Požiadavky na pôdu Hrach je vysoko úrodná „pšeničná“ pôda. Najlepšie pôdy pre hrach sú černozeme stredne viazané hliny a piesčité hliny s neutrálnou alebo blízkou neutrálnou kyslosťou. Husté, ílovité, bažinaté a tiež

Kultúrne požiadavky na konzumáciu živín živiny ide počas vegetačného obdobia s rôznou intenzitou.dusík je absorbovaný rastlinami počas dlhého obdobia – od klíčenia až po dozrievanie, no jeho najväčšie množstvo

Základné požiadavky na varenie Od 1 do 1,5 roka sa dieťaťu stále odporúča variť pyré a cereálie, ako aj suflé, mäsové guľky a parné rezne z mäsa a rýb.Zeleninu a ovocie je možné podávať vo forme zemiakovej kaše a strúhaný na jemnom strúhadle.Technológia

Základné požiadavky na diétnu terapiu tuberkulózy Diverzita stravy, primeranosť zloženia makro- a mikroživín a energetická hodnota stravy dynamike procesu tuberkulózy. Vo všetkých štádiách liečby (stacionár, sanatórium,

Práca na kurze

Vývoj sortimentu jedál pre banket, bufet.

Študenti

družstevná technická škola

Osipová Anastasia

TOP 5

Skontrolované učiteľom

Lavrentiev

Irina Vladimirovna

Petrozavodsk

Plán:

1. Úvod

Kapitola 1 Bufet a vlastnosti jeho menu a receptov.

1.1. Bufetové tradície.

1.2. bufetové menu.

1.3. Recept a vlastnosti prípravy jedál na bufetový stôl.

1.4. Vypracovanie technologických máp jedál pre bufetový stôl.

Kapitola 2 Banket. Organizácia banketu.

2.2. Banketové menu.

2.3 . Vypracovanie technologických máp jedál na banket.

Záver.

1. ÚVOD

Účelom práce je študovať vlastnosti bufetu a banketu, vývoj sortimentu jedál pre jeho usporiadanie.

Študovať tradície bufetového stola, banketu;

Urobte bufetové menu, banket;

Študovať recept a vlastnosti varenia pre bufetový stôl, banket;

Vytvorte vývojové diagramy jedál na bufetový stôl, banket.

Banket(z francúzskeho banketu) - slávnostná večera alebo večera usporiadaná na počesť určitej osoby alebo udalosti

V ruských písomných prameňoch sa slovo banket prvýkrát objavuje v roku 1675. Predtým sa používalo slovo sviatok. Slovo banket je prevzaté z neho. Bankett, z It. banchetto alebo francúzština a angličtina. banket.

Do konca 19. storočia sa v Rusku častejšie používal pojem „večera“ a v sovietskych časoch až do 40. rokov 20. storočia sa hovorilo „slávnostná večera“ alebo „súdružská večera“.

Banket je jedným z najpopulárnejších formátov reštauračných služieb, ktorý sa aktívne používa na modernom trhu ruského gastronomického priemyslu. Podľa www.cateringconsulting.ru práve v segmente veľkých dovoleniek dnes dochádza k rastu a posilňovaniu ruských cateringových spoločností a cateringových reštaurácií. Veľká časť (90 %) objednávok pripadá na pomerne štandardné akcie s počtom hostí od 50 do 300 osôb. Avšak najviac zisky stravovacích spoločností sú rozsiahle objednávky s rozpočtom viac ako 1 milión rubľov. K dnešnému dňu podľa výsledkov za rok 2010 prinášajú 45% ziskov pre väčšinu spoločností veľké banketové akcie. Na rozdiel od bufetov, ktoré vedú v počte objednávok, banketová forma reštauračnej obsluhy zaujíma popredné miesto z hľadiska zisku. Je to spôsobené celkovým ekonomickým rastom a zlepšovaním moderných stravovacích technológií na ruskom stravovacom trhu.

bufet(fr. fourchette - na vidličku) - najdemokratickejší typ organizácie slávnostného stola. Recepčná hala neumožňuje ubytovať všetkých hostí, alebo recepcia je navrhnutá na dlhú dobu. Možnosť bufetu vám umožňuje zohľadniť mnohé funkcie udalosti.

Usporiadajte a la bufet v nasledujúcich prípadoch

Keď je hostí veľa, ale je tam málo miesta na stretnutie.

Keď sú hostitelia a hostia časovo obmedzení.

Keď je účelom stretnutia komunikácia, nie výdatné jedlo.

Zvláštnosti:

Na jedného čašníka 18-20 hostí (ak je bufet s čašníkmi).

Veľa mini občerstvenia.

Trvanie môže byť 1,5-2 hodiny.

Pri bufetovom stole môžete slúžiť 4-5 krát.

Viac hostí ako na bankete pri stole, s rovnakými plochami sály.

Pri usporiadaní nábytku je potrebné vziať do úvahy, že stoly by mali byť vyššie ako zvyčajne (90-100 cm). Vzdialenosť medzi stenou a stolom je 1,5 m, takže medzi nimi môžete voľne prechádzať.

Tabuľky môžu byť

Námestie.

Obdĺžnikový.

krížový.

2-podlažný (ďalšie poschodie nie viac ako 50 cm).

3-poschodový.

Stoly sú pokryté špeciálnymi maltónovými obrusmi. Samozrejme, výber obrusu závisí od typu recepcie. Na stole môžete nosiť "sukňu". Medzi obrusom a podlahou by malo byť 5 cm.Pri podávaní položte kvetinová kompozícia. Fľaškové nealkoholické nápoje sú označené na okraji stola. Šťavy, ovocné nápoje a minerálky - v džbánoch na tanieroch. Taniere na občerstvenie sú zoskupené do kôp po 6-10 kusov. Oválne alebo štvorcové misky sú umiestnené pod uhlom 45 stupňov.

Pri zariaďovaní občerstvenia berte ohľad

V prvom rade kladú tie, ktoré vplyvom teploty nestrácajú svoje kvality a vzhľad.

Nakoniec pod majonézu, maslo a kaviár dávajú aspiky, občerstvenie.

Pri zostavovaní menu je potrebné zvážiť:

Na 1 hosťa počítajte s 500-400 g občerstvenia (rôzne).

Môžete ponúknuť pohár na privítanie - 50 gramov šampanského.

Gurmánske bufetové menu obsahuje 12-16 studených predjedál, 1-3 teplé predjedlá, dezert, čaj, kávu.

Bufet mimo areálu

Podľa prieskumu špecialistov na stravovanie je bufetová forma reštauračných služieb mimo lokality na modernom ruskom trhu pohostinského priemyslu jedným z najžiadanejších formátov služieb. Podľa štatistík je počet objednávok na recepcie až 80% z celkovej masy všetkých podujatí. Na rozdiel od banketov, ktoré sa konajú s najvyššími finančnými nákladmi, sa bufetová služba stáva v modernej podnikateľskej sfére čoraz populárnejšou ako najúspornejší a najdemokratickejší typ slávnostných udalostí, ktorý otvára obrovský priestor pre fantáziu, pokiaľ ide o formu a spôsoby podávania jedál. Moderné stravovacie technológie umožňujú aj s malým rozpočtom organizovať reprezentatívne bufetové podujatia, ktoré nevyžadujú príliš veľa miesta a zároveň sú vytvorené najpriaznivejšie podmienky pre komunikáciu hostí.

Bufetový banket je slávnostný banket, na ktorom hostia jedia v stoji, sami si vyberajú jedlá a nápoje položené na stôl. Trvanie hostiny zvyčajne nepresiahne 2 hodiny, pričom každý hosť môže odísť kedy chce. Takáto hostina sa organizuje ako počas oficiálnych recepcií, tak aj rôznych výročí, rodinných osláv a iných slávnostných udalostí. Počas banketového bufetu hostia jedia a pijú, stoja pri stoloch, ku ktorým nie sú umiestnené stoličky.

Business koktailový bufet trvá približne hodinu, zvyčajne sa organizuje počas prestávok rokovaní alebo kongresov. Koktejl formou bufetu za účelom relaxácie trvá asi dve hodiny a zvyčajne sa koná po skončení konferencií, niekedy na čerstvom vzduchu.

V bufete majú hostia voľný výber miesta v sále. Hostia si sami vyberajú jedlá a nápoje položené na stole, jedia a pijú, keď stoja pri bufetovom stole alebo v jeho blízkosti. Banket môžu kedykoľvek opustiť bez toho, aby čakali na jeho koniec.

Kapitola 1. Bufet a vlastnosti jeho menu a receptov

1.1 Tradície formou bufetu

Názov „bufet“ pochádza z francúzskeho „a la bufet“, čo znamená „na vidličku“. Hlavným príborom počas jedla je vidlička na občerstvenie.

Banket - bufetový stôl sa zvyčajne organizuje v prípadoch, keď je potrebné prijať veľké množstvo hostí (môže to byť oficiálna recepcia, výročie, rodinná oslava alebo iná slávnostná udalosť). Hostia majú voľný výber miest v sále. Hostia si sami vyberajú jedlá a nápoje položené na stole, jedia a pijú, keď stoja pri bufetovom stole alebo v jeho blízkosti. Banket môžu kedykoľvek opustiť bez toho, aby čakali na jeho koniec.

Stoly pre banketový bufet sú v hale usporiadané vo forme obdĺžnika alebo vo forme písmen: "P T W". Aby vzdialenosť medzi stolmi a od stolov k stenám sály bola dostatočná (1,5 m) pre voľný pohyb hostí. Pri stenách alebo v rohoch sály sú malé okrúhle alebo štvorcové stolíky pokryté obrusmi, na ktoré kladú cigarety, popolníky, zápalky a kvety vo vysokých vázach, papierové obrúsky.

