Чи потрібно чистити чорний груздь для засолювання. Як правильно вимочувати грузді перед смаженням, засолюванням і маринуванням. Як чистити гриби швидко та правильно? Апетитні підберезники, лисички та печериці – прикраса будь-якої страви. Як вимочити сильно солоні г

Засолені грузді – це особливий делікатес, який припаде до смаку любителям гострих та пікантних страв. Для того щоб зробити все правильно і отримати хороший результат, в першу чергу потрібно розбиратися у видах груздів і бути впевненим, що використовуються лише їстівні сорти. Ще одна особливість цих грибів – вони трохи гірчать.

Засолені грузді - це особливий делікатес, який припаде до смаку любителям гострих і пікантних страв

Основним етапом у попередній обробці груздів перед посолом є їх очищення від лісового сміття та частинок, що підгнили. Так як гриби є надто важкою їжею для шлунково-кишкового трактулюдину, то вони вимагають обробки.

Для початку їх вимочують три доби у трохи підсоленій воді для того, щоб пішла вся гіркота. Після місця, що зіпсувалися, відрізають гострим ножем і приступають до чищення. Найзручніше це робити за допомогою кухонного йоржика або грубої щітки. Також можна використати і зайву зубну щітку.

Грузді необхідно очистити до появи білого рівномірного кольору на капелюшку.Існує міф, що чорні та білі грузді чистять однаково, але це не так. У чорних груздів на капелюшку утворюється слиз, який також потрібно видалити. Це ускладнює процес.

Якщо гриби чистяться дуже важко, їх можна ненадовго замочити в окропі.

Як швидко засолити грузді (відео)

Покроковий рецепт засолювання груздів гарячим способом

Існує безліч методик посолу груздів, одна з них - гаряча. Таким чином гриби перед безпосереднім змішуванням із сіллю проходять термічну обробку. Цей рецептдопоможе сирим грибам повністю розкрити смак. З ним впорається навіть новачок.

Знадобиться:

• близько п'яти кг сирих плодів;
• 10 столових ложок кухонної солі;
• 3 упаковки запашного перцю горошком;
• 15 штук лаврового листа;
• 8 зубчиків часнику;
• 5 штук листя смородини.

Послідовність приготування:

1. Крім вищезгаданих компонентів знадобиться і спеціальний посуд, а також марля та сито, скляні банки.
2. Попередньо вимочені та очищені гриби потрібно проварити у киплячій воді близько 20 хвилин. Після закипання в рідину додають листя смородини, запашний перець.
3. Часник очищають, поділяють на часточки.
4. Після того, як грузді виймають шумівкою із відвару, саму воду не можна виливати. Її потрібно процідити в інший посуд.
5. У ємність із грибами покласти часник, смородинові листи та горошки чорного перцю. Залити грузді процідженим відваром, додають сіль. Далі ємність накривають кришкою або тарілкою, встановлюють гніт.

Страва повинна настоятися близько доби, після чого їх поміщають у холодильну камеру для зберігання. Вони повністю готові до вживання.

Засолені грузді гарячим способом

Класичний рецепт засолювання груздів холодним способом

Для посолу груздів холодним способом використовують виключно цілі, неушкоджені гриби. Інакше є ризик, що закуска зіпсується в найкоротші терміни. Засолити можна білі, чорні або сухі грузді.

Знадобиться:

• близько п'яти кілограмів груздів;
• кухонна сіль грубого помелу без йоду – 2,5 склянки;
• стебла кропу чи його насіння;
• листя хрону або висушений корінь;
• голівка часнику;
• вишневе листя.

Для посолу груздів холодним способом використовуються виключно цілі, неушкоджені гриби.

Етапи приготування:

1. Підготувати грузді для посолу - очистити, кілька днів витримати у воді для позбавлення гіркоти. Перекласти плоди в посуд із широкою основою, залити водою. Зверху встановити плоску тарілку, але в неї гніт. Поставити гриби в темне та помірно прохолодне місце на 3 дні, змінюючи воду тричі на день.
2. Вийняти плоди, відкинути на друшляк, обсипати кожен плід подрібненою сіллю з усіх боків.
3. Покласти посолені грузді в тару шарами, чергуючи їх часниковими часточками та сухим коренем хрону у вигляді порошку. Накрити їх марлею, а на марлю викласти смородинове або вишневе листя.
4. Знову встановити гніт так, щоб сік, що виділився, повністю покрив гриби. Винести ємність у прохолодне місце на 1 місяць. Після цього викласти в стерилізовані банки і закрити кришками.

Засолювання груздів холодним способом

Як смачно засолити білі грузді на зиму

Для приготування найніжніших груздів у банках знадобиться:

• грузді (сорт білий) - понад два кілограми;
• півтора літри води;
• 190 г солі (без йоду);
• 20 мілілітрів рослинної олії;
• 3 часточки часнику;
• 1 столова ложка насіння кропу.

Приступаємо до приготування:

1. Очищені грузді порізати на кілька частин.
2. У каструлі закип'ятити рідину, додати|добавляти| в неї сіль. Всипати гриби і відміряти 10 хвилин, після чого їх відкинути на друшляк.
3. Трохи остиглі гриби змішати з часником і насінням кропу. Замість нього можна
4. використовувати коріандр чи кінзу. Ретельно посипати плоди сіллю.
5. Встановити на суміш тарілку чи кришку, а зверху неї якийсь важкий предмет. Це чинитиме тиск на гриби, і вони пустять сік.
6. Стерилізувати банки та кришки відповідного розміру. Розкласти гриби в тару, залити олієюта закрити кришкою.
7. Через півтора місяці білі грузді будуть готові. Їхній термін придатності становить близько 3 місяців за умови зберігання в холодильній камері.

Як засолити грузді гарячим способом (відео)

Рецепт приготування хрустких солоних груздів на зиму

Для приготування солоних хрустких груздів знадобиться:

• гриби;
• часник;
• листя лавра;
• гвоздика;
• перець горошком;
• не йодована сіль;
• вода для розсолу;
• парасольки кропу.

Хрумкі солоні грузді готуються за наступним алгоритмом:

1. Пропорції необхідно розрахувати самостійно виходячи із власних смакових уподобань. Обчислити кількість солі можна за формулою 1 кг грибів = 40 г солі.
2. Гриби замочити у тазі на кілька днів, після чого почистити та вимити під проточною водою.
3. Зварити розсіл - налити в каструлю воду, посолити її і додати кріп та спеції. Довести до кипіння та остудити до кімнатної температури.
4. Чисті грузді залити водою і проварити на повільному вогні протягом півгодини. Відкинути на друшляк і дати стекти зайвої рідини.
5. Простерилізувати банки та кришки. Краще всього використовувати кришки з капрону або з механізмом, що загвинчується. Кришки із металу використовувати небажано.
6. Стерилізувати гриби у банках близько 15 хвилин. Очистити часник, додати гриби. Закрити закуску кришками і почекати до її охолодження.

Хрусткі солоні грузди на зиму

Як правильно засолити грузді по-корейськи

Для приготування гострих грибів по-корейськи знадобиться:

• 4 кілограми варених грибів;
• 1 кілограм цибулі;
• 4 великі моркви;
• 2 головки часнику;
• 2 стручка перцю чилі;
• 30 грам приправи по-корейськи;
• 250 мілілітрів рослинної олії;
• 200 мілілітрів оцту;
• 9 столових ложок цукрового піску;
• 8 чайних ложок солі.

Послідовність робіт:

1. Усю цибулю очистити від шкірки і нарізати на чверть-кільця. Обсмажити його на сковороді з додаванням усієї олії.
2. Моркву натерти на тертці для корейської моркви, змішати із цибулею.
3. Часник очистити та нарізати тонкими часточками.
4. Змішати варені гриби з іншими компонентами рецепту та розкласти по стерилізованих банках. Накрити тару кришками.
5. У широкій каструлі нагріти воду, на дно покласти рушник. Поставити банки в окріп і стерилізувати 15 хвилин, після чого витягнути та закрити кришками.

Закуска готова. Її потрібно зберігати у прохолодному місці.

Грузді по-корейськи

Засолювання груздів у капустяному листі

Грузді гарячого посолу - це чудова закуска як для святкового столу, так і як доповнення до основної страви. Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить близько 6-8 порцій.

Для приготування знадобиться:

• кілька зубчиків часнику;
• 600 грам груздів;
• 10 капустяного листя;
• насіння кропу чи коріандру;
• не йодована сіль грубого помелу.

Приступаємо до засолювання:

1. Підготувати для посолу грузді - помити їх, вимочити у воді та почистити.
2. Перекласти всі плоди в емальований посуд, залити водою та поставити на вогонь. Постійно помішувати гриби та після їх закипання відміряти час, проваривши ще двадцять хвилин. Вийняти плоди за допомогою дуршлагу або шумівки і покласти в окремий посуд для охолодження.
3. Вода, у якій кипіли гриби, не виливається. Її потрібно процідити через кілька шарів марлі та перелити у банку, залишити в холодильній камері.
4. На дно посуду, в якому будуть солитися гриби, викласти часникові часточки, кухонну сіль та кропове насіння. Далі викладають гриби рівним шаром капелюшками вниз. Зверху посуд накривають чимось пласким. Наприклад, кришкою або плоскою тарілкою відповідного розміру. На неї встановити вантаж. Грузді повинні перебувати під тиском, щоб вони пустили сік.
5. Розсіл, що виділився, повинен повністю покрити плоди. Якщо соку недостатньо, то знадобиться вода з банки, залишена в холодильнику – її можна долити. Гриби повинні просолитися близько трьох діб, потім їх закупорюють у банки. У кожну банку поверх груздів укласти по 2-3 капустяні листи.
6. За тиждень гриби готові до вживання.

Засолювання груздів холодним способом (відео)

Зверніть увагу, що практично у кожного з видів груздів є двійник, який може бути небезпечним для здоров'я. Тому для приготування закусок використовують лише перевірені гриби.

Post Views: 99

Серпень і вересень — найкращий час для збору груздів. Як чистити сирі грузді? Це питання мучить майже кожного грибника-любителя.

Росте груздь в основному в листяних та змішаних лісах.

Більшість людей, гуляючи лісом, радіють, як діти, коли знаходять заховану під купою листя галявину білих груздів. Набравши цілі кошики грибів, задоволені та щасливі грибники повертаються додому. Як правильно чистити гриби, щоб потім, після посолу, вони були смачними та не втратили свого зовнішнього вигляду?

У природі існують два основні види груздів:

1. Білі. Їх можна визначити за білим або блакитним забарвленням. Якщо помістити їх у воду, білі грузді згодом змінять колір до сіро-зеленого. Це говорить про їхню породистість.
2. Чорний груздь. Має коричнево-зелений колір.

Виділяють із цієї групи такий вид груздя, як підвантаження. Вони найчастіше зустрічаються у лісах. Схожі на справжні грузді, за винятком кольору та структури. Підвантаження має білий або сіруватий колір. При вимочуванні змінює колір на коричневий чи темно-сірий.

Підготовка до очищення

Збирають грузді з серпня до кінця вересня.

Перед тим як очищати гриби, потрібно підготувати наступне:

1. Місткість. Вона має бути глибокою, великою (якщо груздів не менше 1 відра) і круглою (щоб підходило під кришку). Це може бути таз, цебро або бачок. Якщо однієї ємності не вистачає, треба взяти дві.
2. Вода. Краще заливати холодною водою, тоді всі комахи, що є в грибах, загинуть. Краще використовувати колодязну, джерельну або злиту з-під крана до максимально холодної температури води.
3. Ніж. Потрібен для зрізання ніжки та очищення внутрішньої сторони капелюшка гриба, по-іншому званого спороносним шаром. Краще брати гострий ніж із коротким лезом.
4. Щітка. Зазвичай використовують зубну щітку або господарський інструмент із ворсинками середньої жорсткості, а також губку для миття посуду. Не можна використовувати йоржики та щітки з жорсткою щетиною: вони залишають борозни на капелюшку груздя.

Повернутись до змісту

Попереднє очищення

Щойно принесені з лісу грузді необхідно очистити від землі, листя та трави.

На груздях, тільки принесених із лісу, зазвичай буває багато листя, землі та трави. Спочатку перебирають білі грузді і прибирають гнилі (червиві), а також мають пухку структуру, уражену слимаками та комахами. Потрібно, не шкодуючи, обрізати з'їдені та надламані частини груздя.

Очищають від великого сміття та трави руками. Потім за допомогою ножа зіскаблюють листочки, що прилипли, і травинки.

Перед поміщенням грибів у ємність потрібно попередньо промити їх під проточною водою видалення основних забруднень. Потім гриби складають у таз чи цебро і заливають холодною водою.

Потрібно дати постояти їм 2-3 години, щоб бруд відстав від поверхні гриба, після чого за допомогою щітки прибрати його. Потім знову залити водою. Її має бути не більше половини ємності, тому що гриби піднімаються догори. Щоб вони не виринали, ємність накривають кришкою і ставлять вантаж у вигляді банки з водою або маленької каструльки.

Якщо у грибах залишилися комахи, вони загинуть. У такому стані гриби повинні простояти добу або дві.

Щоб грузді не втратили свій колір, у воду можна додати щіпку лимонної кислоти або 1 столову ложку солі на 6 л води.

Повернутись до змісту

Чи потрібна заміна води?

Перед основним очищенням грузді необхідно вимочити у воді, інакше потім вони будуть гірчити.

Перед основним очищенням грузді необхідно вимочити, інакше вони будуть гірчити. Тому протягом доби необхідно міняти воду не менше ніж 5 разів, а краще — кожні 3-4 години.

Якщо збільшити час між змінами води, то грузді можуть прокиснути. Вода завжди має бути холодною.

Перед тим як злити воду з ємності, потрібно круговими рухами промити грузді.

Потім, притримуючи кришкою, злити воду, щоби гриби не випадали. Налити чисту водута накрити кришкою з вантажем.

Залиті грузді повинні стоять у темному та прохолодному місці.

Не можна використовувати теплу та гарячу воду, оскільки гриби стануть м'якими та непридатними для подальшого очищення. Якщо такий груздь почати чистити, він розламуватиметься і кришиться.

Якщо запитати будь-якого грибника, як правильно обробити та зберегти грузді на зиму, ви неодмінно отримаєте повне досьє на такі грибочки та масу іншої корисної інформації. Справа в тому, що вони завжди були в честі у російського народу ще згодом Стародавню Русь. На їх основі варили ароматні супи, готували пікантні соління, а також ніжні пироги. Чимало традицій того часу збереглися і сьогодні. У цій статті ви зможете ближче познайомитися з такими апетитними грибами та способами їх обробки.

Поки жителі західних держав обходять стороною розлогі шапочки груздів і вважають їх отруйними, у російських лісах грибники влаштовують їх справжнє полювання. Розрізняють досить багато видів таких дарів лісу:

Якщо ви думаєте, що любов до груздів у людей збереглася з давніх-давен тільки через їх бездоганний смак, вам варто знати, що вони мають ще й цілющими властивостями. Вони завжди були присутні на бенкетах багатих вельмож. Цінні мікроелементи, що входять до складу таких грибів, допоможуть вилікуватись від цукрового діабету, туберкульозу і навіть емфіземи легень. Грузді можуть стати справжньою знахідкою для вегетаріанців, тому що в їхньому складі є важливі та незамінні амінокислоти.

Особливості попередньої обробки грибів

Перш за все, необхідно пам'ятати про те, що грузді містять отруйні речовини, яких потрібно позбутися перед подальшим приготуванням. Так як ці продукти вважаються умовно їстівними, їх потрібно ретельно обробити перед засолюванням або смаженням. Коли ви принесли лісові гриби додому, їх у жодному разі не можна щільно закривати та відправляти у такому вигляді у холодне місце. Це істотно підвищить ризик захворювання на ботулізм, оскільки в середовищі без кисню починається інтенсивне зростання хвороботворних бактерій. Саме тому потрібно ретельно вимивати кожен гриб та чистити його.

Як обробити грузді після збору? Потрібно точно дотримуватися рекомендацій досвідчених грибників, щоб позбавитися отруйних речовин і зберегти відмінний смак продукту. Насправді в цьому немає нічого складного, якщо робити все по порядку:

1. Відсортуйте гриби за видами. Якщо ви збирали не тільки грузді, а й інших лісових жителів, їх потрібно розсортувати за видами, тому що деякі сорти взагалі краще не тримати в одному місці. Можна також відокремити дрібні грибочки від великих одиниць, тому чистити їх буде набагато простіше та швидше.
2. Звільніть гриби від великого сміття. Грузді ростуть біля могутніх пнів поряд з молодими деревами під старим листям і мохом, поряд з ними селяться мурахи та інші комахи. Позбавлятися цього сміття вручну може бути не тільки складно, але й болісно довго. Якщо ви хочете навчитися, як швидко почистити грузді, в цьому вам допоможе невелика хитрість: обзаведіться маленьким пензликом з м'яким ворсом. Вона допоможе швидко та без особливих зусильзняти хвойні голки, жучків та шматочки листя.
3. Закінчіть чищення за допомогою ножа. Цей гострий предмет завершить етап очищення груздів від бруду та сміття, тому що з його допомогою можна обрізати і зскребти все зайве. Видаліть червиві крапки, зіпсовані частинки та ніжку.

Тільки після всіх цих процедур можна приступати до миття.

Як правильно мити грузді?

Очищені грибочки відправте в широкій мисці під проточну воду, кілька разів сполосніть продукти, а потім залийте холодною водою і залиште на кілька годин. Відмити грузді від бруду, що залишився, повинно бути просто, так він розмокне, і не буде міцно триматися на поверхні. Замочувати грузді рекомендують протягом трьох діб. За цей час продукти повинні повністю звільнитися від отруйних речовин, гіркоти та інших шкідливих компонентів.

Тепер ви знаєте, як помити грузді і зробити їх придатними для подальшого приготування. Далі можна залишити грибочки цілими або розрізати їх на дрібніші шматки.

Заморожені грузді - ідеальна заготівля на зиму

Через те, що ці продукти є умовно їстівними, багато людей запитують, чи можна заморозити грузді на зиму. Звісно ж, можна! Однак краще їх заздалегідь відварити. Для цього поставте глибоку каструлю з холодною водою і груздю в ній на середній вогонь, трохи підсоліть майбутній відвар і доведіть гриби до кипіння. Після цього варити їх потрібно протягом 15-20 хвилин. Далі обсушіть за допомогою паперового рушника або відкиньте на друшляк і тримайте там, поки рідина не стіче повністю. Сухі відварені грузді розкладіть по пакетах або пластикових контейнерах, які щільно закриваються кришкою, а потім відправте в морозильну камеру.

Заморожування груздів можливе і після смаження. Для цього ретельно очищені гриби варто дрібно порізати, а потім у сковорідці розігріти суміш рослинної та соняшникової олії, всипати грибочки туди та посолити їх до смаку. Гасіть грузді протягом 20 хвилин під кришкою, а потім постарайтеся висмажити всю зайву рідину. Морозити їх можна після охолодження у спеціальних пластикових контейнерах із кришками.

Правильна обробка грибів дозволяє заморозити грузді на зиму навіть у сирому вигляді після вимочування. Секрет успіху в тому, що продукти повинні бути практично бездоганними, чистими та не червивими. Коли вони пройдуть етап замочування, слід ретельно обсушити, порізати, розкласти по пакетах чи контейнерах.

Заморожені гриби додають до різних маринадів, ситних борщів, а також грибних супів. Обробка груздів позбавляє їх від гіркоти та отруйних речовин, тому в різних кулінарних шедеврах вони можуть розкритися у всій красі і порадувати вас своїм унікальним смаком. Спробуйте приготувати ніжний сирний жульєн з груздю або додайте їх у пиріг. Заморожені напівфабрикати можна зберігати у холодильнику до 6 місяців.

Інформація про те, як солити чорні грузді, буде цікава і досвідченим грибникам, і любителям тихого полювання. У деяких країнах цей гриб вважається не їстівним, але спробувавши одного разу закуску, виготовлену з подібної сировини, можна переконатися в помилковості такої теорії.

Чим корисні чорні грузді?

Чорні яких визначаються елементами, що містяться в них, в давні часи застосовували для полегшення стану при багатьох недугах. Скористатися цінними властивостями продукту можна й у наші дні. Вживаючи правильно приготовлені грибні закуски, вдасться покращити самопочуття та допомогти організму впоратися з нездужаннями.

1. Левова частка вітамінів групи В сприяє зміцненню нервової системи.
2. Корисними для організму виявляться вітаміни А та С.
3. Зміст безлічі різновидів білка дає право використовувати продукт як альтернативу м'ясу.
4. Різні органічні кислоти та інші цінні речовини покращать обмінні процеси і благотворно позначаться на стані шкіри, волосся.
5. У чорних груздях міститься природний антибіотик та елементи, що сприяють зниженню цукру в крові.
6. Без попередньої обробки вживати в їжу цей гриб не можна. Чумацький сік, що міститься в ньому, і токсини можуть призвести до отруєнь або поганого самопочуття.
7. Правильно приготовлені чорні грузді слід вживати помірними порціями і не зловживати стравами з них тим, хто страждає на захворювання ШКТ.

Як чистити чорні грузді перед засолюванням?

Правильна підготовка чорних груздів до засолювання забезпечить отримання якісної та смачної закуски, характеристики якої не будуть зіпсовані небажаним присмаком чи стороннім запахом.

1. Чорні грузді спочатку перебирають і оглядають на наявність червивих або підгнили екземплярів, безжально їх позбуючись.
2. Плодові тіла, що пройшли відбір, заливають. теплою водоюна 20-30 хв.
3. Ретельно миють грузді під проточною водою, зчищаючи забруднення та слиз із капелюшків щіткою або мочалкою.
4. Гриби укладають повністю або, розрізавши на частини, в ємність для вимочування.

Як вимочувати чорні грузді перед засолюванням?

Перед тим як солити чорні грузді їх обов'язково вимочують для позбавлення від гіркого соку і їдкого смолистого запаху. У воду йдуть і токсини, присутні в грибній м'якоті, яка набуває потрібних характеристик і стає придатною для харчування.

1. Вимиті грузді заливають до повного покриття водою, притискають вантажем і залишають на 2 дні, змінюючи воду якнайчастіше.
2. На третій день роблять розчин із трьох літрів води та столової ложки солі, заливають їм грибну масу.
3. Витримують продукт у розсолі на добу, змінюючи солону воду кожні 3 години.
4. Скільки вимочуватиме чорні грузді залежатиме від розміру грибів або грибної нарізки. Як правило, вистачає три дні, але для вірності можна продовжити процедуру ще на добу.

Як правильно солити чорні грузді?

Способи засолювання чорних груздів у домашніх умовах численні та мають масу варіацій. Кожна версія по-своєму хороша, дозволяє отримати гідну за всіма параметрами закуску. Здолавши етап чищення та вимочування, залишиться справа за малим: виконати вимоги обраного рецепту.

1. Грузді укладають у відповідну ємність. Підійдуть дубові бочки, емальований, керамічний або скляний посуд.
2. Доповнюють грибну масу прянощами, зеленню, часником та спеціями.
3. При сухому посоле грибну масу пересипають сіллю, притискають вантажем і залишають на кілька днів за кімнатних умов.
4. При гарячому посоле після охолодження забирають заготовку в холод.
5. Пробувати солоні чорні грузді можна через 40 днів.

Як солити чорні грузді - простий рецепт?

Виконати чорних груздів буде особливо просто. Закуска приготується без додаткових трудовитрат і порадує відмінними смаковими характеристиками та насиченим грибним ароматом. Для реалізації рецепту використовують нейодовану сіль, а вагу вантажу підбирають так, щоб через добу гриби були повністю вкриті соком.

Складові:

• чорні грузді;
• сіль - 50 г на 1 кг грибів.

Приготування

1. Грузді укладають у ємність капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю.
2. Притискають масу вантажем, залишають на 3 доби за кімнатних умов.
3. Гриби відправляють у холод на 1,5 місяця у початковій ємності, або попередньо розкладають із маринадом по банкам.

Як солити чорні грузді холодним способом?

Солення чорних груздів холодним способом за наступним рецептом передбачає отримання більш пікантного та пряного смаку закуски. На дно посудини, в яку буде покладено грибну масу, кладуть усіляку зелень, пряні добавки, стручки перцю, часник, а в окремих випадках і нарізану великими кільцями цибулю.

Складові:

• чорні грузді;
• сіль – 45 г на 1 кг грибів;
• листя смородини, парасольки кропу, часник, лавр, запашний перець, гвоздика.

Приготування

1. Гриби укладають разом із прянощами, зелень та добавками в ємність, пересипаючи шари сіллю.
2. Притискають грибну масу вантажем та залишають на 3 дні.
3. Виносять заготівлю у холод
4. Пряне засолювання чорних груздів триватиме не менше 40 днів.

Чорні грузді засолювання гарячим способом

Максимально безпечним є засолювання чорних груздів гарячим способом на зиму. При термічній обробці остаточно йдуть залишки гіркоти, неприємний запах, руйнуються шкідливі токсини Однак не слід все ж таки нехтувати попереднім вимочуванням грибної маси і обмежуватися тільки варінням.

Складові:

• чорні грузді;
• сіль – 40 г;
• вода – 1 л;
• листя смородини, кріп, часник, лавр, корінь хрону, запашний перець, гвоздика.

Приготування

1. У літрі води розчиняють сіль, кип'ятять, додають гриби.
2. Проварюють грузді 15 хвилин, зливають, промивають.
3. Готують нову порцію, додають прянощі, кип'ятять 5 хвилин.
4. Гриби із зеленню, часником та хріном укладають у ємність для засолювання, заливають розсолом, притискають вантажем.
5. Через 5 днів розкладають масу по банкам, забирають на 40 днів у холод.

Як засолити чорні грузді щоб були хрусткими?

З наступного рецептуможна дізнатися, як потрібно солити чорні грузді, щоб вони вдалися максимально хрусткими та смачними. Секрет отримання характерного хрускоту криється в додаванні в ємність із солінням на дно і поверх грибної маси листів і кореня хрону, попередньо ошпареного окропом дубового листя.

Перед тим як обробляти грузді перед засолюванням або приготуванням будь-якої іншої кулінарної страви, пропонуємо почитати прості і дуже корисні порадиіменитих кухарів. Вони розповідають про те, як обробляти грузді в домашніх умовах із використанням підручного інструменту. Знання про те, як правильно обробити грузді, дуже корисно, оскільки при допущенні помилок господині ризикують втратити всю заготовлену консервацію через її псування. Важливо розуміти, що перед тим, як обробити гриби грузді після збирання в лісі, потрібно їх елементарно розібрати, розкласти по купках за розміром та прибрати сміття. У цьому полягає найважливіше правило. Бо солити разом гриби різних розмірів категорично не можна. Деякі з них не просоляться, інші будуть дуже пересоленими. Отже, читайте про те, як правильно обробляти гриби грузді – всі поради наведені у доступній формі на цій сторінці.

Цінність груздів – у смакових та ароматичних речовинах, що визначає широке застосування грибів при виготовленні різних страв, а також соусів та супів. Сушені гриби прийнято перебирати, промивати у 3-4 водах та замочувати у холодній воді. Солоні і мариновані грузді також перебирають і, якщо треба, нарізають. Солоні грузді до обробки повинні знаходитися в розсолі, інакше їх смак і зовнішній виглядпогіршуються.

Перед тим як обробити сухі грузді, потрібно їх замочити для набухання.

Як обробити чорні грузді для засолювання

Метою теплової обробки грибів є зменшення чи повне усунення гіркого смаку чи отруйності. Але вона знижує харчову цінністьгрибів і послаблює їх смак та аромат. Тому гриби треба використовувати наскільки можна без попередньої теплової обробки. Перед тим як обробити грузді для засолювання, їх варять 15–30 хвилин у велику кількістьводи. Відвар виливають. Існує два способи: доводять воду до кипіння (на 1 літр води додають 1/2 столової ложки солі), гриби опускають у киплячу воду, витримують 5-15 хвилин і перекладають у холодну воду. Або гриби опускають у холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають із вогню і дають грибам охолонути у тій самій воді або заливають чистою водою. Після того, як воду зливають, гриби перекладають у матер'яний мішечок або на решето, щоб стекла вода. Перед тим, як обробити чорні грузді, запам'ятайте, що не слід обсушувати їх шляхом міцного відтискання, видаляється багато цінних речовин.

Це необхідно для збереження цілісності та еластичності при холодному способі засолювання та квашення. Промиті гриби відкидають на решето і обдають окропом, на кілька хвилин опускають у киплячу воду або тримають над гарячою парою. Після цього гриби стають еластичнішими і не ламаються.

Як обробляти білий груздь перед сушінням.

Перед тим, як обробляти білий груздь перед сушінням, потрібно прибрати все лісове сміття і розсортувати сировину за розміром. Гриби перед сушінням не миють. Загальним всім способів сушіння є правило, у якому гриби протягом 2–3 годин пров'ялюються при температурі +40–50 °C для випаровування основної кількості вологи. Потім гриби досушують за температури +70–80 °C. Пров'ялені кілька годин у тіні гриби досушують на сонці. Сушити їх у печах не можна, тому що вони легко підгоряють. Гриби повинні бути сухими навпомацки, злегка гнутися і легко ламатися. Верх капелюшка жовтуватий або коричневий різних відтінків: темно-коричневий у білих груздів та від жовто-бурого до чорного у чорних. Зберігають сушені гриби в сухих приміщеннях, що добре провітрюються, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними у зв'язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів разом із солоними та маринованими, з пахучими травами та вологими продуктами. Якщо гриби відволожилися або зацвілі, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані.

Збирання та обробка грибів груздів

Збирання та обробка груздів повинні проводитися в один день, оскільки свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню через великий відсоток води, яку вони містять. Через кілька днів після збирання гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання. Тому гриби слід лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх у стійкі. харчові продукти, тобто консервувати. Обробка грибів груздів починається з вибору відповідного способу подальшої кулінарної переробки. У домашніх умовах гриби заготовляють про запас шляхом сушіння, маринування, соління та консервування в герметично закупорених. скляні банки. При сушінні грибів з них видаляється до 76% води, що є в них. Вологи, що залишилася для розвитку мікроорганізмів недостатньо, що призводить до їх загибелі. При приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, за якої відбувається стерилізація консервів. При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти та кухонної солі. При соленні грибів відбувається бродіння, у процесі якого цукри переходять у молочну кислоту. Остання разом із кухонною сіллю і є консервуючим засобом.

Безпечна обробка сухих груздів

У домашніх умовах при заготівлі грибів про запас (соління, маринування, квашення і т. п.) потрібно неухильно виконувати правило - не закривати гриби герметично.

Безпечна обробка сухих грибів – це тривале вимочування у кількох водах із єдиною метою видалення всіх можливих токсинів і отрут.

У посуд з грибами обов'язково має бути доступ повітря, інакше вони можуть стати причиною найтяжчого захворювання – ботулізму, яке, за медичною статистикою, у 60% випадків призводить до смертельного результату. Встановлено, що викликають захворювання токсини, що виділяються бацилою (паличкою) – ботулінус.

