Nõuded kanapide kvaliteedile. Canape: disainiideed, funktsioonid, soovitused, retseptid. Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse kauplemisplatsil, kulinaariapoodides müüdavate ja ka poodidele saadetavate roogade valiku põhjal.
Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.
2. talle tööülesannete täitmisega seotud vigastuse, kutsehaiguse või muu tervisekahjustusega tekitatud kahju hüvitamiseks;
3. saada tööandjalt või riigi- ja avalik-õiguslikult asutustelt usaldusväärset teavet töötaja töökoha tingimuste ja töökaitse olukorra, olemasoleva tervisekahjustuse ohu kohta, samuti meetmete kohta, mis on võetud tema kaitsmiseks kahjulike mõjudega kokkupuute eest. või ohtlikud tootmistegurid;
4. keelduda oma elule ja tervisele vahetu ohu korral töö tegemisest, ilma et see põhjustaks talle ebamõistlikke tagajärgi, kuni ohu kõrvaldamiseni;
5. tagada kollektiivse ja individuaalse kaitse vahendid vastavalt töökaitsealaste õigustloovate ja muude normatiivaktide nõuetele tööandja kulul;
6. treenimiseks ohutud meetodid ja töömeetodid tööandja kulul;
7. tööalase ümberõppe läbiviimiseks tööandja kulul tegevuse peatamise või alajaama, töökoja, objekti sulgemise või töökoha likvideerimise korral ebarahuldavate töötingimuste tõttu, samuti puude korral, mis on tingitud õnnetusjuhtumist kl. töö või kutsehaigus;
8. viia läbi riikliku järelevalve- ja kontrollorganite või avalikku kontrolli töötingimuste ja töökaitse üle, sealhulgas töötaja nõudmisel tema töökohal;
9. esitada kaebus asjaomastele riigiasutustele, samuti teistele töötajate poolt volitatud esindusorganitele seoses ebarahuldavate töötingimuste ja töökaitsega;
10. osaleda töötingimuste ja töökaitse parandamisega seotud küsimuste kontrollimisel ja läbivaatamisel.
Kõik PPP töötajad peavad läbima koolituse tehnilise miinimumprogrammi raames. Selle programmi omandanutele väljastatakse seadmete kasutamise õiguse tunnistus.
Kõik POP töötajad on kohustatud läbima ohutusalase koolituse, sõltumata tootmistegevuse iseloomust, samuti seadmetest, kvalifikatsioonist, tööstaažist ja töökogemusest sellel erialal.
Ohutute töötingimuste loomiseks peab administratsioon igapäevaselt kontrollima, et töötajad järgiksid ohutusjuhiseid.
Sissejuhatavat infot peaksid saama kõik töötajad, kes on äsja koolitusprogrammi registreerunud, ühest koolituslaagrist teise üle viidud, samuti praktikale koolituslaagrisse saadetud õpilased.
Praegune instruktaaž viiakse läbi enne kõrge riskiga tööde tootmist, milleks väljastatakse luba.
Isikud, kelle töö on seotud toiduainetega, läbivad arstliku läbivaatuse kord kolme kuu jooksul, tuberkuloosiuuringud kord aastas ning bakterikandja- ja helmintikandjate suhtes kohaliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse kehtestatud tähtaegadel. Igal arstlikul läbivaatusel oleval töötajal peab olema kehtestatud vormis isiklik sanitaarraamat, kuhu kantakse tervisekontrolli tulemused.
Sanitaar- ja töötervishoid on hügieeniteaduse haru, mis uurib tööprotsessi ja töökeskkonna tingimuste koostoimet inimkehale. Kondiitritöö kuulub 3. rühma, see on seotud tööga seisvas asendis, suurte raskuste kandmisega, käte ja jalgade lihaspingetega ning tööga ebasoodsates tingimustes (kõrge t, kõrge õhuniiskus), samuti tööga, milles neid kasutatakse erinevat tüüpi varustus. Ebaõige töökorralduse korral võivad kõik need tegurid kehale kahjulikku mõju avaldada.
Töötingimuste parandamiseks on vaja: järgida töö- ja puhkerežiimi, luua mugavad tingimused tootmiseks, säilitada hea valgustus, elutingimused.
1. 4 Lichnaya toitlustustöötajate hügieen
Isiklik hügieen on terve rida sanitaarreegleid, mida toitlustustöötajad peavad järgima:
1.Dušš on ette nähtud, meestel soovitatakse teha lühike soeng, need peavad olema raseeritud.
2. Hoides käed puhtad, on sõrmuse kandmine keelatud. Parimad kätetooted on: desinfitseeriv seep, 70% pesuseep, beebiseep, desinfitseerige käsi 0,2% kloramiini lahusega. Käsiharjad peaksid olema kaasas. Kahjustuse korral ravige haav briljantrohelisega ja pange kummist sõrmeots. Stenokardia ja muude haigustega on töö keelatud.
3. Kokal peab olema sanitaarraamat ja hügieeniriided: hommikumantel, müts või sall, põll, rätik, sall higi pühkimiseks, püksid ja jalanõud, mida kantakse ainult tööl. Nööpide, tihvtide, nõelte olemasolu ei ole hügieeniriietusel soovitatav. Võõrkehi ei tohi taskus kanda. Köögivilja-, liha-, kalapoes töötavad töötajad kasutavad kraanikausis spetsiaalseid põllesid. Kokad võtavad toitu spetsiaalses ruumis. Arstlikud läbivaatused on esialgsed, perioodilised, tehakse fluorograafia, annetatakse verd RV (süüfilis) jaoks, väljaheite uuring bakposevi (ussirohtude) jaoks. Sanitaarkontrolli viib läbi riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse riiklik sanitaar-epidemioloogiateenistus.
Meetmed sooleinfektsioonide, mürgistuste ja helmintiliste haiguste ennetamiseks toitlustusasutustes.
1. Kokkade kontroll bakterikandja suhtes vähemalt kord aastas.
2. Isikliku hügieeni reeglite järgimine.
3. Nõude ja köögitarvete hoolikas pesemine.
4. Töökoha puhtuse järgimine.
5. Kärbeste, prussakate, näriliste jne hävitamine.
6. Nõude hoolikas desinfitseerimine.
7. Vee keetmine avatud reservuaarist, kui seda kasutatakse toiduks ja joogiks. 8. Köögi- ja puuviljade hoolikas pesemine.
9. Kontrollige, kas lihal on märgistus.
10. Viige kiiresti läbi tükeldatud pooltoodete valmistamise protsess.
11. Keeda põhjalikult ja prae
12. Viia läbi sekundaarne kuumtöötlus
13. Teostada erinevatel töökohtadel kala, liha mehaanilist töötlemist ja nendest pooltoodete valmistamist.
14. Pese, desinfitseeri kanamuna enne kasutamist, munamelange – ainult tainas.
15. Keeda piim, kasuta roogades pärast kuumtöötlemist jogurtit, kodujuustu.
16. Lõikelauad peavad olema sileda pinnaga täispuidust (tamm, kask). Kõik tahvlid peavad olema märgistatud vastavalt neile töödeldud toodetele (MB; MS; PB).
Külmtsehhile seatakse erinõuded, kuna tooteid ei kuumtöötleta.
Vastavalt sanitaarstandarditele on vaja vähendada käsitsi tehtavate toimingute arvu ja vältida toidu kokkupuudet kätega, selleks kasutada suupistete väljastamisel spetsiaalseid seadmeid (mõõdulusikad, vormid jne), ladumisel kasutada tilgutitega kahvleid. välja tooted jne. Eriti oluline on vähendada külmroogade valmistamiseks kasutatavate pooltoodete säilivusaega ja valmistoodete müügi ajastust, järgida rangelt tooraine töötlemisel kehtestatud temperatuurirežiime.
1. 5 Nõuded lauanõudele
POPis kasutatakse nõusid: portselan, fajanss, klaas, roostevaba teras, vasknikkel. Ainult roostevabast terasest ja kuproniklist valmistatud söögiriistad. Samaaegselt kasutatavate nõude ja seadmete arv peaks olema vähemalt kolm korda suurem.
Kõik metallist tööriistad peale pesu kuum vesi desinfitseeritakse keetmise teel ja kaltsineeritakse.
Nõude pesemiseks kasutage kahe kambriga vanni. Esmalt vaba toidujäätmetest, seejärel pestud pesuvahendid t 50° juures. Teises loputage kuuma veega vähemalt 65 °. Seejärel nõud kuivatatakse ja hoitakse tagurpidi riiulitel. Kööginõusid ei desinfitseerita, kuna neid kuumtöödeldakse pidevalt. POP emailnõud on keelatud.
II. Praktiline osa
2.1 Vahemiku arendamine
Tabel 1 – bankett-buffet menüü
|
Toitude ja toodete nimetused |
Välju, c. |
hind, hõõruda. |
|
|
I. Külmad suupisted lihast ja linnulihast |
|||
|
Canape kurgiga, karbonaat rukkileival |
|||
|
Kanape singi, juustu, kurgiga saial |
|||
|
Canape krevettide, juustu ja viinamarjadega |
|||
|
Canape lõhega küdooniale sidruniga |
|||
|
Canape puuvili |
|||
|
Canape röstsaial Parma kaela ja kommtomatitega |
|||
|
Canape singi, mustikate, kreemja vahuga nisuleiva röstsaial |
|||
|
Suitsutatud rinnakanape troopiliste mango kroonlehtedega |
|||
|
Rullid toorsuitsutatud veiselihast ja suitsutatud Tšetšiili juustu |
2.2 Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine
Tehniline marsruutimine(TTK) on normdokument. Kaart on välja töötatud ainult selles ettevõttes toodetavatele ja müüdavatele uutele ja eriroogadele ning kulinaariatoodetele (need kaardid ei kehti teistele ettevõtetele tarnitavatele toodetele). Lisaks toodete valmistamise tehnoloogiale ja ladumise normidele sisaldab see nõudeid kasutatavate toorainete ja tehnoloogilise protsessi ohutusele, toodete laboratoorsete uuringute tulemusi ohutusnäitajate osas.
Tehniline ja tehnoloogiline kaart, samuti ettevõtte standard koosneb järgmistest osadest:
Toote nimetus ja selle rakendusala. Siin on märgitud roa (toote) täpne nimetus, mida ei saa ilma kooskõlastuseta muuta, täpsustatakse ettevõtete (filiaalide), alluvate ettevõtete loetelu, kellel on õigus seda rooga (toodet) toota ja müüa.
Nõu (toote) valmistamiseks kasutatud toorainete loetelu. Antud on kõik selle roa (toote) valmistamiseks vajalikud tooted.
Tooraine kvaliteedi nõuete loetelu. Märgitakse selle roa (toote) valmistamiseks kasutatud toidutoorme, toiduainete ja pooltoodete vastavust normatiivdokumentide nõuetele, samuti vastavussertifikaadi olemasolu ja kvaliteedisertifikaat.
Tooraine laotamise normid bruto- ja netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete toodang. Siin on näidatud 1, 10 või enama portsjoni bruto- ja netomassiga toodete laotamise normid, pooltoodete ja valmistoodete saagis.
Valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. See osa peaks sisaldama roa (toote) valmistamise tehnoloogilise protsessi üksikasjalikku kirjeldust, sealhulgas külm- ja kuumtöötlusrežiime, mis tagavad roa (toote) ohutuse, samuti toidu lisaainete, värvainete jms kasutamist. roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia peaks tagama vastavuse kehtivate eeskirjadega, eriti SanPiN 2.3.2.560-96, kehtestatud ohutusnäitajatele ja nõuetele.
Nõuded kujundusele, serveerimisele, müügile ja säilitamisele, sätestades roa (toote) kujunduslikud tunnused ja serveerimise reeglid, kulinaariatoodete müügi nõuded ja korra, müügi- ja säilitamistingimused, vajaduse korral , transporditingimused. Need nõuded on moodustatud vastavalt standarditele GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ja SanPiN 2.3.2.1324-03.
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Need on roa (toote) organoleptilised näitajad: maitse, värvus, lõhn, konsistents, peamised füüsikalised, keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa (toote) ohutust vastavalt standardile GOST R 50763-95.
Näitajad toiteväärtus ja energeetiline väärtus. Jaotises on toodud andmed roa (toote) toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta (NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kinnitatud tabelid "Toiduainete keemiline koostis", mis määratakse kindlaks teatud tarbijakategooriate toitlustamisel (dieet-, ennetus- ja toitumisalane). , laste ja muu toitumine).
Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on määratud seerianumber. Kaardile kirjutab alla protsessiinsener, vastutav arendaja, kinnitatud toitlustusettevõtte juhi või tema asetäitja poolt. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide kehtivusaja määrab ettevõte.
2.3 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1
Roa nimi: Kanapee kurgi ja karbonaadiga valgel nisuleival
Reguleerimisala: käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Kanapeel kurgi ja karbonaadiga" kohta.
Toorainete loetelu:
Roa "Canape kurgi ja karbonaadiga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:
Rukkileib, GOST R 2077-84
Hollandi juust, GOST R 7616-85.
Karbonaat GOST 23670-75
Värske kurk GOST 1726-85
Tabel 3 – retsept
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Leib lõigatakse 1,5 x 1,5 cm suurusteks plastideks, kuivatatakse veidi ahjus. Karbonaat laotatakse leivale, lõigatakse välja spetsiaalse süvendiga kanepide jaoks või ruudu kujul. Karbonaadile pannakse kurk.
Leib on korralikult viilutatud. Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Vastab põhitootele, ilma kõrvalise järelmaitseta.
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
canape dekoratsioon kvaliteet energiline
2.4 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2
Roa nimi: "Kanapep singi, juustu, oliivide ja kurgiga"
Reguleerimisala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Kanapeel singi, juustu, oliivide ja kurgiga" kohta.
Toorainete loetelu:
Roa "Kanapeep singi, juustu, oliivide ja kurgiga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:
Sink GOST R 23670-75
Konserveeritud oliivid GOST
Värske kurk GOST 1726-85
Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamisel kasutatav tooraine peab vastama nõuetele normatiivne dokumentatsioon, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.
Tabel 3 – retsept
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lõika välja lokkis sälkudega tükid, laota üksteise peale, kinnita varrastega. Pane taldrikule.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.
Serveeritakse külmalt. Canapes valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
Tahkete ainete massiosa, % (vähemalt) 20.3
Rasva massiosa, % (vähemalt) 1,648
Soola massiosa, % (vähemalt) 0,7
Mikrobioloogilised näitajad:
Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;
Escherichia coli rühma bakterid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1
kaaugulaas-positiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0
Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1
Patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole lubatud toote massis, g 25.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
2.5 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 3
Roa nimi: "Kanapeeg krevettide, viinamarjade ja juustuga"
Reguleerimisala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Kanapeeg krevettide, viinamarjade ja juustuga" kohta.
Toorainete loetelu:
Roa "Canape krevettide, viinamarjade ja juustuga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:
Krevetid GOST R
Hollandi kõva juust laenas GOST R 7616-85.
Viinamarjad GOST 25896-83
Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.
Tabel 3 – retsept
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Juust lõigatakse kuubikuteks, peale pannakse viinamarjad ja kinnitatakse krevettidega vardas. Laota taldrikule.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.
Serveeritakse külmalt. Canapes valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Kõik koostisosad on korralikult tükeldatud. Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Vastab põhitootele, ilma kõrvalise järelmaitseta.
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
Tahkete ainete massiosa, % (vähemalt) 20.3
Rasva massiosa, % (vähemalt) 1,648
Soola massiosa, % (vähemalt) 0,7
Mikrobioloogilised näitajad:
Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;
Escherichia coli rühma bakterid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1
kaaugulaas-positiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0
Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1
Patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole lubatud toote massis, g 25.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
2.6 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 4
Roa nimi: "Kanapep lõhe, oliivide, sidruniga küdoonial"
Reguleerimisala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Kanapeel lõhe, oliivide, sidruniga küdoonial" kohta.
Toorainete loetelu:
Roa "Kanepp lõhe, oliivide, sidruniga küdooniaga" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:
Lõhe s\s GOST R 28698-90
Oliivid GOST R
Sidrun GOST 4429-89
Kudoonia GOST R
Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.