Banketové menu pozostáva prevažne z chuťoviek, ktorých sortiment je oveľa širší ako ponuka iných rautov. V ponuke rautu-bufetu sú niekedy aj druhé teplé jedlá, napríklad jahňacie sedlo, prasa alebo moriak, vyprážané celé a pod., ktoré sa podávajú ako teplé predjedlo. Mäso sa predreže na malé plátky, potom sa kostra opäť vytvaruje. Toto jedlo sa konzumuje pomocou taniera a náčinia na občerstvenie. Všetky pochutiny sa pripravujú (krájajú) v malých porciách, aby to bolo pohodlné, jedia sa v stoji jednou vidličkou.

Charakteristickým znakom „bufetu“ je porciovanie jedál. Všetky by mali byť varené v malých porciách, čo uľahčuje ich konzumáciu (napríklad iba vidličkou). Niektoré z nich je možné odobrať plastovými špendlíkmi, ktoré sú umiestnené na stoloch v malých kôpkach.

Všetky jedlá s občerstvením a dezertmi sa dávajú na stoly najskôr pol hodiny pred príchodom hostí. Výnimkou sú zmrzlina a káva. Jatočné telá kurčiat, prasiatok sú porazené tak, aby vyzerali celé. Pri aranžovaní predjedál a dezertov je zvykom dodržiavať nasledovné poradie: na prvom riadku po dĺžke stola sú umiestnené jednohubky, nasledujú vaječné jedlá a šaláty, tretí rad zaberajú mäsové jedlá, štvrtý riadok sú jatočné telá. a nakoniec dezerty, ktoré sú teda uprostred podávania. Ku každému jedlu s občerstvením alebo dezertom dajú smerom k hosťom vhodné zariadenie s rukoväťou. V blízkosti jedál, ktoré vyžadujú ochucovadlá a studené omáčky na zalievanie, vložte omáčku s vhodnou lyžicou

Najjednoduchšou možnosťou bufetu sú jednohubky (malé sendviče s hmotnosťou 60 - 80 g), pár ľahkého občerstvenia, čaj a ovocie.

Gurmánske bufetové menu obsahuje 12-16 studených predjedál, 1-3 teplé predjedlá, dezert, čaj, kávu. Z nápojov sa v banketovom bufete podávajú minerálne a ovocné vody, pivo, silné alkoholické nápoje. Na konci hostiny môžete podávať kávu. Všetky nápoje sú predchladené. Výnimkou sú červené stolové vína, koňaky. Podávajú sa pri izbovej teplote alebo mierne teplé.

Čašníci v hale, stojaci pri stoloch, nalievajú nápoje, rozkladajú riad, občerstvenie. Vzhľadom na to, že nie všetci pozvaní môžu okamžite prísť k stolu, hlavná pozornosť čašníkov by sa mala venovať hosťom stojacim bokom alebo pri doplnkové tabuľky ponúkať im nápoje a občerstvenie. Čašníci počas celej služby udržiavajú poriadok na stole, odnášajú použitý riad, fľaše, dopĺňajú výdajné predmety, včas vyprázdňujú alebo vymieňajú popolníky.

K dnešnému dňu je bufetový stôl najdemokratickejším spôsobom, ako osláviť udalosť. Hostia, ktorých môže byť 20 alebo 500 osôb, spolu komunikujú úplne voľne, nie sú obmedzovaní stolmi a stoličkami. Všetky jedlá, s láskou pripravované šéfkuchármi, sú na špeciálnych bufetových stoloch a okolo nich prechádzajú čašníci, ktorí zdvorilo a nenápadne, ale vždy ponúknu hosťom pohár šampanského či iného nápoja. Treba si uvedomiť, že bufet je tiež letmá udalosť. Zvyčajne to netrvá dlhšie ako dve hodiny.

1.2 Menu formou bufetu

Rozmanitosť jedál podávaných pri bufetovom stole, rozdiel v jedálnom lístku nezávisí ani tak od produktov, ale od fantázie šéfkuchára, alebo skôr od jeho vedomostí, zručností, tvorivej línie a kulinárskej erudície. Pripravené bufetové menu zahŕňa studené predjedlá, chlebíčky, jednohubky, torty, ľahké občerstvenie. Množstvo a rozmanitosť studených predjedál je charakteristickým znakom ruskej kuchyne. Okrem toho je v bufetovej ponuke tradičné mini karbonátky, šaláty v tartaletkách, teplé predjedlá, dezert a nápoje. Niektoré tradičné jedlá formou bufetu sú uvedené v prílohe 2.

Tabuľka 1 - bufetové menu

1.3 Recept a vlastnosti varenia pre bufetový stôl

Zvážte recept a metódy prípravy niektorých tradičných bufetových jedál.

Osobitné miesto v bufetovom menu patrí rôznym sendvičom.

Jednohubky sú malé sendviče (z francúzskeho "canape" - "malé"). Obyčajne sú jednohubky miniatúrne sendviče napichnuté na špajle. V severnom Taliansku, Francúzsku a Španielsku nájdete jednohubky v každom bare. Sortiment jednohubiek v niektorých prevádzkach navyše prekvapuje bohatosťou výberu. Môžu to byť kúsky toastu s jeseterom, syrom a ančovičkami, džemom a strúhaným parmezánom, rokfortom a kaviárom. Menej často sa jednohubky vyrábajú z hovädzieho, vareného bravčového alebo tuniaka. Význam použitia pikantných, korenistých a najmä voňavých ingrediencií v jednohubkách je vysvetlený veľmi jednoducho: treba dbať na to, aby bola cítiť chuť maličkého sendviča a hostia by nemuseli skonzumovať niekoľko jednohubiek naraz. Je obvyklé brať jednohubky rukami alebo špízom (ak existuje). Existuje veľké množstvo rôznych druhov jednohubiek. Recepty na jednohubky sa môžu líšiť aj v rámci toho istého mesta alebo štvrte; spravidla každý kulinársky špecialista má vo svojom arzenáli niekoľko desiatok receptov na jednohubky.

Zvážte niekoľko tradičných bufetových receptov na jednohubky na chlebe, krutónoch a krutónoch.

Canape na chlebe.

Z bochníka sa odrežú malé kúsky chleba a opražia sa na masle z oboch strán. Potom sú jednohubky namazané horčicovým maslom a rôznymi druhmi mäsa a rybie produkty. Potom nakrájajte na malé sendviče vo veľkosti zápalkovej škatuľky.

Canape s kuracím mäsom

Na krutónoch vo forme hviezd alebo trojuholníkov sú nárazníky vyrobené z masla. Do stredu dáme kôpku uvareného kuracieho filé, nakrájaného na prúžky a jemne ochuteného majonézou. Ozdobte kyticou zelených a paradajkovou pastou vo forme bodiek.

Canape s ančovičkami a vajcom

Vrstva sardelového oleja sa nanesie na obdĺžnikové krutóny a na tenké plátky nakrájané sardely od rohu k rohu (písmeno x). Medzery sú vyplnené nasekaným vajíčkom a bylinkami. Po okrajoch urobte okraj oleja.

Pšeničný chlieb - 100 g, ančovičky - 50 g, sardelový olej - 4 g, maslo - 20 g, vajce - 1 ks.

Canape s ančovičkami po španielsky

Pšeničný chlieb - 100 g, sardelový olej - 30 g, sardely - 30 g, sladká paprika a kapary - 20 g, majonéza - 20 g, olivy.

Na okrúhle krutóny sa nanesie vrstva sardelového oleja. Potom nadrobno pokrájané ančovičky, opečené ošúpané struky červenej sladkej papriky a kapary (tiež nadrobno posekané), pridáme majonézovú omáčku a opäť premiešame. Namažte krutóny výslednou zmesou a dobre vyhladzujte povrch. Ozdobíme polovicou olivy, okolo ktorej je urobený okraj nadrobno nasekanej petržlenovej vňate.

Jednohubka s jeseterom

Pšeničný chlieb - 100 g, jeseter - 60 g, maslo - 30 g, chren - 5 g, paradajkový pretlak - 15 g, majonéza - 10 g.

Obdĺžnikový pšeničný toast sa potrie tenkou vrstvou masla s chrenom a paradajkovým pretlakom a položí sa naň plátok jesetera. Z rovnakého oleja je pozdĺž okrajov vyrobený okraj a jeseter je pokrytý majonézou vo forme mriežky, zdobenej zelenými listami a kúskami olív.

Canape s lososom, kaviárom a sleďom

Prúžky pšeničného chleba sú namazané vrstvou masla s chrenom, aplikujú sa úzke prúžky (akéhokoľvek tvaru) lososa, kaviáru, sleďa a zeleniny. Okraje sú zdobené bordúrou z rovnakého oleja.

Pšeničný chlieb - 100 g, losos - 70 g, maslo - 80 g, kaviár - 20 g, sleď (filé) - 20 g, chren - 10 g, zelenina.

Varianty snackových sendvičov na krutónoch:

na krutóne urobia obrubník zo syrového masla, do stredu dajú syrové cestoviny, posypú strúhaným syrom;

kruh vajec je umiestnený na krutóne okrúhleho tvaru, granulovaný kaviár je umiestnený na vajci, ozdobený obrubníkom masla a byliniek;

šunka sa nakrája na tenké prúžky, ochutí kečupom a položí na šmýkačku na krutón ľubovoľného tvaru, ozdobený okrajom z pistáciového oleja, byliniek, kaliny (alebo brusníc);

na krutón sa položí tenký plátok čerstvej uhorky, plátok na vrch

údený jeseter, jeseter hviezdicový alebo beluga, zdobený plátkami citróna, bylinkami a olejom s paradajkami a červenou paprikou;

krutón ozdobíme tvarohovým maslom, dáme plátok čerstvého resp solená uhorka, opäť vrstva masla, potom plátok čerstvej paradajky. urobiť šrot boom so syrom feta, zeleňou.

Zvážte možnosti občerstvenia sendvičov na toaste. Pás toastového chleba sa natrie sardelovým olejom, nakrája sa na kučeravé kúsky, na každý sa položí kúsok sleďa, sleďa alebo šproty, ozdobí sa zeleňou, vajcami, olivami (odkôstkované);

prúžok toastového chleba je natretý pistáciovým olejom, pokrytý tenkými plátkami šunky, nakrájanými na kučeravé kúsky, z ktorých každý je ozdobený banketovou majonézou, bylinkami a bobuľami kaliny, brusníc alebo brusníc;

Veľmi chutné krutóny s mozzarellou.

