Vorstitoodete valmistamise poolsuitsuvorstide tehnoloogiline skeem. Tehnoloogia poolsuitsuvorstide valmistamiseks. B-kategooria poolsuitsuvorstid

1. lehekülg

Vorstitooted on alusel valmistatud tooted hakkliha soola, vürtside ja lisanditega, kaetud või katmata ja küpsetatud kuni söömiseks valmis. Soolatooted on tooted, mis on samuti valmis söömiseks, kuid on reeglina valmistatud tükeldamata (sink, seljatükk, rinnatükk, kujuga sink) või jämedalt jahvatatud struktuuriga (koorega sink, amatöörpeekon, jne.).

Vahemik

Vorsti- ja soolatoodete lai valik on tingitud nende kõrgest toiteväärtusest ja toidukõlblikkusest ilma täiendava ettevalmistuseta.

Sõltuvalt toorainest ja töötlemisviisidest eristatakse järgmisi vorste: keedu-, poolsuitsu-, suitsu-, täidisega, verivorstid, vorstid ja vorstid, vorstid ja tarretis, maksavorstid, lihapätsid, pasteetid, dieet- ja ravimvorstid. . Lihatööstus toodab suur hulk vorstitooted veise-, sea-, lambalihast, ebatraditsioonilisest toorainest: hobuseliha, kaameliliha, hirveliha, linnu- ja küülikuliha.

Poolsuitsuvorstide tootmistehnoloogia

Tehnoloogiline protsess viiakse läbi vastavalt lihatööstusettevõtete sanitaareeskirjadele, mis on kinnitatud ettenähtud korras. Poolsuitsuvorstide tootmisprotsess koosneb järgmistest toimingurühmadest: tooraine vastuvõtmine ja valmistamine, liha jahvatamine, soolamine, hakkliha, toodete vormimine, kuumtöötlemine, toodete pakendamine ja ladustamine.

Tooraine vastuvõtt

Tooraine vastuvõtmisel selgitatakse välja tooraine omaduste ja seisukorra vastavus standardi nõuetele. Kontrollige liha kaalu, rasvasust, värskust, eemaldamise seisukorda. Rasv läbib välisuuringu, kollakas kiht eemaldatakse. Vajadusel saadetakse tooraine proovid laboratoorseks analüüsiks.

Tooraine ettevalmistamine

Tooraine ettevalmistamine hõlmab sulatamist (külmutatud liha kasutamisel), lõikamist, konditustamist ja korrastamist.

Toormaterjalide sulatamine

Poolrümpades või veerandrümpades olev liha juhitakse mööda konveieri spetsiaalselt varustatud sulatuskambritesse. Liha sulatamine toimub auruga liikuvas olekus temperatuuril alla 20°C, suhtelise õhuniiskuse juures 90% ja õhu kiirusel kuni 1m/s. Rümbad asetatakse üksteise suhtes 50 mm kaugusele. Liha sulatamise kestus – kuni temperatuur abaluu reielihaste paksuses luu juures jõuab 1°C-ni. Pärast sulatamist rümbad pestakse kraanivesi temperatuuril 35-40 ° C, inkubeeritakse 10 minutit. Niiskuse ärajuhtimiseks puhastavad nad saastunud kohad, lõikavad ära veterinaarkontrolli jäljed.

rümba lõikamine

Lihastamine on operatsioon rümpade või poolrümpade väiksemateks tükkideks tükeldamiseks. Liharümbad (poolrümbad) lõigatakse tükkideks vastavalt standardskeemidele. Vorstitootmise spetsialiseeritud lõikamisel kasutatakse vorstide valmistamiseks kogu poolrümp (rümp).

Veise rümp tükeldatakse rippuval rajal või spetsiaalsel lõikelaual anatoomilisi piire jälgides 8 osaks: sisefilee (alaseljalihas), kael, abaluu, rinnatükk, karp (selja-rannikuosa), filee, sakraalne osa, tagajalg ja seapoolrümbad 5 ossa: abatükk, rinnatükk, seljatükk, kael, sink.

Konditustamine ja korrastamine

Kondistamine - pehmete kudede eraldamine luudest, toimub käsitsi noaga tava- või konveierilaudadel.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.allbest.ru/

Pridnestrovia Riiklik Ülikool

neid. T.G. Ševtšenko

Agraartehnoloogia teaduskond

"Kliiniliste veterinaardistsipliinide" osakond

KURSUSETÖÖ

distsipliini järgi

"Loomakasvatussaaduste ladustamise ja töötlemise tehnoloogia"

KEEDUVORStide VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA

Lõpetanud: üliõpilane d / o, 307 gr

eriala "Taimekasvatussaaduste tootmise ja töötlemise tehnoloogia"

V. N. Ponomar

kliinilise loomaarsti osakonna vanemõpetaja. distsipliinid

L.N.Syarova

Tiraspol, 2015

Sissejuhatus

2.1 Peamine tooraine

2.2. Abitoorained ja materjalid

5. Arveldusosa

5.1 Lihatoote retsept 100 kg soolamata tooraine kohta, võttes arvesse valmistoote saagist

5.2 Vajalike toorainete ja materjalide arvutamine 100 kg valmistoote kohta, võttes arvesse kadusid

5.3 Vajaliku tooraine arvutamine, võttes arvesse kadusid ja materjale vahetuses, kuus

6. Märgistus (teave tarbijale)

7. Kvaliteedikontroll

7.2 Mikrobioloogilised testimismeetodid

8. Lihatoote maksumuse arvestus

9. Plaan - töötoa skeem

Sissejuhatus

Lihatööstus on üks olulisemaid rahvamajandusharusid ja varustab elanikkonda toiduga - liha, soolatud lihatoodete, poolfabrikaatide, valmiskülmtoitude, vorstide ja konservidega. Liha on üks kõige rohkem väärtuslikud tooted toitumine, see sisaldab selliseid olulisi komponente nagu valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained.

Peamine töötlemistoode mitmesugused liha - vorstid. Liha- ja vorstitoodete valmistamisel kasutatakse toorainena veise-, sea-, linnu-, hobuse- ja lambaliha.

Vorstitoodete valikus võib eristada nelja peamist vorstitoodete tarbijakategooriat: keedetud, poolsuitsu, suitsutatud/toorsuitsu, keedetud-suitsu. Tarbijate jaoks on eraldi kategooria vorstid, väikevorstid, vorstid jne.

Praegu on vorstitootmine lihatööstuse oluline osa. Vorstitoodete tootmine põhineb konserveerimise – peatatud animatsiooni põhimõttel ning seda tuleks käsitleda kui termokeemilist liha säilitamise meetodit, mille teostamisel kasutatakse kõrget temperatuuri ja kemikaale.

Vorstitooted on valmis valmistatud kõrge kalorsusega lihatoode, millel on spetsiifiline maitse ja aroom. Toode on ette nähtud inimtoiduks ilma täiendava kuumtöötluseta. Kõrge temperatuuri ja lisatud kemikaalide toime tootmisprotsessi ajal aitab kaasa mikrofloora inaktiveerimisele ja valmistoote ohutusele. Vorstide müügi kestus sõltub paljudest nende valmistamise tehnoloogilistest meetoditest.

Igat tüüpi vorstitoodete jaoks on määratletud tootmisprotsess, tehnoloogilised juhised ja retseptid on kinnitatud. Retseptide, tehnoloogiliste juhiste ja sanitaartingimuste järgimine teel tehnoloogiline protsess see on vajalikud tingimused kvaliteetsete vorstide jaoks.

1. üldised omadused tooted

Toote kvaliteedi organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad

Tabel 1

Ohutusindikaatori nimi	Indikaatori omadused vastavalt standardile GOST 16351-86
1 Välimus	Pikad pätsid puhta ja kuiva pinnaga, ilma plekkideta, libisemisteta, koorekahjustusteta, hakkliha lõtvumiseta
	Kesta sees lahti keeratud pätsid rõngaste kujul siseläbimõõduga 10-15 cm või sirged pätsid, mille keskel on kaks sidet
3 Järjepidevus
4 Värvi- ja läbilõikevaade	Hakkliha on ühtlaselt segatud, hakkliha värvus on helehallist õrnroosani, rasva värvus on valge või roosaka varjundiga, ilma tühimiketa ja sisaldab mitte rohkem kui 4 mm peekonitükke
5 Lõhna ja maitse	Seda tüüpi toodetele omane, vürtside, suitsutamise ja küüslaugu tugeva aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta, maitse on kergelt vürtsikas, mõõdukalt soolane.
6 Lauasoola massiosa,%, mitte rohkem
7 Naatriumnitriti massiosa, % mitte rohkem
8 Niiskuse massiosa,% mitte rohkem
9 Valgu massiosa, %, mitte vähem kui
10 Rasva massiosa, %, mitte rohkem

Poolsuitsuvorstid peavad toksiliste elementide, antibiootikumide, pestitsiidide ja radionukliidide sisalduse poolest vastama tabelis 2 toodud SanPiN MH ja SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.4) nõuetele.

Poolsuitsuvorstide ohutusnäitajad.

tabel 2

Aine (elemendi) nimetus (ohutusnäitajad)	Selle sisalduse lubatud tase, mg/kg (radionukliidide puhul Bq/kg) mitte rohkem	Märge
Mürgised elemendid
	naatriumnitrit
Bens(a)püreen
Antibiootikumid:	Levomütsetiin	Ei ole lubatud
	Tetratsükliini rühm	Ei ole lubatud	< 0,01 ед/г
		Ei ole lubatud	< 0,5 ед/г
	Batsitratsiin	Ei ole lubatud	< 0,02 ед/г
Nitrosamiinid: NDMA ja NDEA summa
Pestitsiidid:	Heksaklorotsükloheksaan (3,y-isomeerid)
	DDT ja see metaboliidid
Radionukliidid, Bq/kg:
	Strontsium-90

Mikrobioloogiliste ohutusnäitajate järgi peavad poolsuitsuvorstid vastama tabelis 3 märgitud SanPiN MH ja SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.1.4) nõuetele.

Mikrobioloogilised ohutusnäitajad

Tabel 3

2. Nõue toorainele ja materjalidele

2.1 Peamine tooraine

Veiseliha - GOST 779-55

Sealiha - GOST 7724-77

Selja rasv - GOST 4938-85

2.2 Abitooraine

Sool - GOST 13830 -97

Värske küüslauk - GOST 7977-87

Must pipar - GOST 29050-91

2.3 Materjalid

Plangukastid - GOST 10131

Nöör - GOST 17308-88

Veise sooled - GOST 13459

3. Tootmise tehnoloogiline skeem

1.Tooraine valmistamine

2. konditustamine ja korrastamine

3.Lihasaadik

4. Hakkliha keetmine

5.Süstal

6. Küpsetuspätsid

7. Kuumtöötlus

9. Pakkimine, märgistamine

10.Säilitamine

11.Transport

4. Tehnoloogilise protsessi kirjeldus

Poolsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogiline protsess

1.Tooraine valmistamine

Kontidel külmutatud liha kasutamisel eelsulatatakse õhutemperatuuril + 20C-2C, õhuniiskusel vähemalt 90%. Liha sulatamise kestus on kuni 110 kg kaaluvad veiserümbad - 24-30 tundi, sealiharümbad kaaluga kuni 45 kg - 18-24 tundi.

Sissetulev liha kontidele vaadatakse üle ning vajadusel puhastatakse ja pestakse. Puhastamine toimub noaga, eemaldades mustuse, verevalumid, veterinaarkontrolli jäljed.

2. konditustamine ja korrastamine

Kondistamine ja korrastamine toimub roostevabast terasest valmistatud laudadel. Konditustamisele suunatakse jahutatud kontidega liha, mille temperatuur on lihase paksuses (2 ± 2) ° C või sulatatud temperatuuril vähemalt 0 C. Liha konditustatakse käsitsi noaga, jätmata viljaliha sisselõikeid. luud. Tuleb jälgida, et konditustatud liha sisse ei satuks väikseid konte, mis takistavad liha kärpimist ja masinates töötlemist.

Liha lõigatakse ühes klassis, eemaldades kiled, kõõlused, kõhred, lümfisõlmed, verevalumid, ilma klassideks lahti võtmata. Kärpimise käigus lõigatakse liha 100–500 g kaaluvateks tükkideks, sea seljapekk ja küljerasv umbes 15x30 cm suurusteks ribadeks Enne jahvatamist tuleb rasvased toorained, rasv jahutada temperatuurini 0-1C.

3.Lihasaadik

Soolamiseks kasutatakse kärbitud veiseliha jahu kujul (tükeldamine peal, mille võreaukude läbimõõt on 16-25 mm). Bold sealiha purustatakse pealt 2-3 mm aukude läbimõõduga restis. 100 kg tooraine kohta lisage 3 kg keedusoola ja 7,5 g naatriumnitritit 2,5% lahuse kujul. Soolatud toorainet hoitakse sees erinevad konteinerid küpsemiskambris temperatuuril 0-4°C 2-3 päeva.

4. Hakkliha keetmine

vürtside valmistamine

Küüslaugu valmistamine ja puhastamine toimub eraldi ruumides. Küüslauk jaotatakse küünteks, puhastatakse, mädanenud küüned eemaldatakse, pestakse jooksva külma veega, purustatakse pealt 2-3 mm võreaugu läbimõõduga. Hakkijatel purustatud must pipar mitmesugused kujundused ja sõelutakse läbi sõela (augu suurus kuni 0,8 mm), et vältida suurte vürtsiosakeste sattumist hakkliha sisse.

Söögi kujul soolas laagerdunud veiseliha purustatakse 2-3 mm võreaugu läbimõõduga pealt. Poolrasvane sealiha, peekon, hakitud peal või peekonilõikuril. Tükeldatud veiseliha segatakse segistis 2-3 minutit vürtside ja küüslaugu lisamisega. Seejärel lisatakse väikeste portsjonitena tükkideks hakitud poolrasvane sealiha ja segatakse veel 2-3 minutit. Viimasena lisatakse peekon, hajutades seda järk-järgult hakkliha pinnale, ja segatakse 2 minutit. Segatakse, kuni saadakse homogeenne hakkliha ning peekonitükid ja lihatükid on selles ühtlaselt jaotunud. Segamise kogukestus on 6-8 minutit. Hakkliha temperatuur ei tohi ületada 12°C. Ajavahemik hakkliha valmistamise lõpust koore täitmise alguseni ei tohiks ületada 6 tundi.

5.Süstal

Poolsuitsuvorsti valmistamisel kasutatakse naturaalset kesta – veiselihakest. Kest peab olema mehaaniliste vigastuste, mustuse, võõra lõhnata, sileda pinnaga.

Kestade täitmine hakklihaga toimub hüdro- ja vaakumsüstalde abil. Soovitatav on kasutada laternaid, mille läbimõõt on 10 mm väiksem kui kesta läbimõõt. Kest täidetakse tihedalt, eriti tihendades täidist kesta vaba otsa sidumisel. Pätid seotakse nööriga, niidid, pätside otstesse kinnitatakse kirjaklambrid. Süstimise ajal täidisesse sattunud õhk eemaldatakse kesta läbistamisel.

Seotud pätsid riputatakse pulkadele ja raamidele ning 20-30 minutiks 4-8°C sademetele, misjärel saadetakse need kuumtöötlemisele.

7. Kuumtöötlus

Seda tehakse statsionaarsetes röstimis-, küpsetus- ja suitsutuskambrites. Röstimiseks ja suitsutamiseks mõeldud suits saadakse lehtpuu saepuru põletamisel erineva konstruktsiooniga suitsugeneraatorites või saepuru ja küttepuude põletamisel otse toote all olevates kambrites.

Röstimine. Pärast sadenemist praaditakse pätsid 60–90 minutit temperatuuril 90 ± 10 °C. Röstimisprotsessi lõpu määrab koore kuivamine ja pätside pinna punetus.

Kokkamine. Praetud pätsid keedetakse auruga aurukambrites temperatuuril 80 ± 5° C. Protseduuri kestus on 40-80 minutit, kuni pätsi keskosas saavutatakse temperatuur 7110C.