Tabel 3 – retsept
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Puista küdooniaviilule sidruniga, pane plastist lõhe, kinnita oliividega vardas.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.
Serveeritakse külmalt. Canapes valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Kõik koostisosad on korralikult tükeldatud. Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Vastab põhitootele, ilma kõrvalise järelmaitseta.
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
Tahkete ainete massiosa, % (vähemalt) 20.3
Rasva massiosa, % (vähemalt) 1,648
Soola massiosa, % (vähemalt) 0,7
Mikrobioloogilised näitajad:
Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10;
Escherichia coli rühma bakterid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1
kaaugulaaspositiivsed stafülokokid, toote massis ei ole lubatud, g 1,0 Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1
Patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole lubatud toote massis, g 25.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
2.7 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 5
Roa nimi: "Fruit Canape"
Reguleerimisala: see tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa "Fruit Canape" kohta.
Toorainete loetelu: Roa "Fruit Canape" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid: Banaan GOST R51603-00
Kiivi GOST R51496-99
Konserveeritud ananass GOST 4429-89 Nõuded tooraine kvaliteedile: Kanapeede valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.
Tabel 3 – retsept
|
tooraine nimetus |
Järjehoidjate määr 1 portsjoni kohta |
||
|
Brutokaal (g) |
Netokaal (g) |
||
|
5 tk 15 gr. |
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Banaan ja kiivi lõigatakse sälguga välja, laotakse kihiti peale, kinnitatakse ananassiga vardas. Serveeritakse koores.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:. Serveeritakse külmalt. Canapes valmistatakse mitte varem kui 15 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad: Kõik koostisosad on korralikult lõigatud. Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Vastab põhitootele, ilma kõrvalise järelmaitseta.
Füüsikalised ja keemilised näitajad:
Tahkete ainete massiosa, % (vähemalt) 20.3
Rasva massiosa, % (vähemalt) 1,648
Soola massiosa, % (vähemalt) 0,7
Mikrobioloogilised näitajad: Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete aeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1x10; Escherichia coli rühma bakterid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1 Kaulaaspositiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 1,0 Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1
Patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella, ei ole lubatud toote massis, g 25.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
2.8 Keemilise koostise arvutamineja toidukordade energiaväärtust
|
Tooted |
grammi |
Süsivesikud |
Energia C-st, kcal |
||||||
|
Tootes |
|||||||||
|
Canape kurgi ja karbonaadiga leival 5 tk. |
|||||||||
|
värsked kurgid |
|||||||||
|
rukkileib |
|||||||||
|
Karbonaat |
|||||||||
|
Canape singi, kurgi, oliivide ja juustuga 5 tk. |
|||||||||
|
Hollandi juust |
|||||||||
|
Canape juustu, viinamarjade ja krevettidega 5 tk. |
|||||||||
|
Krevetid |
|||||||||
|
Viinamari |
|||||||||
|
Canape lõhe, oliivide, sidruniga küdoonial 5 tk. |
|||||||||
|
Lõhe s\s |
|||||||||
|
Puuviljakanape 5 tk. |
|||||||||
2.9 Energiaväärtuse arvutamine
Canape kurgikarbonaadiga leival
B (0,17 x 4) + F (0,03 x 9) + U (0,6 x 4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 \u003d 3,35 kcal
3,35 x 4,18 = 14,0 kJ
3. "Canape kurgi ja karbonaadiga" müügi maksumuse arvutamine
|
tooraine nimetus |
Brutokaal |
Neto kaal |
Hind 1kg kohta |
Kokku 1 tk. |
Kokku 5 tk. |
|
|
Valge leib |
||||||
|
värsked kurgid |
||||||
|
Karbonaat |
||||||
|
Sisseostuhind |
Hind 150% juurdehindlusega 63-90
Müügihinna arvutamine
Canape singi, juustu, oliivide ja kurkidega
Hind 150% juurdehindlusega 146-25
Müügihinna arvutamine
"Kanapeeg krevettide, viinamarjade ja juustuga"
Hind 150% juurdehindlusega 198-80
"Kanapeinküdoonial lõhe ja oliiviga"
Hind koos juurdehindlusega 150%231-00
"Fuit Canape"
|
tooraine nimetus |
Brutokaal |
Neto kaal |
Hind 1kg kohta |
Kokku 1 tk. |
Kokku 5 tk. |
|
|
Sisseostuhind |
Hind 150% juurdehindlusega 63-75
3.1 Arenduse tasuvus
Rentaablus (it. rentabel -- tulus, kasulik, tulus), majandusliku efektiivsuse suhteline näitaja. Kasumlikkus peegeldab kõikehõlmavalt tootmiseks kulutatud materjali-, tööjõu- ja raharessursside kasutamise efektiivsust. Rentaabluskordaja arvutatakse kasumi ja seda moodustavate varade, ressursside või voogude suhtena. Seda saab väljendada nii kasumis investeeritud vahendite ühiku kohta kui ka kasumis, mida iga saadud rahaühik kannab. Tihti väljendatakse kasumlikkuse määrasid protsentides. Majanduslik efektiivsus on tootmistegevuse majanduslik tulemus. Tõhususe suurenemine väljendub tööviljakuse ja kapitali tootlikkuse suurenemises, materjalitarbimise vähenemises, toodete kvaliteedi paranemises, kasumi ja tootmise kasumlikkuse suurenemises. Olles teinud arvutuse menüüs sisalduvate roogade kohta ja arvutanud iga roa ühe portsjoni maksumuse, määrame juurdehindluse. Ettevõtte juurdehindluse kategooria määratakse selle klassi alusel.
Canape on väga mugav ja kiire valmistada. Ja see ei ole väga kaloririkas suupiste. Kuna tegemist on ühe töömahuka tööga, läheb menüüs olev hind ületatud.
??????????
Kanepi valmistamise uurimise tulemusena jõudsime järeldusele:
Olles seda teemat uurinud, võttes arvesse Uurali piirkonna traditsioonilisi tooteid ja buffet-menüü iseärasusi, saavutati järgmised tulemused:
· Sarjas on välja töötatud tehnoloogia külmade suupistete valmistamiseks.
Saate valmistada suupisteid kõigest, mis teil käepärast on. Kanapide kuju võib olla erinev: ümmargune, ruudukujuline, kolmnurkne, rombikujuline. Reeglina lõigatakse need leivast välja, kooritakse koorest spetsiaalsete vormide abil. Mõnikord aga lõikasid nad leiva lihtsalt väikesteks kandilisteks viiludeks. Eelroa täidisena võib olla peaaegu iga toit. Reeglina sobib see roog suurepäraseks eelroaks pidulikule lauale, see täiendab suurepäraselt pidulikku menüüd ja lisab pidusöögile vürtsi. Kanappide valmistamiseks kasutatakse ainult kõige maitsvamaid, sageli gurmeetooteid. Tavaliselt kinnitatakse õhukesteks viiludeks lõigatud tooted leiva külge võileivakahvliga.
Valmis kanapeid serveeritakse lauas madalatel roogadel või roogadel jalgadel, kus need laotakse ühe kihina, asetades ühe rea või rühma võileivad ridadesse või rühmadesse. värvid. Kanapeele on kombeks serveerida spaatlit, kahvlit või laia nuga.
Reeglina pakuvad nad 4-5 tüüpi kanepit.
Kasutatud kirjanduse loetelu
määrused
1. Vene Föderatsiooni föderaalseadus "Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta" / Kinnitatud. 01.02.2006 FZ-29, 78 lk.
2. Avalike toitlustusteenuste osutamise eeskirjad (Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a määrus nr 1036 21. juuni 2001. a muudatuste ja täiendustega nr 389), 97 p.
3. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine ühiskondlikele toitlustusasutustele. - M.: Khlebprodinform, 2008.
4. Tehnoloogiliste standardite kogu, 1002s.
5. Toitlustusasutuste jahukondiitri- ja pagaritoodete retseptide kogumik 2008, 835 lk.
6. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine
7. toitlustusasutused. - M., Majandus, 2007, 1076 lk.
8. GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted”, 45 lk.
9. SappiN 2.3.6.107-01 Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded, 136 p.
Peamine
1. N.A. Anfimov. "Kokatöö". Õpik M.: Akadeemia, 2010
2. N.A. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zahharov. Kokkamine. - M.: Profobrizdat, 2009.
3. V.I. Bogusheva, Toiduvalmistamise tehnoloogia. M.: Akadeemia, 2009.
4. V.P. Zolin. Toitlustusettevõtete tehnoloogiline varustus. - M.: 2011.
5. V.F. Kaštšenko, Toitlustusettevõtete seadmed:
Õpik - M.: Alfa- M: INFRA-M, 2007. -416s.: ill.
6. A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Toitumise, kanalisatsiooni ja hügieeni füsioloogia. - M.: 2012.
7. Z.P. Matjuhhina, E.P. Korolkova. Retsepti juhend.
8. L.A. Radtšenko. Tootmise korraldamine toitlustusettevõtetes. - Rostov n / a.: Phoenix, 2009.
9. T.I. Peretyatko. Töötuba erialal "Kokk". - M.: 2007.
10. T.I. Peretyatko. Avaliku toitlustuse arvestuse ja arvestuse alused. - M.: 2007.
11. D.F. Fatõhov, A.N. Belehhov. Tööohutus kaubanduses, ühiskondlikus toitlustuses, toidutootmises, väikeettevõtluses ja igapäevaelus. - M.: Akadeemia 2009.
Lisaks
1. Ajakirjad: "Toitumine ja ühiskond", "Standardid ja kvaliteet", "Restoranide äri".
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru
Majutatud saidil Allbest.ru
Sarnased dokumendid
Itaalia köögi teise ja kuumade roogade valmistamise tehnoloogilise protsessi väljatöötamine. Nõude sortiment. Kasutatavate toorainete omadused. Roa valmistamise ja toiteväärtuse arvutamise tehnoloogiliste skeemide väljatöötamine, kvaliteedinõuded.
praktiline töö, lisatud 16.02.2011
Piimasupp teraviljaga. Filee. Kissel kontsentraadist. sanitaarnõuded. Toitude retseptid. Tooraine omadused. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Varustus. Isiklik hügieen on hügieenireeglite järgimine tööl ja kodus.
lõputöö, lisatud 23.05.2002
Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.
kursusetöö, lisatud 22.11.2014
Ungari liharoogade valmistamise tehnoloogia tunnused, kasutatud tooraine toiteväärtus. Toitlustustoodete kvaliteedikontroll, toidu ja roogade energeetilise väärtuse arvestus. Lihatoitude tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine.
kursusetöö, lisatud 31.05.2010
Liharoogade valmistamise ajalugu ja vene köögi lisand. Traditsiooniliste roogade valmistamise ja serveerimise tehnoloogia. Köögiviljaprae, praetud sealiha, koduse lambaliha, praekeelega küpsetamise tehnoloogiliste kaartide omadused ja arendus.
abstraktne, lisatud 15.10.2013
Traditsioonilise vene köögi põhiroogade uurimine. Tooraine omadused, liha toite- ja energeetiline väärtus. Liha kuumtöötlus. Liharoogade valmistamine ja serveerimine. Kvaliteedinõuete analüüs. Liharoogade valmistamise tehnoloogiline protsess.
kursusetöö, lisatud 05.12.2014
Teiste kastmetega kuumade roogade valmistamiseks kasutatava tooraine töötlemise reeglid ja nõuded selle kvaliteedile. Roa valmistamisel toimuvad füüsikalised ja keemilised protsessid. Selle toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse arvutamine, formuleerimine.
kursusetöö, lisatud 13.08.2015
Värskete kurkide salati valmistamise tehnoloogia, piimasupp pastaga, guljašš lisandiga, puhkus. Toidu tähtsus inimeste toitumises. Toorainete mehaaniline kulinaarne töötlemine. Nõuded roogade kvaliteedile, säilitustingimused ja tähtajad.
test, lisatud 18.04.2015
Üldnõuded tooraine ja toodete kvaliteedile. Tooraine ja valmistoodangu arvestus tootmises. Kulinaariatootmise peamised tehnoloogilised seadmed ja inventar. Toiduvalmistamise tehnoloogia, serveerimisviisid, kujundusvõimalused, roogade serveerimine.
test, lisatud 19.11.2014
Külmade roogade ja suupistete sortiment. Molekulaartehnoloogia reeglid nende valmistamiseks, võttes arvesse tehniliste protsesside kulgu. Uute kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine.
NÕUDED KÜLMTOOGU KVALITEEDILE
võileivad. Tooted peavad olema laotud ühtlase kihina leivatükile, olema sileda pinnaga, kasutatavatele toodetele iseloomuliku maitse ja lõhnaga.
Salatid. Köögiviljad tuleks lõigata iga salatitüübi lõikekuju järgi. Laota salatid välja. Kaunistuseks kasutatavad rohelised peaksid olema värsked, loid, mitte kolletunud, mitte tumenenud. Köögiviljade konsistents on elastne. Kasutatavatele toodetele vastav maitse, lõhn, värvus. Punase kapsa salatil pole keedetud kapsa sinist varjundit. Kurk on värske, üleküpsenud jämedate seemnetega ja koorega ei ole lubatud.
Viinerid. Köögiviljad peaksid vastama lõikekujule, värvus helepunane, maitse vürtsikas, vastama keedetud köögiviljadele, hapukurkidele ja hapukapsale. Köögiviljad peaksid olema keedetud, mitte murenema, kurgid ja hapukapsas peavad olema kõvad ja krõbedad.
Kala külmroad ja suupisted. Kala tuleks puhastada luudest ja nahast, lõigata kaldu laiadeks tükkideks, kaunilt kaunistatud, kalatüübile vastava värviga; tarretises kalas on tarretis helekollane, läbipaistev, maitse vastab olenevalt töötlemisest kala maitsele. Tarretises ja marinaadi all olevas kalas vürtside maitse ja lõhn. Kala konsistents on tihe, pehme, ei pudene, hakitud heeringas - määriv.
Külmad liharoad. Liha ja lihatooted lõigatakse üle kiudude viltu, laiade paeltega. Toote värvile iseloomulik värvus (roastbiif lõikekohal on roosa). Maitse, mis sobib toote tüübiga. Konsistents on elastne, tihe, elastne. Köögiviljad on pehmed, kuid mitte murenevad.
Tarretis peaks olema hästi külmunud põhitoote tükkidega. Värv hall. Tootele, millest tarretis on valmistatud, iseloomulik maitse, vürtside ja küüslaugu aroomiga. Tarretise konsistents on tihe, elastne, lihatooted pehmed.
Kell pasteet vormid on erinevad. Värvus helepruunist tumepruunini. Kasutatud toodetele iseloomulik maitse ja lõhn, vürtside aroomiga. Konsistents on pehme, elastne, ilma teradeta.
Külmad toidud ja suupisted riknevad kiiresti ja tuleb kiiresti maha müüa. Arvestades, et pärast valmistamist ja kaunistamist enamikule roogadest ei tehta korduvat kuumtöötlust, tuleb külmroogasid ja suupisteid kuni müümiseni hoida temperatuuril 6–8 °C. suveaeg(mai-september) selliste külmade roogade nagu tarretis, pasteet müük on lubatud ainult siis, kui on vajalik varustus ja kokkuleppel sanitaar- ja epidemioloogiajaamadega.
