Фаршировані овочі - одна з найпопулярніших страв східної кухні, адже в країнах Азії та Сходу ароматні, соковиті овочі дозрівають цілий рік. Як правильно фарширувати овочі, щоб вони зберегли форму, вийшли красивими, апетитними та корисними?

Технологія фарширування овочів: загальні принципи

Існує два способи фарширування овочів - повне, коли з цільного овочу вичищається серцевина і наповнюється начинкою, і часткове, коли овоч ріжеться на частини і потім фарширується. Принцип фарширування простий - добре миєте і сортуєте овочі, відбираючи міцні стиглі плоди без пошкоджень, далі вирізуєте серцевину у овочів і чашки, тарілки, склянки, човники, кошики і горщики, що виходять, наповнюєте смачною начинкою. Ось де знадобляться навички карвінгу - фігурного різання овочів! Як начинку можна взяти овочі, м'ясо, рибу, яйця, крупи, бобові, сир, сир, гриби, фрукти, горіхи та зелень. Продукти можна поєднувати, будь-якого смаку, додаючи спеції та приправи.

Після того, як овочі нафаршировані, їх або подають до столу (якщо всі інгредієнти вже готові до вживання), або піддають подальшій кулінарній обробці - запіканню, тушкуванню або варінню на пару. З фаршированих овочів готують гарячі та холодні закуски, у сирому вигляді їдять тільки фаршировані помідори та огірки. Фаршировані овочі також можна квасити, консервуючи їх на зиму в банках, але знову ж таки це стосується не всіх плодів.

Секрети фарширування перцю

Вибираючи перці для фарширування, віддавайте перевагу плодам з м'ясистою та товстою шкіркою, оскільки вони більш солодкі, на відміну від тонкостінних плодів, що мають гіркуватий присмак. Надріжте перець з боку плодоніжки, видаліть серцевину разом із насінням, намагаючись не пошкодити плоди. Залишки насіння легко видаляються, якщо постукати перевернутим перцем по тарілці, після чого можна наповнювати плоди начинкою, хоча деякі господині спочатку поміщають перці на 1-2 хвилини в киплячу воду і потім начиняють фаршем. Ще один варіант приготування перців - видалити плодоніжки, розрізати плоди вздовж на дві частини та наповнити обидва човники начинкою. Для святкового столу овочі ефектно оформлюються у вигляді стаканчика з фігурними краями чи кошика.

Особливості фарширування баклажанів та кабачків

Найголовніша вимога, яка пред'являється до кабачків і баклажанів, - вони мають бути молодими, зі шкіркою і досить щільними, щоб тримати форму під вантажем начинки. Дуже гарні фаршировані цукіні, які ідеально підходять для цієї страви.

Нарізати кабачок можна по-різному - вздовж човниками, поперек короткими бочонками, тоншими кільцями або розрізати вздовж, але не до кінця, щоб зберігся ефект цільного овочу. Баклажани найкраще розділяти на дві половинки.

Акуратно видаліть м'якоть і заповніть плід начинкою, а чи відварювати кабачки або баклажани до напівготовності (протягом 3-5 хвилин) перед фаршируванням - справа особистих переваг. Деякі господині нарізають кабачки та баклажани вздовж тонкими пластинками, покривають начинкою та згортають рулетами. З кабачків можна вирізати кошик або мальовничі вази. Так само фаршируються патисони, форма яких зручніша для цієї страви.

Тонкощі фарширування помідорів та огірків

Для головне - хороша щільність, оскільки занадто соковиті плодиможуть легко розвалитися. Відріжте гострим ножем верхній шартоматів, видаліть м'якоть та начиніть підготовленими продуктами. Можна фарширувати помідори, нарізавши їх половинками – так набагато простіше. Свіжі або солоні огірки для фарширування нарізаються вздовж або впоперек, потім чайною ложкою вишкрібається м'якуш, і огірки заповнюються начинкою. Помідори та огірки не обов'язково тушкувати та запікати, хоча зустрічаються незвичайні рецепти з печеними огірками. Помідори також можна ненадовго запекти в духовці з іншими овочами. Подавайте фаршировані овочі на стіл із салатами та бутербродами, прикрасивши їх зеленню, маслинами, сметаною чи майонезом.

Як фарширувати картоплю

Відберіть щільні картоплини середнього розміру, помийте їх, очистіть від шкірки, виріжте серцевину, зріжте бульбу біля основи, щоб вона могла стояти. Нафаршуйте начинкою, а потім запікайте або відварюйте на пару. Картоплю можна розрізати на дві половинки і перетворити їх на човники або філіжанки, іноді картопля попередньо відварюють і тільки потім фарширують. В йорданській кухні є страва «батата махші», для якої обсмажують дрібно порізану баранину та яловичину, додають до м'яса багато часнику, спецій та ароматної зелені – м'яти, базиліка та кінзи. Наповнюють картоплю м'ясною начинкою, запікають її в томатний соуста подають з натуральним йогуртом.

Правильне фарширування цибулі

Для краще взяти не гіркі сорти цибулі, а, наприклад, білу або червону салатну цибулю. Звичайно, попередньо все одно доведеться його трохи проварити - близько 2-3 хвилин, при цьому не потрібно очищати цибулини від лушпиння. Як тільки цибуля охолоне, очистіть її, відріжте верхню частину цибулини (приблизно чверть) і злегка підріжте основу корінця, щоб цибульна форма набула стійкості. Озброївшись чайною ложкою, видаліть внутрішні шари цибулі, залишивши один або два зовні. Після заповнення начинкою цибуля обов'язково запікається - із прянощами, травами, сиром та овочами.

Фарширований гарбуз

Це надзвичайно смачна страва не складно в приготуванні - з гарбуза зрізається кришка, зсередини видаляється насіння, волокна і частина м'якоті, так щоб товщина стінки була не більше 2-3 см, інакше страва не пропечеться. З молодого гарбуза шкірка не зрізається, а от гарбуз, що пролежав половину зими, краще все-таки позбавити від твердої оболонки. Запікають гарбуз із вже готовою до вживання начинкою (рисом із фруктами та горіхами, м'ясом із овочами), накривши гарбузовою «кришкою». Якщо начинити гарбуз картоплею, м'ясом та цибулею, вийде справжнє спекотне. Запікають цей овоч 1-2 години залежно від віку та ступеня готовності начинки.

Начинки для фарширування

Найпоширеніша начинка – м'ясо з рисом, овочами та спеціями, овочі з сиром та грибами, гриби з овочами чи рисом, овочі з рисом та іншими крупами – кускусом, гречкою, пшоном, перловкою, кіноа. До речі, крупа хороша в будь-якому фарші, оскільки її додають не тільки для смаку: набухаючи, вона пов'язує між собою інші продукти і робить однорідною начинку. Крім того, крупа дозволяє знизити собівартість страви, особливо якщо м'ясна начинка. Найкраще, коли на крупу припадає не більше чверті всієї начинки.