Mozzarella nakrájaná na 8 plátkov. Chlieb bez kôrky prekrojte na polovicu, aby ste získali 4 kusy. Na každý kúsok položíme 2 plátky mozzarelly. Dochutíme soľou, čiernym korením a oreganom. Pripojte sa topicky. Dvojité krutóny namočíme do studenej vody a vyžmýkame. Vajíčka zmiešame s mliekom, soľou a korením. Krutóny obalíme z oboch strán v múke a vložíme do hlbokého taniera. Zalejeme ich vaječne-mliečnou zmesou a počkáme, kým neabsorbujú všetku tekutinu. Nalejte olivový olej do panvice. Opečte krutóny z oboch strán. Osušte papierovou utierkou, aby absorbovala prebytočný tuk. Podávame horúce, ozdobené lístkami šalvie.

Možnosti občerstvenia sendviče na chlebe:

1) ražný chlieb v tvare obdĺžnika je mierne namočený v oleji z konzervovaných šprotov alebo sardiniek, položiť plátok uhoriek alebo kyslých uhoriek, potom plátok šprotov alebo sardiniek, ozdobený citrónom a bylinkami;

2) kučeravý plátok ražný chlieb namažte olejom, vložte plátok vareného vajíčka, sleď, ozdobte čerstvou paradajkou, bylinkami;

3) obdĺžnikový alebo štvorcový krajec ražného chleba sa potrie sardelovým olejom, položí sa kúsok vyprážanej alebo nakladanej mihule, ozdobený plátkom citróna, horčice a byliniek.

Šaláty pri bufetových stoloch - to je tiež veľmi dôležité jedlo.

Šaláty môžeme rozdeliť na:

* zeleninová - prírodná alebo zmiešaná, pripravená zo surovej, varenej alebo konzervovanej zeleniny;

* ovocné dezerty - vyrobené z rôznych prírodných druhov ovocia a ovocných pochutín, v ktorých je ovocie zmiešané s rôznou zeleninou alebo inými produktmi;

* huba - z čerstvých, solených, nakladaných alebo suchých, predvarených húb;

* strukoviny - zo zelených strukov alebo varených zŕn hrachu, fazule, fazule, šošovice;

* mäso - z mäsa alebo mäsových výrobkov ochutené pikantnými omáčkami;

* z mäsa z hydiny a diviny;

* ryby - z čerstvých (varených alebo vyprážaných), solených, nakladaných alebo údených rýb;

* z morských alebo oceánskych produktov (chobotnice, morské riasy atď.);

* z obilnín alebo cestovín;

* miešané šaláty pozostávajúce z rôznych produktov uvedených vyššie, rozdrvené a zmiešané v určitých pomeroch.

Pre bufetové šaláty je dôležité, aby boli porciované a boli nezvyčajne a originálne navrhnuté. Zvážte možné možnosti zdobenia šalátov.

Košíky s paradajkami

Z paradajok odrežeme vrch, lyžicou vyberieme dužinu, jemne osolíme, okraje narežeme klinčekmi, naplníme šalátom a prikryjeme odrezaným vrchom. Ak je paradajka veľká, je lepšie ju prekrojiť na polovicu, zbavenú jadrovníka, mierne orezať spodok pre stabilitu, naplniť šalátom a ozdobiť.

Košíky na dezertné ovocné šaláty

Košíky sa pripravujú z pomarančov, mandarínok či grapefruitov rovnako ako z celých paradajok. Naplňte ich bobuľami alebo šalátmi z jemne nakrájaného ovocia. Zhora jemne posypeme práškovým cukrom a ozdobíme bobuľami kontrastnej farby (čierne ríbezle, brusnice, egreše).

Podávanie porciovaných šalátov v miskách

Naplňte porciované sklenené misky alebo malé šalátové misky pripravenou zmesou šalátu a ozdobte šalát, pričom vrch ozdobte rôznymi výrobkami v závislosti od zloženia zložiek šalátu. Porciované koktailové šaláty vyzerajú veľmi pôsobivo v sklenených miskách, ktorých výrobky sú naskladané vo vrstvách a zdobené.

Tartaletky- Ide o malé košíčky na cesto vo veľkosti jednohubky, ktoré sa používajú na prípravu rôznych sviatočných občerstvenia. Ak jednohubky nájdete takmer v každom bare v Európe (v severnom Taliansku, Francúzsku a Španielsku), potom sú tartaletky sviatočným občerstvením, pretože ich príprava je o niečo zložitejšia a vyžaduje si viac času a kuchárskeho umenia. Recepty na plnenie tartlets sa líšia v jednoduchých a zložitých. Jednoduché tartaletky sú jednoducho naplnené prísadami, ako je zložito nakrájané maslo a kaviár z jesetera; zložité tartaletky sa pečú spolu s obsahom. Môžete napríklad variť tartaletky so špeciálnym mletým syrom, julienne alebo kuracím mäsom. Tartaletky sa považujú za studené alebo teplé predjedlá v závislosti od receptúry na ich prípravu. V súlade s tým sú tartaletky s kaviárom a maslom studené predjedlá a tie pečené s mletým syrom alebo mäsom sa považujú za horúce predjedlá. Na prípravu takýchto košíčkov (tartaletiek) sú potrebné malé vlnité formy. Puff alebo krehké cesto vyvaľkáme na tenko, dáme do formičiek, upečieme, necháme vychladnúť a naplníme šalátom. Ozdobte vetvičkami zelene a usporiadajte ich ako rúčky košov.

Krevetové šalátové tartaletky

Na recept budete potrebovať:

Tartaletky - 12 ks.

Krevety - 200 g

Zemiaky - 100 g

Uhorky alebo kyslé uhorky - 100 g

Konzervovaný zelený hrášok - 50 g

Majonéza - 60 g

Soľ - podľa chuti

Zelení na ozdobu

Tartaletky sú pripravené vopred, zabalené do fólie a odstránené pred podávaním v chladničke.

Zemiaky sa umyjú, nalejú studená voda a varíme, kým nebude hotová. Schladiť. Zlúpnite kožu. Krevety sa umyjú a bez rozmrazovania sa ponoria do vriacej osolenej vody. Varte, kým nie je hotové po dobu 15 minút (hotové krevety by mali plávať na vrchu a mali by byť jasne oranžové). Na zlepšenie chuti kreviet môžete počas varenia pridať koreň petržlenu, mrkvu. Ak sa použijú varené mrazené krevety, potom sa varia v osolenej vriacej vode 3 minúty. Z varených kreviet sa odstráni škrupina, mäso sa nakrája na plátky. Varené zemiaky a uhorky sa nakrájajú na plátky, kombinujú sa so zeleným hráškom, krevetami a trochou majonézy. Dochutíme soľou. Tartaletky sú naplnené hotovým šalátom, poliate zvyšnou majonézou a ozdobené vetvičkou zelene.

Ďalším tradičným bufetovým jedlom sú minikoláčiky, vždy pečené (z kvásku alebo lístkového cesta)

tradičné recepty mini koláče.

Mini koláče s mletým mäsom

Ingrediencie:

200 g hotového lístkového cesta

200 g mletého mäsa

1 lyžička portské víno

1 st. l. jemne nasekané bylinky podľa chuti

1 žĺtok na vymastenie

Spôsob varenia:

1. K mletému mäsu pridáme portské víno, bylinky, vajíčko, soľ a korenie. Dobre premiešajte.

2. Cesto rozvaľkajte na tenkú vrstvu. Vykrojíme z neho 48 kruhov s priemerom 5 cm. Polovicu kruhov namažeme žĺtkom, do stredu každého dáme trochu plnky. Prikryjeme druhým kruhom cesta, pričom okraje zatlačíme pohárom alebo malým pohárom.

3. Koláče namažte žĺtkom, nožom alebo vidličkou urobte na okraji zárez. Dáme na plech, ktorý sme predtým pokropili vodou a pečieme pri 220 °C 15 minút.

Do bufetového menu určite zaraďte teplé jedlá.

Jedným z týchto jedál sú Bacon Chicken Rolls.

kuracie filety - 10-12 kusov (v závislosti od počtu pásikov slaniny)

syr - 150 gramov

surová údená slanina nakrájaná na plátky - 200 gr

soľ, korenie, bazalka - podľa chuti

Varenie

1. Kuracie filé naklepeme, osolíme, okoreníme, ochutíme bazalkou podľa chuti (miesto bazalky môžete použiť iné korenie alebo zmes byliniek).

2. Syr nakrájajte na kocky (mali by ste dostať 20-24 kusov, v závislosti od počtu filiet)

3. Na jeden koniec filé položíme dve tyčinky, rolku zabalíme. Roládu obalíme navrchu pásikom slaniny a vložíme do slnečnicovo vymastenej formy.

4. Vyložte všetky rolky a pečte asi 25-30 minút na strednom ohni.

Neoddeliteľnou súčasťou bufetového stola je lahodný a nevyhnutne originálny dezert.

Pozrime sa na niektoré recepty.

Príprava fondue.

V preklade z francúzštiny znamená „fondre“ „roztopiť.“ Čokoládové fondue

1/8 l dvojitej smotany

2 lyžice mätového likéru

225 g (8 oz) polosladkej čokolády

varenie:

Zahrejte smotanu, pridajte likér. Čokoládu nastrúhame, pridáme do smotany a na miernom ohni miešame, kým sa nerozpustí. Nalejte do hrnca nad plameňom sviečky.

Fondue je veľmi dobré aj s tvrdými plátkami čerstvej alebo zaváranej hrušky, kockami bieleho chleba alebo koláča.

Dbajte na to, aby sa fondue príliš nepripálilo a nezhustlo – v prípade potreby pridajte trochu vody, silnú kávu, smotanu alebo koňak.

Čokoládová pena.