Raamatust 500 külma eelroa ja salati retsepti autor Rogov O G500 retsepti külmade eelroogade ja salatite jaoks
Raamatust Noore ema dieet autor Tšernõšova Anastasia2. peatükk Põhinõuded Selles raamatus kirjeldatud dieet ei pane sind nälga ega loobu paljudest toidust. kasulikud tooted. See dieet sisaldab õige toitumise põhireegleid, nii et see ei kahjusta teie keha ega varusta seda kasulikuga
Raamatust Koka elukutse. Õpetus autor Baranovski Viktor AleksandrovitšKVALITEEDINÕUDED KÖÖGIVILJA- JA SEENETOIDU NING GARNISEERITUD Keedetud köögiviljad peavad säilitama oma kuju, kartulimugulad võivad olla veidi keenud. Kartuli värvus on valgest kollakani, mugulate punetus või tumenemine ei ole lubatud. Ülejäänud juurviljade värv,
Raamatust Homemade (konserveerimine ilma soola ja suhkruta) autor Polivalina Ljubov AleksandrovnaPõhinõuded konserveerimisele Toiduainete säilitamiseks on mitmeid viise: soolamine, marineerimine, marineerimine, suhkruga keetmine, jahutamine, külmutamine, steriliseerimine ja mõned muud Köögiviljade konserveerimine soolamise ja marineerimise teel
Raamatust Toidud piimast ja piimatoodetest. Erinevad menüüd tööpäevadeks ja pühadeks autor Alkaev Eduard NikolajevitšVõi külmade liharoogade, võileibade jaoks Lisage võile võile toores munakollane, segage hästi ja lisage seejärel ülejäänud tooted. Jätkame segu hõõrumist, kuni moodustub kreemjas homogeenne mass Koostis: 125 g võid;2 spl. lusikad mahla
Vürtside raamatust autor Rybak Galina MihhailovnaKülmade roogade köögiviljaõli Kooritud ja peeneks hakitud juured hautatakse taimeõlis, lisades veidi vett, pehmeks ja hõõrutakse seejärel läbi sõela või kurni. Hõõruge õli, kuni moodustub kohev mass ja segage järk-järgult
Raamatust Tomatid, kurgid. Istutamine, kasvatamine, saagikoristus autorVõi võileibade ja külmade roogade jaoks 1. Jahvatage või põhjalikult toores munakollane, jahvatage kõvaks keedetud munakollane kanges lihapuljongis ja segage võiga. Lisa teelusikatäis sinepit, soola, paar tilka sidrunimahla, näputäis koort ja
Raamatust Kaunviljad. Istutame, kasvatame, koristame, töötleme autor Zvonarev Nikolai Mihhailovitš Raamatust Beebitoit. Reeglid, näpunäited, retseptid autor Lagutina Tatjana VladimirovnaNõuded valgusele ja soojusele Hernes on valgust armastav kultuur pikk päev, valguse puudumisega täheldatakse tugevat taimede pärssimist Hernes on külmakindel kultuur, tema varavalmivaid sorte kasvatatakse kuni põllumajanduse põhjapiirini (68 ° N). Efektiivsete temperatuuride summa
Raamatust Maitsega elamine ehk Jutud kogenud kokast autor Feldman Isai AbramovitšNiiskusnõuded Herned on niiskuse suhtes nõudlikud. Idanemisel imavad herneseemned vett 100 2–2,5 korda rohkem kui teraviljadel. Seetõttu tuleks herne külvata varakult, kui mullas on piisavalt kevadise niiskuse varusid.Herne vajadus niiskuses
Raamatust Therapeutic Nutrition for kroonilised haigused autor Kaganov Boriss SamuilovitšMullanõuded Herned on väga viljakad "nisu" mullad. Parimad mullad herneste puhul on neutraalse või neutraalse happesusega keskmise kihiga tšernozemsavi ja liivsavi. Tihe, savine, soine ja ka
Autori raamatustKultuurinõuded toitainete tarbimiseks toitaineid läheb kasvuperioodil erineva intensiivsusega Lämmastikku omastavad taimed pika aja jooksul – tärkamisest valmimiseni, kuid selle suurim kogus
Autori raamatustToiduvalmistamise põhinõuded Alates 1-1,5 aastast soovitatakse lapsele veel keeta püreesuppe ja teravilju, aga ka sufleed, lihapalle ja aurukotlette lihast ja kalast Köögi- ja puuvilju võib anda nii kartulipudruna kui riivid peenele riivile.Tehnoloogia
Autori raamatust Autori raamatust Autori raamatustTuberkuloosi dieetravi põhinõuded Dieedi mitmekesisus, dieedi makro- ja mikrotoitainete koostise ja energeetilise väärtuse adekvaatsus tuberkuloosiprotsessi dünaamikale. Ravi kõigil etappidel (statsionaarne, sanatoorium,
Kursuse töö
Erinevate roogade väljatöötamine banketi, puhvetite jaoks.
Õpilased
kooperatiivne tehnikum
Osipova Anastasia
TOP 5
Õpetaja poolt kontrollitud
Lavrentjev
Irina Vladimirovna
Petroskoi
Plaan:
1. Sissejuhatus
1. peatükk Rootsi laud ja selle menüü omadused ja retseptid.
1.1. Rootsi laua traditsioonid.
1.2. Rootsi laua menüü.
1.3. Rootsi lauale roogade valmistamise retsept ja omadused.
1.4. Rootsi laua roogade tehnoloogiliste kaartide koostamine.
2. peatükk Bankett. Banketi korraldamine.
2.2. Banketi menüü.
2.3 . Banketi roogade tehnoloogiliste kaartide koostamine.
Järeldus.
1. SISSEJUHATUS
Töö eesmärk on uurida puhveti ja banketi iseärasusi, roogade sortimendi väljatöötamist selle pidamiseks.
Õppida Rootsi laua, banketi traditsioone;
Tehke buffet menüü, bankett;
Rootsi laua, banketi valmistamise retsepti ja iseärasuste uurimine;
Koostage roogade vooskeemid Rootsi laua, banketi jaoks.
Bankett(prantsuse banketist) - õhtusöök või õhtusöök pidulikus raamistikus, mis on korraldatud teatud isiku või sündmuse auks
Vene kirjalikes allikates esineb sõna bankett esmakordselt 1675. aastal. Enne seda kasutati sõna pidu. Sellest on laenatud sõna bankett. Bankett, sellest. banchetto või prantsuse keel ja inglise keel. bankett.
Kuni 19. sajandi lõpuni kasutati Venemaal sagedamini mõistet “õhtusöök” ja nõukogude ajal kuni 1940. aastateni “pidulik õhtusöök” või “seltsimeeste õhtusöök”.
Bankett on üks populaarsemaid restoraniteenuste vorminguid, mida kasutatakse aktiivselt Venemaa toitlustustööstuse kaasaegsel turul. Just suurpuhkuse segmendis toimub täna Venemaa toitlustusettevõtete ja toitlustusrestoranide kasv ja tugevnemine, vahendab www.cateringconsulting.ru. Suurem osa (90%) tellimustest langeb üsna tavapärastele üritustele, mille külaliste arv on 50-300 inimest. Kuid enamus toitlustusettevõtete kasum on suuremahulised tellimused eelarvega üle 1 miljoni rubla. Praeguseks on 2010. aasta tulemuste kohaselt enamiku ettevõtete kasumist 45% toonud suuremahulised bankettüritused. Erinevalt puhvetidest, mis on tellimuste arvu poolest liidrid, on restoraniteenuse banketivorm kasumi osas liidripositsioonil. Selle põhjuseks on üldine majanduskasv ja kaasaegsete toitlustustehnoloogiate paranemine Venemaa toitlustusturul.
puhvet(fr. fourchette - kahvlil) - piduliku laua kõige demokraatlikum korraldus. Vastuvõtusaal ei võimalda kõiki külalisi majutada või on vastuvõtt mõeldud pikaks ajaks. Rootsi laua valik võimaldab teil arvestada sündmuse paljude funktsioonidega.
Korraldage a la buffet järgmistel juhtudel
Kui külalisi on palju, aga kokkusaamisruumi on vähe.
Kui võõrustajad ja külalised on ajaliselt piiratud.
Kui kohtumise eesmärk on suhtlemine, mitte rikkalik eine.
Iseärasused:
Ühele kelnerile 18-20 külalist (kui puhvet koos ettekandjatega).
Palju minisnäkke.
Kestus võib olla 1,5-2 tundi.
Rootsi lauas saab serveerida 4-5 korda.
Rohkem külalisi kui laua taga peol, võrdsete saalipindadega.
Mööbli paigutamisel tuleb arvestada, et lauad peaksid olema tavapärasest kõrgemad (90-100 cm). Seina ja laua vaheline kaugus on 1,5 m, et saaksite vabalt mööda minna.
Tabelid võivad olla
Ruut.
Ristkülikukujuline.
ristikujuline.
2-korruseline (järgmisel korrusel mitte rohkem kui 50 cm).
3-korruseline.
Lauad on kaetud spetsiaalsete maltoni laudlinadega. Laudlina valik sõltub loomulikult vastuvõtu tüübist. Laual saab kanda "seelikut". Laudlina ja põranda vahele peaks jääma 5 cm Serveerimisel pane lillekompositsioon. Pudelitesse villitud karastusjoogid on märgistatud laua servani. Mahlad, puuviljajoogid ja mineraalvesi – taldrikutel kannud. Suupistetaldrikud on rühmitatud 6-10 tükkideks. Ovaalsed või ruudukujulised nõud asetatakse 45 kraadise nurga all.
Suupisteid korraldades arvesta
Esiteks panevad nad need, mis ei kaota temperatuuri mõjust oma omadusi ja välimust.
Kõige viimaseks panid nad aspiksid, majoneesi alla snäkke, võid ja kaaviari.
Menüü koostamisel peate arvestama:
1 külalise kohta oodata 500-400 gr suupisteid (erinevaid).
Võite pakkuda tervitusklaasi - 50 grammi šampanjat.
Gurmee buffet menüü sisaldab 12-16 külma eelrooga, 1-3 sooja eelrooga, magustoitu, teed, kohvi.
Väljaspool puhvet
Toitlustustööstuse spetsialistide uuringute kohaselt on tänapäevasel Venemaa toitlustustööstuse turul väljaspool kohapeal pakutava restoraniteenuse buffet-vorm üks nõutumaid teenindusvorme. Statistika järgi on vastuvõttude tellimuste arv kuni 80% kõigi ürituste kogumassist. Erinevalt bankettidest, mida peetakse kõige suuremate rahaliste kuludega, muutub Rootsi laua teenus kaasaegses ärisfääris üha populaarsemaks, kui kõige ökonoomsemaks ja demokraatlikumaks pidulikeks sündmusteks, mis avab kujutlusvõime ja kujutlusvõime osas tohutult ruumi. roogade serveerimise viisid. Kaasaegsed toitlustustehnoloogiad võimaldavad ka väikese eelarvega korraldada esinduslikke buffet-üritusi, mis ei nõua liiga palju ruumi ning samas luuakse külalistele kõige soodsamad tingimused suhtlemiseks.
Buffet bankett on pidulik bankett, kus külalised söövad seistes, ise valivad lauale asetatud toidud ja joogid. Banketi kestus ei ületa tavaliselt 2 tundi, samas kui iga külaline võib lahkuda millal soovib. Sellist banketti korraldatakse nii ametlike vastuvõttude kui ka erinevate tähtpäevade, perekondlike pidustuste ja muude pidulike sündmuste ajal. Banketi-buffet ajal söövad ja joovad külalised laudade ääres, millele toole ei asetata.
Ärikokteili puhvet kestab umbes tund, seda korraldatakse tavaliselt koosolekute või kongresside vaheaegadel. Lõõgastumiseks mõeldud buffet-kokteil kestab umbes kaks tundi ja seda peetakse tavaliselt pärast konverentside lõppu, mõnikord ka värskes õhus.
Puhvetis antakse külalistele vaba istekoht saalis. Külalised valivad ise lauale asetatud toidud ja joogid, söövad ja joovad Rootsi lauas või selle läheduses seistes. Nad võivad igal ajal banketilt lahkuda, ootamata selle lõppu.
Peatükk 1. Puhvet ja selle menüü omadused ja retseptid
1.1 Rootsi laua traditsioonid
Nimetus "puhvet" pärineb prantsuse keelest "a la buffet", mis tähendab "kahvlil". Peamiseks söögiriistaks söögi ajal on suupistekahvel.
Bankett - Rootsi laua laud korraldatakse tavaliselt juhtudel, kui on vaja vastu võtta palju külalisi (see võib olla ametlik vastuvõtt, aastapäev, perekondlik pidu või muu pidulik sündmus). Külalised saavad saalis vabalt valida istekohti. Külalised valivad ise lauale asetatud toidud ja joogid, söövad ja joovad Rootsi lauas või selle läheduses seistes. Nad võivad igal ajal banketilt lahkuda, ootamata selle lõppu.
Banketi-puhveti lauad on saali kaetud ristküliku või tähtede kujul: "P T W". Et laudade ja laudade vaheline kaugus saali seinteni oleks piisav (1,5 m) külaliste vabaks liikumiseks. Seinte lähedal või saali nurkades on laudlinaga kaetud väikesed ümmargused või kandilised lauad, millele pannakse sigarette, tuhatoosi, tikke ja lilli kõrgetesse vaasidesse, pabersalvrätikuid.
Banketi menüü koosneb peamiselt suupistetest, mille sortiment on palju laiem kui teiste bankettide menüü. Vahel on bankett-puhveti menüüs ka teised soojad road, näiteks lamba sadul, sea- või kalkun, praetud tervena vms, mida serveeritakse sooja eelroana. Liha lõigatakse eelnevalt väikesteks viiludeks, seejärel vormitakse rümp uuesti. Seda rooga süüakse suupistetaldrikut ja suupistenõusid kasutades. Kõik suupisted valmistatakse (tükeldatakse) väikeste portsjonitena, nii et see on mugav, süüakse neid ühe kahvliga püsti.
"Buffet" iseloomulik tunnus on roogade jagamine. Kõiki neid tuleks küpsetada väikeste portsjonitena, mis teeb nende tarbimise lihtsamaks (näiteks ainult kahvliga). Osa neist saab võtta plastiknõeltega, mis asetatakse laudadele väikeste hunnikutena.
Kõik suupistete ja magustoitudega road pannakse laudadele mitte varem kui pool tundi enne külaliste saabumist. Erandiks on jäätis ja kohv. Kanade ja põrsaste rümbad tapetakse nii, et nad näevad välja terved. Eelroogade ja magustoitude kokkupanemisel on tavaks järgida järgmist järjekorda: laua pikkuses asetatakse esimesele reale kanapeed, seejärel munaroad ja salatid, kolmanda rea hõivavad liharoad, neljandal real on rümbad. ja lõpuks magustoidud, mis osutuvad seega serveerimise keskele. Iga suupiste või magustoiduga roa jaoks panid nad külaliste poole sobiva sangaga seadme. Selliste roogade lähedusse, mille kallamiseks on vaja maitseaineid ja külmi kastmeid, pange sobiva lusikaga kastmepaadid
Lihtsaim buffee-variant on suupisted (pisikesed võileivad kaaluga 60-80 g), paar kerget suupistet, tee ja puuviljad.
Gurmee buffet menüü sisaldab 12-16 külma eelrooga, 1-3 sooja eelrooga, magustoitu, teed, kohvi. Jookidest serveeritakse bankett-puhvetis mineraal- ja puuviljavett, õlut, kangeid alkohoolseid jooke. Banketi lõpus saate kohvi serveerida. Kõik joogid on eelnevalt jahutatud. Erandiks on punased lauaveinid, konjakid. Neid serveeritakse toatemperatuuril või veidi soojalt.
Kelnerid saalis, seistes laudade ääres, valavad jooke, panevad välja nõusid, suupisteid. Kuna kõik kutsutud ei saa kohe lauda tulla, tuleks ettekandjate põhitähelepanu pöörata kõrvale või kl. lisatabeleid pakkudes neile jooke ja suupisteid. Kelnerid hoiavad kogu teeninduse ajal korda laual, viivad ära kasutatud nõusid, pudeleid, täidavad serveerimisesemeid, tühjendavad või vahetavad õigel ajal välja tuhatoosid.
Tänaseks on Rootsi laua laud kõige demokraatlikum viis sündmuse tähistamiseks. Külalised, kelleks võib olla kas 20 või 500 inimest, suhtlevad omavahel täiesti vabalt, laudade ja toolidega piiramata. Kõik kokkade poolt armastusega valmistatud toidud on spetsiaalsetel buffet-laudadel ning mööda astuvad ettekandjad, kes viisakalt ja pealetükkimatult, kuid alati pakuvad külalistele klaasi šampanjat või muid jooke. Tuleb märkida, et ka puhvet on üürike sündmus. Tavaliselt ei kesta see rohkem kui kaks tundi.