Дуже смачна відварена курка з яйцем, зеленою цибулею та майонезом - такою начинкою краще фарширувати овочі, які фарширують сирими, наприклад, огірки та помідори. Гарний картопляний фаршз цибулею та грибами, начинка з риби та морепродуктів, горох та сочевиця з овочами, а для холодної подачі ідеальні оливки, солона риба, авокадо, горіхи, сир або сир із часником та зеленню.

Декілька хитрощів фарширування овочів

Після видалення м'якоті можна натерти сіллю, спеціями та запашними травами внутрішні стінки плодів. Відварені до напівготовності овочі натирати не варто - злегка присипати їх приправами.

До речі, спробуйте не відварювати у воді, а злегка «припекти» їх у духовці, вийде набагато смачніше, корисніше та ароматніше. Фарширування овочів, нарізаних кільцями (кабачків та огірків), вимагає вправності, оскільки в кільцях немає денця і втримати фарш усередині можна тільки кляром, - такий спосіб гарний для запікання в духовці.

Після фарширування складіть овочі (наприклад, перці, кабачки та баклажани) у товстостінний посуд на овочеву «подушку», долийте трохи води, бульйону чи вершків, посипте смачними приправами та тертим сиром. Якщо ви не хочете, щоб у начинки був варений смак, попередньо обсмажте її разом із прянощами. Готові овочі залийте будь-яким соусом - сметанним, томатним, вершковим, грибним чи м'ясним.

Фаршировані перці та кабачки можна заморозити на зиму, тільки розморожувати їх не потрібно, дістали – і одразу тушкуйте, інакше заморожені фаршировані овочі розм'якнуть та втратять свою привабливість.

Фарширована капуста

Ця дуже незвичайна і смачна страва готується з цілісного качана капусти невеликого розміру, з якого потрібно видалити кілька зовнішніх зелених листків (якщо вони є), встромити вилку в качан, помістити качан в каструлю вилкою вгору і поставити на вогонь. З вилкою керуватися з качаном простіше, особливо коли закипить вода. Капустяне листя почне поступово розм'якшуватися, відшаровуючись від качана, а вам належить зрізати їх і відкладати убік, дотримуючись черговості, - так буде легше зібрати качан у зворотній послідовності. Варити капусту не треба! Залишіть маленький качанчик, не розбираючи його на листя, - він і стане основою страви.

Поки капуста остигає, приготуйте начинку із 400 г свинячого фаршу, 2 обсмажених у олії цибулин і 150 г відвареного до напівготовності рису. Посоліть і поперчіть начинку, намазуйте її на кожен лист, починаючи з найменшого, а потім укладайте листя на кочанчик, що залишився, придавлюючи їх рукою. Зібраний фарширований качан обмажте майонезом, обсипте панірувальними сухарями і поставте на 50 хвилин у духовку, розігріту до температури 190 °С. Багато кухарів запікають капусту у фользі і тільки наприкінці розгортають її, щоб підрум'янили, - у цьому випадку час запікання потрібно збільшити.

Розріжте капусту на порційні шматки і подавайте зі сметаною та зеленню. Фарширована капуста робиться простіше, ніж голубці, тому цю страву можна готувати не лише у вихідні. Деякі господині ще більше полегшують процес приготування – вони не відокремлюють капустяне листя під час бланшування, а злегка відгинають їх від середини до країв, укладаючи туди начинку. Щоправда, їм доводиться обмотувати готовий качан нитками для збереження форми у процесі теплової обробки. Зате таку капусту можна гасити в соусі - вона точно не розвалиться.

Фарширований буряк

Якщо вам набрид традиційний оселедець під шубою на святковому столі, спробуйте приготувати фарширований буряк, ця страва не тільки смачна, але і виглядає яскраво і оригінально.

Отже, відваріть 5 буряків у воді з невеликим додаванням оцту, щоб зберегти яскравого кольору. Можна загорнути буряки у фольгу і спекти в духовці. Остудіть, відріжте верхівку овочів і трохи біля основи, для стійкості. Виріжте серцевину ножем і ложкою, а потім наповніть горщики начинкою. Начинка готується так: змішайте дрібно порізане філе одного оселедця, подрібнену на великій тертці м'якоть буряків, що залишився після вирізування «горщиків», додайте 8 штук м'якого подрібненого чорносливу, третину склянки подрібнених волоських горіхів і 4 розчавлені часникові. Фарширований буряк викладіть на листя салату і подавайте на стіл. Як начинку можна використовувати і м'ясний фаршз цибулею та часником.

Фаршуючи овочі, не складно виявляти фантазію, вирізуючи плоди незвичайної форми або змішуючи продукти для начинки, а результати незмінно будуть вражаючими. Експериментуйте і робіть на кухні разом з «Їмо Будинки», нехай ваші домашні отримують від їжі лише задоволення!

Департамент освіти та науки Кемеровської області
ГОУ СПО «Маріїнський аграрний технікум»

Допускається до захисту
___________________

Курсова робота
Дисципліна: «Технологія продукції комунального харчування»
Тема: «Технологія приготування фаршированих страв із овочів. Сучасний дизайнїх оформлення»

Виконала:
Студентка 461 групи
очного відділення
спеціальності
260502 «Технологія
продукції громадського
харчування"
Торгунакова Надія
Василівна
Керівник курсової роботи:
Нікітенко Любов Миколаївна

П. Калінінський
2013 рік

Вступ
Фаршировані овочі – це основа ситного та здорового столу. Навряд чи у світі знайдеться людина, яка хоча б раз не пробувала фаршировані перці, голубці чи кабачки. На їх приготування не витрачається багато часу, та й у кулінарну книгу зовсім не обов'язково заглядати, достатньо відкрити холодильник і по-новому поглянути на перелік продуктів. Адже кабачки універсальні, і кількість інгредієнтів, якими можна начинити ці овочі, безліч. Але особливо смачні кабачки виходять у поєднанні з фаршем (свинина, курятина, яловичина, баранина), морепродуктами, обсмаженими грибами, овочами та сиром.
Також як начинку сміливо можна використовувати сир, фрукти, горіхи або різні поєднання (наприклад, м'ясо + рис, суміш овочів + сир і т.д.). А вживати готову страву можна як у гарячому, так і в теплому холодному вигляді з майонезом, сметанним, часниковим або будь-яким іншим соусом. Тут уже як душа забажає! Фаршировані кабачки неодмінно порадують вас простотою в приготуванні, а вашу родину та гостей – соковитим, яскравим та чудовим смаком.
Фаршировані овочі - по-справжньому літня страва, ароматна, вітамінна, поживна і дуже корисна. Ось уже багато століть фаршировані перці, картопля, цукіні та кабачки, помідори та баклажани є улюбленою стравою країн Сходу. Наприклад, азербайджанське блюдо «Бібяр Долмаси», що в перекладі означає «Долма в перцях». Долму готують з обсмаженого фаршу з баранини або яловичини з додаванням курдючного жиру, часнику, ароматних трав, солі та перцю. щільно один до одного, накривають зрізаними верхівками перців, вливають кілька ложок води, накривають кришкою казан і гасять долму у власному соку на тихому вогні близько двох годин.Подають долму з національним кисломолочним напоєм катик.

