Главную роль в костной ткани играет межуточное вещество, в котором расположены небольшие костные полости, соединяющиеся при помощи тончайших костных канальцев.

Азотистое вещество кости в основном состоит из оссеина (коллагена), который при кипячении с водой переходит в глютин, образуя клей, застывающий по охлаждении в студень.

Кроме оссеина в костях содержится небольшое количество муцина и альбумина. Минеральные соли, содержащиеся в кости, состоят главным образом из фосфорнокислых и углекислых солей кальция.

Другие соли находятся обычно в незначительных количествах.

Структура основного (межуточного) вещества определяется расположением в нем коллагеновых волокон: межуточная ткань построена из тонких волокон и значительно прочнее грубоволокнистой костной ткани молодых животных.

Костный жир содержится в костном мозге, заполняющем полости как трубчатых, так и плоских костей.

Различают в основном два вида костного мозга: красный, или лимфоидный, и желтый, или жировой.

Красный костный мозг расположен в губчатом веществе эпифизов (концы трубчатых костей), например, губчатой кости позвонков, ребер, грудины, костей основания черепа. Желтый мозг содержится в полостях трубчатых костей и состоит почти исключительно из жировых клеток.

Данные о составе костного жира (в %) приведены в таблице

У молодых животных кости более мягки и хрупки, с малым содержанием жира и неорганических веществ, но с большим содержанием воды.

Чем старше животное, тем тверже становятся его кости и тем больше в них известковых солей.

В среднем химический состав сырой кости таков: воды — 51%, жира — 15%, азотистых веществ — 12% и минеральных веществ—22%.

У одного и того же животного состав костной ткани зависит от вида кости

По своему строению, форме и содержанию жира кости делятся на три основные группы:

а) кости длинные, или трубчатые , у которых длина преобладает над шириной и толщиной. У этих костей средняя часть имеет цилиндрическую форму (диафиз) с открытой внутренней полостью и утолщениями на концах (эпифизы).
К этой группе относятся кости бедренные, берцовые, плечевые, локтевые, а также пястные (цевочные кости передних конечностей) и плюсневые (цевочные кости задних конечностей).

Костный жир бедренных, берцовых, плечевых и локтевых костей светло-желтого. цвета; он содержит 62,86% глицеридов ненасыщенных кислот и 37,14% глицеридов насыщенных кислот. Жир пястных и плюсневых костей золотисто-соломенного цвета и содержит до 85—86% глицеридов ненасыщенных кислот.

б) Кости широкие, плоские, несколько изогнутые. К этой группе относится большинство костей черепа и таза, ребра и лопатки. Они наполнены красным мозговым веществом.

в) Кости округленные или многогранные. К этой группе относятся кости шейных, спинных, крестцовых и хвостовых позвонков, запястья и предплюсны, путовые суставы и пальцы.

В промышленности кости делятся на трубчатую кость (трубки и цевки), паспортную (лопатки, ребра и таз) и рядовую (все остальные кости — позвонки, грудные, эпифизы).

Трубчатая кость (поделочная) обладает большой прочностью и однородностью, отлично шлифуется, режется и полируется и поэтому после обезжиривания направляется на выработку различных галантерейных изделий (пуговицы, расчески, ручки для зубных щеток и т. п.).

Паспортная кость после обезжиривания идет на выработку пищевой желатины, рядовая кость на выработку клея, кормовой муки или удобрительного тука.

Кость должна поступать на выработку пищевых жиров свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков, не позднее 4—6 часов после обвалки.

При длительном хранении кости содержащиеся в ней жиры гидролизуются и прогоркают. Поэтому необходимо кость возможно быстрее направлять на выварку жира и, в случае необходимости, хранить кость до переработки в сухих, темных, хорошо вентилируемых помещениях, при сравнительно низких температурах.

Предварительная обработка кости

В зависимости от рода и вида костей методы предварительной обработки и способы выделения костного жира различны.
Так как трубчатые и цевочные кости являются ценным материалом, идущим на изготовление различных галантерейных изделий, то эти кости не подвергают измельчению и обрабатывают горячей водой, чтобы не испортить кость.

Для удаления крови и других загрязнений кость промывают водой в барабане непрерывного или периодического действия.
Непрерывно действующий барабан представляет собой цилиндр с перфорированной стенкой для стока воды.
В переднем закрытом торце барабана находится центральное отверстие для загрузки кости.
Внутри по длине барабана расположена труба с отверстиями, через которую подается вода. Барабан имеет уклон в 1,5° и делает 14 об/мин. Кость промывается водой (15—20°) в течение 10—15 мин. При вращении барабана загруженная с одного конца барабана кость медленно передвигается и сползает в другом конце в приемную тележку.
При отсутствии барабанов кость промывается в чанах проточной водой в течение 30 минут.

