Polnjena zelenjava je ena najbolj priljubljenih jedi orientalske kuhinje, saj dišeča, sočna zelenjava zori v Aziji in na vzhodu. skozi vse leto. Kako pravilno napolniti zelenjavo, da ohrani svojo obliko, postane lepa, okusna in zdrava?

Tehnologija polnjenja zelenjave: Splošna načela

Obstajata dva načina polnjenja zelenjave – popolno, ko celi zelenjavi očistimo sredico in jo napolnimo z nadevom, in delno, ko zelenjavo narežemo na koščke in šele nato nadevamo. Načelo nadeva je preprosto – zelenjavo dobro operemo in sortiramo, pri čemer izberemo močne zrele sadeže brez poškodb, nato zelenjavi izrežemo sredico in nastale skodelice, krožnike, kozarce, čolne, košarice in lončke napolnimo s slastnim nadevom. Tu pridejo prav veščine rezbarjenja – kodrano rezanje zelenjave! Kot nadev lahko vzamete zelenjavo, meso, ribe, jajca, žitarice, stročnice, skuto, sir, gobe, sadje, oreščke in zelenjavo. Izdelke lahko kombinirate poljubnega okusa, dodajate začimbe in začimbe.

Ko je zelenjava polnjena, jo postrežemo k mizi (če so vse sestavine pripravljene za uživanje) ali jo podvržemo nadaljnji kulinarični obdelavi - pečemo, dušimo ali kuhamo na pari. Iz polnjene zelenjave pripravljamo tople in hladne prigrizke, surove pa jemo samo polnjene paradižnike in kumare. Polnjeno zelenjavo lahko fermentiramo tudi tako, da jo za zimo konzerviramo v kozarcih, a to spet ne velja za vse sadje.

Skrivnosti nadeva paprike

Pri izbiri paprike za polnjenje dajte prednost plodovom z mesnato in debelo lupino, saj so slajši v primerjavi s plodovi s tankimi stenami, ki imajo grenak priokus. Papriko odrežemo s strani peclja, odstranimo sredico skupaj s semeni, pri čemer pazimo, da ploda ne poškodujemo. Ostanke pečk zlahka odstranimo, če z narobe obrnjeno papriko potrkamo po krožniku, potem pa plodove lahko napolnimo z nadevom, čeprav nekatere gospodinje papriko najprej za 1-2 minuti položijo v vrelo vodo in jo šele nato napolnijo z mleto meso. Druga možnost kuhanja paprike je, da ji odstranimo peclje, plodove po dolgem prerežemo na dva dela in oba čolna napolnimo z nadevom. Za praznično mizo je zelenjava efektno aranžirana v obliki skodelice z zavitimi robovi ali košare.

Značilnosti polnjenja jajčevcev in bučk

Najpomembnejši pogoj za bučke in jajčevce je, da morajo biti mladi, z lupino in dovolj gosti, da ohranijo obliko pod obremenitvijo nadeva. Zelo dobre polnjene bučke, ki so idealne za to jed.

Bučke lahko narežemo na različne načine - po dolžini s čolni, po dolžini s kratkimi sodčki, tanjšimi kolobarji ali po dolžini, a ne do konca, da ohranimo učinek cele zelenjave. Jajčevce je najbolje razdeliti na dve polovici.

Previdno odstranite pulpo in sadje napolnite z nadevom, ali boste bučke ali jajčevce skuhali do polovice (v 3-5 minutah) pred nadevom, pa je stvar osebne želje. Nekatere gospodinje bučke in jajčevce po dolžini narežemo na tanke rezine, pokrijemo z nadevom in zvijemo. Iz bučk lahko izrežete tudi košaro ali slikovite vaze. Na enak način so polnjeni patissoni, katerih oblika je bolj primerna za to jed.

Tankosti polnjenja paradižnikov in kumar

Za glavno - dobra gostota ker tudi sočno sadje zlahka razpadejo. Režemo z ostrim nožem zgornji sloj paradižnik, odstranite celulozo in napolnite s pripravljenimi izdelki. Paradižnike lahko nadevate tako, da jih prerežete na pol – veliko lažje je. Sveže ali vložene kumare za nadev prerežemo po dolgem ali počez, nato z žličko postrgamo meso in kumare napolnimo z nadevom. Paradižnika in kumar ni treba dušiti in peči, čeprav obstajajo nenavadni recepti s pečenimi kumarami. Paradižnik lahko tudi na kratko popečemo v pečici z drugo zelenjavo. Polnjeno zelenjavo postrezite na mizo s solatami in sendviči, jih okrasite z zelišči, olivami, kislo smetano ali majonezo.

Kako napolniti krompir

Izberite srednje velik čvrst krompir, ga operite, olupite, izrežite sredico, gomolj pri dnu rahlo zarežite, da lahko stoji. Nadevajte z nadevom, nato pa pecite ali kuhajte na pari. Krompir lahko prerežemo na dve polovici in ga spremenimo v čolničke ali skodelice, včasih krompir predhodno skuhamo in šele nato nadevamo. V jordanski kuhinji je jed "batata mahshi", za katero se ocvrte drobno sesekljana jagnjetina in govedina, mesu dodajo veliko česna, začimb in dišečih zelišč - meta, bazilika in koriander. Krompir napolnimo z mesnim nadevom, ga spečemo paradižnikova omaka in postrežemo z naravnim jogurtom.

Pravilno polnjenje čebule

Kajti bolje je jemati ne grenke sorte čebule, ampak na primer belo ali rdečo solatno čebulo. Seveda ga morate še vedno malo prevreti - približno 2-3 minute, medtem ko vam čebulic ni treba olupiti. Ko se čebula ohladi, jo olupite, odrežite zgornjo polovico čebule (približno četrtino) in rahlo obrežite korenino, da stabilizira obliko čebule. S čajno žličko odstranite notranje plasti čebule, eno ali dve pustite na zunanji strani. Po polnjenju z nadevom je čebula nujno pečena - z začimbami, zelišči, sirom in zelenjavo.

polnjene buče

Te nenavadno okusne jedi ni težko pripraviti - buči odrežemo pokrov, iz notranjosti odstranimo semena, vlakna in del kaše, tako da debelina stene ne presega 2-3 cm, sicer jed ne bo pečena. Mlade buče ne odrežemo lupine, ampak je bolje, da bučo, ki je ležala polovico zime, odstranimo iz trde lupine. Buča je pečena z nadevom, pripravljenim za uporabo (riž s sadjem in orehi, meso z zelenjavo), pokrita z bučnim "pokrovom". Če bučo nadevate s krompirjem, mesom in čebulo, dobite pravo pečenko. Ta zelenjava se peče 1-2 uri, odvisno od starosti in stopnje pripravljenosti nadeva.

Nadevi za nadev

Najpogostejši nadev je meso z rižem, zelenjavo in začimbami, zelenjava s sirom in gobami, gobe z zelenjavo ali rižem, zelenjava z rižem in drugimi žiti – kuskus, ajda, proso, ječmen, kvinoja. Mimogrede, žita so dobra v katerem koli mletem mesu, saj se dodajajo ne le zaradi okusa: ko nabreknejo, povežejo druge izdelke in naredijo nadev homogen. Poleg tega lahko žita znižajo stroške jedi, še posebej, če je nadev meso. Najbolje je, če žita ne predstavljajo več kot četrtino celotnega nadeva.

Kuhan piščanec z jajcem, zeleno čebulo in majonezo je zelo okusen - s tem nadevom je bolje nadevati zelenjavo, ki je polnjena surova, na primer kumare in paradižnik. Dobro mleti krompir s čebulo in gobami, nadevom iz rib in morskih sadežev, grahom in lečo z zelenjavo, za hladno postrežbo pa so idealne olive, soljene ribe, avokado, oreščki, skuta ali sir s česnom in zelišči.

Nekaj ​​trikov za polnjenje zelenjave

Ko odstranite pulpo, lahko notranje stene sadeža podrgnete s soljo, začimbami in dišečimi zelišči. Zelenjave, kuhane do polovice, ne smete drgniti - le rahlo jo potresite z začimbami.

Mimogrede, poskusite jih ne kuhati v vodi, ampak jih rahlo "pecite" v pečici, izkazalo se bo veliko okusnejše, bolj zdravo in bolj aromatično. Polnjenje zelenjave, narezane na kolobarje (bučke in kumare), zahteva spretnost, saj v kolobarjih ni dna in lahko mleto meso obdržite samo v testu - ta način je primeren za pečenje v pečici.

Po nadevu zložimo zelenjavo (na primer papriko, bučke in jajčevce) v posodo z debelimi stenami na zelenjavno »blazino«, dodamo malo vode, juhe ali smetane, potresemo s slastnimi začimbami in naribanim sirom. Če ne želite, da ima nadev kuhan okus, ga predhodno prepražite z začimbami. Končano zelenjavo prelijemo s poljubno omako - kislo smetano, paradižnikovo, smetanovo, gobovo ali mesno.

