поверхні, що гріють, бувають суцільними або локальними (конфорочними) і мають робочу температуру в межах 60...85 °С.
У теплових стійках із суцільною гріючою поверхнею в електричному виконанні для її нагрівання використовуються повітряні ТЕНи, прикріплені до стіни, що гріє. В апаратах з локальним підігрівом найчастіше використовують чавунні конфорки зі зниженою потужністю.
Відомі конструкції теплових стійок, в яких як нагрівач використовується коробчастий проточний теплообмінник, всередині якого циркулює проміжний теплоносій.
ІK - підігрівачі.
Зовні схожі на настільну лампуосвітлення. Тепловий блок включає ІЧ - генератори та відбивач. Як джерела ІЧ - енергії найчастіше служать кварцові випромінювачі або випромінюючі ТЕНи. ІЧ - підігрівачі випускаються як окремі настільні апарати або входять до конструкції теплових стійок, розташовуючись над робочою поверхнею столу або поличок.
Теплові шафи
Теплові шафи є спрощеним варіантом жаркових шаф. Основним елементом конструкції є коробчаста робоча камера, у нижній частині якої розміщуються нагрівальні елементи. На відміну від шаф для жару вони позбавлені верхньої групи ТЕНів і мають терморегулятор з межами регулювання 30... 100 °С.
Повітря, що гріє, в робочій камері нагрівається за рахунок природної конвекції повітря.
Теплові шафи можуть бути вбудовані в основні технологічні апарати (жаркова шафа, плита або теплова стійка), іноді повністю позбавлені підігріву.
Найбільш ефективними є теплові шафи з примусовою циркуляцією повітря, які призначені для збереження кулінарної продукції за умови примусового руху повітря, що гріє, і контрольованому його зволоженні. У коробчастій теплоізольованій робочій камері цих шаф на деках розмішається харчовий продукт. Для «перемішування» повітря в камері встановлена крильчатка відцентрового вентилятора. Такі шафи серії "Вінетон" першими запропонувала фінська компанія "Метос".
Оптимальні значення вологості та температури повітря виключають сушіння продукту, зберігають вихідну структуру та вихідний склад, отже, і органолептичні властивості при тривалому зберіганні.
Термостати.
Термостати призначені для тривалого збереження та транспортування перших страв та гарячих напоїв за постійної температури.
Їх відмінна особливістьв тому, що робоча камера є нероз'ємною та повністю теплоізольованою частиною всього апарату. Безпосередньо у цій камері розміщується їжа, призначена для зберігання.
Основна частина термостата – циліндрична або коробчаста робоча камера, щільно закрита зверху кришкою. Для ущільнення кришки використовується прокладка з термостійкої гуми, а для її притискання спеціальні механічні пристрої, частіше гвинтові чи кулачкові.
Залежно від місткості та способу транспортування термостати поділяють на переносні, пересувні та стаціонарні.
Переноснітермостати призначені не лише для зберігання та транспортування гарячої їжі всередині підприємства, але й для перевезення її на транспорті.
Пересувнітермостати використовують для внутрішньоцехових переміщень.
Стаціонарнітермостати зазвичай встановлюють у лінії комплектації та реалізації готової продукції.
Процеси, що виникають під час кипіння рідин. Технологічні аспекти використання та класифікація водонагрівального обладнання.
Конструкції та принцип дії водонагрівачів та кип'ятильників.
Правила техніки безпеки.
Запитання для самоперевірки.
157. Наведіть малюнок наливного окропу типу КНЕ-50, поясніть його пристрій.
158. Наведіть схему пристрою електричного окропу безперервної дії типу КНЕ, поясніть принцип дії.
159. Наведіть малюнок, поясніть пристрій, принцип дії, технічну характеристику електрокип'ятильників типу КНЕ-25.
160. Наведіть малюнок універсального газового кип'ятильника-водонагрівача типу КНГ-200, опишіть його пристрій та принцип роботи.
161. Намалюйте схему, опишіть пристрій та правила експлуатації твердопаливного (вогневого) кип'ятильника типу КНТ-200.
162. Наведіть малюнок водонагрівача типу НЕ-1А та НЕ-1Б, опишіть пристрій та принцип роботи.
163. Наведіть малюнок водонагрівача типу АГВ-80, опишіть пристрій та принцип роботи.
Тема 12. Універсальне встаткування. Допоміжне обладнання та обладнання для підтримання їжі у гарячому стані.
Типи універсального устаткування теплової обробки харчових продуктів.
Способи теплової обробки та їх відмінності. НВЧ апарати, класифікація, особливості конструкції, принцип дії.
