Підготовка риби для фарширування

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, оскільки у мороженої риби шкіра легко розривається.

Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавців підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки біля хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.

Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорубану цибулю, сіль, перець, вершкове маслоі все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання однорідної пишної маси.

Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.

Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від філе, на нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.

порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляши, з яких вирізують хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.

Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають із вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.

Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.

Загальні правилаподачі риби

На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Дрібніша риба подається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки), або на спільній страві. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ножа. Якщо риба подається з кістками, то ресторанним етикетом зліва від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаний невеликими скибочками

Щука фарширована

Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки та відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.

Після цього зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу.

Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці чи воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби та припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.

Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо начинки і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток і хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.

Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.

Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.

Судак, фарширований цілком

Рибу очищаємо, робимо розріз на спині, виймаємо кістки, промиваємо тушку всередині, наповнюємо фаршем, акуратно зашиваємо, загортаємо в серветку і варимо на решітці в казані на пару. Готову рибу нарізаємо шматками, кладемо на блюдо та залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропускаємо 3 рази через м'ясорубку, солимо, перчимо і, вибиваючи масу, поступово вливаємо 1 склянку вершків; додаємо зелень естрагону. Приготування соусу: дробимо перець, кладемо в емальовану каструлю, вливаємо оцет, ставимо на вогонь і тримаємо на вогні, поки оцет не спариться зовсім.

Вступ
За історію розвитку людства, починаючи з появи писемності, про кулінарії було написано незліченну кількість манускриптів, книжок тощо. Якби хтось із нас поставив собі за мету перечитати всі книги про їжу, йому б не вистачило всього його життя.
Цікавий факт: протягом свого розвитку кулінарія неодноразово переживала як карколомні зльоти, так і хворобливі падіння. Якщо для представників однієї епохи їжа була даром богів, її підносили до рангу святині, то для інших вживання їжі вважалося обжерливістю і прирівнювалося до гріха.
Візьмемо, наприклад, еллінів: Жителі Спарти ставилися до їжі більш-менш холоднокровно: під час військових походів була необхідність обходитися досить скромною їжею. На відміну від них їхні сусіди афіняни за будь-яких умов прагнули у питанні приготування їжі до максимальної витонченості. Саме завдяки грецьким кухарям, які увібрали цей досвід витонченості, пізніше так розквітла римська школа кулінарного мистецтва. Тоді кулінари мали величезний вплив як на простих римських громадян, а й у високопоставлених кураторів Цезаря. З кулінарами рахувалися, до них прислухалися, їх поважали та цінували. За імператорів Тіберії та Августа були відкриті перші школи з кухарського мистецтва, якими керував найбільший кухар Апіцій.
Вартість приготовлених страв теж сильно вагалася: від юшки, що не коштувала і ламаного гроша, до страви, яка готувалась при імператорі Вітеллі і коштувала понад мільйон сестерцій. До нього входили такі вишукані інгредієнти, як мозок павичів та фазанів, мови фламінго, селезінка та печінка рідкісних морських риб.
Свій розвиток, кулінарія як мистецтво, отримала вже за часів середньовіччя. Завдяки тому, що європейці почали колонізувати східні країни, з цих країн на європейський континент почали поставлятися різноманітні прянощі та приправи, що й дало колосальний поштовх розвитку європейської кухні. Основною базою у розвитку «єврокулінарії» стали південний берег Італії та Сицилія, через які проходив основний потік товарів, що постачаються зі сходу.
До розвитку цього, не побоїмося цього слова, мистецтва доклали свої руки як кухарі, а й вчені, філософи, письменники, композитори тощо. Найяскравішими прикладами таких діячів є такі особистості, як Мазаріні, Рішельє, Дюма-старший, Монтень, який написав книгу «Наука їжі» та багато інших державних діячів.
Якщо брати новітню історію, то тут яскравим епізодом є відкриття у ХIХ столітті «Національної школи для кухарів», що в Англії. Що ж до Росії, то тут перші навчальні заклади подібного типу почали відкриватися лише у 90-х роках ХІХ ст.
Сьогодні в усьому світі існує безліч кулінарних шкіл: як простих курсів, розрахованих на навчання азам приготування їжі, так і елітні навчальні заклади, випускники яких допускаються до обслуговування королівських сімей, урядових обідів та різних заходів вищого класу обслуговування.
І хоча сьогодні під словом «кулінарія» мається на увазі більше, ніж просто приготування їжі, все ж головне - це те, що, пройшовши через тисячолітню історію власного розвитку і зазнавши безліч різних змін, кулінарія не втратила своє початкове призначення - доставляти людям комфорт та задоволення від такого чудового процесу, як вживання їжі.

