Výroba salámových výrobkov technologická schéma poloúdených párkov. Technológia prípravy poloúdených klobás. Poloúdené klobásy kategórie "B"

Strana 1

Klobásové výrobky sú výrobky pripravené na báze mleté ​​mäso so soľou, koreninami a prísadami, tiež obaľované a uvarené až do konzumácie. Solené výrobky sú výrobky, ktoré sú tiež hotové, ale spravidla vyrobené zo surovín s nekrájanou (šunka, karé, hruď, šunka v tvare) alebo hrubo mletou štruktúrou (šunka v škrupine, amatérska slanina, atď.).

Rozsah

Široký sortiment údenín a solených výrobkov je spôsobený ich vysokou nutričnou hodnotou a vhodnosťou do potravín bez dodatočnej úpravy.

V závislosti od surovín a spôsobu spracovania sa rozlišujú tieto druhy údenín: varené, poloúdené, údené, plnené, krvavničky, klobásy a klobásy, tlačenky a huspeniny, jaternice, mäsové bochníky, paštéty, diétne a liečivé klobásy . Mäsový priemysel vyrába veľké množstvo klobásové výrobky z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa, netradičné suroviny: konské mäso, ťavie, zverina, hydina a králičie mäso.

Technológia výroby poloúdených párkov

Technologický proces sa vykonáva v súlade s hygienickými predpismi pre podniky mäsopriemyslu schválenými predpísaným spôsobom. Výrobný proces poloúdených údenín tvoria tieto skupiny operácií: príjem a príprava surovín, mletie mäsa, solenie, mleté ​​mäso, formovanie výrobkov, tepelné spracovanie, balenie a skladovanie výrobkov.

Príjem surovín

Pri preberaní surovín sa objasňuje súlad vlastností a stavu surovín s požiadavkami normy. Skontrolujte hmotnosť, tučnosť, čerstvosť mäsa, stav olúpania. Tuk sa podrobí externému vyšetreniu, odstráni sa zažltnutá vrstva. V prípade potreby sa vzorky surovín posielajú na laboratórny rozbor.

Príprava surovín

Príprava surovín zahŕňa rozmrazovanie (pri použití mrazeného mäsa), krájanie, vykosťovanie a orezávanie.

Rozmrazovanie surovín

Mäso v jatočných poloviciach alebo štvrtinách sa podáva pozdĺž dopravníka do špeciálne vybavených rozmrazovacích komôr. Rozmrazovanie mäsa prebieha parou v pohybe pri teplote nižšej ako 20°C, relatívnej vlhkosti vzduchu 90% a rýchlosti vzduchu do 1m/s. Jatočné telá sú umiestnené voči sebe vo vzdialenosti 50 mm. Dĺžka rozmrazovania mäsa - kým teplota v hrúbke stehenných svalov lopatky pri kosti nedosiahne 1°C. Po rozmrazení sa jatočné telá umyjú voda z vodovodu s teplotou 35-40 °C, inkubované 10 minút. Na odvod vlhkosti čistia kontaminované miesta, odrežú stopy veterinárneho vyšetrenia.

rezanie jatočných tiel

Mäsiarstvo je operácia na rozporcovanie jatočných tiel alebo polovičiek na menšie kusy. Mäsové jatočné telá (polovice jatočných tiel) sa rozrežú na kusy v súlade so štandardnými schémami. Pri špecializovanom krájaní pri výrobe párkov sa na výrobu párkov používa celá polovica jatočného tela (korpus).

Jatočné telo hovädzieho mäsa je rozrezané na závesnej ceste alebo špeciálnom rezacom stole, pričom sa dodržiavajú anatomické hranice, na 8 častí: sviečková (sval dolnej časti chrbta), krk, lopatka, hruď, škatuľa (dorzokostálna časť), filé, sakrálna časť, zadné stehno a bravčové polovičky trupov na 5 častí: pliecko, hruď, karé, krkovička, šunka.

Vykosťovanie a orezávanie

Vykosťovanie - oddelenie mäkkých tkanív od kostí, sa vykonáva ručne nožom na štandardných alebo dopravníkových stoloch.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Podnesterská štátna univerzita

ich. T.G. Ševčenko

Fakulta agrárnej technológie

Katedra "klinických veterinárnych disciplín"

KURZOVÁ PRÁCA

disciplínou

"Technológia skladovania a spracovania produktov živočíšnej výroby"

TECHNOLÓGIA VÝROBY VARNÝCH PÁSOV

Vyplnil: študent d / o, 307 gr

odbor "technológia výroby a spracovania poľnohospodárskych produktov rastlinnej výroby"

V. N. Ponomar

vedúci učiteľ oddelenia klinického vet. disciplín

L.N.Syarova

Tiraspol, 2015

Úvod

2.1 Hlavná surovina

2.2. Pomocné suroviny a materiály

5. Zúčtovacia časť

5.1 Recept na mäsový výrobok na 100 kg nesolených surovín s prihliadnutím na výťažnosť hotového výrobku

5.2 Výpočet potrebných surovín a materiálov na 100 kg hotového výrobku s prihliadnutím na straty

5.3 Výpočet požadovaných surovín s prihliadnutím na straty a materiál na smenu, mesiac

6. Označovanie (informácie pre spotrebiteľa)

7. Kontrola kvality

7.2 Mikrobiologické testovacie metódy

8. Výpočet nákladov na mäsový výrobok

9. Plán - schéma dielne

Úvod

Mäsový priemysel je jedným z najvýznamnejších odvetví národného hospodárstva a poskytuje obyvateľstvu potraviny - mäso, solené mäsové výrobky, polotovary, hotové mrazené jedlá, údeniny a konzervy. Mäso je jedným z najviac hodnotné produkty výživa, obsahuje také základné zložky, ako sú bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály.

Hlavný produkt spracovania rôzne druhy mäso - klobásy. Pri výrobe mäsových a údenárskych výrobkov sa ako suroviny používa hovädzie, bravčové, hydinové, konské a jahňacie mäso.

V sortimente salámových výrobkov možno rozlíšiť štyri hlavné spotrebiteľské kategórie salámových výrobkov: varené, poloúdené, údené/surové údené, varené údené. Samostatnou kategóriou pre spotrebiteľov sú párky, párky, párky a pod.

V súčasnosti je výroba klobás dôležitou súčasťou mäsového priemyslu. Výroba údenárskych výrobkov je založená na princípe konzervovania - pozastavenej animácie a treba ju považovať za termochemickú metódu konzervácie mäsa, ktorá sa vykonáva pomocou vysokej teploty a chemikálií.

Klobásové výrobky sú hotový vysokokalorický mäsový výrobok so špecifickou chuťou a vôňou. Výrobok je určený na ľudskú spotrebu bez dodatočnej tepelnej úpravy. Pôsobenie vysokej teploty a pridaných chemikálií počas výrobného procesu prispieva k inaktivácii mikroflóry a bezpečnosti hotového výrobku. Trvanie predaja párkov závisí od množstva technologických metód pri ich výrobe.

Pre každý druh klobásových výrobkov je definovaný výrobný postup, schválené technologické pokyny a receptúry. Dodržiavanie receptúr, technologických pokynov a hygienických podmienok na ceste technologický postup toto je potrebné podmienky pre vysoko kvalitné klobásy.

1. všeobecné charakteristiky Produkty

Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality produktu

stôl 1

Názov bezpečnostného indikátora	Charakteristika indikátora v súlade s GOST 16351-86
1 Vzhľad	Dlhé bochníky s čistým, suchým povrchom, bez škvŕn, pošmyknutia, poškodenia škrupiny, ovisnutého mletého mäsa
	Bochníky rozpletené v obale vo forme krúžkov s vnútorným priemerom 10-15 cm alebo rovné bochníky s dvoma obväzmi v strede
3 Konzistentnosť
4 Farba a pohľad v reze	Mleté mäso je rovnomerne premiešané, farba mletého mäsa je od svetlošedej po jemne ružovú, farba tuku je biela alebo s ružovým odtieňom, bez dutín a obsahuje kúsky slaniny nie väčšie ako 4 mm
5 Vôňa a chuť	Charakteristický pre tento typ produktu, s výraznou vôňou korenia, údenia a cesnaku, bez cudzích chutí a vôní, chuť je jemne korenistá, mierne slaná
6 Hmotnostný zlomok kuchynskej soli, %, nie viac
7 Hmotnostný podiel dusitanu sodného, ​​nie viac %.
8 Hmotnostný podiel vlhkosti, nie viac
9 Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako
10 Hmotnostný podiel tuku, %, nie viac

Poloúdené údeniny z hľadiska obsahu toxických prvkov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov musia spĺňať požiadavky SanPiN MH a SZ PMR 2.3.2.1078 (index 1.1.4) uvedené v tabuľke 2.

Bezpečnostné indikátory pre poloúdené klobásy.

tabuľka 2

Názov látky (prvku) (ukazovatele bezpečnosti)	Prípustná hladina jeho obsahu, mg/kg (pre rádionuklidy Bq/kg) už nie	Poznámka
Toxické prvky
	dusitan sodný
Benz(a)pyrén
antibiotiká:	Levomycetin	Nepovolené
	Tetracyklínová skupina	Nepovolené	< 0,01 ед/г
		Nepovolené	< 0,5 ед/г
	bacitracín	Nepovolené	< 0,02 ед/г
Nitrozamíny: Súčet NDMA a NDEA
Pesticídy:	Hexachlórcyklohexán (3,y-izoméry)
	DDT a jeho metabolity
Rádionuklidy, Bq/kg:
	Stroncium-90

Podľa ukazovateľov mikrobiologickej bezpečnosti musia poloúdené párky spĺňať požiadavky SanPiN MH a SZ PMR 2.3.2.1078 (index 1.1.1.4), uvedené v tabuľke 3.

Indikátory mikrobiologickej bezpečnosti

Tabuľka 3

2. Požiadavka na suroviny a materiály

2.1 Hlavná surovina

Hovädzie mäso - GOST 779-55

Bravčové mäso - GOST 7724-77

Chrbtový tuk - GOST 4938-85

2.2 Pomocné suroviny

Soľ - GOST 13830 -97

Čerstvý cesnak - GOST 7977 - 87

Čierne korenie - GOST 29050-91

2.3 Materiály

Doskové krabice - GOST 10131

Motúz - GOST 17308-88

Hovädzie črevá - GOST 13459

3. Technologická schéma výroby

1.Príprava surovín

2. Vykosťovanie a orezávanie

3.Veľvyslanec mäsa

4. Varenie mletého mäsa

5.Injekčná striekačka

6. Točené bochníky

7. Tepelné spracovanie

9. Balenie, označovanie

10.Skladovanie

11.Doprava

4. Popis technologického postupu

Technologický postup výroby poloúdených párkov

1.Príprava surovín

Pri použití mrazeného mäsa na kosti sa predmrazuje pri teplote vzduchu + 20C-2C, vlhkosti minimálne 90%. Trvanie rozmrazovania mäsa je hovädzie jatočné telá s hmotnosťou do 110 kg - 24-30 hodín, bravčové jatočné telá s hmotnosťou do 45 kg - 18-24 hodín.

Prichádzajúce mäso na kosti sa skontroluje a v prípade potreby očistí a umyje. Čistenie sa vykonáva nožom, odstraňuje nečistoty, modriny, značky veterinárnej kontroly.

2. Vykosťovanie a orezávanie

Vykosťovanie a orezávanie sa vykonáva na stoloch vyrobených z nehrdzavejúcej ocele. Na vykosťovanie sa posiela vychladené mäso s kosťami s teplotou v hrúbke svalov (2 ± 2) ° C alebo rozmrazené s teplotou aspoň 0 C. Mäso sa vykosťuje ručne nožom, pričom na ňom nezostanú žiadne rezy dužiny kosti. Je potrebné zabezpečiť, aby sa do vykosteného mäsa nedostali drobné kosti, ktoré bránia úprave mäsa a jeho spracovaniu na strojoch.

Orezávanie mäsa sa vyrába v jednej triede, pričom sa odstraňujú filmy, šľachy, chrupavky, lymfatické uzliny, modriny bez rozoberania na triedy. Mäso sa v procese orezávania krája na kusy s hmotnosťou od 100 do 500 g, bravčový chrbtový tuk a bočný tuk sa krája na pásiky o veľkosti cca 15x30 cm.Tučné suroviny, tuk treba pred mletím ochladiť na teplotu 0-1C.

3.Veľvyslanec mäsa

Na solenie sa používa orezané hovädzie mäso vo forme múčky (sekanie na vrchu s priemerom mriežkových otvorov 16-25 mm). Tučné bravčové mäso je rozdrvené na vrchu s priemerom otvorov v rošte 2-3 mm. Na 100 kg surovín pridajte 3 kg kuchynskej soli a 7,5 g dusitanu sodného vo forme 2,5 % roztoku. Nasolené suroviny sa uchovávajú v rôzne nádoby v zrecej komore pri teplote 0-4°C od 2 do 3 dní.

4. Varenie mletého mäsa

príprava korenia

Príprava a čistenie cesnaku sa vykonáva v oddelených miestnostiach. Cesnak sa rozdelí na strúčiky, očistí sa, zhnité strúčiky sa odstránia, umyje sa tečúcou studenou vodou, rozdrví sa na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Čierne korenie rozdrvené na sekáčoch rôzne prevedenia a preosiať cez sitá (veľkosť otvoru do 0,8 mm), aby sa do mletého mäsa nedostali veľké čiastočky korenia.

Hovädzie mäso odležané v soli vo forme múčky sa rozdrví na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Polotučné bravčové mäso, slanina, mletá na vrchu alebo na vykrajovačke slaniny. Nakrájané hovädzie mäso sa mieša v mixéri 2-3 minúty s pridaním korenia a cesnaku. Potom sa po malých častiach pridá polotučné bravčové mäso nakrájané na kúsky a mieša sa ďalšie 2-3 minúty. Nakoniec pridáme slaninu, ktorú postupne rozotrieme po povrchu mletého mäsa a miešame 2 minúty. Mieša sa, kým sa nedosiahne homogénne mleté ​​mäso a v ňom sa rovnomerne nerozložia kúsky slaniny a tučného bravčového mäsa. Celková doba miešania je 6-8 minút. Teplota mletia by nemala presiahnuť 12 °C. Časový interval od ukončenia prípravy mletého mäsa po začiatok plnenia škrupín by nemal presiahnuť 6 hodín.

5.Injekčná striekačka

V procese výroby poloúdenej klobásy sa používa prírodný obal - hovädzie črevo. Škrupina musí byť bez mechanického poškodenia, nečistôt, cudzieho zápachu, s hladkým povrchom.

Plnenie škrupín mletým mäsom sa vykonáva pomocou hydraulických a vákuových striekačiek. Odporúča sa používať lampáše s priemerom o 10 mm menším ako je priemer plášťa. Škrupina je naplnená tesne, najmä stláčaním plnky pri viazaní voľného konca škrupiny. Bochníky sú previazané špagátom, niťami, na koncoch bochníkov sú upevnené sponky. Vzduch, ktorý sa dostal do plnky pri vstrekovaní, sa odstráni prepichnutím škrupiny.

Zviazané bochníky sa zavesia na palice a rámy a podrobia sa zrážaniu počas 20 až 30 minút pri teplote 4 až 8 °C, potom sa posielajú na tepelné spracovanie.

7. Tepelné spracovanie

Vykonáva sa v stacionárnych komorách na pečenie, varenie a údenie. Dym na pečenie a údenie sa získava spaľovaním pilín z tvrdého dreva v generátoroch dymu rôznych prevedení alebo spaľovaním pilín a palivového dreva priamo v komorách pod výrobkom.

Praženie. Bochníky po vyzrážaní sa vyprážajú 60 až 90 minút pri 90 ± 10 °C. Koniec procesu praženia je určený vysušením škrupiny a sčervenaním povrchu bochníkov.