Jahutus. Pärast küpsetamist jahutatakse vorsti 2-3 tundi temperatuuril mitte üle 20°C ja seejärel suitsutatakse suitsu- või praekambris 43 ± 7°C juures 12-24 tundi.

Kuivatamine ja röstimine. Pikkade pätside kuivatamine ja röstimine toimub temperatuuril 95 ± 5°C, suhtelise õhuniiskuse 10–20% ja õhukiirusel 2 m/s. 15-20 minutit enne röstimise lõppu tõstetakse õhuniiskus kambris 52+3%-ni, et vältida kesta liigset kortsumist. Vorsti hoitakse 40--80 minutit (olenevalt koore läbimõõdust) 95 + 5°C juures, kuni pätsi keskel jõuab temperatuur 71°C-ni.

Suitsetamine. Suitsutamine toimub kohe pärast röstimist 6-8 tundi, alandades järk-järgult temperatuuri kambris 95 ± 5-lt 42 ± 3 °C-le ning hoides suitsu-õhu keskkonna suhtelist niiskust 60-65% ja selle kiirust. on 1 m/s.

Kuivatamine. Vorsti kuivatatakse temperatuuril 11°C ja suhtelise õhuniiskuse 76,5 ± 1,5% juures 1-2 päeva. kuni see omandab elastse konsistentsi ja saavutab standardse niiskuse massiosa.

8. Valmistoodete kvaliteedikontroll

Vorstitoodete kvaliteedikontrolli määravad organoleptilised, füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad.

9.Pakendamine, märgistamine

Tooteid iseloomustav märgistus kantakse kaubakonteineri ühele otsale, kleepides sildi, millel on märgitud: tootja nimi, asukoht ja kaubamärk; toodete nimetused ja sordid; aegumiskuupäev; ladustamistingimused; teave 100 g toote toite- ja energiasisalduse kohta; nende spetsifikatsioonide tähistused.

Sarnane etikett on konteineris. Lisaks on igas kastis, konteineris pakendatud toodetega kaasas koondkviitung, millel on märgitud toote netokaal ja pakendite arv.

Poolsuitsuvorstid on pakitud puhastesse kuivadesse puitkastidesse. Kastidesse pakitud vorstide brutokaal ei tohi ületada 30 kg.

Igasse karpi või konteinerisse on pakitud samanimeline poolsuitsuvorst.

10.Säilitamine

Poolsuitsuvorste toodetakse temperatuuril 0–12 ° C pätsi paksusega. Hoida kuni 10 päeva suspendeeritud olekus temperatuuril mitte üle 12 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel 75–78%. Külmruumides, mille temperatuur ei ületa 6 °C ja suhteline õhuniiskus 75–78%, säilib karpidesse pakendatud poolsuitsuvorste mitte kauem kui 15 päeva ja temperatuuril -7 kuni -9 °. C kuni 3 kuud.

11.Transport

Vorstitooted viiakse lihatöötlemisettevõtetest kaubandusettevõtetesse erisõidukitega. Kevadsuvel tuleb vorste vedada külmutusautodes, mis tagavad, et kehatemperatuur ei ole kõrgem kui 8°C.

liha koostise kvaliteet mikrobioloogiline

5. Arveldusosa

5.1 Retsept sisust väljumiseks

Tabel 4

tooraine nimetus	Retsept, kg
Veiseliha
Naatriumnitrit, g
Must pipar

5.2 Tooraine ja materjalide kulunormid 100 kg kohta

Tabel 5

	Tooraine ja materjalide kulumäär 100 kg kohta.
Veiseliha
Naatriumnitrit, g
Must pipar

5,3 5,3 Tooraine ja materjalide kulu vahetuses, kuus

Tabel 6

Keskmised andmed peamiste toorainete keemilise koostise kohta:

töötama vastavalt plaanile,

Tooraine ja materjalide nimetus

Veiseliha

Sealiha, kg

Küüslauk, kg

Naatriumnitrit, g

Chereva, m

Tooraine ja materjalide kulu määr 100 kg valmistoote kohta

Vajalik tooraine ja materjalide kogus tootmispäevade kaupa, kg

Tooraine kokku

Veiseliha 1. klass: valk 20,9%, rasv 10,2%

Sealiha paksus: valk 14,6%, rasv 35,0%

Seljarasv: valk 3,19%, rasv 86,9%

Poolsuitsuvorstide energiaväärtus arvutatakse järgmise valemiga:

Toote energiaväärtus

Tabel 7

6. Teave tarbijale

Igal pakendatud toodete ühikul, kunstvorstikestal, naturaalses kestas oleva vorstipätsi külge kinnitatud etiketil (pakendil) peab olema toodet iseloomustav ja GOST 51074 nõuetele vastav märgistus.

Toote nimetus - poolsuitsuvorst "Kupecheskaya"

Tootja nimi ja asukoht (juriidiline aadress,

sealhulgas riik ja kui see ei ole sama mis juriidiline aadress, siis aadress

tootmine) - CJSC Tiraspoli lihakombinaat; Tiraspol, Montažnikovi käik, 9

Tootja kaubamärk (kui see on olemas) -

Netokaal - 500 g

Toote koostis - 1. klassi veiseliha, poolrasvane sealiha, seljarasv,

sool, pipar, küüslauk

Toiteväärtus - 416 kcal 100 g toote kohta

Valmistamis- ja pakkimiskuupäev - 27.06.2015

Säilitustingimused - temperatuuril mitte üle 6 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 75-78%

Kõlblikkusaeg - pakendatud karpidesse, on lubatud säilitada mitte rohkem kui 15 päeva ja temperatuuril miinus 7 kuni miinus 9 C kuni 3 kuud

Selle standardi tähistus on

Ei sisalda GMO-sid

7. Kvaliteedikontroll

Valmistoote kvaliteedi määrab organoleptiline hindamine ja laboriuuringud füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad. Proovide võtmine ja analüüs viiakse läbi nende analüüside jaoks rangelt kooskõlas GOST-idega.

7.1 Keemilised uurimismeetodid

Poolsuitsuvorstide uuring

Tabel 8

Ohutusskoor	Regulatiivne dokument
1. Organoleptilised näitajad
Konsistents, maitse, lõhn, värvus, väline	GOST 9959-91
2. Füüsikalised - keemilised näitajad
	GOST 9957-73
	GOST 290050-91
3. Mikrobioloogilised näitajad
Staphylococcus aureus	GOST 10444.2-94
Mesofiilsed aeroobsed fakultatiivsed anaeroobsed mikroorganismid	GOST 10444.15-94
kolmorfsed bakterid	GOST 31747-2012
Sulfiite redutseerivad klostriidid	GOST 29185-91
Salmonella perekonna bakterid	GOST 31659-20122
Nitritite tuvastamise met	GOST 29299-92
4 toksiini (raskmetallide soolad)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
Mürgised elemendid	GOST 26929-94
5. Radionukliidid
	MU MH PMR 2.6.1 1181-2011
Strontsium-90	MU MH PMR 2.6.1 1181-2011
6. Pestitsiidid
Heksaklorotsükloheksaan (3, y-isomeerid)	MU MHSZ PMR 4.1. 2142-2011
DDT ja selle metaboliidid	MU MHSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. Tootmismaksumuse arvutamine

Poolsuitsuvorstide tootmise arvestus

Tabel 9

	Näitajad	mõõtühik normi jaoks
			Tarbimismäär	Ühiku hind,
	Veiseliha 1. klass
	Sealiha julge
	Selja rasv
Abitooraine
	Must pipar
	naatriumnitrit
	Tootmine
Tootmiskulud kokku
	Üldkulud,
Täiskulu kokku
	Üldine tehas kulud, 15%
Kogu hulgihind 100 kg kohta.
	Müügihind, 20%

9. Töötoa kava skeem

1-laualine konveier

5-liha mikser

6-käru

9-lift

12-kohaline raam

13-suitsetaja

14 dušš

Selles kursusetöös õppisin poolsuitsuvorstide tootmist. Viisin läbi organoleptilised ja mikrobioloogilised näitajad, õppisin ka retsepti koostamist, kuu aja jooksul vajalike toorainete ja materjalide arvutamist. Samuti sain kursusetöö käigus teada, et vorst on ehk kõige väärtuslikum toiduaine.

Bibliograafia

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Üldine tehnoloogia liha hankimine ja töötlemine - M.: Kolos, 2001. - 278 lk.

2. Rogov I.A., Žarinov A.I. Vorstide ja lihadelikatesside tootmine. - M.: Profizdat, 2002. - 217lk.

3. GOST 16351 - 86 "Poolsuitsuvorstide spetsifikatsioonid"

4. San Pin 2.3.2.1078-01

Interneti-ressursid:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Majutatud saidil Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Taignavormimismasina otstarve, tüübid ja valik. Tooraine, pooltoodete ja valmistoodete omadused. Aparaattehnoloogilise skeemi kirjeldus ja bagelite valmistamise kontroll. Tootmise materjalibilanss, retsepti ja toote saagise arvutamine.

kursusetöö, lisatud 28.11.2014


Kondiitritoote lühikirjeldus, selle kvaliteedi standardimine ja nõuded. Ühtne retsept, vajalike toorainete arvutamine. Tehnoloogia pooltoodete valmistamiseks koos kasutatud kirjeldusega tehnoloogilised seadmed.

test, lisatud 17.11.2014


Tooraine, toidu abimaterjalide omadused. Tehnoloogiliste seadmete valik ja arvestus. Poolsuitsuvorstide "Krakowska" ja "Poltavska" tootmise tehnokeemiline ja mikrobioloogiline kontroll ettevõttes MUP "Uyar lihapakkimisettevõte".

lõputöö, lisatud 01.10.2013


Vorstide toiteväärtuse ja keemilise koostise uurimine – hakklihast valmistatud tooted, mida kuumtöödeldakse või kääritatakse kuni tarbimisvalmis. Vorstitootmise tooraine ja materjalide omadused.

abstraktne, lisatud 24.03.2010


Mooniseemnetega rullide valmistamise aparaadi-tehnoloogilise skeemi kirjeldus. Ahju tootlikkuse, toote väljundi arvutamine. Tooraine tarbimise ja laoseisu arvestamine, seadmed ladustamiseks ja tooraine ettevalmistamine tootmiseks. Seadmed valmistoodete ladustamiseks.

kursusetöö, lisatud 24.12.2008


Kotlettide "Royal" valmistamiseks kasutatud toorainete omadused. Projekti arendamine tehnoloogiline kaart toidud ja retseptide väljatöötamine. Organoleptiline ja laboratoorne kvaliteedikontroll, kaubamärgiga toote toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 17.11.2011


Areng kaasaegsed tehnoloogiad pakendamine ja automatiseeritud seadmed tooraine, pooltoodete omaduste ja valmistoodete kvaliteedi jälgimiseks pagaritööstuses. Põhjendus, kirjeldus ja tehnoloogilised arvutused skeemide, retseptide ja seadmete valik.

kursusetöö, lisatud 01.04.2011


Vene Föderatsiooni vorstituru konjunktuuri uurimine. Suitsuvorstide ja nende valiku klassifikatsioon toiteväärtus. Liha tooraine koostis, retseptid ja põhitehnoloogia suitsuvorstide valmistamiseks. Suitsuvorstide sortimendi analüüs.

lõputöö, lisatud 13.09.2010


Keedu-, poolsuitsu- ja toorsuitsuvorstide energeetilise väärtuse näitajad. Värske ja jahutatud liha kasutamine toorainena. Täielik vorstide tootmise tsükkel. Keeduvorstide kvaliteedi määramise meetodid, nende säilitustingimused.

esitlus, lisatud 14.12.2011


Täidisega vorsti valmistamise põhiretsepti, põhi-, abitooraine ja -materjalide omadused. Vorstikestade valmistamine, hakkliha valmistamine, vormimine, kuumtöötlemine, pressimine. Kvaliteedikontroll ja defektid.

Poolsuitsuvorstide sortiment vastavalt standardile GOST 16351

Tehnoloogiline protsess poolsuitsuvorstide valmistamiseks kahel viisil

Poolsuitsuvorstide kvaliteedinõuded

Peamine vorstide sortiment sisaldab järgmisi sorte ja nimetusi:

Kõrgeim klass - Armavir, Krakow, Jahivorstid, Poltava, Ukraina praetud, Tallinn (GOST 16351-86),

Esimene klass - Odessa, sealiha, ukraina (GOST 16351-86),

Teine klass - lambaliha, poola (GOST 16351-86),

Poolsuitsuvorstide tootmise tehnoloogia viiakse läbi vastavalt tehnoloogilisele skeemile ja see hõlmab järgmisi tehnoloogilisi protsesse:

Tooraine ja ettevalmistus . Peamisteks kasutatud tooraineteks on veiseliha, sealiha, jahutatud, jahutatud ja sulatatud lambaliha, selja- ja küljerasv, sea rinnatükk lihaskoe massiosaga kuni 25%, lambaliha rasv-juust. Valmistatakse mitmeid ebatraditsioonilisi poolsuitsuvorste, mille retseptid sisaldavad muud tüüpi lihatoorainet, rupsi, loomset ja taimset päritolu valgupreparaate jne. Kärbimise käigus lõigatakse liha kaaluga tükkideks. kuni 1 kg, peekon ja rinnatükk - ribadeks mõõtmetega 15x30 cm Rasvane tooraine enne jahvatamist jahutatakse temperatuurini 2 ± 2 ° C või külmutatakse -3 .. -1 ° C-ni.

Sõltuvalt vorstide toorainest ja tüübist valmistatakse neid kahel viisil.

Esimene viis . Toores suursaadik. Enne soolamist purustatakse tooraine tükkideks või peal hakkliha olekuks, riiv aukudega 2-3 kuni 16-25 mm, mis sõltub poolsuitsuvorstide tüübist, mis erinevad nende individuaalselt. struktuur ja muster. Liha soolatakse, lisades 3 kg lauasoola 100 kg tooraine kohta, hoitakse temperatuuril 3 ± 1 ° C tükkidena - kuni 3 päeva, peeneks jahvatatud - 12-24 tundi, sööki - 1-2 päeva. Naatriumnitritit lisatakse soolamisel (7,5 g 100 kg tooraine kohta 2,5% lahuse kujul) või hakkliha valmistamisel.

Hakkliha valmistamine. Pärast soolamist purustatakse toores liha täiendavalt 2-3 mm võreaugu läbimõõduga pealt. Rasvamahukate toorainete jahvatusaste sõltub vorsti tüübist.

Veiseliha, lambaliha ja lahja sealiha laaditakse mikserisse, segatakse 2-3 minutit, lisades vürtse, küüslauku ja naatriumnitritit, kui seda soolamise ajal ei lisatud. Seejärel lisa segamist jätkates 2-3 minutit paksu sealiha. Viimases etapis lisatakse väikeste portsjonitena rinnatükk, toorrasv ja peekon, et need jaotuksid ühtlaselt kogu hakkliha massis. Hakkliha temperatuur selle valmistamise lõpus, mis võtab aega 6-8 minutit, ei tohiks ületada 12 ° C, vastasel juhul on võimalik hakkliha struktuuri rikkumine, mis põhjustab valmistoote defekte (hakkliha, puljongiturse, jne.).

Vormimine. Nendel eesmärkidel kasutatakse hüdraulilisi või vaakumsüstlaid. Soolte hakklihaga täitmise tehnika ja tootemärkide tähistus on sarnane keedu-suitsuvorstide omaga, kuid sademete kestus ja temperatuurirežiim on erinevad ning peaksid olema 2-4 tundi temperatuuril 4- 8 °C.

Kuumtöötlus. Poolsuitsuvorstide röstimine, keetmine, jahutamine ja suitsutamine toimub nii statsionaarsetes kui ka kombineeritud kambrites, samuti pidevates soojusseadmetes.

Joonis 6 - Tehnoloogiline protsess poolsuitsuvorstide valmistamiseks

fikseeritud kaamerates pätsid pärast sadestumist praetakse 60–90 minutit temperatuuril 90 ± 10 ° C. Vorstide pinna kuivamine ja punetamine näitab praadimise lõppu. Keetmine toimub aurukateldes aurutemperatuuril 80 ± 5 °C või boilerites, mille vesi on eelsoojendatud temperatuurini 87 ± 3 °C.