Так как в трубчатой и цевочной костях находится костный мозг с содержанием 88—95% жира, а кость измельчать нельзя, то для более полного извлечения жира необходимо вскрыть полость кости, что достигается опиловкой эпифизов (кулаков) или сверлением цевочных костей. Бедренная, берцовая, плечевая и предплечевая кости подвергаются только опиливанию, а цевочные опиливанию или сверлению.

Пользуются дисковыми пилами диаметром 250, 300 и 400 мм и толщиной 2—3 мм. Пила закрывается кожухом и снабжается приспособлением для надвигания кости на диск пилы без участия рук рабочего. Концы трубок после опиливания должны быть гладкие и ровные, а костный мозг виден с обоих концов; кулаки вывариваются вместе с рядовой костью.

Для ускорения процесса выварки и увеличения выхода жира рядовая кость подвергается измельчению. Кроме того, при измельчении кости лучше используется емкость котла для выварки; средний насыпной вес 1 м3 рядовой кости составляет в неизмельченном виде 0,4—0,5 т, а в измельченном 0,65—0,75 т.
Предварительное измельчение кости обеспечивает также снижение расхода пара и получение бульонов более высокой концентрации.
Рядовая кость, дробленая на куски и вываренная в воде при 100° в течение 6 часов, дает 2% жира; та же кость, измельченная на костедробилке, дает 4% жира.

По данным Д. И. Лобанова, при выварке 100 г дробленых костей получается 12 г жира, а при выварке тех же костей, но перемолотых — 24 г жира.

Слишком сильное измельчение кости связано с потерями ее при дроблении и слеживанием в варочном котле. Практика работы показывает, что оптимальный размер кусочков дробленой кости должен быть около 20—25 мм.

Для дробления кости применяются так называемые костеломальные машины, рабочая часть которых состоит из ряда неподвижных ножей (гребенки), закрепленных в станине дробилки, и вращающегося вала с ножами (зубьями), расположенными по винтовой линии. Ножи вала проходят между ножами гребенки и разламывают попадающую между ними кость. Машины с одним валом и одной гребенкой (одновальные) дают неравномерное дробление.

Если кость применяется в качестве дренирующего материала, она при вытопке мягкого сырья в горизонтальных вакуумных котлах подвергается измельчению на молотковых дробилках,действующих по принципу удара.

Молотковая дробилка для кости.

В молотковой дробилке имеется горизонтальный вал, на котором надеты тарелки, соединенные между собой валиками. В междутарелочных пространствах на валики свободно надеты молотки, которые при вращении вала под действием центробежной силы принимают радиальное положение.

Кость загружают в дробилку через загрузочную воронку, где она при помощи быстро вращающихся молотков измельчается и отбрасывается вниз к отражателю или колосниковой решетке. Часть кости, достаточно измельченная, проваливается через отверстия решетки, а остальная подхватывается молотками и снова измельчается.

Производительность такой непрерывно действующей дробилки — 3000 кг кости в час; мощность двигателя 28 л. с.

Вываривание кости

Выделение жира из кости при современных методах выварки является результатом действия тепла греющего пара и воды на кость. Выделить жир из кости можно простым нагреванием без увлажнения, но в этом случае жир получается поджаристым, темного цвета, неприятного вкуса и с небольшим выходом.

Поэтому жир вытапливают из кости мокрым методом, т. е. с добавлением воды.
При выварке жира из кости в воде коллагеновые волокна разрыхляются вследствие превращения коллагена в глютин, который, в отличие от коллагена, растворим в горячей воде.
Это облегчает выделение жира из кости. Количество извлекаемых клеевых веществ (глютина и продуктов его гидролиза) зависит от температуры варки: по данным Либермана и Петровского, за 1,5 часа варки извлекается из кости клеевых веществ в открытом котле 0,8%, в автоклаве при давлении 1,5 ати — 4,6% и при давлении 5 ати — 8,8% от веса кости.
Кроме того, степень извлечения клеевых веществ зависит и от рода кости. Мягкие губчатые кости (рядовая кость) вывариваются легче и дают много клея. Трубчатые кости вывариваются значительно труднее. По данным Д. И. Лобанова, при семичасовом кипячении трубчатых костей в раствор переходит от 6 до 19% их веса; при тех же условиях кости позвоночника, реберные и плоские дают от 16 до 24% растворимого вещества.

С повышением температуры и давления выход жира увеличивается. Так, при выварке рядовой кости в открытых котлах при 100°; в течение 6 часов выход жира составляет 4%, выход жира при выварке костей в автоклаве под давлением 3—4 ати в течение 3 часов или 2—2,5 ати в течение 4 часов 30 минут составляет 8%. По данным Лобанова, тазовые говяжьи кости при выварке в открытом котле в течение 4 часов дали выход жира 6,3%, а в автоклаве под давлением 2 ати в течение 1 часа — 18,9%; трубчатые говяжьи при выварке в открытом котле в течение 4 часов — 11 % жира, а при давлении 2 ати в автоклаве в течение 1 часа— 16,3%.