1.2 Rootsi laua menüü
Rootsi lauas pakutavate roogade mitmekesisus, menüü erinevus ei sõltu mitte niivõrd toodetest, kuivõrd peakoka fantaasiast, õigemini tema teadmistest, oskustest, loomingulisusest ja kulinaarsest eruditsioonist. Koostatud Rootsi laua menüü sisaldab külmi eelroogasid, võileibu, suupisteid, torte, kergeid suupisteid. Külmade eelroogade rohkus ja mitmekesisus on vene köögile iseloomulik joon. Lisaks on Rootsi laua menüüs traditsioonilised minikotletid, salatid tartlettides, kuumad eelroad, magustoit ja joogid. Mõned Rootsi laua traditsioonilised toidud on toodud lisas 2.
Tabel 1 - buffet menüü
| KÜLMAD SUUNAD |
hind, hõõruda. |
|||
| KANAPID sortimendis |
||||
| TOORSUITSUTUSVEISE LIHA JA SUITSUTUKS TŠETŠILLI JUUSTU RULLID |
||||
| VÄHIKAELAGA MINIJELLY TARAGONIGA TARTLETTIDES |
||||
| MINI JELLY OF tuura õrna mädarõigaga tartlettides |
||||
| PUNASE KAAVIARIGA MINIPANNKOOGID |
||||
| KRAB JULIEN PUHVELTARTLETTIDES |
||||
| ROOS SUITSUFORELLIST VOLOVANIS ÕHUKESEST Lehttaignast |
||||
| MINIPIRK KASAPUHVIGA |
||||
| MINIPIRKAS LIHAPIRKAGA |
||||
| VENITA LÕHEGA |
||||
| SUUPÄIK ECLAIRES MAKSAPASTEEDIGA |
||||
| MINIPIRK ROHESE SIBULA JA MUNAGA |
||||
| MINIPIRK SEENTEGA |
||||
| KHACHAPURI JUUSTUPUHVIGA |
||||
| PUHVELJUUSTU JA SINGI RULLID |
||||
| Vürtsikad roheliste ja kapparite täidisega pahvid |
||||
| MINIPIRK KARTULIPUHVIGA |
||||
| MINIPIRK KAPSSA PÄRMIMISEGA |
||||
| MINIPIRK ROHESE SIBULA JA MUNAPÄRMIMISEGA |
||||
| SALATID TARTLETITES |
||||
| "Vürtsikas" salat veiseliha, paprika, kurk, porgand, sibul, šampinjonid, "Cocktail" kaste |
||||
| SALAT "KAPITAL" KANAGA |
||||
| Salat "PICADILLY" salat, kanafilee, ploomid, piiniapähklid, kirsstomat, till, Talvekaste |
||||
| SALAT "TENDERNESS" juust, s/s lõhe, muna, majonees |
||||
| SALAT "BARBARA" sink kurk toormuna juust majonees rohelised |
||||
| SALAT "KÖÖGIVILJA RATATOULE" |
||||
| SALAT "KRAB" CLASSIC rohelistega |
||||
| SALAT "JOY" SUITSUTUKS KANARINNAST KURGIGA |
||||
| KUUMAD SUUNAD LIHA- JA LINNULIHALT |
||||
| JAHIVORSTI TRIO TEIE VALIKU KASTMEGA |
||||
| ÕRNAD JÄNEKURULLID MAKSA JA SELLERIGA |
||||
| LIHASÜMFOONIA MUSTASÕSTRAKASTMEGA |
||||
| VÄRVIPIPAREMOSAIIKIGA SEALOHAD |
||||
| KANAFILEEVARDAD DIJONI SINEPIGA |
||||
| SÕLGE TENDER LAMBAST TKEMALI KASTEGA |
||||
| KANARULLID PEEKONIGA kanarindade ketšup piment sojakaste cheddari juustu peekon |
||||
| KUUMAD SUUNAD SEENE JA JUUSTUGA |
||||
| SEENTEGA KOKOOT KOOREKASTMEGA TARTLETTIDES |
||||
| MOZZARELA KRUTTID |
||||
| COCOTT KREVETTIDEGA KOOREKASTMEGA TARTLETTIDES |
||||
| SORTEERITUD MINIKOOGID JA PUUVILJATARVID |
||||
| MUSS "SIDRUN" (serveeritakse värskete puuviljadega) |
||||
| VALGE ŠOKOLAADIMUSS (kaunistatud valge šokolaadi laastude ja füüsaliga) |
||||
| PUUVILJA MOSAIK õunad pirnid viinamarjad kiivi ananass mandariinid banaan maasikas |
||||
| ŠOKOLAADI FONDUE PUUviljade ja juustuga |
||||
| JOOGID, MITTEALKOHOLISED |
||||
| MINERAALVESI "PÜHA ALLIKAS" |
||||
| MINERAALVESI "BON AQUA" |
||||
| PRANTSUSE MINERAALVESI "PERIER" |
||||
| PRANTSUSE MINERAALVESI "VITTEL" |
||||
| MAHLASORTID "I" |
||||
| TRADITSIOONILINE VENEMAA RETSEPTI JÄRGI KEEDATUD KODUKLEIT |
||||
| TEE, KOHV ESPRESSO suhkrukreem sidrun |
||||
| TEEKOTI KOHV LAIHUTUD suhkrukreem sidrun |
||||
| ALKOHOOLDUSJOOKID |
||||
| VODKA "PUTINKA" |
||||
| KONJAK "ARARAT***" |
||||
| KONJAK "HENNESSY VS" |
||||
| ŠAMPANJA "NÕUKOGUET" |
||||
| ŠAMPANJA "ASTI MARTINI" |
||||
1.3 Rootsi laua toiduvalmistamise retsept ja omadused
Mõelge mõne traditsioonilise Rootsi laua stiilis toidu valmistamise retseptile ja meetoditele.
Rootsi laua menüüs on eriline koht erinevatel võileibadel.
Canapes on väikesed võileivad (prantsuse keelest "canape" - "pisike"). Tavaliselt on kanapid varraste külge torgatud miniatuursed võileivad. Põhja-Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias võib kanapeid leida igast baarist. Pealegi torkab mõnes ettevõttes suupistete sortiment silma valikurikkuse poolest. See võib olla röstsaia tükid tuura, juustu ja anšoovise, jamoni ja riivitud parmesani, rokforti ja kaaviariga. Harvemini valmistatakse kanapeed veiselihast, keedetud sealihast või tuunikalast. Vürtsikate, vürtsikate ja eriti lõhnavate koostisosade kasutamise tähendus kanappides on lahti seletatud väga lihtsalt: tuleb jälgida, et pisikese võileiva maitset oleks tunda ning külalised ei peaks mitut kanepit korraga tarbima. Kanapeed on tavaks võtta kätega või vardas (kui on). Erinevaid suupisteid on väga palju. Canape retseptid võivad erineda isegi samas linnas või kvartalis; reeglina on igal kulinaarspetsialistil arsenalis mitukümmend kanapiretsepti.
Mõelge mitmele traditsioonilisele buffet-retseptile kanappide jaoks leival, krutoonidel ja krutoonidel.
Canape leival.
Leivast lõigatakse väikesed tükid ja praetakse võis mõlemalt poolt. Seejärel määritakse kanapeid sinepivõiga ja mitmesuguse lihaga ja kalatooted. Seejärel lõika väikesteks, tikutoosi suuruseks võileibadeks.
Canape kanaga
Tärnide või kolmnurkade kujul olevatel krutoonidel on kaitserauad valmistatud võist. Keskele panid kuhja keedetud, ribadeks lõigatud ja majoneesiga kergelt maitsestatud kanafileed. Kaunista täpikeste kujul roheliste kimbu ja tomatipastaga.
Canape anšoovise ja munaga
Ristkülikukujulistele krutoonidele ja õhukeselt viilutatud anšoovistele kantakse nurgast nurka anšooviseõli kiht (täht x). Vahed täidetakse hakitud muna ja ürtidega. Mööda servi tee õlipiir.
Nisuleib - 100 g, anšoovis - 50 g, anšooviseõli - 4 g, või - 20 g, muna - 1 tk.
Canape anšoovistega hispaania keeles
Nisuleib - 100 g, anšooviseõli - 30 g, anšoovised - 30 g, paprika ja kapparid - 20 g, majonees - 20 g, oliivid.
Ümmargustele krutoonidele kantakse kiht anšooviseõli. Seejärel segatakse peeneks hakitud anšoovised, punase paprika röstitud kooritud kaunad ja kapparid (ka peeneks hakitud), lisatakse majoneesikaste ja segatakse uuesti. Määri krutoonid saadud seguga, silu pind hästi. Kaunista poole oliiviga, mille ümber tehakse ääris peeneks hakitud peterselli.
Canape tuuraga
Nisuleib - 100 g, tuur - 60 g, või - 30 g, mädarõigas - 5 g, tomatipasta - 15 g, majonees - 10 g.
Ristkülikukujuline nisu röstsai määritakse õhukese võikihiga mädarõika ja tomatipastaga ning sellele asetatakse tuura viil. Samast õlist tehakse servi ääris ja tuur kaetakse võre kujul majoneesiga, kaunistatud roheliste lehtede ja oliivitükkidega.
Canape lõhe, kaaviari ja heeringaga
Nisuleiva ribad määritakse mädarõikaga võikihiga, kantakse kitsad (mis tahes kujuga) lõhe, kaaviari, heeringa ja roheliste ribad. Servad on kaunistatud sama õli äärisega.
Nisuleib - 100 g, lõhe - 70 g, või - 80 g, kaaviar - 20 g, heeringas (filee) - 20 g, mädarõigas - 10 g, rohelised.
Suupistevõileibade variandid krutoonidel:
krutoonile tehakse juustuvõi äärekivi, keskele pannakse juustupasta, puistatakse üle riivjuustuga;
ümmarguse kujuga krutoonile asetatakse munade ring, munale asetatakse teraline kaaviar, mis on kaunistatud või ja ürtidega;
sink lõigatakse õhukesteks ribadeks, maitsestatakse ketšupiga ja asetatakse slaidile mis tahes kujuga krutoonile, mis on kaunistatud pistaatsiaõli, ürtide, viburnumi (või pohla) äärisega;
krutoonile asetatakse õhuke viil värsket kurki, peale
kuumsuitsu tuur, stellaattuur või beluga, kaunistatud sidruniviilude, ürtide ja võiga, tomati ja punase pipraga;
krutoon on kaunistatud juustuvõiga, pane viil värsket või soolatud kurk, jälle kiht võid, siis viil värsket tomatit. tehke vanaraua buum fetajuustu ja rohelistega.
Kaaluge suupistete võileibade võimalusi röstsaial. Röstitud leiva riba krunditakse anšooviseõliga, lõigatakse lokkis tükkideks, igaühele asetatakse tükk heeringat, heeringat või kilu, kaunistatakse roheliste, munade, oliividega (ilma kivideta);
röstitud leiva riba krunditakse pistaatsiaõliga, kaetakse õhukeste singiviiludega, lõigatakse lokkis tükkideks, millest igaüks on kaunistatud piduliku majoneesi, ürtide ja viburnumi, jõhvikate või pohladega;
Väga maitsvad krutoonid mozzarellaga.
Mozzarella lõika 8 viiluks. Lõika ilma kooreta leib pooleks, et saada 4 tükki. Aseta igale tükile 2 mozzarella viilu. Maitsesta soola, musta pipra ja oreganoga. Ühendage paikselt. Kasta topeltkrutoonid külma vette ja pigista. Sega muna piima, soola ja pipraga. Veereta krutoonid mõlemalt poolt jahus ja pane sügavale taldrikule. Vala neile muna-piimasegu ja oota, kuni nad kogu vedeliku endasse imavad. Vala pannile oliiviõli. Prae krutoonid mõlemalt poolt. Kuivatage paberrätikuga, et see imenduks liigne rasv. Serveeri kuumalt, kaunistatud salveilehtedega.
Suupistevõileibade võimalused leival:
1) ristkülikukujulist rukkileiba immutatakse kergelt konservkilu- või sardiinikonservide õliga, asetatakse kornišonide või hapukurgiviil, seejärel sidruni ja ürtidega kaunistatud kilu- või sardiiniviil;
2) lokkis viil rukkileib määri õliga, pane peale keedumunaviil, heeringat, kaunista värske tomati, ürtidega;
3) ristküliku- või ruudukujuline rukkileivaviil määritakse anšooviseõliga, asetatakse tükike praetud või marineeritud silmust, kaunistatakse sidruniviilu, sinepi ja ürtidega.
Salatid Rootsi lauas - see on ka väga oluline roog.
Salatid võib jagada järgmisteks osadeks:
* köögivili – looduslik või segatud, valmistatud toorest, keedetud või konserveeritud köögiviljadest;
* puuviljamagustoidud - valmistatud erinevatest looduslikest puuviljadest ja puuviljasuupistetest, milles puuviljad on segatud erinevate köögiviljade või muude toodetega;
* seened - värsketest, soolatud, marineeritud või kuivatatud, eelnevalt keedetud seentest;
* kaunviljad - herneste, ubade, ubade, läätsede rohelistest kaunadest või keedetud teradest;
* liha - vürtsikate kastmetega maitsestatud lihast või lihatoodetest;
* linnu- ja ulukilihast;
* kala - värskest (keedetud või praetud), soolatud, marineeritud või suitsutatud kalast;
* mere- või ookeanisaadustest (kalmaar, merevetikad jne.);
* teraviljast või pastast;
* segasalatid, mis koosnevad erinevatest eelpool loetletud toodetest, mis on purustatud ja teatud vahekorras kokku segatud.
Rootsi lauasalatite puhul on oluline, et need oleksid portsjonites ning ebatavaliselt ja originaalselt kujundatud. Mõelge salatite kaunistamise võimalustele.
Tomatite korvid
Lõika tomatitelt pealt ära, eemalda lusikaga viljaliha, kergelt soola, lõika servad nelgiga, täida salatiga ja kata äralõigatud ülaosaga. Kui tomat on suur, on parem lõigata see pooleks, vabastades südamikust, pügada põhja stabiilsuse tagamiseks veidi, täita salatiga ja kaunistada.
Magustoidu puuviljasalatite korvid
Korvid valmistatakse apelsinidest, mandariinidest või greibidest samamoodi nagu tervetest tomatitest. Täida need marjade või peeneks hakitud puuviljade salatitega. Puista peale kergelt tuhksuhkrut ja kaunista kontrastset värvi marjadega (mustsõstar, jõhvikas, karusmari).
Serveeri portsjonitena salateid kaussides
Täida valmis segatud salatimassiga jaotatud klaasist kausid või väikesed salatikaussid ning kaunista salat, kaunistades pealt erinevate toodetega, olenevalt salatikomponentide koostisest. Portsjoneeritud kokteilisalatid näevad väga efektsed välja klaaskaussides, mille tooted on kihiti laotud ja kaunistatud.
Tartletid- Need on väikesed, suuruselt kanapeid meenutavad taignakorvid, mida kasutatakse erinevate pühade suupistete valmistamiseks. Kui Euroopas (Põhja-Itaalias, Prantsusmaal ja Hispaanias) leidub kanapeed pea igas baaris, siis tartletid on pidulik suupiste, kuna nende valmistamine on mõnevõrra keerulisem ning nõuab rohkem aega ja kulinaarseid oskusi. Tartlettide täitmise retseptid erinevad lihtsate ja keerukate poolest. Lihtsad tartletid täidetakse lihtsalt koostisosadega, nagu näiteks keeruliseks lõigatud või ja tuura kaaviar; koos sisuga küpsetatakse keerulised tartletid. Näiteks võite küpsetada tartlette spetsiaalse hakkjuustu, julienne või kanalihaga. Tartlette peetakse külmadeks või kuumadeks suupisteteks, sõltuvalt nende valmistamise retseptist. Sellest lähtuvalt on kaaviari ja võiga tartletid külmad eelroad ning hakkjuustu või lihaga küpsetatud kuumad eelroad. Selliste korvide (tartlettide) valmistamiseks on vaja väikseid gofreeritud vorme. Puff või muretaigna tainas rulli õhukeseks, pane vormidesse, küpseta, lase jahtuda ja täida salatiga. Kaunista roheliste okstega, paigutades need nagu korvi käepidemed.
Krevetisalati tartletid
Retsepti jaoks vajate:
Tartletid - 12 tk.