Protseduuri kestus on 40-80 minutit, kuni pätsi keskosas saavutatakse temperatuur 71 ± 1 °C. Järgmisena jahutatakse 2–3 tundi temperatuuril, mis ei ületa 20 ° C, seejärel suitsutatakse vorste suitsutus- või praekambris 43 ± 7 ° C juures 12–24 tundi.

Kuumtöötluse järjekord kombineeritud kambrites ja pideva toimega termilised regatid on järgmised: pätsid kuivatatakse ja praaditakse temperatuuril 95 ± 5 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 10-20% kiirusega 2 m/s. Olenevalt kesta läbimõõdust kestab röstimine 40–80 minutit, kuni pätsi keskosas saavutatakse temperatuur 71 ± 1 °C. Röstimise lõpus on võimalik kesta kortsumine. Selle defekti vältimiseks tõstetakse 10-20 minutit enne röstimise lõppu õhuniiskus kambris 52 ± 3% -ni.

Suitsetamine algab kohe pärast röstimist, alandades kambri temperatuuri 42 ± 3 ° C-ni ja hoides suitsu-õhu keskkonna suhtelist niiskust 60-65% tasemel ning selle kiirus on 1 m/s. Nendel tingimustel lõpeb suitsetamisprotsess 6-8 tunni pärast.

Protsessi lõpus kuivatatakse vorste 1-2 päeva, kuni need omandavad elastse konsistentsi ja saavutavad standardse niiskuse massifraktsiooni. Kuivatusrežiimid: õhutemperatuur 11 ± 1 °С, suhteline õhuniiskus 76,5 ± 1,5%.

Teine viis .

Teatud tüüpi poolsuitsuvorste on retsepti koostise iseärasuste ja nõutavate kvaliteedinäitajate tõttu soovitatav toota voolumehhaniseeritud liinidel. Nende hulka kuuluvad Armaviri, Krakovi, jahivorstid, Tallinna, Odessa, Ukraina, lambaliha, Poola vorstid ja mitmed teised retseptiga lähedased vorstid.

Üldskeem poolsuitsuvorstide tootmiseks vastavalt teisele meetodile: Tooraine ettevalmistamine, hakkliha valmistamine lõikuris, täidis ja pikkade pätside kudumine toimub samamoodi nagu keedu-suitsuvorstide valmistamise teisel meetodil. Edasised tehnoloogilised protsessid on omased poolsuitsuvorstidele ja neid kirjeldatakse eespool esimese tootmismeetodi puhul. Teatud tüüpi poolsuitsuvorstid hõlmavad spetsiaalsete tehnoloogiliste meetodite ja reguleeritavate parameetrite kasutamist, mida kirjeldatakse nende valmistamise tehnoloogilistes juhendites. Selliste vorstide hulka kuuluvad: linn, Moskvoretskaya, slaavi.

Tundub asjakohane peatuda Ukraina praevorsti valmistamise tehnoloogial, arvestades selle populaarsust ja kodus küpsetamise võimalust. 100 kg soolamata pügatud poolrasva sealiha kohta lisage 1800 g lauasoola, 200 g granuleeritud suhkrut või glükoosi, 200 g musta või valget jahvatatud pipart, 1000 g kooritud värsket küüslauku. Toote saagis - 61% soolamata tooraine massist. Skeemi järgi purustatakse sealiha 14-20 mm võreaugu läbimõõduga peal ilma eelsoolamiseta ja hakkliha valmistatakse segades sealiha ülejäänud retsepti komponentidega. Täida kest hakklihaga. Viimasena on veisesoolad keskmised ja kitsad. Kodus on hakklihamasina külge kinnitatud latern kesta väljapressimiseks. 15-20 cm pikkused lahtikeeratud pätsid rullitakse 2-4 pöördega spiraalina kokku, siseläbimõõduga 5-15 cm ja seotakse nööriga risti. Röstimine toimub kappides või pliitidel temperatuuril 200 ± 20 ° C, asetades pätsid ühes reas võiga määritud küpsetusplaadile. 20-30 minuti pärast keeratakse pätsid ümber, rasv kurnatakse ja jätkatakse praadimist veel 30-35 minutit, kuni pätsi keskosas jõuab temperatuur 71 ± 1 °C-ni. Pätside esitluse parandamiseks põletatakse need enne kuumtöötlemist küpsetuskambrites auruga või kuum vesi 5-10 min jooksul. (Ukraina praevorsti skeem).

Jahutage vorsti küpsetusplaatidel 6-8 tundi temperatuuril 0-15 ° C. Hoida temperatuuril 8 ° C mitte rohkem kui 5 päeva.

Hiljuti välja töötatud poolsuitsuvorstidest pakuvad suurimat huvi TU 61 RF 01-99-90 ja TU 9213-505-00419779-99 järgi toodetud tooted. Viimase järgi normdokument, toodavad järgmiste nimetustega vorste: Amatöör, Eriline, Talupoeg, Maaelu. Joonisel fig. 2.10 näitab nende tootmise tehnoloogilist skeemi, näidates ära juhitavad tehnoloogilised parameetrid.

Poolsuitsuvorstide kvaliteedinäitajate hulka kuuluvad organoleptilised, füüsikalis-keemilised ja bakterioloogilised andmed. Pikkade pätside kudumisel ja naturaalse ümbrise kasutamisel ei tohi nööri vabad otsad olla pikemad kui 2 cm. Tehiskestas vorstikeste valmistamisel ei tohi nööriga põiki siduda. Korpusele või pakenditele kantakse trükitud tootja tähised, vorsti nimetus ja klass. Pätside otsad kinnitatakse silmuskattega metallklambrite või klambritega. Pätsi minimaalne pikkus on 15 cm Vorstid ei ole lubatud müüa:

pätsi pealispinna saastumine; lõhkevate ja purustatud pätsidega;

Lahtise hakklihaga; hallide laikude olemasolu lõikel; hakkliha sissevooluga üle kesta (rikub pätsi terviklikkust); libisemisega üle 5 cm (pikatel saiadel alla 30 cm) ja üle 10 cm (pikatel üle 30 cm pätsidel); rasvaturse olemasoluga üle 5 cm; võõra maitse ja lõhnaga.

Transport ja ladustamine. Poolsuitsuvorstid lastakse müüki temperatuuril 0–12 ° C pätsi paksusega. Transporditakse isotermilise kerega külmutusautodes ja kaubikutes vastavalt sellele transpordiliigile kehtivatele kiiresti riknevate kaupade veo reeglitele.

Poolsuitsuvorstide säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril kuni 12 ° C ja suhtelisel õhuniiskusel 75–78% ei ületa 10 päeva.

Külmruumides, mille temperatuur ei ületa 6 °C ja suhteline õhuniiskus 75-78%, säilib karpidesse pakendatud vorste mitte üle 15 päeva ning temperatuuril -7 ... -9 °C - 3 kuuks. Vorstid säilivad jahutamata ruumides temperatuuril mitte üle 20 °C kuni 3 päeva. Polümeerkilesse vaakumis pakendatud vorste säilitatakse temperatuuril 5-8 0 С:

lõikamise serveerimisel - mitte rohkem kui 10 päeva; osade lõikamisega - mitte rohkem kui 12 päeva; terved leivad - mitte rohkem kui 20 päeva;

temperatuuril 12-15 °C: lõikamise serveerimiseks - mitte rohkem kui 6 päeva; portsjoni lõikamisega - mitte rohkem kui 8 päeva; terved leivad - mitte rohkem kui 15 päeva.

Tabel 11 Poolsuitsuvorstide retseptid

Kuumsuitsutamine on eelsoolatud, leotatud ja kuivatatud tooraine töötlemine kõrge temperatuuriga suitsuga, mille tulemusena saavutatakse toote kulinaarne valmidus. Toote maitse kujuneb keerukate biokeemiliste ja füüsikaliste protsesside tulemusena.

Olenevalt töötlemistemperatuurist on kuumsuitsutamiseks kolm meetodit:

• Tegelikult kuum - temperatuur 30 kuni 50 ° C
• Poolkuum - temperatuur 60 kuni 80 ° C
• Kõrge temperatuur - temperatuur 80 kuni 110 ° C

Mõnes juhendis ja teatmeteoses võib leida termini "röstimine" – lihatoote lühiajaline töötlemine suitsuga, mille temperatuur on 110–140 kraadi. Seda meetodit kasutatakse peamiselt keedu-suitsuvorstide valmistamisel.

Ettevalmistus suitsetamiseks

Valmistoote kvaliteedi määrab suuresti see, kui hästi on tooraine ette valmistatud. Eeltöötluse etapid:

suursaadik

Soolamine on kõik liha töötlemise meetodid, kasutades lauasoola, nitritsoola või salpeetrit, samuti abiaineid. Kõige olulisemad neist on vürtsid. Just vürtsid annavad valmistootele sellele konkreetsele tootele iseloomuliku ainulaadse maitse ja aroomi.

Enne soolamist eemaldatakse lihast anumates säilinud veri. Seda tehakse lihtsa pressimise teel või päev enne soolamist hõõrutakse liha soolaga ja lastakse soolveel vähese vajutamisega nõrguda. Tuleb meeles pidada, et värsket liha ei kasutata kunagi töötlemiseks, see peab küpsema mõnda aega. Tooraine küpsus määratakse üsna lihtsalt - pH taseme järgi. Selle väärtus ei tohiks ületada 6,0.

Soola on nelja tüüpi:

1. Kuiv
2. Märg
3. Segatud
4. lühiajaline

Kuiv suursaadik

Kuivsoolamisel hõõrutakse lihatükid soolaga, asetatakse seejärel tünnidesse, piserdades iga rida veel kord soolaga. Ideaalseks kuivaks soolamiseks peavad anumatel olema äravoolutorud ja sõelapann. Olenevalt tükkide suurusest kestab protsess 15 kuni 50 päeva. Iga 4-7 päeva järel tuleks lihatükke ümber pöörata ja nihutada ning pärast laagerdamist hoida riiulitel veel 6-7 päeva lõplikuks laagerdumiseks. Samal ajal jaotub sool toote paksuses ühtlaselt, liha muutub tihedamaks, kuivemaks ja õrnemaks ning selle värvus on stabiilsem ja heledam.

Märg suursaadik

Valmistatud toorained asetatakse anumasse ja valatakse külma soolveega, mille temperatuur ei ületa 4 kraadi, nõutava kontsentratsiooniga. Protsessi kiirendamiseks süstitakse lihatükke ja kasutatakse kanget soolvett, milles lauasoola kontsentratsioon ulatub 25%-ni.

Märgsoolamise eelised:

• Soola kiire tungimine liha sisse ja ühtlasem jaotumine toote paksuses. Soola kontsentratsiooni saab reguleerida.

Puudused:

• Märkimisväärne kogus valke läheb kaotsi (need lähevad soolveesse);
• Kõrge õhuniiskus, mis vähendab oluliselt valmistoote säilivusaega.

Viimane ei ole aga kuumsuitsutamise puhul kuigi oluline tegur, sest sel viisil valmistatud toodetel on lühiajaline rakendamine.

Segasaadik

See on suitsuliha valmistamise peamine meetod.

SUITSULIHA TOOTMISE TEHNOLOOGIA

See võib olla nii eelsüstiga kui ka ilma selleta. Liha hõõrutakse esmalt soolaseguga, hoitakse üks päev, seejärel pressitakse eelpressitakse, valatakse soolveega 30-50% tooraine massist ja hoitakse selles 7-10 päeva, misjärel. see eemaldatakse lahusest ja hoitakse veel 5-7 päeva.

Lühiajaline suursaadik

See on kaasaegne tehnika, mida kasutatakse peamiselt suurtes ettevõtetes.

Uute tehnoloogiate kasutamisega saavutatakse soolamisaja märkimisväärne vähenemine:

1. Intramuskulaarne või arteriaalne süstimine;
2. rõhu või vaakumi kasutamine;
3. Soolvee temperatuuri tõus.

Kõik need toimingud tehakse spetsiaalsete seadmete abil.

Lisaks soolamise kiirendamisele on sellel tehnoloogial veel üks funktsioon – see suurendab liha veepidavust.

See võimaldab kompenseerida kuumtöötlemise ajal tekkivaid kadusid. Lisaks kiirendavad protsessi oluliselt mitmesugused kunstlikud valmimisained, maitsetugevdajad ja värvistabilisaatorid. Suhtumine neisse on nii spetsialistide kui ka tarbijate seas ebaselge. Iga tootja määrab nende kasutamise otstarbekuse.

leotamine

Traditsioonilised meetodid algse lihatooraine (kuiva, märja ja segatud) soolamisel viivad paratamatult pooltoote ülesoolamiseni. Kõrge soolasisaldus on hea vormimiseks füüsilised ja keemilised omadused toote säilitamiseks, kuid on tarbijale täiesti vastuvõetamatu. Liigse soolasisalduse vähendamiseks leotatakse liha pärast soolamist külmas jooksvas vees. Leotamisaeg arvutatakse valemiga: 2 minutit soolamispäeva kohta ja lähteaine kilogrammi kohta.

Kuivatamine

Enne kuumtöötluse algust puhastatakse nahk (kui on), eemaldatakse narmad ja võimalikud lõikehaavad. Pärast seda kuivatatakse ettevalmistatud lihatükke temperatuuril 50 kraadi 2-3 tundi. Toote pind peab olema täiesti kuiv, vastasel juhul on võimalik põletamine, triibud ja kibedus.

Kuum suitsetamine

Kuumsuitsutamist liha töötlemisel kasutatakse keedu-suitsu, suitsu-keedetud (toimingute järjekord on nimest selge), suitsutatud-küpsetatud valmistamiseks. lihatooted.

Suitsutamise alguses seatakse kambri temperatuur alati 10-12 kraadi kõrgemaks kui põhitöötemperatuur. Kuumsuitsetamine kestab 12-18 tundi, kõrge temperatuur 1-12 tundi. Töötlemise kestus sõltub paljudest teguritest: tooraine tüüp ja mass, kangaste vahekord, niiskuse tase neis, kesta olemasolu või puudumine. Kõik see arvutatakse eraretseptides iga toote kohta eraldi.

Tihti tuleb suitsutamisprotsessis parima tulemuse saamiseks muuta suitsu-õhu segu omadusi. Selle probleemi optimaalse tehnilise lahenduse rakendasid meie insenerid Izhitsa-GK kuumsuitsutehases.

Toote valmisoleku määravad organoleptilised näitajad. Toode peaks omandama kollakaspruuni värvuse, selle pind peaks muutuma kuivaks ja läikivaks, maitse ja lõhn olema iseloomulikud. Suitsutamise lõpus toode kiiresti jahutatakse ja kuivatatakse.

Poolsuitsuvorstide tootmistehnoloogia

Poolsuitsuvorstid - väga sarnased keedu-suitsuvorstidele, erinevused on järjestuses tehnoloogilised toimingud(kuumtöötluse järjekord ja viisid) ning tehnoloogilise protsessi kestus. Poolsuitsuvorstidel on lõikel ilus struktuurne muster, kõrge toiteväärtus (keeduvorstide suhtes), meeldiv maitse, kergelt suitsutatud, toodetud vastavalt GOST-ile või TU-le (tehnilised näitajad).

Poolsuitsuvorstide sortiment vastavalt standardile GOST R 53588-2009 “Poolsuitsuvorstid. Tehnilised andmed»

A-kategooria poolsuitsuvorstid

B-kategooria poolsuitsuvorstid

Armavir, Lamb, Ungari, Riik, Krakov, Talupoeg, Odessa, Poola, Servelat Moscow, Stolichnaya, Tallinn, Ukraina.

B-kategooria poolsuitsuvorstid

Altai, Sink, Linn, Laud, Diner, Krasnodar, Amatöörvorstid, Jahivorstid, Vürtsikad, Pokrovskaja, Poltava, Rostovi vorstid, Vene, Sealiha, Servelat Vene, Uurali.