Varenie. Vyprážané bochníky sa varia s parou v parných komorách pri 80 ± 5 ° C. Trvanie procedúry je 40 – 80 minút, kým sa v strede bochníka nedosiahne teplota 711 °C.

Chladenie. Po uvarení sa klobása chladí 2 – 3 hodiny pri teplote nepresahujúcej 20 °C a potom sa údi v údiacej komore alebo na vyprážacej komore pri teplote 43 ± 7 °C počas 12 – 24 hodín.

Sušenie a praženie. Sušenie a pečenie dlhých bochníkov prebieha pri teplote 95 ± 5°C, relatívnej vlhkosti vzduchu od 10 do 20% a rýchlosti vzduchu 2 m/s. 15-20 minút pred koncom praženia sa vlhkosť v komore zvýši na 52 + 3 %, aby sa predišlo nadmernému pokrčeniu škrupiny. Klobása sa udržiava 40 – 80 minút (v závislosti od priemeru škrupiny) pri teplote 95 + 5 °C, kým teplota v strede bochníka nedosiahne 71 °C.

Fajčenie. Údenie sa vykonáva bezprostredne po opečení po dobu 6-8 hodín, postupným znižovaním teploty v komore z 95 ± 5 na 42 ± 3 °C a udržiavaním relatívnej vlhkosti prostredia dymovo-vzduch v rozmedzí 60-65 % a jej rýchlosti je 1 m/s.

Sušenie. Klobása sa suší pri teplote 11 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 76,5 ± 1,5 % počas 1-2 dní. kým nezíska elastickú konzistenciu a nedosiahne štandardný hmotnostný podiel vlhkosti.

8. Kontrola kvality hotových výrobkov

Kontrola kvality klobásových výrobkov je určená organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.

9. Balenie, označovanie

Označenie charakterizujúce produkty sa aplikuje na jednu z koncových strán prepravného kontajnera nalepením štítku s uvedením: názvu výrobcu, jeho sídla a obchodnej značky; názvy a odrody produktov; dátum spotreby; Podmienky skladovania; informačné informácie o nutričnej a energetickej hodnote v 100 g výrobku; označenia týchto špecifikácií.

Podobný štítok je súčasťou nádoby. Okrem toho je v každej škatuli, nádobe s balenými produktmi, súhrnný doklad s uvedením čistej hmotnosti produktu a počtu balení.

Poloúdené klobásy sú balené v čistých, suchých drevených debnách. Celková hmotnosť balených párkov v škatuliach nesmie presiahnuť 30 kg.

V každej škatuľke alebo nádobe je balená poloúdená klobása s rovnakým názvom.

10.Skladovanie

Poloúdené klobásy sa vyrábajú s teplotou v hrúbke bochníka od 0 do 12 °C. Skladujte až 10 dní v suspendovanom stave pri teplote neprevyšujúcej 12 ° C a relatívnej vlhkosti 75-78%. V chladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75 – 78 % možno skladovať poloúdené údeniny balené v škatuliach najviac 15 dní a pri teplote -7 až -9 ° C do 3 mesiacov.

11.Doprava

Údenárske výrobky sa prepravujú z mäsospracujúcich podnikov do obchodných podnikov špecializovanými vozidlami. Na jar a v lete musia byť údeniny prepravované v chladiarenských vozoch, ktoré zabezpečia, aby teplota v tele nebola vyššia ako 8°C.

kvalita zloženia mäsa mikrobiologická

5. Zúčtovacia časť

5.1 Recept na ukončenie obsahu

Tabuľka 4

názov surovín	Recept, kg
Hovädzie mäso
Dusitan sodný, g
Čierne korenie

5.2 Sadzby spotreby surovín a materiálov na 100 kg

Tabuľka 5

	Miera spotreby surovín a materiálov na 100 kg.
Hovädzie mäso
Dusitan sodný, g
Čierne korenie

5,3 5,3 Spotreba surovín a materiálu za zmenu, mesiac

Tabuľka 6

Priemerné údaje o chemickom zložení hlavných surovín:

pracovať podľa plánu,

Názvy surovín a materiálov

Hovädzie mäso

Bravčové mäso, kg

Cesnak, kg

Dusitan sodný, g

Chereva, m

Miera spotreby surovín a materiálov na 100 kg hotového výrobku

Požadované množstvo surovín a materiálov podľa dní výroby, kg

Suroviny spolu

Hovädzie mäso I. triedy: bielkoviny 20,9 %, tuk 10,2 %

Bravčové tučné: bielkoviny 14,6 %, tuk 35,0 %

Chrbtový tuk: bielkoviny 3,19 %, tuk 86,9 %

Energetická hodnota poloúdených párkov sa vypočíta podľa vzorca:

Energetická hodnota produktu

Tabuľka 7

6. Informácie pre spotrebiteľa

Každá jednotka balených výrobkov, umelý obal na salámu, štítok (balenie) pripevnený na bochník klobásy v prírodnom obale musí mať označenie, ktoré charakterizuje výrobok a spĺňa požiadavky GOST 51074.

Názov produktu - Poloúdená klobása "Kupecheskaya"

Meno a sídlo výrobcu (adresa,

vrátane krajiny a adresy, ak nie je totožná s oficiálnou adresou

výroba) - Mäsokombinát CJSC Tiraspol; Tiraspol, pasáž Montazhnikov, 9

Ochranná známka výrobcu (ak existuje) -

Čistá hmotnosť - 500 g

Zloženie produktu - Hovädzie mäso I. triedy, bravčové polotučné, chrbtový tuk,

soľ, korenie, cesnak

Nutričná hodnota - 416 kcal na 100 g produktu

Dátum výroby a dátum balenia - 27.06.2015

Podmienky skladovania - pri skladovacej teplote nie vyššej ako 6°C a relatívnej vlhkosti 75-78%

Trvanlivosť - zabalené v škatuliach je možné skladovať maximálne 15 dní a pri teplote mínus 7 až mínus 9 °C až 3 mesiace

Označenie tohto štandardu je

Neobsahuje GMO

7. Kontrola kvality

Kvalita hotového výrobku je určená organoleptickým hodnotením a laboratórny výskum fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele. Odber vzoriek a analýzy sa pre tieto analýzy vykonávajú v prísnom súlade s GOST.

7.1 Chemické metódy výskumu

Štúdium poloúdených klobás

Tabuľka 8

Skóre bezpečnosti	Regulačný dokument
1. Organoleptické ukazovatele
Konzistencia, chuť, vôňa, farba, vonkajšok	GOST 9959-91
2. Fyzikálne - chemické ukazovatele
	GOST 9957-73
	GOST 290050-91
3. Mikrobiologické ukazovatele
Staphylococcus aureus	GOST 10444.2-94
Mezofilné aeróbne fakultatívne anaeróbne mikroorganizmy	GOST 10444.15-94
kolomorfné baktérie	GOST 31747-2012
Klostrídie redukujúce siričitany	GOST 29185-91
Baktérie rodu Salmonella	GOST 31659-20122
Metóda na detekciu dusitanov	GOST 29299-92
4 toxíny (soli ťažkých kovov)
	GOST 26932-86
	GOST 26933-86
	GOST 26927-86
	GOST 26934-86
	GOST 26931-86
	GOST 26930-86
Toxické prvky	GOST 26929-94
5. Rádionuklidy
	MÚ MZ PMR 2.6.1 1181-2011
Stroncium-90	MÚ MZ PMR 2.6.1 1181-2011
6. Pesticídy
Hexachlórcyklohexán (3, y-izoméry)	MU MHSZ PMR 4.1. 2142-2011
DDT a jeho metabolity	MU MHSZ PMR 4.1. 2142-2011

8. Výpočet výrobných nákladov

Výpočet na výrobu poloúdených párkov

Tabuľka 9

	Ukazovatele	jednotka merania za normu
			Miera spotreby	Jednotková cena,
	Hovädzie mäso 1. stupeň
	Bravčové tučné
	Chrbtový tuk
Pomocné suroviny
	Čierne korenie
	dusitan sodný
	Výroba
Celkové výrobné náklady
	režijné náklady,
Celkové celkové náklady
	Všeobecná továreň výdavky, 15%
Celková veľkoobchodná cena za 100 kg.
	Akciová cena, 20%

9. Plánová schéma dielne

1-stolový dopravník

5-mäsový mixér

6-vozík

9-výťah

12-montážny rám

13-fajčiar

14 sprcha

V tejto kurzovej práci som študovala výrobu poloúdených klobás. Vykonával som organoleptické a mikrobiologické ukazovatele, tiež som sa naučil robiť recept, vypočítať potrebné suroviny a materiály na mesiac. Počas kurzu som sa tiež dozvedel, že klobása je možno najcennejším potravinovým výrobkom.

Bibliografia

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Všeobecná technológia získavanie a spracovanie mäsa - M.: Kolos, 2001. - 278 s.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. Výroba údenín a mäsových pochúťok. - M.: Profizdat, 2002. - 217s.

3. GOST 16351 - 86 "Poloúdené klobásy Špecifikácie"

4. San Pin 2.3.2.1078-01

Internetové zdroje:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Účel, typy a výber stroja na tvarovanie cesta. Charakteristika surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Popis prístrojovo-technologickej schémy a riadenia výroby rožkov. Materiálová bilancia výroby, výpočet receptúry a výťažnosti produktu.

ročníková práca, pridaná 28.11.2014


Stručný popis cukrárskeho výrobku, štandardizácia jeho kvality a požiadavky. Jednotná receptúra, výpočet požadovaných surovín. Technológia prípravy polotovarov s popisom použitej technologické vybavenie.

test, pridaný 17.11.2014


Charakteristika surovín, pomocné potravinárske suroviny. Výber a výpočet technologických zariadení. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby poloúdených párkov "Krakowska" a "Poltavska" v podniku MUP "Uyar mäsokombinát".

práca, pridané 01.10.2013


Štúdium nutričnej hodnoty a chemického zloženia párkov - výrobkov vyrobených z mletého mäsa a podrobených tepelnému spracovaniu alebo fermentácii, kým nie sú pripravené na konzumáciu. Charakteristika surovín a materiálov na výrobu klobás.

abstrakt, pridaný 24.03.2010


Opis prístrojovo-technologickej schémy na výrobu rožkov s makom. Výpočet produktivity pece, výkonu produktu. Kalkulácia spotreby a zásoby surovín, zariadenia na skladovanie a príprava surovín do výroby. Zariadenia na skladovanie hotových výrobkov.

ročníková práca, pridaná 24.12.2008


Charakteristika surovín používaných na prípravu kotletiek "Royal". Vývoj projektu technologická mapa vývoj jedál a receptúr. Organoleptická a laboratórna kontrola kvality, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty značkového výrobku.

ročníková práca, pridaná 17.11.2011


rozvoj moderné technológie baliace a automatizované zariadenia na sledovanie vlastností surovín, polotovarov a kvality hotových výrobkov v pekárenskom priemysle. Zdôvodnenie, popis a technologické výpočty výber schém, receptov a zariadení.

ročníková práca, pridaná 01.04.2011


Štúdia o konjunktúre trhu s klobásami v Ruskej federácii. Klasifikácia sortimentu údených klobás a ich nutričnú hodnotu. Zloženie mäsových surovín, receptúry a základná technológia výroby údenín. Analýza sortimentu údených klobás.

práca, pridané 13.09.2010


Ukazovatele energetickej hodnoty varených, poloúdených a surových údených klobás. Použitie čerstvého a chladeného mäsa ako suroviny. Celý cyklus výroby klobás. Metódy stanovenia kvality varených párkov, podmienky ich skladovania.

prezentácia, pridané 14.12.2011


Charakteristika hlavnej receptúry, hlavných, pomocných surovín a materiálov na výrobu plnenej klobásy. Príprava črievka, príprava mletého mäsa, formovanie, tepelná úprava, lisovanie. Kontrola kvality a chyby.

Sortiment poloúdených párkov podľa GOST 16351

Technologický postup výroby poloúdených párkov dvoma spôsobmi

Požiadavky na kvalitu poloúdených párkov

Hlavný sortiment klobás zahŕňa tieto odrody a názvy:

Špičková kvalita - Armavir, Krakov, Poľovnícke klobásy, Poltava, ukrajinské vyprážané, Tallinn (GOST 16351-86),

Prvý stupeň - Odessa, Bravčové mäso, Ukrajinčina (GOST 16351-86),

Druhý stupeň - jahňacie, poľské (GOST 16351-86),

Technológia výroby poloúdených párkov sa vykonáva podľa technologickej schémy a zahŕňa tieto technologické procesy:

Suroviny a príprava . Hlavnými používanými surovinami sú hovädzie, bravčové, jahňacie mäso v chladenom, chladenom a rozmrazenom stave, chrbtový a bočný tuk, bravčová hruď s hmotnostným podielom svalového tkaniva najviac 25 %, baraní tuk-syr. Vyrába sa množstvo netradičných poloúdených údenín, ktorých receptúry zahŕňajú iné druhy mäsových surovín, vnútornosti, bielkovinové prípravky živočíšneho a rastlinného pôvodu a pod. V procese orezávania sa mäso krája na kusy vážené do 1 kg, slanina a hruď - na pásiky s rozmermi 15x30 cm Mastné suroviny pred mletím schladíme na 2 ± 2 °C alebo zmrazíme na -3 .. -1 °C.

V závislosti od surovín a druhu klobás sa vyrábajú dvoma spôsobmi.

Prvý spôsob . Surový veľvyslanec. Suroviny sa pred solením rozdrvia na kúsky alebo navrchu do stavu mletého mäsa, rošt s otvormi od 2-3 do 16-25 mm, čo závisí od druhu poloúdených párkov, ktoré sa líšia individuálnym štruktúra a vzor. Mäso sa nasolí pridaním 3 kg kuchynskej soli na 100 kg surovín, uchováva sa pri teplote 3 ± 1 ° C v kusoch - do 3 dní, jemne mleté ​​- 12-24 hodín, múčka - 1-2 dni. Dusitan sodný sa pridáva pri solení (7,5 g na 100 kg suroviny vo forme 2,5 % roztoku) alebo pri príprave mletého mäsa.

Príprava mletého mäsa. Po nasolení sa surové mäso dodatočne rozdrví na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Stupeň mletia surovín náročných na tuk závisí od druhu klobásy.

Hovädzie, jahňacie a chudé bravčové mäso sa vloží do mixéra, mieša sa 2-3 minúty, pridá sa korenie, cesnak a dusitan sodný, ak nebol pridaný počas solenia. Potom pridajte tučné bravčové mäso a pokračujte v miešaní 2-3 minúty. V záverečnej fáze sa po malých častiach pridáva hruď, surový tuk a slanina, aby sa rovnomerne rozložili v hmote mletého mäsa. Teplota mletého mäsa na konci jeho prípravy, ktorá trvá 6-8 minút, by nemala presiahnuť 12 °C, inak sú možné štrukturálne porušenia mletého mäsa, čo spôsobuje chyby v hotovom výrobku (mleté ​​mäso, bujónový edém, atď.).

Lisovanie. Na tieto účely sa používajú hydraulické alebo vákuové striekačky. Technika plnenia črievok mletým mäsom a označenie výrobkov sú podobné ako pri varených-údených klobásach, avšak trvanie a teplotný režim zrážania sú rôzne a mali by byť 2-4 hodiny pri teplote 4- 8 °C.

Tepelné spracovanie. Pečenie, varenie, chladenie a údenie poloúdených klobás sa vykonáva v stacionárnych a kombinovaných komorách, ako aj v kontinuálnych tepelných jednotkách.