Так само готують долму з інших овочів. Найчастіше овочі комбінують. У процесі гасіння вони виділяють соки та аромат, наповнюють один одного, у результаті виходить ароматне та чудове блюдо.

У Йорданії готують страву під назвою «Батата махші», що в перекладі означає фаршировану картоплю. Для фаршу беруть суміш баранини та яловичини, обсмажують, додають. велику кількістьспецій, часнику, а також багато пряної зелені: кінзи, м'яти, базиліка та кропу. Картопля фарширують та запікають у томатному соусі. До «Батату махші» зазвичай пропонують натуральний йогурт.

У світовій кулінарії овочі готують різноманітно. Подають їх як у холодному вигляді, як закуску, так і в гарячому вигляді, як основну страву.

Начинки використовують для овочів різні. Це крупи: рис, сочевиця, нут, перлова крупа, пшениця, кус-кус та ін. Потім самі овочі, особливо, томати і перці, багато різноманітної зелені, часник і цибуля. Для холодної подачі використовують оливки та маслини, горіхи, зелень, часник, сметану, сир, сюзьму та різні видисиру. Кисломолочними продуктами зазвичай фарширують перці, огірки чи помідори, тобто. ті овочі, які вимагають попередньої теплової обробки. Або овочі попередньо обсмажують або запікають, потім загортають у них начинку. Так роблять з перцями, нарізавши їх довгими скибочками, баклажанами та кабачками.

Для фарширування використовую різноманітні види м'яса та птиці – це баранина, телятина, яловичина, козлятина, свинина, курка, індичка, кролик. М'ясом фарширують велику кількість овочів. Після чого овочі запікають або гасять. Трапляються рецепти приготування фаршированих овочів, приготовлених на пару.

Є рецепти, де овочі фарширують рибою чи морепродуктами. Для начинки беруть жирні сорти риби, кальмари, нарізані шматочками, креветки та мідії. У Європейських рецептах при гасінні використовує оливкову олію, в азіатських – кунжутну олію та соєвий соус.
Фарширують овочі субпродуктами, наприклад картопля, обсмаженою з цибулею та подрібненою печінкою. Запікають картоплю в сметані чи соусі Бешамель.

Деякі овочі перед наповненням їх начинкою попередньо відварюють або обсмажують. Так, наприклад, попередньої теплової обробки вимагає буряк. Її відварюють, виймають серцевину, після чого наповнюють начинкою. Це можуть бути крупи у поєднанні із сухофруктами, наприклад, ізюмом або чорносливом. Буряк запікають у духовці, змастивши з усіх боків сметаною, змішаною з цукром.

Огірки подають, як правило, у холодному вигляді. Як начинку використовують крабове м'ясо, солоний лосось або будь-яку, подібну рибу, сир, сир, часник, зелень, сметану або майонез. Однак є рецепти фаршированих огірків курячим м'ясом. Огірки беруть для приготування страви велике, насіння та частину м'якоті виймають. Фарш змішують з яйцем та рисом. Огірки тушкують у соусі з курячого бульйону та жирної сметани.

Баклажани зазвичай фарширують м'ясом, яке попередньо обсмажують, іноді додають для посилення аромату копченості. Для фарширування беруть невеликі плоди або великі баклажани, які розрізають на 2-3 частини і виймають частину м'якоті з насінням у плодів, що перезріли.

Патисони готують так само, як і баклажани. Як фарш, крім м'ясного, використовують грибний, тобто. обсмажують різні види грибів із цибулею, подрібнюють, додають для зв'язування сир чи яйце. Як соус для гасіння використовують жирні вершки.

Схожим способом готують фаршировану цибулю, але її попередньо бланшують кілька хвилин. Потім поділяють цибулину на кілька частин (кошиків), наповнюють їх м'ясною начинкою, засипають щедро сиром, заливають вершками і запікають до золотистої скоринки на поверхні.

Фарширують м'ясом білокачанну капусту, але йдеться не про голубців, а про капустяні виделки. Капусту обв'язують кулінарними нитками і повністю бланшують. Потім, обережно відсуваючи листя, заповнюють порожні простори м'ясним фаршем сирим або обсмаженим, все залежить від виду м'яса. Капусту обмазують з усіх боків сметаною і запікають у духовці до золотистої скоринки. Подають капусту, нарізавши її сегментами та полив у тарілці сметаною. Так само готують цвітну капусту, заповнюючи суцвіття м'ясним фаршем без попередньої теплової обробки, змішаним із сирими яйцями. Перед подачею капусту розрізають ножем, розкладають суцвіття тарілки і поливають теплим соусом бешамель.

Підготовка овочів до фарширування
Підготовка овочів до фарширування зазвичай дуже проста і майже завжди однакова, з овочів вибирають частину м'якоті і наповнюють виїмку, що утворилася після цього, начинкою. Витягнуту м'якуш використовують для приготування начинки, разом з іншими складовими рецепту, або заливки. Фарширують як цілі овочі так і нарізані на спеціальні порційні шматки, як очищені, так і залишені в шкірці. Деякі овочі перед фаршируванням ошпарюють окропом, бланшують або злегка обсмажують. Приклад підготовки фарширування деяких поширених овочів.

Перець
Очистити великі м'ясисті солодкі зелені чи червоні перці від плодоніжок, видалити насінники. Фарш поміщають у середину кожного перцю, а потім прикривають його кришечкою зі зрізаної верхньої частини.

Перед тим як наповнювати фаршем, можна перекласти підготовлені перці в глибоку миску, обдати окропом і ненадовго прикрити миску кришкою. Потім відкинути стручки на друшляк, ретельно відцідити залишки води і дати обсохнути. За бажанням можна зняти зі стручків перцю тонку шкірку.

Підготовлені стручки перцю замість обварювання можна перед фаршируванням злегка обсмажити, рівномірно повертаючи з усіх боків, або ж обсмажити після наповнення начинкою.

Помідори
Відібрати для фарширування приблизно однакові за величиною та ступенем стиглості червоні або жовті тверді помідори. Ретельно промити їх під проточною холодною водоюта обсушити рушником. Зрізати верхівку кожного помідора, видалити зелену частину плодоніжки і вийняти чайною ложкою м'якоть серединок. Зрізаними верхівками потім накрити наповнені помідори начинкою.

Всипати всередину помідора трохи солі та дати постояти. Потім перекинути кожен помідор так, щоб сік, що утворився в середині, повністю стек, і тільки потім наповнювати начинкою.

Баклажани та кабачки мають складну форму, тому готують їх для фарширування однаково.

Човен - розрізати баклажан або кабачок на дві поздовжні половинки, злегка відварити в підсоленій окропі, підрізати м'якоть на 0,5 см. від шкірки і вийняти з половинок м'якоть
Стаканчик або корзиночка - баклажани або кабачки нарізати впоперек шматочками товщиною до 8 см. і, вибравши чайною ложкою частину м'якоті, відварити "корзино очки", що вийшли, в підсоленій воді 5 - 7 хвилин. Потім відкинути на друшляк, обдати холодною водою, злегка обсушити і наповнити начинкою.