Polnjene paprike in bučke lahko zamrznete za zimo, vendar jih ni treba odmrzniti, vzemite jih ven in takoj dušite, sicer se zamrznjena polnjena zelenjava zmehča in izgubi svojo privlačnost.

polnjeno zelje

Ta zelo nenavadna in okusna jed je pripravljena iz majhne cele glavice zelja, ki ji morate odstraniti nekaj zunanjih zelenih listov (če so), v pecelj zapičiti vilice, glavo položiti v ponev z vilicami navzgor in dati na ogenj. Z vilicami je rokovanje z zeljno glavo lažje, sploh ko voda zavre. Listi ohrovta se bodo začeli postopoma mehčati, luščiti glavo, zato jih morate po vrstnem redu odrezati in odložiti, da boste glavo lažje pobrali v obratnem vrstnem redu. Zelja vam ni treba kuhati! Pustite majhno glavo zelja, ne da bi jo razstavili na liste - postala bo osnova jedi.

Medtem ko se zelje ohlaja, pripravimo nadev iz 400 g mleto svinjino, 2 čebuli, ocvrti v rastlinskem olju in 150 g riža, kuhanega do polovice. Nadev solimo in popramo, ga namažemo na vsak list, začenši z najmanjšim, nato pa liste položimo na preostalo glavico in jih pritisnemo z roko. Nabrano polnjeno zeljno glavo namažemo z majonezo, potresemo z drobtinami in za 50 minut postavimo v pečico, segreto na 190 °C. Mnogi kuharji pečejo zelje v foliji in ga šele na koncu odvijejo, da se zapeče – v tem primeru je treba čas peke podaljšati.

Ohrovt narežemo na porcije in postrežemo s kislo smetano in zelišči. Polnjeno zelje je lažje narediti kot zeljne zvitke, zato je to jed mogoče kuhati ne le ob vikendih. Nekatere gospodinje še olajšajo postopek kuhanja - med blanširanjem ne ločijo listov zelja, ampak jih rahlo upognejo od sredine do robov in tja položijo nadev. Res je, da morajo končano glavo oviti z nitmi, da ohranijo svojo obliko med postopkom toplotne obdelave. Toda takšno zelje lahko dušite v omaki - zagotovo ne bo razpadlo.

Polnjena pesa

Če ste utrujeni od tradicionalnega sleda pod krznenim plaščem na praznični mizi, poskusite kuhati polnjeno peso, ta jed ni le okusna, ampak tudi izgleda svetlo in izvirno.

Torej, 5 pese skuhamo v vodi, ki smo ji dodali malo kisa, da prihranimo svetla barva. Peso lahko zavijete v folijo in spečete v pečici. Ohladite, odrežite vrh zelenjave in malo na dnu, za stabilnost. Z nožem in žlico izrežemo sredico, nato pa nastale lončke napolnimo z nadevom. Nadev pripravimo na naslednji način: zmešamo drobno sesekljan file enega sleda, pesni rezanec, narezan na grobo Rende, ki ostane po izrezovanju "lončkov", dodamo 8 kosov mehko sesekljanih suhih sliv, tretjino kozarca sesekljanega orehi in 4 strti stroki česna. Nadevano peso položimo na liste solate in postrežemo. Kot nadev lahko uporabite sesekljano meso s čebulo in česnom.

Pri polnjenju zelenjave je enostavno postati ustvarjalen z izrezovanjem nenavadnih oblik sadja ali mešanjem sestavin za nadev, rezultati pa so vedno impresivni. Eksperimentirajte in ustvarjajte v kuhinji z Eat at Home, naj vaša družina ob hrani uživa samo!

Oddelek za izobraževanje in znanost regije Kemerovo
GOU SPO "Mariinsky Agricultural College"

dovoljeno braniti
___________________

Tečajna naloga
Disciplina: "Tehnologija gostinskih izdelkov"
Tema: "Tehnologija priprave polnjenih jedi iz zelenjave. Sodoben dizajn njihov dizajn"

Izvedeno:
Študent skupine 461
redni oddelek
posebnosti
260502 "Tehnologija
javnosti
prehrana"
Torgunakova Nadežda
Vasilevna
Vodja tečaja:
Nikitenko Ljubov Nikolaevna

P. Kalininskega
leto 2013

Uvod
Polnjena zelenjava je osnova krepke in zdrave mize. Skoraj ni človeka na svetu, ki ne bi vsaj enkrat poskusil polnjene paprike, zeljnih žemljev ali bučk. Njihova priprava ne vzame veliko časa in sploh ni treba pogledati v kuharsko knjigo, samo odprite hladilnik in si na novo oglejte obstoječi seznam izdelkov. Navsezadnje so bučke univerzalne in število sestavin, s katerimi lahko napolnite to zelenjavo, je ogromno. Toda bučke so še posebej okusne v kombinaciji z mletim mesom (svinjina, piščanec, govedina, jagnjetina), morskimi sadeži, ocvrtimi gobami, zelenjavo in sirom.
Tudi kot nadev lahko varno uporabite skuto, sadje, oreščke ali različne kombinacije (na primer meso + riž, mešanica zelenjave + sir itd.). Končano jed lahko uporabite tako toplo kot toplo, hladno z majonezo, kislo smetano, česnom ali katero koli drugo omako. Tukaj, kot vam srce želi! Polnjene bučke vas bodo zagotovo navdušile z enostavnostjo priprave, vašo družino in goste pa s sočnim, svetlim in slastnim okusom.
Polnjena zelenjava je prava poletna jed, dišeča, vitaminska, hranljiva in zelo zdrava. Dolga stoletja so polnjene paprike, krompir, bučke in bučke, paradižniki in jajčevci priljubljena jed vzhodnih držav. Na primer, azerbajdžanska jed "Bibar Dolmasy", kar pomeni "Dolma v papriki". Dolma je pripravljena iz ocvrte mlete jagnjetine ali govedine z dodatkom repne maščobe, česna, aromatičnih zelišč, soli in popra. Paprike so tesno polnjene z mletim meso zložimo v kotel tesno drug ob drugem, pokrijemo z narezanimi vrhovi paprike, zalijemo z nekaj žlicami vode. Kotel pokrijemo s pokrovko in dolmo v lastnem soku dušimo na majhnem ognju približno dve uri. dolma z nacionalno fermentirano mlečno pijačo katyk.

Na enak način se dolma pripravi iz druge zelenjave. Zelo pogosto se zelenjava kombinira. V procesu dušenja sproščajo sokove in aromo, napolnijo drug drugega, rezultat pa je dišeča in okusna jed.

V Jordaniji pripravljajo jed z imenom "Batata Makhshi", kar pomeni polnjen krompir. Za mleto meso vzemite mešanico jagnjetine in govedine, prepražite, dodajte veliko število začimbe, česen, pa tudi veliko začinjenega zelenja: cilantro, meta, bazilika in koper. Krompir je polnjen in pečen v paradižnikovi omaki. Batata Mahshi se običajno postreže z naravnim jogurtom.

V svetovni kuhinji se zelenjava pripravlja na različne načine. Postrežemo jih hladne kot predjed ali tople kot glavno jed.

Za zelenjavo se uporabljajo različni nadevi. To so žita: riž, leča, čičerika, biserni ječmen, pšenica, kuskus itd. Potem sama zelenjava, zlasti paradižnik in paprika, veliko različnih zelenic, česen in čebula. Za hladno postrežbo uporabite olive in olive, orehe, zelišča, česen, kislo smetano, skuto, suzmo in različne vrste sir. Fermentirani mlečni izdelki so običajno polnjeni s papriko, kumarami ali paradižniki, t.j. tiste zelenjave, ki ne zahtevajo predkuhanja. Ali pa zelenjavo predhodno ocvremo ali spečemo, nato vanjo zavijemo nadev. To naredimo s papriko, narezano na dolge rezine, jajčevcem in bučkami.

Za nadev uporabljam različne vrste mesa in perutnine - jagnjetino, teletino, govedino, kozlino, svinjino, piščanca, purana, zajca. Veliko zelenjave je polnjeno z mesom. Po tem se zelenjava peče ali duši. Obstajajo recepti za parjeno polnjeno zelenjavo.

Obstajajo recepti, kjer je zelenjava polnjena z ribami ali morskimi sadeži. Za nadev vzamejo maščobne sorte rib, lignje, narezane na koščke, kozice in školjke. Evropski recepti uporabljajo oljčno olje za dušenje, azijski recepti uporabljajo sezamovo olje in sojino omako.
Zelenjava je polnjena z drobovino, na primer krompirjem, popraženim s čebulo in sesekljanimi jetri. Pečen krompir v kisli smetani ali bešamel omaki.

Nekatera zelenjava je predhodno kuhana ali ocvrta, preden jo napolnite z nadevom, na primer pesa zahteva predhodno kuhanje. Skuhamo, izvlečemo sredico, nato pa napolnimo z nadevom. Lahko so žita v kombinaciji s suhim sadjem, kot so rozine ali suhe slive. Pesa se peče v pečici, z vseh strani namaže s kislo smetano, pomešano s sladkorjem.