Krevetid - 200 g
Kartul - 100 g
Kurk või hapukurk - 100 g
Konserveeritud rohelised herned - 50 g
majonees - 60 g
Sool - maitse järgi
Rohelised kaunistuseks
Tartletid valmistatakse eelnevalt ette, pakitakse fooliumisse ja eemaldatakse enne serveerimist külmikusse.
Kartulid pestakse, valatakse külm vesi ja küpseta kuni valmis. Rahune maha. Eemaldage nahk. Krevetid pestakse ja kastetakse ilma sulatamata keevasse soolaga maitsestatud vette. Küpseta 15 minutit, kuni see on valmis (valmis krevetid peaksid ülaosale hõljuma ja muutuma ereoranžiks). Krevettide maitse parandamiseks võite toiduvalmistamise ajal lisada peterselli juurt, porgandit. Kui kasutatakse keedetud-külmutatud krevette, siis keedetakse neid soolaga maitsestatud keevas vees 3 minutit. Keedetud krevettidelt eemaldatakse kest, viljaliha lõigatakse viiludeks. Keedetud kartulid ja kurgid lõigatakse viiludeks, kombineeritakse roheliste herneste, krevettide ja veidi majoneesiga. Maitsesta soolaga. Tartletid täidetakse valmis salatiga, valatakse üle ülejäänud majoneesiga ja kaunistatakse rohelise oksaga.
Teine traditsiooniline Rootsi laua roog on minipirukad, alati küpsetatud (pärmi- või lehttaignast)
traditsioonilised retseptid minipirukad.
Minipirukad hakklihaga
Koostis:
200 g valmis lehttainast
200 g hakkliha
1 tl portvein
1 st. l. peeneks hakitud ürdid maitse järgi
1 munakollane määrimiseks
Küpsetusmeetod:
1. Lisa hakklihale portvein, ürdid, muna, sool ja pipar. Sega hästi.
2. Rulli tainas õhukese kihina lahti. Lõika sellest välja 48 5 cm läbimõõduga ringi. Määri pooled ringidest munakollasega, pane igaühe keskele veidi täidist. Kata teise taignaringiga, surudes servad klaasi või väikese klaasiga alla.
3. Määri pirukad munakollasega, tee noa või kahvliga mööda serva sälk. Pange küpsetusplaadile, mis on eelnevalt veega piserdatud, ja küpseta 220 ° C juures 15 minutit.
Rootsi laua menüüsse lisage kindlasti soojad road.
Üks neist roogadest on Bacon Chicken Rolls.
kanafilee - 10-12 tükki (olenevalt peekoniribade arvust)
juust - 150 grammi
viilutatud toorsuitsupeekon - 200 gr
sool, pipar, basiilik - maitse järgi
Kokkamine
1. Vahusta kanafilee, sool, pipar, maitsesta maitse järgi basiilikuga (basiiliku asemel võid kasutada mõnda muud maitseainet või ürdisegu).
2. Lõika juust kuubikuteks (olenevalt fileede arvust peaks saama 20-24 tükki)
3. Tõsta filee ühte otsa kaks tikku, keera rulli. Keera rull pealt peekoniribaga ja aseta päevalilleõliga määritud vormi.
4. Laota kõik rullid välja ja küpseta umbes 25-30 minutit keskmisel kuumusel.
Rootsi laua lahutamatuks osaks on maitsev ja tingimata originaalne magustoit.
Vaatame mõnda retsepti.
Fondüü valmistamine.
Prantsuse keelest tõlgituna tähendab "fondre" "sulama".Šokolaadifondüü
1/8 l topeltkoort
2 spl piparmündilikööri
225 gr (8 untsi) poolmagusat šokolaadi
Kokkamine:
Soe koor, lisa liköör. Riivi šokolaad, lisa koorele ja sega tasasel tulel, kuni see sulab. Vala potti küünlaleegi kohale.
Fondüü sobib väga hästi ka värske või konserveeritud pirni kõvade viilude, saia- või koogikuubikutega.
Jälgi, et fondüü ei kõrbeks ega pakseneks liigselt – vajadusel lisa veidi vett, kanget kohvi, koort või konjakit.
Šokolaadivaht.
Koostis:
4 portsjoni jaoks:
150 gr šokolaadi
4 muna, eralda munakollased ja valged
Juhised:
Klassikaline magustoit: tume, õhuline ja vastupandamatu. Lastele hakkab see kohe meeldima, kui just ei karda neile tooreid mune anda. Kui elate Inglismaal, siis proovige punase lõvi mune - reklaami järgi on need salmonella vastu vaktsineeritud kanade munad.
1. Murra šokolaad tükkideks ja sulata see keeva vee kohal või mikrolaineahjus. Tõsta kõrvale jahtuma, kuid jälgi, et see jääks vedel.
2. Vahusta valged valgeks vahuks. Lisa munavalged šokolaadile ja sega ühtlaseks massiks.
3. Lisa metalllusikaga ettevaatlikult šokolaadile munakollased.
4. Laota 4 vaasi ja pane 2 tunniks külmkappi.
Magustoidu kaunistamine:
Tõsta mousse peale vaarikad, nirista peale koort ja torka sisse piparmündileht.
Vala vaasi servadele koor, aseta keskele ristiga paar šokolaaditükki ja puista üle tuhksuhkruga.
Tee vahu äärtest marjadest (värsked või moosist) või pähklitest "kaelakee" (nt kirsid likööris), määri peale koor ja puista peale šokolaaditükid.
Keeda kumkvaati suhkrusiirupis (võid lisada veidi alkoholi) poolteist tundi. Lase jahtuda, tõsta peale vaht. Puista peale šokolaaditükid ja tuhksuhkur.
Seega eristuvad kõik Rootsi lauas valmistatud road disaini, portsjonite ja keerukuse poolest. Disaini lihtsus ja ilmekus, lai valik külmroogasid ja suupisteid võimaldavad rahuldada erinevaid maitseid.
1.4. Rootsi laua roogade tehnoloogiliste kaartide koostamine
Roa nimi: Krutoonid mozzarellaga
Toorainete loetelu:
Roa "Mozzarella krutoonid" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid: kliileib, Mozzarella juust, kanamuna, joogipiim, esmaklassiline jahu, oliiviõli, sool, vürtsid.
Nõuded tooraine kvaliteedile: Mozzarella krutoonide valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaati ja kvaliteedisertifikaati.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
1. Mozzarella lõika 8 viiluks.
2. Lõika leib ilma kooreta nii, et saad 4 tükki.
3. Aseta igale tükile 2 mozzarella viilu. Maitsesta soola, musta pipra ja oreganoga. Ühendage paarikaupa. Kasta topeltkrutoonid külma vette ja pigista.
4. Sega muna piima, soola ja pipraga. Veereta krutoonid mõlemalt poolt jahus ja pane sügavale taldrikule. Vala neile muna-piimasegu ja oota, kuni nad kogu vedeliku endasse imavad.
5. Vala pannile oliiviõli. Prae krutoonid mõlemalt poolt. Kuivatage paberrätikutega, et imada liigne õli.
Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega.
Serveeritakse kuumalt. Mozzarella valmistatakse mitte varem kui 30-40 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.
Roa nimi: Võileib juustu ja redisega
Toorainete loetelu: Roa "Võileib juustu ja redisega" valmistamiseks
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lõika leib ilma kooreta nii, et saad 4 tükki. Hõõru juust läbi sõela, lisa pipar, õli, riivitud sibul ja peeneks hakitud redis. Määri saadud segu leivale, kaunista oliivide, redise ja keedetud brokoliga, millele määri majoneesivõrk.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveeritakse taldrikul ja kaunistatakse ürtidega. Serveeritakse kohe peale valmistamist. Bryndza valmistatakse mitte varem kui 30-40 minutit enne puhkust ja hoitakse külmkapis.
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Leib on korralikult viilutatud. Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Maitse on mõõdukalt soolane, ilma kõrvalise järelmaitseta.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 3
Roa nimi: Kalmaari salat õuntega.
Toorainete loetelu: Roa "Kalmaarisalat õuntega" valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid: värsked õunad, külmutatud kalmaarid, konserveeritud rohelised herned, kanamuna, rafineeritud päevalilleõli, sool.
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Kalmaarid sulatatakse külmas vees, puhastatakse, pestakse põhjalikult, seejärel kastetakse keevasse soolaga maitsestatud vette (vee ja kalmaari suhe keetmisel on 1:3, lisatud jodeeritud lauasoola kogus 1 liitri vee kohta on 5 g) ja keedetakse. 15 minutiks. Keedetud kalmaarid jahutatakse temperatuurini 8–10 C, lõigatakse kiudude vahelt õhukesteks ribadeks. Õunad, kooritud, eemaldatud seemnepesa, lõigatud ribadeks. Konserveeritud rohelised herned aetakse oma puljongis keema, misjärel puljong kurnatakse täielikult, rohelised herned jahutatakse temperatuurini 8–10 C. Kanamunad keedetakse, hakitakse peeneks. Valmistatud komponendid kombineeritakse, segatakse ja maitsestatakse taimeõli või salatikastmega.
Kaunista salat selle koostises olevate toodetega.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveerimistemperatuur: 10-14 C. Teostusaeg: mitte rohkem kui üks tund valmistamise hetkest
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Värv ja lõhn vastavad toodete tüübile. Maitse on mõõdukalt soolane, ilma võõraste järelmaitseteta. Konsistents: pehme, kergelt krõbe.
Toiteväärtus ja energeetiline väärtus
100 g seda rooga sisaldab
Toitained d. Mineraalid mg.
Valgud Rasvad Süsivesikud Ca Mg P Fe
12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7
Vitamiinid mg. Energia
A B1 B2 PP C väärtus (kcal)
0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0
TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 4
Roa nimi: Pärmitaignast kapsaga küpsetatud minipirukas
Toorainete loetelu:
Premium nisujahu või 1 s
Steriliseeritud piim rasvasisaldus 3,2%.
Kana muna
Suhkur
Rafineeritud taimeõli
Või soolamata
Presspärm
Valge kapsas
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Valmista pärmitainas. Haki täidiseks peeneks valge kapsas, lase väikeses koguses vett, lisades õli ja soola pehmeks. Jahutage, lisage kõvaks keedetud ja peeneks hakitud muna (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01).
Vormi taignast ja hakklihast kapsaga kinnised pirukad, tõsta need võiga määritud ahjuplaadile, määri pealt munaga ja küpseta t°=200-240°C juures 15-20 minutit.
Registreerimise, esitamise, rakendamise nõuded:
Serveerimistemperatuur: 30-40 C. Teostusaeg: mitte rohkem kui kolm tundi valmistamise hetkest
Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad:
Värvus on kuldne; värskelt küpsetatud taigna lõhn ja sobivad toidu tüübiga. Maitse on mõõdukalt soolane, ilma võõraste järelmaitseteta.
Bankett.
2. peatükk. Banketi korraldamine.
Iga banketi korraldamine hõlmab tellimuse vastuvõtmist ja esitamist, banketi ettevalmistamist serveerimiseks ja teenindamist. Banketi teenindamise korraldus ja täpne töö sõltub sellest, kui detailselt ja õigeaegselt on kõik banketi detailid kindlaks määratud ning tellija ja töövõtja (restorani administratsioon) vahel kokku lepitud.
Pulmade, juubelite ja muude pidustuste teenindamise tellimusi võtab vastu direktor, peakelner või administraator. Kliendile tellimuse esitamisel märgitakse pidustuse kättetoimetamise kuupäev, osalejate arv, teenuse liik, banketi korraldamise põhjus (koosolek, aastapäev, pulma- või puhkusekuupäev jne), toimumiskoht (nimi või saali number), lepitakse kokku teenuse alguse ja lõpu aeg, orienteeruv menüü ja tellimuse esialgne maksumus. Tellimuse vastuvõtmisel pakutakse korraldajale tutvumist banketi ruumide, laudade paigutuse, külaliste majutuse, saali kujundusega. Samuti täpsustatakse, kas külalistele pakutakse aperitiivi, kas laua kaunistamiseks on vaja lilli, banketi ajal muusikat, tantsukohta.
Vormi järgi jagunevad ametlikud banketid järgmisteks tüüpideks:
Bankett täisteenindusega lauas. Seda tüüpi bankett on pidu, kus osalejad istuvad kaunilt kaetud laua taga ning kelnerid serveerivad toitu ja jooke. Suupisteid, sööke ega jooke lauale ei panda.
Bankett osalise teenindusega lauas- kõige levinum banketi tüüp. Külaliste paigutamine lauda on reeglina meelevaldne, kuid aukülaliste ja banketi korraldaja kohad on ette nähtud laua keskel. Pidulauda serveeritakse rangelt vastavalt menüüle koos õhtusöögitaldrikute, söögiriistade, klaasi ja kristalli, salvrätikutega. Lisaks pannakse 30-40 minutit enne külaliste saabumist lauale külmad road ja suupisted, joogi- ja puuviljakausid, vürtsisöögiriistad, lilled. Banketi menüüs on tavaliselt suur sortiment külmroogasid, suupisteid ja erinevaid jooke. Kui lõuna ajal peetakse bankett osalise teenindusega laua taga, siis lisatakse menüüsse esimene käik - supp.
Banketi puhvet. Nimi pärineb prantsuse keelest "a la buffet", mis tähendab "kahvlil". Banketi buffet korraldatakse tavaliselt juhtudel, kui suhteliselt piiratud aja jooksul (1-2 tundi) on vaja võtta suur hulk. Külalised saavad saalis vabalt valida istekohti. Külalised valivad ise lauale asetatud nõud ja joogid, söövad-joovad laua taga või selle läheduses seistes. Nad võivad igal ajal banketilt lahkuda, ootamata selle lõppu. Bankett-buffet menüü koosneb peamiselt suupistetest, mille sortiment on palju laiem kui teiste bankettide menüüd. Vahel on Rootsi laua menüüs ka teised soojad road, mida serveeritakse kuuma eelroana. Kõik snäkid lõigatakse väikesteks portsjoniteks, et neid saaks mugavalt ühe kahvli abil ka seistes süüa.
Banketi kokteil. Kokteilibanketil saate suhteliselt palju külalisi vastu võtta väike tuba. Omadused kokteilibankett: kõik külalised joovad ja söövad seistes; peolaudu ei panda, need asetatakse saali seinte lähedusse või nurkadesse väikesed lauad millele nad panid sigarette, tikke, panid vaasid pabersalvrätikutega, lilli; taldrikuid ja söögiriistu igale külalisele ei pakuta, külalised kasutavad kahvlite asemel vardasid; Kelnerid pakuvad külalistele suupisteid ja jooke kandikutel, kandikud on paigutatud mitmele abilauale kasutatud roogade kogumiseks. Banketi-kokteili menüü koosneb külmadest ja kuumadest eelroogadest, mis on jagatud väikesteks portsjoniteks. Kuumadest jookidest pakuvad nad kohvi, teed, külmadest - mahlu, vett (mineraal- ja puuviljad), kokteile.
Banketi tee. Seda peetakse pärastlõunal, tavaliselt kell 16-18. Bankett ei kesta kauem kui 2 tundi. Ümmargune, ovaalne või ristkülikukujuline laud ja toolid (tugitoolid) asetatakse banketisaali keskele. Seinte ääres on diivanid, tugitoolid ja nende vahel 1-2 väikest värviliste laudlinadega kaetud lauda lillede, sigarettide, tuhatooside ja tikkude jaoks. Banketi-tee menüü koosneb jahukondiitritest (koogid, saiakesed, magusad pirukad, küpsised), šokolaadid, šokolaad, moos, mesi, suhkur, puuviljad, piim või koor jne. Banketi menüü sisaldab mõnikord 1-2 magusat rooga - tarretis , vaht, koor, jäätis.
Kombineeritud bankett koosneb tavaliselt kahest või kolmest banketist, näiteks buffet-banketist ja täisteenindusega bankettist laua taga. Sellise banketi jaoks on vaja kahte kõrvuti asetsevat saali. Kõigepealt kutsutakse külalised esimesse saali, kus on kaetud laud buffet-lauale, kus pakutakse külmi suupisteid ja jooke. Seejärel kutsutakse 30-40 minuti pärast külalised teise ruumi; valmis banketiks täisteenindusega laua taga. Pärast seda, kui külalised on laua taga kohad võtnud, pakutakse neile lõuna- või õhtusööki (olenevalt kellaajast).