Гарбуз
Цілий гарбуз добре вимити, обсушити рушником, зрізати верхівку, видалити насіння разом з навколоплідною м'якоттю. Підготовлений для фарширування гарбуз обов'язково ретельно промити всередині холодною водою та наповнити начинкою. На 4 - 5 порцій місткість гарбуза має бути приблизно 1,5 літра.

Картопля
Фарширують сирі або відварені до напівготовності бульби картоплі, яким надають форму барила з усіченими верхівками, а середину бульби вирізують. Існує кілька способів підготовки картоплі до фарширування.

Бульби картоплі приблизно однакового розміру відварити в шкірці та очистити. З одного боку бульби в середині акуратно зробити виїмку (краще жолобковим ножем), щоб не пошкодити стінки та дно. З іншого боку картоплини зрізати трохи бульби, щоб надати їй стійкості при встановленні в сковороду.
Великі бульби молодої картоплі в шкірці покласти на лист, посипати великою сіллю і запекти в духовці. Також підготовлені бульби молодої картоплі можна загорнути кожен у фольгу, укласти на решітку духовки та запекти. Кожну картоплину, що остигнула, розрізати навпіл і чайною ложкою вийняти потрібну кількість м'якоті.
Приблизно однакового середнього розміру бульби картоплі ретельно вимити щіткою під проточною водою і зварити "в мундирі". Готову картоплю остудити, розрізати кожну бульбу на дві частини та чайною ложкою обережно видалити м'якоть (її можна використовувати в начинку).

Ріпчаста цибуля.
Для фарширування потрібно брати великі цибулини. Їх очищають і обережно гострим ножем вирізують внутрішні шари, залишаючи лише зовнішній. Перед фаршируванням цибулинні оболонки можна ошпарити окропом або, навпаки, ненадовго покласти в холодну, трохи підкислену воду.
Серединки, вийняті з цибулин, можна додати начинки або заливки.
Качани капусти
* Очистити невеликий качан капусти, обережно видалити качан разом з частиною капусти. Потім ошпарити окропом і використовувати для фарширування.
* Качан капусти середньої величини опустити на 10 хвилин у киплячу підсолену воду, потім вийняти, остудити та обсушити. Листя качана розкрити, видалити качан і розкласти між листям начинку.
* Середня величинаКачан капусти очистити, опустити на 5 хвилин|мінути| в окріп. Злити залишки води та розібрати качан на листя. На дно великої страви покласти ошпарену окропом полотно, вистелити її великим верхнім капустяним листям так, щоб листя частково покривали один одного. Покласти на листя начинку і продовжувати чергувати начинку і листя, поки буде використано все капустяне листя.
* Качан капусти звільнити від верхнього листята промити. Зверху в качані гострим ножем зробити круглий отвір, через яке обережно вирізати серцевину качана, залишивши шар верхнього листя, товщиною 2 см.

Рецепти фаршированих овочів
Рецепт 1: Фаршировані кабачки у тесті
Кабачок настільки універсальний, що легко узгоджується з будь-якими інгредієнтами. Будь то крупи, м'ясо, різні солодощі, фрукти, овочі і навіть тісто. Назвемо нашу страву «Кабачкова піца», адже саме вона надихнула на ідею створення подібної смакоти.
Складові:
- один великий кабачок
- Ковбаса варена (або напівкопчена) 400 гр.
- три болгарські перці
- три помідори
- сиру 400 гр.
- майонез 1-2 ложки
- кетчуп 2 ложки
- зелень на вибір
- покупне тісто (дріжджове або листкове)
Спосіб приготування:
1. Очищаємо великий кабачок від шкірки, нарізаємо його кільцями і очищаємо від насіння таким чином, щоб кільця залишалися цільними. Гуртки підсолюємо в мисці.
2. Очищаємо перець, нарізаємо тонкими смужками (кубиками). Ковбасу нарізаємо кубиками, а помідори тонкими кільцями. Зелень дрібно нарубаємо. На терці три сир, перемішуємо його з ложечкою-двома майонезу і невеликою кількістю зелені. Ковбасу з перцем перемішуємо.
3. З тіста формуємо коржики (як на піцу) розміром з кабачкові кільця (можна трохи більше). Укладаємо коржики на лист, а зверху на кожну - по одному кабачковому кільці.
4. Далі змащуємо кетчупом тісто та кабачки. Всередину кільця (у виїмку) викладаємо начинку з ковбаси та перцю, зверху – помідор та гіркою сирну начинку. Зверху також за бажанням можна посипати зеленню.
5. Духовку нагріваємо, відправляємо наші фаршировані кабачки випікати до готовності тіста та розплавлення сиру. Готові вироби вийшли дуже смачними: соковитими, хрусткими, ароматними та такими спокусливими.
Рецепт 2: Фаршировані кабачки з овочами та курячим фаршем
Літо – сезон корисних овочів. Гріх не приготувати чогось такого, особливого з них. Пропонуємо вам рецепт фаршированих кабачків з курячим фаршем та овочами, які виходять не просто смачними, а й корисними і навіть дієтичними. Такою стравою фігуру навряд чи зіпсуєш, а задоволення матимеш чимало. До речі, овочі підбираємо будь-які на ваш смак: цибуля, морква, перець, цвітна капуста, помідори. Сміливо кидайте в ємність все, що під руку потрапить - не пошкодуєте.
Складові:
- чотири середні кабачки
- курячий фарш(покупний чи саморобний)
- два помідори
- морква
- пучок зелені
- цибуля (ріпчаста) - 2 шт.
- твердий сир (грамів 80-130)
- вода (півсклянки)
- за смаком сіль, перець (або прянощі)
Спосіб приготування:
1. Кабачки чистимо, розрізаємо вздовж навпіл, очищаємо від насіння таким чином, щоб вийшло два цілісні човники. Цибулю нарізаємо, обсмажуємо на олії до золотистого відтінку. Потім додаємо фарш і обсмажуємо його, посоливши, приправивши, поперчивши, протягом трьох-п'яти хвилин.
2. Далі щільно начиняємо фаршем човника кабачка. Сир натираємо на середній тертці та посипаємо їм зверху начинені човники. Викладаємо кабачки в широку тарілку для запікання, зверху «завалюємо» нарізаними овочами та невеликою кількістю води (сир не чіпати), підсолюємо та відправляємо у попередньо нагріту до 200°С духовку.
3. Випікаємо до м'якості кабачка. Готову страву посипаємо будь-якою рубаною зеленню.
Рецепт 3: Фаршировані кабачки з бринзою
І знову наші улюблені кабачки, цього разу – фаршировані бринзою. М'який білий сир надасть овочам дуже цікавий, пікантний та оригінальний смак. Максимум користі та смаку в одній дивовижній страві. Обов'язково візьміть на замітку!
Складові:
- кабачки середнього розміру три штуки
– 300 гр. бринзи
- півсклянки майонезу
- півсклянки жирної сметани
- Три столи. лож. панірувальних сухарів
- дві-чотири часточки часнику (за смаком)
- за смаком сіль та перець
- три-чотири ложки вирощує. олії
Спосіб приготування:
1. З кабачків знімаємо шкірку, прибираємо м'якоть, залишивши тонкі стінки (робимо акуратно, щоб не продірявити стінки), робимо з них два човники. М'якуш крім великого насіння дрібно нарубаємо (подрібнюємо блендером або м'ясорубкою).
2. Натираємо бринзу на середній тертці, змішуємо сир із панірувальними сухарями, кабачковою м'якоттю. Додаємо в начинку подрібнений часник та приправу. Все перемішуємо. Отриману начинку обсмажуємо на сковороді. Те саме слід зробити і з човниками - обсмажуємо їх на сильному вогні протягом 2-3 хвилин.
3. Далі змащуємо лист, викладаємо на нього човники і щільно забиваємо їх обсмаженою начинкою. Перемішуємо сметану з майонезом та цим соусом заливаємо фаршировані кабачки. Відправляємо блюдо в духовку і випікаємо 30 хвилин при 180-200 С. Потім дістаємо і ласуємо. Який аромат! А який смак! Задоволення гарантоване!
Рецепт 4: Фаршировані кабачки з фруктами та горіхами
Спробуйте приготувати цю страву, і ви, напевно, більше не зможете від неї відмовитися. Страва включає всі смакові нотки - і солодке, і солоне, і гостреньке. Поєднання, здавалося б, непоєднуваних інгредієнтів виливається у вишуканий кулінарний шедевр, і все це – звичайний, недорогий, нічим особливо не виділяється овоч – кабачок. Варто спробувати!
Складові:
- 1 кг очищених кабачків (човників)
- Дві стіл. лож. олії оливкової
- Зелена цибуля 250 гр.
- 250 гр. яблук
- кмин, імбир - по пів чайної ложки кожного
- дрібка солі
- за смаком перець
- 250 гр. горіхів каштан
- 120 гр. чорносливу
- 120 гр. кураги
– 60 гр. мигдального горіха
– 60 гр. волоського горіха
- 60 очищених насіння соняшнику