Товарознавча характеристика рибних страв
Риба і багато нерибних продуктів морського промислу займають важливе місце у харчуванні людини. М'ясо риби має ніжну консистенцію, легше засвоюється організмом ніж м'ясо тварин, швидко розварюється.
У рибі містяться білки (від 18-22%), жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А, Д, В1, В2 та РР. Загалом у м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Неповноцінні білки (близько 15 %), головним чином колаген, містяться в сполучної тканини. Крім того, до складу білків входять екстрактивні (розчинні у воді) речовини, що мають дуже важливе значеннядля процесів засвоєння їжі. Вони збуджують апетит, швидко всмоктуються кишечником та посилюють діяльність харчового каналу. Екстрактивні речовини надають кулінарним виробам, особливо бульйону, приємний смак і аромат. Азотисті речовини м'яса риб засвоюються на 10% повніше, ніж азотисті речовини яловичого м'яса. У рибі міститься жир (від 0, 3 - у судаку до 30% і вище - у вуграх, міногах). Кількість жиру в м'ясі різних риб залежить від виду, віку, статі, місця вилову, корму риб, водойми, пори року та ін. %. До складу риб'ячого жиру входять такі речовини, як холестерин, що має важливе значення для обміну, фосфатиди, необхідні для розвитку та росту організму людини. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових клітин м'язових та нервових тканин. Відмінною особливістюСкладом мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений вміст йоду, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Первинна обробка риби здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, обробка.

Підготовка риби для фарширування

Загальні правила подачі риби
На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Дрібніша риба подається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки), або на спільній страві. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ножа. Якщо риба подається з кістками, то ресторанним етикетом зліва від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаний невеликими скибочками

Щука фарширована
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки та відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби та припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо начинки і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток і хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.

Судак, фарширований цілком

Короп фарширований горіхами та гранатом

Фарширована скумбрія

Лещ, фарширований гречаною кашею

Фарширована камбала

Фарширований короп у фользі

Беремо очищеного, але не обезголовленого коропа, солимо, перчимо і поливаємо лимонним соком. Терті плавлені сирки, подрібнені кріп та часник, вершки та креветки змішуємо. Начиняємо коропа, замотуємо у фольгу дуже щільно, щоб не витік сік.

Ставимо в гарячу духовкуна 30 хв. при 240 градусах. Потім акуратно надрізаємо фольгу зверху, розкриваємо її, щоб було видно короп, поливаємо його оливковою олією і знову ставимо в духовку підрум'янитися на 15 хвилин.

Палтус фарширований креветками

До досить поширеного способу приготування деяких страв відноситься фарширування. Слово «фарширування» - іноземний аналог російського кулінарного терміна «чинення», що використовується для позначення процесу закладання певної начинки у природні порожнини в продукті. При цьому вже сам термін «чинення» віддає старовиною та давньоруською унікальністю. Адже вже тоді були відомі різні фаршировані страви і варіанти приготування начинок, які з часом лише злегка змінювалися і доповнювалися деякими екзотичними компонентами. Але в цей час історичною батьківщиною фарширування по праву вважається Франція. Саме вона подарувала світу величезну кількість рецептів та способів приготування. фаршированих страв. І саме французькі кухарі славляться як майстри поєднання самих, здавалося б, непоєднуваних продуктів.

У російській кулінарії з давніх-давен фарширували курку, качку, індичку. Іноді фарширували ціле порося, рибу, наприклад, щуку або коропа. Насправді процес фарширування не такий складний, як здається на перший погляд.

