Виробництво ковбасних виробів технологічна схема напівкопчених ковбас. Технологія виготовлення напівкопчених ковбас. Напівкопчені ковбаси категорії «Б»

Сторінка 1

Ковбасними виробами називають вироби, виготовлені на основі м'ясного фаршуз сіллю, спеціями та добавками, в оболонці або без неї та піддані тепловій обробці до готовності до вживання. Солоні вироби - це продукти, також готові до вживання, але виготовлені, як правило, із сировини з нерозрізаною (стегенця, корейка, грудинка, шинка у формі) або крупноподрібненою структурою (шинка в оболонці, аматорський бекон тощо).

Асортимент

Великий асортимент ковбасних та солоних виробів обумовлений високими харчовими перевагами та придатністю в їжу без додаткової підготовки.

Залежно від сировини та способів обробки розрізняють такі види ковбасних виробів: варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, кров'яні ковбаси, сосиски та сардельки, сільці та холодці, ліверні ковбаси, м'ясні хліби, паштети, дієтичні та лікувальні ковбаси. М'ясна промисловість виробляє велика кількістьковбасних виробів з яловичини, свинини, баранини, нетрадиційної сировини: конини, верблюжатини, оленини, м'яса птиці та кроликів.

Технологія виробництва напівкопчених ковбас

p align="justify"> Технологічний процес здійснюється з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку. Процес виробництва напівкопчених ковбасних виробів складається з наступних груп операцій: прийом та підготовка сировини, подрібнення м'яса, посол, приготування фаршу, формування виробів, термічна обробка, упаковка та зберігання виробів.

Прийом сировини

При прийманні сировини уточнюють відповідність властивостей та стану сировини вимогам стандарту. Перевіряють масу, вгодованість, свіжість м'яса, стан зачистки. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовклий шар видаляють. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.

Підготовка сировини

Підготовка сировини включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), обробку, обвалку та жиловку.

Розморожування сировини

М'ясо в напівтушах або четвертинах подається конвеєром у спеціально обладнані камери-дефростери. Дефростація м'яса проводиться парою в рухомому стані при температурі менше 20°С, відносній вологості повітря 90% та швидкості руху повітря до 1м/с. Туші розміщують один щодо одного з відривом за 50 мм. Тривалість розморожування м'яса - до досягнення температури в товщі м'язів стегна лопатки біля кістки 1°С. Після закінчення розморожування, туші промивають водопровідною водоюз температурою 35-40°З витримують 10 хв. Для стікання вологи, зачищають забруднені місця, зрізують таври ветеринарного огляду.

Обробка туші

Обробка - це операції з розчленовування туш або напівтуш на дрібніші висівки. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на висівки відповідно до стандартних схем. При спеціалізованому обробленні в ковбасному виробництві всю напівтушу (тушу) використовують для вироблення ковбас.

Яловичу тушу розчленовують на підвісному шляху або спеціальному обробному столі, з дотриманням анатомічних кордонів на 8 частин: вирізка (малий поперековий м'яз), шия, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберна частина), філей, крижова частина, задня ніжка, напівтуші на 5 частин: лопатка, грудинка, корейка, шия, окіст.

Обвалка та жиловка

Обвалка - відділення м'яких тканин від кісток, що виробляють у ручну за допомогою ножа на стандартних або конвеєрних столах.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Придністровський державний університет

ім. Т.Г. Шевченка

Аграрно-технологічний факультет

Кафедра "клінічних ветеринарних дисциплін"

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Технологія зберігання та переробки продукції тваринництва»

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРИНИХ КОЛБАС

Виконав: студент д/о, 307 гр

спеціальність «технологія виробництва та переробки сільськогосподарської продукції рослинництва»

В.М.Пономар

ст. викладач кафедри клін. дисциплін

Л.Н.Сярова

Тираспіль, 2015

Вступ

2.1 Основна сировина

2.2. Допоміжна сировина та матеріали

5. Розрахункова частина

5.1 Рецептура м'ясного виробу на 100 кг несоленої сировини з урахуванням виходу готового виробу

5.2 Розрахунок необхідної сировини та матеріалів на 100 кг готового виробу, з урахуванням втрат

5.3 Розрахунок необхідної сировини з урахуванням втрат та матеріалів за зміну, місяць

6. Маркування (Інформація для споживача)

7. Контроль якості

7.2 Мікробіологічні методи дослідження

8. Розрахунок собівартості м'ясного виробу

9. План – схема цеху

Вступ

М'ясна промисловість є однією з найважливіших галузей народного господарства та забезпечує населення продуктами харчування – м'ясом, солоними м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими стравами, ковбасними виробами та консервами. М'ясо - один з найбільш цінних продуктівхарчування, в ньому містяться такі необхідні складові, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини.

Основний продукт переробки різних видівм'яса – ковбасні вироби. При виробництві м'ясоковбасних виробів як сировину використовуються яловичина, свинина, м'ясо птиці, конина, баранина.

В асортиментному ряді ковбасних виробів можна виділити чотири основні споживчі категорії ковбасних виробів: варені, напівкопчені, копчені/сирокопчені, варено-копчені. Окрему категорію для споживачів є сосиски, сардельки, шпикачки і т.п.

Нині ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів засноване на принципі консервування - анабіозі, і його слід розглядати як термохімічний спосіб консервування м'яса, який проводиться із застосуванням високої температури та хімічних речовин.

Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що має специфічний смак і аромат. Продукт призначений для споживання без додаткової термічної обробки. Дія високої температури та доданих хімічних речовин у процесі виготовлення сприяє інактивації мікрофлори та збереження готового продукту. Тривалість термінів реалізації ковбас залежить від низки технологічних прийомів за її виготовленні.

Для кожного виду ковбасних виробів визначено процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції, рецепти. Дотримання рецептур, технологічних інструкцій та санітарного режиму по ходу технологічного процесуце необхідні умовидля одержання високоякісних ковбасних виробів.

1. Загальна характеристикавироби

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості продукту

Таблиця 1

Найменування показника безпеки	Характеристика показника відповідно до ГОСТ 16351-86
1 Зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу
	Батони відкручені у череві у вигляді кілець із внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони з двома перев'язками посередині
3 Консистенція
4 Колір та вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від світло-сірого до слабо рожевого, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без порожнин і містить шматочки шпику не більше 4 мм.
5 Запах та смак	Властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення та часнику, без сторонніх присмаку та запахів, смак злегка гострий, в міру солоний.
6 Масова частка кухонної солі,%, не більше
7 Масова частка нітриту натрію, % не більше
8 Масова частка вологи,% не більше
9 Масова частка білка, %, щонайменше
10 Масова частка жиру, %, не більше

Напівкопчені ковбаси щодо вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів повинні відповідати вимогам СанПіН МОЗ та СЗ ПМР 2.3.2.1078 (індекс 1.1.4), зазначеним у таблиці 2.

Показники безпеки для напівкопчених ковбас.

Таблиця 2

Найменування речовини (елемента) (показники безпеки)	Допустимий рівень його вмісту, мг/кг (для радіонуклідів Бк/кг) не більше	Примітка
Токсичні елементи
	Нітріт натрію
Бенз (а) пірен
Антибіотики:	Левоміцетин	Не допускається
	Тетрациклінова група	Не допускається	< 0,01 ед/г
		Не допускається	< 0,5 ед/г
	Бацитрацін	Не допускається	< 0,02 ед/г
Нітрозаміни: Сума НДМА та НДЕА
Пестициди:	Гексахлорциклогексан (3,y-ізомери)
	ДДТ та його метаболіти
Радіонукліди, Бк/кг:
	Стронцій-90

За мікробіологічними показниками безпеки напівкопчені ковбаси повинні відповідати вимогам СанПіН МОЗ та СЗ ПМР 2.3.2.1078 (індекс 1.1.1.4), зазначеним у таблиці 3.

Мікробіологічні показники безпеки

Таблиця 3

2. Вимога до сировини та матеріалів

2.1 Основна сировина

Яловичина - ГОСТ 779-55

Свинина-ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовий - ГОСТ 4938-85

2.2 Допоміжна сировина

Сіль - ГОСТ 13830-97

Часник свіжий - ДЕРЖСТАНДАРТ 7977 - 87

Перець чорний ГОСТ 29050-91

2.3 Матеріали

Дощаті ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Череви яловичі - ГОСТ 13459

3. Технологічна схема виробництва

1.Підготовка сировини

2.Обвалка та жиловка

3.Посол м'яса

4.Приготування фаршу

5.Шприцювання

6.Осадка батонів

7.Термічна обробка

9.Упаковка, маркування

10.Зберігання

11.Транспортування

4. Опис технологічного процесу

Технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас

1.Підготовка сировини

При використанні замороженого м'яса на кістках його попередньо розморожують за температури повітря +20С-2С, вологості не менше 90%. Тривалість розморожування м'яса становить яловичих туш масою до 110 кг – 24-30 годин, свинячих туш масою до 45 кг – 18-24 годин.

М'ясо, що надійшло, на кістках оглядають і піддають при необхідності зачистці і промиванні. Зачищають ножем, видаляючи забруднення, синці, тавра ветогляду.

2.Обвалка та жиловка

Обвалку та жиловку виробляють на столах, виготовлених із нержавіючої сталі. На обвалку направляють охолоджене м'ясо на кістках з температурою в товщі м'язів (2 ± 2) ° С або розморожене з температурою не нижче 0 С. Обвалку м'яса виробляють вручну за допомогою ножа, не залишаючи на кістках м'якоті. Необхідно стежити, щоб у обвалене м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, що ускладнюють жиловку м'яса та його обробку на машинах.

Жилівку м'яса виробляють в один сорт, видаляючи плівки, сухожилля, хрящі, лімфатичні вузли, синці, не розбираючи при цьому сорти. У процесі жилування м'ясо розрізають на шматки масою від 100 до 500 г, шпик свинячий хребтовий і бічний - на смуги розміром приблизно 15x30 см. Перед подрібненням жирну сировину, шпик необхідно охолодити до температури 0-1С.

3.Посол м'яса

Для посолу використовують жиловану яловичину, у вигляді шротів (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 16-25 мм). Напівжирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у ґратах 2-3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі та 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-ного розчину. Посолену сировину витримують у різних ємностяху камері дозрівання при температурі 0-4°С від 2 до 3 діб.

4.Приготування фаршу

Підготовка прянощів

Підготовку та очищення часнику проводять у відокремлених приміщеннях. Часник поділяють на часточки, чистять, видаляють гнилі часточки, промивають у проточній холодній воді, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3мм. Перець чорний подрібнюють на подрібнювачах різних конструкційі просіюють через сита (розмір отворів до 0,8 мм) з метою унеможливлення попадання у фарш великих частинок прянощів.

Витриману в посоле у ​​вигляді шроту яловичину подрібнюють на дзизі з діаметром решітки отворів 2-3 мм. Напівжирну свинину, шпик, подрібнюють на дзизі або шпигорізці. Подрібнену яловичину перемішують у мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, часнику. Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки жирну свинину і перемішують ще 2-3 хв. В останню чергу додають шпик поступово розсипаючи його поверхнею фаршу, і перемішують 2 хв. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу та рівномірного розподілу в ньому шматочків шпику та напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. Температура фаршу повинна перевищувати 12°С. Інтервал часу з закінчення приготування фаршу на початок наповнення оболонок повинен перевищувати 6 год.

5.Шприцювання

У процесі виготовлення напівкопченої ковбаси використовують натуральну оболонку – череву яловичу. Оболонка має бути без механічних пошкоджень, забруднень, стороннього запаху, з гладкою поверхнею.

Наповнення оболонок фаршем проводять за допомогою гідравлічних та вакуумних шприців. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом, нитками, на кінці батонів налагоджують скріпки. Повітря, що потрапило у фарш при шприцуванні, приділяють шляхом проколювання оболонки.

Перев'язані батони навішують на палиці та рами і піддають осаду протягом 20-30 хвилин при 4-8°С, після чого направляють на термічну обробку.

7. Термічна обробка

Її проводять у стаціонарних обжарювальних, варильних та коптильних камерах. Дим для обсмажування і копчення отримують при спалюванні тирси листяних порід в димогенераторах різних конструкцій або при спалюванні тирси і дров безпосередньо в камерах під продуктом.

Обсмаження. Батони після опади обсмажують протягом 60-90 хв при 90±10°С. Закінчення процесу обсмажування визначають з висихання оболонки та почервоніння поверхні батонів.

