Plnená zelenina je jedným z najobľúbenejších jedál orientálnej kuchyne, pretože v Ázii a na východe dozrieva voňavá, šťavnatá zelenina po celý rok. Ako správne napchať zeleninu, aby si zachovala svoj tvar, bola krásna, chutná a zdravá?

Technológia plnenia zeleniny: Všeobecné princípy

Sú dva spôsoby plnky zeleniny – úplné, keď sa jadro očistí od celej zeleniny a naplní sa plnkou, a čiastočné, keď sa zelenina nakrája na kúsky a až potom sa plní. Princíp plnenia je jednoduchý - zeleninu dobre umyte a roztriedte, vyberte silné zrelé plody bez poškodenia, potom zo zeleniny vykrojte jadro a výsledné poháre, taniere, poháre, lodičky, košíky a hrnce naplňte lahodnou plnkou. To je miesto, kde sa hodí rezbárske zručnosti - kučeravé rezanie zeleniny! Ako náplň si môžete vziať zeleninu, mäso, ryby, vajcia, obilniny, strukoviny, tvaroh, syr, huby, ovocie, orechy a zeleninu. Produkty je možné kombinovať, akúkoľvek chuť, pridávať korenie a koreniny.

Po naplnení sa zelenina buď podáva na stôl (ak sú všetky ingrediencie pripravené na konzumáciu), alebo sa podrobuje ďalšiemu kulinárskemu spracovaniu - pečeniu, duseniu alebo duseniu. Z plnenej zeleniny sa pripravujú teplé a studené predjedlá, zatiaľ čo v surovom stave sa jedia len plnené paradajky a uhorky. Plnená zelenina sa dá skvasiť aj uchovaním na zimu v pohároch, ale opäť to neplatí pre všetko ovocie.

Tajomstvo paprikovej plnky

Pri výbere papriky do plnky uprednostňujte ovocie s dužinatou a hrubou šupkou, pretože je sladšie, pred tenkostennými plodmi, ktoré majú horkastú pachuť. Odrežte papriku zo strany stopky, odstráňte jadro spolu so semenami, dávajte pozor, aby ste nepoškodili ovocie. Zvyšky semienok sa ľahko odstránia, ak papričku obrátene naklepete o tanier, potom môžete plody naplniť plnkou, hoci niektoré gazdinky papriku najskôr na 1-2 minúty vložia do vriacej vody a až potom naplnia plnkou. mleté ​​mäso. Ďalšou možnosťou varenia papriky je odstrániť stopky, plody pozdĺžne rozrezať na dve časti a naplniť obe lodičky plnkou. Na slávnostný stôl je zelenina efektívne usporiadaná vo forme pohára s kučeravými okrajmi alebo košíka.

Vlastnosti plnky baklažánu a cukety

Najdôležitejšou požiadavkou na cuketu a baklažán je, že musia byť mladé, so šupkou a dostatočne husté, aby si pod záťažou plnky udržali tvar. Veľmi dobré plnené cukety, ktoré sú k tomuto jedlu ideálne.

Cuketu môžete rozrezať rôznymi spôsobmi – pozdĺžne lodičkami, naprieč krátkymi súdkami, tenšími krúžkami alebo pozdĺžne, nie však celkom, aby sa zachoval efekt celej zeleniny. Baklažán je najlepšie rozdeliť na dve polovice.

Opatrne vyberte dužinu a naplňte ovocie plnkou a to, či cuketu alebo baklažán pred plnením variť do polovice (do 3 – 5 minút), je vec osobnej preferencie. Niektoré gazdinky nakrájajú cuketu a baklažán pozdĺžne na tenké plátky, zalejú plnkou a zrolujú. Z cukety môžete vyrezať aj košík alebo malebné vázy. Rovnakým spôsobom sú plnené patizóny, ktorých tvar je pre toto jedlo vhodnejší.

Jemnosti plnenia paradajok a uhoriek

Pre hlavné - dobrá hustota pretože tiež šťavnaté ovocie sa môže ľahko rozpadnúť. Nakrájajte ostrým nožom vrchná vrstva paradajky, odstráňte dužinu a naplňte pripravenými výrobkami. Paradajky môžete napchať tak, že ich prekrojíte na polovicu – je to oveľa jednoduchšie. Čerstvé alebo nakladané uhorky na plnenie sa rozrežú pozdĺžne alebo naprieč, potom sa dužina vyškrabe lyžičkou a uhorky sa naplnia plnkou. Paradajky a uhorky nemusia byť dusené a pečené, aj keď existujú neobvyklé recepty s pečenými uhorkami. Paradajky môžeme aj krátko zapiecť v rúre s inou zeleninou. Plnenú zeleninu podávajte na stôl so šalátmi a sendvičmi a ozdobte ich bylinkami, olivami, kyslou smotanou alebo majonézou.

Ako napchať zemiaky

Pevné stredne veľké zemiaky vyberieme, umyjeme, ošúpeme, vykrojíme jadrovník, hľuzu pri spodku zľahka narežeme, aby mohla stáť. Plníme plnkou a potom pečieme alebo dusíme. Zemiaky je možné nakrájať na dve polovice a premeniť na lodičky alebo šálky, niekedy sa zemiaky predvaria a až potom sa plnia. V jordánskej kuchyni je jedlo "batata mahshi", na ktoré sa vypráža nadrobno nakrájané jahňacie a hovädzie mäso, k mäsu sa pridáva veľa cesnaku, korenia a voňavých byliniek - mäta, bazalka a koriandr. Zemiaky naplníme mäsovou plnkou, zapečieme paradajková omáčka a podávame s prírodným jogurtom.

Správne plnenie cibule

Je lepšie nebrať horké odrody cibule, ale napríklad bielu alebo červenú šalátovú cibuľu. Samozrejme, musíte to najskôr trochu povariť - asi 2-3 minúty, zatiaľ čo cibuľky nemusíte šúpať. Keď cibuľa vychladne, ošúpeme ju, odrežeme vrchnú polovicu cibule (asi štvrtinu) a zľahka orežeme spodok koreňa, aby sa ustálil tvar cibule. Pomocou čajovej lyžičky odstráňte vnútorné vrstvy cibule, jednu alebo dve ponechajte na vonkajšej strane. Po naplnení plnkou je cibuľa nevyhnutne pečená - s korením, bylinkami, syrom a zeleninou.

plnená tekvica

Toto nezvyčajne chutné jedlo nie je náročné na prípravu - z tekvice sa odreže vrchnák, zvnútra sa odstránia jadierka, vlákna a časť dužiny, takže hrúbka steny nie je väčšia ako 2-3 cm, inak jedlo sa nebude piecť. Z mladej tekvice sa neodrezáva kôra, ale tekvicu, ktorá ležala polovicu zimy, je lepšie zbaviť tvrdej škrupiny. Tekvica sa pečie s plnkou pripravenou na použitie (ryža s ovocím a orechmi, mäso so zeleninou), pokrytá tekvicovým „viečkom“. Ak tekvicu naplníte zemiakmi, mäsom a cibuľou, dostanete poriadnu pečienku. Táto zelenina sa pečie 1-2 hodiny v závislosti od veku a stupňa pripravenosti náplne.

Plnky do plnky

Najčastejšou náplňou je mäso s ryžou, zeleninou a korením, zelenina so syrom a hubami, huby so zeleninou alebo ryžou, zelenina s ryžou a ďalšími obilninami – kuskus, pohánka, proso, jačmeň, quinoa. Mimochodom, obilniny sú dobré v akomkoľvek mletom mäse, pretože sa pridávajú nielen pre chuť: keď napučiavajú, spájajú ostatné produkty a robia náplň homogénnou. Okrem toho môžu obilniny znížiť náklady na jedlo, najmä ak je náplňou mäso. Najlepšie je, keď obilniny tvoria nie viac ako štvrtinu celej náplne.

Varené kurča s vajcom, zelenou cibuľkou a majonézou je veľmi chutné - touto náplňou je lepšie naplniť zeleninu, ktorá je plnená surovou, ako sú uhorky a paradajky. Dobre mletý zemiak s cibuľou a šampiňónmi, plnkou z rýb a morských plodov, hrášok a šošovica so zeleninou a na studené podávanie sú ideálne olivy, solené ryby, avokádo, orechy, tvaroh alebo syr s cesnakom a bylinkami.

Niekoľko trikov na plnenie zeleniny

Po odstránení dužiny môžete vnútorné steny plodov potrieť soľou, korením a voňavými bylinkami. Zelenina uvarená do polovice varenia by sa nemala trieť - len ju jemne posypať korením.

Mimochodom, snažte sa nevariť vo vode, ale zľahka ich „opečte“ v rúre, bude to oveľa chutnejšie, zdravšie a aromatickejšie. Plnenie zeleniny nakrájanej na krúžky (cukety a uhorky) si vyžaduje zručnosť, pretože krúžky nemajú dno a mleté ​​mäso môžete vo vnútri ponechať iba v cestíčku - tento spôsob je vhodný na pečenie v rúre.

Zeleninu (napr. papriku, cuketu a baklažán) po naplnení dáme do hrubostennej misy na zeleninový „vankúšik“, podlejeme trochou vody, vývaru alebo smotany, posypeme lahodným korením a strúhaným syrom. Ak nechcete, aby plnka mala rozvarenú chuť, najskôr ju orestujte s korením. Hotovú zeleninu nalejte akoukoľvek omáčkou - kyslou smotanou, paradajkami, smotanou, hubami alebo mäsom.