Kumare običajno postrežemo hladne. Kot nadevi se uporabljajo meso rakov, soljeni losos ali podobna riba, skuta, sir, česen, zelišča, kisla smetana ali majoneza. Vendar pa obstajajo recepti za polnjene kumare s piščančjim mesom. Kumare vzamemo za kuhanje velikih jedi, odstranimo semena in del celuloze. Mleto meso zmešamo z jajcem in rižem. Kumare dušimo v piščančji juhi in omaki iz kisle smetane.

Jajčevci so običajno polnjeni z mesom, ki je predhodno ocvrto, včasih dodano za izboljšanje okusa dimljenega. Za nadev vzamemo majhne sadeže ali velike jajčevce, ki jih razrežemo na 2-3 dele in iz prezrelih sadežev odstranimo del kaše s semeni.

Patissone pripravimo na enak način kot jajčevce. Poleg mesa se gobe uporabljajo kot mleto meso, tj. različne vrste gob popražimo s čebulo, sesekljamo, dodamo sir ali jajce za šopek. Močno smetano uporabimo kot omako za dušenje.

Nadevano čebulo pripravimo na podoben način, le da jo predhodno blanširamo nekaj minut. Nato čebulo razdelimo na več delov (košaric), napolnimo z mesnim nadevom, izdatno obložimo s sirom, prelijemo s smetano in po površini zlato rjavo zapečemo.

Belo zelje nadevamo z mesom, vendar ne govorimo o zeljnih žemljicah, temveč o celih zeljnih vilicah. Ohrovt povežemo s kuhinjsko vrvico in celega blanširamo. Nato previdno odmaknemo liste in prazne prostore napolnimo z mletim mesom, surovim ali ocvrtim, vse je odvisno od vrste mesa. Zelje z vseh strani premažemo s kislo smetano in pečemo v pečici do zlato rjave barve. Zelje postrežemo tako, da ga narežemo na rezine in v krožniku prelijemo s kislo smetano. Na enak način pripravimo cvetačo, napolnimo socvetja z mletim mesom brez predhodne toplotne obdelave, pomešano s surovimi jajci. Pred serviranjem ohrovt narežemo z nožem, socvetja naložimo na krožnike in prelijemo s toplim bešamelom.

Priprava zelenjave za nadev
Priprava zelenjave za polnjenje je običajno zelo enostavna in skoraj vedno enaka, iz zelenjave izberemo del kaše in vdolbino, ki po tem nastane, napolnimo z nadevom. Odstranjena pulpa se uporablja za pripravo nadeva, skupaj z drugimi sestavinami recepta ali nadeva. Polnijo tako celo zelenjavo kot narezano na posebne porcije, tako olupljene kot olupljene. Nekatere zelenjave pred nadevanjem poparimo z vrelo vodo, blanširamo ali rahlo popražimo. Priprava vzorca za polnjenje običajne zelenjave.

Poper
Večje mesnate sladke zelene ali rdeče paprike olupimo s pecljev, odstranimo moda. Na sredino vsake paprike damo mleto meso, ki ga nato pokrijemo s "pokrovom" z odrezanega vrha.

Preden napolnite z mletim mesom, lahko pripravljene paprike preložite v globoko skledo, prelijete z vrelo vodo in posodo za kratek čas pokrijete s pokrovom. Nato stroke vrzite v cedilo, previdno odcedite preostalo vodo in pustite, da se posušijo. Po želji lahko papriki odstranimo tanko lupino.

Namesto da jih poparimo, lahko pripravljene paprike pred nadevom rahlo popečemo, enakomerno obrnemo z vseh strani, ali pa jih popečemo po polnjenju z nadevom.

Paradižnik
Za polnjenje izberite rdeče ali rumene trde paradižnike, približno enake velikosti in stopnje zrelosti. Temeljito sperite pod tekočo vodo. hladna voda in posušite z brisačo. Vsakemu paradižniku odrežemo vrh, odstranimo zeleni del peclja in z žličko odstranimo mezgo iz sredine. Odrežite vrhove in pokrijte polnjene paradižnike.

V paradižnik nalijte malo soli in pustite stati. Nato vsak paradižnik obrnemo, da se sok, ki je nastal na sredini, popolnoma zloži in šele nato napolnimo z nadevom.

Jajčevci in bučke imajo zapleteno obliko, zato so pripravljeni za polnjenje na enak način.

Čoln - jajčevec ali bučko prerežemo na dve vzdolžni polovici, rahlo skuhamo v osoljeni vreli vodi, meso odrežemo 0,5 cm od lupine in iz polovic odstranimo meso.
Kozarec ali košarica - jajčevce ali bučke narežite na rezine do 8 cm debele in, ko z žličko izberete del kaše, kuhajte nastale "košarice" v slani vodi 5 - 7 minut. Nato odvrnemo v cedilo, prelijemo s hladno vodo, rahlo osušimo in napolnimo z nadevom.

Buča
Celotno bučo dobro operemo, osušimo z brisačo, odrežemo vrh, odstranimo semena skupaj z amnijsko pulpo. Bučo, pripravljeno za nadev, je treba v notranjosti temeljito sprati s hladno vodo in napolniti z nadevom. Za 4 - 5 porcij naj bo prostornina buče približno 1,5 litra.

Krompir
Nadevamo surove ali napol kuhane gomolje krompirja, ki jih oblikujemo v sod s prisekanimi vrhovi, sredino gomolja pa izrežemo. Krompir za polnjenje lahko pripravimo na več načinov.

Krompirjeve gomolje približno enake velikosti skuhamo v olupku in olupimo. Na eni strani gomolja na sredini previdno naredimo zarezo (najbolje z nožem za utore), da ne poškodujemo sten in dna. Na drugi strani krompirja odrežemo majhen gomolj, da bo stabilen, ko ga damo v ponev.
Velike gomolje mladega krompirja v olupkih položimo na pekač, potresemo z grobo soljo in zapečemo v pečici. Prav tako lahko pripravljene gomolje mladega krompirja zavijemo vsakega v folijo, položimo na rešetko pečice in spečemo. Vsak ohlajen krompir prerežite na pol in z žličko izdolbite želeno količino pulpe.
Približno enake povprečne velikosti gomoljev krompirja temeljito operemo s čopičem pod tekočo vodo in kuhamo "v uniformi". Končni krompir ohladite, vsak gomolj prerežite na dva dela in z žličko previdno odstranite celulozo (lahko jo uporabite v nadevu).

Čebula.
Za nadev morate vzeti veliko čebulo. Očistimo jih in z ostrim nožem previdno izrežemo notranje plasti, pustimo le zunanje. Čebulne lupine lahko pred nadevanjem poparimo z vrelo vodo ali pa jih na kratko damo v hladno, rahlo okisano vodo.
Sredice, odstranjene iz čebule, lahko dodate nadevom ali nadevom.
zeljne glave
* Manjšo glavo zelja olupimo, pecelj skupaj z delom zelja previdno odstranimo. Nato glavo zelja poparite z vrelo vodo in uporabite za nadev.
* Srednje veliko glavo zelja za 10 minut potopite v vrelo slano vodo, jo odstranite, ohladite in posušite. Liste glave odpremo, odstranimo pecelj in med liste namažemo nadev.
* Srednja velikost glavo zelja očistimo, damo za 5 minut v vrelo vodo. Odlijte preostalo vodo in zeljno glavo razstavite na liste. Na dno večje posode položite platno, poparjeno z vrelo vodo, obložite z velikimi zgornjimi listi zelja, tako da se listi delno pokrivajo. Nadev nanesite na liste in nadaljujte izmenoma nadev in liste, dokler ne porabite vseh ohrovtovih listov.
* Zeljna glava brez zgornji listi in sperite. Od zgoraj v glavo zelja z ostrim nožem okrogla luknja, skozi katerega previdno odrežite jedro glave, pri čemer pustite plast zgornjih listov, debelo 2 cm.