Температура и давление выварки зависят от назначения вываренной кости.
Во избежание растрескивания трубчатых и цевочных костей и появления на них пятен температура их выварки не должна превышать 85—87°. Так как с повышением давления резко возрастает и извлечение из кости клейдающих веществ, то в случае направления ее в дальнейшем на выработку клея кость вываривают при температуре не выше 100°. Наиболее целесообразно рядовую кость, получаемую на мясокомбинатах, вываривать в автоклаве под повышенным давлением и направлять ее после этого на выработку кормовой муки.

Выход жира с увеличением продолжительности выварки в начале процесса возрастает, а затем по достижении оптимума увеличение выхода жира почти или полностью прекращается.

Диаграмма выхода жира в зависимости от продолжительности выварки кости.

Основные методы выварки пищевых костных жиров:

А) выварка под атмосферным давлением в горячей воде;

Б) выварка под атмосферным давлением в кипящей воде;

В) выварка под повышенным давлением.

Более концентрированный клеевой бульон при выварке жира и бульона из кости получается при применении метода обогащения.

Для выварки жира из кости служат котлы разной конструкции:

А) Открытый одностенный железный котел, со съемной решетчатой корзиной из железных прутьев, рассчитанной на загрузку 300—600 кг кости. В днище котла имеется центральный спуск для бульона. Острый пар подается через змеевик, расположенный внизу котла под днищем решетчатой корзины. При выгрузке кости створки днища корзины откидываются. Для подъема и спуска корзины служит подвижной блок на потолочной балке. Жир либо счерпывается с поверхности после подъема корзины с вываренной костью, либо сливается через нижнюю трубу вместе с бульоном.

Б) Такой же открытый котел со съемной корзиной, но отличающийся от первого типа только тем, что сбоку имеются два крана: верхний для сливания жира и нижний для спуска бульона.

В) Открытый одностенный котел, с коническим дном, вмещающий 1000— 1500 кг кости. Этот котел позволяет легко регулировать температуру варки. В центре днища котла расположена труба для сливания бульона. Жир сливается через краны, находящиеся в боковой части котла. Кость загружается на железную наклонную решетку с диаметром отверстий 25 мм; выгружается кость через боковой люк. Острый пар подается в змеевик, расположенный под наклонной решеткой.

Г) Одностенные или двустенные автоклавы.

Одним из лучших аппаратов для выварки кости под давлением является вертикальный одностенный автоклав 1 (рис. 170), имеющий загрузочную 2 и разгрузочную 3 горловины и сетчатое дно 4 с отверстиями в 10 мм. Острый пар поступает через патрубок 5; к этому же патрубку подведена водопроводная труба, по которой подается вода после окончания выварки и отстаивания жира. Вода поднимает уровень жира до загрузочной горловины и позволяет слить его из автоклава. Бульон спускается через патрубок 6.

Двустенный автоклав не отличается от автоклава для вытопки свиных и говяжьих жиров.

Выварка жира из кости. В котел после загрузки кости добавляют воду с таким расчетом, чтобы она покрыла кость. Соотношение количества кости к воде составляет 1 л на 1 кг. Непокрытая водой кость сильно высушивается паром (испаряющейся водой), становится хрупкой и покрывается трещинами; при малом жидкостном коэффициенте (0,5 л воды на 1 кг кости) жир приобретает запах пригара. Затем содержимое котла нагревают до 80—85° для бедренной, берцовой, плечевой и предплечевой костей, до 87° для пястной и плюсневой кости и до 100° для рядовой кости. Выварка при этих температурах продолжается 4-4,5 часа для трубчатых и цевочных костей и 5—6 часов для рядовой кости. Выварка в автоклаве измельченной кости при давлении пара внутри котла 4—5 ати длится около 2 часов и при давлении 1,5—2,5 ати — от 4 до 4,5 час.

После окончания выварки содержимое котла отсаливают поваренной солью и отстаивают в котле 20—30 минут. Всплывающий жир сливают в отстойник, а бульон — в приемник.

В отстойниках осаждаются взвешенные в жире частицы белков клеевого бульона, следы известкового мыла и другие примеси.

При выварке трубчатой кости в горячей воде выход жира составляет 36—42% по отношению к жиру, содержащемуся в сырой кости. Потеря в весе кости при этом составляет 12—13%. При выварке в кипящей воде измельченной рядовой кости выход жира составляет 30—45%, а потери в весе кости после выварки—13—15%. В автоклавах выход жира составляет 60—80% от первоначального содержания жира в сырой рядовой кости.

Бульон после выварки представляет мутноватую жидкость, содержащую небольшое количество жира и обрывки тканей. Для удаления жира и примесей бульон отстаивают при температуре 65° в течение 1,5—2 часов и направляют его на пищевые цели или на выработку клея. Полученный при выварке рядовой кости в открытом котле бульон имеет крепость 2—3° Боме и содержит 3—4% азотистых веществ. Бульон, полученный из той же кости в автоклаве, содержит 10% сухих веществ.