Типи апаратів для збереження їжі у гарячому стані. Апарати для збереження їжі у гарячому стані. Класифікація, конструкції та галузі застосування.
Апарати очищення картоплі та овочів. Можливість використання їх у потокових лініях обробки картоплі.
Запитання для самоперевірки.
164. Дайте класифікацію апаратів для теплової обробки продуктів у полі НВЧ.
165. Наведіть малюнок високочастотної НВЧ шафи «Електроніка», опишіть його пристрій.
166. Опишіть пристрій НВЧ-генератора (електронагрівачів третього типу). Наведіть малюнок конструкції магнетрону.
167. Наведіть малюнок та опишіть пристрій марміту типу МСЕСМ-3К.
168. Наведіть малюнок мармітів для інших страв типу МСЕСМ-60 та МСЕСМ-110, опишіть їх пристрій.
169. Наведіть малюнок марміту стаціонарного електричного типу МСЕ-84, опишіть пристрій та принцип дії.
170. Наведіть малюнок, опишіть призначення та пристрій марміту пересувного типу МП-28.
171. Наведіть малюнок шафи теплової пересувної ШТПЕ-1,5 та опишіть пристрій теплових шаф типу ШТПЕ-1, ШТЕ-1, ШТЕ-1-01.
172. Опишіть призначення, пристрій та принцип роботи функціональних ємностей.
173. Наведіть малюнок, опишіть призначення та пристрій стійки роздавального типу СРТЕМ.
174. Опишіть призначення та особливості механізованих роздавальних ліній самообслуговування, їх принцип роботи та наведіть малюнок мармітів пересувних типу МЕП.
175. Класифікація електричних мармітів для короткочасного зберігання страв.
176. Опишіть призначення, технічні характеристики та особливості ліній самообслуговування.
Специфіка підприємств громадського харчування полягає не лише у використанні сучасної технікита технології виробництва продукції, та в її реалізації в короткий строкза відповідним культурним та естетичним рівнем за допомогою різноманітного допоміжного теплового та холодильного обладнання, а також автоматизованих засобів відпустки окремих видівкулінарної продукції.
Устаткування для відпуску їжі поєднує групу теплових апаратів, призначених для виконання різних операцій, не пов'язаних із процесом теплової обробки продуктів. До нього відносять: теплові стійки, які використовуються для короткочасного хропіння в гарячому стані страв та підігріву тарілок; термостати, які застосовуються для зберігання в гарячому стані напоїв; марміти, що служать для підтримки в гарячому стані перших та других страв, соусів, різних кулінарних виробів.
Для розігріву та підтримки у гарячому стані їжі застосовують різні типигазових та електричних плит.
Найбільш поширеною є електрична плита мармітна ЕПМ-ЗМ (рис.), що використовується головним чином для сервісної реалізації перших страв.
Рис. Схема електричної плити мармітної ЕПМ-ЗМ: а – конструкція; 1 – корпус; 2 - вступний щиток; 3 – перемикач; 4 – борт; 5 – конфорка; б - схема підведення комунікацій
Основним робочим органом плити є чавунна конфорка, встановлена на опорних гвинтах, що дозволяють поєднувати площини конфорки з бортовою поверхнею корпусу. Для регулювання потужності конфорки плита обладнана вступним щитком та пакетним перемикачем. У перші 20...30 хв плиту включають на максимальну потужність для її розігріву. Після цього конфорку перемикають на середнє або слабке нагрівання в залежності від необхідної температури і кількості продукту, що підігрівається. Потужність плити становить 2,5 кВт. Електробезпека забезпечується зануленням та захисним вимкненням(Рис.).
Рис. Електрична схема плити ЕПМ-ЗМ: а - загальна схема; Е – конфорка; S – перемикач; X – клемна колодка; б - схема підведення комунікацій
Для підігріву та підтримки у гарячому стані перших страв у великих ємностях при відпуску їх у їдальнях самообслуговування застосовують електричну мармітну плиту ЕПМ-5 (рис.).
Рис. Схема електричної плити мармітної ЕПМ-5: 1 – рама; 2 - щиток вступний; 3 – перемикач; 4 – конфорка; 5 – стіл; 6 - полиця; 7 - втулка для підведення кабелю; 8 - болт заземлення
Електроплита має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого металевому каркасівстановлені три електричні конфорки. Підставою служить фанерована з боків рама. У верхній частині прилавка на кронштейнах закріплено полицю для встановлення тарілок. Тут же передбачено стіл.
Конфорки включаються та вимикаються пакетними перемикачами. Кожна конфорка включається окремо на будь-яку з трьох щаблів потужності.