Спосіб приготування:
1. Робимо човники з кабачків на кілограм. Зелену цибулю нашаткуємо і обсмажуємо її на оливковій олії. Після чого викладаємо туди нарізані кубиками яблука, додаємо солі, перцю, кмину та імбиру. Гасимо протягом трьох хвилин, помішуючи.
2. Далі туди ж опускаємо нарізані чорнослив і курагу, суміш горіхів, соняшникове насіння. Обсмажуємо все, періодично помішуючи, протягом кількох хвилин.
3. Човники розкладаємо на лист, наповнюємо їх начинкою і накриваємо щільно фольгою. Відправляємо їх у духовку на 70-90 хвилин, поки начинка не набуде коричневого відтінку. Страва подається як в окремому вигляді, так і до фруктового салату. Приємного для всіх апетиту!

Висновок
Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна перевага овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів. і т.д.................

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчати правило експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати короткий інструктаж у завідувача виробництва. Працівники обслуговуючі газове обладнаннямають пройти спеціальний курс вивчення. У місця розташування обладнання необхідно вивісити правило про його експлуатацію. Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху 20-25 *С. Розбирання, чищення та змащення будь-якого обладнання, можна проводити тільки при повній зупинці машини та відключеній від джерела (мережі) електроенергії. Вся електроапаратура має бути заземлена, щоб уникнути замикань та інших дефектів обладнання.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою та іншими предметами у котлів під час варіння. Потрібно відкривати (кришки котлів) на себе. Котел масою 15 кілограмів і більше дозволяється знімати з плити вдвох, без кришки, де поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин. На котлах мають бути щільні ручки. При смаженні у фритюрі виріб слід обсушити і закладати жир (відносно об'єкта) від себе. На виробництві повинна бути аптечка з набором медикаментів.

Технологія приготування страв із овочів

Овочі, призначені для приготування страв, після механічної кулінарної обробки відразу піддають тепловій обробці, так як при зберіганні вони стають млявими, швидко руйнується вітамін С.

1) У сирих овочах клітини рослинної тканини пов'язані між собою склеювальною речовиною-протопектином. При тепловій обробці протопектин переходить у розчинну речовину-пектин, тому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Час теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину. У кислому середовищі овочі розм'якшуються погано, оскільки процес переходу протопектину в пектин уповільнюється.

2) Крохмаль, що міститься в овочах, клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 *С вбирають воду, що є в овочах, і утворюють драглисту масу-клейстер.

3) При нагріванні крохмалю вище 120 С відбувається декстринізація. Вона полягає в тому, що крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у воді речовини – піродекстрини, що мають коричневий колір. Тому при смаженні овочів, що містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна скоринка.

4) В овочах, що містять цукор, при нагріванні відбувається глибокий розпадцукру - карамелізація. Утворюється темнозабарвлені речовини – кармелен, кармелан та інші. В результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

5) В овочах при тепловій обробці відбувається реакція меланоїдиноутворення, при якій прості цукрувступають у реакцію з азотистими речовинами і утворюються меланоїдини-темнозабарвлені сполуки. Вони відіграють важливу роль в утворенні піджаристої скоринки.

6) Різне забарвлення овочів обумовлена ​​наявністю в них пігментів (фарбуючих речовин). Зелений колір овочів (щавель, шпинат, салат, зелений горошок та інші) обумовлений вмістом пігменту хлорофілу. При тепловій обробці органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Зелені овочі, що містять леткі органічні кислоти, для збереження кольору кладуть у киплячу воду, при цьому кислоти випаровуються разом з парами води і колір овочів не змінюється.

Жовтий, помаранчевий, червоний, кольори овочів (морква, ріпа, гарбуз, помідори, червоний перець) обумовлені вмістом групи пігментів-каротиноїдів. Вони стійкі до дії тепла, кислот, лугів та не змінюють колір при тепловій обробці. Каротиноїди не розчиняються у воді, але розчиняються в жирах, тому при пасеруванні овочів пігменти переходять у жир, забарвлюючи його в оранжевий колір. У буряках міститься фарбуючі речовини-антоціани, які являють собою два пігменти-пурпурний (бетанін) і жовтий. Пурпурний пігмент при тепловій обробці легко руйнується, а жовтий до нагрівання стійкіший. Антоціани буряків добре зберігається у кислому середовищі. Тому при тепловій обробці буряків додають оцет чи лимонну кислоту.

Біло-жовтий колір овочів зумовлений вмістом пігментів флавонів, які при гідролізі набувають жовтого забарвлення. Тому при варінні картоплі, капусти вони жовтіють. Флавони при взаємодії із солями заліза дають темне забарвлення.

7). При тепловій обробці маса овочів зменшується. Зміни залежать від виду овочів, способу теплової обробки і форми нарізки.