2.1. Menüüde koostamine ja roogade arvu määramine.
Banketi menüü koostatakse olenevalt banketi iseloomust. Menüü on teatud järjekorras seatud roogade, suupistete, kulinaariatoodete, jookide loend.
Üks peamisi reegleid, mida portsjonite roogade hinnakirja koostamisel järgida tuleb, on suupistete, roogade, kulinaariatoodete mitmekesisus nii tooraine ja toodete osas, millest need on valmistatud, kui ka toiduvalmistamise osas. meetodid.
Banketi menüü koostatakse klientide soovil, sõltuvalt ettevõtte võimalustest. Peale menüü kokkuleppimist tasub klient 50% tellimuse maksumusest, kassapidaja väljastab saabuva kassaorderi ja selle kohta kviitungi, mis antakse kliendile üle. Tellimus registreeritakse spetsiaalses Tellimisraamatus.
2.2. Banketi menüü.
| Banketi pakkumine |
Serveerimiskaal |
|
| Salatid |
||
| Caesari salat kanafileega (Mahlased Romano salatilehed, kanaviilud rinnatükid, küüslaugukrutoonid, parmesani laastud, Caesari kaste) |
||
| Seenesalat juurselleri ja uute kartulitega maitsestatud koorekaste. (Marineeritud metsaseened, keedukartul, porgand, juurseller, punane sibul, õun, värske kurk) |
||
| Värske köögiviljasalat (värsked kurgid, tomatid, paprika, sega salat, redis. Merendatud oliiviõli ja balsamicoga. Serveeritakse küüslauguröstsaiaga. |
||
| "Kreeka" salat juustu ja hiiglaslike oliividega. (Klassikalise salati retsept) |
||
| Salat "Olivier" kanafileega, maitsestatud majoneesi ja trühvlikastmega, kaunistatud vutimuna ja tobiko kaaviariga |
||
| Salat "Olivier" suitsulihaga pardi rinnatükk, maitsestatud majoneesi-trühvlikastmega, kaunistatud vutimuna ja punane kaaviar) |
||
| Külmad suupisted |
||
| Forell kasuka all (Kergesoolatud forell kartuli, porgandi kasuka all, peet, keedetud munad, koduse koorekastmega) |
||
| Tarretatud koha selleriga |
||
| Kodune lihatarretis küüslaugu ja mädarõigaga |
||
| lihaplatoo (sink, rostbiif, keel ürtidega, kanarull). Serveeritakse mädarõika ja munakastmega. |
||
| Juustu palett ("Brie", "Dor Blue", "Cheder", "Parmesan", "Philadelphia"). Serveeritakse viinamarjade, maasikate ja pähklitega. Serveeritakse meega. |
||
| Heeringas m/s ahjukartulitega köömnete ja ürtidega |
||
| Hapukurgid ja marinaadid |
||
| Soolatud metsaseened sibulakastmes |
||
| Värsked köögiviljad ja rohelised (tomatid, kurgid, paprika, redis, rohelised) |
||
| Pagaritooted |
||
| Kodused pirukad kapsaga |
||
| Kodused pirukad seentega |
||
| Kodused vasikalihapirukad |
||
| Leib |
||
| Leivakorv (Prantsuse valge kukkel, prantsuse must kukkel, juustukukkel 2tk) |
||
| Kuumad eelroad |
||
| Klassikaline julienne šampinjonidest ja austrite seentest kreemjaga hapukoorekaste, Gruyère'i juustu koore all |
||
| Kodused suvikõrvitsa- ja õunapannkoogid hapukoorega |
||
| Pannkoogid lihaga (õhukesed pannkoogid vasikahakklihaga ja küpsetatud koorekastmega juustu ja puravikku) |
||
| Kanarull spinati ja pistaatsiapähklitega (ettevalmistus paariks). Serveeritakse peekonis küpsetatud köögiviljadega |
||
| Põhiroog |
||
| Haugifilee kreemjas mandlikastmes brokkoliga |
||
| Liha, linnuliha |
||
| Sealiha medaljonid piprakastmega |
||
| Praad hautatud tomatite, basiiliku ja küüslauguga |
||
| Foie gras metsamarjakastmes |
||
| kõrvalroad |
||
| Praetud kartul puravikkudega |
||
| Provence'i maitsetaimedes küpsetatud kartul |
||
| Aurutatud brokkoli |
||
| Grillitud köögiviljad |
||
| Aurutatud miniköögiviljad |
||
| Aurutatud spargel |
||
| magustoidud |
||
| Juustukook marjakastmega (klassikaline juustukook) |
||
| Tartletid vanilli creme brulee ja metsamarjadega |
||
| Tiramisu (klassikaline kohvi ja šokolaadi Itaalia magustoit) |
||
| Pannkoogid kastmega |
||
| Puuviljad |
||
| Värskete puuviljade ja marjade kollektsioon |
||
| Joogid |
||
| Sidruni laimi limonaad (Kodulik limonaad looduslikust värskest laimist ja sidrunist) |
||
| Morse jõhvikas |
||
| Morse metsamarjadest |
||
| Alkohoolsed joogid |
||
| VODKA "VENEMAA STANDARD" |
||
| VODKA "PUTINKA" |
||
| VINTAGE VEIN (Prantsusmaa, ITAALIA, ARGENTIINA, HISPAANIA) |
||
| KONJAK sortimendis |
||
| ŠAMPANJA |
2.3.Panketi roogade tehnoloogiliste kaartide koostamine.
TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 1
Roa nimi: Caesari salat"
Toorainete loetelu:
Tehnoloogiline protsess kokkamine:
kurk, paprika ja lõika tomat kuubikuteks, kana filee- viilud, kapsas - õled, sool, pipar, tankima majoneesi ja sinepi segu. viilud lõika saia kuubikuteks praadidaõlis kuldpruuniks, kuivata ja pane salati peale. Lase õlil paberrätikule nõrguda.
Kaunistamise nõuded: puista salat krutoonidega ja serveeri.
Kvaliteedinäitajad: Prae saiaviilud võis kuldpruuniks.
TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr 2
Roa nimi: Sea sisefilee medaljonid
Piprakastmega
Toorainete loetelu:
Lõika sea sisefilee medaljonideks, keera peekoniviiludesse, prae pannil mõlemalt poolt. Tõsta ahjus umbes 20 minutiks valmisolekusse.
Piprakaste: küpseta paprika, lõika kuubikuteks, sega keedetud maisi ja punase sibulaga, maitsesta oliiviõli, küüslaugu ja ürtidega.
Roale serveerides pane kaste rõngasse, medaljonide, küpsetatud šalottsibulate ja kirsstomatite kõrvale, kaunista tüümianioksaga.
TEHNILINE - TEHNOLOOGILINE KAART nr 3
Roa nimi: Praad praetud kirsstomatitega
Toorainete loetelu:
Puista veiselihapraad soola ja pipraga ning prae suurel malmpannil kuumas oliiviõlis 5 minutit mõlemalt poolt. Viige praetud praad küpsetusplaadile ja saatke keskmisele riiulile ahju. Küpseta 175 kraadi juures 6 minutit. Eemaldage praad ahjust ja laske 15 minutit jahtuda. Vahepeal purusta küüslaugupressis küüslauk ja prae (samal pannil, kus liha praaditi) tasasel tulel 2 spl oliiviõliga.Umbes 2 minuti pärast lisa küüslaugule kirsstomatid ja tüümian. Sega õrnalt, et tomateid mitte purustada. Niipea, kui tomatid hakkavad närbuma (2 minuti pärast), eemaldage need tulelt ja asetage kaussi koos steigi ja basiiliku okstega.
Järeldus.
Järeldus
Seega koosneb buffet- ja banketimenüü peamiselt suupistetest, mille valik on teiste roogade menüüst tunduvalt laiem.
Mõnikord on banketi või puhveti menüüs ka teised soojad road, näiteks lambaliha, põrsa või kalkuni sadul, tervelt röstitud vms, mida serveeritakse sooja eelroana. Liha lõigatakse eelnevalt väikesteks viiludeks, seejärel vormitakse rümp uuesti. Seda rooga süüakse suupistetaldrikut ja suupistenõusid kasutades. Kõik suupisted valmistatakse (tükeldatakse) väikeste portsjonitena, nii et see on mugav, süüakse neid ühe kahvliga püsti.
Vastuvõttudel ja bankettidel pakutavate roogade mitmekesisus, menüüde erinevus ei sõltu niivõrd toodetest, kuivõrd peakoka fantaasiast, õigemini tema teadmistest, oskustest, loomingulisusest ja kulinaarsest eruditsioonist.
Koostatud aastal referaat Rootsi laua menüü, bankett sisaldab külmi eelroogasid, võileibu, suupisteid, torte, kergeid suupisteid. Lisaks on menüüs traditsioonilised minikotletid, salatid tartlettides, kuumad eelroad, magustoit ja joogid.
Kõiki roogasid eristab disaini originaalsus, portsjonid ja keerukus. Disaini lihtsus ja ilmekus, lai valik külmroogasid ja suupisteid võimaldavad rahuldada erinevaid maitseid.
Bibliograafia
1. Anfimova N.A. , Tatarskaja L.L. Toiduvalmistamine - M .: Kirjastus "Kolos", 2004
2. Ananina V.A., Ahiba S.L., Lashina V.T. Tehnoloogiliste standardite kogu - Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine avalikele toitlustusasutustele. / toim. F.L. Marchuk. - M: kirjastus Khlebproinform, 2007.
3. Sinelštšikova K.K. Kokkade tööstuskoolitus. - M: Kõrgkool, 2000.
4. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Vene köök - M .: Ärikirjandus, 2000.
5. Kudentsov N.D. - Toidukaupade kaubauuring. - M .: Kõrgkool, 2000.a.
6. Mglinets A., Lovacheva G., Aleshina L. Toitlustustehnoloogi käsiraamat. - M.: ID "Kolos", 2000.
1.1 Tooraine omadused
Ülesande roogade valmistamiseks on vaja järgmisi tooteid: sai, karbonaat, kurk, sink, Hollandi juust, oliivid, krevetid, viinamarjad, lõhe, küdoonia, sidrun, banaan, kiivi, ananass
Värsked kurgid Kurk (lat. Cucumissativus) - üheaastane rohttaim perekond Pumpkin (Cucurbitaceae), liik perekonnast kurk (Cucumis). Selle viljad sisaldavad 95–98% vett ja tühisel määral valke, rasvu ja süsivesikuid. Ülejäänud 3% sisaldab karotiini, PP-, C- ja B-vitamiini ning makro- ja mikroelemente. Sealhulgas sisaldab kurk palju kaaliumi. Kurkides olev vesi on koostiselt lähedane destilleeritud veele. Kurk on rikas komplekssete orgaaniliste ainete poolest, mis mängivad olulist rolli ainevahetuses. Need ained soodustavad teiste toiduainete imendumist ja parandavad seedimist, tekitavad söögiisu. Värske kurk tõstab väga tõhusalt maomahla happesust, seetõttu on see vastunäidustatud neile, kes põevad kõrge happesusega gastriiti ja maohaavandit.
Kurk on selliste joodiühendite allikas, mis inimorganismis kergesti ja valutult imendub. Uuringud on näidanud, et inimesed, kes tarbivad süstemaatiliselt värsket kurki, on vähem altid kilpnäärme ja veresoonkonna haigustele. Lisaks on kurgis, nagu ka teistes köögiviljades, palju kiudaineid. Kiudaineid inimorganism ei omasta, kuid see reguleerib soolte tööd ja viib organismist välja liigse kolesterooli. Liigne kolesterool aitab kaasa skleroosi, maksa-, neeru- ja muude elundite haiguste tekkele.
Kvaliteedinõuded: pind on puhas, kuju ovaalne-piklik, maitse ja lõhn vastavad majanduslikule botaanilisele sordile. Ettevalmistus tootmiseks: vahesein, pesemine, lõikamine.
Selles ülesandes kasutatakse kurke kanepide valmistamiseks.
Leib on valge. Toiduainete (valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid jne) sisaldus leivas oleneb jahu liigist ja sordist ning kasutatud lisanditest. Enamlevinud leivaliikide süsivesikute sisaldus on 40,1 - 50,1% (80% on tärklis), valkude - 4,7 - 8,3, rasvade - 0,6 - 1,3, vee - 47,5%. Kui leivale lisada erinevaid rikastajaid (rasv, suhkur, piim jne), suureneb eelnimetatud ainete sisaldus olenevalt lisandi liigist Leiva tõttu rahuldab inimorganism 50% B-vitamiinide vajaduse: tiamiin. (B1), riboflaviin (B2) ja nikotiinhape (PP). Vitamiinide olemasolu leivas tuleneb peamiselt jahu tüübist. Teravilja jahuks jahvatamisel läheb kaduma kuni 65% vitamiinidest ja mida rohkem, seda kõrgema klassi jahu. Täisterajahust valmistatud leiba iseloomustab suurem vitamiinide sisaldus.
Leiva energiaväärtuse määrab selle keemilise koostise iseärasus ning see sõltub jahu liigist, sordist ja retseptist. Nisuleiva energeetiline väärtus on kõrgem kui vastaval rukkisordil. Jahu kvaliteedi tõusuga suureneb vabaneva energia hulk. Leivasorte, mille retseptis on ette nähtud erinevate toitainete lisamine, iseloomustab kõrgem energeetiline väärtus. Niisiis on täisteranisujahust 100 g leiva energiaväärtus 849 kJ, kõrgeima klassi nisujahust - 975, seemnetega rukkijahust - 895, täiustatud leiva - kuni 1100, rikkalike toodete - kuni 1450 kJ.
Kvaliteedinõuded: leib peab olema pehme, ilma hallituseta, maitse - maitsetu, värvus - hele, lõhn - pärmne. Selles ülesandes valmistatakse kanapeid leiba.
Karbonaat on praetud või küpsetatud kondita sealihatükk rümba välisfileest, mille rasvakiht ei ületa 0,5 cm.. Karbonaadi tootmiseks noorsigade liha (vanuses 8-9 kuud) kasutatakse. Karbonaadi kvaliteet peab vastama GOST 17482-85 "Sealihatooted, küpsetatud ja praetud" nõuetele. Viitab kõrgeima klassi küpsetatud ja praetud sealihatoodetele vastavalt standardile GOST 17482-85 "Sealihatooted, küpsetatud ja praetud". Vastavalt standardile GOST 17482-85 "Sealihatooted, küpsetatud ja praetud" on karbonaadi tooraineks kõikide kategooriate sealiha poolrümpade nahas olevad selja- ja nimmelihased (filee), mille rasva paksus ei ületa 0,5 cm, nahata, osaliselt nülitud. Karbonaadi saab valmistada nii sea sisefileest, sealihast kui ka vasikalihast. Kõikidel juhtudel puhastatakse liha eelnevalt kiledest, kuid rasvakiht on tingimata säilinud. Seejärel tekib jahuga tihe paneering, mis mõnikord kaetakse õhukese riidega koos jahuga või kaetakse emulsiooniga, mis sisaldab soola, vürtse (pipart), soolapeetrit ja toiduvärvi. Parema keetmise jaoks vormitakse karbonaadid kitsaks piklikuks silindriks või kangiks, mis vastab loodusliku lõike suurusele ja ristlõikele.
Karbonaadi kvaliteedinõuded: lõhn ja värvus on omapärased praetud liha. Hoida +2; +5 mitte rohkem kui 72 tundi. Selles ülesandes kasutatakse kanapeede valmistamiseks karbonaati.
Sink on kondita lihatükkidest valmistatud toode, mida soolatakse masseerimise, laagerdamise ja keetmisega, et luua valmistootele monoliitne struktuur ja elastne konsistents. Singi valmistamisel on lubatud kasutada röstimist ja suitsutamist. Sealiha võetakse puusa-, abaluu-, selja- ja nimme-, kaelaosast loomulikus vahekorras pärast peekoni eemaldamist rasvasisaldusega (30; 5)% esimese kategooria seapoolrümpadest; teise ja neljanda kategooria nülgitud, nülgitud, osaliselt nülitud;
Singi energeetiline väärtus on 278,5 kcal.