Recepti za polnjeno zelenjavo
Recept 1: Polnjene bučke v testu
Bučke so tako vsestranske, da jih je enostavno kombinirati s poljubnimi sestavinami. Naj bodo to žitarice, meso, razne sladkarije, sadje, zelenjava in celo testo. Poimenujmo našo jed "Pica z bučkami", ker je bila ona tista, ki je navdihnila idejo o ustvarjanju takšnega okusa.
Sestavine:
- ena velika bučka
- kuhana klobasa (ali polprekajena) 400 gr.
- tri paprike
- trije paradižniki
- sir 400 gr.
- majoneza 1-2 žlici
- kečap 2 žlici
- zelenje po vaši izbiri
- kupljeno testo (kvašeno ali listnato)
Način kuhanja:
1. Večjo bučko olupimo s kože, jo narežemo na kolobarje in jih očistimo semen, tako da kolobarji ostanejo celi. Skodelice solimo v skledi.
2. Papriko olupimo, narežemo na tanke trakove (kocke). Klobaso narežemo na kocke, paradižnik pa na tanke kolobarje. Zeleno drobno sesekljamo. Sir naribamo na Rende, zmešamo z žlico ali dvema majoneze in majhno količino zelenja. Zmešajte klobaso s poprom.
3. Iz mase oblikujemo kolačke (kot na pici) v velikosti bučkinih kolobarjev (lahko tudi malo več). Torte položimo na pekač, na vrh vsakega pa po en kolobar bučk.
4. Nato namažite testo in bučke s kečapom. Znotraj obroča (v vdolbini) položimo nadev iz klobase in paprike, na vrh paradižnik in nadev iz sira. Po želji lahko po vrhu potresete tudi zelišča.
5. Segrejemo pečico, pošljemo naše polnjene bučke, da se pečejo, dokler ni testo pripravljeno in se sir stopi. Končni izdelki so se izkazali za zelo okusne: sočne, hrustljave, dišeče in tako mamljive.
Recept 2: Polnjene bučke z zelenjavo in mletim piščancem
Poletje je čas zdrave zelenjave. Greh je ne skuhati česa takega, posebnega od njih. Ponujamo vam recept za polnjene bučke z mletim piščancem in zelenjavo, ki niso le okusne, ampak tudi zdrave in celo dietne. S takšno jedjo skoraj ne boste pokvarili postave, boste pa dobili veliko užitka. Mimogrede, izberemo poljubno zelenjavo po vašem okusu: čebulo, korenje, papriko, cvetačo, paradižnik. Vse, kar vam pride pod roko, lahko vržete v posodo – ne bo vam žal.
Sestavine:
- štiri srednje velike bučke
- mletega piščanca(kupljeno ali doma narejeno)
- dva paradižnika
- korenček
- kup zelenja
- čebula (čebulica) - 2 kos.
- trdi sir (80-130 g)
- voda (pol kozarca)
- sol, poper (ali začimbe) po okusu
Način kuhanja:
1. Bučko očistimo, po dolžini prerežemo na pol, očistimo semen, tako da dobimo dve celi čolnčki. Čebulo narežemo, prepražimo na olju do zlato rjave barve. Nato dodamo mleto meso in ga prav tako pražimo, solimo, začinimo, popramo tri do pet minut.
2. Nato z mletim mesom tesno nadevajte bučkine čolničke. Sir natremo na srednje strgalo in po njem potresemo nadevane čolničke. Bučke razporedimo po širokem pekaču, jih prelijemo s sesekljano zelenjavo in malo vode (ne dotikamo se sira), posolimo in pošljemo v pečico, ogreto na 200 C.
3. Bučke spečemo do mehkega. Končano jed potresemo s poljubnimi sesekljanimi zelišči.
Recept 3: Polnjene bučke s sirom
In spet naše najljubše bučke, tokrat polnjene s sirom. Mehki beli sir bo dal zelenjavi zelo zanimiv, pikanten in izviren okus. Največja korist in okus v eni neverjetni jedi. Vsekakor upoštevajte!
Sestavine:
- tri srednje velike bučke
- 300 gr. sir
- pol skodelice majoneze
- pol kozarca maščobne kisle smetane
- tri mize. laži. krušne drobtine
- 2-4 stroki česna (po okusu)
- sol in poper po okusu
- zrastejo tri ali štiri žlice. olja
Način kuhanja:
1. Odstranite kožo iz bučk, odstranite celulozo in pustite tanke stene (to počnemo previdno, da ne naredimo lukenj v stenah), iz njih naredimo dva čolna. Poleg velikih semen je celuloza drobno sesekljana (zmeljemo z mešalnikom ali mlinom za meso).
2. Sir podrgnemo na srednjem graterju, sir zmešamo z drobtinami, bučno kašo. Nadevu dodamo sesekljan česen in začimbe. Vse premešamo. Nastali nadev prepražimo v ponvi. Enako je treba storiti s čolni - pražite jih na močnem ognju 2-3 minute.
3. Pekač nato namastimo, nanj položimo čolničke in jih tesno napolnimo s popraženim nadevom. Kislo smetano zmešamo z majonezo in s to omako prelijemo polnjene bučke. Posodo pošljemo v pečico in pečemo 30 minut pri 180-200 C. Nato jo vzamemo ven in uživamo. Kakšen okus! In kakšen okus! Zadovoljstvo zagotovljeno!
Recept 4: Polnjene bučke s sadjem in orehi
Poskusite skuhati to jed in zagotovo je ne boste mogli več zavrniti. Hrana vključuje vse okusne note - sladke, slane in pikantne. Kombinacija na prvi pogled neskladnih sestavin rezultira v izvrstni kulinarični mojstrovini, vse to pa je navadna, poceni, ne posebej izstopajoča zelenjava - bučka. Vredno poskusiti!
Sestavine:
- 1 kg olupljenih bučk (čolnov)
- dve mizi. laži. olivno olje
- zelena čebula 250 gr.
- 250 gr. jabolka
- kumina, ingver - po pol čajne žličke
- ščepec soli
- poper po okusu
- 250 gr. kostanjevi orehi
- 120 gr. suhe slive
- 120 gr. suhe marelice
- 60 gr. mandelj
- 60 gr. oreh
- 60 olupljenih sončničnih semen

Način kuhanja:
1. Izdelujemo čolne iz bučk za en kilogram. Zeleno čebulo nasekljamo in rahlo prepražimo na olivnem olju. Nato tja razporedimo na kocke narezana jabolka, dodamo sol, poper, kumino in ingver. Med mešanjem dušimo tri minute.
2. Nato na isto mesto spustimo sesekljane suhe slive in suhe marelice, mešanico orehov, sončnična semena. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo nekaj minut.
3. Čolničke zložimo na pekač, jih napolnimo z nadevom in tesno pokrijemo s folijo. Pošljemo jih v pečico za 70-90 minut, dokler nadev ne postane rjav. Jed postrežemo tako v ločeni obliki kot s sadno solato. Dober tek vsem!

Zaključek
Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka, saj je dragocen vir vitaminov, ogljikovih hidratov, organskih kislin, mineralnih soli, različnih aromatičnih snovi, brez katerih je hrana brez okusa in malo uporabna. Glavna prednost zelenjave je, da je raznolika, zdrava in okusna hrana, priloge in prigrizki, ki jih človeško telo zlahka prebavi, poleg tega pa prispevajo k boljši absorpciji katere koli druge hrane, zaužite z zelenjavo. Zelenjava zavzema eno vodilnih mest v prehrani, zato so gostinski obrati dolžni potrošnikom ponuditi čim večjo izbiro odličnih, okusno pripravljenih jedi in zelenjavnih prilog. itd.................

Da bi se izognili nesrečam, se morajo kuhinjski delavci naučiti, kako upravljati termično in mehansko opremo, in prejeti kratke informacije od vodje proizvodnje. Storitveni delavci plinska oprema morajo opraviti poseben študij. Na lokaciji opreme je treba objaviti pravilo o njenem delovanju. Tla v delavnici morajo biti ravna, brez izboklin, ne spolzka.

Temperatura v delavnici je 20-25 *C. Razstavljanje, čiščenje in mazanje kakršne koli opreme je možno le, ko je stroj popolnoma ustavljen in je električna energija izključena iz vira (omrežja). Vsa električna oprema mora biti ozemljena, da preprečite kratke stike in druge okvare opreme.

Prehodi v bližini delovnih mest med kuhanjem ne smejo biti zamašeni s posodo, posodami in drugimi predmeti v bližini kotlov. Treba je odpreti (pokrove kotlov) proti sebi. Kotel, ki tehta 15 kilogramov ali več, je dovoljeno odstraniti s štedilnika skupaj, brez pokrova, pri čemer mora biti površina štedilnika ravna in gladka, brez razpok. Kotli morajo imeti tesne ročaje. Pri cvrtju je treba izdelek posušiti in maščobo odložiti (glede na predmet) stran od sebe V tovarni mora biti komplet za prvo pomoč z naborom zdravil V primeru nesreče oz. invalidnosti, je treba sestaviti akt po obrazcu.

Tehnologija kuhanja zelenjave

Zelenjava, namenjena za kuhanje, je po mehanski kulinarični obdelavi takoj izpostavljena toplotni obdelavi, saj med skladiščenjem postane letargična, vitamin C se v njih hitro uniči.

1) V surovi zelenjavi so celice rastlinskega tkiva med seboj povezane z lepilno snovjo - protopektinom. Pri toplotni obdelavi protopektin preide v topno snov – pektin, zato je povezava med celicami oslabljena in zelenjava se zmehča. Čas toplotne obdelave zelenjave je odvisen od stabilnosti protopektina. V kislem okolju se zelenjava slabo zmehča, saj se proces prehoda protopektina v pektin upočasni.

2) Škrob, ki ga vsebuje zelenjava, želatinizira. Škrobna zrna pri temperaturi 55-70 °C absorbirajo vodo, ki je prisotna v zelenjavi, in tvorijo želatinasto maso - pasto.

3) Ko se škrob segreje nad 120 * C, pride do dekstrinizacije. To je v tem, da se škrob razgradi in tvori vodotopne snovi - pirodekstrine, ki imajo Rjave barve. Zato se pri cvrtju zelenjave, ki vsebuje škrob, na površini oblikuje zlata skorja.

4) V zelenjavi, ki vsebuje sladkor, pri segrevanju pride do globoke razgradnje sladkorja - karamelizacije. Nastanejo temno obarvane snovi - karmelen, karmelan in druge. Zaradi karamelizacije se količina sladkorja v zelenjavi zmanjša, na površini pa se oblikuje hrustljava skorjica.