Plnenú papriku a cuketu môžete na zimu zmraziť, ale nemusíte ich rozmrazovať, vyberať a dusiť, inak mrazená plnená zelenina zmäkne a stratí svoju atraktivitu.

nakladaná kapusta

Toto veľmi nezvyčajné a chutné jedlo sa pripravuje z malej celej hlávky kapusty, z ktorej je potrebné odstrániť niekoľko vonkajších zelených listov (ak nejaké sú), zapichnúť vidličku do stonky, hlávku vložiť do panvice vidličkou nahor a zapáliť. S vidličkou je manipulácia s hlávkou kapusty jednoduchšia, najmä keď voda vrie. Kapustné listy začnú postupne mäknúť, odlupujú sa od hlávky a musíte ich odrezať a odložiť podľa poradia, takže bude jednoduchšie zbierať hlávku v opačnom poradí. Nie je potrebné variť kapustu! Nechajte malú hlavu kapusty bez toho, aby ste ju rozobrali na listy - stane sa základom jedla.

Kým kapusta chladne, pripravíme si náplň 400 g mleté ​​bravčové mäso, 2 cibule vyprážané v rastlinnom oleji a 150 g ryže uvarenej do polovice. Plnku osolíme a okoreníme, natrieme ju na každý list, počnúc najmenším, a potom položíme listy na zvyšnú hlavu a rukou ich zatlačíme. Nazbieranú plnenú hlávku kapusty potrieme majonézou, posypeme strúhankou a vložíme do rúry vyhriatej na 190 °C na 50 minút. Mnoho kuchárov pečie kapustu v alobale a rozbalí ju až na konci, aby zhnedla – v tomto prípade treba predĺžiť čas pečenia.

Kapustu nakrájame na porcie a podávame s kyslou smotanou a bylinkami. Plnená kapusta sa robí ľahšie ako kapustové rolky, takže toto jedlo sa dá variť nielen cez víkendy. Niektoré ženy v domácnosti uľahčujú proces varenia - počas blanšírovania neoddeľujú listy kapusty, ale mierne ich ohýbajú od stredu k okrajom a dávajú tam náplň. Je pravda, že musia omotať hotovú hlavu niťami, aby si zachovali svoj tvar počas procesu tepelného spracovania. Ale takáto kapusta môže byť dusená v omáčke - rozhodne sa nerozpadne.

Plnená repa

Ak ste unavení z tradičného sleďa pod kožuchom na slávnostnom stole, skúste si uvariť plnená repa, toto jedlo je nielen chutné, ale tiež vyzerá jasne a originálne.

Takže uvarte 5 cvikly vo vode s trochou octu, aby ste ušetrili svetlá farba. Cviklu môžete zabaliť do alobalu a upiecť v rúre. Ochlaďte, z dôvodu stability odrežte vrch zeleniny a trochu aj spodok. Vystrihnite jadro nožom a lyžičkou a potom naplňte výsledné hrnce plnkou. Náplň sa pripraví nasledovne: zmiešame nadrobno nasekané filé z jedného sleďa, repnú dužinu nakrájanú na hrubom strúhadle, ktorá zostane po vykrojení „hrncov“, pridáme 8 kusov mäkkých nasekaných sliviek, tretinu pohára nasekaných vlašské orechy a 4 pretlačené strúčiky cesnaku. Naplnenú cviklu poukladáme na šalátové listy a podávame. Ako náplň môžete použiť nakrájané mäso s cibuľou a cesnakom.

Pri plnení zeleniny je ľahké byť kreatívny vyrezávaním ovocia zvláštneho tvaru alebo zmiešaním prísad na plnenie a výsledky sú vždy pôsobivé. Experimentujte a tvorte v kuchyni s Eat at Home, doprajte svojej rodine len potešenie z jedla!

Katedra školstva a vedy regiónu Kemerovo
GOU SPO "Mariinsky Poľnohospodárska vysoká škola"

dovolené brániť
___________________

Práca na kurze
Disciplína: "Technológia stravovacích produktov"
Téma: „Technológia prípravy plnených jedál zo zeleniny. Moderný dizajn ich dizajn"

Vykonané:
Skupina 461 študent
denné oddelenie
špeciality
260502 „Technológia
verejnosti
výživa"
Torgunakova Nadežda
Vasilevna
Vedúci kurzu:
Nikitenko Lyubov Nikolaevna

P. Kalininského
rok 2013

Úvod
Plnená zelenina je základom výdatného a zdravého stola. Na svete snáď neexistuje človek, ktorý by aspoň raz neochutnal plnenú papriku, kapustnicu či cuketu. Ich príprava nezaberie veľa času a vôbec nie je potrebné nahliadať do kuchárskej knihy, stačí otvoriť chladničku a nanovo sa pozrieť na existujúci zoznam produktov. Koniec koncov, cuketa je univerzálna a množstvo prísad, ktorými môžete túto zeleninu naplniť, je obrovské. Ale cukety sú obzvlášť chutné v kombinácii s mletým mäsom (bravčové, kuracie, hovädzie, jahňacie), morskými plodmi, vyprážanými hubami, zeleninou a syrom.
Taktiež ako náplň môžete pokojne použiť tvaroh, ovocie, orechy, prípadne rôzne kombinácie (napríklad mäso + ryža, zmes zelenina + syr a pod.). A hotové jedlo môžete použiť teplé aj teplé, studené s majonézou, kyslou smotanou, cesnakom alebo akoukoľvek inou omáčkou. Tu, ako vaše srdce túži! Plnená cuketa vás určite poteší jednoduchou prípravou a vašu rodinu a hostí šťavnatou, jasnou a lahodnou chuťou.
Plnená zelenina je naozaj letné jedlo, voňavé, vitamínové, výživné a veľmi zdravé. Plnená paprika, zemiaky, cuketa a cuketa, paradajky a baklažány sú po mnoho storočí obľúbeným jedlom krajín východu. Napríklad azerbajdžanské jedlo „Bibar Dolmasy", čo znamená „Dolma v paprike". Dolma sa pripravuje z vyprážaného mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s prídavkom tuku z chvosta, cesnaku, aromatických bylín, soli a korenia. Papriky sú plnené mletým mäsom mäso, vložíme do kotlíka tesne k sebe, obložíme narezanými vrchmi papriky, zalejeme niekoľkými lyžicami vody. Kotol prikryjeme pokrievkou a dolmu dusíme vo vlastnej šťave na miernom ohni asi dve hodiny. Podávame dolma s národným fermentovaným mliečnym nápojom katyk.

Rovnakým spôsobom sa dolma pripravuje z inej zeleniny. Veľmi často sa kombinuje zelenina. V procese dusenia uvoľňujú šťavu a vôňu, plnia sa navzájom, výsledkom čoho je voňavý a lahodný pokrm.

V Jordánsku pripravujú jedlo s názvom „Batata Makhshi“, čo znamená plnené zemiaky. Na mleté ​​mäso vezmite zmes jahňacieho a hovädzieho mäsa, opečte, pridajte Vysoké číslo korenie, cesnak, ako aj veľa pikantnej zeleniny: koriander, mäta, bazalka a kôpor. Zemiaky sú plnené a pečené v paradajkovej omáčke. Batata Mahshi sa zvyčajne podáva s prírodným jogurtom.

Vo svetovej kuchyni sa zelenina pripravuje na rôzne spôsoby. Podávajú sa studené ako predjedlo alebo horúce ako hlavné jedlo.

Do zeleniny sa používajú rôzne plnky. Sú to obilniny: ryža, šošovica, cícer, perličkový jačmeň, pšenica, kuskus atď. Potom samotná zelenina, najmä paradajky a paprika, veľa rôznych druhov zeleniny, cesnak a cibuľa. Na studené podávanie použite olivy a olivy, orechy, bylinky, cesnak, kyslú smotanu, tvaroh, suzmu a rôzne druhy syr. Zakysané mliečne výrobky bývajú plnené paprikou, uhorkou alebo paradajkami, t.j. tá zelenina, ktorá nevyžaduje predvarenie. Alebo sa zelenina predpraží alebo upečie, potom sa do nej obalí plnka. To sa robí s paprikou, nakrájanou na dlhé plátky, baklažánom a cuketou.

Na plnku používam rôzne druhy mäsa a hydiny - jahňacie, teľacie, hovädzie, kozie, bravčové, kuracie, morčacie, králičie. Veľa zeleniny je plnené mäsom. Potom sa zelenina pečie alebo dusí. Existujú recepty na dusenú plnenú zeleninu.

Existujú recepty, kde je zelenina plnená rybami alebo morskými plodmi. Na plnenie berú tučné druhy rýb, chobotnice, nakrájané na kúsky, krevety a mušle. Európske recepty používajú na dusenie olivový olej, ázijské recepty používajú sezamový olej a sójovú omáčku.
Zelenina je plnená vnútornosťami, napríklad zemiakmi, smažená s cibuľou a nakrájanou pečeňou. Pečené zemiaky v kyslej smotane alebo bešamelovej omáčke.

Niektoré druhy zeleniny sú pred naplnením plnkou predvarené alebo vyprážané.Napríklad repa vyžaduje predvarenie. Uvarí sa, vyberie sa jadro a potom sa naplní plnkou. Môžu to byť obilniny kombinované so sušeným ovocím, ako sú hrozienka alebo sušené slivky. Repa sa pečie v rúre, zo všetkých strán je namazaná kyslou smotanou zmiešanou s cukrom.