Ingrediencie:

Na 4 porcie:

150 gr čokolády

4 vajcia, oddeliť žĺtky a bielky

Inštrukcie:

Klasický dezert: tmavý, vzdušný a neodolateľný. Deti si ho hneď obľúbia, pokiaľ sa im nebudete báť dať surové vajíčka. Ak žijete v Anglicku, tak skúste vajcia červeného leva - podľa reklamy sú to vajcia sliepok očkovaných proti salmonele.

1. Rozlámte čokoládu a rozpustite ju nad hrncom s vriacou vodou alebo v mikrovlnnej rúre. Necháme vychladnúť, ale dbáme na to, aby zostalo tekuté.

2. Z bielkov vyšľaháme bielu penu. Do čokolády pridáme bielky a miešame do hladka.

3. Kovovou lyžičkou opatrne pridávame žĺtky do čokolády.

4. Umiestnite do 4 váz a dajte na 2 hodiny do chladničky.

Dekorácia dezertov:

 Penu posypeme malinami, pokvapkáme smotanou a zapichneme lístkom mäty.

 Okraje vázy polejeme smotanou, do stredu vložíme krížikom niekoľko čokoládových kúskov a posypeme práškovým cukrom.

 Okolo okrajov peny urobte „náhrdelník“ z bobúľ (čerstvého alebo džemu) alebo orechov (napr. čerešne v likéri), ​​natrite krémom a posypte čokoládovými lupienkami.

 Kumquat varte v cukrovom sirupe (môžete pridať trochu alkoholu) hodinu a pol. Necháme vychladnúť, na vrch dáme mousse. Posypeme čokoládovými kúskami a práškovým cukrom.

Všetky jedlá formou bufetu sa tak vyznačujú originalitou v dizajne, porciovaní a sofistikovanosti. Jednoduchosť a výraznosť dizajnu, široká ponuka studených jedál a občerstvenia umožňuje uspokojiť rôzne chute.

1.4. Vypracovanie technologických máp jedál pre bufetový stôl

Názov jedla: Krutóny s mozzarellou

Zoznam surovín:

Na prípravu jedla "Krutóny s mozzarellou" sa používajú tieto suroviny: otrubový chlieb, syr Mozzarella, kuracie vajce, konzumné mlieko, prémiová múka, olivový olej, soľ, korenie.

Požiadavky na kvalitu surovín: Suroviny používané na prípravu Mozzarellových krutónov musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikát a certifikát kvality.

Technológia varenia:

1. Mozzarella nakrájaná na 8 plátkov.

2. Chlieb bez kôrky nakrájajte tak, aby vám vznikli 4 kusy.

3. Na každý kúsok položíme 2 plátky mozzarelly. Dochutíme soľou, čiernym korením a oreganom. Spojte sa v pároch. Dvojité krutóny namočíme do studenej vody a vyžmýkame.

4. Vajíčko zmiešame s mliekom, soľou a korením. Krutóny obalíme z oboch strán v múke a vložíme do hlbokého taniera. Zalejeme ich vaječne-mliečnou zmesou a počkáme, kým neabsorbujú všetku tekutinu.

5. Do panvice nalejte olivový olej. Opečte krutóny z oboch strán. Osušte papierovými utierkami, aby absorbovali prebytočný olej.

Podávame na tanieri a ozdobíme bylinkami.

Podávame horúce. Mozzarella sa pripravuje najskôr 30-40 minút pred sviatkom a uchováva sa v chladničke.

Názov jedla: Sendvič so syrom a reďkovkou

Zoznam surovín: Na prípravu pokrmu "Sendvič so syrom a reďkovkou"

Technológia varenia:

Chlieb bez kôrky nakrájajte tak, aby vám vznikli 4 kusy. Syr pretrieme cez sitko, pridáme korenie, olej, postrúhanú cibuľu a nadrobno nakrájanú reďkovku. Vzniknutú zmes natrieme na chlieb, ozdobíme olivami, reďkovkami a uvarenou brokolicou, na ktorú nanesieme majonézovú sieťku.

Požiadavky na registráciu, odoslanie, implementáciu:

Podávame na tanieri a ozdobíme bylinkami. Podávame ihneď po príprave. Bryndza sa pripravuje najskôr 30-40 minút pred sviatkom a uchováva sa v chladničke.

Indikátory kvality a bezpečnosti:

Chlieb je úhľadne nakrájaný. Farba a vôňa zodpovedajú typu výrobkov. Chuť je mierne slaná, bez cudzej pachute.

Výživová a energetická hodnota

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3

Názov jedla: Chobotnicový šalát s jablkami.

Zoznam surovín: Na prípravu jedla "Squid šalát s jablkami" sa používajú tieto suroviny: čerstvé jablká, mrazené chobotnice zbavené hlavy, konzervovaný zelený hrášok, diétne kuracie vajce, rafinovaný slnečnicový olej, soľ.

Technológia varenia:

Kalmáre sa rozmrazia v studenej vode, očistia, dôkladne umyjú, potom ponoria do vriacej osolenej vody (pomer vody a kalmárov pri varení je 1:3, množstvo pridanej jodizovanej kuchynskej soli na 1 liter vody je 5 g) a uvaria po dobu 15 minút. Uvarené kalamáre schladíme na teplotu 8 až 10 C, narežeme cez vlákna na tenké pásiky. Jablká, olúpané, s odstráneným semenným hniezdom, nakrájané na prúžky. Zelený hrášok z konzervy sa privedie do varu vo vlastnom vývare, potom sa vývar úplne scedí, zelený hrášok sa ochladí na teplotu 8 až 10 C. Slepačie vajcia sa uvaria nadrobno nakrájané. Pripravené zložky sa spoja, zmiešajú a ochutia rastlinným olejom alebo šalátovým dresingom.

Ozdobte šalát výrobkami zahrnutými v jeho zložení.

Požiadavky na registráciu, odoslanie, implementáciu:

Teplota podávania: od 10 do 14 C. Doba realizácie: nie viac ako hodinu od okamihu prípravy

Indikátory kvality a bezpečnosti:

Farba a vôňa zodpovedajú typu výrobkov. Chuť je stredne slaná, bez cudzích pachutí. Konzistencia: Mäkká, mierne chrumkavá.

Výživová a energetická hodnota

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.4

Názov jedla: Minikoláč pečený s kapustou z kysnutého cesta

Zoznam surovín:

Prémiová pšeničná múka alebo 1 s

Sterilizované mlieko 3,2% tuku

Kuracie vajce

Cukor

Rafinovaný rastlinný olej

Maslo nesolené

Lisované droždie

Biela kapusta

Technológia varenia:

Pripravte kvasnicové cesto. Na plnku nakrájame nadrobno biela kapusta, necháme v malom množstve vody s pridaním oleja a soli do mäkka. Ochlaďte, pridajte natvrdo uvarené a nadrobno nakrájané vajce (vajcia sú vopred spracované v súlade s SanPin 2.3.6.1079-01).

Z cesta a mletého mäsa formujeme uzavreté pirohy s kapustou, dáme na vymastený plech, potrieme vajíčkom a pečieme pri t°=200-240°C 15-20 minút.

Požiadavky na registráciu, odoslanie, implementáciu:

Teplota podávania: od 30 do 40 C. Doba realizácie: nie viac ako tri hodiny od okamihu prípravy

Indikátory kvality a bezpečnosti:

Farba je zlatá; vôňu čerstvo upečeného cesta a zodpovedajúcu druhu jedla. Chuť je stredne slaná, bez cudzích pachutí.

Banket.

Kapitola 2. Organizácia banketu.

Organizácia akéhokoľvek banketu zahŕňa príjem a zadanie objednávky, prípravu banketu na obsluhu a obsluhu. Organizácia a precízna práca pri príprave obsluhy rautu závisí od toho, ako podrobne a včas sú všetky detaily rautu stanovené a odsúhlasené medzi objednávateľom a dodávateľom (správa reštaurácie).

Objednávky na obsluhu svadieb, jubileí a iných osláv prijíma riaditeľ, vrchný čašník alebo správca. Pri objednávke u zákazníka sa uvádza dátum obsluhy oslavy, počet účastníkov, druh služby, dôvod usporiadania hostiny (stretnutie, výročie, dátum svadby alebo sviatku a pod.), miesto konania (meno). alebo číslo sály), dohodne sa čas začiatku a konca služby, približné menu a predbežná cena objednávky. Organizátorovi je pri prijatí objednávky ponúknuté zoznámenie sa s priestormi pre hostinu, usporiadaním stolov, ubytovaním hostí, dizajnom sály. Tiež je špecifikované, či sa hosťom bude podávať aperitív, či sú potrebné kvety na ozdobenie stola, hudba počas hostiny, miesto na tanec.

Formálne sú oficiálne bankety rozdelené do nasledujúcich typov:

Banket pri stole s kompletným servisom. Tento typ banketu je oslavou, kde účastníci sedia pri krásne prestretom stole a čašníci podávajú jedlo a nápoje. Na stole nie sú položené žiadne občerstvenie, jedlá ani nápoje.

Banket pri stole s čiastočnou obsluhou- najbežnejší typ banketu. Umiestnenie hostí pri stole je spravidla ľubovoľné, avšak miesta pre čestných hostí a organizátora banketu sú k dispozícii v strede stola. Banketový stôl sa podáva striktne podľa jedálneho lístka s taniermi, príbormi, sklom a krištáľom, obrúskami. Okrem toho sa na stôl 30-40 minút pred príchodom hostí ukladajú studené misy a občerstvenie, nápoje a ovocné misy, príbory s koreninami a kvety. Banketové menu zvyčajne obsahuje veľký sortiment studených jedál, pochutín a rôznych nápojov. Ak sa v čase obeda koná banket pri stole s čiastočnou obsluhou, potom sa do menu pridá prvý chod - polievka.