5) V zelenjavi med toplotno obdelavo pride do reakcije tvorbe melanoidina, pri kateri enostavni sladkorji reagirajo z dušikovimi snovmi in tvorijo melanoidine - temno obarvane spojine. Imajo pomembno vlogo pri nastajanju hrustljave skorjice.

6) Različne barve zelenjave so posledica prisotnosti pigmentov (barvilnih snovi) v njih. Zelena barva zelenjave (kislica, špinača, solata, zeleni grah in druge) je posledica vsebnosti pigmenta klorofila. Med toplotno obdelavo organske kisline celičnega soka reagirajo s klorofilom in tvorijo novo rjavo spojino. Zeleno zelenjavo, ki vsebuje hlapne organske kisline, damo v rjavo vrelo vodo, da ohrani svojo barvo, pri tem pa kisline izparijo z vodno paro in barva zelenjave se ne spremeni.

Rumena, oranžna, rdeča barva zelenjave (korenje, repa, buče, paradižnik, rdeča paprika) so posledica vsebnosti skupine karotenoidnih pigmentov. Odporni so na vročino, kisline, alkalije in med toplotno obdelavo ne spremenijo barve. Karotenoidi so netopni v vodi, topni pa v maščobah, zato se pri dušenju zelenjave pigmenti spremenijo v maščobo in jo obarvajo oranžno. Pesa vsebuje barvila - antociane, ki sta dva pigmenta - vijolični (betanin) in rumeni. Vijolični pigment se zlahka uniči s toplotno obdelavo, rumeni pa je bolj odporen na vročino. Antocianini pese se dobro ohranijo v kislem okolju. Zato med toplotno obdelavo pese dodamo kis ali citronsko kislino.

Belo-rumena barva zelenjave je posledica vsebnosti pigmentov flavonov, ki ob hidrolizaciji porumenijo. Zato pri kuhanju krompir, zelje porumenijo. Flavoni pri interakciji z železovimi solmi dajejo temno barvo.

7). Med toplotno obdelavo se masa zelenjave zmanjša. Spremembe mase so odvisne od vrste zelenjave, načina toplotne obdelave in oblike rezanja.

osem). Vitamini (z izjemo vitamina C) so odporni na toplotno obdelavo in se skoraj ne spremenijo.Del vodotopnih vitaminov se med kuhanjem spremeni v decoction, zato je priporočljivo uporabljati zelenjavne decoctions za pripravo juh in omak. Vitamin C - askorbinska kislina - je manj stabilen in se zlahka uniči s toplotno obdelavo. Da bi ga ohranili, je potrebno: preprečiti dolgoročno skladiščenje olupljene in sesekljane zelenjave; uporabite jedi iz neoksidirajoče kovine (po prostornini v skladu s številom obrokov); pri kuhanju zelenjavo dajte v vrelo vodo v takšnem zaporedju, da jo hkrati pripravite; kuhajte zelenjavo v posodi z zaprtim pokrovom, tako da ni dostopa atmosferskega kisika; zelenjave med kuhanjem ne smemo pogosto mešati; ne dovolite, da se popolnoma razkuhajo; upoštevati pogoje toplotne obdelave zelenjave; ne dovolite dolgotrajnega shranjevanja jedi v vročem stanju. Ohranjanje vitamina C med toplotno obdelavo olajša prisotnost kisline v zelenjavi. Veliko bolje se ohrani pri kuhanju na pari in cvrtju, saj maščoba ščiti zelenjavo pred stikom s kisikom.

Kuhan krompir. Olupljene gomolje krompirja enake velikosti (velike krompirje narežemo na koščke) damo v posodo s plastjo največ 50 centimetrov, tako da se med kuhanjem ohrani oblika, prelijemo topla voda tako da pokrije krompir za 1-1,5 centimetra, solimo, posodo pokrijemo s pokrovom, zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju, dokler se ne zmehča. Nato juho odlijemo in krompir posušimo, za to posode pokrijemo s pokrovom in postavimo 2-3 minute na manj vroč del štedilnika. Nekatere sorte krompirja so zelo kuhane mehke, namočene v vodi, kar povzroči poslabšanje okusa končne jedi. Zato pri kuhanju takšnega krompirja vodo odlijemo 15 minut po vrenju, krompir pokrijemo s pokrovom in zavremo brez vode - pare, ki nastane v kotlu. Na enak način se krompir skuha, spremeni v sode. Krompir kuhamo v majhnih porcijah, saj dolgotrajno skladiščenje poslabša njegov okus, zmanjša se hranilna vrednost, spremeni se barva. Kuhan krompir uporabljamo kot samostojno jed in prilogo.Na dopustu kuhan krompir položimo v jagnjetino, na krožnik ali ponev, prelijemo z maslom, kislo smetano ali postrežemo posebej, potresemo s sesekljanimi zelišči. Krompir lahko postrežete z omakami: rdečo s čebulo, gobami.

Globoko ocvrt krompir. Krompir narežemo na kocke, trakove, rezine, kocke, kroglice, ostružke, operemo in dobro osušimo. Pripravljen krompir damo v vročo maščobo do 170-180 °C in pražimo do zlato rjave barve in kuhamo. Čas cvrtja je odvisen od temperature maščobe in oblike nareza. Pripravljen krompir vzamemo ven, pustimo, da odteče maščoba, potresemo s fino soljo in otresemo. Krompirja pred cvrtjem ne moremo soliti, saj se namoči in se maščoba močno peni. Krompir, narezan na palčke, rezine, kocke, kroglice in globoko ocvrt, se imenuje pomfrit. Krompir, narezan na trakove, se imenuje pai. Uporabite ga kot samostojno jed in kot prilogo. Na počitnicah se krompir položi na krožnik s papirnatim prtičkom, okrašenim z vejicami zelenja.

Korenčkovi kotleti. Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, damo v globoko skledo, dodamo mleko ali mleko z juho ali vodo, margarino oz. maslo in dušimo skoraj do konca. Nato nalijte po curku zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50*C, dodamo jajca, sol, naribano skuto in vse dobro premešamo. Kotlete lahko kuhamo brez skute, zdrob pa lahko nadomestimo z gosto mlečno omako. Dobljeno maso narežemo na porcije, paniramo v drobtinah ali moki, oblikujemo kotlete, položimo na pekač s segreto maščobo, ocvremo na obeh straneh in segrejemo v pečici. Ko kotlete pustimo, damo po 2 kosa na porcijo na krožnik ali posodo po naročilu, prelijemo z maslom ali margarino. Kislo smetano, mleko ali kislo smetanovo omako postrežemo ločeno v omako.Na dopustu korenje 156, namizna margarina 5, mleko 15, juha 15, zdrob 15, jajca 1/10 kosov, skuta 31, pšenični krekerji ali pšenična moka. 12, jedilno olje 10, namizna margarina ali maslo 10 ali kisla smetana 25, omaka 75. Izkoristek: z maščobo 160, s kislo smetano 175, z omako 225.

Krompirjeva enolončnica. Krompirjeva masa je pripravljena na enak način kot za kotlete. Na pekač, naoljen in potresen z drobtinami, razporedite polovico krompirjeve mase s plastjo 2 cm, nanjo položite mleto meso, ga porazdelite v enakomerno plast. Po vrhu pokrijemo z drugo polovico krompirjeve mase, površino poravnamo, namažemo s kislo smetano, naredimo risbo in spečemo.

Za mleto meso: posušene gobe skuhamo, drobno nasekljamo, združimo s prepraženimi. čebula, kuhana sesekljana jajca, dodamo sol, poper, peteršilj ali koper in premešamo. Enolončnico lahko pripravimo brez mletega mesa, iz homogene krompirjeve mase. Na počitnicah enolončnico narežemo na porcije, položimo na krožnik ali posodo po naročilu, prelijemo z maslom ali paradižnikom, dodamo kislo smetano ali gobove omake, kislo smetano postrežemo ločeno.

Tehnologija kuhanja (recepti)

Paprike polnjene z zelenjavo in rižem (št. 504) Bruto neto

sladka paprika 187 140

za nadev:

rižev zdrob 11 301

korenje 28/22* 15

čebula 36/30* 15

paradižnik 74/63* 40

rastlinsko olje 15 15

teža mletega mesa 100

teža polizdelka 240

* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov.

Kisla smetanova omaka s paradižnikom Brutto Netto

kisla smetana 1000 1000

maslo 50 50

pšenična moka 50 50

paradižnikova mezga 100 100

Izhod - 1000

Zaporedje dela "Paprike, polnjene z zelenjavo in rižem":

1. Poper sperite, odstranite pecelj, semena, ne da bi poškodovali celovitost sadja, in ponovno sperite.

2. Papriko prelijemo z vročo vodo in kuhamo (1-2 minuti), dokler ni na pol kuhana. Odvrzite v cedilo.

3. Razvrstite riž, sperite v tekoči vodi.

4. Riž skuhajte v slani vodi do polovice, odcedite v cedilu.

5. Korenje, čebulo, lupino, pranje, narežemo na trakove.

6. Prepražimo čebulo in korenje.

7. Paradižnik operemo, odstranimo pecelj, poparimo z vrelo vodo, odstranimo kožo, narežemo na rezine.

8. Paradižnik prepražimo na glavni način.

9. Kuhajte mleto meso. Povežite se kuhan riž, popečena zelenjava, ocvrt paradižnik. Premešamo in po okusu začinimo s soljo in poprom.

10. Napolnite papriko z mletim mesom.

riž.

11. Pripravite omako. Moko premešamo na maslu z dodatkom paradižnika.

12. Kislo smetano segrejte na temperaturo 85-90°C.

13. Moko razredčimo z vročo kislo smetano. Zavremo in po okusu.

14. Paprike zložimo v pekač (obliko). Prelijemo z omako.

15. Pečemo v pečici (t \u003d 200 ° C), dokler ni kuhano.

16. Odjava za oddajo. Del jedi prestavimo na jagnjetino, prelijemo z omako, s katero smo jo pekli, potresemo s sesekljanimi zelišči.

Kuhana in poparjena zelenjava mora biti dobro olupljena, z ravno površino, brez oči, temnih mest, ostankov kože, rezanja pravilne oblike. Vonj in okus po parjeni zelenjavi, tuji vonj in okus nista dovoljena, zelenjava ne sme biti deformirana, dobro kuhana. Ne smete kršiti receptov (nepopoln nabor zelenjave, ne prelijete z oljem ali omako), konsistenca in videz morata biti značilna za to jed.

Nedopustne napake: površina zelenjave je zoglenela; zelenjava, premalo kuhana, surova; presoljen; obstaja okus po žarki ali soljeni maščobi; neupoštevanje receptov (brez okrasa, kisle smetane, masla itd.); nezadostno izrazit okus in vonj (šibka aroma zelenjave, olja, maščobe, zelja; zelenjava rahlo premalo soljena itd.). Ne sme biti nobenih napak videz in barve: neenakomerno rezanje zelenjave; nezadostno obarvana ali temna skorja; rahla deformacija kosov zelenjave, mesnih kroglic, zvitkov itd.; okras (kumare, zelena solata, zelenjava itd.) je nenatančno položen.

Dušena zelenjava naj ohrani obliko reza, ne sme biti pretlačena, prekuhana, barva mora ustrezati vrsti zelenjave, včasih rahlo porjavela. Vonj po dušeni zelenjavi ni dovoljen.

Pečena zelenjava ima na površini enakomerno zlato skorjo, mleto meso je enakomerno razporejeno po celotnem izdelku ali v ločenih izvodih, ni razpok, pri peki z omako mora biti določena količina omake ustrezne konsistence.

Kuhanje in poširanje zelenjave sta glavni tehniki pri kuhanju zdravil. Krompir in korenovke kuhamo olupljene, cele (razen pese); belo zelje - narezano na rezine, cvetača in brstični ohrovt - narezano na kleklje; koruza - brez odstranjevanja listov s storžev; stroki fižola - razrezani na 3-4 dele. Zelenjavo damo v vročo soljeno (10 g soli na 1 liter vode, razen pri dietah št. 7, 10) vodo (0,6-0,7 litra na 1 kg zelenjave), tako da je vodna plast 1-1? glej zgoraj. Kuhajte pri nizkem vrenju, pokrito s pokrovom, dokler se ne zmehča: krompir - 20-30 minut; korenje, repa, repa - 25-30 min. Iz pripravljene zelenjave odcedimo prevretek (uporabljamo ga za juhe in omake), zelenjavo pa sušimo na zelo majhnem ognju. Peso kuhamo v koži brez soli (s soljo dobi neprijeten okus) 1 uro, nato pa korenine prelijemo s hladno vodo in pustimo v njej 30-60 minut. Zelena zelenjava (stroki fižola, špinača, brstični ohrovt itd.), da ohranijo barvo, jih kuhamo v veliki (3-4 litre na 1 kg) količini vode pri hitrem vrenju, ne da bi kotle zaprli s pokrovi. Zamrznjeno zelenjavo damo v vrelo vodo brez odmrzovanja; posušeno - predhodno namočeno v hladni vodi 1-3 ure in kuhano v njej. Kuhanje poteka v kotlih iz nerjavečega jekla z odebeljenim dnom; jedi so izbrane glede na količino zelenjave, tako da je nad izdelkom manj zračnega prostora (kisik iz zraka prispeva k oksidaciji vitamina C).

Za kuhanje v pari zelenjavo, olupljeno celo ali narezano na rezine ali kocke, položimo na rešetko parnega kotla, potresemo s soljo (prostor pod rešetko napolnimo z vrelo vodo), kotel tesno zapremo s pokrovom in kuhamo. dokler se ne zmehča, upoštevajoč čas kuhanja.

Pripravljena zelenjava mora biti mehka, vendar ne deformirana; gomolji krompirja - celi ali rahlo kuhani; korenovke in krompir brez "oči" in temnih lis; zelje konzervirane oblike, brez vonja po parjeni zelenjavi; barva, značilna za korenovke: v belem zelju - od bele do smetane, brstični ohrovt - svetlo zelena ali rahlo rjava, v cvetači - kremna socvetja, brez zatemnjenih vključkov. Kuhano zelenjavo je treba hitro prodati (shranjevanje na grelniku hrane ni dovoljeno več kot 1 uro).

Za dušenje zelenjave narežemo na rezine, kocke, damo v ponev s plastjo največ 20 cm, in bučke, buče - 10-15 cm, dodamo olje (20-30 g na 1 kg), prelijemo z vrelo tekočino ( voda, mleko, juha 20 -30% na maso zelenjave), sol in dušimo pod zaprtim pokrovom. Bučke, buče, paradižnik, ki zlahka spustijo sok, dušimo brez dodajanja tekočine. Zelenjavo pripravimo do kulinarične pripravljenosti (korenovke in zelje - 25-30 minut; buče in bučke - 15-20 minut), pri čemer preprečimo, da bi tekočina zavrela, ki je ne odlijemo, ampak uporabimo skupaj s posodo. Dovolite določene vrste zelenjave ali njihovo mešanico. V prvem primeru zelenjavo posebej dušimo, nato pa zmešamo in segrejemo v omaki (mleku ali kisli smetani). Pri skupnem kuhanju zelenjave se korenovke najprej dušijo, nato pa se ob upoštevanju časa njihovega kuhanja položijo buče, bučke in zeleni grah v pločevinkah. Repa, rutabaga in nekatere sorte zgodnjega belega zelja, ki vsebujejo glikozide, so predhodno blanširane, da se odstrani grenkoba. Poširano zelenjavo začinimo z mlečno omako, smetano oz rastlinsko olje. Pripravljena zelenjava mora biti pravilne oblike, enake velikosti; mehka tekstura; barvna značilnost zelenjave; vonj po zažganem mleku in zelenjavi ni dovoljen; lahko delno prekuhamo. Pripravljene zelenjavne mase in izdelki iz njih morajo izpolnjevati naslednje zahteve: enotna konsistenca, brez kosov neolupljenih izdelkov, nežna, pire krompir- bujna: barva, značilna za zelenjavo, brez temnih vključkov; okus in vonj zelenjave z aromo mleka, masla; vonj po zažganem mleku ni dovoljen; sufleji (pudingi) imajo nežno in puhasto teksturo; izdelki ohranijo svojo obliko.

Krompir v mleku Krompir narežemo na kocke, kuhamo 5 minut v vodi ali na pari. Vodo odlijemo, krompir pa prelijemo z vročim mlekom, solimo in kuhamo do kuhanja: dodamo maslo, premešamo, kuhamo 1-2 minuti. Ko odidete, dajte košček masla.

Zelenjava v mlečni omaki. Pripravljeno iz nabora zelenjave - korenje, repa, rutabagas, buče ali bučke so narezane na kocke, belo zelje - na kocke, cvetača - narezana na kope. Vsaka vrsta je dovoljena posebej, v kombinaciji s pločevinkami grah, dodamo sladkor, sol vlijemo v mlečno omako in kuhamo 1-2 minuti. Lahko vnesete liste zelene solate, narezane na velike kose. Ko odidete, dajte košček masla.

Študent Korolev V.A.

Skupina 1TP 11

Tečaj 1

Vodja: ________ Eiduk I.V.

Ocena_______________

(v številkah in besedah)

Moskva 2017

Uvod…………………………………………………………. 3

1. Teoretične osnove kuhanje polnjenih zelenjavnih jedi………………………………………………………….. 5

1.1. Vrednost v prehrani……………………………………5

1.2. Značilnosti zelenjave za kuhanje polnjenih jedi…………………………………………………………..6

1.3. Vrste nadevov za nadev…………………….7

1.4. Spremembe, ki nastanejo med toplotno obdelavo zelenjave……………………………………………………………8

2. Organizacija priprave vročih polnjenih jedi iz zelenjave……………………………………………………………….11

11

2.2 Izdelava tehnološke dokumentacije……………………………………………………………….12

Zaključek……………………………………………………...20

Seznam uporabljenih virov………………………….21

Uvod

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka, saj je dragocen vir vitaminov, ogljikovih hidratov, organskih kislin, mineralnih soli, različnih aromatičnih snovi, brez katerih je hrana brez okusa in malo uporabna. Glavna prednost zelenjave je, da lahko iz nje pripravimo različne, zdrave in okusne jedi, priloge in prigrizke, ki jih človeško telo zlahka prebavi, poleg tega pa prispevajo k boljši absorpciji katere koli druge hrane, zaužite z zelenjavo.