Uhorky sa zvyčajne podávajú studené. Ako plnka sa používa krabie mäso, solený losos alebo akékoľvek podobné ryby, tvaroh, syr, cesnak, bylinky, kyslá smotana alebo majonéza. Existujú však recepty na plnené uhorky s kuracím mäsom. Uhorky sa berú na varenie veľkých jedál, vyberajú sa semená a časť dužiny. Mleté mäso sa zmieša s vajcom a ryžou. Uhorky sú dusené v kuracom vývare a kyslej smotane.

Baklažány sú zvyčajne plnené mäsom, ktoré je predsmažené, niekedy sa pridáva na zvýraznenie údenej chuti. Na plnenie vezmite malé ovocie alebo veľké baklažány, ktoré nakrájajte na 2-3 časti a vyberte časť dužiny so semenami z prezretého ovocia.

Patissons sa pripravujú rovnakým spôsobom ako baklažány. Okrem mäsa sa huby používajú ako mleté ​​mäso, t.j. opražíme rôzne druhy húb s cibuľou, nakrájame, pridáme syr alebo vajíčko na zväzok. Hustá smotana sa používa ako omáčka na dusenie.

Plnená cibuľa sa pripravuje podobným spôsobom, ale predblanšíruje sa niekoľko minút. Potom sa cibuľa rozdelí na niekoľko častí (košíkov), naplní mäsovou plnkou, bohato zasype syrom, zaleje smotanou a pečie do zlatista na povrchu.

Biela kapusta je plnená mäsom, ale nehovoríme o kapustových závitkoch, ale o celých kapustových vidličkách. Kapusta sa previaže kuchynskou šnúrkou a celá blanšíruje. Potom sa listy opatrne odložia a prázdne miesta sa naplnia mletým mäsom, surovým alebo vyprážaným, všetko závisí od druhu mäsa. Kapusta sa natrie zo všetkých strán kyslou smotanou a pečie v rúre do zlatista. Kapustu podávame tak, že ju nakrájame na plátky a na tanieri zalejeme kyslou smotanou. Karfiol sa pripravuje rovnakým spôsobom, pričom sa kvetenstvo naplní mletým mäsom bez predchádzajúceho tepelného spracovania, zmiešaným so surovými vajcami. Pred podávaním sa kapusta nareže nožom, súkvetia sa rozložia na taniere a prelejú sa teplou bešamelovou omáčkou.

Príprava zeleniny na plnenie
Príprava zeleniny na plnenie je väčšinou veľmi jednoduchá a takmer vždy rovnaká, zo zeleniny sa vyberie časť dužiny a potom sa vzniknutá dutina vyplní plnkou. Odstránená dužina sa používa na prípravu náplne spolu s ostatnými zložkami receptúry alebo plnky. Plnia celú zeleninu a nakrájajú na špeciálne porciované kúsky, olúpané a ponechané v šupke. Niektoré druhy zeleniny sa pred plnením oparia vriacou vodou, blanšírujú alebo zľahka opražia. Ukážka prípravy na plnenie bežnej zeleniny.

Pepper
Veľké mäsité sladké zelené alebo červené papriky ošúpeme od stopiek, odstránime semenníky. Mleté mäso sa umiestni do stredu každej papriky a potom ju prikryjeme „viečkom“ z odrezaného vrchu.

Pred plnením mletým mäsom môžete pripravenú papriku preložiť do hlbokej misky, zaliať vriacou vodou a misku krátko prikryť pokrievkou. Potom strúčiky vhoďte do cedníka, opatrne sceďte zvyšnú vodu a nechajte uschnúť. Ak chcete, môžete odstrániť tenkú šupku z paprikových strukov.

Pripravené paprikové struky môžeme namiesto oparenia pred plnením zľahka opražiť, rovnomerne obracať zo všetkých strán, alebo vyprážať po naplnení plnkou.

Paradajky
Na plnenie vyberte tvrdé paradajky červenej alebo žltej farby, približne rovnakej veľkosti a stupňa zrelosti. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. studená voda a osušte uterákom. Z každej paradajky odrežte vrch, odstráňte zelenú časť stopky a lyžičkou vyberte dužinu zo stredu. Odrežte vršky a potom zakryte plnené paradajky.

Do vnútra paradajky nasypeme trochu soli a necháme odstáť. Potom každú paradajku otočte tak, aby šťava vytvorená v strede bola úplne naskladaná a až potom ju naplňte plnkou.

Baklažány a cukety majú zložitý tvar, preto sa na plnenie pripravujú rovnakým spôsobom.

Loď - baklažán alebo cuketu prekrojíme na dve pozdĺžne polovice, zľahka uvaríme v osolenej vriacej vode, dužinu prekrojíme 0,5 cm od šupky a z polovíc vyberieme dužinu
Pohár alebo košík – baklažány alebo cuketu nakrájajte naprieč na plátky s hrúbkou do 8 cm a po vybratí časti dužiny lyžičkou varte výsledné „košíky“ v osolenej vode 5-7 minút. Potom uložíme do cedníka, zalejeme studenou vodou, mierne osušíme a naplníme plnkou.

Tekvica
Celú tekvicu dobre umyte, osušte uterákom, odrežte vrch, odstráňte semená spolu s dužinou plodovej vody. Tekvicu pripravenú na plnenie treba vnútri dôkladne opláchnuť studenou vodou a naplniť plnkou. Na 4 - 5 porcií by mala byť kapacita tekvice približne 1,5 litra.

Zemiak
Plnia sa surové alebo napoly uvarené hľuzy zemiakov, ktoré sa vytvarujú do súdka so zrezanými vrcholmi a stred hľuzy sa vyreže. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť zemiaky na plnenie.

Zemiakové hľuzy približne rovnakej veľkosti uvaríme v šupke a ošúpeme. Na jednej strane hľuzy v strede opatrne urobte zárez (najlepšie drážkovacím nožom), aby ste nepoškodili steny a dno. Na druhej strane zemiaku odrežte malú hľuzu, aby ste získali stabilitu pri vložení do panvice.
Na plech poukladáme veľké hľuzy mladých zemiakov v šupke, posypeme hrubozrnnou soľou a dáme piecť do rúry. Pripravené hľuzy mladých zemiakov môžeme tiež zabaliť do fólie, položiť na rošt a upiecť. Každý vychladnutý zemiak prekrojte na polovicu a lyžičkou vyberte požadované množstvo dužiny.
Približne rovnakú priemernú veľkosť zemiakových hľúz dôkladne umyte kefou pod tečúcou vodou a varte "v uniforme". Hotové zemiaky ochlaďte, každú hľuzu nakrájajte na dve časti a pomocou čajovej lyžičky opatrne odstráňte dužinu (môže sa použiť do náplne).

Cibuľa.
Na vypchávanie si musíte vziať veľkú cibuľu. Vyčistia sa a vnútorné vrstvy sa opatrne vyrežú ostrým nožom, pričom zostane len vonkajšia. Cibuľové šupky môžeme pred plnením opariť vriacou vodou, alebo naopak nakrátko vložiť do studenej, mierne okyslenej vody.
Stredy odstránené z cibule možno pridať do náplní alebo náplní.
hlávky kapusty
* Malú hlávku kapusty ošúpeme, stopku opatrne odstránime aj s časťou kapusty. Potom hlávku kapusty oparíme vriacou vodou a použijeme na plnenie.
* Stredne veľkú hlávku kapusty ponorte na 10 minút do vriacej osolenej vody, potom vyberte, ochlaďte a osušte. Otvorte listy hlavy, odstráňte stopku a rozložte náplň medzi listy.
* stredná veľkosť očistite hlávku kapusty, vložte ju do vriacej vody na 5 minút. Zvyšnú vodu scedíme a hlávku kapusty rozoberieme na listy. Na dno veľkej misy dáme vriacou vodou obarenú plachtu, ktorú vystelieme veľkými hornými listami kapusty tak, aby sa listy čiastočne prekrývali. Na listy dáme plnku a ďalej striedame plnku a listy, kým nespotrebujeme všetky kapustné listy.
* Hlávka kapusty bez z vrchné listy a opláchnite. Zhora v hlávke kapusty s ostrým nožom okrúhly otvor, cez ktorý opatrne odrežte jadro hlavy, pričom zostane vrstva horných listov, hrubá 2 cm.