Banketový bufet. Názov pochádza z francúzskeho „a la bufet“, čo znamená „na vidličku“. Banketový bufet sa zvyčajne organizuje v prípadoch, keď je v relatívne obmedzenom čase (1-2 hodiny) potrebné prijať veľké množstvo. Hostia majú voľný výber miest v sále. Hostia si sami vyberajú jedlá a nápoje položené na stole, jedia a pijú, keď stoja pri stole alebo v jeho blízkosti. Banket môžu kedykoľvek opustiť bez toho, aby čakali na jeho koniec. Banketovo-bufetové menu pozostáva prevažne z občerstvenia, ktorého sortiment je oveľa širší ako menu iných rautov. Niekedy bufetové menu obsahuje druhé teplé jedlá, ktoré sa podávajú ako teplé predjedlo. Všetky pochutiny sú nakrájané na malé porcie, aby sa dali pohodlne zjesť v stoji pomocou jednej vidličky.

Banketový koktail. Na kokteilovom bankete môžete relatívne prijať veľké množstvo hostí malá izba. Charakteristika koktailová hostina: všetci hostia pijú a jedia stojace; banketové stoly sa neumiestňujú, umiestňujú sa v sále pri stenách alebo v rohoch malé stolíky na ktoré dávajú cigarety, zápalky, dávajú vázy s papierovými obrúskami, kvety; taniere a príbory sa nepodávajú každému hosťovi, hostia namiesto vidličiek používajú špízy; čašníci ponúkajú hosťom občerstvenie a nápoje na podnosoch, podnosy sú umiestnené na niekoľkých pomocných stoloch na zber použitého riadu. Banketovo-koktejlové menu pozostáva zo studených a teplých predjedál, rozdelených na malé porcie. Z teplých nápojov ponúkajú kávu, čaj, zo studených - džúsy, vodu (minerálne a ovocné), koktaily.

Banketový čaj. Koná sa popoludní, zvyčajne o 16-18 hodine. Banket netrvá dlhšie ako 2 hodiny. Okrúhly, oválny alebo obdĺžnikový stôl a stoličky (kreslá) sú umiestnené v strede banketovej sály. Pozdĺž stien sú pohovky, kreslá a medzi nimi 1-2 malé stolíky pokryté farebnými obrusmi na kvety, cigarety, popolníky a zápalky. Banketovo-čajové menu pozostáva z múčnych cukroviniek (koláče, zákusky, sladké koláče, sušienky), čokolády, čokolády, džemu, medu, cukru, ovocia, mlieka alebo smotany atď. Banketové menu niekedy obsahuje 1-2 sladké jedlá - želé , pena, smotana, zmrzlina.

Kombinovaný banket zvyčajne pozostáva z dvoch alebo troch banketov, napríklad bufetového banketu a kompletného banketu pri stole. Na takýto banket sú potrebné dve susedné sály. Najprv sú hostia pozvaní do prvej sály s prestretým stolom pri bufetovom stole, kde sa ponúka studené občerstvenie a nápoje. Potom, po 30-40 minútach, sú hostia pozvaní do inej miestnosti; pripravený na banket pri stole s kompletným servisom. Potom, čo hostia zaujmú svoje miesta pri stole, dostanú obed alebo večeru (v závislosti od dennej doby).

2.1. Príprava jedálnych lístkov a stanovenie počtu jedál.

Banketové menu je zostavené v závislosti od charakteru banketu. Menu je zoznam jedál, občerstvenia, kulinárskych produktov, nápojov usporiadaných v určitom poradí.

Jedným z hlavných pravidiel, ktoré je potrebné dodržiavať pri zostavovaní cenníka porciovaných jedál, je rozmanitosť občerstvenia, jedál, kulinárskych výrobkov, a to z hľadiska druhov surovín a výrobkov, z ktorých sa pripravujú, ako aj z hľadiska varenia. metódy.

Banketové menu sa zostavuje na žiadosť zákazníkov v závislosti od možností podniku. Po odsúhlasení jedálneho lístka zákazník zaplatí 50% z ceny objednávky, pokladník vystaví došlú pokladničnú objednávku a pokladničný doklad na ňu, ktorý odovzdá zákazníkovi. Objednávka je evidovaná v špeciálnej knihe objednávok.

2.2. Banketové menu.

2.3 Vypracovanie technologických máp jedál na banket.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

Názov jedla: Cézar šalát"

Zoznam surovín:

Technologický proces varenie:

uhorka, Paprika a nakrájame paradajku na kocky, kuracie mäso filé- plátky, kapusta - slamky, soľ, korenie, natankovať zmes majonézy a horčice. plátky biely chlieb nakrájame na kocky smažiť v oleji do zlatista, osušíme a dáme na vrch šalátu. Olej necháme odtiecť na papierovej utierke.

Požiadavky na dekoráciu: Šalát posypte krutónmi a podávajte.

Ukazovatele kvality: Plátky bieleho chleba opečieme na masle do zlatista.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2

Názov jedla: Medailónky z bravčovej panenky

S paprikovou omáčkou

Zoznam surovín:

Bravčovú panenku nakrájame na medailóniky, obalíme v plátkoch slaniny, opečieme na panvici z oboch strán. Pripravte v rúre asi 20 minút.

Papriková omáčka: upečieme papriku, nakrájanú na kocky, spojíme s varenou kukuricou a červenou cibuľou, ochutíme olivovým olejom, cesnakom a bylinkami.

Pri podávaní na miske dáme omáčku do krúžku, k medailónom, pečenej šalotke a cherry paradajkám dozdobíme vetvičkou tymiánu.

TECHNICKO - TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3

Názov jedla: Steak s vyprážanými cherry paradajkami

Zoznam surovín:

Hovädzí steak posypte soľou a korením a opečte na rozpálenom olivovom oleji vo veľkej liatinovej panvici 5 minút z každej strany. Vyprážaný steak presuňte na plech na pečenie a pošlite ho do rúry na strednú policu. Varte pri teplote 175 stupňov 6 minút. Vyberte steak z rúry a nechajte 15 minút vychladnúť. Medzitým si v lise na cesnak roztlačíme cesnak a na miernom ohni orestujeme s 2 lyžicami olivového oleja, po cca 2 minútach pridáme k cesnaku cherry paradajky a tymián. Jemne premiešame, aby sme paradajky nerozdrvili. Hneď ako paradajky začnú vädnúť (po 2 minútach), odstavte ich z ohňa a poukladajte do misiek spolu so steakom a vetvičkami bazalky.

Záver.

Záver

Bufetové a banketové menu teda pozostáva najmä z občerstvenia, ktorého sortiment je oveľa širší ako ponuka iných jedál.

V ponuke rautu alebo bufetu sú niekedy aj druhé teplé jedlá, napríklad jahňacie sedlo, prasiatko alebo morka, pečené v celku a pod., ktoré sa podávajú ako teplé predjedlo. Mäso sa predreže na malé plátky, potom sa kostra opäť vytvaruje. Toto jedlo sa konzumuje pomocou taniera a náčinia na občerstvenie. Všetky pochutiny sa pripravujú (krájajú) v malých porciách, aby to bolo pohodlné, jedia sa v stoji jednou vidličkou.

Rozmanitosť jedál podávaných na recepciách a banketoch, rozdielnosť jedálnych lístkov nezávisí ani tak od produktov, ale od fantázie šéfkuchára, resp. od jeho vedomostí, zručností, kreatívneho ducha a kulinárskej erudície.

Zostavené v r ročníková práca bufetové menu, raut zahŕňa studené predjedlá, sendviče, jednohubky, torty, ľahké občerstvenie. Okrem toho sú v ponuke tradičné miniplacky, šaláty v tartaletkách, teplé predjedlá, dezert a nápoje.

Všetky jedlá sa vyznačujú originalitou v dizajne, porciovaní, sofistikovanosti. Jednoduchosť a výraznosť dizajnu, široká ponuka studených jedál a občerstvenia umožňuje uspokojiť rôzne chute.

Bibliografia

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. Varenie - M.: Vydavateľstvo "Kolos", 2004

2. Ananina V.A., Ahiba S.L., Lashina V.T. Zbierka technologických noriem - Zbierka receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre prevádzky verejného stravovania. / vyd. F.L. Marčuk. - M: Vydavateľstvo Khlebproinform, 2007.

3. Sinelshchikova K.K. Priemyselné školenie kuchárov. - M: Vyššia škola, 2000.

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Ruská kuchyňa - M .: Obchodná literatúra, 2000.

5. Kudentsov N.D. - Komoditný výskum potravinárskych výrobkov - M .: Vysoká škola, 2000.

6. Mglinets A., Lovacheva G., Aleshina L. Príručka technológa stravovania. - M.: ID "Kolos", 2000.

1.1 Charakteristika surovín

Na prípravu pokrmov tejto úlohy sú potrebné tieto produkty: biely chlieb, uhličitan, uhorky, šunka, holandský syr, olivy, krevety, hrozno, losos, dule, citrón, banán, kivi, ananás

Čerstvé uhorky Uhorka (lat. Cucumissativus) – ročná bylinná rastlinačeľaď tekvicovité (Cucurbitaceae), druhy rodu uhorka (Cucumis). Jeho plody obsahujú 95-98% vody a zanedbateľné množstvo bielkovín, tukov a sacharidov. Zvyšné 3% zahŕňa karotén, vitamíny PP, C a B, ako aj makro- a mikroelementy. Vrátane uhorky obsahuje veľa draslíka. Voda v uhorkách je svojím zložením blízka destilovanej vode. Uhorky sú bohaté na komplexné organické látky, ktoré hrajú dôležitú úlohu v metabolizme. Tieto látky podporujú vstrebávanie iných potravín a zlepšujú trávenie, povzbudzujú chuť do jedla. Čerstvá uhorka veľmi účinne zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy, preto je kontraindikovaná pre tých, ktorí trpia gastritídou s vysokou kyslosťou a peptickým vredom.