Obrázok 6 - Technologický postup výroby poloúdených párkov

v pevných kamerách bochníky po vyzrážaní sa vyprážajú 60-90 minút pri teplote 90 ± 10 °C. Osušenie a sčervenanie povrchu párkov naznačuje koniec vyprážania. Varenie sa vykonáva v parných kotloch pri teplote pary 80 ± 5 °C alebo v kotloch s vodou predhriatou na 87 ± 3 °C.

Trvanie procedúry je 40 – 80 minút, kým sa v strede bochníka nedosiahne teplota 71 ± 1 °C. Ďalším krokom je chladenie počas 2-3 hodín pri teplote neprevyšujúcej 20 °C, potom sa klobásy údia v údiacej alebo vyprážacej komore pri teplote 43 ± 7 °C počas 12 až 24 hodín.

Postupnosť tepelného spracovania v kombinovaných komorách a tepelné regaty kontinuálneho pôsobenia sú nasledovné: bochníky sa sušia a vyprážajú pri teplote 95 ± 5 °C a relatívnej vlhkosti 10-20% rýchlosťou 2 m/s. V závislosti od priemeru škrupiny trvá pečenie 40 až 80 minút, kým sa v strede bochníka nedosiahne teplota 71 ± 1 °C. Na konci praženia je možný výskyt zvrásnenia škrupiny. Aby sa predišlo tejto chybe, 10-20 minút pred koncom praženia sa vlhkosť v komore zvýši na 52 ± 3%.

Údenie sa začína ihneď po upražení, znížením teploty v komore na 42 ± 3 °C a udržiavaním relatívnej vlhkosti dymovo-vzduchového prostredia na úrovni 60-65% a jeho rýchlosť je 1 m/s. Za týchto podmienok sa proces údenia končí po 6-8 hodinách.

Na konci procesu sa klobásy sušia 1-2 dni, kým nezískajú elastickú konzistenciu a nedosiahnu štandardný hmotnostný podiel vlhkosti. Režimy sušenia: teplota vzduchu 11 ± 1 °С, relatívna vlhkosť 76,5 ± 1,5 %.

Druhý spôsob .

Niektoré druhy poloúdených párkov sa vzhľadom na zvláštnosti zloženia receptúry a požadované ukazovatele kvality odporúčajú vyrábať na prietokovo mechanizovaných linkách. Medzi tieto klobásy patria armavirské, krakovské, poľovnícke, talinské, odeské, ukrajinské, jahňacie, poľské a množstvo ďalších klobás blízkych receptúre.

Všeobecná schéma výroby poloúdených klobás podľa druhého spôsobu: Príprava surovín, príprava mletého mäsa na krájači, plnenie a pletenie dlhých bochníkov prebieha rovnako ako pri druhom spôsobe výroby varených-údených klobás. Ďalšie technologické postupy sú špecifické pre poloúdené salámy a sú opísané vyššie pri zvažovaní prvého spôsobu výroby. Pri niektorých druhoch poloúdených párkov sa používajú špeciálne technologické postupy a nastaviteľné parametre, ktoré sú popísané v technologickom návode na ich výrobu. Medzi takéto klobásy patria: City, Moskvaretskaya, slovanské.

Zdá sa byť vhodné pozastaviť sa nad technológiou výroby ukrajinskej vyprážanej klobásy vzhľadom na jej popularitu a možnosť varenia doma. Na 100 kg nesoleného nakrájaného polotučného bravčového mäsa pridáme 1800 g kuchynskej soli, 200 g kryštálového cukru alebo glukózy, 200 g čierneho alebo bieleho mletého korenia, 1000 g ošúpaného čerstvého cesnaku. Výťažnosť produktu - 61% hmotnosti nesolenej suroviny. Podľa schémy sa bravčové mäso rozdrví na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 14 - 20 mm bez predbežného solenia a mleté ​​mäso sa pripraví zmiešaním bravčového mäsa so zvyšnými zložkami receptúry. Naplňte škrupinu mletým mäsom. Ako druhé, hovädzie črevá sú stredné a úzke. Doma je na mlynček na mäso pripevnený lampáš na vytlačenie škrupiny. Bochníky, odskrutkované 15-20 cm dlhé, zvinieme do špirály s 2-4 otáčkami, s vnútorným priemerom 5-15 cm a previažeme špagátom na kríž. Pečenie sa vykonáva v skriniach alebo na sporákoch pri teplote 200 ± 20 ° C, bochníky sa ukladajú v jednom rade na vymastený plech. Po 20 – 30 minútach sa bochníky obrátia, tuk sa scedí a vyprážanie pokračuje ďalších 30 – 35 minút, kým teplota v strede bochníka nedosiahne 71 ± 1 °C. Na zlepšenie prezentácie sa bochníky pred tepelnou úpravou oparia parou vo varných komorách resp. horúca voda do 5-10 min. (Schéma ukrajinskej vyprážanej klobásy).

Klobásu ochlaďte na plechoch na pečenie pri teplote 0-15 ° C počas 6-8 hodín.Uchovávajte pri teplote 8 ° C maximálne 5 dní.

Z nedávno vyvinutých poloúdených údenín je najväčší záujem o výrobky vyrábané podľa TU 61 RF 01-99-90 a TU 9213-505-00419779-99. Podľa najnovšieho normatívny dokument, vyrábajú tieto názvy párkov: Amatérske, Špeciálne, Sedliacke, Vidiecke. Na obr. 2.10 je uvedená technologická schéma ich výroby s uvedením kontrolovaných technologických parametrov.

Ukazovatele kvality poloúdených párkov zahŕňajú organoleptické, fyzikálno-chemické a bakteriologické údaje. Pri pletení dlhých bochníkov a pri použití prírodného črievka by voľné konce špagátu nemali byť dlhšie ako 2 cm.Pri výrobe párkov v umelom čreve sa nesmú robiť priečne zálievky špagátom. Na obale alebo balíkoch sú uvedené tlačené označenia výrobcu, názov a trieda klobásy. Konce bochníkov sú upevnené kovovými sponami alebo sponkami s prekrytím slučky. Minimálna dĺžka bochníka je 15 cm. Klobásy sa nesmú predávať:

s kontamináciou na povrchu bochníka; s praskajúcimi a lámanými bochníkmi;

S voľným mletým mäsom; s prítomnosťou sivých škvŕn na reze; s prílivmi mletého mäsa cez škrupinu (porušenie celistvosti bochníka); so šmýkačkami nad 5 cm (na dlhých bochníkoch menších ako 30 cm) a nad 10 cm (na dlhých bochníkoch nad 30 cm); s prítomnosťou mastného edému viac ako 5 cm; s cudzou chuťou a zápachom.

Preprava a skladovanie. Poloúdené klobásy sa uvoľňujú do predaja s teplotou v hrúbke bochníka 0-12 ° C. Prepravované v chladiarenských nákladných autách a dodávkach s izotermickou karosériou v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh prepravy.

Skladovateľnosť poloúdených párkov od ukončenia technologického procesu pri teplote neprevyšujúcej 12 °C a relatívnej vlhkosti 75 – 78 % nie je dlhšia ako 10 dní.

V chladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75 – 78 % je možné údeniny balené v škatuliach skladovať maximálne 15 dní a pri teplote -7 ... -9 °C. - na 3 mesiace. Klobásy sa môžu skladovať v nechladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 20 °C do 3 dní. Klobásy balené vo vákuu v polymérnom filme sa skladujú pri teplote 5-8 0 С:

pri podávaní rezania - nie viac ako 10 dní; s porciovaním - nie viac ako 12 dní; celé bochníky - nie viac ako 20 dní;

pri teplote 12-15 °C: na podávanie rezania - nie viac ako 6 dní; s porciovaním - nie viac ako 8 dní; celé bochníky - nie viac ako 15 dní.

Tabuľka 11 Recepty na poloúdené klobásy

Horúce údenie je úprava vopred nasolených, namočených a vysušených surovín vysokoteplotným dymom, v dôsledku čoho sa dosiahne kulinárska pripravenosť produktu. Chuť produktu vzniká zložitými biochemickými a fyzikálnymi procesmi.

V závislosti od teploty spracovania existujú tri spôsoby horúceho údenia:

• Skutočne horúca - teplota od 30 do 50 C °
• Polohorúca - teplota od 60 do 80 C °
• Vysoká teplota - teplota od 80 do 110 C °

V niektorých príručkách a referenčných knihách sa môžete stretnúť s pojmom "praženie" - krátkodobá úprava mäsového výrobku dymom s teplotou 110 až 140 stupňov. Tento spôsob sa používa hlavne pri výrobe varených-údených párkov.

Príprava na fajčenie

Kvalita hotového výrobku je do značnej miery určená tým, ako dobre sú pripravené suroviny. Kroky predúpravy:

veľvyslanec

Solenie sú všetky spôsoby spracovania mäsa s použitím kuchynskej soli, dusitanovej soli alebo soli, ako aj pomocných látok. Najdôležitejšie z nich sú koreniny. Práve koreniny dodávajú hotovému výrobku jedinečnú chuť a vôňu charakteristickú pre tento konkrétny výrobok.

Pred nasolením sa z mäsa odstráni krv, ktorá sa zachovala v cievach. Robí sa to jednoduchým vytlačením alebo deň pred nasolením sa mäso potrie soľou a nálev sa nechá odtiecť pri malom stlačení. Treba pamätať na to, že čerstvé mäso sa nikdy nepoužíva na spracovanie, musí nejaký čas dozrieť. Zrelosť surovín sa určuje úplne jednoducho – podľa úrovne pH. Jeho hodnota by nemala presiahnuť 6,0.

Existujú štyri druhy soli:

1. Suché
2. Mokrý
3. Zmiešané
4. krátkodobý

Suchý veľvyslanec

Pri suchom solení sa kúsky mäsa potierajú soľou, potom sa vložia do nádob, pričom každý riadok sa opäť posype soľou. Pre dokonale suché solenie musia mať nádoby odtok a sitkovú panvicu. V závislosti od veľkosti kusov proces trvá od 15 do 50 dní. Každé 4-7 dní by sa mali kúsky mäsa prevrátiť a posunúť a po vytvrdnutí ponechať na stojane ďalších 6-7 dní na konečné dozrievanie. Súčasne dochádza k rovnomernému rozloženiu soli v hrúbke produktu, mäso sa stáva hustejším, suchším a jemnejším a jeho farba je stabilnejšia a jasnejšia.

Mokrý veľvyslanec

Pripravené suroviny sa umiestnia do nádoby a nalejú sa studenou soľankou, s teplotou nie vyššou ako 4 stupne, požadovaná koncentrácia. Na urýchlenie procesu sa vstrekujú kúsky mäsa a používa sa silná soľanka, v ktorej koncentrácia kuchynskej soli dosahuje 25%.

Výhody mokrého solenia:

• Rýchle prenikanie soli do mäsa a jej rovnomernejšie rozloženie v hrúbke produktu. Koncentráciu soli je možné upraviť.

nedostatky:

• Stratí sa značné množstvo bielkovín (prechádzajú do soľanky);
• Vysoká vlhkosť, ktorá výrazne znižuje trvanlivosť hotového výrobku.

Ten však nie je pre údenie za tepla veľmi dôležitým faktorom, pretože takto pripravené výrobky majú krátkodobý implementáciu.

Zmiešaný veľvyslanec

Toto je hlavný spôsob výroby údeného mäsa.

TECHNOLÓGIA VÝROBY ÚDENÝCH MÄS

Môže to byť s predbežnou injekciou aj bez nej. Mäso sa najskôr potrie konzervačnou zmesou, uchováva sa jeden deň, potom sa predlisuje, naleje sa soľankou v množstve 30 až 50 % hmotnosti suroviny a nechá sa v nej 7 až 10 dní, potom odstráni sa z roztoku a uchováva sa ďalších 5-7 dní.

Krátkodobý veľvyslanec

Ide o modernú techniku, ktorá sa používa hlavne vo veľkých podnikoch.

Výrazné skrátenie doby solenia sa dosiahne použitím nových technológií:

1. Intramuskulárna alebo arteriálna injekcia;
2. Použitie tlaku alebo vákua;
3. Zvýšte teplotu soľanky.

Všetky tieto operácie sa vykonávajú pomocou špeciálneho vybavenia.

Okrem urýchlenia solenia má táto technológia ešte jednu funkciu – zvyšuje schopnosť mäsa zadržiavať vodu.

To vám umožní kompenzovať straty počas tepelného spracovania. Okrem toho celý rad umelých dozrievacích činidiel, zvýrazňovačov chuti a stabilizátorov farieb výrazne urýchľuje postup. Postoj k nim medzi odborníkmi aj spotrebiteľmi je nejednoznačný. Každý výrobca určuje účelnosť ich použitia.

namáčanie

Tradičné spôsoby solenia východiskových mäsových surovín, suchých, mokrých a miešaných, nevyhnutne vedú k presoleniu polotovaru. Vysoká koncentrácia soli je dobrá na tvarovanie fyzikálne a chemické vlastnosti výrobku a pre jeho konzerváciu, ale je pre spotrebiteľa úplne neprijateľné. Aby sa znížil nadbytočný obsah soli, mäso sa po nasolení namočí do studenej tečúcej vody. Čas namáčania sa vypočíta podľa vzorca: 2 minúty na deň solenia a na kilogram suroviny.

Sušenie

Pred začatím tepelného spracovania sa pokožka očistí (ak existuje), odstráni sa ofina a prípadné rezy. Potom sa pripravené kusy mäsa sušia pri teplote 50 stupňov po dobu 2-3 hodín. Povrch produktu musí byť úplne suchý, inak je možné spálenie, pruhy a horkosť.

Horúce fajčenie

Údenie za tepla pri spracovaní mäsa sa používa na výrobu varené-údené, údené-varené (následnosť operácií je zrejmá z názvu), údené-pečené mäsové výrobky.

Na začiatku údenia je teplota v komore vždy nastavená o 10-12 stupňov vyššia ako hlavná pracovná. Horúce údenie trvá od 12 do 18 hodín, vysoká teplota od 1 do 12 hodín. Trvanie spracovania závisí od mnohých faktorov: typ a hmotnosť surovín, pomer tkanín, úroveň vlhkosti v nich, prítomnosť alebo neprítomnosť škrupiny. To všetko sa počíta v súkromných receptúrach pre každý produkt zvlášť.

Často, aby sa dosiahol najlepší výsledok počas procesu údenia, je potrebné zmeniť charakteristiky zmesi dymu a vzduchu. Optimálne technické riešenie tohto problému implementovali naši inžinieri v závode na horúce fajčenie Izhitsa-GK.

Pripravenosť produktu je určená organoleptickými indikátormi. Výrobok by mal získať žltohnedú farbu, jeho povrch by mal byť suchý a lesklý, chuť a vôňa by mala byť charakteristická. Na konci údenia sa produkt rýchlo ochladí a vysuší.

Technológia výroby poloúdených párkov

Poloúdené klobásy - veľmi podobné vareným údeným klobásam, rozdiely sú v poradí technologické operácie(poradie a spôsoby tepelného spracovania) a trvanie technologického procesu. Poloúdené klobásy majú krásny štruktúrny vzor na reze, vysokú nutričnú hodnotu (v porovnaní s varenými klobásami), príjemnú chuť s jemným nádychom údenia, sú vyrábané v súlade s GOST alebo TU (technické špecifikácie).

Sortiment poloúdených párkov podľa GOST R 53588-2009 „Poloúdené párky. Technické údaje"

Poloúdené klobásy kategórie "A"

Poloúdené klobásy kategórie "B"

Armavir, Baránok, Maďar, Krajina, Krakov, Sedliak, Odesa, Poľština, Servelat Moskva, Stolichnaya, Tallinn, Ukrajinčina.

Poloúdené klobásy kategórie "B"

Altaj, šunka, mesto, stôl, jedáleň, Krasnodar, amatérske klobásy, poľovnícke klobásy, pikantné, pokrovské, poltavské, rostovské klobásy, ruské, bravčové, ruské, uralské.