Tootmistehnoloogia

1. Poolsuitsuvorstide valmistamisel kasutatakse ainult tervetelt loomadelt saadud kvaliteetset lihatoorainet (veise-, lamba-, sealiha, sea kõhuliha ja peekon). Invaliidi sõnul GOST 16351-86“Poolsuitsuvorstid. Spetsifikatsioonid "Seda tüüpi vorste valmistati kärbitud 1. ja 2. klassi veiselihast, kärbitud sealihast, rasvavabast ja poolrasvast, üheklassilisest lambalihast, külje- ja seljarasvast, rasvasest saba- või toorest lambaliha rasvast, sea rinnatükist.

2. Madala rasvasisaldusega lihatooraine (sealiha, veiseliha, lambaliha) purustatakse restis 2-3 või 16-28 mm augu läbimõõduga peal või läbi lõikenoa.

3. Purustatud tooraine saadetakse eelsoolamisele, kasutades vastavalt tehnoloogilisele juhendile lauasoola, suhkrut ja naatriumnitritit (näiteks poolsuitsu Krakowska vorsti puhul 3 kg soola, 7,5 grammi naatriumnitritit ja 135 grammi suhkur). Soolatud liha hoitakse 18-72 tundi temperatuuril +2 ... +4 °C.

4. Pärast jahu kujul laagerdamist jahvatatakse see restis 2-3 mm augu läbimõõduga peal (lambaliha ei ole lubatud uuesti jahvatada, soovitatav on see enne eel. -soolamine TI järgi).

5. Rasvane tooraine (külje- ja seljarasv, sea kõhu-, sabarasv) purustatakse ainult külmutatult, et saada õige kujuga tükid. Jahvatamine toimub peekonilõikuril, lõikuril jne.

Lihatoodete suitsutamise tehnikad ja meetodid. Kuidas lihunikud liha suitsetavad?

Värske küüslauk purustatakse pealt 2-3 mm augu läbimõõduga.

7. Kõik madala rasvasisaldusega liha toorained laaditakse segistiga hakkliha sisse, lisatakse vürtsid ja vürtsid ning segatakse 2-3 minutit, seejärel lisatakse poolrasvane tooraine, segatakse veel 2-3 minutit, seejärel lisatakse rinnatükk ja peekon või muu rasvane tooraine (vajadusel lisatakse ülejäänud sool) ja segatakse 5-10 minutit, kuni saadakse ühtlaselt segunev viskoosne hakkliha.

8. Järgmiseks toiminguks on soolte täitmine hakklihaga, poolsuitsuvorstide täitmisel kasutatakse nii naturaalset kui ka kunstvorstikest. Seda tüüpi vorstide jaoks on soovitatav kasutada pöörlevat vaakumtäiteainet, et saada kvaliteetne, ilusa mustriga ja ilma vorstideta valmistoode. õhupoorid vorstis.

9. Hakklihaga täidetud kestad lõigatakse kokku, seotakse vastavalt soovitustele nööriga GOST R 53588-2009“Poolsuitsuvorstid. Tehnilised andmed” ja riputati raamidele.

10. Vorstiga raamid saadetakse süvisesse, mis kestab 2-4 tundi ümbritseva õhu temperatuuril +8 .... +10 °С.

11. Raamid laaditakse pärast väänamist universaalsesse soojuskambrisse. Ja neid röstitakse 50-100 minutit temperatuuril +80 ... +100 ° C. Röstimine on vajalik pätsi pinna kuivatamiseks ja pealispinna punetamiseks.

12. Pärast praadimist lülitatakse küpsetusrežiim sisse 40-60 minutiks temperatuuril +80 ... +85 C, kuni temperatuur pätsi keskel jõuab 72 °C-ni.

13. Sees järgmine samm vorsti jahutatakse 2-3 tundi, seejärel suitsutatakse 12-24 tundi temperatuuril +35 ... +50 °C.

14. Pärast suitsutamist jahutatakse vorst pätsi keskosas temperatuurini +2 ... +14 ° C ja saadetakse kuivatamiseks kuivatuskambritesse, mille temperatuur ei ületa +12 ° C ja suhteline õhuniiskus mitte rohkem kui 75%. Kuivatatakse seni, kuni poolsuitsuvorst saavutab reguleeritud niiskusesisalduse (umbes 40-45%).

15. Järgmisena märgistatakse vorst, pakitakse ja saadetakse ladustamiseks ja müügiks. Klassikalise tehnoloogia järgi toodetud poolsuitsuvorsti säilitamine ja müük on umbes 15 päeva temperatuuril +4 ... +8 °C.

Poolsuitsuvorsti "Rafineeritud" retsept

Antud retsept ei sisalda kunstlikke komponente ja lisandeid, kalli lihatooraine (veiseliha) asendajana kasutatakse linnuliha (munevat reiefilee), mis oma organoleptiliste omaduste tõttu võib toimida samaväärse asendusena.

Lugupidamisega Jevgeni Gorbunov.

Sildid: tehnoloogiad, vorstid, TU, GOST, retseptid, portfell, tootmine.

Kas teile meeldis artikkel? Hinda seda sobiva tärniga. Kas soovite saada linke uutele artiklitele e-posti teel "Telli uudiseid".
Tähelepanu!!! Artiklite teksti tsiteerimisel ja mis tahes Myaso materjalide kasutamisel.

Vorstid jagunevad keedetud (vorstid, friikartulid, vorstid), keedu-suitsu-, poolsuitsu- ja toorsuitsuvorstideks, samuti kuivsoolatud.

Vorstid on valmistatud lihast ja muudest tapasaadustest. Vorstide tootmiseks kasutatakse tervete loomade toorainet. Mustus, verevalumid, verevalumid, jäljed tuleb eemaldada. Sügavalt lõhnatu, kuid pindmise lima, hallituse ja verevalumitega rümbad eemaldatakse, pestakse kuuma (50 °C) ja külm vesi. Sulatatud liha pestakse tavaliselt veega. Sundtapmise ja tingimisi sobiv liha ja kõrvalsaadused on lubatud ainult pärast neutraliseerimist ja sanitaar-veterinaarjärelevalve loal.

Peekon peab olema valge värv normaalse lõhnaga, reostuseta. Vürtsid ja vürtsid peavad olema oma spetsiifilise lõhna ja maitsega ning ei tohi sisaldada võõrlisandeid.

Soole vooder peab vastama standardi nõuetele. Tehiskestade puhul kontrollitakse tugevust ja mõõtmeid vastavalt tehnilistele kirjeldustele.

Vorstide kudumiseks kasutatavat nööri kontrollitakse selle standardi nõuetele vastavuse suhtes.

Keeduvorstide valmistamiseks kasutatakse veise- ja sealiha aurutatud, jahutatud ja sulatatuna; muud tüüpi vorstide valmistamiseks jahutatud ja sulatatud kujul.

Kaks korda külmutatud lihast ei saa toota kõrgeima klassi suitsu- ja poolsuitsuvorste.

Peamised tehnoloogilised meetodid vorstide valmistamisel koosnevad sisikonna valmistamisest, lihatoorme valmistamisest, hakkliha valmistamisest, pätside moodustamisest, sadestusest, kuumtöötlemisest (kuivatamine, praadimine, vees või aurus keetmine, suitsetamine) ja valmistoote jahutamine.

Soolestiku ettevalmistamine. Peensoole eraldamine (chereva) algab maole kõige lähemal asuvast piirkonnast. Vasaku käega tõmmatakse soolestik ära, parema käega lõigatakse noaga ettevaatlikult soolestik ära (sealiha sooled eraldatakse käsitsi ilma noata), langetades soolestiku veepotti.

Pärast soolestiku keskosa läbilõikamist vabaneb sisu tekkinud augu kaudu. Sama auku kasutades pestakse soolestikku 2-3 korda puhta külma veega. Seejärel keeratakse soolestik pahupidi (väljapööratud taskusse vett kallates) ja puhastatakse limaskestast, hõõrudes soolaga ja kraapides noa tömbi poolega siledale lauale. Limaskestalt vabanenud soolestikku pestakse veel 2-3 korda puhas vesi kaaliumpermanganaadi lisamisega kahvaturoosa värvini. Enne kasutamist pressitakse sooled välja ja riputatakse vee äravooluks. Kui soolestikku on vaja pikemat aega säilitada, lõigatakse need 1 m pikkusteks tükkideks, seotakse kimpudeks ja puistatakse üle rohke soolaga. Enne süstimist tuleb kestad sisse leotada soe vesi mitte vähem kui 30 min: Lisaks looduslikele sooltele kasutatakse tehis- ja sünteetilisi kestasid.

Liha tooraine valmistamine. Tooraine ettevalmistamine hõlmab sulatamist (külmutatud liha kasutamisel), rümpade tükeldamist ja konditustamist, samuti liha korrastamist.

lõikamine. See on poolrümpade tükeldamise operatsioon.

Žilovka. See on protsess, mille käigus eraldatakse lihast väikesed luud, mis jäävad alles pärast rümba konditustamist, kõõluseid, kõhre, veresooni ja kilesid.

Liha ja lihatoodete suitsetamine

Veiseliha kärpimisel lõigatakse välja 400-500 g kaaluvad lihatükid ja sorteeritakse olenevalt sisust. sidekoe ja rasv kolmeks klassiks: kõrgeim klass sisaldab puhast lihaskoe ilma rasvata, veenide, kilede ja muude palja silmaga nähtavate lisanditeta; esimesele lihaskoele, milles kilede kujul olev sidekude ei moodusta rohkem kui 6% massist; teise klassi kuuluvad lihaskoe sidekoe ja rasvasisaldusega kuni 20%, eraldatakse ka rasvane liha, mille rasva- ja sidekoe sisaldus ei ületa 35%.

Kärpimisel olev sealiha jaotatakse lahjaks (sisaldab kuni 30% lihastevahelist ja pehmet rasva), paksuks (30-50% rasvkude) ja rasvaseks (üle 50% rasvkoest).

Lihvimine. Keeduvorstide jaoks mõeldud liha hakitakse enne soolamist 2-6, 8-12 mm võreaugu läbimõõduga, poolsuitsuvorstide jaoks 16-25 mm, toorsuitsuvorstide liha tükeldatakse 300- kaaluvateks tükkideks. 600 g.

Liha saadik. Keeduvorstidele mõeldud hakkliha soolamisel lisada 100 kg liha kohta 1,7-2,9 kg soola, poolsuitsu puhul kuni 3 kg soola, toorsuitsu puhul kuni 3,5 kg soola.

Hakkliha soolamisel lisatakse naatriumnitritit koguses 7,5 g 100 kg tooraine kohta lahuse kujul, mille kontsentratsioon ei ületa 2,5%. Järgmisena saadetakse soolatud hakkliha kuni 12-24 tunniks laagerdumisele temperatuuril mitte üle 4 ° C. Toorsuitsuvorstide valmistamiseks mõeldud tükkidena liha soolatakse 120-168 tundi.

Vorstitäidise koostamine. Hakkliha poolsuitsu- ja toorsuitsuvorstide jaoks valmistatakse hakklihamasinas. Keeduvorstide hakkliha valmistatakse lõikuril pärast pealt jahvatamist. Samas järgitakse kindlat järjekorda: esmalt laaditakse veiseliha ja tailiha, naatriumnitrit, fosfaadid ja maitseained, pekk hakkimise lõpus. Liha lõikuril töötlemisel ei tohiks selle temperatuur tõusta üle 12 °C. Hakkliha ülekuumenemise vältimiseks lisatakse lõikurile kuni 30% külma vett või jääd.

Praegu kasutatakse keedu- ja poolsuitsuvorstide valmistamisel täiteainena laialdaselt isoleeritud sojavalku. Nendel valkudel on kõrge lahustuvus, emulgeerivad, niiskust siduvad ja geeli moodustavad omadused. Nende kasutamine parandab oluliselt valmistoodete kvaliteeti ja saagikust.

Vorstipulkade vormimine. Vorstitoodete vormimise protsess hõlmab: vorstikestade valmistamist, hakkliha ümbrisesse toppimist, vorstipulkade kudumist ja vormimist (torkamist) ning varraste ja raamide külge riputamist.

Mustand. Süvis tekib pärast pätside vormimist. Keeduvorstide puhul on sete 2-4 tundi, poolsuitsuvorstidel kuni 12 tundi, toorsuitsuvorstidel 5-7 päeva.

Kuumtöötlus. Kuumtöötlus on vorstide valmistamise viimane etapp ja hõlmab praadimist, keetmist, suitsutamist, jahutamist ja kuivatamist.

Vorstide kuumtöötlemise peamised parameetrid

Pärast kuumtöötlemist saadetakse vorstid jahutamiseks. Algselt jahutatakse duši all veega, et alandada pätsi sisetemperatuuri 30°C-ni. Järgmisena saadetakse vorstid 0-8°C temperatuuriga ruumidesse, kus need jahutatakse temperatuurini, mis ei ületa 15°C.

Kuivatamine. Selle toiminguga lõpetatakse poolsuitsu-, keedu-suitsu- ja toorsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogiline tsükkel.

Poolsuitsuvorste kuivatatakse temperatuuril 10-12°C ja suhtelise õhuniiskuse 76-78% juures 1-2 päeva ning keedu-suitsutatud 2-3 päeva. Toorsuitsuvorste kuivatatakse esmalt 5-7 päeva temperatuuril 11-15°C, suhtelise õhuniiskuse 82-85% ja õhukiirusel 0,1 m/s; edasine kuivatamine viiakse läbi 20-23 päeva temperatuuril 10-12°C, suhtelise õhuniiskuse 76-78% ja õhukiirusega 0,05-0,1 m/s. Kuivatamise kogukestus on 25-30 päeva.

Välimus. Pätside pind peab olema puhas, kuiv, ilma kahjustuste, plekkide, libisemiste, hakkliha, hallituse ja limata. Toorsuitsuvorstide kestal on lubatud valge kuiv hallituskiht, mis ei tungi läbi kesta vorstiliha sisse. Kest peaks tihedalt täidise vastu istuma, välja arvatud tsellofaan.

Järjepidevus. Keedu- ja poolsuitsuvorstid peavad olema elastsed, tihedad, mittepurustuvad, suitsuvorstid tihedad.

Läbilõikevaade. Hakkliha on monoliitne; peekoni- või rinnatükid jaotuvad ühtlaselt, neil on olenevalt retseptist teatud kuju ja suurus; peekoni servad ei ole sulanud; selle värvus on valge või roosa varjundiga; üksikute koltunud peekonitükkide olemasolu on lubatud vastavalt iga vorstiliigi tehnilistele kirjeldustele; hakkliha värvus on ühtlane, ilma hallide laikudeta.

Lõhna ja maitse. Vorstid peaksid olema lõhnava lõhnaga, meeldiva maitsega, ilma võõra maitse ja lõhnata.

Kui leiate vea, valige tekstiosa ja vajutage Ctrl+Enter.

Keeduvorstide ja suitsutatud sealihatoodete säilituskambri pindala arvutatakse järgmise valemiga:

Fcool = (nt)/p ja Fcool = (Аt)/Q. (27, 28)

Keeduvorstide, friikartulite, vorstide, suitsutatud sealihatoodete säilivusaeg on arvestatud 24 tundi.

Kuivati ​​pindala Fdry, m2, määratakse järgmise valemiga:

Fdry = (1,2 K(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) + B, kus (29)

1,2 - koefitsient, mis võtab arvesse sõidu- ja läbipääsude pindala;

K on vahetuste arv;

A1 A2 A3 A4 - kuivatusosakonda saabuvate poolsuitsu-, keedu-suitsu-, toorsuitsuvorstide ja suitsusealiha mass vahetuse kohta, kg;

t1, t2, t3, t4, t5 - poolsuitsu-, keedu-suitsu-, toorsuitsuvorstide ja suitsusealihatoodete kuivamisaeg, päevad;

Q – koormusmäär, kg/m2 (poolsuitsuvorstide ja suitsusealihatoodete puhul Q=200 kg/m2, suitsuvorstide puhul Q=150 kg/m2);

B on kliimaseadme poolt hõivatud ala, m2.