Фаршування – це особливий вид теплової обробки продуктів .

Фарші та начинки є, як правило, що швидко псуються, тому їх потрібно готувати в той день, коли вони використовуються. Начинки д. б.смачними та соковитими, доведеними до смакової кондиції. Смак начинки залежить від вибору продуктів, а й від способу приготування їх. Пересмажена і недосмажена цибуля неприємна на смак, а цибуля, підсмажена до золотистого кольору, має сильний і приємний аромат. Сире борошно, додане в начинку, робить його несмачним, а борошно, попередньо підсмажене в жирі, набуває приємного присмаку, що нагадує гарт горіх.

1. Сирі начинки - це однорідні по харчового складуфарші з невеликими добавками солі та прянощів, в основному перцю та цибулі.

2. Варено-смажені фарші або начинки завжди складніше, ніж сирі і за складом, і по роботі, що витрачається. Склад їх: або м'ясний-круп'яний-яєчний, або яєчний, або грибно-овочевий, або овочево-яєчний. Таким чином, в них входить кілька компонентів, крім прянощів, олії, солі. Але головне, кожен із цих компонентів треба:

A) спочатку відварити повністю,

Б) потім подрібнити ,

B) потім змішати , з'єднати в певній пропорції, що дає добрий смак,

г) обсмажити на маслі за всіма правилами, застосовуючи прийом пасерування,

Д) довести остаточно до смаку, посоливши і придобривши прянощами .

Начинки або варено-смажені фарші вимагають певних процесів та прийомів: варіння + подрібнення + змішування + обсмажування (пасерування) + доведення до смаку .

При використанні начинок слід пам'ятати ще два важливих правил:

1) їх треба після обсмажування звільняти від зайвої олії або викладаючи на сітку (сито, решето), або на папір (щоб вона ввібрала зайву олію);

2) начинками фаршами фарширувати вироби охолодженими.

Технологія приготування начинок

Начинка рибна із зеленню.Начинка використовується для фарширування підготовленої шкіри свіжої риби (щука, сазан).

Продукти: м'якоть риби, білий батон, молоко, яйця, вершкове масло, рубана зелень кропу, цибуля, сіль, мускатний горіх, мелений чорний перець за смаком.

Дрібно нарізати цибулю та обсмажити її у невеликій кількості вершкового масла. Рибне філевідокремити від кісток, двічі пропустити через м'ясорубку, разом із замоченим у молоці батоном. Додати підготовлену цибулю, перець, сіль, мускатний горіх, кріп, вершкове масло|мастило|, жовтки яєць і ретельно вимішати. Потім обережно ввести фарш збиті в міцну піну білки яєць. підготовленою начинкою заповнити шкіру свіжої риби (щука, сазан).

Начинка пряна із горіхами.Начинка використовується для фарширування тушки підготовленої великого коропа.

Продукти: 1 кг цибулі, 1 склянка рослинної олії, 1 ч. ложка меленого червоного перцю, кориця на кінчику ножа, 1/2 ч. ложки меленого чорного перцю, 1,5 склянки товчених ядер волоських горіхів, дрібно нарізана зелень петрушки, 1-2 ст. ложки томатного пюре, розведеного в 1/2 склянки кип'яченої води, скибочки лимона, сіль за смаком.

Цибулю нарізати кільцями і обсмажити в рослинній олії. Додати в нього червоний та чорний перець, корицю, горіхи зелень петрушки та скибочки лимона. Начинку ретельно вимішати та розділити її на дві частини. Однією наповнити підготовлену тушку риби, а іншу викласти на невеликий лист, як основу, на якій запікатиметься фарширована риба.

Начинка із цибулі.Начинка використовується для фарширування тушки великого коропа чи іншої риби до смаку.

Продукти: 4-5 великих цибулин, рослинне мало, сіль, перець за смаком.
Цибулю нарізати півкільцями, обсмажити в олії до золотистого кольору і наповнити начинкою підготовлену тушку риби.

Начинка цибулева з гречаною кашею та крутими яйцями.Варіанти начинок для фарширування ляща.

Продукти: 1-2 цибулини, повна столова тарілка гречаної каші, 3-4 круті яйця, сіль і пряна зелень за смаком.

Обсмажити в олії дрібно нарізану цибулю. Додати зварену напередодні гречану кашу, перемішати і злегка обсмажити. Покласти в начинку сіль, нарубані круті яйця та пряну зелень до смаку.

Порційними шматками фарширують в основному сазана, коропа та тріску.

1. Непластовану оброблену рибу (тушку) нарізають кругляшами завтовшки 0,5 див.

2. Вирізають м'якоть з обох боків хребта, залишаючи шар м'якоті завтовшки 0,3-0,5 см.

Відокремлюють м'якоть від кісток для приготування фаршу.
Обробка риби для фарширування у вигляді батона (рулету).

Використовують річкову та океанічну рибу з малим вмістом м'язових кісток.

1. Рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, нутрощі через черевце (роблячи розріз на черевці від анального отворудо голови). Пластують (зрізають половинку риби), ведучи ніж паралельно хребту від голови до хвоста, намагаючись, щоб на ньому залишилося якнайменше м'якоті, і отримують два філе: зі шкірою та реберними кістками та зі шкірою, реберними та хребетною кісткою.

2. Далі обробляють на філе зі шкірою без кісток, для цього у філе зі шкірою та реберними кістками зрізають під кутом реберні кістки з частиною м'якоті. Аля видалення хребетної кістки з філе зі шкірою, реберними та хребетною кісткою філе укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть із хребетної кістки, залишаючи: хребет на дошці. для отримання філе без шкіри та кісток (чистого філе) після обробки риби на філе без кісток підрізають м'якоть у хвоста, відступивши на відстань 1-1,5 см від краю хвоста, не прорізаючи шкіру, і зрізають м'якоть зі шкіри, ведучи ніж від хвоста до голови.

Кількість відходів при механічній обробці коливається від 15 до 60% залежно:

· Від виду риби;

· Розміру риби;

· способу промислової обробки (з головою або без голови, потрошена чи ні та ін);

· способу кулінарної обробки (пластована зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без кісток тощо).

2.2.2. Обробка риби з хрящовим
скелетом

Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета, і поверхня її вкрита кількома рядами кісткових пластинок-жучок.

На підприємства громадського харчування ця риба найчастіше надходить у морозиво. Осетрова риба надходить без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці в процесі одержання ікри.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, уклавши на столи або стелажі в рибному цеху черевною частиною вгору, щоб з риби не випливав сік, що утворюється при цьому. Рибу вважають раз-
морозива, якщо вона стала м'якою і всередині на розрізі не видно кристалів льоду.

Обробку великої осетрової риби – білуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – проводять одним способом. Спочатку відрубують голову разом із грудними плавниками. Аля цього відтягують груд-
ний плавець і великим кухарським ножем прорізають під плавником шкіру і м'якоть до хряща з двох сторін. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Після цього у риби зрізають
спинні кісткові жучки разом із смужкою шкіри в напрямку від хвоста до голови та видаляють плавці. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги – щільного хряща, що замінює осетровим рибам хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візиги і витягують її разом із хвостом обережно, щоб не порвати.

Можна також відрізати хвіст і, підчепивши візигу за допомогою кухарської голки з хвостового боку або зсередини риби, витягнути рукою. Іноді візигу видаляють після пластування риби. У деяких випадках риба надходить без візиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.

Рибу пластують, розрізають уздовж посередині жирового прошарку на спині і отримують дві половини, які називаються ланками. у великої риби, особливо білуги, кожну ланку розрізають на не-
скільки частин у довжину та ширину так, щоб маса шматків була не більше 5 кг, а довжина – до 60 см.

Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучок ланки осетрової риби ошпарюють, занурюючи їх шкірою вниз у рибний котел або спеціальну ванну. гарячою водоюна 3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланку виймають із води, перекладають на стіл шкірою вгору і швидко зіскаблюють ножем з поверхні риби бічні, черевні та дрібні кісткові жучки. Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи при цьому утворені на
Згустки поверхні білка.

Втрати при ошпарюванні становлять 10-15%. Підготовлені таким чином ланки використовують загалом для варіння. У них підгортають черевну частину і перев'язують ланки шпагатом для того, щоб вони зберегли свою форму, а потім кладуть на грати рибного казана. Крім того, зручно користуватися спеціальним пристроєм, що складається з дротяної решітки із затискачами, на яку поміщають ланку.

При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді у них спочатку зрізають хрящі, а потім ошпарюють і зачищають від жучок. За такої обробки риби кількість відходів становить 33 - 36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящової ланки осетрини, севрюги та білуги нарізають на порційні шматки зі шкірою або без шкіри, які використовують для припускання, смаження та запікання.

Ланку укладають на дошку шкірою вниз і (починаючи з хвоста) нарізають на порції шматками в 1-1,5 см завтовшки поперек волокон, тримаючи ніж під кутом 300, прорізаючи чи не прорізаючи шкіру.
Порційні шматки ошпарюють, опускаючи в гарячу (95 ОС) воду на 1- 2 хв. Води при цьому беруть у 3 – 4 рази більше, ніж риби. Ошпаренные шматки виймають і промивають холодною водою, щоб змити згустки білка, що виступили. У процесі ошпарювання об'єм риба зменшується і вона ущільнюється, тому при тепловій обробці добре зберігає свою форму і при смаженні від
її не відстає панування.

Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Обробку стерляді для приготування страв із цілої риби починають з видалення бічних, черевних та дрібних кісткових жучок. Розрізають черевце, виймають нутрощі, видаляють візигу і промивають зябра. Спинні жучки залишають, тому що при їх видаленні можна пошкодити м'якоть риби. Після варіння чи припускання риби їх легко знімають. Кількість відходів при обробці стерляді – до 42%.

Схема обробки осетрової риби:

1) розморожування повітря;

2) видалення голови з грудними плавцями;

3) зрізання спинних жучок;

4) видалення плавців;

5) видалення візиги;

6) розподіл риби на ланки;

7) ошпарювання;

8) очищення від бічних, черевних та дрібних жучок;

9) перев'язування ланок перед варінням;

10) зрізання хрящів та нарізування на порційні шматки для смаження;

11) вторинне ошпарювання.

Риба і багато нерибних продуктів морського промислу займають важливе місце у харчуванні людини. М'ясо риби має ніжну консистенцію, легше засвоюється організмом, ніж м'ясо тварин, швидко розварюється. м'язової тканини риби 85% повноцінних білків. Неповноцінні білки (близько 15%), головним чином колаген, містяться у сполучній тканині. Крім того, до складу білків входять екстрактивні (розчинні у воді) речовини, що мають дуже важливе значення для засвоєння їжі. Вони збуджують апетит, швидко всмоктуються кишечником та посилюють діяльність харчового каналу. Екстрактивні речовини надають кулінарним виробам, особливо бульйону, приємний смак і аромат. Азотисті речовини м'яса риб засвоюються на 10% повніше, ніж азотисті речовини яловичого м'яса. У рибі міститься жир (від 0, 3 - в судаку до 30% і вище - в вуграх, міногах).

Кількість жиру в м'ясі різних риб залежить від виду, віку, статі, місця вилову, корму риб, водойми, пори року та ін. 65%. До складу риб'ячого жиру входять такі речовини, як холестерин, що має важливе значення для обміну, фосфатиди, необхідні для розвитку та росту організму людини. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових клітин м'язових та нервових тканин. Відмінною особливістю складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений вміст йоду, необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Первинна обробка риби здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, обробка.

Підготовка риби для фарширування

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, оскільки у мороженої риби шкіра легко розривається.

Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавців підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки біля хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.

Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорубану цибулю, сіль, перець, вершкове масло і все ще пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання однорідної пишної маси.

Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.

Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від філе, на нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.

порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляши, з яких вирізують хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.

Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають із вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.

Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.