Technológia výroby

1. Na výrobu poloúdených párkov sa používajú len kvalitné mäsové suroviny (hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, bôčik a slanina) získané zo zdravých zvierat. Podľa invalida GOST 16351-86„Poloúdené klobásy. Špecifikácia „tento druh údenín bol vyrobený z upravovaného hovädzieho mäsa 1. a 2. triedy, upravovaného bravčového mäsa, odtučneného a polotučného, ​​jahňacieho jednotriedneho, bočného a chrbtového tuku, tuku z chvosta alebo surového jahňacieho tuku, bravčovej hrude.

2. Nízkotučné mäsové suroviny (bravčové, hovädzie, jahňacie) rozdrvíme na vrchu s priemerom otvoru v rošte 2-3 alebo 16-28 mm alebo pomocou rezacieho noža.

3. Rozdrvené suroviny sa posielajú na predsolenie kuchynskou soľou, cukrom a dusitanom sodným podľa technologického návodu (napr. na poloúdenú krakovskú klobásu 3 kg soli, 7,5 g dusitanu sodného a 135 g cukor). Solené mäso sa uchováva 18-72 hodín pri teplote +2 ... +4 °C.

4. Mäso sa po dozretí vo forme šrotu pomelie na vrchu s priemerom otvoru 2-3 mm v rošte (baranie nie je dovolené premlcovať, odporúča sa pomlieť pred pred. -solenie podľa DÚ).

5. Mastné suroviny (bočný a chrbtový tuk, bravčový bôčik, chvostový tuk) sa drvia iba zmrazené, aby sa získali kúsky správneho tvaru. Mletie sa vykonáva na vykrajovačke slaniny, vykrajovačke atď.

Techniky a metódy údenia mäsových výrobkov. Ako mäsiari údia mäso?

Čerstvý cesnak sa rozdrví na vrchu s priemerom otvoru 2-3 mm.

7. Do mletého mäsa sa miešadlom naložia všetky nízkotučné mäsové suroviny, pridajú sa koreniny a koreniny a miešajú sa 2-3 minúty, potom sa pridajú polotučné suroviny, stále sa miešajú 2-3 minúty, potom pridajte hruď a slaninu alebo iné tučné suroviny (v prípade potreby pridajte zvyšnú soľ) a miešajte 5-10 minút, kým sa nedosiahne rovnomerne premiešané viskózne mleté ​​mäso.

8. Ďalšou operáciou je plnenie črievok mletým mäsom, pri plnení poloúdených párkov sa používajú prírodné aj umelé črievka. Pre tento typ klobás sa odporúča použiť rotačnú vákuovú plnič, aby ste získali vysoko kvalitný hotový výrobok s krásnym vzorom a absenciou vzduchové póry v klobáse.

9. Škrupiny plnené mletým mäsom ostriháme, previažeme špagátom podľa odporúčaní GOST R 53588-2009„Poloúdené klobásy. Špecifikácie“ a zavesené na rámoch.

10. Rámy s klobásou sa posielajú do ťahu, ktorý trvá 2-4 hodiny pri teplote okolia +8 .... +10 °С.

11. Po upchatí sa rámy vložia do univerzálnej tepelnej komory. A pražia sa 50-100 minút pri teplote +80 ... +100 ° C. Pečenie je potrebné na vysušenie povrchu bochníka a na sčervenanie povrchu.

12. Po vyprážaní sa režim pečenia zapne na 40-60 minút pri teplote +80 ... +85 C, kým teplota v strede bochníka nedosiahne 72 °C.

13. Na ďalši krok klobása sa chladí 2-3 hodiny, potom sa údi 12-24 hodín pri teplote +35 ... +50 °C.

14. Po údení sa klobása ochladí na teplotu v strede bochníka +2 ... +14 ° C a odošle sa na sušenie do sušiacich komôr s teplotou nie vyššou ako +12 ° C a relatívnou vlhkosťou nie viac ako 75 %. Sušenie sa vykonáva dovtedy, kým poloúdená klobása nedosiahne regulovaný obsah vlhkosti (približne 40 – 45 %).

15. Potom sa klobása označí, zabalí a odošle na uskladnenie a predaj. Skladovanie a predaj poloúdenej klobásy vyrobenej klasickou technológiou je cca 15 dní pri teplote +4 ... +8 °C.

Recept na poloúdenú klobásu "Rafinovaný"

Táto receptúra ​​neobsahuje žiadne umelé zložky a prísady, ako náhrada drahých mäsových surovín (hovädzie mäso) sa používa hydinové mäso (filé z nosnice), ktoré pre svoje organoleptické vlastnosti môže slúžiť ako rovnocenná náhrada.

S pozdravom Evgeniy Gorbunov.

Tagy: technológie, klobásy, TU, GOST, recepty, portfólio, výroba.

Páčil sa vám článok? Ohodnoťte ho umiestnením príslušnej hviezdičky. Chcete dostávať odkazy na nové články na e-mail "Prihlásiť sa k odberu noviniek".
Pozor!!! Pri citovaní textu článkov a používaní akýchkoľvek materiálov z Myaso.

Klobásy sa delia na varené (klobásy, párky, klobásy), varené-údené, poloúdené a surové-údené, ako aj na sucho.

Klobásy sa vyrábajú z mäsa a iných jatočných produktov. Na výrobu klobás sa používajú suroviny zo zdravých zvierat. Nečistoty, modriny, modriny, značky musia byť odstránené. Jatočné telá do hĺbky bez zápachu, ale s povrchovým hlienom, plesňami a podliatinami, sa stiahnu, umyjú horúcou (50 °C) a studená voda. Rozmrazené mäso sa zvyčajne umyje vodou. Mäso a vedľajšie produkty núteného zabitia a podmienečne spôsobilé sú povolené len po neutralizácii a so súhlasom veterinárneho hygienického dozoru.

Slanina musí byť biela farba s normálnym zápachom, bez znečistenia. Koreniny a koreniny musia mať svoju špecifickú vôňu a chuť a nesmú obsahovať cudzie nečistoty.

Črevná výstelka musí spĺňať požiadavky normy. Pri umelých črevách sa pevnosť a rozmery kontrolujú v súlade s technickými špecifikáciami.

Špagát používaný na pletenie párkov je kontrolovaný z hľadiska súladu s požiadavkami normy.

Na výrobu varených párkov sa hovädzie a bravčové mäso používa v parenom, chladenom a rozmrazenom stave; na výrobu iných druhov párkov v chladenom a rozmrazenom stave.

Z dvakrát mrazeného mäsa sa nedajú vyrobiť údené a poloúdené klobásy najvyšších tried.

Hlavné technologické postupy pri výrobe údenín pozostávajú z prípravy čriev, prípravy mäsových surovín, prípravy mletého mäsa, formovania bochníkov, zrážania, tepelnej úpravy (sušenie, vyprážanie, varenie vo vode alebo pare, údenie) a chladenie hotového výrobku.

Príprava čreva. Oddelenie tenkého čreva (chereva) začína oblasťou najbližšie k žalúdku. Ľavou rukou sa črevo odtiahne a pravou rukou sa nožom opatrne odreže mezentérium (bravčové črevá sa oddeľujú ručne bez noža), pričom sa črevo spustí do hrnca s vodou.

Po prerezaní stredu čreva sa obsah uvoľní cez vytvorený otvor. Pomocou toho istého otvoru sa črevo 2-3 krát premyje čistou studenou vodou. Potom sa črevo obráti naruby (naliatím vody do vyklopenej kapsy) a očistí od sliznice, potrie soľou a vyškrabe tupou stranou noža na hladkú dosku. Črevá oslobodené od sliznice sa ešte 2-3 krát premyjú čistá voda s prídavkom manganistanu draselného do svetloružovej farby. Pred použitím sa črevá vytlačia a zavesia, aby odtiekla voda. Ak treba črevá dlhšie konzervovať, pokrájajú sa na kúsky dlhé 1 m, zviažu sa do zväzkov a posypú sa hojne soľou. Pred injekciou je potrebné obaly namočiť teplá voda nie menej ako 30 min.: Okrem prírodných čriev sa používajú umelé a syntetické črevá.

Príprava mäsových surovín. Príprava surovín zahŕňa rozmrazovanie (pri použití mrazeného mäsa), porážanie a vykosťovanie jatočných tiel, ako aj orezávanie mäsa.

rezanie. Ide o operáciu rozdelenia jatočných polovíc na kusy.

Žilovka. Ide o proces oddeľovania malých kostí, ktoré zostali po vykostení jatočného tela, šliach, chrupaviek, krvných ciev a filmov od mäsa.

Údenie mäsa a mäsových výrobkov

Pri orezávaní hovädzieho mäsa sa vykrajujú kusy mäsa s hmotnosťou 400 – 500 g a triedia sa v závislosti od obsahu. spojivové tkanivo a tuk do troch stupňov: najvyšší stupeň zahŕňa čisté svalové tkanivo bez tuku, žíl, filmov a iných inklúzií viditeľných voľným okom; do prvého svalového tkaniva, v ktorom spojivové tkanivo vo forme filmov netvorí viac ako 6 % hmoty; do druhého stupňa patrí svalové tkanivo s obsahom spojivového tkaniva a tuku do 20 %, izolované je aj tučné mäso s obsahom tuku a spojivového tkaniva najviac 35 %.

Bravčové mäso sa v procese úpravy delí na chudé (obsahuje až 30 % medzisvalového a mäkkého tuku), tučné (30 – 50 % tukového tkaniva) a mastné (viac ako 50 % tukového tkaniva).

Brúsenie. Mäso určené na varené salámy sa pred solením pomelie na vrchoch s priemerom mriežkového otvoru 2-6, 8-12 mm, na poloúdené 16-25 mm, mäso na surové údené sa pokrája na kusy s hmotnosťou 300- 600 g.

Veľvyslanec mäsa. Pri solení mletého mäsa určeného na varené klobásy pridajte na 100 kg mäsa 1,7-2,9 kg soli, na poloúdené do 3 kg soli, na surové údené do 3,5 kg soli.

Pri solení mletého mäsa sa pridáva dusitan sodný v množstve 7,5 g na 100 kg suroviny vo forme roztoku s koncentráciou nie vyššou ako 2,5%. Ďalej sa solené mleté ​​mäso odošle na dozrievanie pri teplote nepresahujúcej 4 ° C po dobu až 12-24 hodín.Mäso v kusoch určené na surové údené klobásy sa solené po dobu 120-168 hodín.

Zostavenie klobásovej plnky. Mleté mäso na poloúdené a surové údené klobásy sa pripravuje v mäsovom mixéri. Mleté mäso na varené klobásy sa pripravuje na rezačke po mletí na vrchu. Zároveň sa dodržiava určité poradie: najprv sa naloží hovädzie mäso a chudé bravčové mäso, dusitan sodný, fosfáty a koreniny, na konci sekania sa naloží bravčová masť. Pri spracovaní mäsa na krájači by jeho teplota nemala stúpnuť nad 12 °C. Aby sa predišlo prehriatiu mletého mäsa, pridáva sa do krájača studená voda alebo ľad do 30%.

V súčasnosti sa pri výrobe varených a poloúdených párkov široko používa izolovaný sójový proteín ako plnivo. Tieto proteíny majú vysokú rozpustnosť, emulgačné vlastnosti, vlastnosti viažuce vlhkosť a gélotvorné vlastnosti. Ich použitie výrazne zlepšuje kvalitu a výťažnosť hotových výrobkov.

Formovanie klobásových tyčiniek. Proces formovania klobásových výrobkov zahŕňa: prípravu klobásového črievka, plnenie mletého mäsa do črievka, pletenie a tvarovanie (prepichovanie) klobásových tyčiniek a zavesenie na tyčinky a rámy.

Návrh. Ťah sa vyrába po formovaní bochníkov. U varených párkov je sediment 2-4 hodiny, u poloúdených až 12 hodín a u surových údených párkov 5-7 dní.

Tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie je konečnou fázou výroby párkov a zahŕňa: vyprážanie, varenie, údenie, chladenie a sušenie.

Hlavné parametre tepelného spracovania klobás

Po tepelnom spracovaní sa klobásy posielajú na ochladenie. Na začiatku sa ochladzuje vodou pod sprchou, aby sa teplota vo vnútri bochníka znížila na 30 °C. Ďalej sa klobásy posielajú do miestností s teplotou 0-8 °C, kde sa ochladia na teplotu nepresahujúcu 15 °C.

Sušenie. Touto prevádzkou sa završuje technologický cyklus výroby poloúdených, vareno-údených a surových údených klobás.

Poloúdené klobásy sa sušia pri teplote 10-12°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 76-78% 1-2 dni a varené-údené 2-3 dni. Surové údené klobásy sa najskôr sušia 5-7 dní pri teplote 11-15°C, relatívnej vlhkosti 82-85% a rýchlosti vzduchu 0,1 m/s; ďalšie sušenie prebieha 20-23 dní pri 10-12°C, relatívnej vlhkosti 76-78% a rýchlosti vzduchu 0,05-0,1 m/s. Celková doba sušenia je 25-30 dní.

Vzhľad. Povrch bochníkov musí byť čistý, suchý, bez poškodenia, škvŕn, pošmyknutia, mletého mäsa, plesní a hlienov. Na obale surových údených klobás je povolený biely suchý povlak plesne, ktorý nepreniká cez obal do mäsa klobásy. Škrupina by mala tesne priliehať k plnke, s výnimkou celofánu.

Dôslednosť. Varené a poloúdené klobásy by mali byť elastické, hutné, nedrviacej konzistencie, údené by mali byť hutné.

Pohľad v reze. Mleté mäso je monolitické; kúsky slaniny alebo hrude sú rovnomerne rozložené, majú určitý tvar a veľkosť v závislosti od receptúry; okraje slaniny nie sú roztavené; jeho farba je biela alebo s ružovým nádychom; prítomnosť jednotlivých zažltnutých kúskov slaniny je povolená v súlade s technickými špecifikáciami pre každý druh klobásy; farba mletého mäsa je jednotná, bez sivých škvŕn.

Vôňa a chuť. Klobásy by mali mať voňavú vôňu, príjemnú chuť, bez cudzej chuti a vône.

Ak nájdete chybu, vyberte časť textu a stlačte Ctrl+Enter.

Plocha skladovacej komory pre varené klobásy a údené bravčové výrobky sa vypočíta podľa vzorcov:

Fcool = (nt)/p a Fcool = (Át)/Q. (27, 28)

Doba skladovania varených párkov, párkov, klobás, údených výrobkov z bravčového mäsa sa počíta na 24 hodín.

Plocha sušičky Fdry, m2, sa určuje podľa vzorca:

Fdry = (1,2 K(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) + B, kde (29)

1,2 - koeficient zohľadňujúci plochu pre príjazdové cesty a priechody;

K je počet zmien;

A1 A2 A3 A4 - hmotnosť poloúdených, varených-údených, surových údených klobás a údeného bravčového mäsa vstupujúceho do oddelenia sušenia za zmenu, kg;

t1, t2, t3, t4, t5 - čas sušenia pre poloúdené, varené-údené, surové-údené klobásy a údené bravčové výrobky, dni;

Q – nosnosť, kg/m2 (pre poloúdené klobásy a údené výrobky z bravčového mäsa Q=200 kg/m2, pre údené klobásy Q=150 kg/m2);

B je plocha, ktorú zaberá klimatizácia, m2.

Dĺžka sušenia u poloúdených párkov je 2-4 dni, varených-údených 7-15 dní, surové-údených 25-30 dní, údeného bravčového mäsa 5-7 dní.

Oblasť separácie vnútorností, želé a údených bravčových výrobkov je určená na základe normy na jednotku zariadenia prijatú v projekte.

Plocha oddelení výroby prírodných polotovarov, baleného mäsa, blokov, halušiek a rezňov sa určuje podľa nižšie uvedenej plošnej normy na jednotku výroby (v m2) v závislosti od výkonu za zmenu ( Tabuľka 9).