Цей мікроб розвивається і розмножується серед, де повністю відсутня повітря. Основне джерело інфекції – ґрунт. Отже, стикаються з нею, а нерідко і занурені в неї гриби – один з найбільш потенційно небезпечних носіїв суперечок та паличок ботулізму. Причому збудник хвороби може перебувати в частинках ґрунту, на поверхні капелюшків грибів, знизу, між пластинками, і на ніжках, особливо в нижній частині.

Тому, зрізаючи гриби в лісі, а не вириваючи їх з коренем, збирач таким чином ніби здійснює перший запобіжний захід проти виникнення захворювання, тому що залишає на місці нижню, найбільш забруднену ґрунтом частину ніжки (і одночасно оберігає від руйнування міцелій – грибницю).

Обробка чорного груздя перед засолюванням

Проводячи обробку чорного груздя перед засолюванням, слід дуже ретельно видаляти ґрунт, налиплі листя, травинки, різне сміття тощо. Незважаючи на це, попадання спор і бацил ботулінуса в гриби, що заготовляються про запас, не виключено, що особливо потрібно пам'ятати любителям зберігати цей продукт в герметично закритому посуді, в банках, закупорених (закатаних) металевими кришками або скляними із «замками».

Ніяка домашня обробка груздів перед засолюванням і стерилізація не запобігає виділенню ботулінусом отрути, тому що його суперечки гинуть при температурі не нижче 120–125 °C, досягнути якої вдається тільки в автоклавах на промислових харчових підприємствах, хоча сам токсин руйнується під час кип'ятіння.

Тим часом у домашніх умовах часто, поряд із солінням, маринуванням, квашенням, гриби консервують смаженими, тушкованими в власному соку, а також відвареними у слабопідсоленій або підкисленій ( лимонною кислотою, оцтом) воді, після чого банки закочують.

У таких випадках треба хоча б перед закатуванням стерилізувати банки в киплячій підсоленій воді (400 г солі на 1 л води), оскільки температура кипіння вище 100 °C. Такі консерви безпосередньо перед вживанням треба обов'язково прокип'ятити не менше 30 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Для цього гриби разом з бульйоном викладають із банок у каструлю, вливають трохи холодної води(На википання) і ставлять на вогонь.

Після 25-хвилинного кип'ятіння (не раніше) гриби та бульйон можна пробувати. За цей час ботулотоксин, якщо він є, вже руйнується. При нестачі солі гриби досолюють, при надлишку додають воду. Якщо треба, бульйон підкислюють і кладуть у нього за бажанням спеції – лавровий лист, зелень кропу, запашний перець. Прокип'ятивши після цього ще 5 хвилин, гриби охолоджують та подають на стіл. Зберігати у холодильнику їх можна не більше 2 діб. Цей спосіб обробки консервованих грибів схвалений мікробіологами та санітарними лікарями.

І проте домашня герметична закупорювання грибів небажана. Вона може бути припустима для маринованих грибів, і в одному випадку: при кислотності маринаду не нижче 1,6%. У такому середовищі не відбувається розвитку спор та розмноження паличок ботулізму, а отже, і утворення небезпечного ботулотоксину.

Солоні гриби треба зберігати тільки в умовах вільного доступу повітря. Банки з маринованими та солоними грибами не закочуйте металевими кришками – це може призвести до розвитку мікроба ботулінуса. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простим і вощеним, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.

Долікарська допомога при ботулізмі

Ботулізм призводить до загального отруєння організму, захворювання розвивається дуже швидко. Вже за кілька годин після вживання їжі, що містить токсин, настають слабкість, запаморочення, втрата гостроти зору. Людина мучиться від болю в ділянці шлунка, йому стає погано. Потерпілого треба терміново відвезти до лікарні. А як долікарську допомогу слід зробити найенергійніше промивання шлунка і кишечника 5%-ним розчином питної соди, застосувати радикальні проносні препарати і клізми. Щоб уникнути цього тяжкого захворювання, необхідно дотримуватись ще одного правила: не купувати солоних чи маринованих грибів на ринку у приватних торговців. У їжу потрібно вживати тільки гриби власного приготування, коли є повна впевненість, що всі вони їстівні, ретельно оброблені, засолені або замариновані з дотриманням профілактичних заходів проти ботулізму, зберігалися в належних умовах та при систематичному догляді (видаленні цвілі, перетравленні при необхідності маринадів та т.п. п.).

Подивіться, як обробляти грузді на відео, де наведено поради досвідчених кухарів про те, як проводиться кулінарна підготовка грибів.