Zelenjava zavzema eno vodilnih mest v prehrani, zato so gostinski obrati dolžni potrošnikom ponuditi čim večjo izbiro odličnih, okusno pripravljenih jedi in zelenjavnih prilog. Ločene vrste zelenjava se po svojih lastnostih zelo razlikuje. Krompir je na primer bogat s škrobom, Belo zelje- vitamin C, korenje - provitamin A (karoten), pesa - sladkor. V zelenjavi je zelo malo maščob, le 0,1 do 0,5 %. Od mineralov omenimo kalij, fosfor, kalcij, železo, magnezij in natrij, ki jih vsebuje zelenjava.

Česen in čebula sta predvsem okusna in se pogosto uporabljata pri kuhanju. Ta zelenjava, tako kot hren in nekatere druge, je bogata s fitoncidi - posebnimi baktericidnimi snovmi, ki uničujejo patogene mikrobe. Zato je treba za pripravo uporabiti zelenjavne jedi in priloge niso enolične, ampak pester nabor zelenjave.

Kuhar mora poskrbeti, da ohrani čim več hranilnih snovi in ​​vitaminov, ki jih vsebuje zelenjava. Vitamini se najbolje ohranijo v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so zelo koristne vse vrste solat iz surove zelenjave: iz zelja, korenja, redkvice, paradižnika, zelene čebule. Napredek v konzervni industriji omogoča ne le drastično zmanjšanje sezonskih nihanj v porabi zelenjave, temveč tudi oskrbo gostinskih obratov z izbrano, najkakovostnejšo zelenjavo v katerem koli letnem času, ta pa je konzervirana na način da so skoraj v celoti ohranjene vse njihove hranilne snovi in ​​okusi.

Zelenjavne jedi uravnavajo prebavni proces zaradi vsebnosti vlaknin, vitaminov in mineralov, odstranjujejo holesterol, radionuklide in težke kovine iz telesa, spodbujajo boljšo absorpcijo in povečujejo biološko aktivnost mesnih in ribjih jedi.

Arome, aromatične snovi in ​​barvila, ki jih vsebuje zelenjava, povečujejo apetit in omogočajo diverzifikacijo ponudbe jedi.

Uporabljajo se zelenjavne jedi:

Kot samostojna jed

Priloge k mesnim in ribjim jedem.

Namen pisanja seminarske naloge je razviti sortiment, organizirati pripravo in prodajo toplih polnjenih zelenjavnih jedi, v skladu s tem ciljem je treba rešiti naslednje naloge:

Raziščite organizacijo procesa priprave toplih jedi iz polnjene zelenjave;

razviti izbor jedi iz polnjene zelenjave;

· Pripraviti tehnično dokumentacijo.

Praktični pomen tečaja je v tem, da je razvito tehnološko dokumentacijo mogoče uporabiti v praksi.

Teoretične osnove kuhanja polnjenih zelenjavnih jedi

Pomen v prehrani

Zelenjavne jedi so cenjene zaradi vsebnosti vitaminov, ogljikovih hidratov, mineralov, organskih kislin, ki so potrebne za normalno delovanje telesa. Vlaknine in baktericidne snovi (fitoncidi) ugodno vplivajo na proces prebave. Zelenjava, zlasti zelena, vsebuje snovi, ki delujejo antisklerotično.

Beljakovine zelenjave so večinoma okvarjene, vendar kombinacija zelenjave z mesom in ribami poveča biološko vrednost kuhanih jedi.

Hranilna vrednost zelenjavne jedi zaradi visoke vsebnosti vitaminov, ogljikovih hidratov in mineralnih soli, ki so lahko prebavljive in potrebne za človeško telo.

Mineralne soli, ogljikovi hidrati in vitamin C, ki jih vsebuje zelenjava, se zlahka raztopijo v vodi, zato olupljene zelenjave ni priporočljivo dolgo časa puščati v hladni vodi; to še posebej velja za olupljen in narezan krompir, v katerem se aktivnost vitamina C, ko je shranjen v vodi, zmanjša za 40 %. Za boljše ohranjanje vitamina C je treba zelenjavo med kuhanjem potopiti v vrelo vodo in kuhati v zaprti posodi pri nizkem vrenju.

Skrbno upoštevanje tehnoloških pravil za kulinarično predelavo zelenjave prispeva k popolnejšemu ohranjanju vitaminov, mineralnih soli in drugih hranila v pripravljenih zelenjavnih jedeh.

Tehnološki zemljevid št. 1

Ime jedi: Zelenjavni zeljni zvitki

№		Bruto, g	Neto, g		Neto teža za _10_ porcij
	sveže belo zelje			-
	Masa kuhanega zelja	-
	Za mleto meso:			-	-
	Sveži jurčki	79/60		-
	korenček	-	-	-	-
	repa	-	-	-	-
	Čebula	48/40		-
	jajca	¼ kos		-
	Rižev zdrob			-
	peteršilj			-
	namizna margarina			-
	Masa mletega mesa	-
	Teža polizdelka	-
	Izhod:	-
* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov. ** Pripravljena riževa masa, Tehnologija priprave, predelave in točenja Zeljno glavo (z odstranjenim čepom) skuhamo v slani vodi do polovice, razstavimo na posamezne liste, odebeljene dele listov rahlo olupimo. . Mleto meso položimo na pripravljene liste zelja, zavite v obliki ovojnice. Zeljne zvitke položimo na pekač ali ponev, ocvremo, prelijemo s kislo smetano ali kislo smetano s paradižnikom in spečemo. Za mleto meso: na drobno narezano zelenjavo prepražimo, dodamo peteršilj, gobe pa prepražimo in združimo s kuhanim nadrobnim rižem, na drobno narezanimi trdo kuhanimi jajci, vse premešamo. Pri uporabi suhih gob jih namočimo v hladni vodi, 3-4 krat operemo, skuhamo, nato zdrobimo in ocvremo. Postrežemo po 2 kosa na porcijo, z omako s katero smo jih pekli.

Tehnološki zemljevid št. 2

Ime jedi: Paradižnik, polnjen z gobami in rižem ali rižem in korenjem

№	Ime surovin, izdelkov	Bruto, g	Neto, g	Teža p / f ali končnega izdelka, g	Neto teža za _10_ porcij
	svež paradižnik			-
	Za mleto meso:	-	-	-
	bele gobe	118/90		-
	Rižev zdrob	-	-	-
	Čebula	48/40		-
	paradižnikovo mezgo			-
	korenček	-	-	-
	Rastlinsko olje			-
	Česen	0,3	0,2	-
	mleti poper	-	-	-
	Masa mletega mesa	-
	sir	5,4		-
	krekerji			-
	Teža polizdelka	-
	Masa končnih paradižnikov	-
	Kisla smetana
	Izhod: S kislo smetano	-
* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov. ** Teža končnega riža. Tehnologija priprave, dekoracije in točenja Paradižnikom odstranimo sredico, nato pa pripravljene paradižnike napolnimo z mletim mesom, položimo na pomaščen pekač, potresemo z naribanim sirom, pomešanim z drobtinami, pokapljamo z maslom in pečemo 15-20 minut. . Za mleto meso: pripravljene jurčke ali šampinjone drobno sesekljamo in popražimo z dodatkom drobno sesekljanih paradižnikovih sredic. Čebulo in korenje narežemo na trakove ali majhne kocke in prepražimo. Rižev zdrob skuhamo. Nato vse premešamo, dodamo peteršilj, mleto papriko ali drobno sesekljan česen in sol. Ko odidemo, prelijemo z mlečno omako, kislo smetano, kislo smetano s paradižnikom ali kislo smetano.

Tehnološki zemljevid št. 3
Ime jedi: Pesa, polnjena z zelenjavo z omako

№	Ime surovin, izdelkov	Bruto, g	Neto, g	Teža p / f ali končnega izdelka, g	Neto teža za _10_ porcij
	Pesa	153/150*		-
	korenček	46/37**		-
	Čebula	36/30**		-
	paradižnikovo mezgo	28/24**		-
	sveže zelje			-
	Rastlinsko olje			-
	sladka paprika	0,02	0,02	-
	Teža polizdelka	-
	Omaka št. 584, 586, 587	-		-
	Izhod:	-		-
* masa kuhane pese ** masa dušenih izdelkov Kuhanje, dekoracija in točenje Kuhano peso olupimo, odstranimo sredino, napolnimo z mleto zelenjavo, položimo na pekače, prelijemo z omako in pečemo v pečici do pečenja. Za pripravo mletega mesa: preostanek pese narežemo na trakove ali sesekljamo, korenje in čebulo prepražimo. Sveže zelje narežemo na trakove in dopustimo. Vse zmešamo, dodamo pražene paradižnike ali porjavelo paradižnikovo mezgo, sladko papriko. Omake - mleko, kisla smetana, kisla smetana s paradižnikom.