Варка. Обсмажені батони варять парою в пароварочних камерах при 80±5°С. Тривалість процедури - 40-80хв, до досягнення в центрі батона температури 7110С.

Охолодження. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2-3 годин при температурі не вище 20°С і потім коптять у коптильних або обжарювальних камерах при 43±7°С протягом 12-24 годин.

Підсушування та обсмажування. Підсушування та обсмажування батонів проводять при температурі 95 ± 5°С, відносній вологості повітря від 10 до 20% та швидкості його руху 2 м/с. За 15-20 хв до закінчення обсмажування вологість в камері підвищують до 52 + 3%, щоб уникнути зайвої зморшкуватості оболонки. Ковбасу витримують 40-80 хв (залежно від діаметра оболонки) при 95 + 5°С до досягнення температури в центрі батона 71°С.

Копчення. Копчення проводять безпосередньо після обсмажування протягом 6-8 год, поступово знижуючи температуру в камері з 95 ± 5 до 42 ± 3°З підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах 60-65%, а її швидкість 1 м/с.

Виноградів. Ковбасу сушать при температурі 11°С та відносній вологості повітря 76,5±1,5% протягом 1-2 діб. до придбання пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи.

8.Контроль якості готової продукції

Контроль якості ковбасних виробів визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

9.Упаковка,Маркування

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари шляхом наклеювання ярлика із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження та товарного знака; найменування та сорти продукту; терміну придатності; умови зберігання; інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність у 100 г продукту; позначення реальних технічних умов.

Аналогічний ярлик вкладається у тару. Крім того, у кожну ящик, контейнер із фасованою продукцією вкладають сумарний чек із зазначенням маси нетто продукту та кількості упаковок.

Напівкопчені ковбаси пакують у чисті сухі дощаті ящики. Маса брутто упакованих ковбасних виробів у ящиках не повинна перевищувати 30 кг.

У кожну шухляду або контейнер упаковують напівкопчену ковбасу одного найменування. Транспортне маркування - за ГОСТ 14192-77 з найменуванням маніпуляційного знака «Скоропсований продукт».

10.Зберігання

Напівкопчені ковбаси випускають із температурою в товщі батона від 0 до 12 °С. Зберігають до 10 діб у підвішеному стані при температурі не вище 12 °С та відносній вологості 75-78%. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6 °С і відносній вологості повітря 75-78 %, напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі від -7 до -9 °С до 3 місяців.

11.Транспортування

З м'ясопереробних підприємств на підприємства торгівлі ковбасні вироби переводять спеціалізованим автотранспортом. У весняно-літній період ковбаси повинні перевозитися в авторефрижераторах, що забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.

м'ясний рецептура якість мікробіологічна

5. Розрахункова частина

5.1.Рецептура вмісту на вихід

Таблиця 4

Найменування сировини	Рецептура, кг
Яловичина
Нітріт натрію, г
Чорний перець

5.2 Норми витрати сировини та матеріалів на 100 кг

Таблиця 5

	Норма витрати сировини та матеріалів на 100 кг.
Яловичина
Нітріт натрію, г
Чорний перець

5.3 5.3 Витрата сировини та матеріалів за зміну, місяць

Таблиця 6

Середні дані про хімічний склад основної сировини:

Вироблення за планом,

Найменування сировини та матеріалів

Яловичина

Свинина, кг

Часник, кг

Нітріт натрію, г

Черева, м

Норма витрат сировини та матеріалів на 100 кг готового виробу

Необхідна кількість сировини та матеріалів, по днях виробітку, кг

Всього сировини

Яловичина 1 сорт: білок 20,9%, жир 10,2%

Свинина напівжирна: білок 14.6%, жир 35.0%

Шпик хребтовий: білок 3.19% жир 86.9%

Енергетичну цінність напівкопчених ковбас розраховують за такою формулою:

Енергетична цінність продукту

Таблиця 7

6. Інформація для споживача

Кожна одиниця фасованої продукції, штучна ковбасна оболонка, етикетка (бандероль), прикріплена до батона ковбаси в натуральній оболонці, повинні мати маркування, що характеризує продукцію та відповідає вимогам ГОСТР51074.

Найменування продукту - Ковбаса напівкопчена «Купецька»

Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса,

включаючи країну та, при не збігу з юридичною адресою, адресу

виробництва) – ЗАТ Тираспольський м'ясокомбінат; м.Тираспіль, проїзд Монтажників, 9

Товарний знак виробника (за наявності) -

Маса нетто – 500 г

Склад продукту - Яловичина 1-го ґатунку, свинина напівжирна, шпик хребтовий,

сіль, перець, часник

Харчова цінність - 100 г продукту 416 ккал

Дата виготовлення та дата пакування - 27.06.2015

Умови зберігання - при температурі зберігання не вище 6 ° С та відносній вологості повітря 75-78%

Термін придатності - упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а за температури від мінус 7 до мінус 9С до 3 місяців

Позначення цього стандарту-

Не містить ГМО

7. Контроль якості

Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної оцінки та лабораторних дослідженьфізико-хімічних та мікробіологічних показників. Відбір проб та проведення аналізів здійснюють у суворій відповідності до ГОСТів на дані аналізи.

7.1 Хімічні методи дослідження

Дослідження напівкопчених ковбас

Таблиця 8

Показник безпеки	Нормативний документ
1. Органолептичні показники
Консистенція, смак, запах, колір, зовнішній	ДЕРЖСТАНДАРТ 9959 - 91
2. Фізико – хімічні показники
	ГОСТ 9957 – 73
	ГОСТ 290050-91
3.Мікробіологічні показники
Staphylococcusaureus	ГОСТ 10444.2-94
Мезофільні аеробні факуфакультативно-анаеробні мікроорганізми	ГОСТ 10444.15-94
Коліморфні бактерії	ГОСТ 31747-2012
Сульфітредукуючі клостридії	ГОСТ 29185-91
Бактерії роду Salmonella	ГОСТ 31659-20122
Метів виявлення нітриту	ГОСТ 29299-92
4 Токсини (солі важких металів)
	ГОСТ 26932-86
	ГОСТ 26933-86
	ГОСТ 26927-86
	ГОСТ 26934-86
	ГОСТ 26931-86
	ГОСТ 26930-86
Токсичні елементи	ГОСТ 26929-94
5.Радіонуклеїди
	МУ МОЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
Стронцій-90	МУ МОЗ ПМР 2.6.1 1181-2011
6.Пестециди
Гексахлорциклогексан (3, у-ізомери)	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011
ДДТ та його метаболіти	МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

8. Розрахунок собівартості продукції

Калькуляція виготовлення напівкопчених ковбас

Таблиця 9

	Показники	Одиниця виміру для норми
			Норма витрат	Ціна за одиницю,
	Яловичина 1-го ґатунку
	Свинина напівжирна
	Шпик хребтовий
Допоміжна сировина
	Чорний перець
	Нітріт натрію
	Виготовлення
Разом виробнича собівартість
	Накладні витрати,
Разом повна собівартість
	Загальнозаводські витрати, 15%
Разом оптова ціна за 100 кг.
	Відпускна ціна,20%

9. План схема цеху

1-стіл конвеєрний

5-фаршмішалка

6-візок

9-підйомник

12-рама навісна

13-апарат коптильний

14-душова

У цій роботі я вивчив виробництво напівкопченої ковбаси. Мною були проведені органолептичні та мікробіологічні показники, так само я навчився складати рецептуру, розраховувати необхідну сировину та матеріали за місяць. Також під час курсової роботи я дізнався, що ковбаса є мабуть найціннішим харчовим продуктом.

Список використаної літератури

1. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологіяотримання та переробки м'яса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

2. Рогов І.А., Жарінов А.І. Виготовлення ковбас та м'ясних делікатесів. – М.: Профіздат, 2002. – 217с.

3. ГОСТ 16351 – 86 «Ковбаси напівкопчені Технічні умови»

4. Сан ПіН 2.3.2.1078-01

Інтернет ресурси:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Призначення, види та вибір тістоформуючої машини. Характеристики сировини, напівфабрикатів та готового продукту. Опис апаратурно-технологічної схеми та контролю виготовлення рогаликів. Матеріальний баланс виробництва, розрахунок рецептури та виходу продукту.

курсова робота , доданий 28.11.2014


Коротка характеристика кондитерського виробу, стандартизація його якості та вимоги. Уніфікована рецептура, розрахунок необхідної сировини. Технологія виготовлення напівфабрикатів з описом використовуваного технологічного обладнання.

контрольна робота , доданий 17.11.2014


Характеристика сировини, допоміжних харчових матеріалів. Вибір та розрахунок технологічного обладнання. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва напівкопчених ковбас "Краківська" та "Полтавська" на підприємстві МУП "Уярський м'ясокомбінат".

дипломна робота , доданий 01.10.2013


Вивчення харчової цінності та хімічного складу ковбасних виробів - продуктів, виготовлених з м'ясного фаршу та підданих термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Характеристика сировини та матеріалів для ковбасного виробництва.

реферат, доданий 24.03.2010


Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва булочок із маком. Розрахунок продуктивності печі, виходу виробу. Розрахунок витрати та запасу сировини, обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва. Устаткування для зберігання готових виробів.

курсова робота , доданий 24.12.2008


Характеристика сировини, що використовується для виготовлення котлети "Царська". Розробка проекту технологічної картистрави та відпрацювання рецептури. Органолептичний та лабораторний контроль якості, розрахунок харчової та енергетичної цінності фірмового виробу.

курсова робота , доданий 17.11.2011


Розробка сучасних технологійупаковки та автоматизованих приладів для контролю властивостей сировини, напівфабрикатів та якості готових виробів у хлібопекарській галузі. Обґрунтування, опис та технологічні розрахункивибору схем, рецептур та обладнання.

курсова робота , доданий 04.01.2011


Вивчення кон'юнктури ринку ковбасних виробів у РФ. Класифікація асортименту копчених ковбас та їх харчова цінність. Склад м'ясної сировини, рецептури та основи технології виробництва копчених ковбас. Проводить аналіз асортименту копчених ковбас.

дипломна робота , доданий 13.09.2010


Показники енергетичної цінності варених, напівкопчених та сирокопчених ковбас. Використання парного та охолодженого м'яса як сировину. Повний цикл виробництва ковбасних виробів Методи визначення якості варених ковбас, умови їх зберігання.

презентація , додано 14.12.2011


Характеристика головної рецептури, основної, допоміжної сировини та матеріалів для виробництва фаршированої ковбаси. Підготовка оболонки ковбасних виробів, складання фаршу, формування, термічна обробка, пресування. Контроль якості та дефекти.

Асортимент напівкопчених ковбас за ГОСТ 16351

Технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас двома способами

Вимоги до якості напівкопчених ковбас

Основний асортимент ковбас включає такі сорти та найменування:

Вищий сорт - Армавірська, Краківська, Мисливські ковбаски, Полтавська, Українська смажена, Таллінська (ГОСТ 16351-86),

Перший сорт - Одеська, Свиняча, Українська (ГОСТ 16351-86),

Другий сорт - Баранья, Польська (ГОСТ 16351-86),

Технологія виробництва напівкопчених ковбас здійснюється за технологічною схемою і включає наступні технологічні процеси:

Сировина та її підготовка . Як основну сировину використовують яловичину, свинину, баранину в охололому, охолодженому та розмороженому станах, шпик хребтовий та бічний, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25 %, жир-сирен бараній. Випускається цілий ряд нетрадиційних напівкопчених ковбас, в рецептуру яких входять інші види м'ясної сировини, субпродукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження і т. д. Жирну сировину перед подрібненням охолоджують до 2±2°С або підморожують до -3...-1°С.

Залежно від сировини та виду ковбас їх виготовляють двома способами.

Перший спосіб . Посол сировини. Сировину перед посолом подрібнюють на шматки або на дзизі до стану фаршу, грати з отворами від 2-3 до 16-25 мм, що залежить від виду напівкопчених ковбас, що відрізняються індивідуальною структурою та малюнком. Солять м'ясо додаванням 3 кг кухонної солі на 100 кг сировини, витримують при температурі 3 ± 1 ° С у шматках - до 3 діб, дрібномелечені - 12-24 год, шрот - 1-2 діб. Нітрит натрію додають при посоле (7,5 г на 100 кг сировини у вигляді 2,5% розчину) або в процесі приготування фаршу.