Tabuľka 9 - Normy zaťaženia na jednotku plochy pri

Výroba polotovarov

Pokračovanie tabuľky 2

Pri usporiadaní celého závodu (dielne) sa plocha jednotlivých dielní (oddelení) vypočíta podľa noriem na jednu zníženú tonu klobásových výrobkov.

Usporiadanie a zásady usporiadania

Mäsokombinát (výrobňa, dielňa) je navrhnutý v hlavnej výrobnej budove mäsokombinátu alebo ako samostatný objekt.

V chladenej časti je akumulačná a rozmrazovacia komora, surová časť, časť na solenie a dozrievanie mäsa a údenín, časť na prípravu mletého mäsa (strojovňa) s komorou na sekundárne dozrievanie mletého mäsa na surové údeniny. , upchávka, sedimentačná, chladiaca a skladovacia komora na varené klobásy a údeniny, sušička, chladiace komory na varené vnútornosti, mrazenie halušiek, baleného mäsa, krátkodobé skladovanie polotovarov a rezňov, expedícia.

V nechladenej časti sa nachádza oddelenie údenín a huspenín, oddelenie na pečenie, varenie a údenie; skladovacie priestory na umelé črevá na salámy, koreniny, koreniny, obalové a dresingové materiály; priehradka na prípravu prírodného črievka na klobásy; umývanie; dymotvorná miestnosť so zásobou paliva, ako aj hrot noža, mechanická dielňa atď.

Rozmery chladiacej časti musia zodpovedať šírke chladničky, nechladenej - berúc do úvahy osvetlenie prirodzeného svetla. Pečiace a udiarenské komory by nemali susediť s plošinami.

Výpočet spotreby vody, pary, chladu, stlačeného vzduchu, elektriny a plynu na technologické účely

Pre bežnú prevádzku mäsokombinátu je potrebné mať určité množstvo chladných a horúca voda, para, chlad, elektrina, plyn, každý je rozpočítaný podľa noriem a podľa zvoleného technologického zariadenia.

Miery spotreby na jednotku produkcie sú uvedené v prílohe.

Množstvo vody, pary, chladu, elektriny atď. za zmenu sa určuje podľa vzorca:

M = (mAt) / T, kde (29)

M je množstvo vody (pary atď.) za smenu, m3 (kg atď.);

m je merná rýchlosť spotreby vody (pary atď.) za smenu, m3 (kg atď.);

A – produktivita zariadenia, tony/zmena;

t je trvanie prevádzky zariadenia za zmenu, h;

T je trvanie zmeny, h.

Výsledky výpočtu sú zhrnuté v tabuľke 10.

Tabuľka 10 - Výpočet prietoku vody, pary, chladu, vzduchu,

Elektrina a plyn

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

Úvod

Kapitola 1. Klasifikácia a technologické postupy výroby poloúdených párkov

1.1 Charakteristika podniku

1.2 Klasifikácia poloúdených párkov

1.3 Technologické postupy výroby poloúdených párkov

Kapitola 2

2.1 Varenie mletého mäsa

2.2 Lisovanie

2.3 Tepelné spracovanie

2.4 Výživová hodnota a chemické zloženie

2.5 Hodnotenie kvality poloúdených párkov

2.6 Balenie. Označovanie

2.7 Preprava a skladovanie

3. Výpočet surovín

Záver

Bibliografia

Aplikácie

Úvod

Poloúdené klobásy - výrobky z mletého mäsa uzavretého v škrupine, pečené, varené, údené a sušené.

Podniky na spracovanie mäsa v Rusku ich vyrábajú vo veľkých objemoch av pomerne širokom rozsahu. V dôsledku prudkého zdraženia mäsových surovín, ktoré viedlo k zdraženiu poloúdených párkov, sa ich predaj výrazne znížil. V tomto ohľade čelia mäsospracujúce podniky problému zníženia nákladov na poloúdené klobásy, aby boli opäť prístupné všetkým segmentom obyvateľstva.

Jedným zo spôsobov riešenia tohto problému je použitie lacnejších mäsových surovín pri výrobe poloúdených párkov, ale aj rôznych druhov rastlinných a živočíšnych bielkovín, potravinárskych a chuťových prísad. Čo viedlo k zhoršeniu kvality údenín vyrábaných domácim priemyslom.

V tejto súvislosti vyvstala potreba vyvinúť nové receptúry a technológie, ktoré umožňujú výrobu poloúdených párkov za relatívne nízke náklady z lacných blokových mäsových surovín, mäsa s vysokým obsahom spojivového a tukového tkaniva, s defektmi PSE a DFD. , mäso po mechanickom vykostení vrátane hydiny, ako aj sójové bielkoviny či iné bielkoviny rastlinného a živočíšneho pôvodu.

Polovičné údené klobásy sú medzi mešťanmi druhé najobľúbenejšie po varených a len málokto sa venuje ich zloženiu a receptúre.

Účel práce: preštudovať technológiu výroby poloúdených párkov.

Relevantnosť: táto téma je aktuálna, pretože v súčasnej fáze rozvoja ruského odbytového trhu a výroby salámových výrobkov sa musia dodržiavať požiadavky na kvalitu a ďalšie ustanovenia (klasifikácia, sortiment, preskúmanie atď.).

1. Zvážte klasifikáciu, sortiment výrobkov;

2. Analyzujte požiadavky GOST na kvalitu poloúdených párkov;

3. Zvážte suroviny na výrobu poloúdených klobás;

4. Analyzovať technologickú schému a postupy výroby poloúdených párkov;

5. Popíšte organizáciu kontroly

6. Urobte si ekonomickú kalkuláciu

Kapitola 1. Klasifikácia a technologické postupy výroby poloúdených párkov

1.1 Charakteristiky podniku

Skupina spoločností Talina sleduje svoju históriu až do roku 1988 s obnovením závodu na spracovanie mäsa Atyashevsky, ktorý sa nachádza v Mordovskej republike. Začiatkom roku 2000 sa k nej pripojilo množstvo nerentabilných poľnohospodárskych podnikov. klobása jedlo poloúdený dahurský

V roku 2002 MPK "Atyashevsky" riadi podnikanie spoločností v oblasti poľnohospodárstva, spracovania mäsa a obchodu. Všetky podniky sú vybavené moderným vybavením. Rozdiel od mnohých konkurentov spočíva vo vertikálnej integrácii. V rámci výrobného procesu je regulovaná každá fáza výroby potravín: od pestovania obilia až po hlboké spracovanie mäso, to vám umožní rýchlo reagovať na meniace sa trendy na trhu a zlepšiť efektivitu podnikania. Celkový počet zamestnaných zamestnancov presahuje 4000 ľudí.

Štyri mäsokombináty holdingu, ktoré sa nachádzajú v Mordovskej republike a na Transbajkalskom území, vyrábajú klobásy a lahôdky pod obchodnými značkami Atyashevo, Derevensky Dvorik, Ladnye da foldable a Dauria.

Pod obchodnými značkami "Atyashevo" a "Dauria" sa vyrába viac ako 300 druhov mäsových a klobásových výrobkov.

Vysokú kvalitu výrobkov potvrdzujú víťazstvá v rôznych súťažiach regionálneho a spolkového významu. Talina získala viac ako 200 diplomov a medailí, poľnohospodársky holding je dvakrát víťazom ocenení Produkt roka a Firma roka, majiteľ Grand Prix na výstavách Prodexpo a WorldFood.

Geografia predaja sa neustále rozširuje. Dnes sa klobásy a lahôdky holdingu predávajú v 47 regiónoch Ruska, v reťazcoch ako Auchan, X5 Retail Group, METRO, Seventh Continent, O'Key, Lenta, Magnit Holding je pravidelným dodávateľom chladeného bravčového mäsa do McDonald's fast potravinový reťazec.

Mäsokombinát "Daursky" je najmladší v zložení mäsospracujúcich podnikov poľnohospodárskeho podniku. Vznikla kompletnou modernizáciou nedokončeného mäsokombinátu. V októbri 2009 spustila výrobu párkov pod ochrannou známkou „Dauria“.

Kapacita podniku je 400 ton produktov mesačne.

Objem predaja produktov TM "Dauria" za rok 2015 vzrástol v porovnaní s rokom 2014 o 47 %.

Projekt sa začal v roku 2009, kedy sa začali práce na obnove mäsokombinátu, na jeseň toho istého roku opustili montážne linky podniku prvé výrobky. V novembri 2011 sa začala realizácia 2. fázy projektu - primárne spracovanie hovädzieho dobytka, zariadenia boli uvedené do prevádzky v roku 2013.

Závod dnes dokáže vyrobiť 1500 ton produktov mesačne, t.j. 18 tisíc ton ročne. Klobásy a pochúťky značky Dauria sa vyrábajú z hovädzieho mäsa pestovaného v stepiach Transbajkalského územia a z bravčového mäsa z fariem Talina, ktoré sa nachádzajú v ekologicky čistej oblasti Ruska - Mordovia. Sortiment hotových výrobkov zahŕňa 60 položiek: šunka, varené, varené-údené, poloúdené klobásy, klobásy, klobásy, lahôdky, mrazené polotovary. Výrobky TM "Dauria" sa predávajú v regiónoch Amur, Irkutsk, Buryatia, Khabarovsk, Trans-Baikal a Primorsky.

V roku 2009 spustil najmladší mäsospracujúci podnik holdingu MK Daursky (Zabajkalský kraj, Krasnokamensk) výrobu klobás a lahôdok pod novou značkou Dauria. Ide o výrobky tradične vysokej kvality pre holding. Vyrába sa z hovädzieho mäsa pestovaného v stepiach regiónu. Kombinácia klasických, rokmi overených receptúr, pokrokových technológií, moderného vybavenia, ekologických surovín a kvalifikácie špecialistov nám umožňuje získavať zdravé a chutné produkty. TM "Dauria" ponúka široký sortiment varených, varených-údených a poloúdených klobás, párkov, klobás, šuniek a lahôdok.

Mäsokombinát "Daursky" zahŕňa tieto dielne:

Predajňa na porážku a prvotné spracovanie dobytka

Chladiareň

Obchod na prípravu klobás

premývanie dechtom

Sklad hotových výrobkov.

Predajňa na porážku a prvotné spracovanie hospodárskych zvierat: bitúnok s kapacitou 20 kusov hovädzieho dobytka za hodinu - integrovaný, nízkoodpadový a efektívna výroba. Na bitúnkovej linke ide o následné spracovanie vedľajších produktov, chladenie, rozrezanie na jatočné polovice, spracovanie odpadu na liečebné zariadenia. Je tu prevádzka na spracovanie odpadu, ktorá umožňuje odpad neukladať v špeciálnych prevádzkach, ale spracovať ho na mieste a získať požadované produkty (tuk, mäsokostná múčka). Tým sa eliminuje negatívny vplyv na životné prostredie.

Predajňa porážky a prvotného spracovania hospodárskych zvierat pozostáva z:

Predzabíjacia základňa pre hospodárske zvieratá

Linka na zabíjanie

biele organové oddelenie,

oddelenie červených orgánov,

oddelenie balenia drobov,

Oddelenie spracovania nôh

Oddelenie solenia

Chladiareň zahŕňa:

mraziace komory: komora č.1 - na mrazenie po zabití a skladovanie mäsa na kosti; komora č.2 - na skladovanie črevných surovín;

komora č.3 - na chladenie mäsa na kosti po zabití

komora č.4 - chladenie a skladovanie mäsa na kosti na suspenzii, 0-4;

komora č.8 - sklad surového mäsa;

komora č.12 - mraziaca komora drobov, -20;

komora č.13 - mrazenie a skladovanie blokových surovín a vedľajších produktov;

komora č.14-15 - sklad drobov, blokové suroviny, centrála -18-20; sanitárnej komory.

Predajňa klobás:

Sklad korenia, balenie korenia

Sklad pomocného materiálu

rozmrazovacia komora

Oddelenie surovín

zrecia komora

Oddelenie formovania

tepelné oddelenie

Akumulátor (v ňom sa klobásy ochladzujú z 0 na + 4 ° C a dodávajú sa do skladu hotových výrobkov)

Sklad hotových výrobkov:

- baliareň

Značkovacia predajňa

1. 2 Klasifikácia poloúdených klobás

Podľa druhu mäsa sa údené klobásy delia na hovädzie, bravčové, jahňacie, konské, z mäsa iných druhov zvierat a vtákov, ako aj zo zmesi hovädzieho alebo iných druhov mäsa s bravčovým mäsom a slaninou;

Podľa zloženia surovín - na mäso, vnútornosti, krv;

Podľa druhu črievka - údeniny sa pripravujú v prírodných črevách, umelých črevách a bez črievok;

Podľa nákresu mletého mäsa - mleté ​​mäso môže byť s homogénnou štruktúrou, so zahrnutím kúskov bravčovej masti, jazyka, kúskov nahrubo nasekanej svaloviny a tukového tkaniva;

Podľa účelu sa údeniny delia na údeniny na všeobecnú konzumáciu: diétne údeniny, údeniny na detskú výživu Rôzne sortimentné skupiny údenín zahŕňajú tieto najbežnejšie názvy sortimentu:

Poloúdené klobásy obsahujú menej vlhkosti ako varené klobásy, sú lepšie konzervované, príjemne voňajú po údeninách.

Tieto klobásy sa delia na najvyššie, 1,2,3 stupne.

Najbežnejšie poloúdené klobásy sú:

Najvyšší stupeň: Armavir, Krakov, Poltava, Tallinn, poľovnícke klobásy, ukrajinské vyprážané;

1. stupeň - Minsk, Odesa, bravčové, ukrajinské;

2. stupeň - Semipalatinsk, jahňacie, poľské;

3. trieda - špeciálne, droby, pripravované z mäsa hláv, pier, jaziev a mäsitých drobov.

1. 3 Technologické postupy na výrobu poloúdených párkov

Výrobný proces každého druhu klobásových výrobkov má svoje vlastné charakteristiky. Operácie prípravy surovín na výrobu klobás sú však bežné pre väčšinu klobásových výrobkov.

Jedným z prvých procesov prípravy surovín je proces rezania, čo je operácia na rozporcovanie jatočných tiel alebo polovičiek na menšie kusy.

Mäsové jatočné telá (polovice jatočných tiel) sa rozrežú na kusy v súlade so štandardnými schémami. Pri špecializovanom krájaní pri výrobe párkov sa na výrobu párkov používa celý trup (polovica jatočného tela).

Mäso dodávané na krájanie, vykosťovanie a obrábanie musí mať teplotu v hrúbke svaloviny v hĺbke najmenej 6 cm od povrchu:

Chladené a rozmrazené 1-4 °C;

Para nie nižšia ako 35 °C;

Chladený nie viac ako 12 °C.

Ďalším procesom výroby surovín je vykosťovanie.Takto sa nazýva proces oddeľovania svalov, tuku a spojivových tkanív od kostí. Vykosťovanie je najlepšie vykonávať diferencovanou metódou, kedy každý pracovník vykosťuje určitú časť jatočného tela, avšak v malokapacitných podnikoch sa používa vykosťovanie jatočných tiel, kedy celý trup spracuje jeden pracovník.

Vykosťovanie sa vykonáva na stacionárnych a dopravníkových stoloch. V mnohých podnikoch sa jatočné telá vykosťujú vo vertikálnej polohe na nadzemných dráhach.

Prípustný obsah mäsitých tkanív na kostiach po vykostení - do 8%. Na zvýšenie výťažnosti surovín sa vykonáva dodatočné vykosťovanie - oddelenie dužinatých tkanív zostávajúcich na kostiach po úplnom ručnom vykostení. Najbežnejšie sú dva spôsoby dodatočného vykosťovania kosti: vo fyziologických roztokoch a lisovanie.