Uhorky sú zdrojom takýchto zlúčenín jódu, ktoré ľudské telo ľahko a bezbolestne absorbuje. Štúdie zistili, že ľudia, ktorí systematicky konzumujú čerstvé uhorky, sú menej náchylní na ochorenia štítnej žľazy a cievneho systému. Navyše, uhorky, podobne ako iná zelenina, majú veľa vlákniny. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, ale reguluje činnosť čriev a odstraňuje prebytočný cholesterol z tela. Nadbytok cholesterolu prispieva k rozvoju sklerózy, ochorení pečene, obličiek a iných orgánov.

Požiadavky na kvalitu: povrch čistý, tvar oválneho podlhovastého tvaru, chuť a vôňa zodpovedajú ekonomickej botanickej odrode. Príprava na výrobu: prepážka, umývanie, rezanie.

V tejto úlohe sa uhorky používajú na výrobu jednohubiek.

Chlieb je biely. Obsah potravinových látok (bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atď.) v chlebe závisí od druhu a kvality múky a použitých prísad. Množstvo sacharidov v najbežnejších druhoch chleba je 40,1 - 50,1% (80% je škrob), bielkovín - 4,7 - 8,3, tukov - 0,6 - 1,3, vody - 47,5%. Pri pridávaní rôznych fortifikátorov (tuk, cukor, mlieko a pod.) do pečiva sa obsah vyššie uvedených látok zvyšuje v závislosti od typu prísady.Vďaka chlebu ľudský organizmus uspokojuje potrebu vitamínov B o 50%: tiamín (B1), riboflavín (B2) a kyselina nikotínová (PP). Prítomnosť vitamínov v chlebe je spôsobená najmä druhom múky. Pri mletí obilia na múku sa stratí až 65 % vitamínov a čím viac, tým vyššia akosť múky. Chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa vyznačuje vyšším obsahom vitamínov.

Energetická hodnota chleba je určená zvláštnosťou jeho chemického zloženia a závisí od druhu, triedy múky a receptúry. Energetická hodnota pšeničného chleba je vyššia ako u zodpovedajúcej odrody raže. So zvyšujúcou sa triedou múky sa zvyšuje množstvo uvoľnenej energie. Odrody chleba, kde receptúra ​​počíta s pridaním rôznych živín, sa vyznačujú vyššou energetickou hodnotou. Energetická hodnota 100 g chleba z celozrnnej múky je teda 849 kJ, z pšeničnej múky najvyššej triedy - 975, zo semien ražnej múky - 895, vylepšený chlieb - do 1 100, bohaté výrobky - do 1 450 kJ .

Požiadavky na kvalitu: chlieb musí byť mäkký, bez plesní, chuť - nevýrazná, farba - svetlá, vôňa - kvasnice. V tejto úlohe sa chlieb používa na výrobu jednohubiek.

Karbonát je vyprážaný alebo pečený kus vykosteného bravčového mäsa zo sviečkovice z jatočného tela, s vrstvou tuku najviac 0,5 cm.Na výrobu karbónu sa mäso z mladých ošípaných (vo veku 8-9 mesiacov) sa používa. Kvalita karbonády musí spĺňať požiadavky GOST 17482-85 "Výrobky z bravčového mäsa, pečené a vyprážané". Vzťahuje sa na pečené a vyprážané bravčové výrobky najvyššej kvality podľa GOST 17482-85 "Výrobky z bravčového mäsa, pečené a vyprážané". Podľa GOST 17482-85 „bravčové výrobky, pečené a vyprážané“ sú surovinou na karbonádu chrbtové a bedrové svaly (filé) s hrúbkou tuku najviac 0,5 cm z bravčových jatočných polovičiek všetkých kategórií v koži, bez kože, s čiastočne kožou. Karbonádu je možné pripraviť buď z bravčovej panenky, alebo z bravčového mäsa, ako aj z teľacieho mäsa. Vo všetkých prípadoch je mäso predčistené z filmov, ale tuková vrstva je nevyhnutne zachovaná. Potom sa vytvorí hutný obal s múkou, niekedy pokrytý vzácnou utierkou spolu s múkou alebo pokrytý emulziou, ktorá obsahuje soľ, korenie (korenie), soľ, potravinárske farbivo. Pre lepšie prevarenie sa karbonády tvarujú do úzkeho podlhovastého valca alebo tyče, zodpovedajúcej veľkosti a prierezu prirodzeného rezu

Požiadavky na kvalitu uhličitanu: vôňa a farba sú zvláštne vyprážané mäso. Skladujte pri +2; +5 nie viac ako 72 hodín. Pri tejto úlohe sa uhličitan používa na výrobu jednohubiek.

Šunka je výrobok vyrobený z kúskov vykosteného mäsa, ktoré sa podrobujú soleniu masážou, zrením a varením, aby sa v konečnom výrobku vytvorila monolitická štruktúra a elastická konzistencia. Pri výrobe šunky je povolené používať pečenie a údenie. Bravčové mäso sa odoberá z bedrovej, lopatkovej, chrbtovej a driekovej, krčnej časti v prirodzenom pomere po odstránení slaniny s obsahom tuku (30; 5) % z bravčových polovičiek I. kategórie; druhá a štvrtá kategória stiahnuté, stiahnuté, čiastočne stiahnuté;

Energetická hodnota šunky je 278,5 kcal.

Syry holandského typu sú tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Väčšina týchto syrov má obsah tuku 45 % a vlhkosť 44 %. Do tejto skupiny patria rôzne syry, ktoré sú podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšia sa najmä tvarom hláv a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Syry tohto typu patria medzi malé syry, nízke sekundové zahrievanie sa odráža v charaktere zrenia a fyzikálno-chemických vlastnostiach syrov.

Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou bakteriálnych štartérov, pozostávajúcich z kyselinotvorných a arómotvorných baktérií. Mliečne streptokoky dobre znášajú nízku teplotu druhého ohrevu (41-43°C) a sú hlavnou mikroflórou týchto syrov. Holandský syr je okrúhly, štvorcový veľký a štvorcový malý. Holandská guľatina s hmotnosťou 2-2,5 kg sa vzťahuje na plnotučné syry (hmotnostný podiel tuku je 50%).Obsah soli v holandskom syre je pomerne vysoký - 2-3,5%. Holandský plát veľký syr sa vyrába s hmotnosťou 5-6 kg, s obsahom tuku 45%, holandský plát malý - 1,5-2 kg.

Syry sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Počas zrenia syra sa bielkoviny čiastočne štiepia na jednoduchšie zlúčeniny – aminokyseliny potrebné na stavbu tkanív ľudského tela. Na ich štiepenie v ľudskom tele treba menej energie ako na štiepenie mliečnych bielkovín. Preto syrové bielkoviny dobre vstrebávajú aj deti a ľudia s oslabeným trávením.

Mliečny tuk v syre, podobne ako v mlieku, je hlavne vo forme malých guľôčok (s priemerom niekoľkých mikrónov), čo tiež prispieva k jeho rýchlej absorpcii v tele. Bielkoviny v syroch od 18 do 25 %, tuk od 19 do 30 % a minerálne soli (bez kuchynskej soli) od 1,5 do 3,5 %.

Vitamín A takmer úplne prechádza z mlieka do syra, približne 20 % vitamínov B 1 a B 2 atď. Zložky syra sa vstrebávajú na 98 – 99 %.

Chuť syrov je mimoriadne rôznorodá. Chuť smotanových syrov je teda tenká, jemná; Sovietsky a švajčiarsky - sladký, korenistý, čedar - kyslý: holandský - slaný (so štipľavosťou); Dorogobuzhsky - mierne amoniakálny; Roquefort - ostrý, mierne zatuchnutý; syr feta - prudko slaný. S takýmito chuťovými možnosťami môžete uspokojiť chuť každého spotrebiteľa. Syr je vysokokalorický produkt. V závislosti od obsahu tuku a bielkovín sa jeho obsah kalórií pohybuje od 2500 do 3900 veľkých kalórií. Najmenej kalórií má bryndza a tavené syry so 40% obsahom tuku. Najviac kalorické (asi 3900 veľkých kalórií) sovietske a moskovské syry majú 50% tuku. Tuk spôsobuje nielen vysoký obsah kalórií syra, ale ovplyvňuje aj jeho kvalitu. Čím viac tuku je v syre, tým je krehkejší a mastnejší.

Podľa obsahu tuku majú kolky (pečiatky). iný tvar: štvorcový - pre syry s obsahom tuku najmenej 50 % a osemuholník - pre syry s obsahom tuku najmenej 45 %. Na pečiatke je uvedený obsah tuku, číslo rastliny a oblasť, kde sa rastlina nachádza. Pečiatky (značky) sú na syrových formách nanesené na niekoľkých miestach, čo umožňuje ich viditeľnosť na odrezaných kúskoch syra.

Olivovník je rod z čeľade olivovníkových; pozostáva z približne 20 druhov rozšírených v teplých miernych a tropických oblastiach južnej Európy, Afriky, južnej Ázie a Austrálie.

ako oliva pestovaná rastlina sa pestuje od staroveku. Ich obrazy sa teda nachádzajú na staroegyptských vázach a amforách a informácie o nich sa nachádzajú v textoch toho istého času. Gréci verili, že bohyňa múdrosti Aténa, patrónka pokojnej práce, im darovala olivovník.

Olivy sa zbierajú zelené. Olivy počas varenia sčernejú. Stáva sa to v dôsledku skutočnosti, že v určitom štádiu výroby je soľanka, kde sa nachádzajú plody, nasýtená kyslíkom.

Ako viete, jednou z hlavných charakteristík olív je ich kaliber. Kaliber je počet plodov na kilogram sušiny: čím menší kaliber, tým väčšie sú plody. Kaliber je zvyčajne uvedený na dne nádoby a je napísaný zlomkom. Napríklad: 140/180 znamená, že v jednom kilograme je najmenej 140 a nie viac ako 180 plodov.

Olivy sa na rozdiel od olív ponúkajú s kôstkou alebo bez kôstky, ale nie plnené. Podľa odborníkov olivy neznášajú žiadne kombinácie chutí.