Приготування фаршу. Після посолу м'ясну сировину додатково подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Ступінь подрібнення жиромісткої сировини залежить від виду ковбаси.

Яловичину, баранину та нежирну свинину завантажують у мішалку, перемішують 2-3 хв, додаючи прянощі, часник і нітрит натрію, якщо він не був внесений при посоле. Потім вносять жирну свинину, продовжуючи перемішувати протягом 2-3 хв. На заключному етапі вносять невеликими порціями грудинку, жир-сирець, шпик для їхнього рівномірного розподілу по всій масі фаршу. Температура фаршу після закінчення його приготування, що займає 6-8 хв, не повинна перевищувати 12°С, інакше можливі структурні порушення фаршу, що спричинює виникнення дефектів готової продукції (ватоподібний фарш, бульйонні набряки та ін.).

Формування.Для цього використовують гідравлічні або вакуумні шприци. Техніка наповнення оболонок фаршем та позначення товарних позначок аналогічні таким у варено-копчених ковбас, проте тривалість і температурний режим опади відрізняються і повинні становити 2-4 години при температурі 4-8 °С.

Термічна обробка. Обсмажування, варіння, охолодження та копчення напівкопчених ковбас проводять як у стаціонарних, так і в комбінованих камерах, а також у термоагрегатах безперервної дії.

Рисунок 6- Технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас

У стаціонарних камерахбатони після опади обсмажують протягом 60-90 хв за нормальної температури 90 ± 10 °З. Висихання та почервоніння поверхні ковбас свідчить про закінчення обсмажування. Варіння проводять у пароварочних котлах при температурі пари 80± 5 °С або котлах з водою, попередньо нагрітою до 87 ± 3 °С.

Тривалість процедури - 40-80 хв до досягнення в центрі батона температури 71 ± 1 °С. Наступним етапом є охолодження протягом 2-3 годин при температурі не вище 20 °С, потім ковбаси коптять у коптильних або обжарювальних камерах при 43 ± 7 °С від 12 до 24 год.

Послідовність термічної обробки у комбінованих камерахі терморегатах безперервної дії наступна: батони підсушують та обсмажують при температурі 95 ± 5 °С та відносній вологості повітря 10-20 % при швидкості його руху 2 м/с. Залежно від діаметра оболонки обсмажування триває від 40 до 80 хв до досягнення в центрі батона температури 71 ± 1 °С. Наприкінці обсмажування можлива поява зморшкуватості оболонки. Для запобігання цьому дефекту за 10-20 хв до закінчення обсмажування вологість у камері підвищують до 52±3%.

Копчення починають відразу після обсмажування, знижуючи температуру в камері до 42 ± 3 °С і підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища на рівні 60-65 %, а швидкість руху - 1 м/с. За таких умов процес копчення закінчується через 6-8 год.

На закінчення процесу ковбаси сушать 1-2 діб до набуття пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. Режими сушіння: температура повітря 11±1°С, відносна вологість 76,5±1,5%.

Другий спосіб .

Окремі види напівкопчених ковбас, зважаючи на особливості рецептурного складу та необхідні показники якості, рекомендується виготовляти на потоково-механізованих лініях. До цих ковбас відносять Армавірську, Краківську, мисливські ковбаски, Таллінську, Одеську, Українську, Баранью, Польську та цілу низку інших близьких за рецептурою ковбас.

Загальна схема виробництва напівкопчених ковбас за другим способом: Підготовка сировини, приготування фаршу в куттері, наповнення та в'язання батонів здійснюються так само, як при другому способі виробництва варено-копчених ковбас. Подальші технологічні процеси специфічні для напівкопчених ковбас і описані вище при розгляді першого способу виробництва. Деякі види напівкопчених ковбас передбачають застосування особливих технологічних прийомів та регульованих параметрів, що описані в технологічних інструкціях на їх виробництво. До таких ковбас відносять: Міську, Москворецьку, Слов'янську.

Видається доцільним зупинитися на технології виготовлення ковбаси Української смаженої, враховуючи її популярність та можливість приготування в домашніх умовах. На 100 кг несоленої жилованої жирної свинини додають 1800 г кухонної солі, 200 г цукру-піску або глюкози, 200 г чорного або білого меленого перцю, 1000 г очищеного свіжого часнику. Вихід продукту – 61 % від маси несолоної сировини. Згідно зі схемою, свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 14-20 мм без попереднього посолу і готують фарш перемішуванням свинини з компонентами рецептури, що залишилися. Наповнюють готовим фаршем оболонку. Як остання використовують череви яловичі середні та вузькі. У домашніх умовах для шприцювання оболонки на м'ясорубку прикріплюється цівка. Батони, відкручені довжиною 15-20 см, згортають у вигляді спіралі з 2-4 витками, з внутрішнім діаметром 5-15 см і перев'язують шпагатом хрестоподібно. Обсмаження проводять у шафах або на плитах при температурі 200 ± 20°С, укладаючи батони в один ряд на деко, змащене жиром. Через 20-30 хв батони перевертають, зливають жир і продовжують обсмажування протягом 30-35 хв до досягнення температури в центрі батона 71 ± 1 °С. Для покращення товарного вигляду батони перед термічною обробкою ошпарюють пором у варильних камерах або гарячою водоюпротягом 5-10 хв. (схема ковбаси Української смаженої).

Охолоджують ковбасу на листах при температурі 0-15 ° С 6-8 год. Зберігають при температурі 8 ° С не більше 5 діб.

З розроблених останнім часом напівкопчених ковбас найбільший інтерес представляє продукція, що виробляється за ТУ 61 РФ 01-99-90 та ТУ 9213-505-00419779-99. Згідно з останнім нормативному документу, Виробляють наступні найменування ковбас: Аматорська, Особлива, Селянська, Сільська. На рис. 2.10 показано технологічну схему їх виробництва із зазначенням регульованих технологічних параметрів.

Показники якості напівкопчених ковбас включають органолептичні, фізико-хімічні та бактеріологічні дані. При в'язанні батонів і використанні натуральної оболонки вільні кінці шпагату повинні бути не довші 2 см. При виробленні ковбас у штучній оболонці поперечних перев'язок шпагатом можна і не робити. На оболонці або бандеролі наносять друковані позначення підприємства-виробника, найменування та сорт ковбаси. Кінці батонів закріплюють металевими скріпками чи скобами з накладенням петлі. Мінімальна довжина батона – 15 см. Не допускаються до реалізації ковбаси:

мають забруднення лежить на поверхні батона; з лопнутими та поламаними батонами;

З пухким фаршем; з наявністю сірих плям на розрізі; з напливами фаршу над оболонкою (що порушують цілісність батона); зі сліпами понад 5 см (на батонах довжиною менше 30 см) та понад 10 см (на батонах довжиною понад 30 см); з наявністю жирових набряків понад 5 см; з наявністю стороннього присмаку та запаху.

Транспортування та зберігання.Ковбаси напівкопчені випускають у реалізацію з температурою в товщі батона 0-12 °С. Транспортують в авторефрижераторах і автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту.

Термін придатності напівкопчених ковбас з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не вище 12 ° С та відносній вологості 75-78 % - не більше 10 діб.

У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6 °С і відносній вологості повітря 75-78 % ковбаси, упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі -7 ... -9 °С - протягом 3 міс. У приміщеннях, що не охолоджуються, при температурі не вище 20 °С допускається зберігати ковбаси до 3 діб. Ковбаси, упаковані під вакуумом полімерну плівку, зберігають при температурі 5-8 0 С:

при сервірувальній нарізці - не більше 10 діб; при порційній нарізці – не більше 12 діб; цілими батонами - трохи більше 20 діб;

при температурі 12-15 °С: при сервірувальній нарізці - не більше 6 діб; при порційній нарізці – не більше 8 діб; цілими батонами - трохи більше 15 діб.

Таблиця 11 Рецептури напівкопчених ковбас

Гаряче копчення - це обробка димом високої температури попередньо просоленої, вимоченої та висушеної сировини, в результаті якої досягається кулінарна готовність виробу. Смак продукту формується за рахунок складних біохімічних та фізичних процесів.

Залежно від температури обробки існує три способи гарячого копчення:

• Власне гаряче - температура від 30 до 50 ° С
• Напівгаряче - температура від 60 до 80 ° С
• Високотемпературне - температура від 80 до 110 ° С

У деяких посібниках та довідниках можна зустріти термін «смаження» — короткочасна обробка м'ясного виробу димом із температурою від 110 до 140 градусів. Застосовується такий метод, в основному, при виготовленні варено-копчених ковбас.

Підготовка до копчення

Якість готового виробу багато в чому визначається тим, наскільки правильно підготовлена ​​сировина. Етапи попередньої обробки:

Посол

Посол – це всі способи обробки м'яса з використанням кухонної солі, нітритної солі чи селітри, а також допоміжних засобів. Найважливіші з них прянощі. Саме спеції надають готовому продукту неповторного смаку і аромату характерного саме для цього виробу.

Перед початком посолу з м'яса видаляють кров, що збереглася у судинах. Це роблять простим видавлюванням, або за добу до посолу натирають м'ясо сіллю, і дають розсолу стекти при невеликому підпресовуванні. Слід пам'ятати, що для переробки ніколи не використовують парне м'ясо, воно має дозріти протягом певного часу. Визначається зрілість сировини досить просто – за рівнем pH. Його значення має перевищувати 6,0.

Існує чотири види посолу:

1. Сухий
2. Мокрий
3. Змішаний
4. Короткочасний

Сухий посол

При сухому посоле шматки м'яса натирають сіллю, потім укладають у чани, знову пересипаючи кожен ряд сіллю. Для бездоганно сухого посолу в ємностях обов'язково повинні бути стоки та ґратчастий піддон. Залежно від розміру шматків процес триває від 15 до 50 днів. Кожні 4-7 діб шматки м'яса слід перевертати та перекладати, а після закінчення посолу витримувати на стелажах ще 6-7 днів для остаточного дозрівання. При цьому відбувається рівномірний розподіл солі в товщі продукту, м'ясо стає щільнішим, сухішим і ніжнішим, а колір його стабільнішим і яскравішим.

Мокрий посол

Підготовлену сировину укладають у тару та заливають холодним розсолом, температурою не більше 4 градусів, необхідною концентрацією. Для прискорення процесу шматки м'яса шприцують і використовують міцний розсіл, у якому концентрація кухонної солі сягає 25%.

Переваги мокрого посолу:

• Швидке проникнення солі в м'ясо і більш рівномірний її розподіл у товщі продукту. Концентрацію солі можна регулювати.

Недоліки:

• Втрачається значна кількість білків (вони переходять у розсіл);
• Висока вологість, яка скорочує термін зберігання готового продукту.

Втім, останнє для гарячого копчення не надто важливий чинник, адже продукти, приготовлені в такий спосіб, мають короткий строкреалізації.

Змішаний посол

Це основний спосіб виготовлення копченостей.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОПЧЕНОСТЕЙ

Він може бути як із попереднім шприцюванням, так і без нього. М'ясо спочатку натирають посолочної сумішшю, витримують одну добу, потім підпресовують, заливають розсолом у кількості 30-50% від маси сировини, і витримують у ньому 7-10 діб, після чого виймають із розчину та витримують ще 5-7 днів.

Короткочасний посол

Це сучасна методика, яку використовують переважно на великих підприємствах.

Істотне скорочення часу посолу досягається за рахунок застосування нових технологій:

1. внутрішньом'язове або артеріальне шприцювання;
2. використання тиску або вакууму;
3. Підвищення температури розсолу.

Усі ці операції виконуються за допомогою спеціалізованого обладнання.

Крім прискорення посолу ця технологія має ще одну функцію - підвищує здатність м'яса, що вологоутримує.

Це дозволяє компенсувати втрати під час теплової обробки. Крім того, сильно прискорюють процедуру різноманітні штучні дозрівачі, підсилювачі смаків, стабілізатори кольору. Ставлення до них і у фахівців, і споживачів неоднозначне. Доцільність їхнього застосування кожен виробник визначає сам.

Вимочування

Традиційні методи посолу вихідної м'ясної сировини, сухої, мокрої та змішаної, неминуче призводять до пересолу напівфабрикату. Висока концентрація солі хороша для формування фізико-хімічних властивостейпродукту, і його консервації, але цілком неприйнятна споживача. Для того, щоб знизити надлишковий вміст солі, м'ясо після посолу вимочують у холодній проточній воді. Час вимочування розраховується за формулою: 2 хвилини на добу посолу та на кілограм вихідної сировини.