Recepty s plnenou zeleninou
Recept 1: Plnená cuketa v ceste
Cuketa je taká všestranná, že sa ľahko kombinuje s akýmikoľvek ingredienciami. Či už sú to obilniny, mäso, rôzne sladkosti, ovocie, zelenina a dokonca aj cesto. Nazvime naše jedlo „Zucchini Pizza“, pretože to bola ona, ktorá inšpirovala myšlienku vytvoriť takú mňamku.
Ingrediencie:
- jedna veľká cuketa
- varená klobása (alebo poloúdená) 400 gr.
- tri papriky
- tri paradajky
- syr 400 gr.
- majonéza 1-2 polievkové lyžice
- kečup 2 lyžice
- zelenina podľa vlastného výberu
- kupované cesto (kysnuté alebo lístkové cesto)
Spôsob varenia:
1. Veľkú cuketu ošúpeme zo šupky, nakrájame na kolieska a ošúpeme ich od semienok tak, aby kolieska zostali neporušené. Posolte hrnčeky v miske.
2. Papriku ošúpeme, nakrájame na tenké pásiky (kocky). Klobásu nakrájame na kocky, paradajky na tenké kolieska. Zeleninu nasekáme nadrobno. Tri syry na strúhadle, premiešajte s lyžicou alebo dvoma majonézy a malým množstvom zeleniny. Zmiešajte klobásu s korením.
3. Z cesta formujeme koláčiky (ako na pizzu) vo veľkosti cuketových krúžkov (môže byť aj trochu viac). Koláče položíme na plech na pečenie a na vrch každého - jeden cuketový krúžok.
4. Ďalej cesto a cuketu pomastíme kečupom. Vnútri krúžku (vo vybraní) položíme klobásovú a paprikovú plnku, navrch paradajkovú a tvarohovú plnku. Ak chcete, môžete navrch posypať bylinky.
5. Zahrievame rúru, posielame našu plnené cukety na pečenie, kým nie je cesto pripravené a syr sa neroztopí. Hotové výrobky sa ukázali byť veľmi chutné: šťavnaté, chrumkavé, voňavé a tak lákavé.
Recept 2: Plnená cuketa so zeleninou a mletým kuracím mäsom
Leto je obdobím zdravej zeleniny. Je hriech neuvariť niečo také, špeciálne od nich. Ponúkame vám recept na plnené cukety s mletým kuracím mäsom a zeleninou, ktoré sú nielen chutné, ale aj zdravé a dokonca aj diétne. Takýmto jedlom sotva pokazíte postavu, ale získate značné potešenie. Mimochodom, vyberieme akúkoľvek zeleninu podľa vášho vkusu: cibuľu, mrkvu, papriku, karfiol, paradajky. Do kontajnera pokojne hoďte všetko, čo vám príde pod ruku – neoľutujete.
Ingrediencie:
- štyri stredné cukety
- mleté ​​kura(kúpené alebo domáce)
- dve paradajky
- mrkva
- kopa zelene
- cibuľa (cibuľa) - 2 ks.
- tvrdý syr (80-130 gramov)
- voda (pol pohára)
- soľ, korenie (alebo korenie) podľa chuti
Spôsob varenia:
1. Cuketu očistíme, prekrojíme pozdĺžne na polovicu, očistíme od semienok tak, aby nám vznikli dve celé lodičky. Cibuľu nakrájame, opražíme na oleji do zlatista. Potom pridajte mleté ​​mäso a tiež ho opečte, osoľte, okoreňte, okorente, tri až päť minút.
2. Potom cuketové lodičky napevno naplníme mletým mäsom. Syr nastrúhame na strednom strúhadle a posypeme ním plnené lodičky. Cuketu rozložíme do širokého pekáča, doplníme nakrájanou zeleninou a malým množstvom vody (nedotýkame sa syra), pridáme trochu soli a dáme do rúry predhriatej na 200 °C.
3. Cuketu upečieme do mäkka. Hotové jedlo posypeme nasekanými bylinkami.
Recept 3: Plnená cuketa so syrom
A opäť naša obľúbená cuketa, tentokrát plnená syrom. Mäkký biely syr dodá zelenine veľmi zaujímavú, pikantnú a originálnu chuť. Maximálny úžitok a chuť v jednom úžasnom jedle. Určite to berte na vedomie!
Ingrediencie:
- tri stredne veľké cukety
- 300 gr. syr
- pol šálky majonézy
- pol pohára tukovej kyslej smotany
- tri stoly. lži. strúhanka
- 2-4 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
- soľ a korenie podľa chuti
- rastú tri alebo štyri lyžice. olejov
Spôsob varenia:
1. Cuketu zbavíme šupky, vyberieme dužinu, necháme tenké steny (robíme to opatrne, aby sme neurobili diery do stien), urobíme z nich dve lodičky. Okrem veľkých semien je buničina jemne nasekaná (brúsiť mixérom alebo mlynčekom na mäso).
2. Syr nastrúhame na strednom strúhadle, syr zmiešame so strúhankou, patizónovou dužinou. Do náplne pridajte nasekaný cesnak a korenie. Všetko zmiešame. Výsledná náplň sa vypráža na panvici. To isté by sa malo robiť s loďami - smažte ich na vysokej teplote po dobu 2-3 minút.
3. Potom vymastíme plech, položíme naň lodičky a pevne ich naplníme vyprážanou plnkou. Kyslú smotanu zmiešame s majonézou a touto omáčkou zalejeme plnenú cuketu. Nádobu pošleme do rúry a pečieme 30 minút pri 180-200 C. Potom vyberieme a pochutnáme si. Aká chuť! A aká chuť! Spokojnosť zaručená!
Recept 4: Plnená cuketa s ovocím a orechmi
Skúste si toto jedlo uvariť a už ho určite nebudete môcť odmietnuť. Jedlo obsahuje všetky chuťové tóny - sladké, slané a korenené. Kombinácia zdanlivo nesúrodých ingrediencií vedie k vynikajúcemu kulinárskemu majstrovskému dielu a to všetko je obyčajná, lacná, nenápadná zelenina - cuketa. Stojí za pokus!
Ingrediencie:
- 1 kg ošúpanej cukety (lodičky)
- dva stoly. lži. olivový olej
- zelená Cibuľa 250 gr.
- 250 gr. jablká
- rasca, zázvor - každý pol lyžičky
- štipka soli
- korenie podľa chuti
- 250 gr. gaštanové orechy
- 120 gr. sušené slivky
- 120 gr. sušené marhule
- 60 gr. mandľový
- 60 gr. orech
- 60 lúpaných slnečnicových semien

Spôsob varenia:
1. Z cukety robíme lodičky na jeden kilogram. Zelenú cibuľku nakrájame a zľahka opražíme na olivovom oleji. Potom tam rozložíme na kocky nakrájané jablká, pridáme soľ, korenie, rascu a zázvor. Varte tri minúty za stáleho miešania.
2. Ďalej na to isté miesto položíme nasekané sušené slivky a sušené marhule, zmes orechov, slnečnicové semienka. Všetko smažte za občasného miešania niekoľko minút.
3. Lodičky poukladáme na plech, naplníme plnkou a pevne prikryjeme alobalom. Pošleme ich do rúry na 70-90 minút, kým náplň nezhnedne. Jedlo sa podáva ako v samostatnej forme, tak aj s ovocným šalátom. Dobrú chuť všetkým!

Záver
Výživová hodnota zeleniny je veľmi vysoká, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí, rôznych aromatických látok, bez ktorých sa jedlo stáva bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že rôznorodá, zdravá a chutné jedlo, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akéhokoľvek iného jedla skonzumovaného so zeleninou. Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutne pripravených jedál a zeleninových príloh. atď.................

Aby sa predišlo nehodám, pracovníci kuchyne by sa mali naučiť obsluhovať tepelné a mechanické zariadenia a dostať krátku inštruktáž od vedúceho výroby. Servisní pracovníci plynové zariadenia sú povinní absolvovať špeciálne štúdium. V umiestnení zariadenia je potrebné zverejniť predpis o jeho prevádzke. Podlaha v dielni by mala byť rovná, bez výčnelkov, nie šmykľavá.

Teplota v dielni je 20-25 *C. Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len pri úplnom zastavení stroja a odpojení elektriny od zdroja (siete). Všetky elektrické zariadenia musia byť uzemnené, aby sa predišlo skratom a iným poruchám zariadenia.

Priechody v blízkosti pracovísk nesmú byť počas varenia blokované riadom, nádobami a inými predmetmi v blízkosti kotlov. Je potrebné otvárať (poklopy kotlov) smerom k sebe. Kotol s hmotnosťou 15 kilogramov a viac je možné z kachlí vybrať spoločne, bez veka, pričom povrch kachlí musí byť rovný a hladký, bez prasklín. Kotly by mali mať pevné rukoväte. Pri fritovaní treba výrobok vysušiť a tuk položiť (vzhľadom k predmetu) ďalej od seba Vo výrobe by mala byť lekárnička so sadou liekov Pre prípad nehôd, resp. invalidity, treba urobiť úkon podľa tlačiva.

Technológia varenia zeleniny

Zelenina určená na varenie sa po mechanickom kulinárskom spracovaní okamžite podrobuje tepelnému spracovaniu, pretože počas skladovania sa stáva letargickou, vitamín C sa v nej rýchlo ničí.

1) V surovej zelenine sú bunky rastlinných tkanív vzájomne prepojené lepiacou látkou – protopektínom. Pri tepelnej úprave prechádza protopektín na rozpustnú látku – pektín, takže spojenie medzi bunkami sa oslabí a zelenina zmäkne. Doba tepelnej úpravy zeleniny závisí od stability protopektínu. V kyslom prostredí zelenina zle mäkne, pretože sa spomaľuje proces prechodu protopektínu na pektín.

2) Škrob obsiahnutý v zelenine želatínuje. Škrobové zrná pri teplote 55-70°C absorbujú vodu prítomnú v zelenine a vytvárajú želatínovú hmotu - pastu.

3) Keď sa škrob zahreje nad 120 * C, dôjde k dextrinizácii. Spočíva v tom, že sa štiepi škrob, pričom vznikajú vo vode rozpustné látky – pyrodextríny, ktoré majú Hnedá farba. Preto sa pri vyprážaní zeleniny s obsahom škrobu na povrchu vytvorí zlatistá kôrka.