8). Частина водорозчинних вітамінів при варінні переходить у відвар, тому відвари овочів рекомендується використовувати для приготування супів, соусів. Вітамін С - аскорбінова кислота-менш стійкий і легко руйнується при тепловій обробці. З метою його збереження необхідно: не допускати тривалого зберігання очищених та нарізаних овочів; використовувати посуд з металу, що не окислюється (за обсягом відповідно до кількості порцій); при варінні овочі закладати в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити овочі в посуді із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; під час приготування не слід часто перемішувати овочі; не допускати повного їх розварювання; дотримуватись термінів теплової обробки овочів; не допускати тривалого зберігання страв у гарячому стані. Збереженню вітаміну С при тепловій обробці сприяє наявність кислоти у овочах. Значно краще він зберігається при варінні на пару і при смаженні, тому що жир захищає овочі від зіткнення з кисневим повітрям.

Відварна картопля. Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 сантиметрів, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водоютак, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хвилини на меншу гарячу ділянку плити. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хвилин після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до кипіння без води - парою, що утворюється в казані. Таким же чином варять картоплю, обточену барило. Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву і гарнір. При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, грибною.

Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180*С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, тому що вона, відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізана соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву і як гарнір. При відпустці картопля кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені.

Котлети морквяні. Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове маслоі припускають майже готовності. Потім всипають цівком манну крупу, добре розмішують та варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус. Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або муці, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в шафі для смаження. При відпустці котлети кладуть по 2 шт. на порцію на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану, соус молочний або сметанний. маргарин столовий або вершкове масло 10 або сметана 25, соус 75. Вихід: з жиром 160, зі сметаною 175, з соусом 225.

Картопляна запіканка. Картопляну масу готують так само, як для котлет. На деко, змащене маслом і посипане сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см., на неї кладуть фарш, розподіляють його рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують із пасерованим цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати без фаршу з однорідної картопляної маси. При відпустці запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або соуси підливають томатний, сметанний або грибний, сметану подають окремо.

Технологія приготування страв (рецепти)

Перець, фарширований овочами та рисом (№ 504) Брутто Нетто

перець солодкий 187 140

для фаршу:

крупа рисова 11 301

морква 28/22* 15

цибуля ріпчаста 36/30* 15

помідори 74/63* 40

олія рослинна 15 15

маса фаршу 100

маса напівфабрикату 240

* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів.

Соус сметанний із томатом Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло вершкове 50 50

борошно пшеничне 50 50

томатне пюре 100 100

Вихід – 1000

Послідовність виконання роботи «Перець, фарширований офощами та рисом»:

1. Перець промити, видалити плодоніжку, насіння, не порушуючи цілісності плода, і вмити вдруге.

2. Залити перець гарячою водою та відварити (1-2 хв) до напівготовності. Відкинути на друшляк.

3. Рис перебрати, промити у проточній воді.

4. Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк.

5. Моркву, цибулю очистити, помити, нарізати соломкою.

6. Спасерувати цибулю та моркву.

7. Помідори помити, видалити плодоніжку, ошпарити окропом, зняти шкірку, нашаткувати скибочками.

8. Обсмажити помідори основним способом.

9. Приготувати фарш. З'єднати відварений рис, пасеровані овочі, смажені помідори. Перемішати та довести до смаку сіллю, перцем.

10. Наповнити перець фаршем.

Рис.

11. Приготувати соус. Спасерувати на вершковому маслі борошно з додаванням томату.

12. Прогріти сметану до температури 85-90°С.

13. Розвести борошняне пасерування гарячою сметаною. Довести до кипіння та до смаку.

14. Укласти перці в лист (форму). Залити соусом.

15. Запекти в духовці (t = 200оС) до готовності.

16. Оформити до подачі. Порцію страви перекласти в баранчик, полити соусом, з яким його запікали, посипати подрібненою зеленню.

Відварені та припущені овочі повинні бути добре очищені, з рівною поверхнею, без очей, темних місць, залишків шкірки, нарізування правильної форми. Не допускаються запах та смак запарених овочів, сторонній запах та присмак, овочі повинні бути не деформовані, добре зварені. Не можна порушувати рецептури (неповний набір овочів, вони не политі олією чи соусом), консистенція та зовнішній вигляд мають бути характерними для даної страви.

Неприпустимі дефекти: поверхня овочів обвуглилася; овочі недосмажені, сирі; пересолені; відчувається присмак прогорклого чи осаленного жиру; недотримання рецептур (немає гарніру, сметани, олії та ін.); недостатньо виражені смак і запах (слабкий аромат овочів, олії, жиру, капусти; овочі злегка недосолені тощо). Повинні бути відсутні недоліки зовнішнього виглядута кольори: нерівномірна нарізка овочів; недостатньо забарвлена ​​або темна скоринка; незначна деформація шматків овочів, котлет, рулету тощо; неакуратно покладений гарнір (огірки, салат, зелень та ін.).

Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, не бути пом'ятими, перевареними, колір - відповідати виду овочів, іноді злегка побурілий. Не допускається запах запарених овочів.

Запечені овочі мають рівномірну золотисту скоринку на поверхні, рівномірно розподілений фарш по всьому виробу або в окремих екземплярах, тріщини відсутні, при запіканні з соусом має бути певна кількість соусу відповідної консистенції.

Варіння та припускання овочів є основними прийомами в лікувальній кулінарії. Картопля та коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряків); білокачанну капусту - нарізану часточками, кольорову та брюссельську - розібрану на кочешки; кукурудзу - не знімаючи листя з качанів; стручки квасолі -розрізаними на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води, крім дієт № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1? див. вище. Варять при слабкому кипінні, закривши кришкою до готовності: картопля - 20-30 хв; морква, брукву, ріпу - 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів та соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряк варять у шкірці без солі (з сіллю вона набуває неприємного смаку) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюссельську капустута ін) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не розморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 години і в ній же варять. Варіння виготовляють у котлах з нержавіючої сталі, що мають потовщене дно; посуд підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).

Для варіння на пару очищені повністю або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під решіткою заповнений окропом), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням термінів варіння.

Готові овочі мають бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі або трохи розварилися; коренеплоди та картопля без «очей» та темних плям; капуста форми, що збереглася, без запаху парених овочів; колір, властивий коренеплодам: у білокачанної капусти – від білого до кремового, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової – суцвіття кремові, без потемнілих включень. Відварені овочі слід швидко продати (допускається зберігання на марміті трохи більше 1 год).

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають олію (20-30 г на 1 кг), заливають окропом (вода, молоко, бульйон 20) -30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, що легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, яку не зливають, а використовують разом із стравою. Припускають окремі види овочів або їхню суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають у соусі (молочному або сметанному). При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім з огляду на терміни їх варіння закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок. Ріпу, брукву та деякі сорти ранньої білокачанної капусти, що містять глікозиди, попередньо бланшують для видалення гіркоти. Допущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або олією. Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені. Готові овочеві маси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: однорідна консистенція, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре- пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак та запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна та пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Картопля в молоці. Картоплю нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла.