Сушіння

Перед початком термообробки роблять зачищення шкіри (якщо вона є), видалення бахроми та можливих прирізів. Після цього підготовлені шматки м'яса сушать при температурі 50 градусів протягом 2 -3 годин. Поверхня продукту має бути абсолютно сухою, інакше можливе підгоряння, утворення потік, поява гіркоти.

Гаряче копчення

Гаряче копчення при переробці м'яса застосовують для виробництва варено-копчених, копчено-варених (черговість операцій зрозуміла з назви), копчено-запечених м'ясних продуктів.

На початку копчення температуру в камері завжди встановлюють на 10-12 градусів вище за основну робочу. Гаряче копчення продовжується від 12 до 18 годин, високотемпературне від 1 до 12 годин. Тривалість обробки залежить від багатьох факторів: виду та маси сировини, співвідношення тканин, рівня вологи в них, наявності або відсутності оболонки. Все це розраховується у приватних рецептурах для кожного продукту окремо.

Найчастіше для отримання найкращого результату у процесі копчення необхідно змінювати характеристики димо-повітряної суміші. Оптимальне технічне вирішення цієї проблеми реалізовано нашими інженерами у встановленні для гарячого копчення Іжиця-ГК.

Готовність виробу визначають за органолептичними показниками. Виріб має придбати жовто-коричневий колір, поверхня його має стати сухою та блискучою, смак та запах мають бути характерними. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують та сушать.

Технологія виробництва напівкопчених ковбас

Напівкопчені ковбаси дуже схожі з варено-копченими ковбасами, відмінності полягають у послідовності технологічних операцій(послідовність та режими термообробки) та тривалості технологічного процесу. Напівкопчені ковбаси мають гарний структурний малюнок на розрізі, високу поживну цінність (щодо варених ковбасних виробів), приємний смак з легкою ноткою копчення, їх виробляють за ГОСТ або ТУ (технічними умовами).

Асортимент напівкопчених ковбас згідно з ГОСТ Р 53588-2009 «Ковбаси напівкопчені. Технічні умови"

Напівкопчені ковбаси категорії «А»

Напівкопчені ковбаси категорії «Б»

Армавірська, Баранія, Угорська, Дачна, Краківська, Селянська, Одеська, Польська, Сервелат Московський, Московська, Таллінська, Українська.

Напівкопчені ковбаси категорії «В»

Алтайська, Шинчинна, Міська, Застільна, Закусочна, Краснодарська, Аматорські ковбаски, Мисливські ковбаски, Пікантна, Покровська, Полтавська, Ростовські ковбаски, Російська, Свиняча, Сервелат Російський, Уральська.

Технологія виробництва

1. Для виробництва напівкопчених ковбас використовують тільки якісну м'ясну сировину (яловичину, баранину, свинину, свинячу грудинку та шпик), отриману від здорових тварин. Відповідно до втрати чинності ГОСТ 16351-86«Ковбаси напівкопчені. Технічні умови» даний вид ковбас вироблявся з яловичини жилованої 1 та 2 сорти, свинини жилованої не жирної та напівжирної, баранини односортної, бічного та хребтового шпику, курдючного сала або баранячого жиру сирцю, грудинки свинячої.

2. Нежирну м'ясну сировину (свинина, яловичина, баранина) подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у решітці 2-3 або 16-28 мм або через підрізний ніж.

3. Подрібнену сировину відправляють на передпосол з використанням кухонної солі, цукру та нітриту натрію згідно з технологічною інструкцією (наприклад для напівкопченої ковбаси «Краківської» 3 кг солі, 7,5 г нітриту натрію та 135 г цукру). Посолене м'ясо витримують протягом 18-72 годин при температурі +2...+4°С.

4. Після дозрівання м'яса у вигляді шроту його подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у решітці 2-3 мм (не допускають повторного подрібнення баранини, її рекомендується подрібнювати перед передпосолом згідно з ТІ).

5. Жирну сировину (боковий та хребтовий шпик, свинячу грудинку, курдючне сало) подрібнюють лише підмороженими для отримання шматочків правильної форми. Подрібнення проводять на шпигорізці, куттері і т.д.

Прийоми та методи копчення м'ясних продуктів. Як м'ясники коптять м'ясо?

Свіжий часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів 2-3 мм.

7. Усю нежирну м'ясну сировину завантажують у фарші мішалку, додають спеції та прянощі і перемішують протягом 2-3 хвилин, потім вносять напівжирну сировину ще перемішують протягом 2-3 хвилин, потім вносять грудинку і шпик або іншу жирну сировину (вносять якщо необхідно сіль, що залишилася) і перемішують 5-10 хвилин до отримання рівномірно перемішаного в'язкого фаршу.

8. Наступною операцією є наповнення оболонок фаршем, при набиванні напівкопчених ковбас застосовують як натуральні, так і штучні ковбасні оболонки. Для цього виду ковбас рекомендується використовувати роторний вакуумний шприц, для отримання якісного готового продукту з гарним малюнком та відсутністю повітряних піру ковбасі.

9. Наповнені фаршем оболонки кліпсують, перев'язують шпагатом згідно з рекомендаціями ГОСТ Р 53588-2009«Ковбаси напівкопчені. Технічні умови» та навішують на рами.

10. Рами з ковбасою прямують на осадку, яка триває 2-4 години при температурі навколишнього повітря +8 …. +10 °С.

11. Після осідання рами завантажують в універсальну термокамеру. І обсмажують протягом 50-100 хвилин при температурі +80 ... +100 °С. Обсмажування необхідне для підсушування поверхні батона і почервоніння поверхні.

12. Після обсмажування включається режим варіння протягом 40-60 хвилин при температурі +80...+85°С до досягнення температури в центрі батона 72°С.

13. На наступному етапіковбасу охолоджують протягом 2-3 годин, потім коптять протягом 12-24 годин при температурі +35...+50°С.

14. Після копчення ковбасу охолоджують до температури в центрі батона +2 ... +14 ° С і направляють на сушіння в сушильних камерах з температурою не вище + 12 ° С та відносної вологості не більше 75%. Сушіння ведуть до досягнення напівкопченої ковбасою вологості, що регламентується (приблизно 40-45%).

15. Далі ковбаса маркується, упаковується та відправляється на зберігання та реалізацію. Зберігання та реалізація напівкопченої ковбаси виробленої за класичною технологією становить близько 15 діб при температурі +4...+8°С.

Рецептура напівкопченої ковбаси «Вишукана»

У цій рецептурі немає якихось штучних компонентів і добавок, як заміна дорогої м'ясної сировини (яловичини) використовується м'ясо птиці (філе стегна несучки) яка за своїми органолептичними властивостями здатна виступати як рівноцінна заміна.

З повагою, Горбунов Євген.

Теґи: технології, ковбаси, ТУ, ГОСТ, рецептури, портфоліо, виробництво.

Сподобалася стаття? Оцініть її поставивши відповідну зірочку. Бажаєте отримувати посилання на нові статті на електронну пошту "Підпишіться на новини".
Увага!!!Під час цитування тексту статей та використання будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо.

Ковбасні вироби поділяються на варені (ковбаси, сосиски, сардельки), варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені, а також сиров'ялені.

Ковбасні вироби виготовляють із м'яса та інших продуктів забою. Для вироблення ковбасних виробів використовують сировину від здорових тварин. Забруднення, побитості, синці, тавра повинні бути видалені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизнеієм, пліснявою і побитостями піддаються зачистці, промиванні гарячої (50 ° С) і холодною водою. Розморожене м'ясо, як правило, промивають водою. М'ясо та субпродукти вимушеного забою та умовно придатні допускаються лише після знешкодження та з дозволу ветсаннагляду.

Шпик має бути білого кольоруіз нормальним запахом, без забруднень. Спеції та прянощі повинні мати властиві їм специфічний аромат та смак і не містити сторонніх домішок.

Кишкова оболонка повинна відповідати вимогам стандарту. У штучних оболонок перевіряють міцність та розміри відповідно до технічних умов.

Шпагат, що застосовується для в'язання ковбас, перевіряють на відповідність його вимогам стандарту.

Для вироблення варених ковбас застосовують яловичину та свинину в парному, охолодженому та розмороженому стані; для виробництва ковбас інших видів у охолодженому та розмороженому стані.

Копчені та напівкопчені ковбаси вищих сортів не можна виробляти із двічі замороженого м'яса.

Основні технологічні прийоми при виготовленні ковбас складаються з підготовки кишок, підготовки м'ясної сировини, складання ковбасного фаршу, формування батонів, опади, термообробки (підсушування, обсмажування, варіння у воді або на пару, копчення) та охолодження готової продукції.

Підготовка кишок. Відділення тонких кишок (черева) починають із ділянки, найближчої до шлунка. Лівою рукою череву відтягують, а правою обережно ножем зрізають брижу (свинячі черева відокремлюються рукою без ножа), опускаючи кишку в каструлю з водою.

Надрізавши середину кишки, випускають вміст через отвір, що утворився. Користуючись цим же отвором, промивають кишку 2-3 рази чистою холодною водою. Потім кишку вивертають (наливаючи воду у вивернуту кишеню) і очищають від слизової оболонки, натираючи її сіллю та зіскоблюючи тупою стороною ножа на гладкій дошці. Звільнені від слизової оболонки кишки ще 2-3 рази промивають чистою водоюз додаванням марганцевокислого калію до блідо-рожевого забарвлення. Перед вживанням кишки вичавлюють і вішають для стікання води. Якщо кишки необхідно зберегти тривалий час, їх нарізають на шматки завдовжки 1 м, зв'язують у пучки і рясно пересипають сіллю. Перед шприцюванням оболонки слід вимочити в теплій водіне менше 30 хв: Крім натуральних оболонок використовують штучні та синтетичні оболонки.

Підготовка м'ясної сировини. Підготовка сировини включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), обробку та обвалку туш, а також жиловку м'яса.

Обробка. Ця операція з розчленовування напівтуш на висівки.

Жилівка. Це процес відокремлення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки туші, сухожиль, хрящів, кровоносних судин та плівок.

Копчення м'яса та м'ясопродуктів

При жиловці яловичини вирізують шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від вмісту сполучної тканиниі жиру на три сорти: до вищого гатунку відносять чисту м'язову тканину без жиру, жил, плівок та інших включень, видимих ​​неозброєним оком; до першого м'язову тканину, в якій сполучна тканина у вигляді плівок не перевищує 6% маси; до другого сорту відносять м'язову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20%, також виділяють жирне м'ясо з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 35%.

Свинину в процесі жилування поділяють на нежирну (містить до 30% міжм'язового та м'якого жиру), напівжирну (30-50% жирової тканини) та жирну (понад 50% жирової тканини).

Подрібнення. М'ясо, призначене для варених ковбас, перед посолом подрібнюють на дзигах з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 мм, для напівкопчених ковбас 16-25 мм, м'ясо для сирокопчених ковбас ріжуть на шматки масою 300-600 г.

Посол м'яса. При посоле фаршу, призначеного для варених ковбас, вносять 1.7-2.9 кг солі на 100 кг м'яса, для копчених до 3 кг солі, для сирокопчених до 3.5 кг солі.

При посоле фаршу додають нітрит натрію у кількості 7.5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2.5%. Далі солоний фарш направляють на витримку при температурі не вище 4 ° С до 12-24 год. М'ясо в шматках призначене для сирокопчених ковбас, засолюють на 120-168 годин.

Складання ковбасного фаршу.Фарш для напівкопчених та сирокопчених ковбас готується у фаршемішалці. Фарш для варених ковбас готується на куттері після подрібнення на вовчку. При цьому дотримуються певного порядку: спочатку завантажують яловиче м'ясо та нежирну свинину, нітрит натрію, фосфати та приправи, шпик завантажують у кінці куттерування. При обробці м'яса на куттер його температура не повинна піднімається вище 12 ° С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід до 30%.

В даний час при виробництві варених і напівкопчених ковбас як наповнювач широко використовує ізольований соєвий білок. Ці білки мають високу розчинність, емульгуючі, вологозв'язувальні і гелеутворюючі властивості. При їх використанні значно підвищується якість та вихід готової продукції.

Формування ковбасних батонів. Процес формування ковбасних виробів включає: підготовка ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку та штрикування (наколювання) ковбасних батонів, і навішування на палиці та рами.