Для увеличения выхода жира целесообразно подвергнуть кости вторичной выварке в свежей воде, при этом удается дополнительно получить 2—3% жира. Процесс повторной выварки ведут при давлении 5 ати около 1 часа и при давлении 1,5—2 ати до 3 часов.

Для извлечения жира из кости можно использовать также вакуумные горизонтальные котлы пои условии выварки жира из кости мокрым способом, т. е. с добавлением воды.

В этих котлах костили жир и бульон получают по схеме, указанной на рис. 171. Жир и бульон сливают через отцеживатель в бульоносборник. Оставшуюся в котле вываренную кость высушивают под вакуумом для получения костной муки. Жир из бульоносборника сливают через верхний кран в отстойник, а бульон (при невозможности реализации его в жидком виде) фильтруют через нутч-фильтр и выпаривают в вакуумном горизонтальном котле. Сухой порошкообразный бульон выгружают в отцеживатель.

Выход сухого бульона в порошке колеблется от 7 до 10% от веса кости. Состав его: жира 2—4%, золы 3—5%, влаги 8—10%, белковых веществ 81—87%; цвет желтый или светло-коричневый, запах приятный. Порошок хорошо растворяется в воде и после прибавления к нему специй (соль, лавровый лист и др.) используется в пищу.

Выход крстной муки составляет 40—12% к весу кости.

При выварке кости диффузионным методом открытые котлы соединены между собой трубопроводами для перепускания обогащаемых бульонов из одного котла в другой при помощи насоса или самотеком уровней.

При работе батареи в четыре котла слабый бульон, полученный при выварке кости в первом котле, направляют во второй котел для заливки свежей кости; более насыщенный бульон перепускается в третий котел, где получается еще более насыщенный бульон. Последний направляется в четвертый котел, из которого, после окончательного обогащения, отводится в приемник.

Выварка этим способом может дать бульон крепостью до 10° Боме.

В трубчатой кости после выварки остается внутри каналов костный мозг, а с поверхности — остатки соединительной ткани, капельки жира и бульона. Остатки костного мозга из трубчатой кости выбивают вручную, а для удаления всех примесей кость промывают в барабанах или в самом варочном котле горячей водой температурой 65—85° в продолжение 30 минут. Промытые трубчатые и цевочные кости подсушивают в помещении, оборудованном стеллажами с проволочными сетками, нагревательными приборами и вентиляцией. Трубчатую кость подсушивают при 30—-35° в течение 6 часов и раскладывают на стеллажах из расчета 140 шт на 1 м2.
Выход высушенной кости составляет 75% по отношению к весу до сушки.
После сушки трубчатые кости сортируют по длине и весу.

Рядовую кость после выварки направляют в цех технических полуфабрикатов.

Если бы у человека не было такого количества костей, он был бы больше похож на амебу. Но благодаря крепкому скелету, у человека есть форма, он стоит, двигается, выполняет сложные действия. Скелет – это основа, на которой держится тело, он состоит почти из 200 костей, соединяющихся между собой суставами. Кости тверды и выдерживают нагрузку на 1 см² в 160 кг. Но если им постоянно не давать подпитку, результат станет плачевным. Потому употреблять полезные продукты для костей очень важно.

Чем чревата нехватка питания костной системы

Кости – это плотное костное вещество, состоящее из минеральных компонентов (до 70%) и органических 30-40%. У молодых людей кости твердые и прочные, с возрастом доля минеральных веществ в них увеличивается, кости теряют эластичность и становятся хрупкими. У костей есть грозный враг – остеопороз, постоянно молодеющая. Это вымывание кальция – основного строительного материала. Чаще подвержены этому заболеванию женщины в силу физиологических особенностей. Во время беременности их идет на построение костной системы ребенка. Теряется и когда женщина кормит грудью. А в период менопаузы количество эстрогенов, защищающих женский организм от бед, резко уменьшается и прочность костей тоже страдает. Уменьшает количество кальция курение, злоупотребление спиртным, малоподвижный образ жизни. Остеопороз раньше поражал только пожилых людей, но сейчас, учитывая эти факторы, им болеют и в молодом возрасте, и даже в детском.

Кости, пораженные этой болезнью, становятся пористыми, теряют прочность, что является причиной частых переломов. Иногда для них хватает даже слабого удара или нажатия – и перелом обеспечен. Но в организме постоянно идут два процесса: постепенное разрушение костной ткани и ее регенерация (восстановление). С возрастом разрушение идет опережающими темпами, и если с этим не бороться, остеопороз быстро разовьется.

Видео: Какая еда полезна для костей?

Помоги себе сам

С каждым годом число страдающих людей болезнями суставов стремительно растет, и в этом виноваты в две причины: люди стали мало двигаться и есть лишь для того, чтобы насытиться, не задумываясь о пользе еды. А ведь именно еда — источник всего, что нужно для прочности и здоровья костей.