Hollandi tüüpi juustud on kõvapressitud juustud, mille juustumassi töötlemine toimub madalal temperatuuril. Enamiku nende juustude rasvasisaldus on 45% ja niiskusesisaldus 44%. Sellesse rühma kuuluvad mitmesugused juustud, mis on organoleptiliste omaduste ja tehnoloogia poolest sarnased ning erinevad peamiselt juustupeade kuju ja mõnel juhul küpsemisperioodi poolest. Seda tüüpi juustud kuuluvad väikeste juustude hulka, madal teine kuumutamine kajastub juustude laagerdumisomadustes ja füüsikalis-keemilistes omadustes.
Juustud valmistatakse pastöriseeritud piimast, kasutades bakteriaalseid starterkultuure, mis koosnevad hapet ja aroomi moodustavatest bakteritest. Piimhappestreptokokid taluvad hästi teise kuumutamise madalat temperatuuri (41-43°C) ja on nende juustude peamine mikrofloora. Hollandi juust on ümmargune, ruuduline suur ja ruuduline väike. Hollandi ümmargune kaal 2-2,5 kg viitab täisrasvastele juustidele (rasva massiosa on 50%).Hollandi juustu soolasisaldus on üsna kõrge - 2-3,5%. Hollandi slab suur juust toodetakse massiga 5-6 kg, rasvasisaldusega 45%, Hollandi slab väike - 1,5-2 kg.
Juustu eristab kõrge valkude, piimarasva, aga ka mineraalsoolade ja vitamiinide sisaldus. Juustu laagerdumisel lagunevad valgud osaliselt lihtsamateks ühenditeks – inimkeha kudede ehitamiseks vajalikeks aminohapeteks. Nende lagundamiseks inimkehas kulub vähem energiat kui piimavalkude lagundamiseks. Seetõttu omastavad juustuvalgud hästi isegi lapsed ja nõrgenenud seedimisega inimesed.
Juustu piimarasv, nagu ka piimas, on peamiselt väikeste pallide kujul (läbimõõt on mitu mikronit), mis aitab samuti kaasa selle kiirele imendumisele organismis. Valgud juustudes 18–25%, rasv 19–30% ja mineraalsoolad (ilma lauasoola arvestamata) 1,5–3,5%.
A-vitamiin läheb peaaegu täielikult piimast juustu, ligikaudu 20% vitamiinidest B 1 ja B 2 jne. Juustu komponendid imenduvad 98-99%.
Juustude maitse on äärmiselt mitmekesine. Niisiis, toorjuustude maitse on õhuke, õrn; Nõukogude ja Šveitsi - magus, vürtsikas, cheddar - hapukas: hollandi - soolane (kirbusega); Dorogobuzhsky - kergelt ammoniaagiline; Roquefort - terav, kergelt rääsunud; feta juust - teravalt soolane. Selliste maitsevalikutega saate rahuldada iga tarbija maitse. Juust on kõrge kalorsusega toode. Sõltuvalt rasva- ja valgusisaldusest on selle kalorisisaldus vahemikus 2500 kuni 3900 suurt kalorit. Kõige vähem kaloreid sisaldavad Bryndza ja sulatatud juustud, mille rasvasisaldus on 40%. Kõige kaloririkkamad (umbes 3900 suurt kalorit) Nõukogude ja Moskva juustud on 50% rasvased. Rasv ei põhjusta mitte ainult juustu kõrget kalorisisaldust, vaid mõjutab ka selle kvaliteeti. Mida rohkem rasva juustu sees on, seda õrnem ja õlisem see on.
Sõltuvalt rasvasisaldusest on templitel (templitel). erineva kujuga: ruut - juustude puhul, mille rasvasisaldus on vähemalt 50% ja kaheksanurkne - juustude puhul, mille rasvasisaldus on vähemalt 45%. Templil on märgitud rasvasisaldus, taime number ja piirkond, kus taim asub. Juustuvormidele kantakse mitmes kohas templid (kaubamärgid), mis võimaldab neid näha lõigatud juustutükkidel.
Olive on perekond Olive perekonda; koosneb ligikaudu 20 liigist, mis on levinud Lõuna-Euroopa, Aafrika, Lõuna-Aasia ja Austraalia soojades parasvöötme ja troopilistes piirkondades.
oliivi moodi kultuurtaim kasvatatud iidsetest aegadest. Niisiis leidub nende pilte Vana-Egiptuse vaasidel ja amforadel ning teavet nende kohta leidub sama aja tekstides. Kreeklased uskusid, et oliivipuu kinkis neile tarkusejumalanna Ateena, rahumeelse töö patroon.
Oliivid koristatakse roheliselt. Oliivid muutuvad küpsetamise ajal mustaks. See juhtub seetõttu, et teatud tootmisetapis on soolvesi, kus viljad asuvad, hapnikuga küllastunud.
Nagu teate, on oliivide üks peamisi omadusi nende kaliiber. Kaliiber on viljade arv kilogrammi kuivkaalu kohta: mida väiksem kaliiber, seda suuremad viljad. Tavaliselt on kaliiber märgitud purgi põhjale ja kirjutatud läbi murdosa. Näiteks: 140/180 tähendab, et ühes kilogrammis on vähemalt 140 ja mitte rohkem kui 180 vilja.
Erinevalt oliividest pakutakse oliive kiviga või ilma, kuid mitte täidisega. Asjatundjate sõnul ei talu oliivid mingeid maitsekooslusi.
Oliivid on tervislik ja toitev toode. Need sisaldavad sadakond toimeainet (ülekaalus on E-, A- ja C-vitamiin). Viljas - kuni 50-75% rasva, suhkrut, valke, pektiine, tuhaaineid. Regulaarne oliivide tarbimine mõjub hästi seedeorganite ja maksa talitlusele.
Oliive valmistatakse soolatult, marineeritult, õlis, täidetakse erinevate täiteainetega.
Oliive süüakse iseseisva vahepalana, kasutatakse salatite, suppide, liharoogade valmistamiseks. Aidake kaasa toidu imendumisele. Oliivid sobivad hästi valgete ja roosade veinidega ning neid kasutatakse kokteilide valmistamiseks. Oliivid sisaldavad teatud tüüpi rasvhappeid (nimelt küllastumata happeid), mis vähendavad halva kolesterooli taset, mõjutamata selle kasuliku sordi sisaldust. See säilitab organismis elutähtsate elementide normaalse tasakaalu. Õli, vitamiinid ja bioloogiliselt aktiivsed ained on teatud vahekorras, mis seletab raviomadus oliivid. Kõik oliiviviljade koed sisaldavad taimseid lipiide, kõrge joodisisaldusega (75–88). Oliivi koor sisaldab väärtuslikke olulisi aineid.
Krevettidel on kõrge tootmispotentsiaal, nad mängivad olulist rolli veekogude struktuuris ja on väärtusliku valgu allikas. Krevettide retseptid on populaarsed paljudes kultuurides. Nagu teisedki mereannid, on krevettides palju kaltsiumi ja valku, kuid kaloreid on vähe. Krevetitoidud on ka hea kolesterooliallikas, olenevalt toiduvalmistamisviisist 7–251 mg 100 g kohta. Krevette müüakse tavaliselt keedetud ja külmutatult, nii et pärast ostmist ei pea te neid keema. Lisaks oli nõukogude ajal rahva seas populaarne Ookeani pasta väikestest krevettidest. Krevetid (liha) keedetud-külmutatud sisaldavad 98 (kcal)
Toitumisalane teave: valgud: 20,5 (g), rasvad: 1,6 (g), süsivesikud: 0,3 (g), vesi: 75,3 (g), küllastunud rasvhapped: 0,3 (g), kolesterool: 210 (mg), tuhk: 2,3 (g). Keedetud ja külmutatud Antarktika krevettide (liha) vitamiinid A-vitamiin: 0,01 (mg) PP-vitamiin: 1,7 (mg) A-vitamiin (RE): 10 (mcg) B1-vitamiin (tiamiin): 0,03 (mg) B2-vitamiin (riboflaviin): 0,04 (mg) E-vitamiin (TE): 0,6 (mg) PP-vitamiin (niatsiini ekvivalent): 5,1 (mg). Värsked viinamarjad on kõrge toiteväärtusega (0,7-1,2 kcal/kg) ja hea maitsega toode; see sisaldab elutähtsaid mineraal- ja orgaanilisi aineid, vitamiine, mistõttu seda kasutatakse meditsiinilistel eesmärkidel(vt Ampeloteraapia). Värskel kujul tarbitakse sagedamini lauaviinamarjasorte, mille kobaratel ja marjadel on ilus välimus, marjade lihakas tekstuur, harmooniline suhkrusisalduse ja happesuse kombinatsioon ning paljudel juhtudel on neil ka kõrge transporditavus ja säilivus.
Kergelt soolatud lõhe on rikas polüküllastumata rasvhapete poolest, mis takistavad ateroskleroosi ja teiste südame-veresoonkonna haiguste teket. Selle kala valgud on kergesti seeditavad ja aitavad taastada jõudu pärast raskeid haigusi, operatsioone ja füüsilist pingutust. Soolalõhe regulaarne tarbimine parandab aju funktsionaalset seisundit, parandab meeleolu, tugevdab veresoonte seinu ja vähendab vanusega seotud muutuste riski ajus.
Muuhulgas sisaldab lõhe ligikaudu 20 inimorganismile vajalikku mineraalainet (magneesium, kaltsium, kaalium, väävel, kloor jt) ning märkimisväärses koguses A-, C-, B-, PP-, H- ja D-vitamiini, mis võivad leevendada põletikku, tugevdada. lihas- ja luukoe ning vähendada nahaaluste rasvaladestuste hulka.
Küdoonia. Viljakas õun, karvane, peaaegu kera- või pirnikujuline, sageli nüri ribiline, sidruni- või tumekollase värvusega, algul vildist karvane, küpsena sile. Seemned pruunid, munajad. Viljaliha on vähemahlane, paljudest kivistest rakkudest kõva. Maitse on hapukas, kokkutõmbav, magus.
Küpsed puuviljad sisaldavad fruktoosi (kuni 6%) ja muid suhkruid, parkaineid, eeterlikke õlisid ja orgaanilisi happeid (õun-, sidrunhape). Viljade kestast leiti enantoetüül- ja pellargoonetüülestreid, mis andsid viljadele spetsiifilise lõhna. Puuviljamahl sisaldab õunhapet (umbes 3,5%), suhkruid ja kummi.
Sidrun. Vilja viljaliha sisaldab märkimisväärses koguses orgaanilisi happeid (sidrun-, õunhape), pektiini, suhkruid (kuni 3,5%), karoteeni, fütontsiide; tiamiinvitamiinid, riboflaviin, askorbiinhape (kuni 0,085%), rutiin, flavonoidid, kumariini derivaadid, galakturoonhape, seskviterpeenid, hesperidiin, eriotsitriin, eridiktüool. Seemned sisaldavad rasvõli ja mõruainet limoniini. Rasvõli leidus ka okstes ja lehtedes (0,24%). Glükosidetsütroniini leiti koorest. Lehed sisaldavad 55-880 mg% C-vitamiini.
Sidrunile iseloomulik lõhn on tingitud eeterliku (sidruni)õli olemasolust taime erinevates osades. Peamised komponendid eeterlik õli sidrun - terpeen, b-limoneen (kuni 90%), tsitraal (kuni 6%), geranüülatsetaat (1%).
Kasutamine toiduvalmistamisel
Viljaliha moodustab umbes 60% vilja massist, koor - umbes 40%.
Sidruneid süüakse värskelt ning neid kasutatakse ka kondiitritoodete ja karastusjookide valmistamisel, alkohoolsete jookide ja parfüümitööstuses. Maitseainena kasutatakse sidrunit erinevates puuviljasalatites, magusates roogades, küpsistes, kastmetes, kala-, linnuliha- ja riisiroogades. sidrunimahl parandada erinevate roogade maitset (näiteks Viini šnitsel), praetud kala, külmad eelroad, salatid. Sidrunitest valmistatakse moosi, kastmeid, kreeme, siirupeid ja jooke. Sidruniviilud on kaunis kaunistuseks teisele käigule. Väga maitsev sidrunikoogid ja pirukad. Tänu limonaadis sisalduvatele hapetele värskendab ja kustutab janu; kihisevates limonaadides mängib olulist rolli neis sisalduv süsihappegaas; viimane tekitab maomahla suurenenud sekretsiooni, suurendades selle happesust, parandades söögiisu. Meie ülesandes kasutatakse sidrunit suupistete valmistamiseks.
Banaanide toiteomadused 100 g toote kohta:
Parasvöötme kliimaga riikides tajutakse banaane kõige sagedamini magustoiduna, mida süüakse värskelt, koorituna või kasutatakse maiustuste ja jäätise lisandina. Troopikas kasutatakse aga kõige sagedamini jahubanaane - banaane, mis vajavad eelnevat kuumtöötlust. Umbes 80% kõigist kasvatatavatest banaanidest kuulub sellesse kategooriasse.
Banaan lõhestatud
Banaanidest valmistatakse imikutoitu, keediseid, muffineid, surrogaatkohvi, jäätist ja krõpse. Banaanijahu on üks kondiitritoodete komponente. Puuviljadest valmistatakse erinevaid jooke, ka alkohoolseid – õlut ja veini. Kuivatatud banaane, mida tuntakse "banaani viigimarjade" nime all, saab säilitada üsna kaua. Lisaks viljadele endile võib süüa taimede noori võrseid – näiteks Indias süüakse neid köögiviljadena ja lisatakse karrikastmesse.
Kiivi on mari. Viljaliha on tavaliselt roheline või kollane. Seal on sorti Goldkiwi ("kuldne kiivi" või "kollane kiivi").
Toiteväärtus 100 g toote kohta
Energiasisaldus 61 kcal 255 kJ Valgud 1,14 g, Rasvad 0,52 g, Süsivesikud 14,66 g
Kultivaride magushapud lõhnavad seemikud kaaluga 2–15 kg ei sisalda seemneid. A. viljaliha sisaldab (%): 86,1 vett, 4,5 pöördsuhkrut, 6,9 sahharoosi, 0,41 lämmastikku sisaldavaid aineid, 0,52 happeid, 0,42 tuhka. A. süüakse toorelt ja konserveeritud; sellest tehakse moosi ja tehakse maiustusi. A. sativust kasvatatakse ka lehtedest kiu ketramiseks, peamiselt Filipiinidel ja Taiwanil.
1.2 Tooraine valmistamine kanappide valmistamiseks. Tehnoloogiline protsess
Kanapeed valmistatakse tavaliselt nisuleival. Leival lõigatakse koorikud ära, lõigatakse 0,5 cm paksusteks, 1-1,5 cm laiusteks ribadeks või figuur (sälk), kuivatatakse ahjus või rösteril ja jahutatakse.
Gastronoomilised ja muud kanappide valmistamiseks mõeldud tooted valmistatakse järgmiselt:
Singilt ja karbonaadilt eemaldatakse nöör ja kest ning lõigatakse kiudude vahel laiadeks jämedusteks 3-4 mm paksusteks tükkideks, jaotatakse ühtlaselt rasvakiht, seejärel kanappide valmistamiseks vajalikud tükid.
Juust puhastatakse koorikutest, templitest, ümbrise jääkidest, fooliumist ja mitmesugustest kahjustustest ning lõigatakse ristküliku-, ruudu- või kolmnurkseks.
Soolalõhe laotakse piki selgroogu, lõikamiseks mõeldud osalt eemaldatakse selg ja kaldaluud. Lõika nahata kala, alustades sabast.
Puu- ja köögiviljad tulevad toitlustusettevõttesse töötlemata kujul (värskelt). Ettevõtetele tarnitav köögivili peab kvaliteedi osas vastama kehtivate standardite nõuetele, vastasel juhul suureneb jäätmete hulk.
Värsked kurgid pestakse, pärast mida eemaldatakse vars ja pealmine osa; koltunud, kareda nahapuhastusega. Kasvuhoone- ja pikaviljalistel kurgidel kesta ei eemaldata.
Puuviljad - viinamarjad, küdoonia, sidrun, banaanid, kiivi, ananass pestakse enne kasutamist, eemaldatakse vars. Viinamarjades eemaldatakse marjad okstelt. Küdoonialt eemaldatakse seeme. Banaanid ja kiivid kooritakse. Ananass kooritakse ja sisemine kõva viljaliha lõigatakse ära.