Опад. Осаду проводиться після формування батонів. Для варених ковбас осаду становить 2-4 години, для напівкопчених до 12 годин, а для сирокопчених 5-7 діб.

Термічна обробка. Термічна обробка заключна стадія виробництва ковбасних виробів і включає: обсмажування, варіння, копчення, охолодження та сушіння.

Основні параметри термічної обробки ковбас

Після термічної обробки ковбасні вироби спрямовуються на охолодження. Спочатку охолодження проводять водою під душем зниження температури всередині батона до 30°С. Далі ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8°З де вони охолоджуються до температури не вище 15°С.

Сушіння. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси сушать при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 76-78% протягом 1-2 діб та варено-копчені 2-3 доби. Сироварні ковбаси спочатку сушать 5-7 діб при температурі 11-15°С, відносній вологості повітря 82-85% і швидкості його руху 0.1 м/сек; подальшу сушіння проводять протягом 20-23 діб при 10-12°С, відносній вологості повітря 76-78% та швидкості його руху 0.05-0.1 м/сек. Тривалість сушіння 25-30 діб.

Зовнішній вигляд. Поверхня батонів має бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, напливів фаршу, плісняви ​​та слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, що не проникає через оболонку в фарш ковбасний. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофанової.

Консистенція. Варені та напівкопчені ковбаси повинні бути пружною, щільною, некрошливою консистенцією, копченою ковбасою щільною.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають залежно від рецептури певну форму та розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий чи з рожевим відтінком; допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси; забарвлення фаршу рівномірне, без сірих плям.

Запах та смак. Ковбаси повинні мати ароматний запах, приємний смак, без стороннього смаку та запаху.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Площу камери зберігання варених ковбас та свинокопченостей розраховують за формулами:

Fохл = (nt)/p та Fохл = (Аt)/Q. (27, 28)

Тривалість зберігання варених ковбас, сосисок, сардельок, свинокопченостей для розрахунку приймають 24год.

Площа сушарки Fсуш, м2 визначають за формулою:

Fсуш = (1,2 К(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) +B, де (29)

1,2 – коефіцієнт, що враховує площу для проїздів та проходів;

К – число змін;

А1 А2 А3 А4 – маса відповідно напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбас та свинокопченостей, що надходять у сушильне відділення за зміну, кг;

t1, t2, t3, t4, t5 - тривалість сушіння для напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбас і свинокопченостей, добу;

Q – норма навантаження, кг/м2 (для напівкопчених ковбас та свинокопченостей Q=200 кг/м2, для копчених ковбас Q=150 кг/м2);

У – площа, зайнята кондиціонером, м2.

Тривалість сушіння для напівкопчених ковбас 2-4 діб., варено-копчених 7-15 діб, сирокопчених 25-30 діб., свинокопченостей 5-7 діб.

Площу відділення субпродуктових ковбас, колодець та свинокопченостей визначають, виходячи з норми на одиницю прийнятого в проекті обладнання.

Площа відділень з виробництва натуральних напівфабрикатів, фасованого м'яса, блоків, цехів пельменного та котлетного визначають за нормою площі на одиницю продукції (м2) наведеної нижче, залежно від вироблення в зміну (табл. 9).

Таблиця 9 - Норми навантаження на одиницю площі при

Виробництво напівфабрикатів

Продовження таблиці 2

При компонуванні всього заводу (цеху) площу окремих цехів (відділень) підраховують за нормами одну наведену тонну ковбасних виробів.

Принципи компонування та планування

М'ясопереробний корпус (завод, цех) проектують у головному виробничому корпусі м'ясокомбінату або як окрему будівлю.

У охолоджуваній частині розташовують камеру накопичення та розморожування, сировинне відділення, відділення посолу та витримки м'яса та копченостей, відділення приготування фаршу (машинний зал) з камерою для вторинної витримки фаршу для сирокопчених ковбас, шприцювальну, камери опади, охолодження та зберігання сушарку, камери охолодження варених субпродуктів, заморожування пельменів, фасованого м'яса, короткочасне зберігання напівфабрикатів та котлет, експедицію.

У неохолоджуваній частині розміщують відділення субпродуктових ковбас і холодець, обжарювальне, варильне та коптильне відділення; склади зберігання штучної ковбасної оболонки, спецій, прянощів, обгорткових та перев'язувальних матеріалів; відділення для виготовлення природної ковбасної оболонки; мийні; димогенераторну із запасом палива, а також точка ножів, механічна майстерня та ін.

Габарити частини, що охолоджується, повинні відповідати ширині холодильника, неохолоджуваної – з урахуванням освітленості природним світлом. Обжарювальні та коптильні камери не повинні примикати до платформ.

Розрахунок витрати води, пари, холоду, стиснутого повітря, електроенергії та газу на технологічні цілі

Для нормальної роботи м'ясокомбінату необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари, холоду, електроенергії, газу, кожне розраховують за нормами та обраним технологічним обладнанням.

Норми витрати на одиницю продукції дано у додатку.

Кількість води, пари, холоду, електроенергії тощо. за зміну визначають за формулою:

M = (mAt) / T, де (29)

M - кількість води (пара і т.д.) за зміну, м3 (кг і т.д.);

m - питома норма витрати води (пара і т.д.) за зміну, м3 (кг і т.д.);

A – продуктивність устаткування, тонн/зміну;

t – тривалість роботи обладнання за зміну, год;

T – тривалість зміни, год.

Результати розрахунків зводять у таблицю10.

Таблиця 10 - Розрахунок витрати води, пари, холоду, повітря,

Електроенергії та газу

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Вступ

Глава 1. Класифікація та технологічні процеси виробництва напівкопчених ковбас

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Класифікація напівкопчених ковбас

1.3 Технологічні процеси виробництва напівкопчених ковбас

Глава 2. Технологія виготовлення напівкопчених ковбас на ТОВ «МК «Даурський»

2.1 Приготування фаршу

2.2 Формування

2.3 Термічна обробка

2.4 Харчова цінність та хімічний склад

2.5 Оцінка якості напівкопчених ковбас

2.6 Упаковка. Маркування

2.7 Транспортування та зберігання

3. Розрахунок сировини

Висновок

Список літератури

Програми

Вступ

Напівкопчені ковбаси – вироби з м'ясного фаршу, укладеного в оболонку, піддані обсмаженню, варінню, копченню та сушінню.

М'ясопереробні підприємства Росії випускають їх у великому обсязі та у досить широкому асортименті. Через різке зростання цін на м'ясну сировину, що спричинило збільшення собівартості напівкопчених ковбас, їх реалізація значно знизилася. У зв'язку з цим м'ясопереробні підприємства стоять перед проблемою зниження собівартості напівкопчених ковбас, щоб зробити їх доступними для всіх верств населення.

Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання при виробництві напівкопчених ковбас дешевшої м'ясної сировини, а також різних видів білків рослинного та тваринного походження, харчових та смакоароматичних добавок. Що призвело до погіршення якості ковбас, що випускаються вітчизняною промисловістю.

У зв'язку з цим виникла необхідність у розробці нових рецептур та технологій, що дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси з відносно низькою собівартістю з недорогої блкової м'ясної сировини, м'яса з підвищеним вмістом сполучної та жирової тканини, з пороками PSE та DFD, м'яса після механічного обвалу, у тому числі птиці, а також соєвих білків або інших білків рослинного та тваринного походження.

Напівкопчені ковбаси стоять на другому місці за популярністю у городян після варених, і лише деякі звертають увагу на її склад та рецептуру.

Мета роботи: вивчити технологію виробництва напівкопчених ковбас.

Актуальність: дана тема має актуальне значення, так як на сучасному етапі розвитку російського ринку збуту та виробництва ковбасної продукції, вимоги до якості та інші положення (класифікація, асортимент, експертиза та ін.), Повинні бути дотримані.

1. Розглянути класифікацію, асортимент продукції, що виробляється;

2. Проаналізувати вимоги ГОСТів до якості напівкопчених ковбас;

3. Розглянути сировину для напівкопчених ковбас;

4. Проаналізувати технологічну схему та процеси виробництва напівкопчених ковбас;

5. Описати організацію контролю

6. Здійснити економічний розрахунок

Глава 1. Класифікація та технологічні процеси виробництва напівкопчених ковбас

1.1 Характеристика підприємства

Група компаній «Таліна» веде свою історію з 1988 з відновлення Атяшевського м'ясокомбінату, розташованого в Республіці Мордовія. На початку 2000-х років до нього приєднано низку нерентабельних агропідприємств. ковбаса харчова напівкопчена даурська

У 2002 МПК «Атяшевський» керує бізнесом компаній у сфері сільського господарства, м'ясопереробки та торгівлі. Усі підприємства оснащені найсучаснішим обладнанням. На відміну від багатьох конкурентів полягає у вертикальній інтеграції. У рамках виробничого процесу регулюється кожна стадія виробництва продуктів харчування: від вирощування зерна до глибокої переробким'яса, це дозволяє оперативно реагувати на зміну ринкових тенденцій та підвищувати ефективність бізнесу. Загальна кількість зайнятих співробітників перевищує 4000 осіб.

Чотири м'ясокомбінати холдингу, розташовані в Республіці Мордовії та в Забайкальському краї, випускають ковбасні вироби та делікатеси під торговими марками «Атяшево», «Сільський дворик», «Ладні та складні», «Даурія».

Під торговими марками «Атяшево» та «Даурія» випускається понад 300 найменувань м'ясоковбасної продукції.

Висока якість продукції підтверджено перемогами у різних конкурсах регіонального та федерального значення. «Таліна» здобула понад 200 дипломів та медалей, агрохолдинг є двічі лауреатом премії «Товар року» та «Компанія року», володарем «Гран-прі» виставок «Продекспо» та WorldFood.

Географія продажів постійно розширюється. Сьогодні ковбаси та делікатеси холдингу реалізуються в 47 регіонах Росії, в таких мережах як "Ашан", X5 Retail Group, METRO, "Сьомий континент", "О"кей", "Лента", "Магніт". Холдинг є постійним постачальником охолодженої свинини у мережу ресторанів швидкого харчування McDonald's.

М'ясокомбінат «Даурський» є наймолодшим у складі м'ясопереробних підприємств агрохолдингу. Він створений шляхом повної модернізації недобудованого м'ясокомбінату. У жовтні 2009 року на ньому запущено виробництво ковбасних виробів під торговою маркою "Даурія".

Потужність підприємства 400т продукції на місяць.

Обсяг продажів продукції ТМ «Даурія» за 2015 рік зріс порівняно з 2014-м на 47%.

Проект стартував у 2009 році, коли почалися роботи з відновлення м'ясокомбінату, восени цього року перша продукція зійшла з конвеєрів підприємства. У листопаді 2011 року розпочато реалізацію 2-ої черги проекту - первинна переробка ВРХ, потужності введені в експлуатацію в 2013 році.

Сьогодні комбінат може випускати 1500 тонн продукції на місяць, тобто. 18 тис. тонн на рік. Ковбаси та делікатеси торгової марки «Даурія» виготовляються з м'яса ВРХ, вирощеного в степах Забайкальського краю, та зі свинини з господарств «Таліни», розташованих в екологічно чистому регіоні Росії – Мордовії. Асортиментний ряд готової продукції включає 60 найменувань: шинки, варені, варено-копчені, напівкопчені ковбаси, сардельки, сосиски, делікатеси, заморожені напівфабрикати. Продукція ТМ «Даурія» реалізується в Амурській, Іркутській областях, Бурятії, Хабаровському краї, Забайкальському та Приморському краї.

У 2009 році на наймолодшому м'ясопереробному підприємстві холдингу - МК «Даурський» (Забайкальський край, м. Краснокаменськ) розпочато випуск ковбас та делікатесів під новою торговою маркою «Даурія». Це продукція з традиційною для холдингу високою якістю. Вона виготовляється з м'яса ВРХ, вирощеного в степах Краю. Поєднання класичних, перевірених часом, рецептур, передових технологій, сучасного обладнання, екологічно чистої сировини та кваліфікації фахівців дозволяє отримувати корисну та смачну продукцію. ТМ «Даурія» пропонує широкий асортимент варених, варено-копчених та напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок, шинок та делікатесів.

М'ясокомбінат «Даурський» включає такі цехи:

Цех забою та первинної переробки худоби

Холодильний цех

Цех приготування ковбасних виробів

Таромийна

Склад готової продукції.