4) V zelenine obsahujúcej cukor dochádza pri zahrievaní k hlbokému rozkladu cukru – karamelizácii. Vznikajú tmavo sfarbené látky – karmelén, karmelan a iné. V dôsledku karamelizácie sa v zelenine znižuje množstvo cukru, na povrchu sa vytvára chrumkavá kôrka.

5) V zelenine pri tepelnej úprave dochádza k reakcii tvorby melanoidínu, pri ktorej jednoduché cukry reagujú s dusíkatými látkami a tvoria melanoidíny – zlúčeniny tmavej farby. Hrajú dôležitú úlohu pri tvorbe chrumkavej kôrky.

6) Rôzne farby zeleniny sú spôsobené prítomnosťou pigmentov (farbív) v nich. Zelenú farbu zeleniny (šťavel, špenát, šalát, zelený hrášok a iné) má na svedomí obsah pigmentu chlorofyl. Počas tepelného spracovania reagujú organické kyseliny bunkovej šťavy s chlorofylom, čím vzniká nová hnedá zlúčenina. Zelená zelenina obsahujúca prchavé organické kyseliny sa vkladá do hnedej vriacej vody, aby si zachovala svoju farbu, pričom kyseliny sa odparujú vodnou parou a farba zeleniny sa nemení.

Žltá, oranžová, červená, farby zeleniny (mrkva, repa, tekvica, paradajky, červená paprika) sú spôsobené obsahom skupiny karotenoidných pigmentov. Sú odolné voči teplu, kyselinám, zásadám a pri tepelnom spracovaní nemenia farbu. Karotenoidy sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v tukoch, preto pri restovaní zeleniny sa pigmenty premenia na tuk, ktorý zmení farbu na oranžovú. Cvikla obsahuje farbiace látky – antokyány, čo sú dva pigmenty – fialový (betanín) a žltý. Fialový pigment sa ľahko zničí tepelným spracovaním, zatiaľ čo žltý je odolnejší voči teplu. Antokyány repy sú dobre zachované v kyslom prostredí. Preto sa pri tepelnej úprave repy pridáva ocot alebo kyselina citrónová.

Bielo-žltá farba zeleniny je spôsobená obsahom flavónových pigmentov, ktoré hydrolýzou žltnú. Preto pri varení zemiakov, kapusty, žltnú. Flavóny pri interakcii so soľami železa dávajú tmavú farbu.

7). Počas tepelného spracovania sa hmotnosť zeleniny znižuje. Zmeny hmotnosti závisia od druhu zeleniny, spôsobu tepelnej úpravy a formy krájania.

osem). Vitamíny (s výnimkou vitamínu C) sú odolné voči tepelnej úprave a takmer sa nemenia.Časť vitamínov rozpustných vo vode sa varením mení na odvar, preto sa odporúča používať zeleninové odvary na prípravu polievok a omáčok. Vitamín C – kyselina askorbová – je menej stabilná a tepelnou úpravou sa ľahko ničí. Aby sa zachovala, je potrebné: ​​zabrániť dlhodobému skladovaniu ošúpanej a nakrájanej zeleniny; používajte riad z neoxidujúceho kovu (objemovo v súlade s počtom porcií); pri varení vložte zeleninu do vriacej vody v takom poradí, aby bola súčasne pripravená; varte zeleninu v nádobe s uzavretým vekom tak, aby nebol prístup k atmosférickému kyslíku; zelenina by sa počas varenia nemala často miešať; nedovoľte, aby boli úplne uvarené; dodržiavať podmienky tepelného spracovania zeleniny; nedovoľte dlhodobé skladovanie riadu v horúcom stave. Uchovanie vitamínu C pri tepelnej úprave je uľahčené prítomnosťou kyseliny v zelenine. Oveľa lepšie sa konzervuje pri dusení a vyprážaní, keďže tuk chráni zeleninu pred kontaktom s kyslíkovým vzduchom.

Varené zemiaky. Ošúpané zemiakové hľuzy rovnakej malej veľkosti (veľké zemiaky sú nakrájané na kúsky) sa umiestnia do misky s vrstvou nie väčšou ako 50 centimetrov, aby sa tvar zachoval počas varenia, nalejte horúca voda tak, aby pokrývala zemiaky o 1-1,5 centimetra, posolíme, riad prikryjeme pokrievkou, privedieme do varu a varíme pri miernom vare do mäkka. Potom sa vývar scedí a zemiaky sa sušia, preto sa misky prikryjú pokrievkou a umiestnia sa na 2-3 minúty na menej horúcu časť sporáka. Niektoré odrody zemiakov sú veľmi uvarené domäkka, namočené vo vode, čo má za následok zhoršenie chuti hotového jedla. Preto sa pri varení takýchto zemiakov voda 15 minút po uvarení scedí, zemiaky sa prikryjú pokrievkou a privedú do varu bez vody - pary, ktorá vzniká v kotli. Rovnakým spôsobom sa uvaria zemiaky, premenia sa na sudy. Zemiaky sa varia v malých porciách, dlhodobým skladovaním sa zhoršuje ich chuť, klesá nutričná hodnota, mení sa farba. Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.Na dovolenke sa uvarené zemiaky vložia do jahňacieho mäsa, na tanier alebo na panvicu a la carte, polia sa maslom, kyslou smotanou alebo sa podáva samostatne, posypané nasekanými bylinkami. Zemiaky môžete podávať s omáčkami: červené s cibuľou, hubami.

Vyprážané zemiaky. Zemiaky sa nakrájajú na kocky, prúžky, plátky, kocky, guľôčky, hobliny, dobre sa umyjú a vysušia. Pripravené zemiaky sa vložia do horúceho tuku do 170-180 °C a opražia sa do zlatista a uvaria sa. Čas vyprážania závisí od teploty tuku a tvaru rezu. Hotové zemiaky vyberieme, necháme odkvapkať, posypeme jemnou soľou a pretrepeme. Zemiaky pred vyprážaním nie je možné osoliť, pretože nasiaknu a tuk sa veľmi spení. Zemiaky nakrájané na tyčinky, plátky, kocky, guľky a vyprážané sa nazývajú hranolky. Zemiaky nakrájané na prúžky sa nazývajú pai. Používajte ho ako samostatné jedlo a ako prílohu. Na dovolenke sa zemiaky položia na tanier s papierovým obrúskom, ozdobený vetvičkami zelene.

Mrkvové kotlety. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo pretlačí cez rezač zeleniny, vloží sa do hlbokej misy, pridá sa buď mlieko, alebo mlieko s vývarom, alebo voda, margarín alebo maslo a dusíme takmer do varu. Potom nalejte pramienok krupice, dobre premiešame a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40-50 * C, pridajú sa vajcia, soľ, strúhaný tvaroh a všetko sa dobre premieša. Kotlety je možné variť bez tvarohu a krupicu je možné nahradiť hustou mliečnou omáčkou. Výsledná hmota sa nakrája na porcie, obalí sa v strúhanke alebo múke, vytvarujú sa kotlety, uložia sa na plech s rozohriatym tukom, opražia sa z oboch strán a privedú sa do rúry. Keď rezne necháte, dajte 2 kusy na porciu na tanier alebo a la carte misku, polejte maslom alebo margarínom. Kyslú smotanu, mlieko alebo kyslú smotanovú omáčku podávame samostatne v omáčke, na dovolenke mrkva 156, margarín 5, mlieko 15, vývar 15, krupica 15, vajcia 1/10 ks, tvaroh 31, pšeničné krekry alebo pšeničná múka 12, olej na varenie 10, stolový margarín alebo maslo 10, alebo kyslá smotana 25, omáčka 75. Výťažok: s tukom 160, s kyslou smotanou 175, s omáčkou 225.

Zemiakový kastról. Zemiaková hmota sa pripravuje rovnakým spôsobom ako pri kotletách. Na plech na pečenie, naolejovaný a posypaný strúhankou, rozotrite polovicu zemiakovej hmoty vrstvou 2 cm, položte na ňu mleté ​​mäso a rozložte ho v rovnomernej vrstve. Vrch prikryjeme druhou polovicou zemiakovej hmoty, povrch zarovnáme, potrieme kyslou smotanou, urobíme kresbu a upečieme.

Na mleté ​​mäso: sušené huby sa uvaria, nadrobno nakrájajú, spoja sa restovaným cibule, varené nakrájané vajcia, pridajte soľ, korenie, petržlenovú vňať alebo kôpor a premiešajte. Kastról možno pripraviť bez mletého mäsa, z homogénnej zemiakovej hmoty. Na dovolenke sa kastról nakrája na porcie, položí sa na tanier alebo a la carte jedlo, poleje sa maslom alebo paradajkami, pridá sa kyslá smotana alebo hubové omáčky, kyslá smotana sa podáva samostatne.