Овочі у молочному соусі. Готують із набору овочів - моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, кольорову - обробляють на кочешки. Кожен вид припускають окремо, з'єднують із консервованим зеленим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом і кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізане на великі частини. При відпустці кладуть шматочок олії.

Студент Корольов В.А

Група 1ТП 11

Курс 1

Керівник: ________ Ейдук І.В.

Оцінка_______________

(цифрою та прописом)

Москва 2017

Вступ………………………………………………………. 3

1. Теоретичні основиприготування фаршированих страв з овочів…………………………………………………….. 5

1.1. Значення у харчуванні……………………………………5

1.2. Характеристика овочів для приготування фаршированих страв……………………………………………………..6

1.3. Види начинок для фарширування…………………….7

1.4. Зміни, що відбуваються при тепловій обробці овочів……………………………………………………8

2. Організація приготування гарячих фаршированих страв з овочів………………………………………………………….11

2.1.Розробка асортименту гарячих фаршированих страв з овочів…………………………………………………………………11

2.2.Розробка технологічної документації………………………………………………………….12

Заключение……………………………………………………...20

Список використаних джерел………………………….21

Вступ

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів. Окремі видиовочів сильно розрізняються за своїми перевагами. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста– вітаміном С, морква – провітаміном А (каротином), буряк – цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник і цибуля мають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін та деякі інші, багаті на фітонциди – особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворні мікроби. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих стравта гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, найвищими овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Страви з овочів регулюють процес травлення завдяки вмісту клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, виводять з організму холестерин, радіонукліди та важкі метали, сприяють кращому засвоєнню та підвищують біологічну активність страв із м'яса та риби.

Смакові, ароматичні речовини та барвники, що містяться в овочах, підвищують апетит та дають можливість урізноманітнити асортимент страв.

Страви з овочів використовують:

· Як самостійна страва,

· Гарніри до страв із м'яса, риби.

Метою написання курсової роботи є розробка асортименту, організація приготування та реалізація гарячих фаршированих страв з овочів, відповідно до поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

· Дослідити організацію процесу приготування гарячих страв з фаршированих овочів;

· Розробити асортимент для страв із фаршированих овочів;

· Скласти технологічну документацію.

Практична значущість курсової полягає в тому, що розроблену технологічну документацію можна використовувати в практичній діяльності.

Теоретичні основи приготування фаршированих страв із овочів

Значення у харчуванні

Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму. Клітковина та бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що мають протисклеротичну дію.

Білки овочів переважно неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність страв, що готуються.

Харчова цінністьовочевих страв зумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей, які легко засвоюються і необхідні організму людини.

Мінеральні солі, що містяться в овочах, вуглеводи і вітамін «С» легко розчиняються у воді, тому очищені овочі не рекомендується залишати на тривалий термін у холодній воді; особливо це стосується очищеної та нарізаної картоплі, активність вітаміну «С» у якій при зберіганні у воді знижується на 40%. Для кращої безпеки вітаміну «С» овочі при варінні слід опускати в киплячу воду і варити в закритому посуді при слабкому кипінні.

Ретельне дотримання технологічних правил кулінарної обробки овочів сприяє більш повному збереженню вітамінів, мінеральних солей та інших поживних речовинв овочевих стравах, що готуються.

Технологічна карта №1

Найменування страви: Голубці овочеві

№		Брутто, г	Нетто, г		Вага нетто на 10 порцій
	Капуста білокачанна свіжа			-
	Маса вареної капусти	-
	Для фаршу:			-	-
	Гриби білі свіжі	79/60		-
	Морква	-	-	-	-
	Ріпа	-	-	-	-
	Цибуля ріпчаста	48/40		-
	Яйця	¼ шт		-
	Крупа рисова			-
	Зелень петрушки			-
	Маргарин столовий			-
	Маса фаршу	-
	Маса напівфабрикату	-
	Вихід:	-
* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів. ** Маса рису готового, Технологія приготування, оформлення та відпустки Качан капусти (з віддаленою кочеригою) відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на окреме листя, потовщені частини листя злегка відбивають. На підготовлене листя капусти кладуть фарш, загортають у вигляді конверта. Голубці укладають на деко або сковороду, обсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають. Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, а гриби смажать і з'єднують з вареним розсипчастим рисом, дрібно нарубаними, круто звареними яйцями, все перемішують. При використанні сушених грибів їх замочують у холодній воді, промивають 3 – 4 рази, варять, а потім подрібнюють та смажать. Подають по 2 штуки на порцію з соусом, з яким їх запікали.

Технологічна карта №2

Найменування страви: Помідори, фаршировані грибами та рисом чи рисом та морквою

№	Найменування сировини, продуктів	Брутто, г	Нетто, г	Маса п/ф або готового виробу, г	Вага нетто на 10 порцій
	Помідори свіжі			-
	Для фаршу:	-	-	-
	Гриби білі	118/90		-
	Крупа рисова	-	-	-
	Цибуля ріпчаста	48/40		-
	Томатне пюре			-
	Морква	-	-	-
	Масло рослинне			-
	Часник	0,3	0,2	-
	Перець мелений	-	-	-
	Маса фаршу	-
	Сир	5,4		-
	Сухарі			-
	Маса напівфабрикату	-
	Маса готових помідорів	-
	Сметана
	Вихід: Зі сметаною	-
* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів. ** Маса рису готового. Технологія приготування, оформлення та відпустки З помідорів виймають серцевину, потім підготовлені помідори наповнюють фаршем, кладуть на змащене жиром лист, посипають тертим сиром, змішаним із сухарями, збризкують маслом і запікають 15 - 20 хв. Для фаршу: підготовлені білі гриби або печериці дрібно нарізають і обсмажують із додаванням дрібно нарізаних серцевини помідорів. Цибулю ріпчасту і моркву нарізають соломкою або дрібними кубиками і пасерують. Рисову крупу відварюють. Потім все змішують, додають зелень петрушки, мелений перець або дрібно нарубаний часник і сіль. При відпустці поливають молочним соусом, сметанним, сметанним з томатом або сметаною.

Технологічна карта №3
Найменування страви: Буряк, фарширований овочами, під соусом

№	Найменування сировини, продуктів	Брутто, г	Нетто, г	Маса п/ф або готового виробу, г	Вага нетто на 10 порцій
	Буряк	153/150*		-
	Морква	46/37**		-
	Цибуля ріпчаста	36/30**		-
	Томатне пюре	28/24**		-
	Капуста свіжа			-
	Масло рослинне			-
	Перець солодкий	0,02	0,02	-
	Маса напівфабрикату	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-		-
	Вихід:	-		-
*маса відвареного буряка ** маса пасерованих продуктів Технологія приготування, оформлення та відпустки Варений буряк очищають від шкірки, видаляють середину м'якоті, заповнюють овочевим фаршем, укладають на листи, заливають соусом і запікають у духовці до готовності. Для приготування фаршу: частину буряка, що залишилася, нарізають соломкою або рубають, моркву і цибулю пасерують. Капусту свіжу нарізають соломкою і припускають. Усі з'єднують, додають смажені помідори або пасероване томатне пюре, солодкий перець. Соуси – молочний, сметанний, сметанний з томатом.