Цех забою та первинної переробки худоби: забійний цех потужністю 20 голів ВРХ на годину - комплексне, маловідходне та ефективне виробництво. Лінія забою передбачає подальшу обробку субпродуктів, охолодження, обробку напівтуші, переробку відходів на очисних спорудах. Є установка з переробки відходів, що дозволяє не утилізувати відходи на спецзаводах, а на місці переробляти їх та отримувати затребувані продукти (жир, м'ясо-кісткове борошно). Це виключає негативний вплив на довкілля.

Цех забою та первинної переробки худоби складається з:

Передзабійна база утримання худоби

Лінія забою худоби

Відділ білих органів,

Відділ червоних органів

Відділення упаковки субпродуктів,

Відділ з переробки ніг

Відділ із засолення шкір

Холодильний цех включає:

камери для заморожування: камера №1 - для заморожування після забою та зберігання м'яса на кістки; камера №2 – для зберігання кишкової сировини;

камера №3 – для охолодження м'яса на кістці після забою

камера №4 - охолодження та зберігання м'яса на кістки на підвісі, 0-4;

камера №8 – зберігання м'яса сировини;

камера №12 - камера заморожування субпродуктів -20;

камера № 13 - заморожування та зберігання блочної сировини та субпродуктів;

камера №14-15 - зберігання субпродуктів, блочної сировини, штаб-18-20; санітарна камера.

Цех приготування ковбасних виробів:

Склад спецій, фасування спецій

Склад допоміжних матеріалів

Камера дефростації

Сировинне відділення

Камера дозрівання

Формувальне відділення

Термічне відділення

Накопичувач (в ньому ковбасні вироби охолоджують від 0 до +4 ° C і здають на склад готової продукції)

Склад готової продукції:

- пакувальний цех

Маркувальний цех

1. 2 Класифікація напівкопчених ковбас

За видом м'яса копчені ковбаси діляться на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою та шпиком;

За складом сировини – на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

На вигляд оболонки - ковбаси готують у натуральних оболонках, штучних оболонках і без оболонки;

По малюнку фаршу - фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, язика, шматочками подрібненої м'язової і жирової тканини;

За призначенням ковбасні вироби ділять на ковбаси для широкого споживання: дієтичні ковбаси, ковбаси для дитячого харчування Різні асортиментні групи ковбасних виробів включають такі найпоширеніші асортиментні найменування:

Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченості.

Дані ковбаси поділяються на вищий, 1, 2, 3 сорти.

Найбільш поширеними напівкопченими ковбасами є:

Вищого ґатунку: армавірська, краківська, полтавська, талліннська, мисливські ковбаски, українська смажена;

1-го сорту – мінська, одеська, свиняча, українська;

2-го сорту – семипалатинська, бараняча, польська;

3-го сорту - особлива, субпродуктова, що готується з м'яса голів, губ, рубців та м'якотних субпродуктів.

1. 3 Технологічні процеси виробництва напівкопчених ковбас

Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має особливості. Проте операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є загальними більшість ковбасних виробів.

Одним з перших процесів підготовки сировини, є процес оброблення. Розділ - це операція з розчленування туш або напівтуші на дрібніші висівки.

М'ясні туші (напівтуші) обробляють на висівки відповідно до стандартних схем. При спеціалізованому обробленні в ковбасному виробництві всю тушу (напівтушу) використовують для вироблення ковбас.

М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

Охолоджене та розморожене 1-4 °C;

парне не нижче 35 °C;

Охолоджене не вище 12 °C.

Наступний процес виробництва сировини – обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційованим методом, коли кожен робітник обвалює певну частину туші, проте на підприємствах малої потужності застосовують потушне обвалування, коли всю тушу обробляє один робітник.

Обвалку проводять на стаціонарних та конвеєрних столах. На низці підприємств туші обвалюють у вертикальному положенні на підвісних коліях.

Допустиме вміст м'якотних тканин на кістках після обвалки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку - відділення м'якотних тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки. Найбільш поширені два способи дообвалки кістки: в сольових розчинах та пресування.

Дообвалку в розсолі проводять в апаратах, що обертаються, протягом декількох годин.

В результаті хімічної дії розчину кухонної солі та механічного тертя та ударів кісток один про одного і про внутрішні елементи апарату розчинні білки м'язової тканини переходять у розчин. Білки сполучної тканини набухають, що сприяє зниженню міцності м'якотних тканин та відокремленню їх від кістки з утворенням м'ясної суспензії.

Дообвалку кісток пресуванням здійснюють за допомогою роторних або шнекових пресів безперервної дії та поршневих пресів періодичної дії.

Після обвалки слідує процес жиловки. Це процес відокремлення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, синців і забруднень. Завдяки жиловці підвищується поживна цінністьм'яса.

Жилівку проводять вручну спеціальним ножем.

При жиловці свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшок, хрящ лопатки, колінну чашку та ін.

При жиловці м'ясного обрізу (включаючи зрізання м'яса з язиків) та діафрагми виліюють грубу сполучну та жирову тканини, видаляють забруднення, лімфатичні вузли та залози. При жиловці щоковини видаляють лімфатичні вузли та слинні залози.

При жиловці м'яса голів виділяють грубу сполучну тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення, з м'яса голів залишки шкіри.

При жиловці м'яса необхідно дотримуватися таких основних правил:

М'ясо розрізають на окремі м'язи чи їх групи;

Фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон;

М'язи розрізають у поздовжньому напрямкуна шматки масою трохи більше 1 кг;

Жилований шматок м'яса кладуть сполучною тканиною вниз і житловим ножем (рухом від себе) відокремлюють м'ясо від сполучної тканини;

Не слід накопичувати велику кількість обваленого та жилованого м'яса на столах, щоб уникнути зниження його якості.

Сортування м'яса ґрунтується на поділі жилованого м'яса за сортами залежно від вмісту в ньому сполучної та жирової тканини.

Яловичину жиловану ділять на 3 сорти:

1.вищий сорт - чиста м'язова тканина окістів, лопаток та спинного м'яза (приблизний вихід 15-20%);

2.перший сорт - м'язова тканина з вмістом не більше 6% сполучної тканини та жиру від усіх частин туші (вихід 40-50%);

3.другий сорт - м'язова тканина з грудної клітки, голяшки, рульки, шиї, пашини, з вмістом не більше 20% сполучної тканини та жиру (вихід 35-40%).

При жилівці та сортуванні вгодованої яловичини виділяють яловичину жирну - м'язову тканину з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 35%.

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру поділяють - на нежирну, напівжирну та жирну. Нежирна свинина містить не більше 10% жирової тканини (приблизний вихід 20-30%), свинина напівжирна - 30-50% жирової тканини (вихід 50-60%), свинина жирна - більше 50% жиру (вихід 10-30%). Свиняче м'ясо нежирне та напівжирне вирізають із окістів, спинного філея та лопаток, жирне - з пашини, реберної та інших частин.

Жилована яловичина становить основу фаршу більшої частини ковбасних виробів, і залежно від якості ковбаси ділять на товарні сорти.

Ковбаси вищого ґатунку, як правило, виготовляють із жилованої яловичини вищого ґатунку, ковбаси 1-го сорту - із жилованої яловичини 1-го ґатунку, ковбаси 2-го ґатунку - із жилованої яловичини 2-го ґатунку.

Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку застосовують жиловану яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го та 2-го сортів жиловану яловичину 2-го сорту.

Нежирну свинину використовують переважно для копчених та варених ковбас вищого ґатунку, напівжирну свинину – для ковбас варених 1-го та 2-го сортів та напівкопчених.

Сировину для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину в охололому, охолодженому та розмороженому станах, шпик хребтовий і бічний, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25 %, жир-сирець баранячий. Для виробництва окремих видівнапівкопчених ковбас застосовують субпродукти 1 та 2 категорій, білкові препарати (казеїнати харчові, соєві білкові препарати).

Підготовка сировини Заморожене м'ясо на кістки попередньо розморожують. На обвалку направляють охолоджену сировину з температурою в товщі м'язів 0-4°С або розморожену з температурою не нижче 1°С. У процесі жиловки яловичину, баранину, свинину розрізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, бічний і грудинку - на смуги розміром 15 х 30 см.

Жирну сировину (свинину жирну, жир-сирець, грудинку та шпик) перед подрібненням охолоджують до 2±2°С або підморожують до -3 -1°С.

Попереднє подрібнення та посол м'яса. Подрібнення м'яса перед посолом прискорює його дозрівання та процес проникнення солі в тканини, а також підвищує його вологоутримуючу здатність при термічній обробці.

М'ясо для напівкопчених ковбас нарізають на шматки масою до 1 кг або подрібнюють на дзигах з діаметром отворів решітки 2-4 мм.

При посолі до м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%.

Посолене м'ясо поміщають у ємності та спрямовують на витримку при температурі 0-40С. Тривалість витримки залежить від виду виробів і від ступеня подрібнення м'яса і може коливатися від 6 (при виробництві варених ковбас) до 168 (при виробництві сирокопчених ковбас) годин. Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється у м'ясі, воно стає липким та вологоємним внаслідок зміни білків під впливом кухонної солі.

Підготовка шпику, свіжого або солоного, полягає у видаленні шкіри та нарізці його на шматочки певної форми та розмірів, що відповідають кожній назві ковбас. Подрібнюють шпик на шпигорізках після попереднього охолодження -10 °С.

Глава 2 . Технологія виготовлення напівкопчених ковбас на ТОВ «МК «Даурський»

2.1 Приготування фаршу

Фарш для напівкопчених ковбас виготовляють із грубоздрібненої сировини.

Структура фаршу. На відміну від гомогенних м'ясних емульсій у фаршах типу м'ясо має частково збережену клітинну структуру. Жир подрібнений, але практично не диспергований. Кількість води в системі обмежена тією, яка безпосередньо знаходиться в м'ясі, і це, відповідно, забезпечує високий рівень вмісту сухих речовин.

Характерною зовнішньою особливістюфаршів цього типу є наявність у них візуально спостерігаються на розрізі структурних елементівм'яса, а також виражена тією чи іншою мірою пухкість, що забезпечує необхідну швидкість сушіння та розвиток ферментативних процесів (сирокопчені та варено-копчені ковбаси).

Мікроструктурний аналіз показує, що сирий фарш ковбас грубого подрібнення складається з вкрай неоднорідних за складом, розмірами та формою частинок. Тверда фаза представлена ​​гідратованими білковими міцелами, жировими частинками, інкапсульованими білковою оболонкою, фрагментами зруйнованих м'язових волокон, жирових клітин, уривками та шматочками сполучної тканини і т.д.

Безперервна рідка фаза, як і в тонкоподрібнених емульсіях, є водним розчином білкових і низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин. Специфіку формування такої складної системи обумовлено режимами технологічної обробки сировини.

Традиційна технологія виробництва напівкопчених ковбас передбачає первинне подрібнення сировини на дзизі з діаметром отворів решітки від 2-3 мм до 16-25 мм, витримкою в посоле.

В окремих випадках можна солити м'ясо безпосередньо у шматках. Після закінчення посолу сировину (шрот і шматкове) піддають вторинному подрібненню на дзизі (діаметр решітки 2-3 мм) і направляють на перемішування в мішалку.

Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених у кількостях, що відповідають рецептурі для даного виду та сорту ковбасних виробів.

Подрібнені, яловичину, баранину та нежирну свинину перемішують у мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, часнику та нітриту натрію (якщо він не був доданий при посоле сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки жирну свинину і перемішують ще 2 3 хв. В останню чергу додають шпик, жир-сирець, поступово розсипаючи їх поверхнею фаршу, і перемішують 2 хв.

При використанні несолоного жиру-сирцю або шпику одночасно додають сіль із розрахунку 3 % від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу та рівномірного розподілу в ньому шматочків грудинки, жиру-сирцю, шпику та напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв.

Температура фаршу повинна перевищувати 12 °С. Інтервал часу з закінчення приготування фаршу на початок наповнення оболонок повинен перевищувати 6 год.

Подрібнення: залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна.

Тонке подрібнення м'яса проводять у куттерах. Від правильного куттерування залежить структура і консистенція фаршу, і навіть вихід готової продукції. При обробці м'яса на куттері протягом перших 3-4 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання білків, зв'язування ними води та утворення в'язкопластичної структури.

Оптимальною тривалістю куттерування вважається така, коли такі показники, як липкість, водозв'язуюча здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас досягають максимуму (в середньому куттерування триває 8-12 хв). Для виключення нагрівання сировини при куттеруванні в куттер додають лід або холодну воду.