Если болезнь запустить, то тут уже без докторов не обойтись. Но ее ведь можно и предупредить. А это человеку под силу решить самому. Профилактикой заболеваний опорно-двигательного аппарата являются следующие мероприятия: ежегодный медосмотр, постоянные двигательные нагрузки, рациональное и обогащение организма витаминами и минералами. Это нормализует обменные процессы, а значит и улучшит общее состояние организма. Профосмотры позволят выявить заболевания на ранних стадиях, что существенно облегчит лечение и восстановление.

Кальций для костной системы

Часто нам хочется «вкусненького», но, как правило, вкусное не совсем полезно или даже вредно. Жареная картошка угрожает лишними калориями и канцерогенами, фаст-фуд – это вообще «медленный убийца», кока-кола содержит вредную для костей ортофосфорную кислоту и т.д.

Как уже отмечалось, кальций – самый важный микроэлемент, но сам по себе мало чем помогает человеку. Для полного усвоения нужны витамин D и фосфор, медь, магний и цинк. Потому пищу нужно дополнительно обогащать этими питательными веществами и делать разнообразной.

Человеку до 50 лет хватает в сутки 1000 мг кальция. В следующий возрастной период эта цифра увеличивается до 1200 мг. Ранее считалось, что молочные продукты и само молоко – единственные поставщики кальция в большом количестве. Это так. Но для восполнения дневной нормы кальция, его нужно выпивать больше литра в день. Это не каждому подходит, тем боле, что есть люди, не переносящие лактозу, являющуюся составной частью молока. Кусочек твердого сыра, массой 50 г даст треть нормы кальция. Остальное количество добирают другими продуктами. Это сделает прием пищи приятным и рациональным.

Принесут пользу блюда, приготовленные из цельных зерен пшеницы и ржи, гречихи и овса, коричневого риса и кукурузы. Немало пользы для костей и в бобовых. Это фасоль и чечевица, горох и соя и прочие крупы. Приложив чуть-чуть фантазии и желания, из них получаются прекрасные супы и вторые блюда.

Семечки также дополняют наш рацион и пополняют запасы кальция и других полезных веществ. Ценятся семена тыквы, подсолнечника и кунжута.

Много кальция в листовых овощах – салатах, листовой капусте и в зелени. Сельдерей – замечательный овощ. Он содержит кальций и калий, магний и железо, натрий, витамин Е, РР и группы В. Содержится кальций и в шпинате. Если в день съедать чашку его зелени, то получишь четверть суточной нормы кальция. Присутствуют в нем железо и клетчатка. Эти два овоща так полезны для костей и не добавляют лишних калорий.

Когда мы едим корнеплоды, то ботву чаще всего выбрасываем и совершенно зря. Ботва тоже источник кальция. Ее хорошо промывают и употребляют с растительным маслом – так кальций усваивается лучше (репа, редис, редька, свекла и др.).

Из животной пищи лучшим источником кальция является рыба. Это сардины, тунец, лососевые. Сардины самые доступные и к тому же кроме кальция содержат витамин D, другие витамины, минералы, антиоксиданты и ненасыщенные жирные кислоты. По рекомендациям медиков достаточно в неделю съесть 350 г этой рыбы, чтобы предупредить такие серьезные болезни костей, как артрит и артроз.

В куриных желтках есть кальций и фосфор, калий и натрий, магний и в небольшом количестве витамин D.

Важен для костей апельсиновый сок. В нем целый ряд минеральных компонентов, поддерживающих здоровье костей. Но главное, что сок содержит большое количество витамина С, помогающего активно усваивать кальций и другие полезные вещества.

Заканчивая говорить о кальции, стоит предупредить, что его избыток не лучшим образом влияет на организм. становится вязкой, что предвещает сердечные болезни, и в почках образуются конгломераты (камни).

Другие полезные продукты для костей

Перечислим другие элементы для поддержания здоровья нашего скелета:

• фосфор – минерал, без которого усвоение кальция просто невозможно. Источником органического фосфора является камбала и минтай, мойва и скумбрия , кальмары и лосось, тунец и сардины, осетровые и корюшка, сайда и креветки, крабы. Много фосфора в телятине, особенно в ошейке, в тыквенных семечках и овсяных хлопьях, в твороге и сыре, в яичных желтках;
• магний — важен не только для костей, но и для состояния зубов, он участвует в преобразовании калия и фосфора. Дети и беременные женщины особо нуждаются в магнии – суточная потребность до 500 мг. Содержится в большом количестве в орехах – арахисе и фундуке, миндале и кешью, кедровых и грецких орехах. Крупы – гречка, пшено, овсянка и бобовые имеют в составе магний, морская капуста, семечки и пшеничные отруби, чернослив. Ценные продукты – абрикосы и курага. В их составе набор необходимых для костей минералов, но наиболее ценен калий. Интересно, что вяленые абрикосы (курага) содержат калия больше, чем плоды абрикоса. В костях этого элемента не так много, но он очень необходим для мышц, поддерживающих наш скелет. Недостаток калия проявляется судорогами. Курага хороша в натуральном виде, но и приготовленные из нее отвары, настои, кисели и компоты не уступают в полезности;
• марганец – входит в состав ферментов, которые участвуют в построении соединительной ткани, улучшает структуру хрящей и помогает росту костей. В тандеме с медью и цинком является антиоксидантом, предотвращая разрушение тканей и клеток. Содержится в зеленом салате и грибах, свекле и шпинате, орехах и чесноке, в говяжьей печени и макаронах из твердых сортов пшеницы;
• цинк – вместе с фосфором помогает кальцию и витамину D легко усваиваться, потому его недостаток влечет за собой остеопороз. Много цинка в печени говяжьей, куриной и свиной, в вырезке из свинины и говядины, птице и баранине, в бобовых и крупах (гречка, овсянка, пшеница и ячневая), орехах и плавленых сырах;
• витамин А — важен для здоровья костей, а его предшественник – бета-каротин обладает антиоксидантными свойствами и участвует в усвоении кальция, магния и фосфора. Богаты каротином морковь и зеленый лук, салат и зелень, тыква и болгарский перец, томаты и брокколи, ягоды и фрукты – абрикосы и персики, дыни и хурма, сливы и крыжовник, черная смородина и черника. Бета-каротин – жирорастворимое вещество, потому блюда из овощей заправляют растительным маслом, сметаной или сливками для лучшего усвоения элемента;
• калий – как уже было сказано выше, тоже важен для костей, поскольку препятствует вымыванию кальция из костей, делая их прочными. Этот элемент содержат картофель, шпинат, ржаной хлеб, рыба и шампиньоны;
• витамин С – являясь антиоксидантом, сохраняет клетки и ткани и потому важен для костей и суставов.. Его пополняют цитрусовыми, сырыми овощами и фруктами, шиповником и смородиной.

Для питания суставов также очень важно, сколько воды пьет . Для нормального функционирования организма ему в сутки требуется не менее 2 литров чистой воды при отсутствии болезней почек.

Что вредно для костей

Разнообразие пищи – это хорошо для организма и, разумеется, для костей. Но нужно помнить, что есть и такие продукты, которые вредят опорно-двигательному аппарату. В первую очередь это трансжиры, опасные добавки, газированные напитки и алкоголь. Вреден для здоровья костей и часто употребляемый кофе и табак, которые способствуют выведению кальция из организма. Самое вредное для костей – это злоупотребление солью. Щавель, чай, какао и пиво в избыточном количестве провоцируют тяжелое заболевание костей под названием подагра. Потому не забывайте о чувстве меры. А пищу лучше тушить и запекать, чем жарить и коптить.

Ешьте часто и мелкими порциями и пусть ваши кости и суставы никогда не знают боли.

Читайте также:

Полезные продукты для волос: укрепление, густота, красота
Полезные продукты для иммунитета: секреты здорового питания.

3.1.1; 3.1.2; 3.4.1; 3.4.2; 3.5.1; 3.5.2; 3.6.1; 3.6.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2001 г.) с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)


Настоящий стандарт распространяется на кость всех видов скота, допущенную ветеринарно-санитарным надзором для использования на пищевые цели, кормления пушных зверей, производства кормовой муки, товаров народного потребления, в клеежелатиновой и химической промышленности.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Кость должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. В зависимости от вида скота кость подразделяют на:

- кость крупного рогатого скота;

- кость мелкого рогатого скота;

- кость свиней;

- кость прочих видов убойного скота.

1.3. По способу обработки и получению кость подразделяют на две категории:

I - сырая кость скелета от всех видов скота, полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса и субпродуктов на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях;

II - кость от всех видов скота, обезжиренная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях, сборная, роговой стержень.

1.4. По производственному назначению кость подразделяют для:

- пищевых целей (пищевого жира, бульона, мясной массы, суповой кости, мясо-костных полуфабрикатов);

- производства желатина;

- производства фотографического желатина;

- производства клея;

- производства кормовой муки;

- производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- кормления пушных зверей.

1.5. Для пищевых целей предназначена кость I категории от всех видов скота, кроме нижней челюсти крупного рогатого скота.

1.5.1. Для производства суповой кости предназначена кость I категории:

- крупного рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра);

- свиней и мелкого рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра).

1.5.2. Суповую кость выпускают для реализации в свежем и замороженном виде. Суповая кость, полученная от обвалки размороженного мяса, реализуется без повторного замораживания.

Соотношение анатомических наименований суповой кости определенного вида не нормируется, определяется по согласованию с потребителем.

1.5.3. Не допускается для реализации суповая кость, полученная от туш тощей упитанности, дважды замороженная, темного и кровянистого цвета, с наличием мелких кусочков, с острыми краями и костяной крошкой.