Technológia varenia (recepty)

Papriky plnené zeleninou a ryžou (č. 504) Hrubá čistá

sladká paprika 187 140

na plnku:

ryžové krúpy 11 301

mrkva 28/22* 15

cibuľa 36/30* 15

paradajky 74/63* 40

rastlinný olej 15 15

hmotnosť mletého mäsa 100

hmotnosť polotovaru 240

* V stĺpci brutto čitateľ udáva hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkovým Brutto Netto

kyslá smotana 1000 1000

maslo 50 50

pšeničná múka 50 50

paradajkový pretlak 100 100

Výstup - 1000

Postupnosť práce "Papriky plnené zeleninou a ryžou":

1. Papriku opláchneme, zbavíme stopky, semien bez toho, aby sme porušili celistvosť plodu, a znovu opláchneme.

2. Papriku zalejte horúcou vodou a varte (1-2 minúty) do polovice varenia. Vyhoďte do cedníka.

3. Roztrieďte ryžu, opláchnite pod tečúcou vodou.

4. Ryžu uvaríme v osolenej vode do polovice, scedíme v cedníku.

5. Mrkva, cibuľa, olúpte, umyte, nakrájajte na prúžky.

6. Orestujte cibuľu a mrkvu.

7. Paradajky umyjeme, zbavíme stopky, oparíme vriacou vodou, zbavíme šupky, nakrájame na plátky.

8. Smažte paradajky hlavným spôsobom.

9. Uvarte mleté ​​mäso. Pripojte sa varená ryža, opečená zelenina, vyprážané paradajky. Premiešame a dochutíme soľou a korením.

10. Naplňte papriku mletým mäsom.

Ryža.

11. Pripravte omáčku. Múku podusíme na masle s prídavkom paradajok.

12. Kyslú smotanu zohrejeme na teplotu 85-90°C.

13. Múku rozriedime horúcou kyslou smotanou. Priveďte do varu a podľa chuti.

14. Vložte papriky do plechu na pečenie (formy). Nalejte omáčku.

15. Pečte v rúre (t \u003d 200 ° C), kým sa neuvarí.

16. Pokladňa na odoslanie. Časť misky preložíme na jahňacinu, prelejeme omáčkou, s ktorou sa piekla, posypeme nasekanými bylinkami.

Varená a dusená zelenina by mala byť dobre ošúpaná, s rovným povrchom, bez očí, tmavých miest, zvyškov kože, rezanie správneho tvaru. Vôňa a chuť dusenej zeleniny, cudzí zápach a chuť nie sú povolené, zelenina nesmie byť zdeformovaná, dobre uvarená. Recepty nemôžete porušiť (neúplná sada zeleniny, nie sú naliate olejom alebo omáčkou), konzistencia a vzhľad by mali byť charakteristické pre toto jedlo.

Neprípustné chyby: povrch zeleniny je zuhoľnatený; zelenina nedostatočne tepelne upravená, surová; presolený; existuje chuť stuchnutého alebo soleného tuku; nedodržiavanie receptov (žiadna obloha, kyslá smotana, maslo atď.); nedostatočne výrazná chuť a vôňa (slabá vôňa zeleniny, oleja, tuku, kapusty; zelenina mierne nedosolená a pod.). Nesmú existovať žiadne nedostatky vzhľad a farby: nerovnomerné rezanie zeleniny; nedostatočne sfarbená alebo tmavá kôra; mierna deformácia kúskov zeleniny, mäsových guľôčok, roliek atď.; obloha (uhorky, šalát, zelenina atď.) je položená nepresne.

Dusená zelenina by mala držať tvar rezu, nesmie byť roztlačená, prepečená, farba by mala zodpovedať druhu zeleniny, niekedy jemne zhnednúť. Vôňa dusenej zeleniny nie je povolená.

Pečená zelenina má na povrchu jednotnú zlatú kôrku, mleté ​​mäso je rovnomerne rozložené v celom výrobku alebo v samostatných kópiách, nie sú žiadne praskliny, pri pečení s omáčkou musí byť určité množstvo omáčky vhodnej konzistencie.

Varenie a dusenie zeleniny sú hlavnými technikami lekárskeho varenia. Zemiaky a okopaniny sú varené ošúpané, celé (okrem repy); biela kapusta - nakrájaná na plátky, karfiol a ružičkový kel - roztriedené na paličky; kukurica - bez odstránenia listov z klasov; fazuľové struky - nakrájame na 3-4 časti. Zelenina sa dáva do horúcej osolenej (10 g soli na 1 liter vody, okrem diét č. 7, 10) vody (0,6-0,7 litra na 1 kg zeleniny) tak, aby vodná vrstva bola 1-1? viď vyššie. Varte pri miernom vare, prikryté pokrievkou, do mäkka: zemiaky - 20-30 minút; mrkva, repa, repa - 25-30 min. Z pripravenej zeleniny sa scedí odvar (používa sa na polievky a omáčky) a zelenina sa suší pri veľmi nízkej teplote. Repa sa varí v šupke bez soli (so soľou získava nepríjemnú chuť) 1 hodinu a potom sa korene nalejú studenou vodou a udržiavajú sa v nej 30-60 minút. Zelená zelenina (fazuľové struky, špenát, ružičkový kel atď.), aby sa zachovala farba, varia sa vo veľkom (3-4 litre na 1 kg) vody pri rýchlom vare, bez uzatvárania kotlov vekom. Mrazená zelenina sa vloží do vriacej vody bez rozmrazovania; sušené - vopred namočené v studenej vode na 1-3 hodiny a varené v nej. Varenie sa vykonáva v kotloch z nehrdzavejúcej ocele so zahusteným dnom; pokrmy sa vyberajú podľa objemu zeleniny tak, aby bol nad výrobkom menší vzduchový priestor (vzdušný kyslík prispieva k oxidácii vitamínu C).

Na varenie v pare sa zelenina, olúpaná celá alebo nakrájaná na plátky či kocky, položí na rošt parného kotla, posype soľou (priestor pod roštom sa naplní vriacou vodou), kotol sa pevne uzavrie pokrievkou a varí sa do zmäknutia, berúc do úvahy čas varenia.

Hotová zelenina by mala byť mäkká, ale nie deformovaná; zemiakové hľuzy - celé alebo mierne varené; koreňové plodiny a zemiaky bez "očí" a tmavých škvŕn; kapusta v konzervovanej forme, bez vône dusenej zeleniny; farba charakteristická pre koreňové plodiny: v bielej kapuste - od bielej po krémovú, ružičkový kel - jasne zelený alebo mierne hnedý, v karfiole - krémové kvetenstvo, bez tmavých inklúzií. Varená zelenina by sa mala rýchlo predať (skladovanie na ohrievači potravín nie je povolené dlhšie ako 1 hodinu).

Na dusenie zeleniny nakrájajte na plátky, kocky, vložte do hrnca s vrstvou nie väčšou ako 20 cm a cuketu, tekvicu - 10-15 cm, pridajte olej (20-30 g na 1 kg), zalejte vriacou tekutinou ( voda, mlieko, vývar 20 - 30% k hmotnosti zeleniny), soľ a dusíme pod pokrievkou. Cuketu, tekvicu, paradajky, ktoré ľahko pustia šťavu, dusíme bez pridania tekutiny. Zelenina sa privedie do kulinárskej pripravenosti (koreniny a kapusta - 25 - 30 minút; tekvica a cuketa - 15 - 20 minút), čím sa zabráni vyvareniu tekutiny, ktorá sa nevypúšťa, ale používa sa spolu s pokrmom. Povoľte určité druhy zeleniny alebo ich zmes. V prvom prípade sa zelenina dusí oddelene a potom sa mieša a zahrieva v omáčke (mlieko alebo kyslá smotana). Pri spoločnom varení zeleniny sa koreňové plodiny najskôr dusia a potom, berúc do úvahy načasovanie ich varenia, sa položia tekvica, cuketa a konzervovaný zelený hrášok. Vodnica, rutabaga a niektoré odrody skorej bielej kapusty obsahujúce glykozidy sa predblanšírujú, aby sa odstránila horkosť. Pošírovanú zeleninu dochutíme mliečnou omáčkou, smotanou resp zeleninový olej. Hotová zelenina musí mať správny tvar, rovnakú veľkosť; mäkká textúra; farba charakteristická pre zeleninu; zápach spáleného mlieka a zeleniny nie je povolený; môže byť čiastočne prevarená. Hotové zeleninové hmoty a výrobky z nich musia spĺňať tieto požiadavky: jednotná konzistencia, bez kúskov nelúpaných výrobkov, krehkosť, zemiaková kaša- svieža: farba charakteristická pre zeleninu, bez tmavých inklúzií; chuť a vôňa zeleniny s vôňou mlieka, masla; zápach spáleného mlieka nie je povolený; suflé (pudingy) majú jemnú a nadýchanú štruktúru; výrobky si zachovávajú svoj tvar.

Zemiaky v mlieku Zemiaky sa nakrájajú na kocky, varia sa 5 minút vo vode alebo v pare. Voda sa vypustí a zemiaky sa nalejú do horúceho mlieka, osolia sa a varia sa, kým sa neuvaria: vložte maslo, premiešajte, varte 1-2 minúty. Keď odídete, dajte kúsok masla.

Zelenina v mliečnej omáčke. Pripravené zo sady zeleniny - mrkva, repa, rutabagas, tekvica alebo cuketa sú nakrájané na kocky, biela kapusta - v káre, karfiol - nakrájaný na kopčeky. Každý druh je povolený samostatne, kombinovaný s konzervou zelený hrášok, zavedie sa cukor, soľ sa naleje do mliečnej omáčky a varí sa 1-2 minúty. Môžete zadať listy šalátu, nakrájané na veľké kusy. Keď odídete, dajte kúsok masla.

Študent Korolev V.A.

Skupina 1TP 11

Kurz 1

Hlava: ________ Eiduk I.V.