При приготуванні фаршу в куттер спочатку завантажують яловичину або свинину нежирну, на цій же стадії вносять фосфати, що збільшують водозв'язуючу здатність м'яса.

Фарш та готові вироби вищої якості виходять при подрібненні сировини на вакуумних куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ – 0,5).

Неоднорідний фарш, що містить шматочки шпику або крупноподрібнені шматки м'яса, складають у мішалках.

При приготуванні фаршу в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім за необхідності холодну воду або лід, спеції. Жирну свинину та шпик завантажують в останню чергу.

Після додавання шпику фарш перемішують 2-3 хв. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки та властивостей фаршу. Так, фарш напівкопчених та копчених ковбас перемішують 6-10 хв.

2.2 Формування

Шприцювання (наповнення оболонки фаршем) здійснюється під тиском у спеціальних машинах – шприцах – механічних, пневматичних, гідравлічних, вакуумних. Щільність набивання фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасних виробів, масової частки вологи у фарші та виду оболонки. Копчені ковбаси шприцують найбільш щільно, так як об'єм батонів сильно зменшується при сушінні.

Для ущільнення, підвищення механічної міцності та товарної позначки ковбасні вироби після шприцювання перев'язують шпагатом за схемами, що є у відповідних стандартах. При випуску батонів у штучних оболонках, на яких надруковано найменування та сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.

Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють у декількох місцях (штрикують) на кінцях і вздовж батона спеціальною металевою штриківкою, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в штучній оболонці не вибрикують.

Ковбасні оболонки можна класифікувати за низкою властивостей. В основу класифікації закладено два параметри: матеріал, з якого виготовлена ​​ковбасна оболонка, та рівень газо- та паропроникності. Ці чинники взаємопов'язані. Натуральні оболонки та штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнемпроникності для пар води та газів. Штучні оболонки можуть бути проникними та непроникними.

Білкові оболонки: термін зберігання виробів у ній за дотримання температурного режимустановить від 3 до 5 діб. За своїми властивостями білкові оболонки найбільш наближені до натуральних - вони проникні для диму, не відстають від наповнювача під час дозрівання, але мають низку важливих відмінностей.

Ці матеріали більш технологічні, не вимагають складних етапів підготовки, мають стабільні властивості - діаметр, міцність.

Білкові оболонки зручніші з погляду дизайну: можливі варіації кольорів, нанесення друку. Оболонки з колагену дешевші.

Целюлозні та фіброзні оболонки відрізняються високою проникністю, що дає можливість упаковувати в них не тільки варені ковбаси та сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені, сардельки, шпикачки. Продукт у них піддається копченню, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас.

Однак, висока проникність означає одночасно, що продукт може усихати в упаковці, а фарба, що наноситься на плівку, - проникати в нього.

На МК «Даурський» для напівкопчених ковбас використовуються натуральні та штучні оболонки.

Перед термічною обробкою роблять процес опади.

Опад - це витримка ковбасних виробів у підвішеному стані протягом різного часу, що залежить від виду виробів і від розміру батонів.

Перев'язані батони навішують на палиці та рами і піддають осаді протягом 2-4 год при 4-8С з відносною вологістю повітря 80-85%, після чого направляють па термічну обробку.

Короткочасне осадження проводять при виготовленні варених та напівкопчених ковбас, воно триває 2-4 години при температурі в приміщенні не вище 120 С. Тривале осадку (5-7 діб) застосовують при виробництві сирокопчених ковбас, а також напівкопчених (1 добу) та варено-копчених ковбаси, виготовлені з підмороженого м'яса. Тривале осадження проводять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85-90% і температуру 4-8 або 2-4 ° С залежно від виду ковбас та технології приготування.

При осаді покращується структура і підвищується щільність фаршу ковбас в результаті міцнішого зв'язування частинок подрібненої частини фаршу між собою, так і в результаті міцнішого зв'язування подрібненої частини фаршу з неподрібненою (шматками шпику, грудинки, жирної свинини або кінського жиру-сирцю).

Закінчення опади визначають за ступенем підсихання оболонки, що щільно облягає батон, при натисканні на який фарш не вдавлюється. Фарш стає пружним, яскраво-червоного кольору.

2.3 Термічна обробка

Її проводять у стаціонарних обжарювальних, варильних та коптильних камерах або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури та відносної вологості середовища. Дим для обсмажування і копчення отримують при спалюванні тирси листяних порід (з березових дров знімають кору) в димогенераторах різних конструкцій або при спалюванні тирси і дров безпосередньо в камерах під продуктом.

Обжарка - процес теплової обробки та дифузіозної обробки ковбасних виробів повітряно-димовою сумішшю, при якому помітно змінюються як властивості, так і стан ковбасної оболонки, поверхневих та глибинних шарів фаршу. В результаті обсмажування змінюються властивості та стан ковбасної оболонки та поверхневого шару фаршу під оболонкою.

При обсмажуванні поверхня батонів забарвлюється в буро-червоний колір із золотистим відтінком, продукт набуває специфічного запаху і присмаку коптильних речовин.

Батони після опади обсмажують при t 80-90 C протягом 60-90 хвилин. Закінчення процесу обсмажування визначають по висиханню оболонки, почервоніння поверхні батонів і досягненню t в центрі батона 40-50 C. Батони напівкопчених ковбас підсушують і обсмажують у комбінованих камерах при t 90-100 C, відносною вологістю 10-20% м/с. За 15-20 хв. До закінчення обсмажування вологість в камері підвищують до 52%, щоб оболонка не морщилася.

Варіння - теплова обробка продукту у вологому середовищі в умовах, що забезпечують йому необхідні властивості, протягом встановленого часу. Вологе середовище може бути паровим, пароповітряним та ін. Її використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як заключний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності, яка характеризується певною консистенцією, запахом, смаком та кольором продукції.

Після обсмажування батони варять пором у пароварочних камерах при температурі 75-85 °C до досягнення в центрі батона температури 70-72 °C. Тривалість варіння (залежно від діаметра батона) становить від 40 до 80 хв.

Охолодження - після термообробки в ковбасних виробах залишається невелика частина мікрофлори, і якщо температура продукту буде досить високою (35-38 ° C), то мікроорганізми почнуть активно розвиватися, що спричинить псування виробу.

Щоб створити умови, несприятливі у розвиток залишкової мікрофлори, ковбасні вироби охолоджують до температури 8-12 °C.

При охолодженні необхідно враховувати те що, що зниження температури продукту супроводжується інтенсивним випаром води, що зменшує вихід готової продукції.

Напівкопчені ковбаси після варіння охолоджують при температурі не вище 20 °C протягом 2-3 годин, а потім ковбаси направляють на копчення.

Після копчення ковбасу охолоджують у камерах до температури всередині батона 10-12 °C.

Копчення - обробка харчових продуктів, переважно м'ясних і рибних, димом, що отримується при згорянні деревини (тирса, стружок, тріски та дров) з метою надати виробам особливі смакові властивості та підвищити їх стійкість при подальшому зберіганні.

Процес копчення включає такі операції: одержання диму; підготовку продуктів до копчення, обробку продуктів для копчення (власне копчення), обробку продуктів після закінчення власне копчення. Копчення напівкопчених ковбас в залежності від обладнання, що застосовується, здійснюють двома способами.

При термічній обробці в стаціонарних камерах ковбаси після варіння охолоджують протягом 2-3 годин при температурі не вище 20 °C. Потім ковбасу коптять в обжарювальні або коптильні камери при температурі 35-50 °C протягом 12-14 год.

При термічній обробці в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії копчення проводять безпосередньо після обсмажування, поступово знижуючи температуру в камері з 90-100 °C до 39-45 °C протягом 6-8 год, підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах 60-65 % за швидкості її руху 1 м/с.

Сушіння - ковбасні вироби зневоднюють конвективним сушінням. При цьому підведення теплоти, необхідної для підігріву продукту та видалення води, відбувається в результаті теплообміну між поверхнею продукту та сушильним агентом (повітрям). Одночасно в теплопередавальне середовище видаляється вода, що випарувалася з поверхні продукту.

У початковий період сушіння температура поверхні продукту підвищується або знижується до температури мокрого термометра. Тільки з цього моменту процес конвективного сушіння, якщо температура сушильного агента постійна, можна вважати таким, що встановився.

Ковбасу сушать при температурі 10-12°C та відносній вологості повітря 74-78% протягом 1-2 діб до придбання продуктом пружної консистенції та масової частки вологи, що регламентується нормативною документацією.

2.4 Харчова цінність та хімічний склад

Харчова цінність ковбасних виробів вища за цінність вихідної сировини та більшості інших продуктів з м'яса, що пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових та екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового маслаі яєць не тільки підвищує поживну цінність, а й значно покращує їхній смак.

Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, є головним чином джерелами білка, тому їхня поживна цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру має бути в межах, при яких покращуються якісні показники ковбас (смак, консистенція), тому що у надмірно більших кількостях жир погіршує смакові переваги продуктів та їх засвоюваність. При складанні рецептур ковбас також повинні враховуватися вміст у готовій продукції незамінних жирних поліненасичених кислот, макро- та мікроелементів, вітамінів та засвоюваність.

Напівкопчені ковбаси містять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. Вони 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4-9% менше вологи, ніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації.

Ковбаси вищого ґатунку містять мало вологи і можуть зберігатися тривалий час.

Їжа є джерелом не тільки енергії, а й пластичних речовин, необхідних для побудови та оновлення білкових структур організму, а також вітамінів та мінеральних солей, без яких неможливі нормальні обмінні процеси. Введені до складу ковбасних виробів рослинні білки у поєднанні з тваринами створюють активні в біологічному відношенні амінокислотні комплекси, що забезпечують фізіологічну повноцінність та високу засвоюваність амінокислот у процесі внутрішньоклітинного синтезу.

Таким чином, ковбасні вироби повинні вироблятися із заданим хімічним складом за вмістом білка, жиру вологи та інших речовин шляхом підбору сировини та оптимальної технології виробництва.

У процесі копчення відбувається реакція між функціональними групами білків та окремими складовими частинами диму. Про взаємодію компонентів диму зі складовими частинами м'яса свідчить утворення у процесі копчення нових речовин, що впливають на смак та аромат копчених м'ясопродуктів.

Крім тих летких речовин, що містяться в димі, з ковбасних виробів виділяється аміак, сірководень та метиламін. У процесі копчення в м'ясопродуктах накопичуються феноли і альдегіди, які накопичуються інтенсивно в перші 24 години і мають антиокислювальні дії.

Вплив різних порід дров на якість копченої ковбасидуже велике, як щодо накопичення фенолів, так і щодо запаху та смаку.

Наявність у димі бензпірену, який сприяє розвитку онкологічних захворювань, призвела до застосування коптильних препаратів для бездимного копчення.

ВНДІМП (Всесоюзний Науково-Дослідний Інститут М'ясної Промисловості) розроблено коптильні препарати ВНДІМП та ВНДІМП - 1, які виготовлені з чистих хімічних сполук. Технологія застосування препарату дуже проста, їх додають у куттер або мішалку у певній пропорції, що полегшує механізацію та автоматизацію термічної обробки ковбасних виробів та сприяє створенню потокових механізованих ліній.

2.5 Оцінка якості напівкопчених ковбас

На всіх стадіях виробництва ковбас здійснюється контроль за дотриманням технологічних режимів. Контроль температури всередині блочного м'ясного сировини у тушах і напівтушах здійснюється напівпровідниковим вимірником температур.

Температуру фаршу в куттері вимірюють термоопір з термовою індикацією. Число обертів чаші куттера та тривалість куттерування - секундоміром за ГОСТ 5072-79Е або цифровими тахометрами. Контроль температури в сировинному, шприцювальному цехах, камерах садки, сушіння готової продукції здійснюється скляними рідинними (нертутними), спиртовими термометрами за ГОСТ 28498-90 зі шкалою поділу від 0 до 100С.

Контроль відносної вологості повітря в осадовій камері, сушарках, камерах зберігання готової продукції повинен здійснюватись психрометрами, аспіраційними гігрометрами та метрографічними гігрографами.

В автоматичних термокамерах контроль температури та вологості здійснюється автоматичними потенціометрами або електронними мостами, які повинні відповідати вимогам, викладеним у ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

Швидкість руху повітря в осадових, термічних камерах, сушарках вимірюється анемометрами.