1.6. Для производства желатина предназначена кость крупного рогатого скота II категории, полученная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях:

- лопатка;

- ребра без позвонков;

- тазовая кость;

- нижняя челюсть;

- роговой стержень без рогового чехла, прихватов лобной кости и шкуры;

- трубчатые опиленные;

- отходы поделочной кости, получаемые при ее переработке.

Допускается использовать кость крупного рогатого скота I категории (лопатка, тазовая, ребра, нижняя челюсть).

1.7. Для производства фотографического желатина предназначена кость крупного рогатого скота I категории:

- лопатка;

- ребра без позвонков;

- тазовая;

- нижняя челюсть.

Допускается использовать трубчатую опиленную кость крупного рогатого скота II категории после вываривания без давления пара внутри аппарата и отходы поделочной кости, получаемые при ее переработке.

Не допускается смешивать кость I и II категорий.

1.8. Для производства клея и кормовой муки предназначена кость I и II категорий от всех видов скота (кроме позвонков, грудной и крестцовой кости I категории).

Допускается использовать для производства кормовой муки кость I категории (позвонки, грудная и крестцовая), не отвечающую ветеринарно-санитарным требованиям.

Сборная кость для производства кормовой муки должна перерабатываться на заводах по выработке мясо-костной муки.

Не допускается для производства клея черепная кость с остатками рога и шерсти.

1.9. Для производства поделочной кости предназначены трубчатые опиленные кости крупного рогатого скота I и II категорий, кроме плечевой.

1.11. Для кормления пушных зверей предназначена кость I категории от всех видов скота.

Кости голов свиней поставляют отдельно от других костей.

1.12. Кость должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1 и 2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 1

Таблица 2

1.13. Не допускается обрабатывать кость I и II категорий химическими веществами (кроме сборной).

Допускается сборную кость, предназначенную для производства клея, обрабатывать 3%-ным водным раствором гидрата окиси кальция по ГОСТ 9262 .

1.14. Маркировка

1.14.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием дополнительных данных:



- вида кости и ее назначения;

- массы нетто (для фасованной суповой кости - массы нетто одной порции и количества порций или общую массу нетто и количества порций);

- даты и часа выработки (для суповой кости);



- для суповой кости - манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

1.14.2. На потребительскую тару для суповой кости наклеивают (или вкладывают внутрь) этикетку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и (или) его товарного знака (номера);

- назначения и вида кости;

- массы порции;

- даты и часа фасования;

- номера или фамилии фасовщика;

- розничной цены за 1 кг;

- стоимости порции, цены за упаковку, срока реализации;

- обозначения настоящего стандарта;

- пищевой и энергетической ценности.

На потребительскую тару для суповой кости нестандартной массы наклеивают (или вкладывают внутрь) чек с указанием:

- розничной цены за 1 кг;

- массы порции;

- стоимости порции.

1.15. Упаковка

1.15.1. Суповую кость одного вида, предназначенную для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341 , в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 , полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или другие полимерные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов. Масса нетто фасованной кости (1000±30) г, (1500±30) г, (2000±50) г или порциями нестандартной массы от 1000 до 2000 г.

Каждую порцию фасованной суповой кости перевязывают резиновой обхваткой.

Допускается реализация суповой кости в нефасованном виде.

1.15.2. Суповую кость, предназначенную для реализации в сети общественного питания, выпускают в нефасованном виде.

1.15.3. Суповую кость в фасованном и нефасованном виде упаковывают в ящики: металлические, полимерные или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 , многооборотные деревянные по ГОСТ 11354 .

Допускается упаковывать суповую кость в нефасованном виде в бумажные трех-, четырех-, пяти- и шестислойные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 или мешки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов.

Не допускается упаковывать суповую кость от разных видов скота в одну порцию или ящик.

1.15.4. Ящики деревянные при упаковывании нефасованной суповой кости выстилают внутри пергаментом по ГОСТ 1341 , подпергаментом по ГОСТ 1760 , целлюлозной пленкой, оберточной бумагой, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов, свободными концами которых кости прикрывают сверху.

Тара, бывшая в употреблении, должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается ящики металлические и полимерные при упаковывании нефасованной суповой кости накрывать пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой, целлюлозной пленкой, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов.

Масса нетто суповой кости в ящике или мешке должна быть не более 20 кг.

1.15.5. Поделочную кость упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или в бумажные трех-, четырех-, пяти- и шестислойные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 .

Масса нетто поделочной кости в мешке в килограммах должна быть не более:

50 - для пяти-, шестислойных мешков;

40 - для четырехслойных мешков;

30 - для трехслойных мешков.

2. ПРИЕМКА

2.1. Кость принимают партиями.

Под партией понимают любое количество кости одного назначения, оформленное ветеринарным свидетельством и документом о качестве.

2.2. В документе о качестве должны быть указаны:

- наименование предприятия-изготовителя и (или) его товарный знак;

- вид кости и ее назначение;

- масса нетто и брутто, кг;

- номер партии (для суповой кости - дата и час выработки);

- обозначение настоящего стандарта.