Kuivatamise kestus poolsuitsuvorstide puhul 2-4 päeva, keedu-suitsu 7-15 päeva, toorsuitsu 25-30 päeva, suitsusealiha puhul 5-7 päeva.

Rupsi vorstide, tarretise ja suitsutatud sealihatoodete eraldusala määratakse projektis vastuvõetud varustusühiku normi alusel.

Looduslike pooltoodete, pakendatud liha, plokkide, pelmeenide ja kotletipoodide tootmisosakondade pindala määratakse vastavalt allpool toodud pindalanormile toodanguühiku kohta (m2), sõltuvalt vahetuse toodangust ( Tabel 9).

Tabel 9 - Koormuse normid pinnaühiku kohta kl

Pooltoodete tootmine

Tabeli 2 jätk

Kogu tehase (töökoja) paigutamisel arvutatakse eraldi töökodade (osakondade) pindala vastavalt normidele ühe vähendatud tonni vorstitoodete kohta.

Paigutus ja küljendamise põhimõtted

Lihatöötlemishoone (vabrik, tsehh) projekteeritakse lihakombinaadi peatootmishoonesse või eraldi hoonena.

Jahutatud osas on akumulatsiooni- ja sulatuskamber, toorosakond, liha ja suitsuliha soolamise ja laagerdamise sektsioon, hakkliha valmistamise sektsioon (masinaruum) koos kambriga hakkliha sekundaarseks laagerdumiseks toorsuitsuvorstide jaoks. , täiteruum, settimis-, jahutus- ja säilituskamber keeduvorstide ja suitsuliha jaoks, kuivati, jahutuskambrid keedetud rupsi jaoks, pelmeenide külmutamine, pakendatud liha, pooltoodete ja kotlettide lühiajaline ladustamine, ekspeditsioon.

Jahutamata osas on rupsvorstide ja tarretise osakond, röstimise, toiduvalmistamise ja suitsutamise osakond; Kunstvorstikestade, vürtside, vürtside, ümbris- ja apreteerimismaterjalide laod; kamber naturaalse vorstikestade valmistamiseks; pesemine; suitsu tekitav ruum koos kütusevaruga, samuti noaots, mehaaniline töökoda jne.

Külmutatud osa mõõtmed peavad vastama külmiku laiusele, jahutamata - võttes arvesse loomuliku valguse valgustust. Küpsetus- ja suitsutuskambrid ei tohiks asuda platvormide kõrval.

Vee, auru, külma, suruõhu, elektri ja gaasi tarbimise arvutamine tehnoloogilistel eesmärkidel

Lihakombinaadi normaalseks tööks on vaja teatud koguses külma ja kuum vesi, aur, külm, elekter, gaas, igaüks arvutatakse vastavalt normidele ja vastavalt valitud tehnoloogilistele seadmetele.

Tarbimismäärad toodanguühiku kohta on toodud lisas.

Vee, auru, külma, elektri jne kogus. vahetuse kohta määratakse valemiga:

M = (mAt) / T, kus (29)

M on vee (auru jne) kogus vahetuses, m3 (kg jne);

m on vee (auru jne) kulu erinorm vahetuse kohta, m3 (kg jne);

A – seadmete tootlikkus, tonni/vahetus;

t on seadme töö kestus vahetuses, h;

T on vahetuse kestus, h.

Arvutustulemused on kokku võetud tabelis 10.

Tabel 10 – vee, auru, külma, õhu voolukiiruse arvutamine,

Elekter ja gaas

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://allbest.ru

Sissejuhatus

Peatükk 1. Poolsuitsuvorstide klassifikatsioon ja tehnoloogilised protsessid

1.1 Ettevõtte omadused

1.2 Poolsuitsuvorstide klassifikatsioon

1.3 Tehnoloogilised protsessid poolsuitsuvorstide valmistamiseks

2. peatükk

2.1 Hakkliha keetmine

2.2 Vormimine

2.3 Kuumtöötlus

2.4 Toiteväärtus ja keemiline koostis

2.5 Poolsuitsuvorstide kvaliteedi hindamine

2.6 Pakendamine. Märgistus

2.7 Transport ja ladustamine

3. Tooraine arvutamine

Järeldus

Bibliograafia

Rakendused

Sissejuhatus

Poolsuitsuvorstid - tooted, mis on valmistatud koorega suletud hakklihast, röstitud, keedetud, suitsutatud ja kuivatatud.

Venemaa lihatöötlemisettevõtted toodavad neid suurtes kogustes ja üsna laias valikus. Seoses lihatooraine järsu hinnatõusuga, mis tõi kaasa poolsuitsuvorstide omahinna tõusu, langes nende müük oluliselt. Sellega seoses seisavad lihatöötlemisettevõtted silmitsi poolsuitsuvorstide maksumuse vähendamise probleemiga, et muuta need taas kättesaadavaks kõigile elanikkonnarühmadele.

Üheks võimaluseks seda probleemi lahendada on kasutada poolsuitsuvorstide valmistamisel odavamat lihatoorainet, aga ka erinevat tüüpi taimseid ja loomseid valke, toidu- ja maitselisandeid. Mis tõi kaasa kodumaise tööstuse toodetud vorstide kvaliteedi halvenemise.

Sellega seoses tekkis vajadus töötada välja uued retseptid ja tehnoloogiad, mis võimaldavad suhteliselt madalate kuludega toota poolsuitsuvorste odavast plokkliha toorainest, suure side- ja rasvkoesisaldusega lihast, millel on PSE ja DFD defektid. , liha pärast mehaanilist konditustamist, sealhulgas linnuliha, samuti sojavalgud või muud taimset ja loomset päritolu valgud.

Poolsuitsuvorstid on linlaste seas keeduvorstide järel populaarsuselt teisel kohal ning selle koostisele ja retseptile pööravad tähelepanu vaid vähesed.

Töö eesmärk: uurida poolsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogiat.

Asjakohasus: see teema on aktuaalne, kuna Venemaa müügituru ja vorstitoodete tootmise arengu praeguses etapis tuleb järgida kvaliteedinõudeid ja muid sätteid (klassifikatsioon, sortiment, uurimine jne).

1. Kaaluge toodete klassifikatsiooni, valikut;

2. Analüüsida GOSTide nõudeid poolsuitsuvorstide kvaliteedile;

3. Kaaluda toorainet poolsuitsuvorstide tootmiseks;

4. Analüüsida poolsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogilist skeemi ja protsesse;

5. Kirjeldage kontrolli korraldust

6. Tehke majanduslik arvutus

Peatükk 1. Poolsuitsuvorstide klassifikatsioon ja tehnoloogilised protsessid

1.1 Ettevõtte omadused

Talina kontserni ajalugu ulatub tagasi 1988. aastasse Mordva Vabariigis asuva Atjaševski lihakombinaadi taastamisega. 2000. aastate alguses liitus sellega hulk kahjumlikke põllumajandusettevõtteid. vorstitoit poolsuitsu dahuria

2002. aastal juhib MPK "Atyashevsky" põllumajanduse, lihatöötlemise ja kaubanduse valdkonna ettevõtete tegevust. Kõik ettevõtted on varustatud kaasaegsete seadmetega. Erinevus paljudest konkurentidest seisneb vertikaalses integratsioonis. Tootmisprotsessis on reguleeritud toidutootmise iga etapp: teravilja kasvatamisest kuni sügav töötlemine liha, see võimaldab teil kiiresti reageerida muutuvatele turutrendidele ja parandada ettevõtte efektiivsust. Töötajate koguarv ületab 4000 inimest.

Ettevõtte neli lihapakkimisettevõtet, mis asuvad Mordva Vabariigis ja Trans-Baikali territooriumil, toodavad vorste ja hõrgutisi kaubamärkide Atyashevo, Derevensky Dvorik, Ladnye da foldable ja Dauria all.

Kaubamärkide "Atyashevo" ja "Dauria" all toodetakse enam kui 300 liiki liha- ja vorstitooteid.

Toodete kõrget kvaliteeti kinnitavad võidud erinevatel piirkondliku ja föderaalse tähtsusega võistlustel. Talina on võitnud üle 200 diplomi ja medali, põllumajandusettevõte on kahel korral aasta toote ja aasta ettevõtte auhindade laureaat, Grand Prix omanik Prodexpo ja WorldFood messidel.

Müügigeograafia laieneb pidevalt. Tänapäeval müüakse ettevõtte vorste ja hõrgutisi 47 Venemaa piirkonnas, sellistes kettides nagu Auchan, X5 Retail Group, METRO, Seventh Continent, O'Key, Lenta, Magnit. Holding on regulaarne jahutatud sealiha tarnija McDonald'si paastule. toiduahel.

Lihakombinaat "Daursky" on põllumajandusettevõtte lihatöötlemisettevõtete koosseisus noorim. See loodi lõpetamata lihakombinaadi täieliku moderniseerimisega. 2009. aasta oktoobris alustas firma Dauria kaubamärgi all vorstide tootmist.

Ettevõtte võimsus on 400 tonni tooteid kuus.

TM "Dauria" 2015. aasta toodete müügimaht kasvas võrreldes 2014. aastaga 47%.

Projekt sai alguse 2009. aastal, mil alustati lihakombinaadi taastamisega, sama aasta sügisel lahkusid ettevõtte koosteliinidelt esimesed tooted. 2011. aasta novembris algas projekti 2. etapi elluviimine - veiste esmane töötlemine, rajatised võeti kasutusele 2013. aastal.

Tehas suudab täna toota 1500 tonni toodangut kuus, i.е. 18 tuhat tonni aastas. Dauria kaubamärgi vorstid ja hõrgutised on valmistatud Taga-Baikali territooriumi steppides kasvanud veiselihast ja Venemaa ökoloogiliselt puhtas piirkonnas - Mordvamaal asuvatest Talina farmidest pärit sealihast. Valmistoodete valikus on 60 eset: sink, keedu-, keedu-suitsu-, poolsuitsuvorstid, vorstid, vorstid, hõrgutised, külmutatud pooltooted. TM "Dauria" tooteid müüakse Amuuri, Irkutski piirkondades, Burjaatias, Habarovski territooriumil, Trans-Baikali ja Primorsky territooriumil.

2009. aastal alustas ettevõtte noorim lihatöötlemisettevõte MK Daursky (Zabaikalsky krai, Krasnokamensk) uue kaubamärgi Dauria all vorstide ja hõrgutiste tootmist. Need on ettevõtte jaoks traditsiooniliselt kõrge kvaliteediga tooted. See on valmistatud piirkonna steppides kasvanud veiselihast. Klassikaliste, ajaproovitud retseptide, arenenud tehnoloogiate, kaasaegsete seadmete, keskkonnasõbralike toorainete ja spetsialistide kvalifikatsiooni kombinatsioon võimaldab meil saada tervislikke ja maitsvaid tooteid. TM "Dauria" pakub laias valikus keedu-, keedu-suitsu- ja poolsuitsuvorste, friikartuleid, vorste, sinke ja hõrgutisi.

Lihakombinaadis "Daursky" on järgmised töökojad:

Pood kariloomade tapmiseks ja esmaseks töötlemiseks

Külmutuspood

Pood vorstide valmistamiseks

tõrvapesu

Valmistoodete ladu.

Kariloomade tapa- ja esmatöötlemispood: tapatsehh võimsusega 20 veist tunnis - integreeritud, vähese jäätme- ja tõhus tootmine. Tapaliin hõlmab järgnevat kõrvalsaaduste töötlemist, jahutamist, poolrümpadeks lõikamist, jäätmete töötlemist raviasutused. Olemas on jäätmekäitlusettevõte, mis võimaldab jäätmeid mitte visata spetsiaalsetesse tehastesse, vaid töödelda neid kohapeal ja hankida nõutud tooteid (rasv, liha- ja kondijahu). See välistab negatiivse mõju keskkonnale.

Kariloomade tapa- ja esmatöötlemise kauplus koosneb:

Kariloomade tapaeelne baas

Tapaliin

valge oreli osakond,

punaste organite osakond,

rupsi pakendamise osakond,

Jalade töötlemise osakond

Soolamise osakond

Külmutuspood sisaldab:

külmutuskambrid: kamber nr 1 - tapajärgseks külmutamiseks ja liha kondiga säilitamiseks; kamber nr 2 - soolestiku tooraine säilitamiseks;

kamber nr 3 - liha jahutamiseks kondiga pärast tapmist

kamber nr 4 - kondiga liha jahutamine ja ladustamine suspensioonil, 0-4;

kamber nr 8 - toore liha hoidla;

kamber nr 12 - rupsi külmutuskamber, -20;

kamber nr 13 - ploki tooraine ja kõrvalsaaduste külmutamine ja ladustamine;

kamber nr 14-15 - rupsi, ploki tooraine ladustamine, peakorter -18-20; sanitaarkamber.

Vorsti valmistamise pood:

Vürtside ladu, maitseainete pakkimine

Abimaterjalide ladu

sulatuskamber

Tooraine osakond

küpsemiskamber

Vormimisosakond

soojusosakond

Aku (selles jahutatakse vorstid 0 kuni + 4 ° C ja tarnitakse valmistoodete lattu)

Valmistoodete ladu:

- pakkimispood

Märgistuspood

1. 2 Poolsuitsuvorstide klassifikatsioon

Lihaliigi järgi jaotatakse suitsuvorstid veise-, sea-, lamba-, hobuse-, teiste looma- ja linnuliikide lihast, samuti veise- või muud liiki liha segust sealiha ja peekoniga;

Vastavalt tooraine koostisele - liha, rups, veri;

Soolte tüübi järgi - vorstid valmistatakse naturaalses, tehissooles ja soolikata;

Hakkliha joonise järgi - hakkliha võib olla homogeense struktuuriga, sisaldades seapeki tükke, keelt, jämedalt hakitud lihaste ja rasvkoe tükke;

Eesmärgi järgi jaotatakse vorstid üldtarbimiseks mõeldud vorstideks: dieetvorstid, beebitoiduvorstid Erinevatesse vorstide sortimendigruppidesse kuuluvad järgmised levinumad sortimendinimetused:

Poolsuitsuvorstid sisaldavad vähem niiskust kui keeduvorstid, säilivad paremini, meeldiva suitsuliha lõhnaga.

Need vorstid jagunevad kõrgeimateks, 1,2,3 klassideks.

Levinuimad poolsuitsuvorstid on:

Kõrgeim hinne: Armavir, Krakow, Poltava, Tallinn, jahivorstid, ukraina praetud;

1. klass - Minsk, Odessa, sealiha, ukraina;

2. klass - Semipalatinsk, lambaliha, poola;

3. klass - eriline, rups, valmistatud peade, huulte, armide ja lihavate rupside lihast.

1. 3 Tehnoloogilised protsessid poolsuitsuvorstide valmistamiseks

Igat tüüpi vorstitoodete tootmisprotsessil on oma eripärad. Vorstitootmise tooraine ettevalmistamise toimingud on aga enamiku vorstitoodete puhul tavalised.

Üks esimesi tooraine valmistamise protsesse on lõikamine, mis on rümpade või poolrümpade tükeldamine väiksemateks tükkideks.

Liharümbad (poolrümbad) lõigatakse tükkideks vastavalt standardskeemidele. Vorstitootmise spetsialiseeritud lõikamisel kasutatakse vorstide tootmiseks kogu rümp (poolrümp).

Lõikamiseks, konditustamiseks ja korrastamiseks tarnitava liha temperatuur peab olema lihaste paksusest vähemalt 6 cm sügavusel pinnast:

Jahutatud ja sulatatud 1-4 °C;

auru temperatuur mitte alla 35 °C;

Jahutatakse mitte üle 12 °C.

Järgmine tooraine tootmise protsess on konditustamine.Nii nimetatakse lihaste, rasvkoe ja sidekoe luudest eraldamise protsessi. Konditustamist on kõige parem teha diferentseeritud meetodil, kui iga töötaja konditustab teatud osa rümbast, kuid väikese võimsusega ettevõtetes kasutatakse rümba konditustamist, kui kogu rümba töötleb üks töötaja.