Зважування сировини при посоле та складання рецептур спецій виробляють на терезах загального призначення за ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 або вагових дозаторах за ГОСТ 24619-81. Контрольне дозування розчину нітриту натрію при посоле сировини або приготуванні фаршу здійснюють масовою часткою його в готовому продукті.

Після закінчення технологічного процесу ковбасу перевіряють органолептично, відбраковують не відповідні якості вимогам ТУ. Ковбаси сирокопчені з виробничими дефектами (з сірими плямами, порожнечами тощо) направляють на вироблення варено-копчених, напівкопчених ковбас першого сорту в кількості до 3% до маси сировини, понад рецептуру відповідно до чинної нормативно-технічної документації. Правила відбору проб та підготовка їх до випробування, методи випробувань, періодичність контролю якості проводяться з вимогами ТУ на ці види продуктів.

Дефекти ковбасних виробів До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркання, гнильне розкладання.

Часто псування проявляється комплексно.

Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро- та стрептококи, лактобацили, мікроби із сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування відзначається зазвичай у варених та ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування відзначається, коли дозрівання виробляють швидко та інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру у фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування чи розрізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження та зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції.

При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.

Пліснявання ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів пологів Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium та ін. Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів зазвичай з'являється при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості та температури повітря, зменшення швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, та перевищення термінів зберігання.

Пліснявання ковбас і копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати у глибокі шари продукту. На початкових стадіях пліснява не суттєво впливає на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки та мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору та запаху ковбас.

Продукцію з ознаками початкової стадії цвілі рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і підкоптити при 80-100 ° С протягом 1-2 хв. На пізніх стадіях поразки пліснявою відбувається зміна кольору, запаху та смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.

Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт плісняви. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних засадах. Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічних чи фізико-хімічних.

Зелений відтінок у ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів у сировині та недостатня її теплова обробка, а також вплив viridans, a. piantarum або бактерій, що утворюють сірководень.

Зелений відтінок фаршу може виникнути також унаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле та порушення режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.

Сірий колір ковбасних виробів можна знайти як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологостіможе призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокових форм мікроорганізмів, дріжджів або плісняви. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують та реалізують на загальних підставах.

Коли це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку чи технічні цілі, залежно від характеру змін.

Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає внаслідок впливу життєдіяльності в сировину та готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксигемохромоген на гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також за браку нітриту натрію; внаслідок тривалого контакту сировини з повітрям після куттерування, впливу на варені ковбаси світла, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняку, відхилення в режимах обсмажування, використання м'яса від тварин, яким перед забою вводили антибіотики, та від тварин, убитих у стані стресу.

Ослизнення ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається через порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, його товщина залежить від експозиції вмісту продукту в несприятливих умовах.

При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні психрофільні бактерії.

Прогоркання ковбас та копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками гіркнення, а також у випадках порушення умов та термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція із такими змінами не допускається до реалізації.

Гнильні розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії - сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильний розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься багато вологи.

Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної та теплової обробки, зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладання, а також при виявленні продукції личинок комах, посліду гризунів, ковбасні вироби направляють на технічні цілі.

2.6 Упаковка та маркування

Напівкопчені ковбаси упаковують у дерев'яні багатооборотні ящики за ГОСТ 11354, дощаті - за ГОСТ 13361, полімерні багатооборотні, алюмінієві або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я Р.Ф, а також спеціалізовані контейнери або тару-обладнання.

Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без плісняви ​​та стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Для місцевої реалізації допускається тару накривати обгортковим папером за ГОСТ 8273 пергаментом, підпергаментом.

Допускається упаковування ковбас у відремонтовану та санітарно-оброблену багатооборотну дерев'яну тару, що забезпечує безпеку та якість продукції.

Маса брутто має перевищувати 30 кг.

У кожну шухляду або контейнер упаковують напівкопчену ковбасу одного найменування.

Допускається для місцевої реалізації нецілі батони напівкопчених ковбас масою щонайменше 300 г.

При цьому зрізані кінці батона повинні бути обгорнуті серветкою з целофану ГОСТ 7730, пергаменту ГОСТ 1341, підпергаменту ГОСТ 1760 або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР, і перев'язані шпагатом, нитками або гумою. Кількість нецілих батонів має перевищувати 5 % від партії.

Пакети з фасованими напівкопченими ковбасами одного найменування, сорту та дати виготовлення укладають у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів у ящиках не повинна перевищувати 20 кг.

Допускається пакування фасованих напівкопчених ковбас у полімерні багатооборотні ящики масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізовані контейнери та тару-обладнання масою нетто не більше 250 кг.

Напівкопчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я Р.Ф; при сервірувальній нарізці (скибочками) масою нетто (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г або масою нетто від 50 до 270 г; при порційній нарізці (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г. Мисливські ковбаски випускають ваговими та упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 1000 г.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «вантаж, що Споруджується» і маси тари.

Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари фарбою, що не змивається непохитною фарбою за допомогою штампу, трафарету або наклеювання ярлика із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака; найменування та сорти ковбаси; дати виготовлення; маси брутто, тари; позначення цього стандарту.

Аналогічний ярлик вкладають у тару. Крім того, у кожну шухляду, контейнер або тару-обладнання вкладають сумарний чек із зазначенням: маси нетто ковбаси; кількості та загальної вартості порцій; дати виготовлення.

За відсутності сумарного чека перераховані вище позначення вказують на ярлику.

Кожна картонна коробкаповинна мати барвисто оформлену етикетку із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його товарного знака, найменування та сорти ковбас, харчової та енергетичної цінності, маси нетто, кг. та вартості ковбаси з упаковкою, позначення цього стандарту.

На кожній пакувальній одиниці фасованих напівкопчених ковбас сервірувальної нарізки масою нетто від 50 до 270 г та порційної нарізки масою нетто від 200 до 500 г має бути етикетка у вигляді барвистого друку на плівці із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака та сорти ковбаси, харчової та енергетичної цінності, терміну та умов зберігання, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек із термочутливої ​​або самоклеючої чекової стрічки із зазначенням: маси нетто та вартості порції з упаковкою, дати виготовлення.

Реалізація вагових напівкопчених ковбас у роздрібній торговельній мережі має здійснюватися за наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність у 100 г продукту (білок, жир, калорійність).

Маркування ярлика наступне:

Найменування підприємства-виробника;

Найменування та сорт ковбаси;

Дата виготовлення;

Маса нетто, брутто;

Позначення стандарту.

2.7 Транспортування та зберігання

Напівкопчені ковбаси транспортують усіма видами транспорту у критих транспортних засобахвідповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту.

У пакетованому вигляді транспортують за нормативним документом на способи та засоби пакетування.

Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети за ГОСТ 21650 з основними параметрами та розмірами за ГОСТ 24597.

Напівкопчені ковбаси зберігають до 10 діб. у підвішеному стані при температурі не вище 12°С та відносній вологості повітря 75-78 %. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6 °С і відносної вологості повітря 75-78 % напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі від мінус 7 °С до

9? З до 3 міс. У приміщеннях, що не охолоджуються, при температурі не вище 20 °С напівкопчені ковбаси допускається зберігати до 3 діб. Напівкопчені ковбаси, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при температурі від 5 до 8 °С при нарізці сервіровки не більше 10 діб, при порційній - не більше 12 діб; при температурі від 12 до 15 °С при сервірувальній нарізці не більше 6 діб, при порційній - не більше 8 діб.

3 . Розрахуноксировини

М'ясопереробне виробництво можна спроектувати у складі м'ясокомбінату або як самостійне підприємство м'ясопереробний завод. Вихідними даними для розрахунків сировини та готової продукції м'ясопереробного виробництва є потужність виробництва та асортимент продукції, що випускається. Змінну потужність приймаємо 300 кг, вихід готової продукції 74% "Даурська копчена" відповідно до завдання.

Основну та допоміжну сировину розраховуємо на вигляд ковбаси виходячи з рецептури та виходу готової продукції.

Загальну масу основної сировини Мс, кг/зміну, розраховують за такою формулою:

де А - змінне вироблення ковбас, кг;

а n – вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини.

Мc = 100 * 300/74 = 405,4 кг / зміну

Масу сировини за видами та сортами, солі, спецій та інших допоміжних матеріалів Мn, кг, визначають за формулою:

де С - норма витрати сировини, солі, спецій та інших матеріалів, згідно з рецептурою, кг.

М (яловичини) = 100 * 50/74 = 67,57 кг

М (свинини) = 100 * 25/74 = 33,78 кг

М(грудинки) = 100 * 25/74 = 33,78 кг

М (солі) = 100 * 3/74 = 4,05 кг

М(нітіриту натрію)=100*0,0075/74=0,01 кг

М(цукор-пісок) = 100 * 0,135 / 74 = 0,18 кг

М (перець чорний мелений) = 100 * 0,09 / 74 = 1,27 кг

М (перець запашний мелений) = 100 * 0,075 / 74 = 0,1 кг

М (часник свіжий) = 100 * 0,2 / 74 = 0,27 кг

Рецептура напівкопченої ковбаси «Даурська копчена»

Найменування інгредієнта	Кількість у рецептурі, кг
Яловичина 1 сорту
Свинина напівжирна
Свиняча грудинка
Сіль кухонна харчова
Нітріт натрію
Часник свіжий
Перець запашний мелений
Перець чорний мелений

Висновок

У цій дипломної роботия розглянула процес виробництва напівкопчених ковбас. Напівкопчені ковбаси мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі та жиру і піддавалися копченню.

Асортименти ковбасних виробів величезний. Усі ковбасні вироби повинні відповідати вимогам стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією з виробництва ковбасних виробів з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання виробничих приміщеньна підприємствах м'ясної промисловості.

За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати санітарно-епідеміологічним правилам та нормам. Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), пестицидів, нітрозамінів, антибіотиків, радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарно-епідеміологічними правилами та нормами.

...

Подібні документи

Рецептура напівкопчених ковбас, виготовлених із попередньо посоленого яловичого та свинячого м'яса, грудинки, шпику. Опис технологічного процесу посолу сировини, обробки субпродуктів та приготування фаршу. Термічна обробка та зберігання ковбас.

звіт з практики, доданий 01.11.2011


Технологія виробництва варено-копчених, напівкопчених та сирокопчених ковбас. Вимоги до якості копчених ковбасних виробів. Упаковка, маркування, зберігання та транспортування ковбас. Зміна ковбас при виробництві та зберіганні.

курсова робота , доданий 01.07.2013


Історія та перспективні напрямки розвитку ковбасного виробництва. Товарознавча характеристика напівкопчених ковбас: класифікація, харчова цінність, хімічний склад, сировина; технологічна схема виробництва; експертиза якості; дослідження ринку.

курсова робота , доданий 16.02.2011


Організаційно-технологічна характеристика підприємства ТОВ "Ансей ВМК". Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Органолептична оцінка якості ковбас, приготовлених за традиційною технологією та з використанням коптильного ароматизатора.

дипломна робота , доданий 11.01.2012


Вимоги до основної сировини та допоміжних матеріалів при виробництві напівкопчених ковбас. Органолептичні, фізичні та хімічні показники якості. Організація технохімічного, мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю.

курсова робота , доданий 01.06.2014


Характеристика сировини, допоміжних харчових матеріалів. Вибір та розрахунок технологічного обладнання. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва напівкопчених ковбас "Краківська" та "Полтавська" на підприємстві МУП "Уярський м'ясокомбінат".

дипломна робота , доданий 01.10.2013


Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Обвалка, подрібнення та посол м'яса, формування ковбасних виробів. Використання нових технологій виробництва. Підвищення продуктивності устаткування. Склад, розмір та структура основних засобів.

курсова робота , доданий 13.05.2013


Показники енергетичної цінності варених, напівкопчених та сирокопчених ковбас. Використання парного та охолодженого м'яса як сировину. Повний цикл виробництва ковбасних виробів Методи визначення якості варених ковбас, умови їх зберігання.

презентація , додано 14.12.2011


Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності варених ковбас. Фактори, що формують та зберігають якість вареної ковбаси. Характеристика допоміжної сировини, що використовується у виробництві ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів

курсова робота , доданий 21.10.2013


Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас. Підготовка сировини, її посол, приготування фаршу. Наповнення оболонок фаршем, осаду, копчення. Упаковування, маркування та зберігання. Застосування стартових культур для сирокопчених ковбас.