Щука смажена з технологічної карти гарнір. Технологічна карта Судак або щука фаршировані (цілком). Технологічна карта «Щука у сметані»

Технологічна карта

Риба смажена

Рецепт №240

Зубатка плямиста (строката)

99

89

Капітан-риба

108

95

Окунь морський

102

89

Тріска

101

89

Щука, крім морської

101

95

Борошно пшеничне

5

5

Масло рослинне

5

5

Смажена риба

75

Гарнір (рецепти №331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепти №364,383) або вершкове масло(або маргарин столовий)

50

5

Вихід: із жиром

230

Соусом

275

*риба промислового оброблення (потрошена і обезголовлена)

Технологія виготовлення.

Порційні шматки риби, нарізані на шматки зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, кладуть на розігріте з жиром деко або сковороду, смажать з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в шафі.

Гарніри: картопля відварена, картопляне пюреабо овочі відварені із жиром.

Соуси: червоний, томатний, томатний з овочами.

Технологічна карта

Картопляне пюре

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №333

Брутто, г

Нетто, г

Картопля

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовий або Олія вершкове

Вихід

1000

* маса кип'яченого молока. За відсутності молока можна на 10 г збільшити норму закладки жиру

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину або через сито. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 , інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають розтоплену вершкове маслота кип'ячене молоко. Суміш збивають до однорідної пишної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, посипають зеленню або круто звареними рубаними яйцями. Олію можна подавати окремо.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №364

Нарізані цибулю та моркву пасерують із жиром, додають томатне пюре та продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160, періодично помішуючи в наплитному посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняну пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з|із| томатним пюреовочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. Наприкінці додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійної страви його заправляють столовим маргарином (30г).

Технологічна карта

Бульйон коричневий

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №362

Або селера (корінь)

16

18

12

12

Вихід

1000

* кістки яловичі, баранячі, телячі, свинячі, птахи та дичини (рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів).

Технологія приготування

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см смажать на деку і в духовці при температурі 160-170 з додаванням моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують протягом 30-40 хв., Ялов'ячі – 1-1.5 год., перевертаючи їх. Коли кістки набудуть світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченими корінням та цибулею ріпчастою кладуть у котел, заливають гарячою водоюі варять протягом 5-6 годин на слабкому кипінні, періодично видаляючи жир та піну.

У бульйон коричневий для поліпшення якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на лист, на якому обсмажувалися мясні продукти, наливають трохи м'ясного бульйону або води і кип'ятять протягом 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.

Для фарширування використовують щуку, судак (рис. 2.24), короп. Рибу фарширують повністю, у вигляді батона і шматочками-бруківками.

Рис. 2.24. Фарширування судака: 1 – підрізання туші; 2 - фарширована тушка

Технологічна схемаприготування щуки, фаршированої цілком, наведено на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологічна схема обробки щуки, фаршированої цілою

Щуку, призначену для фаршування повністю, обережно очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізають плавці, промивають, обсушують, підрізають шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізають усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують у хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають та обсушують.

Рибу обробляють на чисте філе.М'якуш використовують для приготування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби. У хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову чи пришивають її.

Рибу загортають у марлю чи пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки.М'якуш риби нарізають на шматочки, додають пшеничний хліббез скоринки, замоченої у молоці чи воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасерований ріпчаста цибуля, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують та вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприємство потрошена. Тушку риби промивають, обсушують, пластують та знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з однієї філе, на неї - по всій довжині начинку, яку зверху накривають шкірою з іншої філе. За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припущення.

Обробку судака для фарширування цілим починають з вирізуванням спинного плавця решту плавців відрізають ножицями, потім обережно очищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра та очі.

Рибу промивають, обсушують та видаляють хребет. Для цього глибоко прорізають м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її у голови та хвоста і відокремлюють від м'якоті та реберних кісток. Через отвір, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізають з боків м'якуш з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більше 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавців.

З м'якоті видаляють кістки та готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою зі спинної отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу завертають у марлю, перев'язують шпагатом і припускають.

Коропа для фаршування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панують у борошні, смажать.

Приготування начинки.Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом із порубаною цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову чи гречану кашу. До готової каші додають обсмажені із цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Усі ретельно перемішують. Можна додати нарізаний часник.