Konditustamine toimub statsionaarsetel ja konveierlaudadel. Paljudes ettevõtetes konditioostatakse rümbad vertikaalasendis ülaosas.

Lubatud lihavate kudede sisaldus luudel pärast konditustamist - kuni 8%. Tooraine saagise suurendamiseks viiakse läbi täiendav konditustamine - pärast täielikku käsitsi konditustamist luudele jäänud tselluloosi kudede eraldamine. Kõige tavalisemad on kaks luu täiendava konditustamise meetodit: soolalahustes ja pressimine.

Täiendav konditustamine soolvees viiakse läbi pöörlevas seadmes mitu tundi.

Naatriumkloriidi lahuse keemilise toime ning luude mehaanilise hõõrdumise ja löökide tulemusena üksteise ja aparaadi sisemiste elementide vastu liiguvad lahusesse lihaskoe lahustuvad valgud. Sidekoevalgud paisuvad, mis aitab vähendada lihavate kudede tugevust ja eraldada need luust koos lihasuspensiooni moodustumisega.

Luude täiendav konditustamine pressimise teel toimub pideva toimega pöörlevate või kruvipresside ja perioodilise toimega kolvipresside abil.

Pärast konditustamist järgneb kärpimisprotsess. See on protsess, mille käigus eraldatakse lihast pärast konditustamist alles jäänud väikesed luud, kõõlused, kõhred, veresooned ja kiled, verevalumid ja saastumine. Tänu voodrile suureneb toiteväärtus liha.

Kärpimine toimub käsitsi spetsiaalse noaga.

Sealiha kärpimisel eemaldatakse sääre ja sääre otsakõõlused, abaluukõhred, põlvekedra jm.

Lihalõikude (sealhulgas keelelt lõigatud lihalõikude) ja diafragmide kärpimisel paljastuvad jämedad side- ja rasvkoed, eemaldatakse lisandid, lümfisõlmed ja näärmed. Põskede trimmimisel eemaldatakse lümfisõlmed ja süljenäärmed.

Peade liha kärpimisel eraldatakse jäme sidekude, süljenäärmed, lümfisõlmed, eemaldatakse lisandid, peade lihast eemaldatakse naha jäänused.

Liha lõikamisel tuleb järgida järgmisi põhireegleid:

Liha lõigatakse üksikuteks lihasteks või nende rühmadeks;

Fascia eraldatakse paralleelselt lihaskiudude kulgemisega;

Lihased lõigatakse sisse pikisuunas kuni 1 kg kaaluvateks tükkideks;

Veenidega lihatükk asetatakse sidekoega allapoole ja lõikamisnuga (teist eemaldudes) eraldab liha sidekoest;

Laudadele ei tohiks koguneda suures koguses konditustatud ja kärbitud liha, et vältida selle kvaliteedi langust.

Liha sorteerimine põhineb kärbitud liha jagamisel klassidesse sõltuvalt side- ja rasvkoe sisaldusest selles.

Kärbitud veiseliha jaguneb 3 klassi:

1. tippklass - sinkide, abaluude ja seljalihaste puhas lihaskude (ligikaudne saagikus 15-20%);

2. esimene klass - lihaskude, mille sidekoe ja rasva sisaldus ei ületa 6% rümba kõikidest osadest (väljund 40-50%);

3. teine ​​klass - lihaskoe rinnast, trummipulgalt, säärest, kaelast, küljest, mille sidekoe ja rasva sisaldus ei ületa 20% (saagis 35-40%).

Hästi toidetud veiseliha kärpimisel ja sorteerimisel eraldatakse rasvane veiseliha - lihaskude, mille rasv- ja sidekudede sisaldus ei ületa 35%.

Kärbitud sealiha jaotatakse olenevalt rasvasisaldusest madala rasvasisaldusega, poolrasvane ja rasvane. Tailiha sealiha ei sisalda rohkem kui 10% rasvkudet (ligikaudne saagis 20-30%), rasvane sealiha - 30-50% rasvkude (saagis 50-60%), rasvane sealiha - üle 50% rasva (saagis 10-30%) ). Tailiha ja poolrasvane sealiha lõigatakse sinkidest, seljast ja abaluudest, rasvane liha lõigatakse küljelt, ribist ja muudest osadest.

Kärbitud veiseliha on enamiku vorstide hakkliha aluseks ning selle kvaliteedi järgi jagunevad vorstid kaubanduslikeks klassideks.

Kõrgeima klassi vorstid on reeglina valmistatud kõrgeima klassi pügatud veiselihast, 1. klassi vorstid - 1. klassi pügatud veiselihast, 2. klassi vorstid - 2. klassi pügatud veiselihast.

Ainult kõrgeima klassi poolsuitsuvorstide valmistamisel kasutatakse 1. klassi trimmis veiseliha ning 1. ja 2. klassi vorstid II klassi trimmitud veiseliha.

Madala rasvasisaldusega sealiha kasutatakse peamiselt kõrgeima klassi suitsu- ja keeduvorstide valmistamiseks, bold sealiha - 1. ja 2. klassi keeduvorstide ja poolsuitsuvorstide valmistamiseks.

Poolsuitsuvorstide tootmise tooraineks on veiseliha, sealiha, jahutatud, jahutatud ja sulatatud lambaliha, selja- ja küljerasv, sea rinnatükk lihaskoe massiosaga kuni 25%, lambaliha toorrasv. Tootmiseks teatud tüübid kasutatakse poolsuitsuvorste, 1. ja 2. kategooria rupsi, valgupreparaate (toidukaseinaadid, sojavalgupreparaadid).

Tooraine valmistamine. Konti peal külmutatud liha eelsulatatakse. Konditustamisele saadetakse jahutatud tooraine, mille temperatuur on lihaste paksusega 0–4 °C või sulatatud temperatuuril vähemalt 1 °C. Kärpimise käigus lõigatakse veiseliha, lambaliha, sealiha kuni 1 kg kaaluvateks tükkideks, sea seljarasv, küljerasv ja rinnatükk 15 x 30 cm ribadeks.

Rasvane tooraine (rasvane sealiha, toorrasv, rinnatükk ja peekon) jahutatakse enne jahvatamist temperatuurini 2 ± 2 °C või külmutatakse temperatuurini -3 -1 °C.

Liha eeljahvatamine ja soolamine. Liha jahvatamine enne soolamist kiirendab selle küpsemist ja soola kudedesse tungimise protsessi ning suurendab ka selle veepidavust kuumtöötlemisel.

Poolsuitsuvorstide liha lõigatakse kuni 1 kg kaaluvateks tükkideks või jahvatatakse 2–4 mm võreaugu läbimõõduga peal.

Soolamisel lisatakse lihale naatriumnitritit koguses 7,5 g 100 kg tooraine kohta lahuse kujul, mille kontsentratsioon ei ületa 2,5%.

Soolatud liha pannakse konteineritesse ja saadetakse hoidmiseks temperatuuril 0-40C. Kokkupuute kestus sõltub toodetud toodete tüübist ja liha jahvatusastmest ning võib varieeruda 6 tunnist (keeduvorstide valmistamisel) kuni 168 tunnini (toorsuitsuvorstide valmistamisel). Laagerdamisel jaotub sool lihas ühtlaselt, see muutub soola mõjul valkude muutumise tulemusena kleepuvaks ja niiskusintensiivseks.

Värske või soolatud searasva valmistamine seisneb koore eemaldamises ja tükeldamises kindla kuju ja suurusega tükkideks, mis vastavad vorsti igale nimetusele. Jahvata peekon peekonilõikuritel pärast eeljahtumist temperatuurini -10 °C.

Glaava 2 . OOO MK Daursky poolsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogia

2.1 Hakkliha keetmine

Poolsuitsuvorstide hakkliha valmistatakse jämedalt jahvatatud toorainest.

Hakkliha struktuur. Erinevalt homogeensetest lihaemulsioonidest on seda tüüpi hakklihal osaliselt säilinud rakuline struktuur. Rasv purustatakse, kuid praktiliselt ei hajutata. Vee kogus süsteemis on piiratud sellega, mis on otse lihas, ja see annab seega suhteliselt kõrge kuivaine taseme.

iseloomulik väline omadus hakkliha seda tüüpi on juuresolekul visuaalselt täheldatud lõigatud konstruktsioonielemendid liha, samuti ühel või teisel määral kobedust, mis tagab vajaliku kuivamiskiiruse ja ensümaatiliste protsesside arenemise (toorsuitsu- ja keedu-suitsuvorstid).

Mikrostruktuurianalüüs näitab, et jämedalt jahvatatud toorhakkvorstid koosnevad osakestest, mis on koostise, suuruse ja kuju poolest äärmiselt heterogeensed. Tahket faasi esindavad hüdraatunud valgumitsellid, valgukestaga kapseldatud rasvaosakesed, hävinud lihaskiudude fragmendid, rasvarakud, sidekoe killud ja tükid jne.

Pidev vedelfaas, nagu ka peeneks jaotatud emulsioonides, on valgu ja madala molekulmassiga orgaaniliste ja anorgaaniliste ainete vesilahus. Sellise keeruka süsteemi moodustamise eripära on tingitud tooraine tehnoloogilise töötlemise viisidest.

Traditsiooniline poolsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogia näeb ette tooraine esmase jahvatamise 2–3 mm kuni 16–25 mm võreava läbimõõduga pealispinnal, mis on soolamisel laagerdatud.

Mõnel juhul võite liha soolata otse tükkidena. Soolamise lõpus jahvatatakse toorained (jahu ja tükid) pealispinnal (võre läbimõõt 2-3 mm) ja saadetakse segamiseks segistisse.

Hakkliha on segu komponentidest, mis on eelnevalt valmistatud kogustes, mis vastavad antud vorstitüübi ja -sordi retseptile.

Tükeldatud, veise-, lamba- ja lahja sealiha segatakse mikseris 2-3 minutit, lisades vürtse, küüslauku ja naatriumnitritit (kui seda tooraine soolamisel ei lisatud). Seejärel lisatakse väikeste portsjonitena tükkideks hakitud poolrasvane sealiha ja segatakse veel 2-3 minutit. Viimasena lisatakse peekon, toorrasv, hajutades need järk-järgult hakkliha pinnale, ja segatakse 2 minutit.

Soolamata toorrasva või peekoni kasutamisel lisatakse samaaegselt soola koguses 3% soolamata tooraine massist. Segatakse seni, kuni saadakse homogeenne hakkliha ja selles on ühtlaselt jaotunud rinnatükid, toorrasv, peekon ja bold sealiha. Segamise kogukestus on 6-8 minutit.

Hakkliha temperatuur ei tohi ületada 12 °C. Ajavahemik hakkliha valmistamise lõpust koore täitmise alguseni ei tohiks ületada 6 tundi.

Jahvatamine: olenevalt vorstide tüübist on tooraine jahvatusaste erinev.

Liha peenjahvatamine toimub lõikurites. Õigest tükeldamisest sõltub hakkliha struktuur ja konsistents, samuti valmistoodete saagikus. Liha töötlemisel lõikuril toimub esimese 3-4 minuti jooksul kudede mehaaniline hävimine, lihatükkide pind suureneb oluliselt, misjärel valgud hakkavad paisuma, seovad vett ja moodustavad viskoplastilise struktuuri.

Lõikamise optimaalseks kestuseks loetakse siis, kui sellised näitajad nagu kleepuvus, hakkliha vett siduv võime, valmisvorstide konsistents ja saagis saavutavad maksimumi (keskmiselt kestab tükeldamine 8-12 minutit). Tooraine kuumenemise välistamiseks lõikamise ajal lisatakse lõikurile jääd või külma vett.

Hakkliha valmistamisel laaditakse lõikurisse esmalt veise- või lahja sealiha ning samas etapis lisatakse fosfaate, mis suurendavad liha veesidumisvõimet.

Kõrgema kvaliteediga hakkliha ja valmistooted saadakse tooraine jahvatamisel vaakumlõikuritel (VK-125, K-45KV., L23-FKV - 0,5).

Peekonitükke või jämedalt jahvatatud lihatükke sisaldav heterogeenne hakkliha valmistatakse segistites.

Hakkliha valmistamisel laaditakse mikserisse esmalt veise- ja tailiha, seejärel vajadusel külm vesi või jää, maitseained. Rasvane sealiha ja peekon laaditakse viimasena.

Pärast peekoni lisamist segatakse hakkliha 2-3 minutit. Segamise kestus sõltub segisti konstruktsioonist ja hakkliha omadustest. Niisiis, poolsuitsu- ja suitsuvorstide hakkliha segatakse 6-10 minutit.

2.2 Vormimine

Süstal (kesta täitmine hakklihaga) toimub rõhu all spetsiaalsetes masinates - süstaldes - mehaaniline, pneumaatiline, hüdrauliline, vaakum. Hakkliha koore täitmise tihedus on reguleeritud sõltuvalt vorstitoodete tüübist, niiskuse massiosast hakklihas ja koore tüübist. Suitsuvorste süstitakse kõige tihedamalt, kuna pätside maht väheneb kuivatamise ajal oluliselt.

Tihendamiseks, mehaanilise tugevuse ja kaubamärgi märgi suurendamiseks seotakse vorstid pärast süstimist nööriga vastavalt asjakohastes standardites saadaolevatele skeemidele. Tehiskestes pätside valmistamisel, millele on trükitud vorsti nimi ja liik, võib ristkastmed ära jätta.

Pärast pikkade pätside kudumist, et eemaldada hakklihasse selle töötlemisel sattunud õhk, läbistatakse kestad otstest ja piki pikka pätsi mitmest kohast (triibuline) spetsiaalse metallribaga, millel on 4 või 5 peenikest nõela. Kunstkoores pätsid ei kärbi.

Vorstikestad võib liigitada mitmete omaduste järgi. Klassifikatsioon põhineb kahel parameetril: materjal, millest vorstikest on valmistatud, ning gaasi- ja auruläbilaskvuse tase. Need tegurid on omavahel seotud. Looduslikud kestad ja tehiskestad, mis on valmistatud looduslikud materjalid, erinevad kõrge tase veeauru ja gaaside läbilaskvus. Tehiskestad võivad olla läbilaskvad või mitteläbilaskvad.

Valgukestad: selles sisalduvate toodete säilivusaeg, mille suhtes kohaldatakse temperatuuri režiim on 3 kuni 5 päeva. Oma omaduste poolest on proteiinikoored looduslikele kõige lähedasemad - need on suitsu läbilaskvad, ei jää küpsemisel täiteainest maha, kuid neil on mitmeid olulisi erinevusi.

Need materjalid on tehnoloogiliselt arenenumad, ei vaja keerulisi ettevalmistusetappe ja neil on stabiilsed omadused - läbimõõt, tugevus.

Valgukarbid on disaini poolest mugavamad: võimalikud värvivariatsioonid, trükkimine. Kollageenikestad on odavamad.

Tselluloos- ja kiudsoole iseloomustab kõrge läbilaskvus, mis võimaldab neisse pakendada mitte ainult keeduvorste ja vorste, vaid ka keedu-suitsu- ja poolsuitsuvorste, vorste, vorste. Nendes olevat toodet saab suitsutada, need sobivad peaaegu igat tüüpi vorstiga.

Suur läbilaskvus tähendab aga samal ajal seda, et toode võib pakendis ära kuivada ja kilele kantud värv sinna sisse tungida.

MK "Daursky" poolsuitsuvorstide jaoks kasutatakse naturaalseid ja kunstlikke kestasid.

Enne kuumtöötlemist viiakse läbi sadestamisprotsess.

Süvis on riputatud vorstide eksponeerimine erineva aja jooksul, olenevalt toote tüübist ja pätside suurusest.

Seotud pätsid riputatakse pulkadele ja raamidele ning 2-4 tunniks sadetakse temperatuuril 4-8C suhtelise õhuniiskusega 80-85%, seejärel saadetakse need kuumtöötlemisele.