Lisaks tarnitakse ettevõttele mitut tüüpi tooteid marineeritud, marineeritud (oliivid), konserveeritud (ananass) kujul.
Krevetid Kreveti söödav osa asub keha sabaosas. Krevetiliha sisaldab keskmiselt umbes 18% valku ja alla 2% rasva (sellest kolmandiku moodustavad väärtuslikud oomega-3 rasvhapped). Liha on suhteliselt kalorivaene (100 g sisaldab ligikaudu 91-96 kcal), fosfori-, kaaliumi- ja niatsiinirikas. Tähelepanu tasub pöörata kõrgele kolesteroolisisaldusele, mis võib olenevalt krevettide liigist olla vahemikus 120–150 mg / 100 g. Seda on peaaegu kaks korda rohkem kui veise- või sealihas (rebukollane sisaldab 250 mg kolesterool). Päevamäär kolesterooli tarbimine täiskasvanutel ei tohiks ületada 300 mg. Üks portsjon krevette katab poole sellest kogusest.
Õrn, valguga rikastatud krevetiliha on väga tundlik ja kahjustuste suhtes vastuvõtlik. Külmutamise, ladustamise või transpordi vead ei ole parimal viisil mõjutavad veelgi toote kvaliteeti. Spetsialist tunneb need vead ära paljude tunnuste järgi. Krevettide töötlemisel on juhtiv roll endiselt käsitsitööl.
Värskelt püütud krevette saab kõige sagedamini osta otse püügikoha või töötlemisettevõtte lähedal. Toote absoluutse värskuse parim garantii on loomulikult elusad krevetid. Nõuetekohase ladustamise ja transportimise korral säilivad krevetid elujõulisena 20 tundi pärast püüdmist ja nõuetekohase jääl säilitamise korral mitte rohkem kui 72 tundi. Lisaks toimub valkude lagunemine ja organoleptiliste parameetrite halvenemine. Sel juhul on parem eelistada sügavkülmutatud krevette, mis nõuetekohase töötlemise korral säilitavad optimaalse kvaliteedi. Kui kaubanduses pakutakse “värskeid” krevette, siis räägime reeglina sulatatud toodetest. Nad on väga vastuvõtlikud riknemisele, seetõttu tuleb neid süüa hiljemalt märgitud kõlblikkusaja jooksul. Mõned sulatatud krevettide kvaliteedinäitajad (nagu tekstuur, niiskusesisaldus) ei vasta värskelt püütud toorainele.
Päritoluriikides (peamiselt vesiviljelusest pärit) krevettide liha töödeldakse sageli polüfosfaatidega (nt naatriumtripolüfosfaat), et vältida niiskuse kadu ja hõlbustada edasist töötlemist. On ütlematagi selge, et see töötlemine peab olema sertifitseeritud. Õige lähenemisviisi korral on sellisel töötlemisel toote kvaliteedile väike mõju. Kui fosfaattöötlus on vale (liiga pikk kokkupuuteaeg), võib liha muutuda liiga pehmeks ja seebiseks või kumjaks ja sitkeks. Sageli ilmneb sel juhul metalliline maitse.
Kvaliteetsed krevetid (keedetud või toored) peaksid olema tugevad ja kergelt niisked. Lihasliha reageerib kergele survele elastselt. Lõhn meenutab merd ja vetikat. Teatud tüüpi krevetid võivad tunda joodilõhna (see lõhn ei tohiks olla liiga intensiivne). Parem on keelduda pehmetest krevettidest koos vesise lihaga. Jäikus, kuivus ja jäikus on tingitud pikaajalisest keetmisest või ebaõigest külmutamisest (liiga pikk säilitusaeg või temperatuurikõikumised). Pehme liha on sageli märk sellest, et krevette on enne külmutamist pikka aega hoitud. Pikaajal enne külmutamist säilitamisel võib maosisu sattuda sabalihale, kui tsefalotoraks pole eemaldatud, andes sellele kerge lubjarikka maitse. Suurim probleem on väikesed krevetid, mida kõige sagedamini keedetakse, külmutatakse ja konserveeritakse soolvees. Sõltuvalt küpsetustingimustest võivad need krevetid olla sitked või pehmed, ilma et neil oleks riknemise märke. Kala või isegi ammoniaagi lõhn on igal juhul märk aegunud tootest.
Stauriidi kulinaarne töötlemine
Stauriidi liha erineb maitse ja tarbijaomaduste poolest. Näiteks stauriidis on väga vähe luid, mis võimaldab kasutada kala erinevate roogade valmistamisel ...
Jahukondiitritooted
2.1 Nõuded roogade valmistamise toorainele Nõuded jahu kvaliteedile Jahu kvaliteeti hinnatakse lõhna, värvuse, maitse järgi. Laboritingimustes määrake tuhasisaldus, jahvatussuurus, niiskus ...
Rahvusköök Kasahstani Vabariik
Kasahstani rahvusroog Retsept Toitumiseks tarbib inimene mitmekesise koostisega toiduaineid. Kõik toiduained koosnevad orgaanilistest ja anorgaanilistest ainetest, kuid erinevates kvantitatiivsetes vahekordades ...
Menüü, regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni ning tehnoloogia väljatöötamine Penza 120-kohalise avaliku söökla jaoks
Toorainete omadused on antud nende toodete suhtes kehtivate regulatiivsete dokumentide (GOST, TU jne) alusel. Normatiivdokumentatsiooniga töötamisel tuleb tähelepanu pöörata dokumentide aegumiskuupäevadele ...
Kohandatud roa "Pilaf" regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine
See jaotis sisaldab üksikasjalikud kirjeldused tooraine omadused, retseptide väljatöötamine, tootmistehnoloogia ja riistvara-tehnoloogiline skeem eritellimusel valmistatud roa "Pilaf" valmistamiseks ...
Signatuurroa "Šokolaadiõunad" regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine
Toormaterjalide omadused on antud nende toodete kohta kehtiva regulatiivse dokumentatsiooni alusel. Kogu selle roa valmistamiseks kasutatud toorainete loetelu on toodud tabelis 1. Tabel 1...
Roa "Bešamellikastmega küpsetatud sealihakarbonaat" tehnilise dokumentatsiooni väljatöötamine
Eriroogade valmistamiseks kasutatavate toidutoorainete omadused on esitatud vastavalt GOST-idele, OST-idele, TU-le, PCT-le ja muudele peamiste organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate reguleerivatele materjalidele ...
Tehnoloogia arendamine keerukate kastmete valmistamiseks veini kasutades ning tehnilise ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine
Kaste pole iseseisev roog, vaid maitseaine, ilma milleta ei saa hakkama ükski endast lugupidav kokk. See on kompleksne koostis, mis koosneb alusest, mille valmistamiseks kasutatakse erinevat liha-, köögivilja-, kala- või seenepuljongit ...
Pärmivaba taigna ja sellest valmistatud toodete valmistamise tehnoloogia
Jahutoodete tootmise tooraine Jahukondiitritoodete valmistamisel on põhitooraineks nisujahu, tärklis, suhkur ja suhkrurikkad ained, rasvad, piim ja piimatooted, munad ja munatooted ...
Idamaiste maiustuste valmistamise tehnoloogia
Jahutooted valmistatakse lehtpärmitaignast, võist, kondenspiimast, sidrunikoorest, Pähkel. GOST 52697 - 2006 Jahutatud lehttaigna ja külmutatud lehttaigna näidised (pagaritoodete pooltooted...
Toiduvalmistamise tehnoloogia ja tootmise korraldus
ÕUNAD Õunad on kõige levinum puuviljaliik, kuna mõned sordid säilivad ühest saagist teise, nii et neid tarbitakse värskena aastaringselt. Toiduvalmistamisel kasutatakse õunu nende loomulikul kujul magustoiduks ...
Šokolaadi valmistamise tehnoloogia
Šokolaadi ja kakaopulbri tootmise peamiseks tooraineks on kakaooad – maakera troopilistes piirkondades kasvava kakaopuu seemned. Päritolu järgi jagunevad kakaooad kolme rühma: Ameerika ...
Õunamahla valmistamise tehnoloogia väikeettevõtetes
õunamahl kõige populaarsem kõigist puuviljamahladest. On kahte peamist tüüpi mahla; ilma tselluloosita (pressitud) ja tselluloosiga (homogeniseeritud). Õunamahl on peamiselt valmistatud looduslikult ilma viljalihata...
METOODILISED JUHISED
LABORITÖÖLE nr 18
Juhised põhinevad föderaalsel riiklikul haridusstandardil keskhariduse erialal 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia, mis on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni Haridus- ja Teadusministeeriumi korraldusega 01.01.01 nr 000 ja kooskõlas programmiga. 06.07 .2011 kinnitatud kutsemoodul Keetmisprotsessi ja komplekssete külmkulinaariatoodete valmistamise korraldamine.
KINNITUD TVET CMC poolt
protokoll nr _____ kuupäevaga "____" _________ 2016. a
CMC esimees
TVET osakonnad __________
KOOSTAJA:
Erialade õpetaja
GBOU SPO UTK ________
VAATAJAD:
TVET osakonna juhataja,
tehnikateaduste kandidaat __________
juht
Registreeritud metoodikakabinetis "____" ____________ 2016.a
NMR-i asedirektor ___________
Sissejuhatus…………………………………………………………………………… | ||||||||||||||||||||||
1. Üldsätted ……………………………………………………………… | ||||||||||||||||||||||
|
2 TÖÖ TEOSTAMISE METOODILIST JUHEND Teema: suupistete ja kergete külmade suupistete valmistamine Eesmärk: 1 kokk: Canape "Siil" Suvikõrvitsa rullid 2 Kontrollige valmistatud suupistete ja kergete külmade suupistete kvaliteeti organoleptilise meetodiga Tehnilised õppevahendid: interaktiivne tahvel, Power Pointi slaidiesitlus “Kanapeide ja kergete külmade eelroogade valmistamine”, videod, juhendkaart, juhised, Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu, vooskeemid, joonistuspaber, ülesannete kaardid, elektroonilised testiülesanded (OMS) programm ), testülesanded. Varustus: tootmislaud, elektripliit, elektroonilised kaalud Tööriistad, inventar ja riistad: lõikelauad, kokanoad, vormid, küpsisevormid või kanapid, puidust vardas või hambaork, lauanõud, söögiriistad. Kulumaterjalid: tooted suupistete ja kergete külmade suupistete valmistamiseks. TÖÖKORD 1. harjutusRegulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni väljatöötamine1 Töötage välja tehnoloogilised kaardid suupistete ja kergete külmade suupistete jaoks. Vooskeemi näidis on esitatud lisas B. 2 Koostage tehnoloogilised skeemid suupistete ja kergete külmade suupistete valmistamine. suupisted ja kerged külmad suupisted on esitatud lisas B. 2. ülesanne Valmistage suupisted ja kerged külmad eelroad 3. ülesanne Kontrollige suupistete ja kergete külmade suupistete kvaliteeti organoleptilise meetodiga 2.2 TÖÖ REGISTREERIMISE KORD 1 Pange tabelisse 1 kirja suupistete ja kergete külmade suupistete kvaliteedi organoleptilise testi tulemused. Suuruste tabel roogade ja toodete kvaliteedi hindamise vähendamiseks on toodud lisas D. Tabel 1 – suupistete ja kergete külmade suupistete kvaliteedi määramine 2 Määrake suupistete ja kergete külmade suupistete küpsetusaeg. Tulemused on toodud tabelis 2. Tabel 2 – suupistete ja kergete külmade suupistete küpsetusaeg. 3 KONTROLLKÜSIMUST 1 Nimetage suupistete ja kergete külmade suupistete sortiment. 2 Millised on suupistete ja kergete külmade eelroogade valmistamise üldreeglid. 3 Nimetage porgandi, sibula pruunistamise temperatuurirežiim; (temperatuur, aeg) suupistete ja kergete külmade suupistete valmistamiseks. 4 Nimetage liik tehnoloogilised seadmed, mida kasutatakse toitlustusasutustes suupistete ja kergete külmade suupistete valmistamiseks. 5 Millised on suupistete ja kergete külmade suupistete säilitamise tingimused ja tähtajad. Allikate loeteluKovaljov, N.I., Kutkina, M.M., Kravtsova, kokandus. [Tekst]: õpik / , . – M.: Delovaya Literature, 2009. Külaliste raamatukogu ja standardid. [Elektrooniline ressurss]. – Juurdepääsurežiim: http://www. /, tasuta. - Zagl. ekraanilt. Kulina, meistriklassid, samm-sammult küpsetamine fotonõud. Kuumad ja külmad suupisted, salatid, supid ja soojad road, pagaritooted, joogid, pühaderetseptid. [Elektrooniline ressurss]. – Juurdepääsurežiim: http://www. kulina. ru/articles/rec/, tasuta. - Zagl. ekraan. Superkokk - roogade kaunistamine - samm-sammult fotod, retseptid. [Elektrooniline ressurss]. – Juurdepääsurežiim: http://supercook. ru/decoration/decoration-02.html, tasuta. - Zagl. ekraanilt. LISA A Tiitellehe näidis Kemerovo piirkonna haridus- ja teadusosakond GPOU "YURGA TEHNOLOOGIAKOLLEDŽ" AVALIKE TOITLUSTOOTETE TEHNOLOOGIA osakond KANAPIDE JA KERGETE KÜLMATE SUUKSETE VALMISTAMINE aruanne LABORITÖÖDE kohta nr. Lisa BValmistamise tehnoloogiline protsess Lõika leib viiludeks, paksusega mitte rohkem kui 1 cm Lõika küpsisevormide abil leivast välja toorikud. Variant 1: Adyghe juust, sink, pähkel, leib. Variant 2: juust, tomatid, leib. Variant 3: juust, oliivid, või, kurk, vaarikad. Variant 4: tomatid, sink, paprika. Võimalikud on ka muud tootekombinatsioonid. 5. Pane valmis võileivasünnitus salatiga taldrikule ja kaunista.
Kana rinnaliha rullid Valmistamise tehnoloogiline protsess 1. Ava kanarind, klopi kergelt lahti ja keeda sisse kuum vesi 40 min. Seejärel jahuta ja prae mõlemalt poolt temperatuuril 1400C.
LISA B KINNITA Kohviku direktor "________"______ 201 TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART № Roa jaoks ____________________ 1 kasutusala 1.1 See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roa kohta ___________________________ 2 Toorainete loetelu 2.1 Roa valmistamiseks __________________ kasutage järgmisi tooraineid: ______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ või välismaiste ettevõtete tooted, millel on Vene Föderatsiooni sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid. 2.2 Roa ________ valmistamiseks kasutatud toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate. 3 Retsept 3.1 Retsept
4 Tehnoloogiline protsess 4.1 Tooraine valmistamine roa ________________ valmistamiseks toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule avaliku toitlustusasutustele" (2010) 4.2 ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 5 Täitmine, esitamine, müük ja ladustamine 5.1 _________________________________________________________ 5.2 __________________________________________________________ 5.3 Rakendusperiood ei ole pikem kui _________ tehnoloogilise protsessi lõpust. ______________________________________________________________________ 6 Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad 6.1 Roa kvaliteedi organoleptilised näitajad: Välimus __________________________________________________________ Värv ____________________________________________________________ Järjepidevus ____________________________________________________________ Maitse ja lõhn _______________________________________________________ 6.2 Füüsikalised ja keemilised parameetrid: Tahkete ainete massiosa, % (mitte vähem kui) Rasva massiosa, % (mitte vähem kui) 6.3 Mikrobioloogilised näitajad: Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete arv Anaeroobsed mikroorganismid, CFU 1 g toote kohta, mitte rohkem kui 1*104 Escherichia coli rühma bakterid, massis keelatud toode, g 0,1 Caugulaas-positiivsed stafülokokid, ei ole lubatud toote massis, g 0,1 Proteus ei ole lubatud toote massis, g 0,1 Patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella Ei ole lubatud toote massis, g 25 7 Toiteväärtus ja energiasisaldus 100 g roa kohta Vastutav arendaja Lisa DSuuruste tabel roogade ja toodete kvaliteedi hindamise vähendamiseks
|