Для фаршування порційними шматочками коропа, сазана обробляють та нарізають на порційні шматочки-бруківки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом із кістками, щоб не пошкодити шкіру. У шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожен порційний шматочок. Товщина каменів має бути не більше 5 см. Використовують для припущення. Фарширування рибного філета рибного фаршу наведено на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фаршування рибного філе: 1 - викладення фаршу; 2 - сформована фарширована риба; 3 - фарширована риба, підготовлена ​​до припущення

Рис. 2.27. Фаршування рибного фаршу: 1 – викладення виробу; 2 - сформований виріб, підготовлений до припущення.

Технологічна карта

Судак або щука фаршировані (цілком)

Рецепт №238

Технологія виготовлення.

Судака чи щуку очищають від луски, потрошать, відокремлюють голову та промивають. Потім зсередини тушки надрізають кістки ребер і відокремлюють їх разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.

Після цього зрізають м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 – 1 см. Зрізану м'якоть використовують для приготування фаршу.

Для приготування фаршу м'якуш риби, пасеровану цибулю, часник, замочений у воді або молоці пшеничний хліб (з борошна не нижче 1 сорту) пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, перець чорний мелений і все ретельно перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форму цілої риби і припускають протягом 15 – 20 хвилин із додаванням спецій та лаврового листа за 5 – 10 хвилин до готовності.

Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищають від луски, надрізають шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімають її цілком у напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримують шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після чого видаляють голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі і відокремлюють м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовують для фаршу.

Зняту з риби шкіру заповнюють фаршем і надають виробу форми риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язують чи зашивають.

Рибу подають повністю або нарізають на порції. При відпустці рибу гарнують, поливають соусом.

Гарніри: відварена картопля, картопляне пюре, овочі відварені з жиром або овочі, припущені з жиром.

Соуси: томатний, томатний із овочами або сметанний.

Технологічна карта

Відварна картопля

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №331

молодий

1333

1290

1000

1032

Варена картопля

970

Маргарин столовий

35

35

Вихід: 1000 г

Технологія приготування

Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1.5 см вище за рівень картоплі. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують (див. рецептура №160), для чого посуд з нею залишають на 5-7 хвилин на гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.

Технологічна карта

Соус сметанний

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №388

Технологія приготування

Для приготування сметанного соусу з додаванням соусу білого в гарячий білий соус кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять протягом 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.

Соус подають до м'ясних, овочевих та рибних страв, використовують для приготування гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Технологічна карта

Соус білий основний

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №372

Селера (корінь)

0.5

0.6

0.5

0.6

Вихід

37.5

Технологія приготування

У розтоплений жир всипають борошно, що просіює, і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. У пасеровану муку, охолоджену до 60 - 70, вливають ⅟ 4 гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селера, цибулю і варять протягом 25-30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють лимонною кислотою (1г) і жиром (30г).

Технологічна карта

Бульйон

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №371

Селера (корінь)

16

18

12

12

Вихід

1000

Технологія приготування

Кістки, промиті та нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

Джерело рецептури: «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Видавництво «Хлібпродинформ» Москва 1996»

Технологічна карта №1

Найменування страви (вироби) «Гарбузова каша № 313»

Очищений гарбуз дрібно нарізають кубиками, припускають з додаванням молока, потім тонким струмком всипають манну крупу, додають цукор, сіль та варять до готовності. При відпустці кладуть шматочок олії. Умови та терміни реалізації:

Не більше 2-х годин із моменту приготування. Температура подачі 60-70С.

Зав. виробництвом:

Калькулятор:

Технологічна карта «Щука у сметані»

ГОСТ Р 53105-2008 Їдальня «Хвилинка»

Джерело рецептури: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

Технологічна карта №2

Найменування страви (виробу) «Щука в сметані»

Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу):

Рибу очистити, нарізати, посолити та витримати у прохолодному місці протягом 15 хв. Після цього обсушити серветкою, вмочити кожен шматок у збиті яйця і обваляти в сухарях. Сковороду розігріти, розтопити на ній масло і обсмажити рибу з двох сторін. Потім залити її сметаною і один раз закип'ятити. Готову рибу викласти на блюдо та посипати подрібненою зеленню.

Умови та терміни реалізації:

Зберігають на марміті при температурі 60-70 ° С не більше 30 хв.

Зав. виробництвом.