2.3. Для проверки соответствия кости требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10 упаковочных единиц (ящиков, мешков).

2.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб

3.1.1. Аппаратура

ГОСТ 29329 среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.1.2. Пробы отбирают из различных слоев (верхнего, среднего и нижнего) каждой упаковочной единицы выборки или из 10 разных мест каждого вагона, автомашины или насыпи после выгрузки кости на разгрузочную площадку. Масса пробы, включающей различные наименования кости, в предъявляемой партии от 1 до 2 кг.

Из отобранных проб кости составляют объединенную пробу массой не менее 10 кг.

Массу пробы и объединенной пробы кости определяют взвешиванием на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

3.2. Определение внешнего вида и цвета кости

Внешний вид и цвет кости определяют визуально.

Кости, входящие в объединенную пробу, раскладывают на столе. Затем определяют цвет и внешний вид в отраженном дневном рассеянном свете.

3.3. Определение запаха

Запах кости определяют органолептически в объединенной пробе кости.

3.4. Определение массы порций фасованной суповой кости

3.4.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329

3.4.2. Проведение испытания

Для проверки массы порций фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции. Массу каждой порции определяют путем взвешивания на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

3.5. Определение посторонних примесей

3.5.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 , среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.5.2. Проведение испытания

Объединенную пробу помещают на лабораторный стол и выбирают кость, очищая от посторонних примесей.

Отделенные загрязнения взвешивают на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

Посторонние примеси () в процентах вычисляют по формуле

где - масса примесей в пробе кости, кг;

Масса пробы кости, кг.

Пределы допустимых значений погрешности ±0,2% при вероятности 0,95.

3.6. Определение массовой доли мякотных тканей

3.6.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 , среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.6.2. Проведение испытания

Из объединенной пробы отбирают кости определенного вида и каждого наименования, содержащиеся в партии, не затрагивая надкостницы, срезают обвалочным ножом прирези мякотных тканей и взвешивают на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

Массовую долю мякотных тканей для каждого наименования кости () в процентах вычисляют по формуле

где - масса мякотных тканей, выделенных из пробы кости, кг;

Масса пробы кости, кг.
3.7.2. Проведение испытания

Измеряют длину 10 кусков (трубок), взятых подряд из объединенной пробы. По полученным данным вычисляют среднее арифметическое значение длины кости.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортирование кости I категории для пищевых целей и кормления пушных зверей проводят в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта (кроме железнодорожного транспорта).

4.1.2. Транспортирование кости I и II категорий для производства клея, желатина, фотографического желатина, кормовой муки и поделочной кости проводят в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данных видах транспорта, железнодорожным и автомобильным транспортом навалом под брезентом или в контейнерах.4.2. Хранение

4.2.1. Срок хранения, транспортирования и реализации суповой кости при температуре от 2 до 6 °C не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе 6 ч и при транспортировании - не более 2 ч.

Срок хранения, транспортирования и реализации суповой кости при температуре не выше минус 18 °C - не более 2 мес, при температуре не выше минус 12 °C - не более 1 мес.

4.2.2. Срок хранения кости I категории, используемой для производства мясной массы, при температуре не выше 4 °C не должен превышать 24 ч, а при температуре не выше минус 12 °C - не более 10 дней с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения кости I категории для производства пищевых жира, бульона и для кормления пушных зверей при температуре не выше 8 °C не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса. Срок хранения кости I категории для производства пищевых жира, бульона и для кормления пушных зверей при температуре не выше минус 18 °C - не более 2 мес, при температуре не выше минус 12 °C - не более 1 мес.

4.2.3. Поделочную кость хранят в закрытых помещениях.

Кость I и II категорий, предназначенную для производства клея, кормовой муки, фотожелатина и желатина, хранят навалом в закрытых помещениях или на асфальтированных или бетонированных площадках под навесом.



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

В виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных..."

Источник:

"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Кость пищевая" в других словарях:

Суповая кость: пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380 ст) … Официальная терминология

пищевая кость - Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика

ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения - Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ОБЛИТЕРАЦИЯ - (лат. obliteratio уничтожение), термин, употребляемый для обозначений закрытия, уничтожения той или иной полости или просвета посредством разрастания^ ткани, идущего со стороны стенок данного полостного образования. Указанное разрастание чаще… … Большая медицинская энциклопедия

Китай - Китайская Народная Республика, КНР (кит. Чжунхуа жэньминь гунхэго). I. Общие сведения К. крупнейшее по численности населения и одно из крупнейших по площади государств в мире; расположен в Центральной и Восточной Азии. На востоке … Большая советская энциклопедия

Саванновый африканский слон - Африканский слон в Кении Научная классификация … Википедия

Саванный слон - Африканский слон в Кении … Википедия

Продукт удален

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность составляет 105 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КОСТИ ПИЩЕВЫЕ ГОВЯЖЬИ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 38,9 %, витамином PP - 37,5 %, калием - 13 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %

Чем полезен Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении