Требования к почве Горох – культура высокоплодородных «пшеничных» почв. Лучшими почвами для гороха являются черноземные среднесвязанные суглинки и супеси с нейтральной или близкой к нейтральной кислотностью. Малопригодны плотные, глинистые, заболоченные, а также

Требования культуры к элементам питания Потребление питательных веществ идёт в течение вегетационного периода с различной степенью интенсивности.Азот поглощается растениями в течение продолжительного периода – от всходов до созревания, но наибольшее его количество

Основные требования к приготовлению пищи От 1 до 1,5 года ребенку по-прежнему рекомендуется готовить протертые супы и каши, а также суфле, тефтели и паровые котлеты из мяса и рыбы.Овощи и фрукты можно давать как в виде пюре, так и натертыми на мелкой терке.Технология

Основные требования к диетической терапии при туберкулезе Разнообразие диетического рациона, адекватность макро– и микронутриентного состава и энергетической ценности диеты динамике туберкулезного процесса. На всех этапах лечения (стационарное, санаторное,

Курсовая работа

Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета.

Студентки

Кооперативного техникума

Осиповой Анастасии

ТОП-5

Проверила преподаватель

Лаврентьева

Ирина Владимировна

Г.Петрозаводск

План:

1. Введение

Глава 1 Фуршет и особенности его меню и рецептуры.

1.1. Традиции фуршета.

1.2. Меню фуршета.

1.3. Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.

1.4. Составление технологических карт на блюда для фуршета.

Глава 2 Банкет. Организация банкета.

2.2. Банкетное меню.

2.3 . Составление технологических карт на блюда для банкета.

Заключение.

1.ВВЕДЕНИЕ

Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Изучить традиции фуршета, банкета;

Составить меню фуршета, банкета;

Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета, банкета;

Составить технологические карты на блюда для фуршета, банкета.

Банке́т (от фр. banquet) - званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Фурше́т (фр. fourchette -на вилку) -наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают а-ля фуршет в следующих случаях

Когда гостей много, а места для их встречи мало.

Когда хозяева и гости ограничены во времени.

Когда цель встречи - общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

Большое количество миниатюрных закусок.

Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.

Столы могут быть

Квадратные.

Прямоугольные.

Крестообразные.

2-этажные (след.этаж не более 50 см).

3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду - в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500-400 гр закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал - 50 гр шампанского.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

Выездной фуршет

Согласно исследованиям специалистов кейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном российском рынке кейтеринг индустрии – один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные кейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета - канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.

Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.

Канапе – это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Рассмотрим несколько традиционных фуршетных рецептов канапе на хлебе, крутонах, гренках.

Канапе на хлебе.

Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Канапе с курицей

На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Канапе с анчоусами и яйцом

На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.

Канапе с анчоусами по-испански

Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.

На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с осетриной

Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г, масло сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г.

Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Канапе с семгой, икрой и сельдью

Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра - 20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Рассмотрим варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

* овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

* фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

* грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

* бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

* мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

* из мяса птицы и дичи;

* рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

* из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

* из круп или макаронных изделий;

* смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.

Корзиночки из помидоров

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть ложечкой, слегка посолить, вырезать края зубчиками, наполнить салатом и прикрыть срезанной верхушкой. Если помидор крупный, его лучше разрезать пополам, освободить от сердцевинки, слегка подровнять снизу для устойчивости, наполнить салатом и украсить.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из апельсинов, мандаринов или грейпфрутов готовят корзиночки так же, как из целых помидоров. Наполняют их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпают сахарной пудрой и украшают контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки – это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки – это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом – это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Тарталетки с салатом из креветок

Для рецепта вам потребуется:

Тарталетки - 12 шт.

Креветки - 200г

Картофель - 100г

Огурцы или соленые - 100г

Горошек зеленый консервированный - 50г

Майонез - 60г

Соль - по вкусу

Зелень для оформления

Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу и убирают до подачи в холодильник.

Картофель промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Охлаждают. Очищают от кожицы. Креветки промывают и, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности 15 минут (готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при варке добавить корень петрушки, морковь. Если используются варено-мороженые креветки, то их проваривают в подсоленной кипящей воде 3 минуты. С готовых креветок снимают панцирь, мякоть нарезают ломтиками. Вареный картофель и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, креветками и частью майонеза. До вкуса доводят солью. Готовым салатом наполняют тарталетки, поливают оставшимся майонезом и оформляют веточкой зелени.

Еще одно традиционное фуршетное блюдо – мини-пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста)

Традиционные рецепты мини-пирожков.

Мини-пирожки с мясным фаршем

Ингредиенты:

200 г готового слоеного теста

200 г мясного фарша

1 ч. л. портвейна

1 ст. л. мелко нарезанной зелени по вкусу

1 яичный желток для смазки

Способ приготовления:

1. В мясной фарш добавить портвейн, зелень, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать.

2. Тесто раскатать тонким слоем. Вырезать из него 48 кружков диаметром 5 см. Половину кружков смазать желтком, в центр каждого положить немного начинки. Накрыть вторым кружком теста, с силой придавить края рюмкой или небольшим стаканчиком.

3. Смазать пирожки желтком, сделать по краю насечки ножом или вилкой. Выложить на противень, предварительно сбрызнутый водой, и выпекать при 220?С 15 мин.

Обязательно в меню фуршета включаются горячие блюда.

Одно из таких блюд - Куриные рулетики с беконом

куриное филе - 10-12 шт (в зависимости от кол-ва полосочек бекона)

сыр - 150 грамм

сырокопчёный бекон в нарезку - 200 гр

соль, перец, базилик - по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, приправить базиликом по вкусу (можно вместо базилика использовать другую приправу или смесь трав).

2. Сыр нарезать брусочками (должно получиться 20-24 штуки в зависимости от кол-ва филе)

3. Положить на один конец филе два брусочка, завернуть рулетик. Сверху рулетик обернуть полосочкой бекона и выложить в смазанную подсолнечным маслом форму.

4. Выложить все рулетики и выпекать около 25-30 минут на среднем огне.

Неотъемлемой частью фуршета является вкусный и обязательно оригинальный десерт.

Рассмотрим некоторые рецепты.

Приготовление Фондю.

В переводе с французского "fondre означает "растапливать". Шоколадное фондю

1/8 л двойных сливок

2 ст л мятного ликера

225 гр (8 oz) полу-сладкого шоколада

Приготовление:

Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне пока он не растает. Перелить в горшочек над пламенем свечи.

Также фондю очень хорош с твердыми кусочками свежей или консервированной груши, кубиками белого хлеба или кекса.

Следить, чтобы фондю не подгорело и не загустело слишком - если необходимо, добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.

Шоколадный мусс.

Ингредиенты:

На 4 порции:

150 гр шоколада

4 яйца, отделить желтки и белки

Инструкции:

Классический десерт: темный, воздушный и неотразимый. Дети его сразу полюбят, если только вы не боитесь давать им сырые яйца. Если вы живете в Англии, то попробуйте яйца с красным львом - если верить рекламе, это яйца куриц, привитых от сальмонеллы.

1. Разломать шоколад и растопить его над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновке. Отставить остывать, но следить, чтобы он оставался жидким.

2. Взбить белки до белой пены. В шоколад добавить белки и размешать до однородности.

3. Металлической ложкой аккуратно добавить желтки в шоколад.

4. Разложить по 4-м вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа.

Украшение десерта:

 Покрыть мусс сверху ягодами малины, побрызгать сливками и воткнуть листик мяты.

 По краям вазочки полить сливками, в центре крестиком положить несколько стружек шоколада и посыпать сахарной пудрой.

 Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья) или орехов по краям мусса (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать стружками шоколада.

 Отварить кумкват в сахарном сиропе (можно добавить немного алкоголя) час - полтора. Дать остыть, положить сверху мусса. Посыпать шоколадной стружкой и сахарной пудрой.

Таким образом, все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

1.4. Составление технологических карт на блюда для фуршета

Наименование блюда: Гренки с моццареллой

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.

4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.

5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом»

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Технология приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Перечень сырья:

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное несоленое

Дрожжи прессованные

Капуста белокочанная

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

Банкет.

Глава 2.Организация банкета.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием . Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.

Банкет-фуршет . Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

2.1. Составление меню и определение количества блюд.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

2.2. Банкетное меню.

2.3.Составление технологических карт на блюда для банкета.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: салат «Цезарь»

Перечень сырья:

Технологический процесса приготовления:

Огурец, сладкий перец и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.

Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.

Показатели качества: Ломтики белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Медальоны из свиной вырезки

С перечным соусом

Перечень сырья:

Свиную вырезку нарежьте на медальоны, заверните в пластинки бекона, обжарьте на сковороде с двух сторон. Доведите до готовности в духовом шкафу примерно 20 минут.

Перечный соус: болгарский перец запеките, нарежьте кубиками, соедините с отварной кукурузой и красным луком, заправьте оливковым маслом, чесноком и зеленью.