Olivy sú zdravý a výživný produkt. Obsahujú asi stovku účinných látok (prevažujú vitamíny E, A a C). V dužine - až 50-75% tuku, cukru, bielkovín, pektínov, popolových látok. Pravidelná konzumácia olív má dobrý vplyv na činnosť tráviacich orgánov a pečene.

Olivy sa vyrábajú solené, marinované, v oleji, plnené rôznymi plnivami.

Olivy sa jedia ako nezávislé občerstvenie, používajú sa na šaláty, polievky, mäsové jedlá. Prispieť k vstrebávaniu potravy. Olivy sa hodia k bielym a ružovým vínam a vyrábajú sa z nich koktaily. Olivy obsahujú určitý druh mastných kyselín (a to nenasýtené kyseliny), ktoré znižujú hladinu zlého cholesterolu bez toho, aby ovplyvnili obsah jeho prospešnej odrody. To udržuje normálnu rovnováhu životne dôležitých prvkov v tele. Olej, vitamíny a biologicky aktívne látky sú v určitých pomeroch, čo vysvetľuje liečivá vlastnosť olivy. Všetky tkanivá plodov olív obsahujú rastlinné lipidy, vysoké jódové číslo (v rozmedzí 75-88). Kôra olív obsahuje cenné esenciálne látky.

Krevety majú vysoký produkčný potenciál, zohrávajú významnú úlohu v štruktúre vodných spoločenstiev a slúžia ako zdroj cenných bielkovín. Recepty na krevety sú obľúbené v mnohých kultúrach. Rovnako ako ostatné morské plody, krevety majú vysoký obsah vápnika a bielkovín, ale nízky obsah kalórií. Jedlá z kreviet sú tiež dobrým zdrojom cholesterolu v rozsahu od 7 mg do 251 mg na 100 g, v závislosti od spôsobu varenia. Krevety sa zvyčajne predávajú varené a mrazené, takže ich po zakúpení nemusíte variť. Okrem toho boli počas sovietskej éry medzi ľuďmi obľúbené cestoviny Ocean vyrobené z malých kreviet. Krevety (mäso) varené-mrazené obsahuje 98 (kcal)

Výživové informácie: Bielkoviny: 20,5 (g), Tuky: 1,6 (g), Sacharidy: 0,3 (g), Voda: 75,3 (g), Nasýtené mastné kyseliny: 0,3 (g), Cholesterol: 210 (mg), Popol: 2,3 (g). Vitamíny v antarktických krevetách (mäso) varené a mrazené Vitamín A: 0,01 (mg) Vitamín PP: 1,7 (mg) Vitamín A (RE): 10 (mcg) Vitamín B1 (tiamín): 0,03 (mg) Vitamín B2 (riboflavín): 0,04 (mg) Vitamín E (TE): 0,6 (mg) Vitamín PP (ekvivalent niacínu): 5,1 (mg). Čerstvé hrozno je produkt s vysokou nutričnou hodnotou (0,7-1,2 kcal/kg) a dobrou chuťou; obsahuje životne dôležité minerálne a organické látky, vitamíny, preto sa používa v liečebné účely(pozri Ampeloterapiu). V čerstvej forme sa častejšie konzumujú odrody stolového hrozna, ktorých strapce a bobule majú krásny vzhľad, dužinatá textúra bobúľ, harmonická kombinácia obsahu cukru a kyslosti a v mnohých prípadoch majú aj vysokú transportovateľnosť a trvanlivosť.

Jemne nasolený losos je bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré bránia rozvoju aterosklerózy a iných kardiovaskulárnych ochorení. Bielkoviny tejto ryby sú ľahko stráviteľné a pomáhajú obnoviť silu po ťažkých chorobách, operáciách a fyzickej námahe. Pravidelná konzumácia soleného lososa zlepšuje funkčný stav mozgu, zlepšuje náladu, spevňuje steny ciev a znižuje riziko zmien v mozgu súvisiacich s vekom.

Okrem iného losos obsahuje asi 20 minerálov potrebných pre ľudský organizmus (horčík, vápnik, draslík, síru, chlór a iné) a vo významných množstvách vitamíny A, C, B, PP, H a D, ktoré dokážu zmierniť zápal, posilniť svalového a kostného tkaniva a znižuje množstvo podkožného tuku.

dule. Plodné jablko, chlpaté, takmer guľovité alebo hruškovité, často tupo rebrované, citrónovej alebo tmavožltej farby, najskôr plstnaté, po dozretí hladké. Semená hnedé, obvajcovité. Dužina je málo šťavnatá, tvrdá z početných kamenných buniek. Chuť je kyslá, sťahujúca, sladká.

Zrelé plody obsahujú fruktózu (až 6%) a ďalšie cukry, triesloviny, silice a organické kyseliny (jablčná, citrónová). Enanto-etyl a pellargon-etyl estery sa našli v šupke plodov, vďaka čomu majú plody špecifickú vôňu. Ovocná šťava obsahuje kyselinu jablčnú (asi 3,5%), cukry a gumu.

Citrón. Ovocná dužina obsahuje značné množstvo organických kyselín (citrónová, jablčná), pektín, cukry (až 3,5 %), karotén, fytoncídy; tiamín vitamíny, riboflavín, kyselina askorbová (do 0,085%), rutín, flavonoidy, deriváty kumarínu, kyselina galakturónová, seskviterpény, hesperidín, eriocitrín, eridiktyol. Semená obsahujú mastný olej a horkú látku limonín. Mastný olej sa našiel aj v konároch a listoch (0,24 %). V kôre sa našiel glykozidcytronín. Listy obsahujú 55-880 mg% vitamínu C.

Charakteristická vôňa citrónu je spôsobená prítomnosťou esenciálneho (citrónového) oleja v rôznych častiach rastliny. Hlavné komponenty esenciálny olej citrón - terpén, b-limonén (do 90%), citral (do 6%), geranylacetát (1%).

Aplikácia pri varení

Dužina tvorí asi 60% hmotnosti ovocia, šupka - asi 40%.

Citróny sa jedia čerstvé a používajú sa aj pri výrobe cukroviniek a nealkoholických nápojov, v priemysle alkoholických nápojov a parfumov. Ako korenie sa citrón používa do rôznych ovocných šalátov, sladkých jedál, sušienok, omáčok, do jedál z rýb, hydiny a ryže. citrónová šťava zlepšiť chuť rôznych jedál (napríklad viedenský rezeň), Vyprážané ryby, studené predjedlá, šaláty. Citróny sa používajú na výrobu džemov, omáčok, krémov, sirupov a nápojov. Plátky citrónu sú krásnou ozdobou druhého chodu. Veľmi chutné citrónové koláčiky a koláče. Vďaka kyselinám obsiahnutým v limonáde osvieži a uhasí smäd; v šumivých limonádach zohráva dôležitú úlohu oxid uhličitý, ktorý je v nich obsiahnutý; druhý produkuje zvýšenú sekréciu žalúdočnej šťavy, zvyšuje jej kyslosť, zlepšuje chuť do jedla. V našom zadaní sa citrón používa na výrobu jednohubiek.

Nutričné ​​vlastnosti banánov na 100 g výrobku:

V krajinách s miernym podnebím sú banány najčastejšie vnímané ako dezert, ktorý sa konzumuje čerstvý, olúpaný alebo sa používa ako prísada do cukroviniek a zmrzliny. V trópoch sa však najčastejšie používajú plantajny - banány, ktoré vyžadujú predbežné tepelné ošetrenie. Do tejto kategórie patrí asi 80 % všetkých pestovaných banánov.

Banánová štiepka

Banány sa používajú na výrobu detskej výživy, džemov, muffinov, náhradnej kávy, zmrzliny a čipsov. Banánová múka je jednou zo zložiek cukroviniek. Z ovocia sa vyrábajú rôzne nápoje, vrátane alkoholických - pivo a víno. Sušené banány, známe ako „banánové figy“, sa dajú skladovať pomerne dlho. Okrem samotných plodov sa dajú jesť mladé výhonky rastlín – napríklad v Indii sa jedia ako zelenina a pridávajú sa do kari omáčky.

Kiwi je bobule. Dužina je zvyčajne zelená alebo žltá. Existuje odroda Goldkiwi ("zlaté kiwi" alebo "žlté kiwi").

Nutričná hodnota na 100 g výrobku

Energetická hodnota 61 kcal 255 kJ Bielkoviny 1,14 g, Tuky 0,52 g, Sacharidy 14,66 g

Sladkokyslé voňavé sadenice kultivarov, od 2 do 15 kg, nemajú semená. Dužina plodov A. obsahuje (v %): 86,1 vody, 4,5 prevráteného cukru, 6,9 sacharózy, 0,41 dusíkatých látok, 0,52 kyselín, 0,42 popola. A. sa konzumuje surový a konzervovaný; robí sa z neho džem a vyrábajú sa sladkosti. A. sativus sa pestuje aj na spriadanie vlákna z listov, hlavne na Filipínach a na Taiwane.

1.2 Príprava surovín na prípravu jednohubiek. Technologický proces

Jednohubky sa zvyčajne pripravujú na pšeničnom chlebe. Z chleba sa odrežú kôrky, narežú sa na pásiky s hrúbkou 0,5 cm, šírkou 1 – 1,5 cm alebo vykrojené (vrúbkované), vysušia sa v rúre alebo na hriankovači a vychladnú.

Gastronomické a iné produkty na prípravu jednohubiek sa pripravujú takto:

Zo šunky a uhličitanu sa odstráni motúz a škrupina a narežú sa cez vlákna na široké hrubé kúsky s hrúbkou 3 až 4 mm, rovnomerne sa rozdelí tuková vrstva a potom sa kúsky potrebné na výrobu jednohubiek.

Syr sa očistí od kôrok, pečiatok, zvyškov obalu, fólie a rôznych poškodení, nareže sa na obdĺžnikové, štvorcové alebo trojuholníkové tvary.

Nasolený losos sa položí pozdĺž chrbtice, z časti určenej na rezanie sa odstráni chrbtica a rebrové kosti. Odrežte ryby bez kože, začínajúc od chvosta.