Технологічна карта №4

Найменування страви: Ріпа або кабачки, фаршировані овочами та рисом

№	Найменування сировини, продуктів	Брутто, г	Нетто, г	Маса п/ф або готового виробу, г	Вага нетто на 10 порцій
	Ріпа	145/109		-
	або кабачки	166/111		-
	Для фаршу:	-	-	-	-
	Крупа рисова			-
	Цибуля ріпчаста	36/30		-
	Яйця	1/2		-
	Маргарин столовий			-
	Маса фаршу	-
	Маса напівфабрикату	-
	Маса запеченої фаршированої ріпи чи кабачків	-			- -
	Соус №№ 582, 586, 587	-
	Сир	5,4		-
	Вихід: із соусом	-
* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів. ** У графі нетто вказано масу готового рису. Технологія приготування, оформлення та відпустки Очищену ріпу відварюють до готовності та ложкою або виїмкою виймають частину м'якоті. Кабачки очищають від шкірки, розрізають поперек на частини довжиною 3-5 см залежно від діаметра кабачків, видаляють насіння з частиною м'якоті та відварюють до напівготовності у підсоленій воді. Потім відварену ріпу або кабачки заповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою. Кладуть на змащене листом деко, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Запечені ріпу чи кабачки заливають соусом чи сметаною та доводять до кипіння. Для приготування фаршу моркву та цибулю нарізають соломкою або кубиками і пасерують із жиром. Рисову крупу відварюють у підсоленій воді, відкидають і змішують з пасерованими овочами, дрібно нарізаною частиною м'якоті ріпи і круто звареним дрібно нарубаним яйцем. Моркву та цибулю у фарші можна замінити яблуками у тих же кількостях. Відпускають ріпу або кабачки зі сметаною або з молочним соусом або сметанним, або сметанним з томатом. При відпустці посипають зеленню.

Технологічна карта №5

Найменування страви: Кабачки, фаршировані овочами

№	Найменування сировини, продуктів	Брутто, г	Нетто, г	Маса п/ф або готового виробу, г	Вага нетто на 10 порцій
	Кабачки	249/167		-
	Для фаршу:	-	-	-	-
	Цибуля ріпчаста	36/30		-
	Морква	46/37		-
	Петрушка (корінь)	21/16		-
	Томатне пюре			-
	Масло рослинне			-
	Цибуля зелена	19/15		-
	Горошок зелений консервований			-
	Маса фаршу	-
	Сир	5,4		-
	Маса напівфабрикату	-
	Маса запечених кабачків	-
	Сметана
	Вихід: зі сметаною	-
* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, у графі нетто - маса готових продуктів. Технологія приготування, оформлення та відпустки Кабачки, підготовлені, заповнюють овочевим фаршем і кладуть на змащене листом деко, посипають тертим сиром і запікають. Потім кабачки заливають сметанним соусом, або сметанним з томатом, або сметаною і доводять до кипіння. Для приготування фаршу капусту, нарізану соломкою або дрібними шашками, смажать, моркву та петрушку (або селера) нарізають дрібними кубиками або соломкою та пасерують. Окремо пасерують ріпчаста цибуля, нарізаний півкільцями. Подають із соусом, з яким запікали.

Технологічна карта №6

Найменування страви: Перець, фарширований овочами та рисом

№	Найменування сировини, продуктів	Брутто, г	Нетто, г	Маса п/ф або готового виробу, г	Вага нетто на 10 порцій
	Перець солодкий			-
	Для фаршу:	-	-	-	-
	Крупа рисова			-
	Морква	28/22		-
	Цибуля ріпчаста	36/30		-
	Помідори	74/63		-
	Масло рослинне			-
	Маса фаршу	-
	Маса напівфабрикату	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-
	Вихід:	-
* У графі нетто вказано масу готового рису. ** У графі брутто в чисельнику вказано масу продуктів брутто, у знаменнику - масу продуктів нетто, у графі нетто - масу готових продуктів. Технологія приготування, оформлення та відпустки Солодкий перець, наповнюють овочевим фаршем з рисом, укладають на деко, заливають молочним соусом, або сметанним, або сметанним з томатом і запікають в духовці до готовності. Для приготування фаршу рисову крупу варять у підсоленій воді до напівготовності та відкидають, потім додають у овочевий фарш. Відпускають перець із соусом, у якому його запікають та посипають подрібненою зеленню.

Голубці овочеві

1. Область застосування

Справжня техніко- технологічна картарозроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Голубці овочеві, що виробляється та реалізується в Закладі

2. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Голубці овочеві, повинні відповідати вимогам чинних нормативних актів та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Овочі повинні бути свіжими, пружною консистенцією; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

3. Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Одиниця виміру	Брутто На 1 кг	Нетто На 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста білокочанна	г
Гриби білі свіжі	г
Морква	г	-	-	-
Ріпа	г	-	-	-
Цибуля ріпчаста	г
Яйця	г	1/4
Маргарин столовий	г
Зелень петрушки	г
Соус	г	-
Крупа рисова	г
Вихід готової страви	Г	250/500/1000

4. Технологічний процес

Качан капусти (з віддаленою кочеригою) відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на окреме листя, потовщені частини листя злегка відбивають. На підготовлене листя капусти кладуть фарш, загортають у вигляді конверта. Голубці укладають на деко або сковороду, обсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають. Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, а гриби смажать і з'єднують з вареним розсипчастим рисом, дрібно нарубаними, круто звареними яйцями, все перемішують. При використанні сушених грибів їх замочують у холодній воді, промивають 3 – 4 рази, варять, а потім подрібнюють та смажать.

5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Голубці готують у міру попиту, подають у металевому баранчику по дві штуки на порцію, поливають соусом, у якому вони запікалися, посипають зеленню. Температура подачі 60-65 ̊, термін реалізації 2 години
Відповідно до вимог СанПіну 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65°С.

Допустимий термін зберігання страви Голубці овочеві до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2 години за температури зберігання не нижче 75°C.

Термін придатності страви Голубці овочеві згідно СанПіНу 2.3.2.1324-03 складає 3 години.

6. Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Голубці овочевіповинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви Голубці овочевімають відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.8.

7.Харчова цінність

Харчова цінність страви Голубці овочеві на 100 г продукту та вихід 1000 г становлять:

Висновок

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку та покращують процес травлення, покращують кислотно-лужну рівновагу та рідинний обмін в організмі. Деякі овочі містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена та цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) та В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (цукрози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 02 до 11%. Багато сахароз у буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4 - 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначній кількості. Клітковина – це основний будівельний матеріалрослинних клітин. Вміст у овочах 0,2-2,8%. Наявність її клітковини та пектинових речовин наводить твердість овочів.

Ефірні масланадають овочам приємного аромату, барвники - привабливий вигляд, органічні кислоти з цукрами - приємний смак і сприяють збудженню апетиту.

Під час написання письмової курсової роботи