Lühiajaline tõmme toimub keedu- ja poolsuitsuvorstide valmistamisel, see säilib 2-4 tundi toatemperatuuril mitte kõrgemal kui 120 C. Pikaajalist tõmmet (5-7 päeva) kasutatakse vorstide valmistamisel. toorsuitsuvorstid, samuti külmutatud lihast poolsuitsu (1 päev) ja keedu-suitsuvorstid. Pikk tõmme viiakse läbi spetsiaalsetes kambrites, kus õhu suhteline õhuniiskus on 85-90% ja temperatuur on 4-8 või 2-4 ° C, olenevalt vorstide tüübist ja küpsetustehnoloogiast.

Sedimentatsiooni käigus paraneb hakkvorstide struktuur ja suureneb tihedus hakkliha tükeldatud osa osakeste tugevama üksteisega seondumise ning hakkliha tükeldatud osa tugevama sidumise tulemusena. jahvatamata osale (peekonitükid, rinnatükid, rasvane sealiha või toores hobuserasv).

Sette lõpu määrab koore kuivamisaste, tihedalt pätsi külge liibuv, pressimisel hakkliha ei pressi. Täidis muutub elastseks, erepunaseks.

2.3 Kuumtöötlus

Seda tehakse statsionaarsetes röstimis-, küpsetus- ja suitsutuskambrites või automaatse temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse reguleerimisega pidevates termoseadmetes. Röstimiseks ja suitsutamiseks mõeldud suits saadakse lehtpuu saepuru (kaseküttepuidult eemaldatakse koor) põletamisel erineva konstruktsiooniga suitsugeneraatorites või põletades saepuru ja küttepuid otse toote all olevates kambrites.

Röstimine on vorstide kuumtöötlemise ja difusioontöötlemise protsess õhk-suitsu seguga, mille käigus muutuvad märgatavalt nii vorstikesta, pealispinna kui ka hakkliha sügavamate kihtide omadused ja olek. Röstimise tulemusena muutuvad vorstikesta omadused ja olek ning kestaalune hakkliha pindmine kiht.

Röstimisel muutub pätside pind pruunikaspunaseks kuldse tooniga, toode omandab spetsiifilise suitsuainete lõhna ja maitse.

Pärast sadenemist praaditakse pätsid t 80-90 C juures 60-90 minutit. Röstimisprotsessi lõpu määrab koore kuivamine, pätside pinna punetus ja t saavutamine pätsi keskosas 40-50 C. Poolsuitsuvorstide pätsid kuivatatakse ja praetud kombineeritud kambrites t 90-100 C, suhteline õhuniiskus 10-20% ja suitsu-õhkkeskkonna liikumiskiirus 2 m/s. 15-20 min. Kuni röstimise lõpuni tõstetakse õhuniiskust kambris 52%-ni, et kest ei kortsuks.

Toiduvalmistamine - toote kuumtöötlemine niiskes küttekeskkonnas tingimustes, mis tagavad sellele määratud aja jooksul vajalikud omadused. Niiske keskkond võib olla aur, aur-õhk jne. Seda kasutatakse tooraine tehnoloogilise töötlemise ühe vaheprotsessina ja tootmise viimase etapina, et viia tooted kulinaarsesse valmisolekusse, mida iseloomustab toodete teatud konsistentsi, lõhna, maitse ja värvi järgi.

Pärast praadimist keedetakse pätsid aurukambrites temperatuuril 75–85 °C, kuni pätsi keskosas saavutatakse temperatuur 70–72 °C. Küpsetusaeg (olenevalt pätsi läbimõõdust) on 40 kuni 80 minutit.

Jahutamine - pärast kuumtöötlemist jääb väike osa mikrofloorast vorstidesse ja kui toote temperatuur on piisavalt kõrge (35-38 ° C), hakkavad mikroorganismid aktiivselt arenema, mis kahjustab toodet.

Jääkmikrofloora arenguks ebasoodsate tingimuste loomiseks jahutatakse vorstid temperatuurini 8-12 °C.

Jahutamisel tuleb arvestada asjaoluga, et toote temperatuuri langusega kaasneb intensiivne vee aurustamine, mis vähendab valmistoodete saagist.

Poolsuitsutatud vorstid jahutatakse pärast küpsetamist 2-3 tundi temperatuuril kuni 20 ° C ja seejärel saadetakse vorstid suitsutamiseks.

Pärast suitsutamist jahutatakse vorst kambrites pätsi sees temperatuurini 10–12 °C.

Suitsetamine - ravi toiduained, peamiselt liha ja kala, puidu (saepuru, laastud, hakkepuit ja küttepuit) põlemisel saadud suits, et anda toodetele erilised maitseomadused ja suurendada nende vastupidavust hilisemal ladustamisel.

Suitsetamisprotsess hõlmab järgmisi toiminguid: suitsu saamine; toodete valmistamine suitsetamiseks, toodete töötlemine suitsetamiseks (tegelik suitsetamine), toodete töötlemine tegeliku suitsutamise lõpus. Poolsuitsuvorstide suitsetamine toimub olenevalt kasutatavast seadmest kahel viisil.

Kuumtöötlemisel statsionaarsetes kambrites jahutatakse vorste pärast keetmist 2-3 tundi temperatuuril mitte üle 20 °C. Seejärel suitsutatakse vorsti röstimis- või suitsukambrites temperatuuril 35–50 ° C 12–14 tundi.

Kuumtöötlemisel kombineeritud kambrites ja pidevates termoseadmetes suitsetatakse kohe pärast röstimist, vähendades järk-järgult temperatuuri kambris 90-100 °C-lt 39-45 °C-ni 6-8 tunniks, säilitades suhtelise õhuniiskuse. suitsu-õhu keskkonda 60-65% ulatuses selle liikumiskiirusel 1 m/s.

Kuivatamine – vorstid kuivatatakse konvektiivkuivatamise teel. Sellisel juhul toimub toote soojendamiseks ja vee eemaldamiseks vajaliku soojuse juurdevool toote pinna ja kuivatusaine (õhu) vahelise soojusvahetuse tulemusena. Samal ajal eemaldatakse toote pinnalt aurustunud vesi soojuskandjasse.

Esialgsel kuivatusperioodil tõuseb või langeb toote pinnatemperatuur märja temperatuurini. Alles sellest hetkest alates saab konvektiivkuivatusprotsessi pidada kindlaksmääratuks, kui kuivatusaine temperatuur on konstantne.

Vorsti kuivatatakse temperatuuril 10-12°C ja suhtelise õhuniiskuse 74-78% juures 1-2 päeva, kuni toode omandab elastse konsistentsi ja niiskuse massiosa, mida reguleerib normatiivdokumentatsioon.

2.4 Toiteväärtus ja keemiline koostis

Vorstide toiteväärtus on suurem kui tooraine ja enamiku teiste lihatoodete väärtus, mis on seletatav sellega, et vorstide valmistamisel eemaldatakse toorainest kõige vähem toiteväärtusega kudesid.

Vorstide kõrge toiteväärtus on tingitud ka nende kõrgest valgu- ja ekstraktiivainetest, kergsulavast searasvast. Piima lisamine võid ja munad mitte ainult ei tõsta toiteväärtust, vaid parandavad oluliselt ka nende maitset.

Vorstid, nagu ka teised lihatooted, on põhiliselt valguallikad, mistõttu nende toiteväärtuse peaks määrama nii valgu üldsisaldus kui ka täisväärtuslike valkude hulk. Rasva kogus peaks jääma piiridesse, mille juures vorstide kvaliteedinäitajad (maitse, tekstuur) paranevad, kuna liiga suurtes kogustes halvendab rasv toodete maitset ja seeduvust. Vorstiretseptide koostamisel tuleks arvestada ka asendamatute rasvhapete polüküllastumata hapete, makro- ja mikroelementide, vitamiinide sisaldust ning seeduvust valmistootes.

Poolsuitsuvorstid sisaldavad palju rasva – 30-40% ja on väga toitvad. Need sisaldavad 35-60% niiskust ja 2,5-4,5% soola. Pikaajaliseks transpordiks mõeldud vorstid sisaldavad 4-9% vähem niiskust kui kohalikuks müügiks valmistatud vorstid.

Premium vorstid sisaldavad vähe niiskust ja säilivad kaua.

Toit pole mitte ainult energia, vaid ka keha valgustruktuuride ülesehitamiseks ja uuendamiseks vajalike plastiliste ainete, samuti vitamiinide ja mineraalsoolade allikas, ilma milleta pole normaalsed ainevahetusprotsessid võimalikud. Vorstide koostisesse sisestatud taimsed valgud koos loomadega loovad bioloogiliselt aktiivseid aminohapete komplekse, mis tagavad aminohapete füsioloogilise kasulikkuse ja kõrge seeduvuse rakusisese sünteesi protsessis.

Seega tuleks vorstitooteid valmistada etteantud keemilise koostisega valkude, rasvade, niiskuse ja muude ainete osas, valides tooraine ja optimaalse tootmistehnoloogia.

Suitsetamise ajal toimub reaktsioon valkude funktsionaalrühmade ja suitsu üksikute komponentide vahel. Suitsukomponentide koostoimest liha koostisosadega annab tunnistust uute ainete moodustumine suitsutamise käigus, mis mõjutavad suitsulihatoodete maitset ja aroomi.

Lisaks suitsus sisalduvatele lenduvatele ainetele eraldub vorstidest ammoniaaki, vesiniksulfiidi ja metüülamiini. Suitsutamise käigus kogunevad lihatoodetesse fenoolid ja aldehüüdid, mis kogunevad intensiivselt esimese 24 tunni jooksul ja millel on antioksüdantne toime.

Erinevate küttepuuliikide mõju kvaliteedile suitsuvorst väga kõrge nii fenoolide kogunemise kui ka lõhna ja maitse poolest.

Benspüreeni olemasolu suitsus, mis aitab kaasa vähi arengule, on viinud suitsupreparaatide kasutamiseni suitsuvaba suitsetamise jaoks.

VNIIMP (All-Union Scientific Research Institute of the Meat Industry) töötas välja suitsupreparaadid VNIIMP ja VNIIMP - 1, mis on valmistatud puhastest keemilistest ühenditest. Ravimi kasutamise tehnoloogia on väga lihtne, neid lisatakse lõikurile või segistile teatud vahekorras, mis hõlbustab vorstide kuumtöötlemise mehhaniseerimist ja automatiseerimist ning aitab kaasa mehhaniseeritud tootmisliinide loomisele.

2.5 Poolsuitsuvorstide kvaliteedi hindamine

Kõigil vorstitootmise etappidel kontrollitakse tehnoloogiliste režiimide järgimist. Rümpade ja poolrümpade lihatoorme ploki sees kontrollib temperatuuri pooljuhttemperatuurimõõtja.

Hakkliha temperatuuri lõikuris mõõdetakse termilise näidikuga soojustakistuse abil. Lõikekausi pöörete arv ja lõikamise kestus - stopperiga vastavalt standardile GOST 5072-79E või digitaalsete tahhomeetritega. Temperatuuri kontroll toorainetes, süstimispoodides, puurides, valmistoodete kuivatamine toimub klaasvedelikuga (mitte-elavhõbe), alkoholitermomeetritega vastavalt standardile GOST 28498-90 jaotusskaalaga 0 kuni 100 C.

Suhtelise õhuniiskuse reguleerimine settimiskambris, kuivatites ja valmistoodete hoiukambrites tuleks läbi viia psühromeetrite, aspiratsioonihügromeetrite ja metroloogiliste hügrograafide abil.

Automaatsetes soojuskambrites toimub temperatuuri ja niiskuse reguleerimine automaatsete potentsiomeetrite või elektrooniliste sildade abil, mis peavad vastama standardites GOST 22261-82, GOST 9999-79 sätestatud nõuetele.

Õhu liikumise kiirust sette-, termokambrites, kuivatites mõõdetakse anemomeetritega.

Tooraine kaalumine soolamise ja vürtsikoostiste koostamise ajal toimub üldotstarbelistel kaaludel vastavalt standarditele GOST 23676-79, GOST 14004-68 või kaalumisseadmetel vastavalt standardile GOST 24619-81. Naatriumnitriti lahuse kontrolldoseerimine tooraine soolamisel või hakkliha valmistamisel toimub vastavalt selle massiosale valmistootes.

Tehnoloogilise protsessi lõpus kontrollitakse vorsti organoleptiliselt ja need, mis ei vasta tehniliste kirjelduste nõuetele, lükatakse tagasi. Tootmisdefektidega (hallide laikude, tühikutega jne) toorsuitsuvorstid saadetakse esimese klassi keedu-suitsu, poolsuitsuvorstide tootmiseks koguses kuni 3% tooraine massist, aastal retsepti ületamine vastavalt kehtivale regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile. Proovide võtmise ja nende katsetamiseks ettevalmistamise reeglid, katsemeetodid, kvaliteedikontrolli sagedus viiakse läbi seda tüüpi toodete tehniliste kirjelduste nõuetega.

Defektid vorstidel. Peamised vorstide riknemise viisid on hapu käärimine, hallitus, värvimuutused, rääsumine ja mädanemine.

Sageli avalduvad kahjustused kompleksselt.

Happekäärimist põhjustavad mikroorganismid, mis lagundavad süsivesikuid (mikro- ja streptokokid, laktobatsillid, soolebakterite perekonnast pärit mikroobid) koos hapete moodustumisega. Seda tüüpi riknemist täheldatakse tavaliselt taimsete lisandite või maksakoe juuresolekul keedetud ja maksaga vorstides. Kuumtöötlemata suitsuvorstide puhul täheldatakse seda tüüpi riknemist, kui valmimine toimub kiiresti ja intensiivselt, samuti kõrge suhkrusisalduse korral hakklihas koos vorstide küpsemisega kõrgel temperatuuril. Spetsiifiline hapu lõhn avastatakse kohe pärast vorstide purustamist või lõikamist. Vorstide jahutamine ja säilitamine kõrgel temperatuuril, valmistoodete ebapiisav jahutamine põhjustavad happelise käärimise ilmnemist.

Seda tüüpi kahjustuste tuvastamisel saadetakse tooted tehniliseks otstarbeks.

Vorstitoodete hallituse põhjuseks on Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium jne perekondadesse kuuluvate erinevat tüüpi mikroskoopiliste seente arenemine. Teatud tüüpi mikroskoopilised seened võivad moodustada mükotoksiine. Seda tüüpi vorstitoodete riknemine ilmneb tavaliselt siis, kui rikutakse toodete säilitustingimusi, eriti kui suhteline õhuniiskus ja õhutemperatuur tõusevad, vorstide ladustamisruumides õhuvahetus väheneb ja säilitusajad ületatakse.

Vorstide ja suitsuliha vormimine algab tavaliselt pinnalt ja võib tungida toote sügavamatesse kihtidesse. Algstaadiumis ei avalda hallitus toodetele olulist mõju, hiljem rikutakse vorstikesta terviklikkust ja mikroskoopilised seened nakatavad sügavamaid kihte vorstide konsistentsi, värvi ja lõhna muutumisega.

Hallituse algfaasi tunnustega tooteid soovitatakse puhastada ja pesta 20% lauasoola lahusega, pärast mida tuleb praadida ja suitsutada 80–100 ° C juures 1–2 minutit. Hallituskahjustuse hilisemates staadiumides muutub toodete värvus, lõhn ja maitse. Juhtudel, kui hallituse poolt kahjustatud piirkondi ei ole võimalik eemaldada või hajutatud kahjustuste korral, saadetakse vorstid tehniliseks otstarbeks.

Lauasoola eraldamine ja kristalliseerumine vorstide pinnal võib meenutada õhukest hallituskatet. Soola olemasolu ei ole vorstide ühisel müügil takistuseks. Vorstide värvuse muutumine võib toimuda erinevatel põhjustel: mikrobioloogilistel või füüsikalis-keemilistel põhjustel.

Roheline toon vorstides ilmub pätsi keskele või äärealale. Selliste muutuste põhjuseks võib olla suurenenud mikroorganismide sisaldus tooraines ja selle ebapiisav kuumtöötlus, samuti viridaanide mõju, a. pianarum ehk vesiniksulfiidi tootvad bakterid.

Hakkliha roheline toon võib tekkida ka liha ebapiisava soolamise ja töötlemisrežiimide rikkumise tõttu, stressi läbinud loomade liha kasutamise tõttu.