Ovocie a zelenina prichádzajú do podniku verejného stravovania v nespracovanej forme (čerstvé). Zelenina dodávaná do podnikov musí svojou kvalitou spĺňať požiadavky súčasných noriem, inak sa zvyšuje množstvo odpadu.

Čerstvé uhorky sa umyjú, potom sa odstráni stopka a vrch; zažltnuté, s hrubým očistením pokožky. V skleníkových a dlhoplodých uhorkách sa šupka neodstraňuje.

Ovocie - hrozno, dula, citrón, banány, kivi, ananás sa pred použitím umyjú, stopka sa odstráni. V hrozne sú bobule odstránené z konárov. Semeno sa odstráni z dule. Banány a kiwi sú olúpané. Ananás sa ošúpe a vnútorná tvrdá dužina sa odreže.

Okrem toho sa do podniku dodáva veľa druhov výrobkov v nakladanej, nakladanej (olivy), konzervovanej (ananás).

Krevety Jedlá časť kreviet sa nachádza v chvostovej časti tela. Mäso z kreviet obsahuje v priemere asi 18 % bielkovín a menej ako 2 % tuku (z toho tretinu tvoria cenné omega-3 mastné kyseliny). Mäso je pomerne nekalorické (100 g obsahuje približne 91-96 kcal), bohaté na fosfor, draslík a niacín. Za pozornosť stojí vysoký obsah cholesterolu, ktorý sa v závislosti od druhu kreviet môže pohybovať od 120 do 150 mg / 100 g, čo je takmer dvakrát viac ako v hovädzom alebo bravčovom mäse (žĺtok obsahuje 250 mg cholesterol). Denná sadzba príjem cholesterolu u dospelých by nemal presiahnuť 300 mg. Jedna porcia kreviet pokrýva polovicu tohto množstva.

Jemné krevetové mäso obohatené o bielkoviny je veľmi citlivé a náchylné na poškodenie. Chyby pri zmrazení, skladovaní alebo preprave nie sú tým najlepším spôsobomďalej ovplyvňujú kvalitu produktu. Tieto chyby môže odborník rozpoznať podľa mnohých znakov. Pri spracovaní kreviet je stále vedúca úloha daná ručnej práci.

Čerstvo ulovené krevety sa dajú najčastejšie kúpiť priamo v blízkosti miesta výlovu alebo spracovateľského závodu. Najlepšou zárukou absolútnej čerstvosti produktu sú samozrejme živé krevety. Pri správnom skladovaní a preprave zostávajú krevety životaschopné 20 hodín po ulovení a pri správnom skladovaní v ľade nie viac ako 72 hodín. Ďalej dochádza k rozkladu bielkovín a zhoršeniu organoleptických parametrov. V tomto prípade je lepšie dať prednosť hlboko zmrazeným krevetám, ktoré si pri správnom spracovaní zachovajú optimálnu kvalitu. Ak sa v obchode ponúkajú „čerstvé“ krevety, hovoríme spravidla o rozmrazených produktoch. Sú veľmi náchylné na skazu, preto sa musia zjesť najneskôr do uvedených dátumov spotreby. Niektoré ukazovatele kvality (ako je textúra, obsah vlhkosti) rozmrazených kreviet nezodpovedajú čerstvo uloveným surovinám.

Mäso kreviet v krajinách pôvodu (predovšetkým z akvakultúry) sa často upravuje polyfosfátmi (napr. tripolyfosfát sodný), aby sa zabránilo strate vlhkosti a uľahčilo sa ďalšie spracovanie. Je samozrejmé, že toto spracovanie musí byť certifikované. Pri správnom prístupe má takéto spracovanie len malý vplyv na kvalitu produktu. Ak je úprava fosfátom nesprávna (príliš dlhý čas expozície), mäso môže byť príliš mäkké a mydlové alebo gumové a tvrdé. V tomto prípade sa často objavuje kovová chuť.

Kvalitné krevety (varené alebo surové) by mali byť pevné a mierne vlhké. Svalové mäso reaguje na ľahký tlak elasticitou. Vôňa pripomína more a morské riasy. Niektoré druhy kreviet môžu cítiť jód (táto vôňa by nemala byť príliš intenzívna). Je lepšie odmietnuť mäkké krevety s vodnatým mäsom. Tuhosť, suchosť a vláknitosť sú spôsobené dlhodobým varením alebo nesprávnym skladovaním v mraze (príliš dlhé skladovanie alebo kolísanie teploty). Mäkké mäso je často známkou toho, že krevety boli pred zmrazením dlho skladované. Pri dlhšom skladovaní pred zmrazením, ak nebol odstránený hlavohruď, sa obsah žalúdka môže dostať na mäso z chvosta a dodať mu miernu vápenatú príchuť. Najväčším problémom sú malé krevety, ktoré sa najčastejšie varia, mrazia a zavárajú v slanom náleve. V závislosti od podmienok varenia môžu byť tieto krevety tvrdé alebo mäkké bez známok skazenia. Vôňa rýb či dokonca čpavku je v každom prípade znakom zatuchnutého produktu.

Kulinárske spracovanie stavridy

Mäso stavridy sa líši chuťou a spotrebiteľskými vlastnosťami. Napríklad v stavridách je veľmi málo kostí, čo umožňuje použitie rýb pri príprave rôznych jedál ...

Múčne cukrovinky

2.1 Požiadavky na suroviny na výrobu riadu Požiadavky na kvalitu múky Kvalita múky sa hodnotí podľa vône, farby, chuti. V laboratórnych podmienkach zistite obsah popola, veľkosť mletia, vlhkosť ...

Národná kuchyňa Kazašská republika

Kazašské národné jedlo Recept Na výživu človek konzumuje potravinové výrobky, ktoré majú rôznorodé zloženie. Všetky potravinárske výrobky pozostávajú z organických a anorganických látok, ale v rôznych kvantitatívnych pomeroch ...

Vypracovanie jedálneho lístka, regulačnej a technickej dokumentácie a technológie pre verejnú jedáleň pre 120 osôb v Penze

Charakteristiky surovín sú dané na základe regulačnej dokumentácie (GOST, TU, atď.), ktorá sa vzťahuje na tieto produkty. Pri práci s regulačnou dokumentáciou je potrebné venovať pozornosť dátumom expirácie dokumentov ...

Vývoj regulačnej dokumentácie pre vlastnú misku "Pilaf"

Táto sekcia zahŕňa podrobné popisy charakteristika surovín, vývoj receptúr, výrobná technológia a hardvérovo-technologická schéma na výrobu misky na mieru "Pilaf" ...

Vývoj regulačnej dokumentácie pre podpisovú misku „Čokoládové jablká“

Charakteristiky surovín sú uvedené na základe regulačnej dokumentácie platnej pre tieto produkty. Celý zoznam surovín použitých na prípravu tohto jedla je uvedený v tabuľke 1. Tabuľka 1...

Vypracovanie technickej dokumentácie k jedlu "Bravčový uhličitan pečený s bešamelovou omáčkou"

Charakteristiky potravinárskych surovín používaných na prípravu špeciálneho jedla sú uvedené v súlade s GOST, OST, TU, PCT a inými regulačnými materiálmi pre hlavné organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele ...

Vývoj technológie na prípravu komplexných omáčok s použitím vína a príprava technickej a technologickej dokumentácie

Omáčka nie je nezávislé jedlo, ale korenie, bez ktorého sa nezaobíde žiadny sebaúctyhodný šéfkuchár. Ide o komplexnú kompozíciu pozostávajúcu zo základu, na prípravu ktorého sa používajú rôzne mäsové, zeleninové, rybie alebo hubové bujóny ...

Technológia prípravy cesta bez droždia a výrobkov z neho

Suroviny na výrobu múčnych výrobkov Pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov sú hlavnými surovinami pšeničná múka, škrob, cukor a cukrové látky, tuky, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a vaječné výrobky ...

Technológia prípravy orientálnych sladkostí

Múčne výrobky sa pripravujú z lístkového kysnutého cesta, masla, kondenzovaného mlieka, citrónovej kôry, Orech. GOST 52697 - 2006 Vzorky chladeného lístkového cesta a mrazeného lístkového cesta (pekárske polotovary...

Technológia varenia a organizácia výroby

JABLKÁ Jablká sú najbežnejším druhom ovocia, pretože niektoré odrody uchovávajú od jednej úrody k druhej, takže sa konzumujú čerstvé počas celého roka. Pri varení sa jablká používajú v prirodzenej forme na dezerty ...

Technológia výroby čokolády

Hlavnou surovinou na výrobu čokolády a kakaového prášku sú kakaové bôby – semená kakaovníka, ktorý rastie v tropických oblastiach zemegule. Podľa pôvodu sa kakaové bôby delia do troch skupín: americké ...

Technológia výroby jablkovej šťavy v malých podnikoch

jablkový džús najobľúbenejšie zo všetkých ovocných štiav. Existujú dva hlavné typy štiav; bez dužiny (lisovaná) a s dužinou (homogenizovaná). Jablková šťava sa vyrába hlavne prírodne bez dužiny...

METODICKÉ POKYNY

DO LABORATÓRNEJ PRÁCE č.18

Usmernenia vychádzajú z Federálneho štátneho vzdelávacieho štandardu v špecializácii stredoškolské 260807 Technológia výrobkov verejného stravovania, schváleného nariadením Ministerstva školstva a vedy Ruskej federácie z 01.01.01 č.000 a v súlade s programom č. odborný modul Organizácia procesu varenia a prípravy zložitých studených kulinárskych produktov schválený dňa 06.07.2011.

SCHVÁLENÉ TVET CMC

protokol č. _____ zo dňa "____" _________ 2016

predseda CMC

oddelenia TVET __________

PREKLADATEĽ:

Učiteľ odborných disciplín

GBOU SPO UTK ________

RECENZENTI:

vedúci oddelenia TVET,

Kandidát technických vied __________

manažér

Registrovaný v metodickom pracovisku "____" ____________ 2016

Zástupca riaditeľa pre NMR ___________