Dodatočné vykosťovanie v soľanke sa vykonáva v rotačnom zariadení počas niekoľkých hodín.

V dôsledku chemického pôsobenia roztoku chloridu sodného a mechanického trenia a nárazov kostí o seba a o vnútorné prvky aparátu prechádzajú do roztoku rozpustné proteíny svalového tkaniva. Proteíny spojivového tkaniva napučiavajú, čo pomáha znižovať pevnosť mäsitých tkanív a oddeľuje ich od kosti za vzniku mäsovej suspenzie.

Dodatočné vykosťovanie kostí lisovaním sa vykonáva pomocou rotačných alebo skrutkových lisov s kontinuálnou činnosťou a piestových lisov s periodickou činnosťou.

Po vykostení nasleduje proces orezávania. Ide o proces oddeľovania malých kostí zostávajúcich po vykostení z mäsa, šliach, chrupaviek, krvných ciev a filmov, modrín a kontaminácie. Vďaka podšívke sa zväčšuje nutričná hodnota mäso.

Orezávanie sa vykonáva ručne pomocou špeciálneho noža.

Pri orezávaní bravčového mäsa sa odstraňujú koncové šľachy drieku a drieku, lopatková chrupavka, patela atď.

Pri orezávaní odrezkov mäsa (vrátane odrezkov mäsa z jazykov) a bránice sa obnažujú hrubé spojivové a tukové tkanivá, odstraňujú sa nečistoty, lymfatické uzliny a žľazy. Pri orezávaní líc sa odstránia lymfatické uzliny a slinné žľazy.

Pri orezávaní mäsa z hláv sa izoluje hrubé väzivo, slinné žľazy, lymfatické uzliny, zbavujú sa nečistôt, z mäsa hláv sa odstraňujú zvyšky kože.

Pri úprave mäsa je potrebné dodržiavať tieto základné pravidlá:

Mäso sa nakrája na jednotlivé svaly alebo ich skupiny;

Fascia je oddelená paralelne s priebehom svalových vlákien;

Svaly sú narezané pozdĺžny smer na kusy s hmotnosťou nie väčšou ako 1 kg;

Kus mäsa so žilami sa položí spojivovým tkanivom nadol a orezávací nôž (pohybuje sa od vás) oddelí mäso od spojivového tkaniva;

Na stoloch by ste nemali hromadiť veľké množstvo vykosteného a orezaného mäsa, aby nedošlo k zníženiu jeho kvality.

Triedenie mäsa je založené na rozdelení orezaného mäsa do tried v závislosti od obsahu spojivového a tukového tkaniva v ňom.

Rezané hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried:

1. najvyšší stupeň - čisté svalové tkanivo stehien, lopatiek a chrbtových svalov (približná výťažnosť 15-20%);

2. prvý stupeň - svalové tkanivo s obsahom najviac 6% spojivového tkaniva a tuku zo všetkých častí jatočného tela (výkon 40-50%);

3. druhý stupeň - svalové tkanivo z hrudníka, stehien, drieku, krku, slabín, s obsahom najviac 20% spojivového tkaniva a tuku (výťažnosť 35-40%).

Pri orezávaní a triedení dobre kŕmeného hovädzieho mäsa sa izoluje mastné hovädzie mäso - svalové tkanivo s obsahom tukových a spojivových tkanív najviac 35%.

Bravčové mäso očistené v závislosti od obsahu tuku sa delí na nízkotučné, polotučné a tučné. Chudé bravčové mäso obsahuje najviac 10 % tukového tkaniva (približná výťažnosť 20 – 30 %), tučné bravčové mäso – 30 – 50 % tukového tkaniva (výťažok 50 – 60 %), tučné bravčové mäso – viac ako 50 % tuku (výťažok 10 – 30 %) ). Chudé a polotučné bravčové mäso sa krája zo šunky, chrbta a lopatiek, mastné mäso sa krája z boku, rebier a iných častí.

Orezané hovädzie mäso je základom mletého mäsa pre väčšinu klobás a v závislosti od kvality sa klobásy delia na obchodné triedy.

Klobásy najvyššej triedy sa spravidla vyrábajú z orezaného hovädzieho mäsa najvyššej triedy, klobásy 1. triedy - z rezaného hovädzieho mäsa 1. triedy, klobásy 2. triedy - z upravovaného hovädzieho mäsa 2. triedy.

Len pri výrobe poloúdených párkov najvyššej triedy sa používa hovädzie mäso orezané 1. triedy a klobásy 1. a 2. triedy upravované hovädzie mäso 2. triedy.

Nízkotučné bravčové mäso sa používa hlavne na údené a varené klobásy najvyššej triedy, bravčové mäso tučné - na varené klobásy 1. a 2. triedy a poloúdené.

Suroviny na výrobu údenín sú hovädzie, bravčové, jahňacie mäso v chladenom, chladenom a rozmrazenom stave, chrbtový a bočný tuk, bravčová hruď s hmotnostným podielom svalového tkaniva najviac 25 %, surový baraní tuk. Na výrobu určité typy používajú sa poloúdené údeniny, vnútornosti kategórie 1 a 2, bielkovinové prípravky (potravinárske kazeináty, sójové bielkovinové prípravky).

Príprava surovín. Mrazené mäso s kosťou je vopred rozmrazené. Na vykosťovanie sa posielajú chladené suroviny s teplotou v hrúbke svalov 0-4°C alebo rozmrazené s teplotou aspoň 1°C. V procese orezávania sa hovädzie, jahňacie, bravčové mäso nakrája na kusy s hmotnosťou do 1 kg, bravčový chrbtový tuk, bočný tuk a hruď sa nakrájajú na pásy s rozmermi 15 x 30 cm.

Mastné suroviny (tučné bravčové mäso, surový tuk, hruď a slanina) sa pred mletím ochladia na 2 ± 2 °C alebo zmrazia na -3 -1 °C.

Predbežné mletie a solenie mäsa. Mletie mäsa pred solením urýchľuje jeho zrenie a proces prenikania soli do tkanív a tiež zvyšuje jeho schopnosť zadržiavať vodu pri tepelnej úprave.

Mäso na poloúdené klobásy sa nakrája na kusy s hmotnosťou do 1 kg alebo sa pomelie na vrcholoch s priemerom mriežkového otvoru 2-4 mm.

Pri solení sa do mäsa pridáva dusitan sodný v množstve 7,5 g na 100 kg surovín vo forme roztoku s koncentráciou nie vyššou ako 2,5%.

Nasolené mäso sa umiestni do nádob a odošle sa na uchovávanie pri teplote 0 až 40 ° C. Trvanie expozície závisí od typu vyrábaných produktov a od stupňa mletia mäsa a môže sa pohybovať od 6 (pri výrobe varených párkov) do 168 (pri výrobe surových údených párkov) hodín. Počas dozrievania sa soľ v mäse rovnomerne rozloží, v dôsledku zmien bielkovín vplyvom soli sa stáva lepkavým a náročným na vlhkosť.

Príprava bravčovej masti, čerstvej alebo nasolenej, spočíva v odstránení šupky a jej narezaní na kúsky určitého tvaru a veľkosti, zodpovedajúce každému názvu párkov. Slaninu pomelieme na vykrajovačoch slaniny po predchladení na -10°C.

Gláva 2 . Technológia prípravy poloúdených klobás v OOO MK Daursky

2.1 Varenie mletého mäsa

Mleté mäso na poloúdené klobásy sa vyrába z nahrubo mletých surovín.

Štruktúra mletého mäsa. Na rozdiel od homogénnych mäsových emulzií má mleté ​​mäso tohto typu čiastočne zachovanú bunkovú štruktúru. Tuk je rozdrvený, ale prakticky nie je rozptýlený. Množstvo vody v systéme je obmedzené na množstvo, ktoré je priamo v mäse, a to teda poskytuje relatívne vysoký obsah pevných látok.

charakteristický vonkajšia vlastnosť mletého mäsa tohto typu je prítomnosť vizuálne pozorovaná na reze konštrukčné prvky mäso, ako aj sypkosť, vyjadrená v tej či onej miere, poskytujúca potrebnú rýchlosť sušenia a vývoj enzymatických procesov (surové údené a varené údené klobásy).

Mikroštrukturálna analýza ukazuje, že surové mleté ​​salámy hrubého mletia pozostávajú z častíc, ktoré sú extrémne heterogénne v zložení, veľkosti a tvare. Tuhú fázu predstavujú hydratované proteínové micely, tukové častice zapuzdrené proteínovým obalom, fragmenty zničených svalových vlákien, tukové bunky, fragmenty a kúsky spojivového tkaniva atď.

Kontinuálna kvapalná fáza, ako v jemne rozdelených emulziách, je vodný roztok proteínu a nízkomolekulárnych organických a anorganických látok. Špecifickosť tvorby takéhoto komplexného systému je spôsobená spôsobmi technologického spracovania surovín.

Tradičná technológia výroby poloúdených párkov zaisťuje prvotné mletie surovín na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm až 16-25 mm, vytvrdzované nasolením.

V niektorých prípadoch môžete mäso osoliť priamo po kúskoch. Na konci solenia sa suroviny (múčka a hrudky) podrobia sekundárnemu mletiu na vrchu (priemer mriežky 2-3 mm) a posielajú sa do mixéra na miešanie.

Mleté mäso je zmes komponentov vopred pripravených v množstvách zodpovedajúcich receptúre pre daný druh a druh údenín.

Nasekané, hovädzie, jahňacie a chudé bravčové mäso miešame v mixéri 2-3 minúty s pridaním korenia, cesnaku a dusitanu sodného (ak nebol pridaný pri solení suroviny). Potom sa po malých častiach pridá polotučné bravčové mäso nakrájané na kúsky a mieša sa ďalšie 2-3 minúty. Nakoniec sa pridá slanina, surový tuk, postupne sa posypú po povrchu mletého mäsa a miešajú sa 2 minúty.

Pri použití nesoleného surového tuku alebo slaniny sa súčasne pridáva soľ v množstve 3 % hmotnosti nesolených surovín. Miešanie sa vykonáva, kým sa nezíska homogénne mleté ​​mäso a v ňom sú rovnomerne rozložené kúsky hrude, surového tuku, slaniny a tučného bravčového mäsa. Celková doba miešania je 6-8 minút.

Teplota mletého mäsa by nemala presiahnuť 12 °C. Časový interval od ukončenia prípravy mletého mäsa po začiatok plnenia škrupín by nemal presiahnuť 6 hodín.

Mletie: v závislosti od druhu párkov je stupeň mletia surovín rôzny.

Jemné mletie mäsa sa vykonáva v rezačkách. Štruktúra a konzistencia mletého mäsa, ako aj výťažnosť hotových výrobkov závisí od správneho krájania. Počas spracovania mäsa na rezačke dochádza počas prvých 3-4 minút k mechanickému ničeniu tkanív, povrch kúskov mäsa sa výrazne zväčšuje, po čom bielkoviny začnú napučiavať, viazať vodu a vytvárať viskoplastickú štruktúru.

Za optimálne trvanie krájania sa považuje, keď také ukazovatele, ako je lepivosť, schopnosť viazať vodu mletého mäsa, konzistencia a výťažnosť hotových párkov, dosiahnu maximum (krájanie trvá v priemere 8-12 minút). Aby sa vylúčilo zahrievanie surovín počas rezania, do frézy sa pridáva ľad alebo studená voda.

Pri príprave mletého mäsa sa do kutra najskôr naloží hovädzie alebo chudé bravčové mäso a v rovnakom štádiu sa pridávajú fosfáty, ktoré zvyšujú schopnosť mäsa viazať vodu.

Mleté mäso a hotové výrobky vyššej kvality sa získavajú mletím surovín na vákuových rezačkách (VK-125, K-45KV., L23-FKV - 0,5).

Heterogénne mleté ​​mäso obsahujúce kúsky slaniny alebo nahrubo pomleté ​​kúsky mäsa sa pripravuje v mixéroch.

Pri príprave mletého mäsa sa do mixéra najskôr naloží hovädzie a chudé bravčové mäso, potom v prípade potreby studená voda alebo ľad, korenie. Mastné bravčové mäso a slanina sa nakladajú ako posledné.

Po pridaní slaniny mleté ​​mäso miešame 2-3 minúty. Dĺžka miešania závisí od konštrukcie mixéra a vlastností mletého mäsa. Takže mleté ​​mäso z poloúdených a údených klobás sa mieša 6-10 minút.

2.2 Lisovanie

Striekačka (plnenie škrupiny mletým mäsom) sa vykonáva pod tlakom v špeciálnych strojoch - striekačkách - mechanické, pneumatické, hydraulické, vákuové. Hustota plnenia mletého mäsa do škrupiny sa reguluje v závislosti od druhu salámových výrobkov, hmotnostného podielu vlhkosti v mletom mäse a typu škrupiny. Údené klobásy sa vstrekujú najhustejšie, pretože objem bochníkov sa počas sušenia výrazne znižuje.

Na utesnenie, zvýšenie mechanickej pevnosti a značky sa salámy po vstreknutí zviažu špagátom podľa schém dostupných v príslušných normách. Pri výrobe bochníkov v umelých črevách, na ktorých je vytlačený názov a druh klobásy, je možné vynechať krížové dresingy.

Po upletení dlhých bochníkov, aby sa odstránil vzduch, ktorý sa dostal do mletého mäsa pri jeho spracovaní, sa škrupiny na niekoľkých miestach (pruhované) na koncoch a pozdĺž dlhého bochníka prepichnú špeciálnym kovovým prúžkom so 4 alebo 5 tenkými ihličkami. Bochníky v umelej škrupine sa neorezávajú.

Klobásové črevá možno klasifikovať podľa množstva vlastností. Klasifikácia je založená na dvoch parametroch: materiál, z ktorého je vyrobený obal na klobásu, a úroveň priepustnosti plynov a pár. Tieto faktory spolu súvisia. Prírodné črevá a umelé črevá vyrobené z prírodné materiály, líšia sa vysoký stupeň priepustnosť vodných pár a plynov. Umelé obaly môžu byť priepustné alebo nepriepustné.

Proteínové škrupiny: trvanlivosť výrobkov v ňom, s výhradou teplotný režim je od 3 do 5 dní. Z hľadiska svojich vlastností sú proteínové škrupiny najbližšie k prírodným - sú priepustné pre dym, nezaostávajú za plnivom počas dozrievania, ale majú množstvo dôležitých rozdielov.

Tieto materiály sú technologicky vyspelejšie, nevyžadujú zložité stupne prípravy a majú stabilné vlastnosti - priemer, pevnosť.

Proteínové škrupiny sú z hľadiska dizajnu pohodlnejšie: farebné variácie, potlač sú možné. Kolagénové škrupiny sú lacnejšie.

Celulózové a vláknité črevá sa vyznačujú vysokou priepustnosťou, čo umožňuje baliť do nich nielen varené klobásy a klobásy, ale aj varené-údené a poloúdené klobásy, klobásy, klobásy. Produkt v nich môže byť údený, sú vhodné pre takmer akýkoľvek druh klobásy.

Vysoká priepustnosť však zároveň znamená, že výrobok môže v obale vyschnúť a farba nanesená na fóliu doň prenikne.

V MK "Daursky" sa na poloúdené klobásy používajú prírodné a umelé črevá.

Pred tepelným spracovaním sa uskutoční proces zrážania.

Draft je vystavenie párkov v pozastavenom stave na rôznu dobu, v závislosti od typu produktu a veľkosti bochníkov.

Zviazané bochníky sa zavesia na palice a rámy a podrobia sa zrážaniu počas 2 až 4 hodín pri teplote 4 až 8 °C s relatívnou vlhkosťou 80 až 85 %, potom sa posielajú na tepelné spracovanie.