Tehnološki zemljevid št. 4

Ime jedi: Repa ali bučke, polnjene z zelenjavo in rižem

№	Ime surovin, izdelkov	Bruto, g	Neto, g	Teža p / f ali končnega izdelka, g	Neto teža za _10_ porcij
	repa	145/109		-
	ali bučke	166/111		-
	Za mleto meso:	-	-	-	-
	Rižev zdrob			-
	Čebula	36/30		-
	jajca	1/2		-
	namizna margarina			-
	Masa mletega mesa	-
	Teža polizdelka	-
	Masa iz pečene polnjene repe ali bučk	-			- -
	Omaka št. 582, 586, 587	-
	sir	5,4		-
	Izhod: z omako	-
* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov. ** V neto stolpcu je navedena teža gotovega riža. Tehnologija priprave, dekoracije in razdeljevanja Olupljeno repo skuhamo do mehkega in z žlico ali zarezo odstranimo del pulpe. Bučke olupimo, prečno narežemo na kose dolžine 3-5 cm, odvisno od premera bučke, odstranimo semena z delom pulpe in skuhamo do polovice v slani vodi. Nato kuhano repo ali bučke napolnimo z mletim mesom, tako da deluje kot tobogan. Položimo na pomaščen pekač, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maslom in zapečemo. Pečeno repo ali bučko prelijemo z omako ali kislo smetano in zavremo. Za pripravo mletega mesa korenje in čebulo narežemo na trakove ali kocke in prepražimo na maščobi. Rižev zdrob skuhamo v slani vodi, zavržemo in zmešamo z zapečeno zelenjavo, drobno sesekljano repino kašo in trdo kuhanim drobno sesekljanim jajcem. Korenje in čebulo v mletem mesu lahko nadomestite z jabolki v enakih količinah. Izpustijo repo ali bučke s kislo smetano ali z mlečno ali kislo smetano omako ali kislo smetano s paradižnikom. Na počitnicah potresemo z zelišči.

Tehnološki zemljevid št. 5

Ime jedi: Bučke, polnjene z zelenjavo

№	Ime surovin, izdelkov	Bruto, g	Neto, g	Teža p / f ali končnega izdelka, g	Neto teža za _10_ porcij
	Bučke	249/167		-
	Za mleto meso:	-	-	-	-
	Čebula	36/30		-
	korenček	46/37		-
	peteršilj (koren)	21/16		-
	paradižnikovo mezgo			-
	Rastlinsko olje			-
	Zelena čebula	19/15		-
	Konzervirani zeleni grah			-
	Masa mletega mesa	-
	sir	5,4		-
	Teža polizdelka	-
	Masa iz pečenih bučk	-
	Kisla smetana
	Izhod: s kislo smetano	-
* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov. Tehnologija priprave, dekoracije in razdeljevanja Pripravljene bučke napolnimo z mleto zelenjavo in položimo na pomaščen pekač, potresemo z naribanim sirom in spečemo. Nato bučke prelijemo s kislo smetano omako ali kislo smetano s paradižnikom ali kislo smetano in zavremo. Za pripravo mletega mesa zelje, narezano na trakove ali majhne koščke, prepražimo, korenje in peteršilj (ali zeleno) narežemo na majhne kocke ali trakove in prepražimo. Ločeno podajalec čebula, razrezane na polovice obročev. Postrežemo z omako, s katero so pekli.

Tehnološki zemljevid št. 6

Ime jedi: Paprike polnjene z zelenjavo in rižem

№	Ime surovin, izdelkov	Bruto, g	Neto, g	Teža p / f ali končnega izdelka, g	Neto teža za _10_ porcij
	sladka paprika			-
	Za mleto meso:	-	-	-	-
	Rižev zdrob			-
	korenček	28/22		-
	Čebula	36/30		-
	Paradižnik	74/63		-
	Rastlinsko olje			-
	Masa mletega mesa	-
	Teža polizdelka	-
	Omaka št. 584, 586, 587	-
	Izhod:	-
* V neto stolpcu je navedena teža končnega riža. ** V stolpcu bruto števec navaja maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov. Tehnologija priprave, dekoracije in točenja paprika, napolnjen z mleto zelenjavo z rižem, položen na pekač, prelit z mlečno omako ali kislo smetano ali kislo smetano s paradižnikom in pečen v pečici do kuhanja. Za pripravo mletega riža riž skuhamo v slani vodi do polovice in ga zavržemo ter dodamo mleti zelenjavi. Papriko sprostimo z omako, v kateri smo jo pekli in jo potresemo s sesekljanimi zelišči.

Zelenjavni zeljni zvitki

1 področje uporabe

Pravi tehno- usmerjanje razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Zelenjavni zeljni zvitki, razvit in prodan v zavodu

2. Zahteve za surovine

živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje Zelenjavni zeljni zvitki, morajo biti v skladu z zahtevami veljavnih predpisov in tehnične dokumente, imajo spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.

Zelenjava mora biti sveža, elastične konsistence; okus, barva in vonj morajo ustrezati uporabljenim proizvodom.

3. Recept

Ime surovin in izdelkov	merska enota	Bruto na 1 kg	Neto na 1 kg	Stopnja zaznamka na 10 kg, neto
Belo zelje	G
Sveži jurčki	G
korenček	G	-	-	-
repa	G	-	-	-
Čebula	G
jajca	G	1/4
namizna margarina	G
peteršilj	G
omaka	G	-
Rižev zdrob	G
Izhod končne jedi	G	250/500/1000

4. Tehnološki proces

Zeljno glavo (z odstranjenim pecljem) skuhamo v slani vodi do polovice, razstavimo na posamezne liste, odebeljene dele listov rahlo potolčemo. Mleto meso položimo na pripravljene liste zelja, zavite v obliki ovojnice. Zeljne zvitke položimo na pekač ali ponev, ocvremo, prelijemo s kislo smetano ali kislo smetano s paradižnikom in spečemo. Za mleto meso: na drobno narezano zelenjavo prepražimo, dodamo peteršilj, gobe pa prepražimo in združimo s kuhanim nadrobnim rižem, na drobno narezanimi trdo kuhanimi jajci, vse premešamo. Pri uporabi suhih gob jih namočimo v hladni vodi, 3-4 krat operemo, skuhamo, nato zdrobimo in ocvremo.

5. Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Zeljne zavitke pripravimo po potrebi, postrežemo v kovinskem skledi po dva kosa na porcijo, prelijemo z omako, v kateri smo jih pekli, potresemo z zelišči. Temperatura serviranja 60-65 ̊, čas izvedbe 2 uri
V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme biti nižja od 65 ° C.

Dovoljeni rok uporabnosti zelenjavnih zeljnih zvitkov pred prodajo v skladu s SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2 uri pri temperaturi skladiščenja najmanj 75 ° C.

Rok uporabnosti zelenjavnih zeljnih zvitkov po SanPiN 2.3.2.1324-03 je 3 ure.

6. Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptični indikatorji jedi Zelenjavni zeljni zvitki mora izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki indikatorji jedi Zelenjavni zeljni zvitki mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.8.

7. Hranilna vrednost

Hranilna vrednost zelenjavnega nadevanega zelja na 100 g izdelka in izkoristek 1000 g je:

Zaključek

Zelenjava je življenjsko pomembna hrana. Povečajo izločanje želodčnega soka in izboljšajo proces prebave, izboljšajo kislinsko-bazično ravnovesje in presnovo tekočin v telesu. Nekatere zelenjave vsebujejo baktericidne snovi - fitoncide, ki uničujejo patogene mikrobe ali zavirajo njihov razvoj.

Zelenjava je glavni vir vitamina C (zelje, krompir, paprika, peteršilj, zelena in čebula), karotena (korenje, paradižnik), vitaminov K, E (zelenolistnata zelenjava) in B (stročnice, zelje) ter mineralov. (0,2-2%), zlasti soli kalija, kalcija, natrija, fosforja, železa.

Zelenjava je bogata z ogljikovimi hidrati, ki se nahajajo v obliki sladkorjev (saharoza, fruktoza, glukoza), škroba, vlaknin, inulina. Vsebnost sladkorja se giblje od 0,2 do 11%. Veliko saharoze v pesi (11%), fruktoze v lubenicah (5,6-11%), glukoze v korenju, melonah. Škrob najdemo v krompirju (do 25%), zelenem grahu (5-6,9%), sladki koruzi (4-10%), v drugi zelenjavi pa je popolnoma odsoten ali je prisoten v majhnih količinah. Vlaknine so glavne gradbeni material rastlinske celice. Vsebnost v zelenjavi je 0,2-2,8%. Prisotnost njenih vlaknin in pektina povzroča trdoto zelenjave.

Esencialna olja dajejo zelenjavi prijetno aromo, barvila - privlačen videz, organske kisline s sladkorji - prijeten okus in spodbujajo apetit.

Pri pisanju seminarske naloge