Známka________________

(číslami a slovami)

Moskva 2017

Úvod …………………………………………………………. 3

1. Teoretický základ varenie plnených zeleninových jedál……………………………………………………….. 5

1.1. Výživová hodnota ………………………………………… 5

1.2. Charakteristika zeleniny na varenie plnených jedál………………………………………………………..6

1.3. Druhy náplní do plniek……………………….7

1.4. Zmeny, ku ktorým dochádza pri tepelnej úprave zeleniny………………………………………………………………8

2. Organizácia prípravy teplých plnených jedál zo zeleniny……………………………………………………………………….11

11

2.2 Vypracovanie technologickej dokumentácie……………………………………………………………………….12

Záver ………………………………………………………… 20

Zoznam použitých zdrojov………………………….21

Úvod

Výživová hodnota zeleniny je veľmi vysoká, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí, rôznych aromatických látok, bez ktorých sa jedlo stáva bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne, zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny skonzumovanej so zeleninou.

Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najširší výber vynikajúcich, chutne pripravených jedál a zeleninových príloh. Samostatné typy zelenina sa veľmi líši vo svojich zásluhách. Napríklad zemiaky sú bohaté na škrob, Biela kapusta- vitamín C, mrkva - provitamín A (karotén), repa - cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len 0,1 až 0,5 %. Z minerálnych látok si všímame draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík obsiahnuté v zelenine.

Cesnak a cibuľa sú prevažne chuťové a sú široko používané pri varení. Táto zelenina, ako chren a niektoré ďalšie, je bohatá na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Preto je potrebné použiť na prípravu zeleninové jedlá a prílohy nie sú jednotvárne, ale pestrý sortiment zeleniny.

Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po jej zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: z kapusty, mrkvy, reďkovky, paradajok, zelenej cibule. Pokrok v konzervárenskom priemysle umožňuje nielen drasticky znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňuje aj zásobovanie stravovacích zariadení vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je takýmto spôsobom konzervovaná. že všetky ich živiny a chute sú takmer úplne zachované.

Zeleninové jedlá vďaka obsahu vlákniny, vitamínov a minerálov upravujú proces trávenia, odstraňujú z tela cholesterol, rádionuklidy a ťažké kovy, podporujú lepšie vstrebávanie a zvyšujú biologickú aktivitu mäsových a rybích pokrmov.

Aromatické, aromatické látky a farbivá obsiahnuté v zelenine zvyšujú chuť do jedla a umožňujú spestrenie sortimentu jedál.

Zeleninové jedlá sa používajú:

Ako samostatné jedlo

Prílohy k jedlám z mäsa a rýb.

Účelom písania semestrálnej práce je rozvinúť sortiment, zorganizovať prípravu a predaj teplých plnených zeleninových jedál, v súlade s týmto cieľom je potrebné vyriešiť nasledovné úlohy:

Preskúmajte organizáciu procesu prípravy teplých jedál z plnenej zeleniny;

rozvíjať sortiment jedál z plnenej zeleniny;

· Pripravte technickú dokumentáciu.

Praktický význam predmetovej práce spočíva v tom, že vypracovanú technologickú dokumentáciu možno využiť v praxi.

Teoretický základ pre varenie plnených zeleninových jedál

Význam vo výžive

Zeleninové jedlá sú cenené pre obsah vitamínov, uhľohydrátov, minerálov, organických kyselín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie tela. Vláknina a baktericídne látky (fytoncídy) priaznivo ovplyvňujú proces trávenia. Zelenina, najmä zelená, obsahuje látky, ktoré majú antisklerotický účinok.

Bielkoviny zeleniny sú väčšinou vadné, ale kombinácia zeleniny s mäsom a rybami zvyšuje biologickú hodnotu varených jedál.

Nutričná hodnota zeleninové jedlá vďaka vysokému obsahu vitamínov, sacharidov a minerálnych solí, ktoré sú ľahko stráviteľné a potrebné pre ľudský organizmus.

Minerálne soli, sacharidy a vitamín C obsiahnuté v zelenine sa ľahko rozpúšťajú vo vode, preto sa neodporúča nechávať ošúpanú zeleninu dlho v studenej vode; to platí najmä pre ošúpané a nakrájané zemiaky, ktorých aktivita vitamínu C sa pri skladovaní vo vode zníži o 40 %. Pre lepšie uchovanie vitamínu C by mala byť zelenina počas varenia ponorená do vriacej vody a varená v uzavretej nádobe pri miernom vare.

Starostlivé dodržiavanie technologických pravidiel pre kulinárske spracovanie zeleniny prispieva k úplnejšiemu zachovaniu vitamínov, minerálnych solí a iných živiny v pripravených zeleninových jedlách.

Technologická mapa č.1

Názov jedla: Zeleninové kapustové rolky

№		Hrubý, g	Čistá, g		Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	čerstvá biela kapusta			-
	Hmota varenej kapusty	-
	Na mleté ​​mäso:			-	-
	Čerstvé hríby	79/60		-
	Mrkva	-	-	-	-
	repa	-	-	-	-
	Cibuľa	48/40		-
	Vajcia	¼ kusu		-
	Ryžové krúpy			-
	petržlen			-
	stolový margarín			-
	Hmota mletého mäsa	-
	Hmotnosť polotovaru	-
	VÝCHOD:	-
* V stĺpci brutto čitateľ udáva hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov. ** Hotová ryžová hmota, Technológia prípravy, spracovania a dávkovania Hlávková kapusta (s odstránením pňa) sa uvarí v osolenej vode do polovice, rozoberie sa na jednotlivé listy, zhrubnuté časti listov sa mierne oklepú . Mleté mäso sa položí na pripravené listy kapusty, zabalené vo forme obálky. Kapustové rolky sa ukladajú na plech alebo panvicu, vyprážajú sa, nalejú sa kyslou smotanou alebo kyslou smotanou omáčkou s paradajkami a pečú sa. Na mleté ​​mäso: udusíme nadrobno nakrájanú zeleninu, pridáme petržlenovú vňať, opražíme huby a spojíme s uvarenou drobivou ryžou, nadrobno nakrájanými vajíčkami uvarenými natvrdo, všetko premiešame. Pri použití sušených húb sa namočia do studenej vody, 3-4 krát premyjú, uvaria a potom rozdrvia a vyprážajú. Podávajte 2 kusy na porciu s omáčkou, s ktorou boli zapečené.

Technologická mapa č.2

Názov jedla: Paradajky plnené hubami a ryžou alebo ryža a mrkva

№	Názvy surovín, produktov	Hrubý, g	Čistá, g	Hmotnosť p / f hotového výrobku, g	Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	čerstvé paradajky			-
	Na mleté ​​mäso:	-	-	-
	biele huby	118/90		-
	Ryžové krúpy	-	-	-
	Cibuľa	48/40		-
	paradajkový pretlak			-
	Mrkva	-	-	-
	Zeleninový olej			-
	Cesnak	0,3	0,2	-
	mleté ​​čierne korenie	-	-	-
	Hmota mletého mäsa	-
	Syr	5,4		-
	krekry			-
	Hmotnosť polotovaru	-
	Hmota hotových paradajok	-
	Kyslá smotana
	Výstup: S kyslou smotanou	-
* V stĺpci brutto čitateľ udáva hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov. ** Hmotnosť hotovej ryže. Technológia prípravy, zdobenia a dávkovania Z paradajok sa odstráni jadrovník, pripravené paradajky sa naplnia mletým mäsom, dávajú na vymastený plech, posypú strúhaným syrom zmiešaným so strúhankou, posypú maslom a pečú 15-20 minút . Na mleté ​​mäso: pripravené hríby alebo šampiňóny sa jemne nakrájajú a vyprážajú s pridaním jemne nakrájaných jadier paradajok. Cibuľa a mrkva sa nakrájajú na prúžky alebo malé kocky a opražia sa. Ryžové krúpy sú varené. Potom sa všetko premieša, pridá sa petržlenová vňať, mletá paprika alebo nadrobno nakrájaný cesnak a soľ. Keď odídete, nalejte mliečnu omáčku, kyslú smotanu, kyslú smotanu s paradajkami alebo kyslou smotanou.

Technologická mapa č.3
Názov jedla: Repa plnená zeleninou s omáčkou

№	Názvy surovín, produktov	Hrubý, g	Čistá, g	Hmotnosť p / f hotového výrobku, g	Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	Repa	153/150*		-
	Mrkva	46/37**		-
	Cibuľa	36/30**		-
	paradajkový pretlak	28/24**		-
	čerstvá kapusta			-
	Zeleninový olej			-
	Sladká paprika	0,02	0,02	-
	Hmotnosť polotovaru	-
	Omáčka č. 584, 586, 587	-		-
	VÝCHOD:	-		-
* hmota varenej cvikly ** hmota restovaných výrobkov Varenie, zdobenie a dávkovanie Uvarenú cviklu ošúpeme, vyberieme stred dužiny, naplníme mletou zeleninou, poukladáme na plechy, polejeme omáčkou a pečieme v rúre až do varenia. Na prípravu mletého mäsa: zvyšok repy sa nakrája na prúžky alebo nakrája, mrkva a cibuľa sa orestujú. Čerstvá kapusta je nakrájaná na prúžky a povolená. Všetko kombinujte, pridajte vyprážané paradajky alebo opečený paradajkový pretlak, sladkú papriku. Omáčky - mlieko, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami.