Krátkodobý ťah sa vykonáva pri výrobe varených a poloúdených párkov, trvá 2-4 hodiny pri izbovej teplote nie vyššej ako 120 C. Dlhodobý ťah (5-7 dní) sa používa pri výrobe surové údené klobásy, ako aj poloúdené (1 deň) a varené údené klobásy z mrazeného mäsa. Dlhý ťah sa vykonáva v špeciálnych komorách, kde sa relatívna vlhkosť vzduchu udržiava na úrovni 85 – 90 % a teplota je 4 – 8 alebo 2 – 4 °C v závislosti od druhu klobás a technológie varenia.

Počas sedimentácie dochádza k zlepšeniu štruktúry a zvýšeniu hustoty sekaných údenín v dôsledku silnejšieho naviazania častíc sekanej časti mletého mäsa k sebe a v dôsledku silnejšej väzby nasekanej časti mletého mäsa na nemletú časť (kúsky slaniny, hrude, tučné bravčové mäso alebo surový konský tuk).

Koniec sedimentu je určený stupňom vysušenia škrupiny, tesne priliehajúcej k bochníku, pri stlačení sa mleté ​​mäso nestlačí. Výplň sa stáva elastickou, jasne červenou.

2.3 Tepelné spracovanie

Vykonáva sa v stacionárnych pražiacich, varných a údiacich komorách alebo kontinuálnych tepelných jednotkách s automatickou reguláciou teploty a relatívnej vlhkosti. Dym na pečenie a údenie sa získava spaľovaním pilín z tvrdého dreva (z brezového palivového dreva sa odstraňuje kôra) v generátoroch dymu rôznych prevedení alebo spaľovaním pilín a palivového dreva priamo v komorách pod výrobkom.

Praženie je proces tepelnej a difúznej úpravy párkov zmesou vzduch-dym, pri ktorom sa citeľne menia vlastnosti aj stav obalu párkov, povrchových a hlbokých vrstiev mletého mäsa. V dôsledku praženia sa menia vlastnosti a stav obalu klobásy a povrchová vrstva mletého mäsa pod obalom.

Upražením sa povrch bochníkov sfarbí do hnedočervena so zlatistým odtieňom, výrobok získava špecifickú vôňu a chuť po dymových látkach.

Bochníky po vyzrážaní sa vyprážajú pri t 80-90 C počas 60-90 minút. Koniec procesu pečenia je určený vysušením škrupiny, sčervenaním povrchu bochníkov a dosiahnutím t v strede bochníka 40-50 C. Bochníky poloúdených párkov sa sušia a vyprážané v kombinovaných komorách pri t 90-100 C, relatívnej vlhkosti 10-20% a rýchlosti pohybu dymovo-vzduchového média 2 m/s. Na 15-20 min. Až do konca praženia sa vlhkosť v komore zvýši na 52 %, aby sa škrupina nepokrčila.

Varenie - tepelná úprava produktu vo vlhkom vykurovacom prostredí za podmienok, ktoré mu poskytujú požadované vlastnosti po stanovenú dobu. Vlhkým prostredím môže byť para, para-vzduch a pod.. Používa sa ako jeden z medziprocesov technologického spracovania surovín a ako konečná fáza výroby s cieľom uviesť produkty do stavu kulinárskej pripravenosti, ktorá sa vyznačuje určitou konzistenciou, vôňou, chuťou a farbou výrobkov.

Po vyprážaní sa bochníky varia v pare v parných komorách pri teplote 75 – 85 °C, kým sa v strede bochníka nedosiahne teplota 70 – 72 °C. Doba pečenia (v závislosti od priemeru bochníka) je od 40 do 80 minút.

Chladenie - po tepelnom spracovaní zostáva v párkoch malá časť mikroflóry a ak je teplota produktu dostatočne vysoká (35-38 ° C), začnú sa aktívne rozvíjať mikroorganizmy, ktoré spôsobia poškodenie produktu.

Na vytvorenie podmienok nepriaznivých pre rozvoj zvyškovej mikroflóry sa údeniny ochladzujú na teplotu 8-12 °C.

Pri chladení je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že pokles teploty produktu je sprevádzaný intenzívnym odparovaním vody, čo znižuje výťažnosť hotových výrobkov.

Napoly údené klobásy sa po varení ochladia na teplotu nepresahujúcu 20 ° C počas 2 až 3 hodín a potom sa klobásy odošlú na údenie.

Po údení sa klobása ochladí v komorách na teplotu vo vnútri bochníka 10 – 12 °C.

Fajčenie - liečbe produkty na jedenie, hlavne mäso a ryby, dym vznikajúci pri spaľovaní dreva (piliny, hobliny, drevná štiepka a palivové drevo) s cieľom dodať výrobkom špeciálne chuťové vlastnosti a zvýšiť ich trvanlivosť pri následnom skladovaní.

Proces fajčenia zahŕňa nasledujúce operácie: získanie dymu; príprava produktov na údenie, spracovanie produktov na údenie (vlastné údenie), spracovanie produktov na konci samotného údenia. Údenie poloúdených klobás sa v závislosti od použitého zariadenia vykonáva dvoma spôsobmi.

Počas tepelného spracovania v stacionárnych komorách sa klobásy po varení ochladzujú 2-3 hodiny pri teplote nepresahujúcej 20 °C. Potom sa klobása údi v pražiacich alebo údiarenských komorách pri teplote 35 – 50 °C počas 12 – 14 hodín.

Pri tepelnom spracovaní v kombinovaných komorách a kontinuálnych tepelných jednotkách sa údenie vykonáva ihneď po upražení, pričom sa teplota v komore postupne znižuje z 90-100 °C na 39-45 °C počas 6-8 hodín, pričom sa udržiava relatívna vlhkosť dymovo-vzduchové prostredie v rozmedzí 60-65 % pri rýchlosti jeho pohybu 1 m/s.

Sušenie – údeniny sa dehydrujú konvekčným sušením. V tomto prípade dochádza k dodaniu tepla potrebného na ohrev produktu a odstránenie vody v dôsledku výmeny tepla medzi povrchom produktu a sušiacim prostriedkom (vzduchom). Zároveň sa do teplonosného média odvádza voda odparená z povrchu výrobku.

Počas počiatočného obdobia sušenia povrchová teplota produktu stúpa alebo klesá na teplotu vlhkého teplomera. Až od tohto momentu je možné považovať proces konvekčného sušenia, ak je teplota sušiaceho prostriedku konštantná.

Klobása sa suší pri teplote 10-12°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 74-78% 1-2 dni, kým výrobok nezíska elastickú konzistenciu a hmotnostný podiel vlhkosti, regulovaný regulačnou dokumentáciou.

2.4 Výživová hodnota a chemické zloženie

Výživová hodnota údenín je vyššia ako hodnota surovín a väčšiny ostatných mäsových výrobkov, čo sa vysvetľuje tým, že pri výrobe údenín sú zo surovín odstránené nutrične najmenej hodnotné tkanivá.

Vysoká nutričná hodnota údenín je spôsobená aj ich vysokým obsahom bielkovín a extraktívnych látok, bravčového tuku s nízkou teplotou topenia. Pridanie mlieka maslo a vajcia nielenže zvyšujú nutričnú hodnotu, ale výrazne zlepšujú aj ich chuť.

Údeniny, podobne ako iné mäsové výrobky, sú najmä zdrojom bielkovín, preto by ich nutričná hodnota mala byť určená ako celkovým obsahom bielkovín, tak aj množstvom plnohodnotných bielkovín. Množstvo tuku by malo byť v medziach, pri ktorých sa zlepšujú kvalitatívne ukazovatele údenín (chuť, textúra), pretože v nadmerne veľkých množstvách tuk zhoršuje chuť výrobkov a ich stráviteľnosť. Pri zostavovaní receptov na klobásy treba brať do úvahy aj obsah esenciálnych mastných polynenasýtených kyselín, makro- a mikroprvkov, vitamínov a stráviteľnosť v hotovom výrobku.

Poloúdené párky obsahujú veľa tuku – 30 – 40 % a sú vysoko výživné. Obsahujú 35-60% vlhkosti a 2,5-4,5% soli. Párky určené na dlhodobú prepravu obsahujú o 4 – 9 % menej vlhkosti ako párky vyrobené na miestny predaj.

Prémiové párky obsahujú málo vlhkosti a môžu sa skladovať po dlhú dobu.

Jedlo je zdrojom nielen energie, ale aj plastových látok potrebných na budovanie a obnovu proteínových štruktúr tela, ako aj vitamínov a minerálnych solí, bez ktorých nie sú možné normálne metabolické procesy. Rastlinné bielkoviny zavedené do zloženia údenín v kombinácii so zvieratami vytvárajú biologicky aktívne komplexy aminokyselín, ktoré zabezpečujú fyziologickú užitočnosť a vysokú stráviteľnosť aminokyselín v procese intracelulárnej syntézy.

Údenárske výrobky by sa teda mali vyrábať s daným chemickým zložením, pokiaľ ide o bielkoviny, tuk, vlhkosť a iné látky, výberom surovín a optimálnou technológiou výroby.

Pri fajčení dochádza k reakcii medzi funkčnými skupinami bielkovín a jednotlivými zložkami dymu. O interakcii zložiek dymu so zložkami mäsa svedčí vznik nových látok v procese údenia, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu údených mäsových výrobkov.

Okrem tých prchavých látok, ktoré sú obsiahnuté v dyme, sa z údenín uvoľňuje amoniak, sírovodík a metylamín. V procese údenia sa v mäsových výrobkoch hromadia fenoly a aldehydy, ktoré sa v prvých 24 hodinách intenzívne hromadia a majú antioxidačné účinky.

Vplyv rôznych druhov palivového dreva na kvalitu údená klobása veľmi vysoká, tak z hľadiska akumulácie fenolov, ako aj z hľadiska vône a chuti.

Prítomnosť benzpyrénu v dyme, ktorý prispieva k rozvoju rakoviny, viedla k používaniu dymových prípravkov na bezdymové fajčenie.

VNIIMP (All-Union Vedecký výskumný ústav mäsového priemyslu) vyvinul dymové prípravky VNIIMP a VNIIMP - 1, ktoré sú vyrobené z čistých chemických zlúčenín. Technológia použitia lieku je veľmi jednoduchá, pridávajú sa do rezačky alebo mixéra v určitom pomere, čo uľahčuje mechanizáciu a automatizáciu tepelného spracovania údenín a prispieva k vytvoreniu mechanizovaných výrobných liniek.

2.5 Hodnotenie kvality poloúdených párkov

Vo všetkých fázach výroby klobás sa vykonáva kontrola dodržiavania technologických režimov. Kontrola teploty vo vnútri blokových mäsových surovín v jatočných telách a jatočných poloviciach sa vykonáva pomocou polovodičového merača teploty.

Teplota mletého mäsa v rezačke sa meria tepelným odporom s tepelnou indikáciou. Počet otáčok misky frézy a trvanie rezania - pomocou stopiek podľa GOST 5072-79E alebo digitálnych tachometrov. Kontrola teploty v surovinách, vstrekovniach, v klietkach, sušenie hotových výrobkov sa vykonáva sklenenými kvapalinovými (neortuťovými), alkoholovými teplomermi v súlade s GOST 28498-90 s deliacou stupnicou od 0 do 100 °C.

Kontrola relatívnej vlhkosti vzduchu v usadzovacej komore, sušiarňach, skladovacích komorách hotových výrobkov by sa mala vykonávať psychrometrami, aspiračnými vlhkomermi a metrologickými hygrografmi.

V automatických tepelných komorách sa regulácia teploty a vlhkosti vykonáva pomocou automatických potenciometrov alebo elektronických mostíkov, ktoré musia spĺňať požiadavky stanovené v GOST 22261-82, GOST 9999-79.

Rýchlosť pohybu vzduchu v sedimentárnych, tepelných komorách, sušičkách sa meria anemometrami.

Váženie surovín počas solenia a zostavovania korenia sa vykonáva na univerzálnych váhach v súlade s GOST 23676-79, GOST 14004-68 alebo na váhových dávkovačoch v súlade s GOST 24619-81. Kontrolné dávkovanie roztoku dusitanu sodného pri solení surovín alebo príprave mletého mäsa sa uskutočňuje podľa jeho hmotnostného podielu v hotovom výrobku.

Na konci technologického procesu sa klobása organolepticky skontroluje a tie, ktoré nespĺňajú požiadavky technických špecifikácií, sa vyradia. Surové údené údeniny s výrobnými chybami (so sivými škvrnami, dutinami a pod.) sa zasielajú na výrobu varených údených, poloúdených údenín I. triedy v množstve do 3 % hmotnosti surovín, v r. prebytok receptúry v súlade s platnou regulačnou a technickou dokumentáciou. Pravidlá pre odber vzoriek a ich prípravu na testovanie, skúšobné metódy, frekvencia kontroly kvality sa vykonávajú s požiadavkami technických špecifikácií pre tieto typy výrobkov.

Chyby v klobásach. Medzi hlavné typy kazenia údenín patrí kyslé kvasenie, pleseň, zmena farby, žltnutie a hniloba.

Poškodenie sa často prejavuje komplexným spôsobom.

Kyslú fermentáciu spôsobujú mikroorganizmy, ktoré rozkladajú sacharidy (mikro- a streptokoky, laktobacily, mikróby z čeľade črevných baktérií) za vzniku kyselín. Tento typ kazenia sa zvyčajne zaznamenáva vo varených a pečeňových klobásach s prítomnosťou rastlinných prísad alebo pečeňového tkaniva. V tepelne neupravených údených klobásach je tento typ kazenia zaznamenaný, keď sa zrenie vykonáva rýchlo a intenzívne, ako aj v prítomnosti vysokého obsahu cukru v mletom mäse so zrením klobás pri zvýšených teplotách. Špecifický kyslý zápach je zistený ihneď po lámaní alebo krájaní párkov. Chladenie a skladovanie údenín pri zvýšených teplotách, nedostatočné chladenie hotových výrobkov vedie k vzniku kyslého kvasenia.

V prípade zistenia tohto typu poškodenia sú produkty odoslané na technické účely.

Plesnivenie údenárskych výrobkov je spôsobené vývojom rôznych druhov mikroskopických húb rodov Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium atď. Niektoré druhy mikroskopických húb môžu vytvárať mykotoxíny. Tento typ kazenia salámových výrobkov sa zvyčajne objavuje pri porušení podmienok skladovania výrobkov, najmä pri zvýšení relatívnej vlhkosti a teploty vzduchu, znížení výmeny vzduchu v miestnostiach, kde sa salámy skladujú, a pri prekročení doby skladovania.

Plesnivenie klobás a údenín zvyčajne začína od povrchu a môže preniknúť do hlbších vrstiev výrobku. V počiatočných štádiách pleseň nemá výrazný vplyv na výrobky, neskôr sa narúša celistvosť obalu klobásy a mikroskopické huby infikujú hlbšie vrstvy so zmenou konzistencie, farby a vône klobás.

Výrobky so známkami počiatočného štádia plesní sa odporúčajú čistiť a umývať 20% roztokom kuchynskej soli, potom je potrebné vyprážať a fajčiť pri 80 - 100 ° C počas 1 - 2 minút. V neskorších štádiách poškodenia plesňou dochádza k zmene farby, vône a chuti produktov. V prípadoch, keď nie je možné odstrániť miesta napadnuté plesňou odizolovaním, alebo v prípade difúzneho poškodenia, sa údeniny posielajú na technické účely.

Izolácia a kryštalizácia kuchynskej soli na povrchu údenín môže pripomínať tenký povlak plesne. Prítomnosť soli nie je prekážkou predaja údenín na bežnom základe. Zmena farby párkov môže nastať z rôznych dôvodov: mikrobiologických alebo fyzikálno-chemických.