При подаче на блюдо в кольцо выложите соус, рядом медальоны, запеченный лук шалот и помидоры черри, украсьте веточкой тимьяна.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Стейк с жаренными помидорами Черри

Перечень сырья:

говяжий стейк посыпать солью с перцем и обжарить в раскаленном оливковом масле на большой чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны. Обжаренный стейк переложить на противень и отправить в духовку на среднюю полку. Готовить при температуре 175 градусов 6 минут. Вынуть стейк из духовки и оставить охлаждаться на 15 минут. Тем временем размельчить чеснок в чеснокодавилке и пассеровать (в той же сковороде, где жарилось мясо) на медленном огне с двумя ложками оливкового масла.Примерно через 2 минуты добавить к чесноку помидоры черри и тимьян. Осторожно перемешивать, чтобы не раздавить помидоры. Как только помидоры начнут вянуть (через 2 минуты), снять их с огня и выложите в тарелки вместе со стейком и веточками базилика.

Заключение.

Заключение

Таким образом, меню фуршета и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.

Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.

5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.

6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

1.1 Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) --однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 -- 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В 1 и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина -- род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них -- в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр -- это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме -- не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины -- продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти -- до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей. В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками -- это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия). В свежем виде чаще потребляют столовые сорта винограда, грозди и ягоды которых имеют красивый внешний вид, мясистую консистенцию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и кислотности, а во многих случаях обладают и высокой транспортабельностью, лежкостью.

Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Айва. Плод- ложное яблоко, волосистое, почти шарообразное или грушевидное, нередко тупоребристое, лимонного или тёмно-жёлтого цвета, вначале войлочно-опушённое, при созревании гладкое. Семена коричневые, обратно-яйцевидные. Мякоть малосочная, жёсткая от многочисленных каменистых клеток. Вкус терпкий, вяжущий, сладковатый.

В зрелых плодах содержится фруктоза (до 6 %) и другие сахара, дубильные вещества, эфирное масло и органические кислоты (яблочная, лимонная). В кожице плодов найдены энанто-этиловый и пелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах. Сок из плодов содержит яблочную кислоту (около 3,5 %), сахара и камедь.

Лимон. Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины-тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозидцитронин. Листья содержат 55--880 мг% витамина C .

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, б-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранилацетат (1%).

Применение в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -- около 40 % .

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёроводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки -- красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Пищевые свойства бананов на 100 г продукта:

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны-- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные -- пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений -- например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

Киви-- это ягода. Мякоть обычно зелёная или жёлтая. Существует сорт Goldkiwi («золотой киви», или «жёлтый киви»).

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 61 ккал 255 кДжБелки1.14 г, Жиры0.52 г, Углеводы14.66 г

Кисло-сладкие ароматные соплодия культурных сортов, от 2 до 15 кг, не имеют семян. Мякоть соплодия А. содержит (в %): 86,1 воды, 4,5 инвертированного сахара, 6,9 сахарозы, 0,41 азотистых веществ, 0,52 кислот, 0,42 золы. А. употребляют в пищу в сыром и консервированном виде; из него варят варенье и делают конфеты. A. sativus культивируют также для получения из листьев прядильного волокна, главным образом на Филиппинских островах и на Тайване.

1.2 Подготовка сырья для приготовления канапе. Технологический процесс

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия, по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды - виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветки съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.

Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.

Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.

Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.

Кулинарная обработка ставриды

Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами. К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд...

Мучные кондитерские изделия

2.1 Требования к сырью для производства блюд Требования к качеству муки Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность...

Национальная кухня Казахской республики

казахский национальный блюдо рецептура Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов...

Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Данный раздел включает в себя подробные описания характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно- технологическую схему производства заказного блюда «Плов»...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1. Таблица 1...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны...

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Сырье и материалы для производства мучных изделий В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари-стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты...

Технология приготовления восточных сладостей

Мучные изделия приготавливают из слоенного дрожжевого теста, сливочное масло, сгущенное молоко, цедра лимона, грецкий орех. ГОСТ 52697 - 2006 Образцы охлаждённого слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты...

Технология приготовления пищи и организация производства

ЯБЛОКИ Яблоки - самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт...

Технология производства шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские...

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 18

Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 01.01.01 № 000 и в соответствии c программой профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, утвержденной 06.07.2011.

ОДОБРЕНО ЦМК отделения ТПОП

протокол № _____ от «____» _________ 2016 г.

Председатель ЦМК

отделения ТПОП __________

СОСТАВИТЕЛЬ:

Преподаватель профессиональных дисциплин

ГБОУ СПО ЮТК ________

РЕЦЕНЗЕНТЫ:

заведующий отделением ТПОП,

кандидат технических наук __________

Заведующий

Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2016 г.

Заместитель директора по НМР ___________