Technologická mapa č.4

Názov jedla: Repa alebo cuketa plnená zeleninou a ryžou

№	Názvy surovín, produktov	Hrubý, g	Čistá, g	Hmotnosť p / f hotového výrobku, g	Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	repa	145/109		-
	alebo cuketa	166/111		-
	Na mleté ​​mäso:	-	-	-	-
	Ryžové krúpy			-
	Cibuľa	36/30		-
	Vajcia	1/2		-
	stolový margarín			-
	Hmota mletého mäsa	-
	Hmotnosť polotovaru	-
	Hmota z pečených plnených repíkov alebo cukety	-			- -
	Omáčka č. 582, 586, 587	-
	Syr	5,4		-
	Výstup: s omáčkou	-
* V stĺpci brutto čitateľ udáva hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov. ** V stĺpci netto je uvedená hmotnosť hotovej ryže. Technológia prípravy, zdobenia a dávkovania Ošúpaná repa sa uvarí do mäkka a časť dužiny sa vyberie lyžicou alebo zárezom. Cuketu ošúpeme, narežeme na kúsky dlhé 3-5 cm, v závislosti od priemeru cukety, zbavíme semienok s časťou dužiny a uvaríme do polovice v osolenej vode. Potom sa uvarená repa alebo cuketa naplní mletým mäsom tak, aby pôsobila ako šmýkačka. Uložíme na vymastený plech, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a upečieme. Upečenú repu alebo cuketu zalejeme omáčkou alebo kyslou smotanou a privedieme do varu. Na prípravu mletého mäsa sa mrkva a cibuľa nakrájajú na prúžky alebo kocky a podusia sa na tuku. Ryžové krúpy uvaríme v osolenej vode, vyhodíme a zmiešame s opraženou zeleninou, nadrobno nakrájanou dužinou z repy a nadrobno uvareným vajíčkom. Mrkva a cibuľa v mletom mäse môžu byť nahradené jablkami v rovnakých množstvách. Pustia repu alebo cuketu s kyslou smotanou alebo s mliekom alebo kyslou smotanovou omáčkou, alebo kyslou smotanou s paradajkou. Na dovolenke posypte bylinkami.

Technologická mapa č.5

Názov jedla: Cuketa plnená zeleninou

№	Názvy surovín, produktov	Hrubý, g	Čistá, g	Hmotnosť p / f hotového výrobku, g	Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	Cuketa	249/167		-
	Na mleté ​​mäso:	-	-	-	-
	Cibuľa	36/30		-
	Mrkva	46/37		-
	Petržlen (koreň)	21/16		-
	paradajkový pretlak			-
	Zeleninový olej			-
	Zelená Cibuľa	19/15		-
	Konzervovaný zelený hrášok			-
	Hmota mletého mäsa	-
	Syr	5,4		-
	Hmotnosť polotovaru	-
	Hmota zapečenej cukety	-
	Kyslá smotana
	Výstup: s kyslou smotanou	-
* V stĺpci brutto čitateľ udáva hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov. Technológia prípravy, zdobenia a dávkovania Pripravenú cuketu naplníme mletou zeleninou a poukladáme na vymastený plech, posypeme strúhaným syrom a zapečieme. Potom sa cuketa naleje s kyslou smotanou omáčkou alebo kyslou smotanou s paradajkami alebo kyslou smotanou a privedie sa do varu. Na prípravu mletého mäsa sa kapusta nakrájaná na prúžky alebo malé kúsky opraží, mrkva a petržlen (alebo zeler) sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky a opražia sa. Samostatne okoloidúci Cibuľa, nakrájame na polovičné krúžky. Podávame s omáčkou, s ktorou sa piekli.

Technologická mapa č.6

Názov jedla: Papriky plnené zeleninou a ryžou

№	Názvy surovín, produktov	Hrubý, g	Čistá, g	Hmotnosť p / f hotového výrobku, g	Čistá hmotnosť pre _10_ porcií
	Sladká paprika			-
	Na mleté ​​mäso:	-	-	-	-
	Ryžové krúpy			-
	Mrkva	28/22		-
	Cibuľa	36/30		-
	Paradajky	74/63		-
	Zeleninový olej			-
	Hmota mletého mäsa	-
	Hmotnosť polotovaru	-
	Omáčka č. 584, 586, 587	-
	VÝCHOD:	-
* V stĺpci netto je uvedená hmotnosť hotovej ryže. ** V brutto stĺpci čitateľ uvádza hmotnosť brutto produktov, menovateľ - hmotnosť čistých produktov, v stĺpci netto - hmotnosť hotových produktov. Technológia prípravy, zdobenia a dávkovania Paprika, naplnené mletou zeleninou s ryžou, umiestnené na plechu na pečenie, poliate mliečnou omáčkou alebo kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkami a pečené v rúre, kým sa neuvaria. Na prípravu mletej ryže uvarte ryžu v osolenej vode do polovice uvarenej a zlikvidujte, potom pridajte k mletej zelenine. Papriky sa pustia s omáčkou, v ktorej sa pečú a posypú nasekanými bylinkami.

Zeleninové kapustové rolky

1 oblasť použitia

skutočné techno- smerovanie vyvinutý v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na podpisový tanier Zeleninové kapustové rolky, vyvinuté a predávané v inštitúcii

2. Požiadavky na suroviny

potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na varenie Zeleninové kapustové rolky, musí spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technické dokumenty mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, sanitárny a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality a pod.)

Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

Zelenina by mala byť čerstvá, elastická konzistencia; chuť, farba a vôňa musia zodpovedať použitým výrobkom.

3. Recept

Názvy surovín a produktov	jednotka merania	Brutto za 1 kg	Netto na 1 kg	Záložková sadzba za 10 kg, netto
Biela kapusta	G
Čerstvé hríby	G
Mrkva	G	-	-	-
repa	G	-	-	-
Cibuľa	G
Vajcia	G	1/4
stolový margarín	G
petržlen	G
omáčka	G	-
Ryžové krúpy	G
Výstup hotového jedla	G	250/500/1000

4. Technologický proces

Hlávková kapusta (odstránená stopka) sa uvarí v osolenej vode do polovice, rozoberie sa na jednotlivé listy, zhrubnuté časti listov sa mierne oklepú. Mleté mäso sa položí na pripravené listy kapusty, zabalené vo forme obálky. Kapustové rolky sa ukladajú na plech alebo panvicu, vyprážajú sa, nalejú sa kyslou smotanou alebo kyslou smotanou omáčkou s paradajkami a pečú sa. Na mleté ​​mäso: udusíme nadrobno nakrájanú zeleninu, pridáme petržlenovú vňať, opražíme huby a spojíme s uvarenou drobivou ryžou, nadrobno nakrájanými vajíčkami uvarenými natvrdo, všetko premiešame. Pri použití sušených húb sa namočia do studenej vody, 3-4 krát premyjú, uvaria a potom rozdrvia a vyprážajú.

5. Požiadavky na evidenciu, implementáciu a uchovávanie

Kapustové závitky sa pripravujú podľa potreby, podávajú sa v kovovom barane, dva kusy na porciu, poliate omáčkou, v ktorej sa piekli, posypané bylinkami. Teplota podávania 60-65 ̊, doba realizácie 2 hodiny
Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky počas podávania nemala byť nižšia ako 65°C.

Prípustná trvanlivosť zeleninových kapustových závitkov pred predajom podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2 hodiny pri skladovacej teplote minimálne 75°C.

Trvanlivosť zeleninových kapustových roliek podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 je 3 hodiny.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické ukazovatele misky Zeleninové kapustové rolky musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

Mikrobiologické ukazovatele misky Zeleninové kapustové rolky musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.8.

7.Výživová hodnota

Nutričná hodnota zeleninového plneného kapustového jedla na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g je:

Záver

Zelenina je životne dôležitá potravina. Zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy a zlepšujú proces trávenia, zlepšujú acidobázickú rovnováhu a metabolizmus tekutín v tele. Niektoré druhy zeleniny obsahujú baktericídne látky - fytoncídy, ktoré ničia patogénne mikróby alebo brzdia ich vývoj.

Zelenina je hlavným zdrojom vitamínu C (kapusta, zemiaky, paprika, petržlen, zelená a cibuľa), karoténu (mrkva, paradajky), vitamínov K, E (zelená listová zelenina) a B (strukoviny, kapusta), ako aj minerálov. (0,2-2%), najmä soli draslíka, vápnika, sodíka, fosforu, železa.

Zelenina je bohatá na sacharidy, ktoré sa nachádzajú vo forme cukrov (sacharóza, fruktóza, glukóza), škrobu, vlákniny, inulínu. Obsah cukru sa pohybuje od 0,2 do 11 %. Veľa sacharózy v repe (11%), fruktózy vo vodových melónoch (5,6-11%), glukózy v mrkve, melónoch. Škrob sa nachádza v zemiakoch (do 25 %), zelenom hrášku (5 – 6,9 %), kukurici (4 – 10 %), v ostatnej zelenine úplne chýba alebo je prítomný v malom množstve. Vláknina je hlavná Stavebný Materiál rastlinné bunky. Obsah v zelenine je 0,2-2,8%. Prítomnosť jeho vlákniny a pektínu spôsobuje tvrdosť zeleniny.

Esenciálne oleje dávajú zelenine príjemnú vôňu, farbivá - atraktívny vzhľad, organické kyseliny s cukrami - príjemnú chuť a stimulujú chuť do jedla.

Pri písaní seminárnej práce