Zelený odtieň salámy sa objavuje v strede alebo po obvode bochníka. Dôvodom takýchto zmien môže byť zvýšený obsah mikroorganizmov v surovine a jej nedostatočné tepelné spracovanie, ako aj vplyv viridanov, a. piantarum alebo baktérie produkujúce sírovodík.

Zelený odtieň mletého mäsa sa môže vyskytnúť aj v dôsledku nedostatočného ošetrenia mäsa pri solení a porušení režimov spracovania, použitia mäsa zo zvierat, ktoré prešli stresom.

Sivá farba párkov sa nachádza na povrchu aj v hlbokých vrstvách výrobku. Skladovanie klobás v podmienkach vysoká vlhkosť môže viesť k vzniku sivých plakov v dôsledku vývoja kokálnych foriem mikroorganizmov, kvasiniek alebo plesní. V prípadoch, keď je možné bez narušenia celistvosti bochníkov odstrániť zubný povlak ich umytím 20% soľankou alebo ich očistením bez použitia tekutiny, sa klobásy sušia a predávajú na bežnom základe.

Ak to nie je možné, produkty sa v závislosti od povahy zmien odosielajú na spracovanie alebo technické účely.

Sivá farba klobásových výrobkov na reze vzniká vplyvom životnej aktivity v surovinách a hotových výrobkoch mikroorganizmov, ktoré tvoria oxidázy, peroxidázy alebo sírovodík, ktoré premieňajú azoxyhemochromogén na hematín, ktorý má sivej farby. Vzhľad šedého sfarbenia výrobkov sa vyskytuje aj pri použití mäsa s pálením, zatuchnutým mäsom, tukom s veľkým množstvom peroxidov, ako aj s nedostatkom dusitanu sodného; v dôsledku dlhšieho kontaktu surovín so vzduchom po krájaní, vystavenia varených párkov svetlu, nedostatku myoglobínu v mladom mäse, odchýlok v režime pečenia, použitia mäsa zo zvierat, ktorým boli pred zabitím injekčne podané antibiotiká, a zo zvierat zabitých v stave stresu.

Zoštíhlenie klobásových výrobkov sa prejavuje vo forme sivobieleho povlaku. Táto chyba je zaznamenaná v dôsledku porušenia podmienok skladovania párkov s kondenzáciou vlhkosti na ich povrchu. Šedobiely povlak so špecifickým zatuchnutým zápachom, jeho hrúbka závisí od vystavenia obsahu produktu nepriaznivým podmienkam.

V mikrobiologických štúdiách možno z tohto plaku izolovať mikrokoky, streptokoky, kvasinky alebo gramnegatívne psychrofilné baktérie.

Žluknutie údenín a údenín sa zaznamenáva pri použití surovín (masť) so známkami žltnutia, ako aj v prípadoch porušenia podmienok a podmienok skladovania údenín. Výrobky s takýmito zmenami sa nesmú predávať.

Hnilobný rozklad údenín je zložitý proces, na ktorom sa podieľajú mnohé druhy mikroorganizmov: koky, proteolytické baktérie - senný bacilus, mikróby rodu Pseudomonas atď. Je sprevádzaný výskytom zapáchajúcich látok v dôsledku rozkladu. bielkovín, tukov a sacharidov. Hnilobný rozklad rýchlo zachytí celú masu produktov, ktoré obsahujú veľa vlhkosti.

Jeho výskyt je uľahčený porušením spôsobov prípravy surovín, mechanického a tepelného spracovania, skladovania hotových výrobkov. Pri zistení príznakov hnilobného rozkladu, ako aj pri zistení lariev hmyzu vo výrobku trus hlodavcov, salámy sa posielajú na technické účely.

2.6 Balenie a označovanie

Poloúdené klobásy sú balené v drevených opakovane použiteľných škatuliach v súlade s GOST 11354, doskové - v súlade s GOST 13361, polymérové ​​opakovane použiteľné, hliníkové alebo v nádobách vyrobených z iných materiálov povolených na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie. ako v špecializovaných kontajneroch alebo kontajnerových zariadeniach.

Nádoby na údeniny musia byť čisté, suché, bez plesní a cudzieho zápachu. Nádoby na opakované použitie musia mať veko. Pri miestnom predaji je povolené prikryť nádobu baliacim papierom v súlade s GOST 8273, pergamen, podpergamen.

Je povolené baliť klobásy do opravených a hygienicky ošetrených opätovne použiteľných drevených obalov, ktoré zaisťujú bezpečnosť a kvalitu výrobkov.

Celková hmotnosť nesmie presiahnuť 30 kg.

V každej škatuľke alebo nádobe je balená poloúdená klobása s rovnakým názvom.

Na miestny predaj nie sú povolené celé bochníky poloúdených párkov s hmotnosťou najmenej 300 g.

Súčasne musia byť odrezané konce bochníka zabalené do obrúsky vyrobenej z celofánu v súlade s GOST 7730, pergamenu v súlade s GOST 1341, pergamenu v súlade s GOST 1760 alebo iných materiálov schválených na použitie Ministerstvom ZSSR. Zdravie, a zviazané špagátom, niťou alebo gumičkou. Počet necelých bochníkov by nemal presiahnuť 5 % dávky.

Balíky s balenými poloúdenými klobásami s rovnakým názvom, triedou a dátumom výroby sa vkladajú do škatúľ z vlnitej lepenky podľa GOST 13513, opakovane použiteľných nádob, špecializovaných nádob alebo kontajnerových zariadení. Čistá hmotnosť balených párkov v škatuliach by nemala presiahnuť 20 kg.

Balené poloúdené klobásy sa môžu baliť do polymérových opakovane použiteľných škatúľ s celkovou hmotnosťou nepresahujúcou 30 kg, ako aj do špecializovaných kontajnerov a kontajnerov na vybavenie s čistou hmotnosťou nepresahujúcou 250 kg.

Poloúdené klobásy sa vyrábajú vákuovo balené v priehľadných plynotesných fóliách schválených na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie; pri podávaní krájaní (plátkov) s čistou hmotnosťou (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) g alebo čistou hmotnosťou 50 až 270 g ; v porciách (celý kus) s netto hmotnosťou 200 až 500 g Poľovnícke salámy sa vyrábajú podľa hmotnosti a balené v kartónových škatuliach s netto hmotnosťou najviac 1 000 g.

Prepravné značenie - v súlade s GOST 14192 s použitím manipulačnej značky "Náklad podliehajúci skaze" a vlastnej hmotnosti.

Je dovolené neaplikovať prepravné označenie na opakovane použiteľné nádoby s výrobkami určenými na miestny predaj.

Označenie charakterizujúce výrobky sa na jednu z koncových strán prepravného obalu aplikuje nezmazateľnou farbou bez zápachu pomocou pečiatky, šablóny alebo nalepením štítku s uvedením: názvu výrobcu, jeho podriadenosti a ochrannej známky; názvy a odrody klobás; dátumy výroby; hrubá hmotnosť, kontajnery; označenia tejto normy.

Podobný štítok je umiestnený v nádobe. Okrem toho každá škatuľa, nádoba alebo nádoba-vybavenie obsahuje súhrnnú kontrolu s uvedením: čistej hmotnosti klobásy; počet a celkové náklady na porcie; dátum výroby.

V prípade absencie celkovej kontroly sú vyššie uvedené označenia uvedené na štítku.

Každý kartónová krabica musí mať farebne riešenú etiketu, na ktorej je uvedené: názov výrobcu, jeho ochranná známka, názov a druh údenín, nutričná a energetická hodnota, čistá hmotnosť, kg. a náklady na klobásu s obalom, označenia tejto normy.

Každá baliaca jednotka balených poloúdených párkov porciovaných kusov s netto hmotnosťou 50 až 270 g a porciovaných kusov s netto hmotnosťou 200 až 500 g musí mať etiketu vo forme farebnej potlače na fólii s označením: názov výrobcu, jeho podriadenosť a ochranná známka, názov a odrody salámy, nutričná a energetická hodnota, doba a podmienky skladovania, označenia tejto normy. Okrem toho je každá baliaca jednotka prilepená šekom z tepelne citlivej alebo samolepiacej príjmovej pásky s uvedením: čistá hmotnosť a náklady na porciu s obalom, dátum výroby.

Predaj poloúdených párkov na hmotnosť v maloobchodnej sieti by sa mal vykonávať, ak existujú informácie o výživovej a energetickej hodnote na 100 g výrobku (bielkoviny, tuk, obsah kalórií).

Označenie štítkom je nasledovné:

Názov výrobcu;

Názov a trieda klobásy;

dátum výroby;

Čistá hmotnosť, hrubá hmotnosť;

Štandardné označenie.

2.7 Preprava a skladovanie

Poloúdené klobásy sa prepravujú všetkými dopravnými prostriedkami zakryté vozidiel v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre tento druh dopravy.

V balenej forme sa prepravujú podľa normatívneho dokumentu pre spôsoby a prostriedky balenia.

Prostriedky na zabezpečenie nákladu v prepravných obaloch v súlade s GOST 21650, s hlavnými parametrami a rozmermi v súlade s GOST 24597.

Poloúdené klobásy sa skladujú až 10 dní. v suspendovanom stave pri teplote nie vyššej ako 12 °C a relatívnej vlhkosti 75 až 78 %. V chladených priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75 – 78 % možno poloúdené salámy zabalené v škatuliach skladovať najviac 15 dní a pri teplotách od mínus 7 °C do

9°C do 3 mesiacov. V nechladených miestnostiach pri teplote neprevyšujúcej 20 °C možno napoly údené klobásy skladovať až 3 dni. Poloúdené klobásy balené vo vákuu v polymérnom filme sa skladujú pri teplote 5 až 8 ° C na podávanie kusov najviac 10 dní, na porcie - najviac 12 dní; pri teplote 12 až 15 °C na podávanie rezňov nie viac ako 6 dní, na porciované kusy - nie viac ako 8 dní.

3 . Kalkuláciasuroviny

Mäsokombinát môže byť koncipovaný ako súčasť mäsokombinátu alebo ako samostatný podnikový závod na spracovanie mäsa. Východiskovým údajom pre výpočet surovín a hotových výrobkov mäsospracujúceho priemyslu je výrobná kapacita a sortiment výrobkov. Akceptujeme meniteľnú kapacitu 300 kg, výťažnosť hotových výrobkov je 74% "Daur údený" v súlade s úlohou.

Hlavné a pomocné suroviny vypočítame podľa druhu klobásy na základe receptúry a výťažnosti hotových výrobkov.

Celková hmotnosť hlavnej suroviny Ms, kg/zmena, sa vypočíta podľa vzorca:

kde A je smenová výroba párkov, kg;

a n je výťažok hotových výrobkov, % hmotnosti nesolených surovín.

Мc = 100*300/74= 405,4 kg/zmena

Hmotnosť surovín podľa druhov a tried, soli, korenia a iných pomocných materiálov Mn, kg sa určuje podľa vzorca:

kde C je miera spotreby surovín, soli, korenia a iných materiálov podľa receptúry, kg.

M(hovädzie mäso) = 100 x 50/74 = 67,57 kg

M(bravčové mäso) = 100 x 25/74 = 33,78 kg

M(hrudník) = 100 x 25/74 = 33,78 kg

M(soľ) = 100 x 3/74 = 4,05 kg

M (dusitan sodný) \u003d 100 * 0,0075 / 74 \u003d 0,01 kg

M (granulovaný cukor) \u003d 100 * 0,135 / 74 \u003d 0,18 kg

M (mleté ​​čierne korenie) \u003d 100 * 0,09 / 74 \u003d 1,27 kg

M (mleté ​​nové korenie) \u003d 100 * 0,075 / 74 \u003d 0,1 kg

M (čerstvý cesnak) = 100 x 0,2/74 = 0,27 kg

Recept na poloúdenú klobásu "Daurskaya údená"

Názov zložky	Množstvo v recepte, kg
Hovädzie mäso 1. stupeň
Bravčové tučné
bôčik
Potravinová soľ
dusitan sodný
čerstvý cesnak
Mleté nové korenie
Mleté čierne korenie

Záver

V tomto diplomovej práce Prezrel som si proces výroby poloúdených párkov. Poloúdené klobásy majú vyššiu trvanlivosť v porovnaní s varenými klobásami, pretože obsahujú menej vlhkosti, viac soli a tuku a boli údené.

Sortiment klobás je obrovský. Všetky údenárske výrobky musia spĺňať požiadavky normy, byť vyrobené podľa technologického návodu na výrobu údenárskych výrobkov pri dodržaní pravidiel veterinárnej kontroly jatočných zvierat a veterinárnych a hygienických prehliadok mäsa a mäsových výrobkov, hygienických predpisov pre podnikov mäsopriemyslu, návod na sanáciu technologických zariadení a priemyselné priestory v mäsovom priemysle.

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musia klobásy spĺňať hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Obsah toxických prvkov (olovo, arzén, kadmium, ortuť), pesticídov, nitrozamínov, antibiotík, rádionuklidov v údeninách by nemal prekročiť prípustné úrovne stanovené sanitárnymi a epidemiologickými pravidlami a nariadeniami.

...

Podobné dokumenty

Recept na poloúdené klobásy z vopred soleného hovädzieho a bravčového mäsa, hrude, slaniny. Opis technologického postupu solenia surovín, spracovania vedľajších produktov a prípravy mletého mäsa. Tepelné spracovanie a skladovanie údenín.

správa z praxe, doplnená 11.1.2011


Technológia výroby varených-údených, poloúdených a surových údených klobás. Požiadavky na kvalitu údených klobás. Balenie, označovanie, skladovanie a preprava údenín. Výmena klobás počas výroby a skladovania.

ročníková práca, pridaná 01.07.2013


História a perspektívne smery vývoja klobásovej výroby. Komoditná charakteristika poloúdených párkov: klasifikácia, nutričná hodnota, chemické zloženie, suroviny; technologická schéma výroby, kontrola kvality; prieskum trhu.

ročníková práca, pridaná 16.02.2011


Organizačné a technologické charakteristiky podniku LLC "Ansei VMK". Technológia výroby poloúdených párkov. Organoleptické hodnotenie kvality údenín pripravených tradičnou technológiou s použitím dymovej arómy.

práca, pridané 1.11.2012


Požiadavky na hlavné suroviny a pomocné materiály pri výrobe poloúdených párkov. Organoleptické, fyzikálne a chemické ukazovatele kvality. Organizácia technochemickej, mikrobiologickej a sanitárno-hygienickej kontroly.

semestrálna práca, pridaná 6.1.2014


Charakteristika surovín, pomocné potravinárske suroviny. Výber a výpočet technologických zariadení. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby poloúdených párkov "Krakowska" a "Poltavska" v podniku MUP "Uyar mäsokombinát".

práca, pridané 01.10.2013


Technológia výroby poloúdených párkov. Vykosťovanie, mletie a solenie mäsa, formovanie údenín. Použitie nových výrobných technológií. Zlepšenie výkonu zariadenia. Zloženie, veľkosť a štruktúra investičného majetku.

ročníková práca, pridaná 13.05.2013


Ukazovatele energetickej hodnoty varených, poloúdených a surových údených klobás. Použitie čerstvého a chladeného mäsa ako suroviny. Celý cyklus výroby klobás. Metódy stanovenia kvality varených párkov, podmienky ich skladovania.

prezentácia, pridané 14.12.2011


Vlastnosti chemického zloženia, nutričná a biologická hodnota varených klobás. Faktory, ktoré tvoria a udržujú kvalitu varenej klobásy. Charakteristika pomocných surovín používaných pri výrobe údenín. Chyby v klobásach.

ročníková práca, pridaná 21.10.2013


Technologická schéma na výrobu údených klobás. Príprava surovín, jej ambasádor, príprava mletého mäsa. Plnenie škrupín mletým mäsom, sediment, údenie. Balenie, označovanie a skladovanie. Použitie štartovacích kultúr na výrobu údených klobás.