Vorstide halli värvi võib leida nii toote pinnalt kui ka sügavatest kihtidest. Vorstide säilitamine tingimustes kõrge õhuniiskus võib põhjustada hallide naastude ilmnemist mikroorganismide, pärm- või hallitusseente kookivormide arengu tõttu. Nendel juhtudel, kui pätside terviklikkust rikkumata on võimalik hambakattu eemaldada, pestes neid 20% soolveega või puhastades vedelikku kasutamata, kuivatatakse vorstid ja müüakse ühiselt.

Kui see ei ole võimalik, saadetakse tooted olenevalt muudatuste iseloomust töötlemiseks või tehniliseks otstarbeks.

Vorstitoodete hall värvus jaotustükil tekib mikroorganismide elutähtsa aktiivsuse mõjul toorainetes ja valmistoodetes, mis moodustavad oksüdaase, peroksidaase või vesiniksulfiidi, mis muudavad asoksühemokromogeeni hematiiniks, millel on halli värvi. Toodete halli värvuse ilmnemine ilmneb ka pruunistunud liha, vananenud liha, suure koguse peroksiididega rasva ja naatriumnitriti puudumise korral; Tooraine pikaajaline kokkupuude õhuga pärast lõikamist, keeduvorstide kokkupuude valgusega, müoglobiini puudumine noores lihas, kõrvalekalded röstimisrežiimides, enne tapmist antibiootikume süstitud loomade liha ja tapetud loomade liha kasutamine stressiseisundis.

Vorstitoodete salenemine avaldub hallikasvalge katte kujul. See defekt ilmneb vorstide ladustamistingimuste rikkumise tõttu, mille pinnale on kondenseerunud niiskus. Spetsiifilise kopitanud lõhnaga hallikasvalge kate, selle paksus sõltub toote sisalduse kokkupuutest ebasoodsatest tingimustest.

Mikrobioloogilistes uuringutes saab sellest naastust eraldada mikrokokke, streptokokke, pärmseene või gramnegatiivseid psührofiilseid baktereid.

Vorstide ja suitsuliha rääsumist täheldatakse rääsumise tunnustega tooraine (rasva) kasutamisel, samuti vorstide säilitustingimuste ja -tähtaegade rikkumisel. Selliste muudatustega tooteid ei ole lubatud müüa.

Vorstide mädanemine on keeruline protsess, milles osalevad mitut tüüpi mikroorganismid: kookid, proteolüütilised bakterid - heinabatsillid, perekonna Pseudomonas mikroobid jne. Sellega kaasneb lagunemise tulemusena ebameeldiva lõhnaga ainete ilmumine. valkudest, rasvadest ja süsivesikutest. Putrefaktiivne lagunemine haarab kiiresti kogu palju niiskust sisaldavate toodete massi.

Selle esinemist soodustab tooraine ettevalmistamise, mehaanilise ja termilise töötlemise, valmistoodete ladustamise režiimide rikkumine. Kui leitakse putrefaktiivse lagunemise märke, samuti putukate vastsete, näriliste väljaheidete tuvastamisel tootes, saadetakse vorstid tehniliseks otstarbeks.

2.6 Pakendamine ja märgistamine

Poolsuitsuvorstid pakitakse puidust korduvkasutatavatesse kastidesse vastavalt standardile GOST 11354, plank - vastavalt standardile GOST 13361, korduvkasutatav polümeer, alumiinium või muudest Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi poolt kasutamiseks lubatud materjalidest valmistatud anumatesse, samuti nagu spetsiaalsetes konteinerites või konteineriseadmetes.

Vorstikonteinerid peavad olema puhtad, kuivad, ilma hallituse ja võõra lõhnata. Korduvkasutatavatel konteineritel peab olema kaas. Kohalikuks müügiks on lubatud konteiner katta pakkepaberiga vastavalt GOST 8273, pärgament, alampärgament.

Vorsti on lubatud pakendada remonditud ja sanitaartöödeldud korduvkasutatavatesse puidust konteineritesse, mis tagavad toodete ohutuse ja kvaliteedi.

Kogumass ei tohi ületada 30 kg.

Igasse karpi või konteinerisse on pakitud samanimeline poolsuitsuvorst.

Kohalikule müügile ei lubata terveid poolsuitsuvorste, mis kaaluvad vähemalt 300 g.

Samal ajal tuleb pätsi lõigatud otsad mähkida tsellofaanist valmistatud salvrätikuga vastavalt standardile GOST 7730, pärgamendiga vastavalt standardile GOST 1341, pärgamendile vastavalt standardile GOST 1760 või muudele materjalidele, mis on heaks kiidetud kasutamiseks NSVL ministeeriumi poolt. Tervis ja seotakse nööri, niidi või kummisidemega. Mittetervete pätside arv ei tohiks ületada 5% partiist.

Sama nime, klassi ja tootmiskuupäevaga pakendatud poolsuitsuvorstidega pakendid asetatakse GOST 13513 järgi lainepappkarpidesse, korduvkasutatavatesse konteineritesse, spetsiaalsetesse konteineritesse või konteineritesse. Kastidesse pakitud vorstide netokaal ei tohi ületada 20 kg.

Pakendatud poolsuitsuvorste on lubatud pakendada polümeeri korduvkasutatavatesse kastidesse brutomassiga kuni 30 kg, samuti spetsiaalsetesse konteineritesse ja seadmekonteineritesse netomassiga kuni 250 kg.

Poolsuitsuvorstid toodetakse vaakumpakendina läbipaistvatesse gaasikindlatesse kiledesse, mis on heaks kiidetud kasutamiseks Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi poolt; serveerimisel lõike (viilud) netokaaluga (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) g või netomassiga 50–270 g ; lõigates portsjoniteks (terve tükk) netomassiga 200 kuni 500 g Jahivorste toodetakse kaalu järgi ja pakitakse pappkarpidesse netomassiga kuni 1000 g.

Transpordimärgistus - vastavalt GOST 14192-le koos käitlemismärgi "Kiiresti riknev veos" ja omakaaluga.

Kohalikuks müügiks mõeldud toodetega korduvkasutatavatele konteineritele on lubatud mitte kanda transpordimärgistust.

Tooteid iseloomustav märgistus kantakse kustumatu lõhnatu värviga kaubakonteineri ühele otsale templi, šablooniga või kleepides etiketiga, millel on märgitud: tootja nimi, tema alluvus ja kaubamärk; vorstide nimetused ja sordid; valmistamiskuupäevad; brutokaal, konteinerid; selle standardi tähistused.

Sarnane silt asetatakse konteinerisse. Lisaks sisaldab iga kast, konteiner või konteiner-varustus koondkontrolli, mis näitab: vorsti netokaalu; portsjonite arv ja kogumaksumus; tootmiskuupäev.

Täieliku kontrolli puudumisel on ülaltoodud tähistused märgitud etiketile.

Iga pappkast peab olema värvilise kujundusega silt, millel on märgitud: tootja nimi, tema kaubamärk, vorstide nimetus ja sort, toite- ja energeetiline väärtus, netokaal, kg. ja pakendiga vorsti maksumus, selle standardi tähistused.

Igal 50–270 g netomassiga jaotustükkide ja 200–500 g netomassiga jaotustükkide pakendatud poolsuitsuvorstide pakendil peab olema kile värvilise trükiga etikett, mis näitab: tootja nimi, tema alluvus ja kaubamärk, vorsti nimetus ja sordid, toite- ja energiaväärtus, säilitusaeg ja -tingimused, käesoleva standardi tähistused. Lisaks on igale pakendile liimitud tšekk kuumatundlikult või isekleepuvalt kviitungilindilt, millele on märgitud: netokaal ja portsjoni maksumus koos pakendiga, valmistamise kuupäev.

Poolsuitsuvorstide massiline müük jaemüügivõrgus peaks toimuma juhul, kui on olemas teave 100 g toote toiteväärtuse ja energiasisalduse kohta (valk, rasv, kalorisisaldus).

Märgistus on järgmine:

Tootja nimi;

Vorsti nimi ja klass;

tootmiskuupäev;

Netokaal, brutokaal;

Standardne tähistus.

2.7 Transport ja ladustamine

Poolsuitsuvorste veetakse kõikide transpordivahenditega kaetud sõidukid vastavalt seda tüüpi transpordil kehtivatele kaubaveo eeskirjadele.

Pakendatud kujul transporditakse neid vastavalt pakkimisviiside ja -vahendite normdokumendile.

Veose kinnitamise vahendid transpordipakendites vastavalt standardile GOST 21650, põhiparameetrite ja mõõtmetega vastavalt standardile GOST 24597.

Poolsuitsuvorstid säilivad kuni 10 päeva. hõljuvas olekus temperatuuril mitte üle 12°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 75--78%. Külmruumides, mille temperatuur ei ületa 6 ° C ja suhteline õhuniiskus 75–78%, võib poolsuitsuvorste, mis on pakendatud karpidesse, säilitada mitte kauem kui 15 päeva ja temperatuuril miinus 7 ° C kuni

9? C kuni 3 kuud. Jahutamata ruumides, mille temperatuur ei ületa 20 ° C, võib poolsuitsuvorste säilitada kuni 3 päeva. Polümeerkilesse vaakumis pakitud poolsuitsuvorste hoitakse jaotustükkide serveerimiseks temperatuuril 5–8 ° C mitte rohkem kui 10 päeva, jaotustükkide jaoks - mitte rohkem kui 12 päeva; temperatuuril 12–15 °C jaotustükkide serveerimisel mitte rohkem kui 6 päeva, portsjonilõikude puhul mitte rohkem kui 8 päeva.

3 . Arvutustoored materjalid

Lihatöötlemise tootmist saab kujundada lihakombinaadi osana või iseseisva ettevõtte lihatöötlemisettevõttena. Lihatööstuse tooraine ja valmistoodangu arvestuse lähteandmed on tootmisvõimsus ja tootevalik. Aktsepteerime muudetavat kandevõimet 300 kg, valmistoodete saagis on 74% "Daur suitsutatud" vastavalt ülesandele.

Põhi- ja abitooraine arvutame vastavalt vorstiliigile retsepti alusel ja valmistoodete saagisest.

Põhitooraine kogumass Ms, kg/nihe, arvutatakse järgmise valemiga:

kus A on vorstide vahetustoodang, kg;

ja n on valmistoodete saagis, soolamata tooraine massiprotsent.

Мc = 100*300/74= 405,4 kg/vahetus

Tooraine mass liikide ja klasside, soola, vürtside ja muude abimaterjalide Mn, kg järgi määratakse järgmise valemiga:

kus C on tooraine, soola, vürtside ja muude materjalide kulumäär vastavalt retseptile, kg.

M(veiseliha)=100*50/74=67,57 kg

M(sealiha)=100*25/74=33,78 kg

M(rind)=100*25/74=33,78 kg

M(sool)=100*3/74=4,05 kg

M (naatriumnitirit) \u003d 100 * 0,0075 / 74 \u003d 0,01 kg

M (granuleeritud suhkur) \u003d 100 * 0,135 / 74 \u003d 0,18 kg

M (jahvatatud must pipar) \u003d 100 * 0,09 / 74 \u003d 1,27 kg

M (jahvatatud piment) \u003d 100 * 0,075 / 74 \u003d 0,1 kg

M (värske küüslauk)=100*0,2/74=0,27 kg

Poolsuitsuvorsti "Daurskaya suitsutatud" retsept

Koostisosa nimi	Kogus retseptis, kg
Veiseliha 1. klass
Sealiha julge
sea ​​kõht
Toidusool
naatriumnitrit
värske küüslauk
Jahvatatud piment
Jahvatatud must pipar

Järeldus

Selles lõputöö Vaatasin üle poolsuitsuvorstide tootmisprotsessi. Poolsuitsuvorstidel on keeduvorstidega võrreldes pikem säilivusaeg, kuna need sisaldavad vähem niiskust, rohkem soola ja rasva ning on suitsutatud.

Vorstivalik on tohutu. Kõik vorstitooted peavad vastama standardi nõuetele, olema toodetud vastavalt vorstitoodete valmistamise tehnoloogilistele juhenditele vastavalt tapaloomade veterinaarkontrolli ning liha ja lihatoodete veterinaar- ja sanitaarkontrolli eeskirjadele, sanitaareeskirjadele. lihatööstusettevõtted, tehnoloogiliste seadmete desinfitseerimise juhised ja tööstusruumid lihatööstuses.

Mikrobioloogiliste näitajate järgi peavad vorstid vastama sanitaar- ja epidemioloogilistele eeskirjadele ja eeskirjadele. Toksiliste elementide (plii, arseen, kaadmium, elavhõbe), pestitsiidide, nitrosoamiinide, antibiootikumide, radionukliidide sisaldus vorstides ei tohiks ületada sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja eeskirjadega kehtestatud lubatud piirnorme.

...

Sarnased dokumendid

Eelsoolatud veise- ja sealihast, rinnatükist, peekonist valmistatud poolsuitsuvorstide retsept. Tooraine soolamise, kõrvalsaaduste töötlemise ja hakkliha valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. Vorstide termiline töötlemine ja ladustamine.

praktikaaruanne, lisatud 11.01.2011


Keedu-, pool- ja toorsuitsuvorstide valmistamise tehnoloogia. Nõuded suitsuvorstide kvaliteedile. Vorstide pakkimine, märgistamine, ladustamine ja transport. Vorstide vahetamine tootmise ja ladustamise ajal.

kursusetöö, lisatud 01.07.2013


Vorstitootmise ajalugu ja perspektiivsed arengusuunad. Poolsuitsuvorstide kaubaomadused: klassifikatsioon, toiteväärtus, keemiline koostis, tooraine; tootmise tehnoloogiline skeem, kvaliteedikontroll; turu uuring.

kursusetöö, lisatud 16.02.2011


Ettevõtte LLC "Ansei VMK" organisatsioonilised ja tehnoloogilised omadused. Poolsuitsuvorstide tootmistehnoloogia. Traditsioonilise tehnoloogia järgi valmistatud ja suitsumaitseainet kasutades valmistatud vorstide kvaliteedi organoleptiline hindamine.

lõputöö, lisatud 11.01.2012


Nõuded peamistele toorainetele ja abimaterjalidele poolsuitsuvorstide valmistamisel. Organoleptilised, füüsikalised ja keemilised kvaliteedinäitajad. Tehnokeemilise, mikrobioloogilise ja sanitaar-hügieenilise kontrolli korraldamine.

kursusetöö, lisatud 01.06.2014


Tooraine, toidu abimaterjalide omadused. Tehnoloogiliste seadmete valik ja arvestus. Poolsuitsuvorstide "Krakowska" ja "Poltavska" tootmise tehnokeemiline ja mikrobioloogiline kontroll ettevõttes MUP "Uyar lihapakkimisettevõte".

lõputöö, lisatud 01.10.2013


Poolsuitsuvorstide tootmistehnoloogia. Liha konditustamine, jahvatamine ja soolamine, vorstide vormimine. Uute tootmistehnoloogiate kasutamine. Seadmete jõudluse parandamine. Põhivara koosseis, suurus ja struktuur.

kursusetöö, lisatud 13.05.2013


Keedu-, poolsuitsu- ja toorsuitsuvorstide energeetilise väärtuse näitajad. Värske ja jahutatud liha kasutamine toorainena. Täielik vorstide tootmise tsükkel. Keeduvorstide kvaliteedi määramise meetodid, nende säilitustingimused.

esitlus, lisatud 14.12.2011


Keeduvorstide keemilise koostise, toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse tunnused. Keeduvorsti kvaliteeti kujundavad ja säilitavad tegurid. Vorstide valmistamisel kasutatavate abitoorainete omadused. Defektid vorstidel.

kursusetöö, lisatud 21.10.2013


Suitsuvorstide valmistamise tehnoloogiline skeem. Tooraine valmistamine, selle saadik, hakkliha valmistamine. Karpide täitmine hakklihaga, sete, suitsutamine. Pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Starterkultuuride kasutamine suitsuvorstide valmistamiseks.