Монтаж електропроводки та система захисту від ураження електричним струмомвиконані відповідно до правил улаштування електроустановок. На розподільчому щиті встановлена пускова та захисна апаратура. Принципова електрична схемаплити ЕПМ-5, загальна споживана потужність якої дорівнює 3,75 кВт, наведено на рис.
Рис. Принципова електрична схема плити ЕПМ-5: SI, S2, S3 – перемикачі пакетні; Е7, Е2, ЕЗ – електроконфорки; X - клемна колодка
На спеціалізованих підприємствах громадського харчування з барним (буфетним) методом обслуговування для підігріву в плитному посуді перших і других страв застосовують плиту настільну електричну ПНЕК-2 (рис.).
Рис. Плита настільна електрична ПНЕК-2: 1 - конфорка; 2 – підйомний стіл; 3 – піддон; 4- перемикач
Плита має дві конфорки, кожна з них має перемикач, за допомогою якого здійснюють включення і ступінчасте регулювання потужності конфорки. Загальна номінальна потужність конфорок становить 2,4 квт.
Для підігріву різних кулінарних виробів, а також для варіння на пару м'яса, риби та овочів застосовують апарат пароварочний електричний АПЕ-1Б (рис.).
Рис. Апарат пароварочний електричний АПЕ-1Б: 1 – ковпак; 2 – перфорований сотейник; 3 – секторні ємності; 4 – неперфоровані сотейники з кришкою; 5- робочі камери; 6- решітки; 7 - ковпачок з отворами трубки рівня; 8 – парогенератор; 9 – тени; 10 – панель клемна; 11 - основа; 12 - анкерний болт; 13 – зливна трубка; 14 - шар-поплавець; 15 - поживний бачок
Основними робочими органами апарату є парогенератор, живильний бачок, чотири висувні камери.
Парогенератор заповнюється водою з живильного бачка по системі сполученого судини, постійний рівень якої підтримується поплавцевим клапаном. До дна парогенератора прикріплено три тени. Над парогенератором розташована робоча камера апарату, що складається із чотирьох поворотних ємностей. Під ними укріплений нерухомий ковпак, з'єднаний з основою трьома вертикальними стійками та віссю, навколо якої незалежно одна від одної можуть повертатися всі поворотні ємності камери. Кожна поворотна ємність має текстолітову ручку з пружинним замком, що дозволяє фіксувати її в закритому положенні.
Принцип роботи апарату полягає в тому, що пара від парогенератора, піднімаючись знизу вгору, послідовно проходить через всі ємності камери, де, стикаючись з продуктами, що нагріваються, конденсується, віддаючи їм теплоту.
Для захисту парогенератора від переповнення водою у разі виходу з ладу поплавкового клапана в парогенераторі передбачена трубка рівня, через яку надлишок води зливається в каналізацію.
На рис. наведено схему підведення комунікацій до апарату з необхідними монтажними розмірами.
Рис. Схема підведення комунікацій до теплового апарату типу АПЕ: 1 - трубопровід підводу холодної води; 2 - короб припливно-витяжної вентиляції; 3 – вентиль; 4 - трап
Для підігріву та підтримки в гарячому стані різних напоїв (кава, какао, молока та ін) використовують електротермостати ЛСБ-6М, ЕТ-20, ТЕ-25. Встановлюють їх, як правило, на прилавках буфетів, кафетерійних стійках і лініях самообслуговування.
На рис. показано конструктивна схемаелектротермостат ЛСБ-6М.
Рис. Електротермостат ЛСБ-6М: 1 – бак; 2 – тен; 3 – корпус; 4 – кран; 5 - піддон
Він являє собою сталевий циліндричний бак, що переходить у прямокутний фланець. Нагрівання напоїв здійснюється тенами, встановленими в нижній його частині. До електромережі термостат підключають за допомогою шнура зі штепсельною вилкою, з заземлюючим контактом. Необхідна температура залитого електротермостат напою підтримується тумблером електронагрівача. Місткість бака становить 20 л, споживана потужність 0,4 кВт. Напої розливають за допомогою кропу.
Принцип дії електротермостату ЕТ-20, як і ЛСБ-6М. Відмінність полягає в тому, що підігрів напою в ньому здійснюється трубчастим електронагрівачем, розміщеним у нижній частині бака.
Термостат ТЕ-25 має знімну висувну ємність із краном. Обігрів її здійснюється за аналогією з ЛСБ-6М.
Регулювання температурного режимутермостат проводиться датчиком-реле температури, лімб якого виведений на панель управління. Термостат має лампу, що сигналізує про включення електронагрівача. Корисна місткість бака становить 25 л, споживана потужність 0,5 кВт.